1.

Marco terico

Los anlisis sensoriales de tipo descriptivo, se desarrollan con el fin de evaluar la aceptabilidad
de un producto por parte del consumidor. Si el producto es aceptado, ste es considerado
como un producto de altos atributos que suplen las necesidades del mercado.

A continuacin, se observa la distribucin y definicin de los distintos tipos de pruebas en el

anlisis descriptivo:

Grfica1. Mapa conceptual sobre la distribucin del mtodo descriptivo sensorial.(Hernandez,

2005)

La cuantificacin de los resultados obtenidos, debe realizarse a travs de mtodos estadsticos

no paramtricos para pruebas pareadas. A continuacin se describe brevemente cada uno de
los mtodos estadsticos para muestras en simultneo, es decir, para muestras evaluadas de
manera dependiente en un miso da:
 Tabla 1. Resumen de los mtodos estadsticos para pruebas pareadas.
Prueba de Signos o Wilcoxon Prueba de Kruskal-Wallis

Para 2 muestras pareadas, en simultneo Para 3 o mayor nmero de muestras

o relacionadas entre s presentadas en simultneo, pareadas o
relacionadas.

Procedimiento prueba de los signos: Procedimiento:

1. Restar el puntaje de cada panelista 1. Realizar el ranking general de las

con las dos muestras. muestras.
2. Determinar n, donde n=nmero 2. Calcular la sumatoria de las muestras
total de signos positivos (+) y rankeadas.
negativos (-). 3. Calcular la media de los datos
3. Determinar el T (Test estadstico), rankeados.
donde Test=nmero con el signo 4. Calcular el T (Test estadstico):
mayoritario.
4. Calcular el Tcrtico: =
12 ( )
= 3( + 1)
( + 1)
=

Donde,
Si : Test < Tcrt Se acepta la n= Nmero de panelistas.
hiptesis nula. (H0). K=Nmero de muestras.
N= n*K.
Procedimiento prueba de Wilcoxon:
Si : Test Se acepta la hiptesis
1. Calcular la diferencia entre los nula. (H0).
valores de las muestras. Si : Test > Se rechaza la hiptesis
2. Calcular el valor absoluto de nula.(H0).
las diferencias.
3. Realizar el ranking general de 5. Calcular el tstudent:
las muestras.(Ri)

4. Disponer los datos de (Ri) con BCDEFGC = ,
los signos originales. 2
5. Realizar al sumatoria de los
6. Calcular el S2:
(Ri) del mismo signo.
6. Calcular T (Test estadstico):
( + 1)
= =
12
+ = +
7. Calcular el DMS:
() = ()
Q
=
1 1 1 =
= = , +
Se debe tener en cuenta la siguiente tabla 2
de datos:

n Alfa Si : Q = > Q =
5 0 a 15
 6 0 a 21
7 2 a 25
8 3 a 31
9 5 a 40
10 8 a 47
11 10 a 55
12 13 a 65
13 17 a 74
14 21 a 84
15 25 a 95

Si : Test cae en el intervalo de la

tabla n Se acepta la hiptesis
nula. (H0).

7. Se calcula Z para un nmero

>25 panelistas:

+


=
+ +

Si : , Se
acepta la hiptesis nula. (H0).

2. Objetivos

Objetivo General:

Entrenar a los panelistas en la aplicacin de las pruebas descriptivas: escala de atributos y

mtodos de puntajes.

Objetivos especficos:

Identificar las condiciones para aplicar las pruebas descriptivas.

Definir el formato de la calificacin en una de las pruebas.
Aplicar las muestras y evaluar resultados.

3. Metodologa.

3.1. En primera instancia, se realiz la prueba de escalas de categora, la cual estuvo

evaluada bajo tres atributos: El sabor, dulce y cido y la textura de un refresco industrial
de naranja. Los momentos de la prueba, son los siguientes:
 Tabla 2. Metodologa de la prueba de escala de atributos.
Atributo de Sabor como poco dulce y muy dulce
Tres muestras de referencia fueron dispuestas a los panelistas y se
ordenaron segn su intensidad por Brix de 4%, 8% y 9,8%.

Y despus 3 muesttras codificadas fueron dispuestas a los panelistas

(Sin acceso a las muestras referencias) para identificar la intensidad del
sabor dulce.

Atributo de Sabor como poco cido y muy cido

Una muestra de referencia (R) fue dispuesta a los panelistas,
posteriormente 2 muestras codificadas fueron presentadas al panel
para determinar su intensidad de acidez (mayor o menor) respecto a la
muestra de referencia. A las muestras se le fue agregado cido crico
para concentrar su acidez.

Atributo de Textura como poco viscoso y muy viscoso

Una muestra de referencia (R) fue presentada a los panelistas,
posteriormente 2 muestras codificadas fueron presentadas al panel
para determinar su intensidad de viscosisdad (mayor o menor) respecto
a la muestra de referencia. A las muestras se le fue agregada
carragenina para aumentar su apariencia viscosa.
 3.2. Seguidamente se realiz la prueba de escala de estimacin de la magnitud con
tres tipos diferentes de galletas comerciales.

Tabla 3. Metodologa prueba de estimacin de la magnitud.

Atributo de color, aroma-sabor y textura
Para los tres atributos, se dispuso de una muestra de referencia a la cual se le asignaba
un valor numrico de 0 a 10 y despus se presentaban 2 muestras codificadas a los
panelistas. Dependiendo del grado de la muestra de referencia, las dos muestras
codificadas adquiran su puntaje.

3.3. Por ltimo, se realiz la prueba de puntajes en la cual 2 muestras de papas fritas
comerciales fueron evaluadas y comparadas para estimar sus diferencias y mirar su
aceptacin al consumidor. Una muestra de las papas comerciales, se observa a
continuacin:

4. Presentacin y Discusin de resultados.

A continuacin, se presentan los resultados de la Prueba de escala de determinacin de la

magnitud y la Prueba de puntajes para las papas fritas. Cada resultado presente su respectivo
anlisis estadstico:

4.1. Pruebas de escala de determinacin de la magnitud

4.1.1. Resultados de color

Teniendo como base los resultados obtenidos por el grupo de panelistas, se procede a analizar
los datos por la prueba estadstica de Kruskal-Wallis. De esta manera, se presentan los datos
de los panelistas:

Panelista R-046 610 257

1 4 5 5
 2 5 9 5
3 5 8 7
4 3 5 4
5 6 8 10
6 5 14 16
7 5 14 12
8 5 10 15
9 3 6 5
10 3 6 5
11 10 16 18
12 5 7 7
13 5 14 16
14 5 9 12
15 5 9 10

Se realiza el ranking de los datos las muestras, obteniendo:

Panelista R-046 610 257

(R1) (R2) (R3)
1 4,5 13 13
2 13 30 13
3 13 28 25
4 2 13 4,5
5 22 28 34
6 13 39 43
7 13 39 37
8 13 34 41
9 2 22 13
10 2 22 13
11 34 43 45
12 13 25 25
13 13 39 43
14 13 30 37
15 13 30 34

Se calcula la sumatoria de los ranking de cada muestra, as como el cuadrado de las mismas y
su respectivo promedio o media, obteniendo:

Sumatoria R1 R2 R3

151 252 62

22801 63504 3844

 [ 15,100 25,200 6,200

De manera continua, se calcula el Testadstico, de esta manera el valor es de:

Dato para Testadstico Valor

N 45
n 15
K 3
Testadstico 16,48

Asimismo, se calcula el Chi2 () segn las tablas estadsticas para =0,05 y K-1=2,
obteniendo:

Chi2 5,991

Como Testadstico > Se rechaza la hiptesis nula.(H0), por ende las muestras son diferentes.
De esta manera, se calcula el DMS para observar las diferencias entre las muestras y se
realiza una comparacin mltiple:

Dato para DMS Valor

2
S 172,5
N-K 42
tstudent (0,025; 42) 2,0189
DMS 83,32

El valor de tstudent est interpolado para el valor de 42, entre los valores de 40 y 60, tal como se
registra en la tabla estadstica. Se procede a realizar una comparacin mltiple entre las
muestras:

Resta en valores Valor Hiptesis

absolutos
| R1-R2| 251,5 > DMS R-046 610
| R1-R3| 237 > DMS R-046 257
| R2-R3| 14,5 < DMS 257 = 610

De esta manera, se verifica que existe una diferencia de color entre las tres muestras de
galletas. De igual forma, la muestra de referencia es diferente con respecto a las dos otras
muestras de galletas, dando como conclusin final que la muestra 610 y 257 comparten
aspectos comunes en color, distintos a los trminos de color de la muestra de referencia.
 4.1.2. Resultados de Aroma-sabor

4.1.3. Resultados de Textura

4.2. Resultados de la Prueba de puntajes para las papas fritas

4.2.1. Resultados de Apariencia

Los resultados respecto a la apariencia de los datos, se muestra a continuacin:

Catador 963 810

1 3 3
2 3 2
3 4 2
4 3,7 2,5
5 0 4
6 4 3
7 1,8 2
8 0 2
9 3 3
10 3,5 1
11 1,5 0
12 4 3
13 2 3
14 2 1
15 1,5 0

Dichos datos son analizados estadsticamente por los mtodos de los Signos y Wilcoxon. En la
prueba de los Signo, se restan los valores, obteniendo el signo para cada resta:

Catador 963 810 RESTA SIGNO

1 3 3 0
2 3 2 1 +
3 4 2 2 +
4 3,7 2,5 1,2 +
 5 0 4 -4 -
6 4 3 1 +
7 1,8 2 -0,2 -
8 0 2 -2 -
9 3 3 0
10 3,5 1 2,5 +
11 1,5 0 1,5 +
12 4 3 1 +
13 2 3 -1 -
14 2 1 1 +
15 1,5 0 1,5 +

El nmero total de signos positivos (+) es de 9 y el nmero total de signos negativos (-) es de 4,
por ende, el valor de Testadstico, es de:

Datos para Testadstico Valor

N 13
Testadstico 9

Asimismo, se calcula el valor del TCrtico, dando como resultado:

TCrtico 10,11

Como el Testadstico < Tcrtico Se acepta la hiptesis nula. (H0), por ende las muestras son
iguales. Es decir, que la apariencia de las dos muestras de papas fritas es la misma por la
prueba de los Signos.

Segn la prueba de Wilcoxon, los valores absolutos de la resta entre datos y el ranking de los
mismos es de:

Catador 963 810 RESTA VALORES Ri Ri con

ABSOLUTOS Signo
1 3 3 0 0
2 3 2 1 1 3 3
3 4 2 2 2 10,5 10,5
4 3,7 2,5 1,2 1,2 7 7
5 0 4 -4 4 13 -13
6 4 3 1 1 4 4
7 1,8 2 -0,2 0,2 1 -1
8 0 2 -2 2 10,5 -10,5
9 3 3 0 0
10 3,5 1 2,5 2,5 12 12
11 1,5 0 1,5 1,5 8,5 8,5
 12 4 3 1 1 4 4
13 2 3 -1 1 4 -4
14 2 1 1 1 4 4
15 1,5 0 1,5 1,5 8,5 8,5

Se calcula la sumatoria de los Ri y el valor de Testadstico, dando como resultado:

Datos Valor

33

T(+) 61,5
T(-) 28,5
Testadstico 28,5

Como Testadstico est en el intervalo de la tabla presentada en la referencia terica, entonces se

acepta la hiptesis nula (Ho), por ende las muestras son iguales, tal como se demostr con la
prueba de los signos.

4.2.2. Resultados de Color.

Los resultados respecto al color de los datos entre las muestras de papas fritas, se muestra a
continuacin:

Catador 963 810

1 3 3
2 2 2
3 3 2
4 2,6 2
5 2 2
6 3 2
7 2,3 2
8 3 2,5
9 3 3
10 2,5 1,5
11 2,5 1
12 2 2
13 3 3
14 2 2
15 2,5 1,2

Dichos datos son analizados estadsticamente por los mtodos de los Signos y Wilcoxon. En la
prueba de los Signo, se restan los valores, obteniendo el signo para cada resta:
 Catador 963 810 RESTA SIGNO
1 3 3 0
2 3 2 0

3 4 2 1 +
4 3,7 2,5 0,6 +
5 0 4 0

6 4 3 1 +
7 1,8 2 0,3 +
8 0 2 0,5 +
9 3 3 0

10 3,5 1 1 +
11 1,5 0 1,5 +
12 4 3 0

13 2 3 0

14 2 1 0

15 1,5 0 1,3 +

El nmero total de signos positivos (+) es de 8 y el nmero total de signos negativos (-) es de 0,
por ende, el valor de Testadstico, es de:

Datos para Testadstico Valor

N 8
Testadstico 8

Asimismo, se calcula el valor del TCrtico, dando como resultado:

TCrtico 6,83

Como el Testadstico > Tcrtico Se RECHAZA la hiptesis nula. (H0), por ende las muestras son
diferentes. Es decir, que el color de las dos muestras de papas fritas es diverso por la prueba
de los Signos.

Segn la prueba de Wilcoxon, los valores absolutos de la resta entre datos y el ranking de los
mismos es de:

Catador 963 810 RESTA VALORES Ri Ri con

ABSOLUTOS Signo
1 3 3 0 0
2 2 2 0 0
3 3 2 1 1 5 5
4 2,6 2 0,6 0,6 3 3
5 2 2 0 0
6 3 2 1 1 5 5
 7 2,3 2 0,3 0,3 1 1
8 3 2,5 0,5 0,5 2 2
9 3 3 0 0
10 2,5 1,5 1 1 5 5
11 2,5 1 1,5 1,5 8 8
12 2 2 0 0
13 3 3 0 0
14 2 2 0 0
15 2,5 1,2 1,3 1,3 7 7

Se calcula la sumatoria de los Ri y el valor de Testadstico, dando como resultado:

Datos Valor

36
T(+) 36
T(-) 0
Testadstico 0

Como Testadstico no se encuentra en el intervalo de la tabla presentada en la referencia terica:

n Alfa
5 0 a 15
6 0 a 21
7 2 a 25
8 3 a 31
9 5 a 40
10 8 a 47
11 10 a 55
12 13 a 65
13 17 a 74
14 21 a 84
15 25 a 95

Entonces se rechaza la hiptesis nula (Ho), por ende las muestras son diferentes respecto al
color, tal como se demostr con la prueba de los signos.

5. Conclusiones.

Las tres muestras de galletas estudiadas, son diferentes entre s con respecto a
su color.
Las dos muestras de papas fritas constan de la misma apariencia, segn los
resultados estadsticos.
 Las dos muestras de papas fritas varan en su color segn la prueba de los
Signos y Wilcoxon.

REFERENCIAS

Hernandez, E. (2005). Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta Y a Distancia,

1(Bogota), 185.