PROCESOS DE FRUVER

PRACTICAS DE PLANTAS

LEIDY FERNANDEZ ARGOTE Cdigo: 1061018332

TUTORA: JULY PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Popayn, noviembre de 2017
PRACTICA No. 1. DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE
FRUTAS Y VERDURAS.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

COLOCAR ENTRE LOS DEDOS UNA

MUESTRA DE HARINA

OBSERVAR TEXTURA

PESAR 10g DE HARINA EN UN

VIDRIO RELOJ

ALCANZAR 0,5g DE ESPESOR

OBSERVAR EL COLOR

TOMAR SABOR

REPETIR ROCEDIMIENTO PARA

LAS DEMAS HARINAS
 DETERMINACIN DE HUMEDAD

PESAR 2g DE MUESTRA DE
HARINA

INTRICUCIR A UNA ESTUFA CON

T DE 80C

TRANSCURRIDAS 2 HORAS
SACARLAS DEL HORNO

ENFRIAR

PESAR NUEVAMENTE

CALCULAR LA DIFERENCIA DE LA
MUESTRA

REPETIR ROCEDIMIENTO PARA

LAS DEMAS HARINAS
 DETERMINACIN DE GLUTEN

PESAR 10g DE MUESTRA DE

HARINA

PASAR A UNA CAPSULA DE

PORCELANA

ADICIONAR 5,5ml DE AGUA

AGITAR HASTA OBTENER UNA

MASA HOMOGENEA

LAVAR LA MASA ESTIRANDOLA

DURANTE EL PROCESO, HASTA
QUE EL AGUA SEA CLARA

SECAR EL GLUTEN

DESECAR LA MUESTRA A 80C

DURANTE 1 HORA

REGISTRAR PESO DEL GLUTEN

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LA HARINA

PESAR 20g DE MUESTRA DE

HARINA

PASAR A UNA CAPSULA DE

PORCELANA

ADICIONAR 5,5ml DE AGUA

ADICIONAR AGUA NECESARIA

AGITAR HASTA OBTENER UNA

MASA HOMOGENEA

CALCULAR VOLUMEN DE AGUA

GASTADO

REPETIR PROCEDIMIENTO CON

LAS DEAS HARINAS
DETERMINACIN DE AGENTES BLANQUEADORES

PESAR 10g DE MUESTRA DE

HARINA

MEZCLAR CON 10ml DE AGUA

DESTILADA

DEJAR REPOSAR DURANTE 30

MINUTOS

FILTRAR

MEDIR PH

REGISTRAR DATOS

REPETIR PROCEDIMIENTO CON

LAS DEMAS HARINAS
PRACTICA No. 4 APLICACIN PROCESO PRODUCTIVO DEL TRIGO.
PANIFICACIN.
ELABORACIN DE PAN MOGOLLA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FORMULACIN

PESAJE Y MEDICIN

PREPARAR ESPONJA

ADICIONAR INGREDIENTES JUNTO

CON ESPONJA Y MEZCLAR

DEJAR FERMENTAR POR 30

MINUTOS

CILINDRAR DURANTE 5 MINUTOS

DEJAR REPOSAR DURANTE 20

MINUTOS
 REALIZAR BOLEADO

MOLDEAR

LEUDACIN EN CUARTO DE
FERMENTACIN, T30-35C,
DURANTE 15 MINUTOS.

LLEVAR AL HORNO DURANTE 15

MINUTOS T 72C

ENFRIAMIENTO T AMBIENTE

PESAR Y CALCULAR
RENDIMIENTO
 ELABORACIN DE GALLETAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FORMULACIN

PESAJE Y MEDICIN

CREMADO
(Azcar, margarina y huevos)

MEZCLADO Y DISPERSIN
(Cremado + harina e ingredientes restantes)

AMASADO
(baja velocidad)

ENFRIAR DURANTE 30 MINUTOS

MOLDEAR
LLEVAR AL HORNO DURANTE 15
MINUTOS T 72C

ENFRIAAMIENTO T AMBIENTE

PESAR Y CALCULAR
RENDIMIENTO
PRACTICA No. 2 ANLISIS DE ACEITES. PRUEBAS DE CALIDAD

. DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN

TOMAR UN PRISMA

HACER CIRCULAR AGUA TIBIA

POR LOS PRISMAS DEL
REFRACTMETRO ABB

OBSERVAR LECTURA
(20C: 1.3330)

SECAR SUAVEMENTE EL PRISMA

ADICIONAR MUESTRA DE ACEITE

REALIZAR LECTURA

REPETIR CON LAS OTRAS

MUESTRAS
DETERMINACIN DE NDICE DE YODO

PESAR 1g DE MUESTRA

PASAR A UN ERLENEYER

ADICIONAR 15 20 ml DE
TETRACLORURO DE CARBONO

AGREGAR 25 ml DE SLN WIJS

DEJAR EN REPOSO 1 HORA

(cubrir con papel aluminio o tapn)

AGREGAR
(20ml yoduro de potasio )
(150ml de agua destilada )

TITULAR CON TIOSULFATO 0.1 N

(Color amarillo)
 AGREGAR 1ml DE SLN DE
ALMIDN.

OBSERVAR COLOR
(azul intenso)

CONTINUAR TITULANDO HASTA

NO VER COLOR AZUL

ANOTAR RESULTADOS
DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

PESAR 5 g DE MUESTRA

PASAR A UN ERLENMEYER

ADICIONAR 25 ml DE ETANOL
NEUTRALIZADO

ADICIONAR 3gotas DE
FENOLFTALEINA

CALENTAR A BAO MARIA

HASTA EBULLICIN

AGITAR

TITULAR CON KH. 01N

CALCULAR INDICE DE ACIDEZ

DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN.

DERRETIR UNA PORCION DE

MUESTRA SOLIDA

TOMAR UA PORCION DE
MUESTRA EN EL CAPILAR POR
DUPLICADO

REFRIGERAR CAPILAR POR 20 30

MINUTOS

LLENAR TUBO DE THIELE CON

AGUA 1 5%

ACONDICIONAR LOS CPILARES AL

TERMOMETRO

LLEVARLO AL TUBO DE THIELE

CALENTAR SUAVEMENTE
 REALIZAR LECTURA

. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HUMO

TOMAR UNA MUESTRA DE

MARGARINA O MANTECA

COLOCARLA EN UN VASO DE
PRECIPITADO O CAPSULA DE
PORCELANA

INSERTAR UN TERMMETRO
PERMITIENDO QUE QUEDE
DENTRO DE LA GRASA FUNDIDA

COLOCAR EL MOTAJE EN LA
ESTUFA PERMITIENDO VER EL
HUMO

CALENTAR POCO A POCO

DETERMINAR TEMPERATURA A
LA QUE SE DESPRENDE EL HUMO

TOMAR LECTURA DE LA
TEMPERATURA
REPETIR CON CADA UNA DE LAS
MUESTRAS
PRUEBA DE FRIO

COLOCAR 5ml DE CADA MUESTRA

EN LOS TUBOS DE ENSAYOS

ROTULARLOS

SUMERGIR LOS TUBOS EN BAO

DE HIELO

INTRODUCIRLOS A UNA NEVERA

OBSERVAR A INTERVALOS DE
TIEMPO

OBSERVAR ENTURBIMIENTO

REGISTRAR TIEMPO DEL CAMBIO

DETERMINACION DE NDICE DE SAPONIFICACIN

PESAR 10g DE ACEITE

PASAR A UN ERLENMEYER

AGREGAR 25ml DE SLN

ALCOHOLICA DE KOH 0,1N

LLEVAR A BAO MARIA HASTA

EBULLICIN

REFRIGERACIN EN REFLUJO
DURANTE 30 MINUTOS

AGITAR DURANTE
CALENTAMIENTO

ADICIONAR 5 gotas DE
FENOLFTALEINA
 TITULAR EN CALIENTE LA
MUESTRA CON HCL 0,5N

REALIZAR EL MISMO
PROCEDIMIENTO EN BLANO

DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS.

PESAR 5g DE MUESTRA

PASAR A UN MATRAZ CON TAPA

ESMERILADA

AGREGAR 30ml DE SLN DE AC.

ACETICO Y CLOROFORMO

AGITAR

AGREGAR 0,5ml DE SLN

SATURADA DE YODURO DE
POTASIO

AGITAR
ADICIONAR 30ml DE AGUA
DESTILADA

TITULAR CON TIOSULFITO DE

SODIO 0,1N
(color amarillo plido)

ADICIONAR 5ml DE SLN

INDICADORA DE ALMIDN

CONTINUAR TITULACIN
DESPACIO HASTA QUE
DESAPAREZCA COLOR AZUL

REALIZAR EL MISMO
PROCEDIMIENTO EN BLANO
PRACTICA No. 3 EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
EXTRACCIN CON SOLVENTE-MTODO SOXHLET

Limpiar 300g de semilla de ajonjol o

soya

Colocar las semillas en una lona

Estrujar para eliminar impurezas

Moler la muestra

Pasar por un tamiz

Moler nuevamente

Pesar de 5 10g de muestra molida

Pasar la muestra al cartucho de papel

Hacer el montaje del extractor soxhlet

Introducir el cartucho de papel en el

extractor y taparla

Conectar la tubera de agua

Colocar ter etlico en el matraz y

conectar el equipo

somete el extractor a calentamiento

sobre estufa (mantener volumen
adecuado del solvente)

Se deja gotear el ter sobre la muestra

hasta que este sea incoloro

Volumen de destilacin: 4 a 5 gotas en

un tiempo de 4 horas

Suspender el calentamiento
 sacar el cartucho del extractor y
recuperar el ter

Llevar el matraz a una estufa de

desecacin (30 seg/60C

Enfriar y pesar

DESGOMADO

Pesar 200g de aceite crudo

Adicionar 2% de cido fosfrico

Calentar la muestra en un embudo de

decantacin, a 55-70C, durante 30
minutos

Dejar decantar
 Extraer por sedimentacin o
centrifugacin las lecitinas

NEUTRALIZACIN

Determinar acidez

Pesar 100g de aceite desgomado

Realizar los clculos para preparar la

solucin custica

Diluir el NaOH, hasta el volumen

calculado

Calentar la muestra en un embudo de

decantacin, a T de: 55-57C

Calentar la solucin de NaOH a una

temperatura de 55C

Agregar lentamente la solucin de

NaOH al aceite

Agitar suavemente, por 10 minutos

 Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla

Agitar fuertemente

Dejar decantar y extraer por

sedimentacin o centrifugacin

Lavar el aceite con agua caliente 85C

Repetir los lavados hasta que el agua no

de reaccin alcalina

Retirar la grasa de las paredes del

embudo con Hexano

Pasar el aceite a un vaso de precipitado

Calentar el aceite hmedo en estufa a

una temperatura de 105C
 Pesar el aceite seco

BLANQUEO.

Retirar la humedad del aceite refinado,

con CaCl2

Pesar 100g de aceite neutralizado

Pesar el carbn activado por separado 1-

1.5%

Calentar el aceite, hasta alcanzar una

temperatura de 90C

adicionar el carbn activado

Agitar continuamente durante 10

minutos manteniendo la temperatura

Filtrar el aceite blanqueado.

Determinar el color.