ELABORACION DE PANETONES

Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

EFPIA-FIQM-UNSCH
2009
 OBJETIVOS
Conocer el procedimiento correcto en la elaboracin de
panetones teniendo en cuenta los parmetros que la rigen.

Conocer los pasos fundamentales en el proceso de

elaboracin.

Resaltar la importancia que tienen cada uno de los

ingredientes utilizados.
 INGREDIENTES

Harina.
Levadura Agua. ESPONJA
Agua.
Leche en polvo.
 INGREDIENTES

Grasa (margarina).
Azcar.
Sal.
Canela en polvo
Huevos. MASA
Harina.
Fruta confitada.
Pasas.
Esencias de panetn.
Otros (coac, pisco, vino, etc.)
 INGREDIENTE % GRAMOS
Harina 47 235
Levadura 10 50
Agua 40 200
Leche en polvo 8 40

Margarina 60 200
Azcar 20 100
Sal 2 10
Esencia de panetn 0.5 2.5 ml
Huevos (Yema) 20 100 (2 a 3 )
Harina 100 500
Fruta confitada 30 150
Pasas 20 100
Otros
 PROCEDIMIENTO
Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.
Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse
de este tiempo, pues la produccin de alcohol trata de secara la
mezcla.
A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se
mezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta
confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10
minutos.
 PROCEDIMIENTO

Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan

en los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar
hasta que se forme un hongo (1 Hr). Efectuar el corte en
forma de cruz con una hoja de afeitar nueva.
Llevamos al horno a 300 F durante 50 -80 minutos.
Dejamos enfriar hasta el da siguiente, pasamos al embolsado,
enganche y puesta en los cajones respectivos.
 INGREDIENTE Kg. Observacin
Tegral panetn 5.00 Batido por 6-7 min.
Levadura 110 gr. 1 hr., de fermentacin
Agua 6.00

Tagral 7.50
Agua 2.65 iyf
Huevos (Yema) 1.50
Azcar 3.00
Manteca 1.50
Margarina 1.00
Fruta confitada 3.750
Pasas 3.75
Esencia 60 gr.
Unidades 32
 PROCEDIMIENTO CON TEGRAL
Prepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos.
Dar un reposo de unos 1 horas. Se sugiere no excederse de
este tiempo, pues la produccin de alcohol trata de secara la
mezcla.
Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del agua
con las yemas del huevo y azcar, aprox. 2 minutos.
Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Aadimos el
resto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente la
fruta y pasas.
 Fin de la
I
seccin