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La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado en lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos


(como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener. Este proceso de calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a Claude Bernard el 20
de abril de 1864.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin,
la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos hemoflicos.

ESTERIRILIZACIO ES LA ACCON DE CONSERVAR ALIMENTOS DESTRUYENDO EL


90 PORCIENTO D LOS MICROORGANISMOS CONSISTE EN DESTRUIR LOS
ALIMENTOS VIVOS ONIENDOLO A TENPERATURAS ADECUADAS DURANTE LARGO
TIEMPO(temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y esporas.
Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la
leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

La congelacin permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo.


Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24C bajo cero) se detiene la actividad
bacteriolgica y enzimtica que descompone los alimentos. Para obtener buenos
resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

La evaporacin es el mtodo por el cul se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,mediante evaporacin de la misma(ebullicin)
con objeto de obtener un productoconcentrado El calor necesario para efectuar la
evaporacin generalmente es sumistrado por vapor a alta presin (alta
temperatura),quien cede su calor latente de condensacin. El agua caliente podra
utilizarse cuando la temperatura de ebullicin del lquido a evaporar es baja, pero los
grandes volmenes de agua caliente requerida son muy problemticos para el diseo y
operacin de los evaporadores.