INFORME N 9 DE QUMICA DE ALIMENTOS COLORANTES Y

PIGMENTOS
OBJETIVO

Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

FUNDAMENTOS:

Tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difcil aislar colorante natural.
sinttico Sea por disoluciones selectiva complicada por la presencia de &iras sustancias
solubles, formacin de emulsiones, etc. O por. Otros mtodos. De ah -que. Se hayan
propuesto distintos mtodos y aun se sigan: buscando variantes: para lograr un aislamiento
ms perfecto que facilite su anterior estudio', destinado a la identificacin.

CAROTENOIDES

Los carotenoides se encuentran en forma libre en la naturaleza en forma libre disueltos en

lpidos tambin se encuentran formando compuestos con protenas, carbohidratos y cidos
grasos.

Se pueden encontrar en la zanahoria, papaya, naranja, durazno, pltano, tomate, meln,

huevo, soya. Son hidrocarburos en donde la molcula de isopropeno se repite
constantemente, estos carotenos se pueden utilizar en la industria de la mantequilla,
margarina, quesos, helados, aceites, sopas y postres.

CLOROFILAS

Se localizan en el cloroplasto de las plantas y a travs del cual se efectan las reacciones de
fotosntesis. Existen dos tipos de clorofila, Clorofila A y clorofila B, la diferencia es que la
clorofila A contiene al grupo metilo y la clorofila B contiene al grupo formil.

ANTOCIANINAS

Igual que los flavonoides son pigmentos con caractersticas qumicas de glucsidos (dan sabor
amargo), las antocianinas son generalmente de color rojo o violeta, solubles en agua; se puede
encontrar en las fresas, higos, cerezas, ciruelas, moras y se utiliza en la industria de alimentos,
jugos, helados, etc.
MATERIALES Y METODOS

a) Colorantes Alimentarios Sintticos

Aislamiento de colorantes alimentarios puros por cromatrografia de papel. Cada colorante

alimentario sinttico puede ser una ,estancia simple o una -mezcla de- sustancias. Si son una
mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma se puede separar por cromatografia de
papel. Las sustancias que imponen una ve mezcla de colorantes se trasladan en el solvente en
a velocidades diferentes, movindose de esta forma a travez del papel teniendo lugar as la
separacin.

Materiales y Reactivos

Colorantes para helados

Caramelos coloreados
1 vaso- de precipitado
Papel de filtro 12.c de dimetro
Cpsula de evaporacin
Tubo capilar (4 *mde plinto, de fusin)
Pipeta cuenta gotas

Solventes

Solucin de cloruro sdico (aprox. Al 13 % )

Solucin de amoniaco ( aprox 0.35 % , 5cc Solucin de hidrxido de amonio2M en
95cm3 de agua )
N butanol

PROCEDIMIENTO

COLORANTES ALIMENTICIOS SINTTICOS

Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografa de papel.

Si son una mezcla de sustancias, por encontrarse en esa forma se pueden reparar por
cromatografa de papel. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarn
al solvente a diferentes velocidades, movindose de esta forma del papel y teniendo lugar as
la separacin.Para obtener la solucin colorante: colocar varios caramelos del mismo color en
un vaso de precipitados pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra.

Agitar el vaso de precipitados hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr

una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante. Se saca del lquido los caramelos
descolorados. Sobre una cpsula de evaporacin coloca el papel de filtro. Colocar una pequea
mancha del colorante alimentario (0.25 cm de dimetro) en el centro del papel de filtro para lo
que se utilizar una pipeta cuentagotas. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel.
Si fuera necesario, para obtener una mancha de colorante intensa, aadir dos gotas ms de la
solucin del colorante. Dejar secar el papel despus de cada adicin.

Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de
colorante.
Lentamente el solvente se ir trasladando a travs del papel. Se seguirn aadiendo gotas del
solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1cm del borde del
papel. Dejar secar el papel.

Ensaya con cada solvente.

PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES

Se realizara el aiuslamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante

cromatrografia de papel

a) Clorofila y Carotenoides

Poner la hortaliza verde (en nuestro caso albahaca, culantro), en el interior de un mortero
triturada previamente (cortada lo ms posible, esta operacin es importante).

Cubrir con acetona lo suficiente para obtener 3cc de un lquido verde intensamente coloreado.
lquido verde intensamente coloreado.

Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante una pipeta cuentagotas se pone
una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda
gota en el mismo sitio. Repetir este proceso de 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha
verde oscura.

Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel.

MATERIALES Y REACTIVOS

Hortalizas verdes: Albahaca, culantro, espinaca, perejil

Hortaliza roja: Betarraga.
Mortero
Acetona
Tubos de ensayo
Vaso de precipitado pequeo
Papel de filtro
Pipeta cuentagotas
Cpsula de evaporacin
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Bicarbonato de sodio
cido actico
caramelos coloreados
solucin de cloruro sdico (3%)
N-butanol
Solucin de amoniaco
ANTOCIANINAS

Efectos en el pigmento de PH de la solucin.

Desmenuzar aproximadamente 25 g de una betarraga, aadiendo agua poco a poco hasta un

volumen aproximado de 25 cm3

Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto.

TUBO 1: Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar.

TUBO 2: Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar.
TUBO 3: Aadir un poco de agua y observar.
TUBO 4: Aadir un poco de polvo de bicarbonato sdico y observar.
TUBO 5: Aadir gotas de solucin de hidrxido sdico y observar.
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar los
cambios reversibles de coloracin que se produce.

RESULTADOS

Colorantes Alimentarios Sintticos

Se realiz el ensayo con los tres solventes predeterminados (cloruro sdico, N-butanol y la
solucin de amoniaco) por separado, no obtenindose ninguna reaccin; entonces, se empez
con la mezcla de los solventes entre s. Al tratar una muestra con la unin de los tres solventes
en proporciones al azar se empez a notar ciertas lneas en el papel, llegndose a la conclusin
que usando la mezcla de los tres solventes en una proporcin adecuada predeterminada
podra obtenerse la separacin de los pigmentos. Esa es tarea de un analista, un investigador.

PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES

El solvente (acetona) se trasladara a travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde con
l. Tambin observamos en la parte exterior una banda amarilla de xantofila (un carotenoide),
y en lo interior una banda verde de clorofila.

ANTOCIANINAS

Tubo 1: Se observa que la solucin se torna ms oscura

Tubo 2: Se observa que la solucin toma un color ms oscuro que el anterior.

Tubo 3: Se observa que la solucin se diluye y toma un color ms claro (rosado).

Tubo 4: Se observa que la solucin se torna de un color morado oscuro.

Tubo 5: Se observa que la solucin se torna de color oscuro (marrn).

Tubo 3 con cido y lcali: Se observa que la solucin pasa de un color claro (rosado) a un color
ms oscuro rojo.
Recomendaciones:

Antes de empezar con la experiencia debemos de lavar y secar bien los materiales que
vamos a utilizar.
Debemos de tener cuidado al momento del sembrado y al momento del revelado.

Conclusiones

Con esta experiencia nos damos cuenta como el solvente puede arrastrar a la clorofila
de tal manera que expande y as poder hallar los dos radios tanto del solvente como
del colorante, la clorofila.
Vemos tambin el coeficiente de reparto para la espinaca y as podemos decir que
para cada hortaliza verde ser distinto.

IMGENES

Moliendo la lechuga decantando el jugo de lechuga y acetona

Jugo de zanahoria con acetona decantando el jugo de zanahoria

tubos con extracto de zanahora y reactivos colorantes artificales de caramelos

Colorantes de caramelos con reactivos mora en el mortero

Decantando la mora con el reactivo tubos de jugos de mora con acetona