Seguridad Nutricional y Alimentaria

Dr. Herwig Hahn

Marco conceptual de la seguridad
alimentaria y nutricional
1. Definiendo la seguridad alimentaria y nutricional ........................................................................... 2
2. Seguridad alimentaria y nutricional:Un marco conceptual .............................................................. 3
2.1 Disponibilidad ...................................................................................................................... 3
2.2 Acceso ................................................................................................................................ 3
2.3 Utilizacin............................................................................................................................ 4
2.4 Estabilidad .......................................................................................................................... 4
3. Comprendiendo las causas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional ......................................... 4
3.1 La variable efecto: Estado nutricional................................................................................... 5
3.2 Los determinantes inmediatos ............................................................................................. 5
3.2.1 Ingesta dietaria .......................................................................................................... 5
3.2.2 Estado de salud ........................................................................................................ 6
3.3 Los determinantes subyacentes .......................................................................................... 6
3.3.1 Disponibilidad y acceso de alimentos ........................................................................ 6
3.3.2 Capacidad de atencin .............................................................................................. 6
3.3.3 Servicios de salud ..................................................................................................... 6
3.3.4 Condiciones ambientales ........................................................................................... 7
4. Evaluando la Seguridad Alimentaria y Nutricional .......................................................................... 7
4.1 Medicin del estado nutricional ........................................................................................... 7
4.1.1 Exmenes clnicos..................................................................................................... 8
4.1.2 Mtodos de laboratorio .............................................................................................. 8
4.1.3 Antropometra............................................................................................................ 8
4.2 Medicin de la situacin alimentaria y nutricional .............................................................. 10
4.2.1 Ingesta de alimentos .................................................................................................. 10
4.2.2 Estado de salud ......................................................................................................... 10
5. Bibliografa ................................................................................................................................. 11
6. Anexo 1: Bibliografa anotada (en ingls)..................................................................................... 12
7. Anexo 2: Pginas web sobre seguridad alimentaria y nutricional ................................................. 13
7.1 Guas tcnicas IFPRI ........................................................................................................ 13
7.2 Proyecto de Asistencia Tcnica Alimentaria y Nutricional FANTA ...................................... 14
7.3 Portal de seguridad alimentaria ELDIS ............................................................................. 15
7.4 Pginas web con datos disponibles relativos a nutricin ................................................... 15
7.5 Apoyo de encuestas para apreciaciones alimentarias y nutricionales ................................. 15
1. Definiendo la seguridad alimentaria y nutricional
La seguridad alimentaria histricamente se refiere a todo el abastecimiento alimentario re-
gional, nacional, o incluso mundial y dficits en el abastecimiento comparado con los reque-
rimientos. Pero, al observar en forma creciente una insuficiente ingesta de alimentos por de-
terminados grupos (no obstante el adecuado abastecimiento en general), ltimamente el
trmino ha sido aplicado mayormente al nivel local, familiar o individual (Foster 1992). Ade-
ms, se ha extendido el trmino ms all de las nociones de oferta alimentaria para incluir
elementos de acceso (determinado por habilitacin alimentaria, Sen 1981), vulnerabilidad
(Watts y Bohle 1993) y sostenibilidad (Chambers 1989). (ver tambin Maxwell 1995)
Sin embargo, las ms comunes definiciones varan alrededor de la propuesta del Banco
Mundial (1986) y han sido resumidas por Maxwell y Frankenberger como "acceso seguro en
todo momento a alimento suficiente para tener una vida saludable" (1992, p.8). En su ex-
haustiva revisin de la literatura sobre seguridad alimentaria familiar, enumeran 194 estudios
diferentes sobre el concepto y la definicin de seguridad alimentaria y 172 estudios sobre
indicadores (Maxwell 1995). Una resea que actualiza esta literatura (Clay 1997) provee 72
referencias adicionales1.
Una definicin actual de Seguridad Alimentaria ampla esta definicin a un escenario en
que "todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico, social y econmico a ali-
mentos suficientes, seguros y nutritivos que satisfagan sus necesidades dietticas y prefe-
rencias alimentarias para una vida activa y saludable". En la prctica, este concepto es prin-
cipalmente aplicado en trminos de disponibilidad alimentaria y produccin accesible, distri-
bucin y acceso socioeconmico. El enfoque de Nutricin aade a este concepto los as-
pectos de prcticas de atencin y servicios de salud & ambientes saludables apuntando a lo
que ms precisamente es llamada Seguridad Nutricional (ver:
www.un.org.in/Jinit/foodsec.htm).
La ms reciente y amplia definicin de Seguridad Nutricional fue dada en la Cumbre de
Ciencia Acadmica en 19962 que fue internacionalmente aceptada::
La Seguridad Nutricional es alcanzada si
"cada individuo tiene el acceso fsico, econmico y ambiental a una dieta balanceada
que incluye los macro y micro nutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad,
higiene ambiental, atencin primaria de salud y educacin para poder llevar una vida
saludable y productiva".

1
Ambas publicaciones son altamente recomedadas por profesionales del desarrollo interesados en comprender
el del concepto de seguridad alimentaria. Otras revisiones altamente recomendadas de esta literatura son Riely
et al. (1995), Chung et al. (1997), y Christiaensen y Tollens (1995)
2
En julio de 1996, representantes de 25 academias cientficas, gobiernos y organizaciones no gubernamentales
se reunieron en Madras, India, para discutir la futura situacin alimentaria mundial. Desarrollaron una agenda
para accin futura para su adopcin por lderes mundiales en la Cumbre Mundial de la Alimentacin en
noviembre de 1996.
Autor: HH 2 Versin abril 2000
Ttulo: Marco conceptual
2. Seguridad alimentaria y nutricional:
Un marco conceptual
Comn a la mayora de definiciones sobre seguridad alimentaria y nutricional son los ele-
mentos de disponibilidad, acceso, utilizacin y estabilidad o sostenibilidad.
Derivado de esta definicin, el alcanzar la seguridad alimentaria requiere que la disponibili-
dad agregada de provisiones fsicas de alimentos sea suficiente, que las familias tengan
adecuado acceso a esos abastecimientos de alimentos a travs de su propia produccin, a
travs del mercado (dado un poder adquisitivo suficiente) o a travs de otras fuentes, y que
la utilizacin de esas provisiones de alimentos sean apropiadas para satisfacer las necesi-
dades dietticas especficas de los individuos.
Figura 1: Elementos de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Nutritional
Status

Utilization
Stability

Accessibility

Availability

Fuente: Gross et al. 1999.

2.1 Disponibilidad
En este contexto, disponibilidad se refiere a la existencia fsica de alimentos, sea de la
produccin propia o en los mercados. A nivel nacional la disponibilidad de alimentos est en
funcin de la combinacin de existencia de alimentos domsticos, importacin comercial de
alimentos, ayuda alimentaria, y produccin domstica de alimentos, as como los determi-
nantes implcitos en cada uno de estos factores. El uso del trmino disponibilidad es con fre-
cuencia confuso, dado que puede referirse a provisin de alimentos disponibles tanto a nivel
familiar como a un nivel ms colectivo (regional o nacional). Sin embargo, el trmino es apli-
cado ms comnmente en referencia a provisin de alimentos al nivel regional o nacional
(Riely et al 1999, p 21).

2.2 Acceso
El acceso es asegurado cuando todas las familias y todos los miembros de esos hogares
tienen suficientes recursos para obtener alimentos apropiados para una dieta nutritiva (Riely
et al. 1995). ste depende del nivel de recursos familiares capital, mano de obra y cono-
cimiento y en los precios. Ntese que el acceso adecuado puede alcanzarse sin que las
familias sean autosuficientes en produccin de alimentos, ms importante es la habilidad de
las familias para generar ingresos suficientes que, junto con su propia produccin, puede
usarse para satisfacer sus necesidades alimentarias.
El acceso de alimentos tambin est en funcin del ambiente fsico, el ambiente social y la
poltica ambiental, que determina cun efectivamente las familias son capaces de utilizar sus
recursos para satisfacer sus objetivos de seguridad alimentaria. Cambios drsticos en estas
condiciones, como sucede en periodos de sequa o conflicto social, puede desorganizar se-
riamente las estrategias de produccin y amenazar el acceso de alimentos de las familias.
Autor: HH 3 Versin abril 2000
Ttulo: Marco conceptual
En la medida que esas crisis con frecuencia derivan en prdida de bienes productivos tales
como ganado, tambin tienen graves implicancias en el potencial futuro productivo de las
familias y, por ende, en su seguridad alimentaria a largo plazo (Riely et al 1999, p 22).

2.3 Utilizacin
La utilizacin tiene un aspecto socioeconmico y otro biolgico. Si la alimentacin suficien-
te y nutritiva est disponible y es accesible, la familia tiene que tomar decisiones respecto a
qu alimentos estn siendo consumidos (demandados) y cmo los alimentos son distribui-
dos dentro de la familia. En familias donde la distribucin es desigual, incluso si el acceso
medido en su totalidad es suficiente, algunos de sus miembros pueden sufrir alguna defi-
ciencia alimentaria. Lo mismo sucede si la composicin de los alimentos no es balanceada.
Otro aspecto es la funcin social que los alimentos pueden tener en trminos de cohesin
de la comunidad a travs de ofrendas, comidas rituales, etc., especialmente en tiempos de
dficit alimentario. Todos estos aspectos socioeconmicos estn determinados por conoci-
mientos y hbitos. Esto es especialmente crtico para la alimentacin de infantes (lactancia,
alimentos para nios destetados, etc.).
Enfocndose a nivel individual la seguridad alimentaria requiere tambin que se considere la
utilizacin biolgica de los alimentos.. Esto se refiere a la capacidad del cuerpo humano
para tomar el alimento y transformarlo en energa que es utilizada para la realizacin de las
actividades diarias o es almacenada. La utilizacin requiere no slo una dieta adecuada, si-
no tambin un ambiente fsico saludable, incluida agua potable segura y servicios sanitarios
adecuados (como para prevenir enfermedades) y un entendimiento de la propia atencin de
salud, preparacin de alimentos y procesos de almacenamiento.

2.4 Estabilidad
La estabilidad o sostenibilidad se refiere a la dimensin temporal de la seguridad nutricio-
nal, por ejemplo, el periodo de tiempo en el que la seguridad alimentaria est siendo consi-
derada. En gran parte de la literatura sobre seguridad alimentaria se establece una distin-
cin entre inseguridad alimentaria crnica la incapacidad de satisfacer las necesidades
alimentarias en una base continua e inseguridad alimentaria transitoria cuando la incapa-
cidad para satisfacer las necesidades alimentarias es de naturaleza temporal (Maxwell y
Frankenberger 1992). La inseguridad alimentaria transitoria se divide a veces en dos subca-
tegoras: cclica (donde hay un patrn de inseguridad alimentaria regular, por ejemplo, la
"estacin improductiva" que ocurre en el periodo justo antes de la cosecha) y temporal (que
es resultado de una crisis externa de corto plazo como sequas o inundaciones). Tambin
los conflictos civiles corresponden a la categora temporal, aunque el impacto negativo sobre
la seguridad alimentaria con frecuencia contina durante largos periodos de tiempo.

3. Comprendiendo las causas de la Inseguridad

Alimentaria y Nutricional
Con el propsito de operacionalizar el concepto a nivel del proyecto, un beneficioso primer
paso es poner el enfoque primeramente en la seguridad alimentaria a nivel familiar e indivi-
dual, particularmente en la inseguridad alimentaria crnica.
Existen dos amplios conceptos usados que representan diferentes puntos de vista sobre el
mismo problema. El primero, desarrollado por UNICEF (ver Gross 1999), pone el enfoque
en el problema de malnutricin, especficamente entre nios. Al tener un antecedente de sa-
lud pblica, da gran consideracin a los aspectos de salud. El segundo concepto tiene un
acercamiento ms general. Comenzando por el estado nutricional, se identifican todos los
factores determinantes importantes, similar al conocido rbol de problemas del enfoque

Autor: HH 4 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
ZOPP. Proveniente originalmente de la discusin "del lado de la oferta" (seguridad alimenta-
ria), posteriormente se han aadido consideraciones de salud y sociales para completar el
panorama. Ambos conceptos estn estrechamente interrelacionados. En la medida que el
ltimo concepto permite apuntar con precisin intervenciones relevantes en una posterior
etapa, es usado aqu para analizar los factores determinantes.
Figura 2: Esquema conceptual del estado nutricional a nivel familiar

Food Security
Nutrition Security Nutritional
status

Food Health
intake status

Food Caring Health Environmental

availability capacity services conditions

Production
Purchase
Donation

Fuente: Gross et al. 1999

3.1 La variable efecto: Estado nutricional

En el estado nutricional el efecto de la seguridad alimentaria y nutricional resulta aparente.
Entre los factores ms importantes estn las deficiencias de micronutrientes (por ejemplo,
escasez de nutrientes esenciales como vitaminas o minerales) y subnutricin (escasez de
caloras y protenas necesarias para un crecimiento normal, mantenimiento corporal y la
energa necesaria para realizar actividades) (ver captulo 4.1 para indicadores). Estos tipos
de malnutricin tienen efectos adversos en los individuos, en sus familias, pero tambin en
la sociedad. Causan enfermedades y muerte en su forma ms dramtica, impactan negati-
vamente en el intelecto y la educacin de una persona (con efectos de largo plazo en la so-
ciedad) y socavan la capacidad de trabajo, reduciendo la productividad a travs de la prdi-
da de tiempo de trabajo por enfermedad, menor productividad durante el trabajo, y redu-
ciendo el nmero total de aos de trabajo durante la vida. (Foster 1992, p 13-29).

3.2 Los determinantes inmediatos

Los determinantes inmediatos del estado nutricional se manifiestan al nivel del ser huma-
no individual. Estn la ingesta dietaria y el estado de salud. Estos factores son interdepen-
dientes entre s.

3.2.1 Ingesta dietaria

La ingesta dietaria debe ser adecuada en cantidad y calidad, y los nutrientes deben ser in-
geridos en combinaciones apropiadas para que el cuerpo humano pueda absorberlos (ener-
ga, protena, grasa y micronutrientes). A nivel familiar, la decisin de qu alimento son colo-
cados sobre la mesa (demanda) y quin los va a comer (distribucin intrafamiliar) determina
la composicin de los alimentos a nivel individual. Los hbitos (por ejemplo, tabes alimenti-
Autor: HH 5 Versin abril 2000
Ttulo: Marco conceptual
cios) y conocimientos (por ejemplo, preparacin, procesamiento, prcticas de alimentacin
de nios) influyen en la composicin, pero tambin la utilizacin biolgica de los alimentos.

3.2.2 Estado de salud

Existen fuertes relaciones sinergticas entre el estado de salud y el estado nutricional. Una
persona enferma es probable que pierda el apetito, coma una dieta pobre, digiera pobre-
mente sus alimentos y deba usar algunos de sus nutrientes para combatir la infeccin. Una
persona nutrida pobremente tiene un sistema inmunolgico dbil y es ms propensa a infec-
ciones. Las infecciones (las ms comunes son las infecciones respiratorias, parsitos y di-
arrea) aumentan el potencial para una malnutricin severa (Foster 1992, p 193 - 201).

3.3 Los determinantes subyacentes

Los determinantes inmediatos del estado nutricional son, en cambio, influenciados por cua-
tro determinantes subyacentes que se manifiestan a nivel de la familia. Estos son disponi-
bilidad y acceso a los alimentos, adecuada atencin a madres y nios (especficamente re-
levante en el caso de estado nutricional infantil), un ambiente de salud propio as como ac-
ceso a servicios de salud. Asociado a cada uno hay un conjunto de determinantes bsicos
para su obtencin como se destaca brevemente abajo (Smith y Haddad 1999, p 12).

3.3.1 Disponibilidad y acceso de alimentos

Los recursos necesarios para ganar acceso a alimentos son produccin de alimentos, in-
gresos para adquisicin de alimentos, o transferencia de alimentos en especie (de otros ciu-
dadanos privados, gobiernos nacional o extranjero o instituciones internacionales). La dis-
ponibilidad de ese alimento suficiente (disponibilidad de alimentos) es determinada, ade-
ms de por la propia produccin familiar, por la oferta del mercado, originada de la combina-
cin de existencias de alimentos domsticos, importaciones de alimentos comerciales, ayu-
da alimentaria y produccin alimentaria domstica.

3.3.2 Capacidad de atencin

Capacidad de atencin, el segundo determinante subyacente, es la provisin en familias y

comunidades "de tiempo, atencin y ayuda para satisfacer las necesidades fsicas, menta-
les y sociales de los nios en crecimiento y otros miembros de la familia" (ICN 1992). Ejem-
plos de prcticas de atencin son alimentacin de nios, bsqueda de comportamientos sa-
ludables, apoyo y estimulacin cognoscitiva para nios, y atencin y apoyo a madres duran-
te el embarazo y la lactancia. La conveniencia de esa atencin es determinada por el cuida-
dor ?, control de recursos econmicos, autonoma en la toma de decisiones, y condicin f-
sica y mental. Decisivo para ejercer control es el estatus del cuidador respecto a otros
miembros de la familia. Un recurso final para la atencin son los conocimientos y las creen-
cias del cuidador. (para un estudio ms profundo ver Smith y Haddad 1999).

3.3.3 Servicios de salud

El tercer determinante subyacente del estado nutricional es la disponibilidad de un servicio

de salud til. Estos tienen un impacto directo en la morbilidad y mortalidad y en conse-
cuencia en el estado nutricional. Adems de esto, un asunto clave es lo que el cuidador co-
noce sobre temas relacionados a salud y nutricin (especficamente prcticas de alimenta-
cin e higiene infantil) que impactan indirectamente.

Autor: HH 6 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
3.3.4 Condiciones ambientales

El ltimo determinante se refiere a las condiciones ambientales. stas juegan un papel cru-
cial influenciando el estado nutricional va la situacin de salud. stas son determinadas
principalmente por la disponibilidad de agua segura, sanidad y un ambiente seguro, incluido
vivienda. Mejoras de agua y sanidad, en asociacin con cambios en los comportamientos de
higiene, pueden tener efectos significativos en la poblacin y la salud reduciendo una varie-
dad de condiciones de enfermedad como diarrea, lombrices intestinales, filaria y enfermeda-
des a la piel. Estas mejoras en salud pueden, en cambio, conducir a una reduccin de la
morbilidad y la mortalidad y mejorar el estado nutricional. (ver Billig et al 1999).
Un factor clave adicional que afecta todos los determinantes subyacentes es la pobreza.
Se considera que una persona est (absolutamente) en pobreza cuando no est en capaci-
dad de satisfacer sus necesidades bsicas por ejemplo, alimento, salud, agua, vivienda,
educacin primaria, y participacin comunitaria en forma adecuada (Frankenberger 1996).
Los efectos de la pobreza en malnutricin infantil son penetrantes. Familias e individuos po-
bres no estn en capacidad de alcanzar la seguridad alimentaria, tienen recursos de aten-
cin inadecuados y no son capaces de utilizar (o contribuir a la creacin de) recursos de sa-
lud con base sostenible.
Finalmente, las condiciones socioeconmicas y polticas generales de un pas influyen en
los determinantes de nutricin (y pobreza). stos incluyen los recursos potenciales dispo-
nibles para un pas o una comunidad, que son limitados por el ambiente natural, acceso a la
tecnologa, y la calidad de los recursos humanos. Factores polticos, econmicos, culturales
sociales afectan la utilizacin de estos recursos potenciales y cmo stos son transformados
en recursos para seguridad alimentaria, ambiente y servicios de atencin y salud (ver Smith
y Haddad 1999).

4. Evaluando la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Una evaluacin de la situacin nutricional es esencial para determinar la naturaleza, exten-
sin y causas de la inseguridad alimentaria y nutricional. Esta evaluacin comienza tpica-
mente con una identificacin de quines son las personas con inseguridad alimentaria y nu-
tricional, dnde estn localizadas y por qu son alimentaria y nutricionalmente inseguras.
Slo en base a una evaluacin de ese tipo es posible designar intervenciones que se cree
van a mejorar la situacin (ver documento de antecedentes de la evaluacin).
Para avaluar la situacin tenemos que medir varios aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria y nutricional usando indicadores. Los indicadores son esenciales en la fase ini-
cial de un programa, ya que son la base para una planificacin, targeting y monitoreo ade-
cuados. Para propsitos de evaluacin los indicadores permiten la evaluacin de cambios a
travs del tiempo y la evaluacin del impacto de un programa.

Siguiendo el esquema conceptual como es presentado en la Figura 2, arriba empezamos

con la consecuencia de la seguridad alimentaria y nutricional, el estado nutricional.

4.1 Medicin del estado nutricional

Para medir el estado nutricional tenemos que enfocarnos en el nivel individual, por ejemplo,
medicin del tamao corporal, composicin corporal o funcin corporal, para diagnosticar
deficiencias de uno o mltiples nutrientes. Los hallazgos pueden interpretarse al nivel del in-
dividuo, pero son comnmente sumados a una comunidad, distrito o regin subnacional.
Hay numerosas medidas diferentes del estado nutricional, variando respecto a su facilidad
de medicin, relacin con la ingesta dietaria, y velocidad de cambio despus de crisis o me-

Autor: HH 7 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
joras en el ambiente individual. Pueden distinguirse tres principales clases de medidas
(Slack, A. 1999):

4.1.1 Exmenes clnicos

La primera clase usa exmenes clnicos para detectar signos y sntomas de reduccin nutri-
cional avanzada. Ms comunes son las deficiencias micronutrientes de vitamina A y yodo.
Mientras la deficiencia de vitamina A (DVA) puede ser detectada en una fase temprana
slo mediante anlisis bioqumico (ver mtodos de laboratorio), exmenes oftalmolgicos
conducen a una buena estimacin de su presencia en poblaciones afectadas. Un indicador
simple y funcional es tambin la aparicin de ceguera nocturna en nios. La DVA causa
mayores riesgos de infeccin, distintas enfermedades a la piel y los ojos y puede derivar en
retraso de crecimiento y ceguera.
La deficiencia de yodo es ms fcilmente reconocida por una glndula tiroidea engrande-
cida (goitre), pero no todos los casos de agrandamiento pueden adjudicarse a una deficien-
cia de yodo. Si hay muchas personas con glndulas de tiroides hinchadas en un rea de-
terminada, sin embargo, se puede concluir que hay una deficiencia de yodo endmica. Pue-
de derivar en retardado de desarrollo mental y cretinismo (Gross et. al 1997).

4.1.2 Mtodos de laboratorio

En contraste, los mtodos de laboratorio son usualmente agresivos (incluyen tomas de

muestras de partes del cuerpo que no son inmediatamente accesibles) y, por tanto, pobre-
mente adaptable a la rutina empleada en una situacin de programa. Estos mtodos son uti-
lizados para detectar disminucin en los niveles de nutrientes en tejidos o fluidos del cuerpo,
o una menor actividad de una enzima que es nutriente-dependiente. Un ejemplo de un m-
todo de "laboratorio" con potencial para un uso ms general de stos es la deteccin de
anemia mediante examen de hemoglobina. La anemia es una enfermedad bastante difundi-
da causada por deficiencia de hierro. Es detectada a travs del conteo de las clulas ro-
jas de la sangre o la concentracin de oxgeno descargado por molculas de hemoglobina
(Hb) en la sangre. La anemia lleva a un reducido nivel de actividad fsica en un individuo y el
aumento de su vulnerabilidad a infecciones (Guillespie 1998).

4.1.3 Antropometra

La tercera clase de medicin en la que nos centraremos en este documento es la antropo-

metra, la medicin del tamao corporal y el volumen de composicin corporal. El principio
bsico de la antropometra es que la disminucin prolongada o severa de nutrientes final-
mente deriva en retraso de crecimiento lineal (esqueltico) en nios, y la prdida, o no acu-
mulacin, de masa muscular y grasa en nios y adultos. Estos problemas pueden ser detec-
tados mediante la medicin de las dimensiones corporales, tales como altura estando de pie
o medida de la circunferencia del brazo, o masa corporal total (peso). Todas estas medidas
varan con la edad de la persona medida y por el sexo, de modo que hay una necesidad de
estandarizar las mediciones por edad y sexo antes de que puedan ser interpretadas. Fcil
de usar en computadoras, las aplicaciones estn disponibles para desarrollar esta transfor-
macin (Epi-Info, bajado de www.cdc.gov/epo/epi/epiinfo.htm or Nutrition Baseline Survey
Software, bajado de www.nutrisurvey.de).
Los cinco ndices antropomtricos ms comnmente usados son descritos ms detallada-
mente abajo (para mayor referencia ver: OMS1983, MSF 1995, OMS 1995, Gross et al
1997). Debe notarse que hay un fuerte nfasis en nios menores de cinco aos, porque los
nios son especialmente vulnerables a ambientes adversos y responden rpidamente a
cambios. En particular, cuando los nios no reciben los nutrientes que necesitan, su creci-
miento se ve rpidamente comprometido, con implicaciones de largo plazo para su rendi-
miento futuro. Por otro lado, aunque los adultos tambin pierden peso en repuesta a defi-

Autor: HH 8 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
ciencias energticas severas, este efecto puede ser muy difcil de distinguirse de su poten-
cial gentico.
El ndice peso por altura expresa el peso de los nios en relacin a su altura. Revela si el
nio es delgado o no pero no discrimina entre dos nios de la misma altura y peso, siendo
uno mucho mayor que el otro, y siendo posiblemente mucho ms bajo para su edad. El ndi-
ce, tambin llamado extenuacin, significa malnutricin aguda o actual malnutricin al
momento del estudio. El peso de un nio puede cambiar tremendamente en un corto periodo
de tiempo. Un nio expuesto a tensin nutricional puede perder hasta 20% de su peso cor-
poral dentro de unas pocas semanas y puede recuperarse rpidamente si su situacin nutri-
cional mejora. Para programas de emergencia se recomienda el ndice de peso por altura.
Nios menores de -2 z-score o por debajo de 80% de la mediana son clasificados como es-
quelticos. Nios debajo de -3 z-score o por debajo de 70 % de la mediana estn en riesgo
severo. Una tasa prevalente dentro de una poblacin estudiada de ms de 5% por debajo
del punto de cambio es de preocupacin, una prevalecida por encima del 10% es conside-
rada una condicin grave.
El ndice de peso por edad, tambin llamado retraso de crecimiento, expresa el peso de
un nios en relacin a su edad. En caso de tensin nutricional disminuye la velocidad del
crecimiento. Incluso en momentos de nutricin saludable la falta de crecimiento no puede
ser corregida totalmente. El crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general,
proveyendo informacin sobre cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus conse-
cuencias nutricionales. ste representa privacin a largo plazo. Por tanto, es utilizado como
un buen indicador para la pobreza en general. Porciones de la poblacin que caigan por de-
bajo de dos desviaciones estndares de la poblacin de la referencia estn en alto riesgo, y
debieran ser clasificados como ubicados por debajo de la lnea de pobreza absoluta.
El ndice de peso por edad expresa el peso de un nio en relacin a su edad. El ndice no
diferencia entre dos nios de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el otro bajo
y no delgado. El indicador, tambin denominado de subpeso, es menos poderoso para eva-
luar el estado nutricional, en la medida que no hace diferencias. Sin embargo, es fcil de
medir y se desarrolla bien para el monitoreo del crecimiento a nivel de comunidad o clnicas,
en la medida que es una buena manera de evaluar la evolucin nutricional de un individuo a
lo largo del tiempo.
Medicin de circunferencia del brazo (MUAC, por sus siglas en ingls) tambin evala el
estado actual de un nio. MUAC es rpido de medir y requiere un equipo simple (grabado-
ra), pero sufre de altos errores de medicin y es por ello menos confiable. Donde la medi-
cin de peso y altura no es factible, MUAC es un sustituto adecuado. Los nios que mues-
tran un dimetro de la circunferencia del brazo de menos de 13.5 cm son considerados en
riesgo, nios con menos de 12.5 cm en riesgo severo. Peso por altura y MUAC son fuertes
predecidores de mortalidad en el futuro cercano. Sin embargo, una reciente investigacin
ha mostrado que MUAC relacionado al peso o la edad da informacin ms precisa que
MUAC basado en un punto de cambio fijo.
El ndice-Cuerpo-Masa (ICM) es aplicado a adultos y est siendo cada vez ms aceptado
como un importante indicador del estado nutricional de adultos. ste requiere la medicin
del peso y la longitud. El ndice cuerpo-masa es entonces calculado como peso (kilogramos)
dividido por altura (metros) cuadrada. Un ICM por encima de 18.5 indica una nutricin ade-
cuada, un ICM debajo de 16 muestra claramente deficiencia crnica de energa. Un ICM en-
tre 16 y 18.5 requiere ms informacin detallada para ser interpretado apropiadamente.
Las mediciones antropomtricas son objeto de una cantidad de fuentes de error, incluyendo
error instrumental, error de investigador, y error de llamada (para medidas basadas en
edad). Esas fuentes de error necesitan ser controladas, ya que pueden fcilmente conducir
a sobreestimaciones de la frecuencia de malnutricin, o subestimaciones de la efectividad
de las intervenciones. Se han desarrollado procedimientos de estandarizacin para minimi-
zar errores de medicin (Habicht 1974).

Autor: HH 9 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
4.2 Medicin de la situacin alimentaria y nutricional
La ingesta de alimentos y el estado de salud son identificados como determinantes inmedia-
tos del estado nutricional como es presentado en el esquema. Las mediciones permitirn ,
por tanto, inferencias en el estado nutricional.

4.2.1 Ingesta de alimentos

El rea de situacin alimentaria est vinculada tanto al abastecimiento como al acceso de

alimentos. Indicadores derivados pueden entonces ser usados como aproximaciones de la
ingesta alimentaria actual (imngesta alimentaria). Indicadores relacionados con provisin de
alimentos incluyen aquellos relacionados a la produccin agrcola, datos agroclimticos, ac-
ceso a recursos naturales, desarrollo institucional e infraestructura de mercado y exposicin
a conflicto regional y descontento social. Indicadores de acceso incluyen presupuesto fami-
liar y estrategias de familias individuales para superar dficits alimentarios y para satisfacer
las necesidades de requerimiento de alimentos, tales como indicadores de habilidad de r-
plica. Estrategias agrcolas (riesgo de manejo), racionamiento, e incluso migracin podran
ser incluidos en esta categora (Slack, A. 1999).
Indicadores de consumo de alimentos son indicadores resultado de disponibilidad y acceso de
alimentos y otros factores subyacentes. Estudios de consumo de alimentos (ms comunes: m-
todo de peso y la llamada de 24 horas; para mayor detalle ver Gross et al 1997) son intensivos
en tiempo y complejos. Ms comn, por tanto, es acceder al nmero de tipos de alimentos con-
sumidos (evaluacin de frecuencia alimenticia) en vez de la cantidad consumida.
Informacin detallada necesaria sobre la cobertura del requerimiento diario de nutrientes
puede tambin recogerse a travs de pequeos subejemplos o casos de estudio. Consideracio-
nes especiales deberan darse para distribucin alimenticia intrafamiliar y prcticas alimenticias
para lactantes, hbitos de destete y prcticas alimenticias para nios.

4.2.2 Estado de salud

Aunque no relacionadas directamente, informacin agregada como tasas de mortalidad in-

fantil, y enfermedades relacionadas a la nutricin (diarrea, fiebre e infecciones respirato-
rias agudas (IRA)) son propuestas comunes para identificar posible inseguridad alimenticia y
nutricional haciendo interferencias de stas. Por ejemplo, bajo peso al nacer o altas tasas
de mortalidad infantil en un pas o una regin de un pas son consideradas de alto ndice
de subnutricin. En la medida que la subnutricin y una salud deficiente tienen a ir juntos, in-
formacin agregada sobre morbilidad tambin puede proveer medidas indirectas de la inci-
dencia de subnutricin.
Un ambiente saludable es indicado por acceso a agua limpia, segura y suficiente, higiene
ambiental, uso de letrinas, depsitos de desechos, etc. ndices de inmunizacin de nios
make a statement sobre el funcionamiento de los servicios de salud (Ojha 1998).
La capacidad de atencin puede ser indicada entre otros por la carga laboral de las muje-
res, tiempo disponible para preparacin, el tiempo y el conocimiento disponibles para prcti-
cas de atencin a nios y conocimiento de preparacin de alimentos. Segn la situacin
tambin el nmero de miembros de una familia puede ser un indicador significativo (Haddad
1994).

5. Bibliografa
Billig, P., D. Bendahmane, A. Swindale 1999, Water and Sanitation Indicators Measurement
Guide, Food and Nutrition Technical Assistance Project (FANta)
Chambers, R. 1989. Vulnerability, coping, and policy. IDS Bulletin 20 (2): 1-7

Autor: HH 10 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
Clay, E. 1997. Food security: A status review of the literature. Research Report ESCOR No.
R5911. London: Overseas Development Administration.
Christiansen, L., and E. Tollens. 1995. Food security: From concept to actionA status
quaestionis. K. U. Lueven and B.A.D.C. research project in the framework of policy
preparing research in the field of cooperation in development, Nr 2, Brussels.
Chung, K., L. Haddad, J. Ramakrishna, and F. Riely. 1997. Identifying the food insecure: The
application of mixed method approaches in India. International Food Policy Research
Institute, Washington D.C.
Foster, P. 1992. The world food problem: Tackling the causes of undernutrition in the Third
World. Boulder, Colo., U.S.A.: Lynne Rienner Publishers.
Gross R, Schultink W, Kielmann AA (1999). Community nutrition: definition and approaches.
In: Encyclopedia of Human Nutrition. Editors: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.)
Academic Press Ltd, London, 433-441.
Gross R, Kielmann A, Korte R, Schoeneberger H, Schultink W (1997) Guidelines for nutrition
baseline surveys in communities. SEAMEO-TROPMED and Deutsche Gesellschaft
fr Technische Zusammenarbeit (GTZ). Bangkok: Southeast Asian J Trop Med Public
Health, Suppl.
Guillespie S (1998). Major issues in the control of iron deficiency. Ottawa, New York: MI,
UNICEF.
Habicht, J. P., C. G. Victora, and J. Vaughan. 1997. Linking evaluation needs to design choi-
ces: A framework developed with reference to health and nutrition. UNICEF Staff
Working Papers, Evaluation and Research Series # EVL-97-003. Rome.
Haddad, L., E. Kennedy, and J. Sullivan. 1994. Choice of indicators for food security and nu-
trition monitoring. Food Policy 19 (3): 329-343.
Hoddinott, J. 1999. Operatonalizing household food security in development projects: an in-
troduction, Technical Guide No 1, Washington, D.C.: International Food Policy Re-
search Institute
ICN, International Conference on Nutrition 1992. Caring for the Socio-Economically. Depri-
ved and Nutritionally Vulnerable. Major Issues for Nutrition Strategies. Theme Paper
# 3. ICN/92/INF/7. Rome: FAO /WHO.
Maxwell, S., and T. Frankenberger. 1992. Household food security: Concepts, indicators,
measurements: A technical review. Rome: International Fund for Agricultural Deve-
lopment/United Nations Children's Fund.
Maxwell, 1995. Measuring Food Insecurity: The frequency and severity of coping strategies,
FCND Discussion Paper No 8, Washington, D.C.: International Food Policy Research
Institute
MSF, Medicine San Frontieres 1995. Nutrition Guideline. First Edition
Ojha, D.P. 1998. Impact Monitoring-Approaches and Indicators. Experiences of GTZ suppor-
ted multi-sectoral rural development projects in Asia. Div. 45 Rural Development,
GTZ Eschborn.
Riely, F., N. Mock, B. Cogill, L. Bailey, and E. Kenefick. 1995 and 1999. Food security indica-
tors and framework for use in the monitoring and evaluation of food aid programs.
IMPACT: Food security and nutrition monitoring project. Arlington, Va., U.S.A., Food
and Nutrition Technical Assistance Project (FANta)
Smith, L. and L. Haddad 1999. Explaining child malnutrition in developing countries: a cross
country analysis, FCND discussion paper No. 60, Washington, D.C.: International
Food Policy Research Institute
Sen, A. K. 1981. Poverty and famines: An essay on entitlement and deprivation. Oxford: Cla-
rendon Press.
Slack, A. 1999. Food and Nutrition Security Data on the Word Wide Web, Technical Guide No 2,
Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute
Autor: HH 11 Versin abril 2000
Ttulo: Marco conceptual
Watts, M., and H. Bohle. 1993. Hunger, famine, and the space of vulnerability.Geojournal 30
(2): 117-126.
WHO, World Health Organisation 1983. Measuring change in nutritional status. Guidelines
for assessing the nutritional impact of supplementary feeding programmes for vulne-
rable groups, Geneva.
WHO, World Health Organisation 1995. Physical Status: The use and Interpretation of anth-
ropometry, Report of a WHO expert committee, WHO Technical report Series 854,
Geneva.
World Bank. 1986. Poverty and hunger: Issues and options for food security indeveloping
countries. A World Bank Policy Study. Washington, D.C.

6. Anexo 1: Bibliografa anotada

Maxwell, S., and T. Frankenberger. 1992. Household food security: Concepts, indicators,
measurements: A technical review. Rome: International Fund for Agricultural Deve-
lopment/United Nations Children's Fund.
Extensive review of definitions and concepts regarding food security. It gives a good
insight and helps to understand the development of the concept of food security.
Foster, P. 1992. The world food problem: Tackling the causes of undernutrition in the Third
World. Boulder, Colo., U.S.A.: Lynne Rienner Publishers.
The book gives a comprehensive overview of the topic. It analyses the situation of the
food problem, discusses causes and reviews different food policy aspects. It is almost
a standard textbook, that deals with nutritional aspects on individual, household as
well as national level.
Gross R, Kielmann A, Korte R, Schoeneberger H, Schultink W (1997) Guidelines for nutrition
baseline surveys in communities. SEAMEO-TROPMED and Deutsche Gesellschaft
fr Technische Zusammenarbeit (GTZ). Bangkok: Southeast Asian J Trop Med Public
Health, Suppl.
The purpose of the guidelines is to provide advice on how to carry out nutrition sur-
veys. Especially to help to initialise the assessment of the nutritional situation of
communities, to assist in planning and implementing sound surveys and to standardi-
ze survey methods and techniques. A software called "Nutrition Baseline Survey" is
available for free download to support such an exercise starting from putting together
a questionnaire to analysing the data. Available for download at: www.nutrisurvey.de
Haddad, L., E. Kennedy, and J. Sullivan. 1994. Choice of indicators for food security and nu-
trition monitoring. Food Policy 19 (3): 329-343.
The paper discusses simple alternative indicators of food and nutrition security. They
can be used in modelling exercises to replace traditional ones such as calorie ade-
quacy and anthropometric indicators, that are rather difficult to assess and to handle.
MSF, Medicine San Frontieres 1995. Nutrition Guideline. First Edition
This handbook is not just another scientific work on nutrition. Its goal is to facilitate the
practical implementation of basic notions that are necessary in evaluating nutritional
problems. It explains the different stages necessary in setting up a food programme:
the different nutritional strategies, the surveys and a nutritional programme. Available
for download at: www.msf.org/intweb99/library/guidenut.htm
Ojha, D.P. 1998. Impact Monitoring-Approaches and Indicators. Experiences of GTZ suppor-
ted multi-sectoral rural development projects in Asia. Div. 45 Rural Development,
GTZ Eschborn.
The report gives an overview on concepts of monitoring and evaluation used within
the German technical co-operation. It reviews general experience in impact monito-
ring and presents case studies of GTZ supported projects (including health and nutri-
tion related projects), complemented by a catalogue of impact monitoring indicators.

Autor: HH 12 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
Riely, F., N. Mock, B. Cogill, L. Bailey, and E. Kenefick. 1995 and 1999. Food security indica-
tors and framework for use in the monitoring and evaluation of food aid programs.
IMPACT: Food security and nutrition monitoring project. Arlington, Va., U.S.A., Food
and Nutrition Technical Assistance Project (FANTA)
The report compiles a list of those food security indicators commonly used to measu-
re food security with special emphasis on the USAID definition of food security and
their conceptual framework. It also outlines a process of identifying food security indi-
cators for both monitoring and evaluation purposes. Available for download at:
www.msf.org/intweb99/library/guidenut.htm
WHO, World Health Organisation 1983. Measuring change in nutritional status. Guidelines
for assessing the nutritional impact of supplementary feeding programmes for vulne-
rable groups, Geneva.
The guideline presents internationally accepted and used methods on identifying the
nutritional status of infants, pre-school children and primary school children, including
methods for data collection and sampling and data analysis and interpretation.
WHO, World Health Organisation 1995. Physical Status: The use and Interpretation of anth-
ropometry, Report of a WHO expert committee, WHO Technical report Series 854,
Geneva.
Standard reference manual for the use and correct interpretation of anthropometry for
infants, children adolescence, adults and elders.

7. Anexo 2: Pginas web sobre seguridad alimentaria

y nutricional

7.1 Guas tcnicas IFPRI

Guas tcnicas para operacionalizar la seguridad alimentaria familiar en proyectos de
desarrollo (IFPRI Washington, D.C.)
Esta serie del International Food Policy Research Institute IFPRI contiene once guas tcni-
cas que proporcionan un marco para pensar sobre intervenciones apropiadas para mejorar
la seguridad alimentaria e indica qu tipos de informacin se necesitan a fin de maximizar el
impacto. Su objetivo es ayudar a los profesionales del desarrollo a localizar informacin so-
bre seguridad alimentaria y nutricin y as mejorar la seleccin de grupos objetivo y diseo
de intervenciones.

Pueden ser descargadas como archivos PDF de la pgina web de IFPRI's: www.ifpri.org

1. Operationalizing household food security: An introduction

El documento esboza los vnculos entre el concepto de seguridad alimentaria familiar y
proyectos de desarrollo

2. Food and nutrition security data on the World Wide Web

Indica datos secundarios existentes ubicados en la World Wide Web para seleccin de
grupos objetivo y apreciacin de necesidades

3. Classification and regression trees: An introduction

Describe software que identifica los mejores indicadores para explicar vulnerabilidad a
seguridad alimentaria, facilitando la seleccin de grupos objetivo y diseo de interven-
ciones

4. Using Epi Map graphic data presentation software for regional targeting
Presenta Epi Map, paquete de software que proporciona una representacin visual de

Autor: HH 13 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
 indicadores de seguridad alimentaria, facilitando la seleccin de grupos objetivo, monito-
reo y evaluacin

5. Measuring nutritional dimensions of household food security

Este documento describe diferentes medidas de nutricin y explica cmo pueden ser s-
tas implementadas

6. Rapid appraisal methods for the assessment, design, and evaluation of food security
programs
El documento aborda mtodos comunitarios para la apreciacin y monitoreo de la segu-
ridad alimentaria

7. Choosing outcome indicators of household food security

El documento discute diferentes medidas de seguridad alimentaria y explica cmo pue-
den stas ser implementadas

8. Constructing Samples for Characterizing Household Food Security and for Monitoring
and Evaluating Food Security Interventions: Theoretical Concerns and Practical Guideli-
nes
El documento revisa diferentes mtodos de seleccionar una muestra para necesidades,
monitoreo y evaluacin

9. Targeting: Principles and practice

El documento revisa diferentes mtodos para intervenciones a grupos objetivo

10. Evaluation methods for the promotion of household food security in development rural
project
Esboza mtodos rigurosos pero simples de implementar, mtodos de evaluacin de pro-
yectos de desarrollo

11. Designing institutional arrangements to maximize food security impact

El documento revisa aspectos institucionales de proyectos que tienen impacto sobre la
seguridad alimentaria

7.2 Proyecto de Asistencia Tcnica Alimentaria y Nutricional FANTA

El Proyecto de Asistencia Tcnica Alimentaria y Nutricional (FANTA) apoya programacin in-
tegrada de seguridad alimentaria y nutricin para mejorar la salud y bienestar de las mujeres
y nios. El proyecto de cinco aos es administrado por la Academy for Educational Deve-
lopment y financiado por la US Agency for International Development (USAID). El proyecto
ayuda a:
integrar la nutricin en el proceso de planificacin estratgica
proporcoinar anlisis para desarrollo de seguridad alimentaria y polticas de nutricin
compartir informacin y conocimiento con los socios
Las siguientes guas pueden ser descargadas de la pgina web de FANTA. Estn disponi-
bles en tres formatos: HTML, WordPerfect y PDF: www.fantaproject.org
1. Food Security Indicators and Framework for Use in the Monitoring and Evaluation of Fo-
od Aid Programs
2. Agricultural Productivity Indicator Measurement Guide
3. Infant and Child Feeding Indicators Guide
4. Sampling Guide

Autor: HH 14 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
5. Water and Sanitation Indicators Measurement Guide

7.3 Portal de seguridad alimentaria ELDIS

ELDIS (www.eldis.org) es un excelente portal de informacin en lnea sobre desarrollo en
general en pases del Sur. La cobertura incluye cuestiones sociales, econmicas, polticas y
ambientales. ELDIS hace una seleccin cualitativa de materiales. Para ir directamente a in-
formacin relacionada con seguridad alimentaria y nutricional:
http://nt1.ids.ac.uk/eldis/food/food.htm

7.4 Pginas web con datos disponibles relativos a nutricin

Apreciar la inseguridad alimentaria y nutricional requiere necesariamente un significativo
grado de recoleccin de informacin tanto a nivel nacional como dentro del rea de progra-
ma seleccionada. Normalmente, habr informacin cuantitativa disponible para empezar es-
te anlisis de datos recolectados rutinariamente por los Ministerios de Agricultura, Salud o
Planificacin del gobierno anfitrin, datos de encuestas nacionales y subnacionales. Para
muchos pases tales datos estn disponibles en los siguientes sitios de la internet (para ms
informacin disponible en estos sitios vase Slack, A. 1999):
Proyecto Anlisis y Mapeo de Vulnerabilidad, Vulnerability Analysis Mapping (VAM):
www.wfp.it/vam/vamhome.htm
Sistema de Alerta Temprana de Hambruna, Famine Early Warning System (FEWS):
www.info.usaid.gov/fews/fews.html con un vnculo a
Africa Data Dissemination Service (ADDS): edcintl.cr.usgs.gov/adds/adds.htm
Encuestas Demogrficas y de Salud, Demographic and Health Surveys (DHS):
www.macroint.com/DHS
y el sitio ms integral que est todava en construccin:
FAO Food Insecurity and Vulnerability Mapping Information System (FIVIMIS):
www.fivims.net.

7.5 Apoyo de encuestas para apreciaciones alimentarias

y nutricionales

Pgina web de Epi Info

www.cdc.gov/epo/epi/epiinfo.htm

Epi Info es una serie de programas de microcomputadora para procesamiento de textos,

manejo de datos y anlisis epidemiolgico, diseado para profesionales de la salud pblica.
Es usado para normalizar datos antropomtricos, esto es, para computar las distribuciones
Z estndar que identifican si los nios estn malnutridos o no.
Epi Info es fcil de usar, pero tambin ofrece lenguajes de programacin tanto para ingreso
de datos como para anlisis, de modo que puedan desarrollarse sistemas permanentes de
informacin en salud. El software puede ser descargado
Pgina web de Nutrition Baseline Surveys
www.nutrisurvey.de

Esta pgina web fue iniciada por Dr. J. Erhardt y el Dr. R. Gross para asistir en la realizacin
de Encuestas Nutricionales de Lnea de Base en comunidades. Consiste de una amplia
descripcin de cmo llevar a cabo Encuestas Nutricionales de Lnea de Base y un software
para Windows de reciente desarrollo que facilita sustancialmente la realizacin de una Lnea

Autor: HH 15 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual
de Base Nutricional, incluyendo la computacin de distribuciones Z. Todos los documentos y
el software estn disponibles para su descarga gratuita. La pgina web contiene tambin
una serie de buenos vnculos a sitios web de nutricin.

Apreciacin y Planificacin Nutricional de la FAO

www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/books/books.htm

Lista de publicaciones de la FAO sobre Apreciacin y Planificacin Nutricional puede encon-

trarse en la direccin arriba indicada. Enumera referencias a documentos que dan una bue-
na orientacin sobre cmo realizar encuestas. Tambin son tiles las ya mencionadas Guas
Tcnicas IFPRI N 5, 6 y 8, que pueden descargarse gratuitamnente en www.ifpri.org.

Autor: HH 16 Versin abril 2000

Ttulo: Marco conceptual