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Atizando el fogn

Muj eres ind~genas


y su relacin vital con los alimentos

N1VERSlDAD
NACIONAL
'J DE COLOMBIA
. SEDE AMAZONIA
Atizando el fogn
Mujeres indgenas y su relacin vital con los alimentos
ISBN:978-958-44-1737-4

Universidad Nacional de Colombia sede Amazonia


Proyecto Fortalecimiento del Saber y la Gestin Ambiental Amaznica (SyGA).
saberygestion@unal.edu.co

Editora
Gloria Elizabeth Nieto Moreno
Corporacin El Ro, desarrollo humano alternativo
gloria-n@colnodo.apc.org

Ilustraciones
Mujeres participantes al Encuentro - taller
Mujeres indgenas y su relacin vital con los alimentos
Leticia, Amazonas

Fotos interiores
Archivo Encuentro - taller
Ana Mara Len
Csar Vallejo
Valentina Nieto
Claudia Mart

Pinturas pginas 13 y 31
Anastacia Candre Yamacuri

Preparacin digital de imgenes y cartula


Luz Alba Romero Giraldo
Csar Vallejo Arias

Asesora Editorial
Germn Palacio Castaeda Grupo de trabajo pedaggico
Valentina Nieto Moreno Gloria Elizabeth Nieto
Mercedes Bardales Parra Mara Teresa Zarta
Ana Mara Len
Diseo y diagramacin Valentina Nieto
Luz Alba Romero Giraldo Csar Vallejo
luzalbaromerog@yahoo.es

Impresin
Arte Laser Publicidad Ltda.
artelaser@etb.net.co Bogot D.C. Colombia
Agosto de 2007

"
3

Contenido \. \. \. \. \. \. \.

\...e. Presentacin
~ Introduccin
~ Encuentro - taller
~ Enfoque metodolgico
~ Por qu en estas zonas?
~ Vivir el Fogn
~ Los mens
~ Alimentos en poca de abundancia
~ Calendario de produccin
~ Modo de almacenamiento
~ Frutos, semillas y plantas
Quienes participaron

I I
4
5

Presentacin
y as lo hicimos. Ocho de la maana, cuatro abuelas ticunas habitantes de las
comunidades ubicadas en los lagos, recin acicaladas, pelo hmedo y lindos vestidos
estampados con flores discretas regadas por toda la tela. Muy silenciosas, esperan sentadas
en una de las mesas de la sede de la Universidad Nacional en Leticia - Amazonas. Sonrisa
tmida y prudente abrazo. Nos reconocemos. Ellas, como fiel imagen de la mujer ticuna
con su misteriosa fuerza interna que a veces intimida, nos alientan a esperar el resto de
participantes.
Poco a poco se van llenando los corredores con mujeres todas distintas, y en algunos
momentos iguales; hacen bromas, hablan de la dificultad del transporte. Las mujeres
procedentes de los kilmetros muchas de ellas Uitotos, con sus figuras imponentes cargadas
de historia, ruidosas como ellas solas se hacen sentir. Hablan y hablan, preguntan cada cosa,
recuerdan lo que ha quedado pendiente de otros encuentros. Una forma de reconocimiento
y re-afirmacin. La confabulacin de la experiencia vivida y el quehacer compartidos en
algunos momentos, elementos que tejen la amistad y la confianza.
y comienza el barullo, nos esperan cuatro das de fiesta gastronmica. El poder
en la cocina, el conocimiento de los alimentos, la identidad y su ritualidad en la mezcla
de ingredientes. Compartimos pensamientos y dilogos, que por momentos parecan
monlogos al rededor del fogn. El arte de alimentar y su alianza en la reproduccin de las
sociedades.
Ya en el saln, solas se convocan por afinidad tnica, de vecindad y parentesco, crendose
cinco grupos y a su vez internamente se organizan de acuerdo a los lazos familiares. Las
fronteras son silenciosas, invisibles pero contundentes.
Se destaca en cada grupo el liderazgo, mujeres tradicionales como autoridad, abuelas
conocedoras y respetadas por su experiencia y conocimientos ancestrales, artesanas y en su
mayora madres. Con expectativa esperan las intervenciones de quienes vamos a dirigir el
Encuentro. Les contamos cada cosa, hacemos memoria de otras experiencias. Y se nos fu la
maana del primer da. Ninguna de ellas interviene y los comentarios los hacen al interior
de cada grupo. El equipo de apoyo se confunde con el resto de las mujeres facilitando el
entendimiento de lo expuesto en plenaria.
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El primer almuerzo, como los refrigerios "son comida de blanco", lo dicen ellas.
Para la tarde ya tenemos ms familiaridad. Comenzamos a generar propuestas alimenticias.
El entusiasmo se va apoderando de las mujeres, vemos con ms conviccin que la fiesta
gastronmica es un hecho. Cada da una sorpresa al paladar y a la vista.
Progresivamente da a da, se van sumando ms integrantes de sus familias, los nios
son los primeros en disfrutar de este Encuentro. El entusiasmo y el orgullo se reflejan en los
rostros de las mujeres, cada men es una obra de arte as como las plantas y semillas son el
regalo diario como expresin de afecto. Un descanso en medio del fogn y vamos a pintar.
Estos dibujos sern el sello de nuestras recetas.
Once platos principales con sus acompaamientos, frutas y postres preparados por el
equipo de apoyo y de trabajo. Ensaladas, variedad de picantes, chicha de maz, caguana de
canangucho de pia; de asa, pltano verde y maduro, casabe, yuca cocinada, faria, semillas y
plantas medicinales. Recordar los alimentos en poca de abundancia y al final una gran fiesta
con ms de 80 comensales. La gran olla comunitaria con frutas y sorpresas alimenticias nos
sirvieron para acompaar el baile. La muestra artesanal decora la maloka. La mejor forma
de agradecer este Encuentro.

Gloria Elizabeth Nieto Moreno


Corporacin El Ro, desarrollo humano alternativo
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Introduccin
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9

Esta Cartilla surge como resultado del Encuentro - taller mujeres indgenas y su relacin
vital con los alimentos, realizado con el apoyo de la Corporacin El Ro, desarrollo humano
alternativo, el Proyecto de Fortalecimiento del Saber y la Gestin Ambiental Amaznica
(SyGA).
SyGA es un proyecto de fortalecimiento institucional que la UNAL-sede Amazonia
realiza en consorcio con cinco universidades holandesas y cuenta con el apoyo de Tropenbos
Internacional, en un esfuerzo de promocin de la formacin de recurso humano del Amazonas
y de las labores de investigacin y extensin de la sede Amazonia. Bajo el paraguas temtico
de la cuestin ambiental, este proyecto promueve las siguientes reas: Desarrollo Regional
Sostenible, Dilogo de Saberes, Gestin Ambiental y Ecologa Poltica, las cuales a su vez
involucran transversalmente la temtica de gnero.
Un desafo que se plantea a travs del proyecto es la apertura de espacio a otros
saberes no acadmicos, para contribuir a una discusin ms de fondo sobre el Saber mismo.
Paralelo se plantea la importancia de afrontar el reto de una divulgacin de actividades ms
acorde a las realidades sociales, generando sinergias entre los diferentes sectores sociales de
la regin.
Varias investigadoras vinculadas a la sede Amazonia, al proyecto SyGA y a la
Corporacin El Ro, han trabajado con mujeres indgenas en la regin. Sensibilizadas con
esta poblacin plantearon la realizacin de un encuentro centrado en los conocimientos
y problemticas en tomo a los alimentos como base material de una compleja matriz de
significados sociales, transmisin de conocimientos y memoria femenina.
En este contexto se realiz el Encuentro - taller entre los das 25 al 28 de abril del
2007 en las instalaciones de la sede Amazonia de la Universidad Nacional de Colombia, en
la ciudad de Leticia - Amazonas, con la participacin de ms de 50 mujeres provenientes
de las comunidades indgenas de los sectores ubicados en el rea rural del municipio de
Leticia y Puerto Nario. Esta experiencia fue exitosa tanto para los organizadores como
para las mujeres participantes, lo que permiti, no slo el intercambio de conocimientos
locales y acadmicos, sino el intercambio de recetas, historias, alimentos, semillas, plantas
y conocimientos entre los asistentes.

Universidad Nacional de Colombia - sede Amazonia


Proyecto Fortalecimiento del Saber y la Gestin Ambiental - SyGA
j } j } jj
12

Por qu en estas zon ~s?

El acceso a la tierra para las comunidades


ubicadas en el Trapecio Amaznico es
restringido como consecuencia de diversos
procesos complejos relacionados con el
desarrollo del Municipio de Leticia, la llegada
de colonos, nociones diversas de propiedad
sobre la tierra, polticas medio-ambientales,
cambios culturales entre otros, que impiden
que familias indgenas tengan los cultivos
necesarios para el autoconsumo. Cada vez
ms las familias dependen de alimentos
provenientes del mercado, como arroz y
pasta. Para comprarlos, las mujeres deben
vender en la ciudad sus productos y artesanas,
creando una dependencia con el mercado. A
esto se suma que la educacin y la cercana a
la ciudad promueven los oficios asalariados
en las jvenes, restndoles tiempo al trabajo
en la chagra.
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Vivir el fogn
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Para el lector:
En la transcripcin de las recetas se respetaron las
expresiones propias y la escritura utilizada por las
mujeres indgenas asistentes al evento.

,/
15

,
Mim
Comunidad Tieuna - San Sebastin de los Lagos

Patarasca pescado asado


en hoja de pltano

o CiIan1ro
o Tomate
o Hojas de pIIIl1lO

Preparacin
Se arregla el pescado, se sazona con los
ingredientes mencionados, se envuelve en
hoja de pltano o pijao y se coloca en el
Chicha de Maz
asador.
Se desgrana el maz, se muele y posteriormente
Acompaamientos se cocina con canela por una hora, luego se
Faria, casabe de castaa, yuca cocinada, aj licua, se cuela y se deja reposar. Una vez este
amarillo con lulo, ensalada y chicha de maz. fro se le coloca azcar quemada.
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Mazamorra de pescado de cuero


desmenuzado con el resto de ingredientes
Ingredientes picados. Se prueba si esta bueno de sal.
!Que est sabroso! Ah se empieza a servir y
<> 2 Pirabutn grandes
a comer con la faria.
<> 2 Gajos de pltano verde

<> 1 Bolsa de aj dulce

<> 3 Cabezas de cebolla

<> 1 Atadito de cilantro

<> 1 Atadito de albahaca local ticuna

<> 1 Atadito de chicorea

<> 2 Cucharadas de sal

Preparacin
El pescado se arregla y se asa el da
anterior. Se coloca la olla al fuego con
ocho litros de agua y se le aade cinco
pltanos cortados en pedazos y se deja hervir.
Aparte se rallan los otros pltanos y se le agrega
dos pocillos de agua tibia para hacer una masa.
Luego se agrega a la olla. Se revuelve y cuando
se pone amarillo se le agrega el pescado

Emilia Luciano, Juliana Rufino, Edith Castillo,


Hilda Lorenzo, Elvia ngel, Ruth Lorenzo,
Hermelinda Parente
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Comunidad Ticuna - Castaal

Picadillo de piraruc
Se pica finamente la cebolla, el pimentn y
el ajo. Se mezcla con la trisalsina y se pone a
frer en un poco de aceite. Ya que este fra esta
revoltura, se mezcla en el mismo sartn donde
se fre el pescado y se deja en el fuego por 5
minutos. Se decora con ensalada verde y se
acompaa con yuca y patacn al comerlo. Se
puede preparar con cualquier pescado seco.
Receta para 10 personas
Acompaamiento
Ingredientes Ensalada de chontaduro
o Un kilo de piraruc seco
O Pimentn
O Cebolla
O Ajo
O Una cajita de trisalsina
O Sal
O Aceite
O Dos bolsas de yuca

Preparacin
El pescado se pone a cocer media hora, cuando ngredientes para la ensalada de chontaduro
Chontaduro,cebolla, pimentn.
esta blandito, se saca y se tira el agua en que
se cocina. Se remoja nuevamente el pescado Preparacin
en agua fra, para desmenuzarlo y sacarle Se cocina el chontaduro, se deja enfriar y se
cualquier hueso o impureza que pueda tener. pica en tajas. Se adiciona cebolla cabezona en
Se escurre el agua, exprimiendo para que tajadas con el pimentn y se mezcla con una
quede completamente seco. salsa vinagreta.
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Pescado con tacacho


Se deja hervir hasta que se cocine el pescado,
posteriormente se le pone el cilantro picado
finamente y se tapa. Se prepara el pltano
verde, picndolo en pequeos trozos y
cocinndolo con un poco de sal. Se deja hervir
hasta que este bien blando. Se bota el agua,
se machaca hasta formar una masa. Se prepara
un guiso igual al del pescado y se mezcla con
el pltano. Ya no se pone sal.
Receta para 10 personas Se cocina la yuca con sal. El pltano maduro
restante se cocina con cscara o sin cscara (al
Ingredientes
gusto). Se sirve con el pescado y el tacacho
o 8 Bocachicos
o 2 Yucas (pltano en pur) en el centro, se rodea con
O 25 Pltanos verdes los trozos de yuca. Encima del pescado se
O 5 Pltanos maduros colocan rodajas de limn.
O 9 Cebollas
O 4 Limones
O 20 Pimentones
O 2 Cabezas de ajo
O 2 Ramas grandes de cilantro
O 1 Cajita de trisalsina, se puede sustituir
con achiote o azafrn

Preparacin
El bocachico debe estar limpio. Se pica
Gilma Jordn, Luz MarinaCuello,
finamente la cebolla, el pimentn, los ajos
Ana Cristina Daz,
y se ponen a frer. Mientras se fre, se coloca
Clara Yucuna, Mnica Yucuna.
el pescado encima del guiso y se le aade un
poco de agua (slo para que no se queme).
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Mimen'
Comunidad Tieuna - Castaal de los lagos

Pescado relleno de verduras

Preparacin
Se arregla el pescado, se condimenta con
Ingredientes
o Pescado bocachico cebolla, trisalsina, sal, ajos y se deja de un
O Cebolla larga da para otro.
O Ajo Se rellena el pescado con una fritura de
O Sal
cebolla, cilantro, pimentn, sal, trisalsina,
O Pimentn
O Cilantro ajo y por encima se adiciona cebolla tajada
O Trisalsina y cilantro. Se envuelve en las hojas de
O Aj pltano o pijao.
O Limn
O Tomate
O Hojas de pltano o pijao. Acompaamientos
Yuca, faria y aj.
20

Pescado frito
Luego se cocina la yuca con sal yagua, el
pltano se cocina con suficiente agua y sal
al gusto. Despus formamos las bolitas de
pltano.

Acompaamiento

Ingredientes para una ensalada


Pepino, tomate, cebolla, aj, limn.

Se lavan bien los ingredientes para poderlos


Ingredientes picar con limn, sal y un poquito de aj. Se
acompaa el plato con faria.
o Pescado de escama
O Yuca
O Pltano
O Cebolla
O Ajo
O Arroz

Preparacin
Primero que todo, se arregla el pescado. Se le
echa sal, condimento y se deja de un da para Myriam Parente, Adelaida Carvajal,

otro. Al otro da se frita con suficiente aceite. Liliana Esperanza CoeUo,


Myriam Enrique, RocoAmias,
Teresa Bautista
21

,
Mim u
Comunidad Uitoto - Carretera Leticia Tarapac, kilmetros 9 y 11

Pescado asado

Ingredientes
o Pescado
O Cebolla larga
O Aj negro
O Sal Acompaamiento
O Pimentn Faria, casabe, yuca y pltano.
O Cilantro
O Hojas de pltano

Preparacin
Se pica la cebolla, el pimentn y el cilantro.
Luego se mezcla con la sal, se revuelve y se
coloca entre las hojas chamuscadas. Se amarra
el pescado en la hoja y luego se coloca al
fogn con buena brasa. En 20 minutos estar
listo el pescado.
22

IyiKo
Quiapira en el Vaups
con agua hasta que hierva. Se le pone sal y
aj. Se le pone la hoja de mafafa desmenuzada
(sin nervaduras) y las semillas de maraca, el
mojojoy y el pescado, se tapa y se deja hervir
por 20 minutos.

Ingredientes
o 2 kilos de hoja comestible de mafafa
O 2 kilos de pescado (dormiln y chuyu)
O 15 Mojojoy frescos
(se le abre un hueco en la nuca Acompaamiento
para que no se ablanden al cocinarse) Se come con casabe o trozos de yuca.
O 6 Ajs picantes
O Semillas de maraca

Preparacin
Se lavan las hojas y se desmenuzan. Se arregla
(limpia) el pescado. Se pone a remojar las
semillas de maraca en agua caliente, para
quitarle la flema. Se coloca la olla en el fogn

Alba Marina Aviar Morales, Alicia Morales, Blanca Flor Velsquez, Aura Torres,
Elsy Verenice Gmez, Prxedes Fariratofe, Daniela Snchez, Laura Alban, Sonia Flrez,
Palmira Valderrama, Blanca Vsquez, Alicia Morales, Nelly Johana Huaniri Estrella.
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Mi men
Comunidad Uitoto - Carretera Leticia Tarapac, kilmetro 11

Caldo de Yui
Ingredientes
o Pescado mojarra
O Hormiga arriera (di'ri1o)
O Cangrejo
O Sapo
O Uitina
O Aj negro, aj verde o maduro
O Camarn
O Ratn
O Flor de chontaduro
O Pepa de maraca
O Hoja de yuca brava

Preparacin
Se va a la chagra a jalar la yuca brava. Se
cortan las hojas de la yuca y se dejan madurar,
envueltas en hojas de pltano por tres das.
A los tres das ya est bueno. Ese da se le
saca y se le remoj a en agua. Al da siguiente
se exprimen las hojas, se sacan del agua y
se botan. Esta agua se cocina y se le echa
todo el resto de ingredientes. Se deja cocinar
10 o 15 minutos hasta que las carnes estn
bien cocinadas. Al final se le hecha un poco
de almidn diluido en agua fra. Una vez
cocinado se come con casabe.
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Preparado de dorlDiln

grandes y se desmenuza. Luego se muele el


pescado, el aj y la maraca juntos. Una vez
machacado se le echa aj negro o tucup.

Ingredientes
o Pescado dormiln
O Aj
O Pepa de Maraca
O Tucup

Preparacin
Luego de pescarlo o comprarlo se arregla, se
le sacan las tripas y se lava dos veces en agua
caliente para que salga toda la flema que tiene
en el cuerpo. Una vez organizado, se cocina
en agua limpia con aj y maraca. Luego de
cocinado el pescadito, se baja la olla del
fogn y se bota el agua. Se le sacan los huesos
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Acompaamientos se cocine la otra cara. Puede demorar 8 o 1O


minutos para que este listo.
Preparacin del Casabe
Una vez cocinado se baja en el "cedama", se enfria
, ~-- --- -...... y se sirve al gusto con aji, tucup, caldo.
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-"'1 \ Preparacin de la Caguana
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Se pone a hervir una olla mediana de agua.


Aparte se diluye un kilo de almidn en agua
fra y se vierte en el agua hirviendo para que
se haga el almidn. Cuando est bien, bien
cocido se le echa el jugo de la fruta que se
quiera, cananguche, pia o asa.

Se saca la yuca brava de la chagra. Se deja


madurar en un platn con agua por dos das. Preparacin de los jugos
Luego se le saca y se le forra con hoja de
pltano. Una vez forrado se le aprieta para que Aguaje o Cananguche: Se baja la pepa de
escurra. Se deja uno o dos das para que salga aguaje del rbol. Se calienta agua y luego se
el veneno. Luego se le machaca en el batan. le echan las pepas para que maduren. Si no se
Despus de estar bien machacadita se pone tiene prisa, se dejan en agua fra toda la noche.
en el matafro y se exprime bien exprimidita, Se saca la masa y se diluye en agua.
hasta que est sequita. Luego se baja en el Cuando esta bien cocido se le echa eljugo de
batan y se muele otra vez. Una vez molido aguaje cernido a la caguana.
se cierne el polvo de la yuca. Aparte se pone
el tiesto sibegi a calentar. Cuando esta bien Para hacer eljugo de Pia: Se golpea la pia
caliente, se recoge la harina con un totumo con la cscara. Se pone agua en la candela
y se esparce en el tiesto. Hay que aplastarla y se cocina la pia con la cscara golpeada.
con la mano o con el totumo para que quede Cuando ya est buena, se cuela sobre el
bien llanito. Una vez asada se voltea para que almidn cocinado y se revuelve.
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Jugo de Asa: Se baja la pepa de Asa del noche. Se prueban las pepas, si estn blanditas
rbol. Se calienta agua y luego se le echan las es que ya maduraron. Si ya estn blanditas,
pepas de asa para que maduren. Si no se tiene bota el agua y se machucan las pepas con un
prisa, se echa en agua fra y se deja toda la palo. Se cuela en el cemidor (itrrafe).

Tomasa Alban, Celmira Saldaa, Casia Soria, Manuela Flrez,


Lidia Vargas, Rosala Rubio.
27

,
Mim
Comunidad Uitoto, Carretera Leticia Tarapac
Kilmetro 6 Nuevo Milenio

Boruga
Ingredientes
o Carne de Boruga
O Sal
o Aj verde o maduro
O Aj negro

Preparacin
Este se mata en la noche con escopeta o con
trampa o con el perro. Se trae. En la casa "Nosotros no tomamos caguana de poquito eso

se calienta el agua, luego lo mete dentro es en olla grande.

del agua caliente y se raspa con el cuchillo Comida de gente blanca no nos entra bien en

y lo lava bien. Que no quede el pelo en el el cuerpo, d flojera. Yo como arroz ahorita y

cuero. ya tengo hambre. El casabe nos d fuerza para

Ah lo despedaza, saca bien las tripas y lo trabajar ".

lava. Se alza la olla y se pone en el fogn.


El despedazado de la carne de boruga se
echa en la olla y los condimentos con sal,
aj verde o maduro (cmo uno quiera) o aj
negro luego se sirve en el plato.
Es un plato exquisito y se complementa
con casabe, almidn, si no hay con yuca
o faria.

Teresa Faerito
28

Mi men
Participantes equipo de apoyo

Pia con aj y sal Ingredientes


o Pia
O Aj
O Sal

Preparacin
Se macera el aj hasta que adquiera
consistencia lquida, luego se corta la pia
en trozos, se mezclan estos ingredientes en
un recipiente y al final se agrega sal.

Carlos Uriel del Carpio - Mxico

Ensalada de carambolo

Ingredientes
o Lechuga
O Pimentn
o Cebolla Preparacin
O Carambolo Picar los ingredientes del tamao deseado y
mezclarlos en una vasija honda. Disolver bien
Ingredientes para la Vinagreta
todos los ingredientes de la vinagreta. Mezclar
Aceite de Oliva, vinagre, miel, mostaza,
todo en un pocillo y esparcir la vinagreta sobre
limn y sal.
la ensalada al momento de servir.

Adriana Aguila - Universidad Nacional, sede Leticia


29

Mi men
Participantes equipo de apoyo y de trabajo

Salpicn de frutas
Receta para 30 personas

Ingredientes
o 5 Papayas medianas
O 2 Pifias medianas
O 2 Atados de banano
O 20 Granadillas
O 15 Carambolos
O 10 Canyaranas
O 10 Manzanas peruanas pequeas
O 8 Paquetes de frutio
O 8 Litros de agua

Preparacin
Lavar, pelar y picar cada una de las
frutas , mezclarlas en un recipiente.
Preparar aparte el frutio en agua y luego
agregarlo a las frutas. Se sirve bien fro
preferiblemente.
30

Postre de copoaz
otro recipiente. Luego se taja finamente el
ponqu a lo ancho.
Posteriormente, en un molde se colocan los
ingredientes por capas en el siguiente orden:
Mezcla lquida de copoaz en el fondo y luego
ponqu, mezcla lquida, mezcla de pulpa y
leche condensada y as sucesivamente hasta
que se llene el molde. Preferiblemente se
refrigera o se guarda en un lugar fresco de
Ingredientes un da para otro y se sirve fro.
o Pulpa de fruta de copoaz
O Leche entera
O Leche condensada
O Crema de leche
O Ponqu "Ramo" blanco

Preparacin
Inicialmente se lica una parte de la
pulpa de copoaz con leche entera y una
parte de la leche condensada, de tal forma
Valentina Nieto, ADa Mara Len,
que su consistencia sea espesa y se coloca en
Giovanna L. Reyes, y Diana Rosas
un recipiente. Aparte se mezcla el resto de
Universidad Nacional sede Leticia.
pulpa con la crema de leche y se coloca en

Gloria Nieto, Cesar Vallejo


Carmen Elena Garca
Corporacin el Ro.
31

Alimentos en poca
de abundancia
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