UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

TARAPOTO - SEDE JUANJUI

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 03

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ALUMNO: JONATHAN RIVA SANGAMA

CICLO: VIII

DOCENTE: ING. DR.

FECHA DE PRESENTACIN : 17 de febrero de 2012

JUANJUI-PER

2012
I.- INTRODUCCIN:

El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
externos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del
que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.

El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales

estriles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga
bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilizacin, eficaces
para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de envases no
estriles

El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los
microorganismos ms termorresistentes.

2
II OBJETIVOS:

2.1 Generales

Asegurar la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes,

destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraa el
riesgo de una intoxicacin letal.

2.2 Especficos

Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor
y altura.
Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de
conserva a partir de las medidas de las mismas.
Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez,
slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase,
nmero de piezas, etc.

III REVISIN DE LITERATURA:

Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y
colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y
perfectamente hermtico.
Es un modo de conservacin de los alimentos:
Completamente seguro.
Sano y estril.
Con una amplsima gama de productos.
Con todas las propiedades nutritivas.
Con excelente trazabilidad.
Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que
supone un ahorro de energa.

3
 Con una duracin ptima que se prolonga durante aos.
Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las
cualidades nutritivas del producto.
Adaptada a las raciones que se deseen.
Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.

DECLOGO:

1-Para todos los paladares

La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina.
Tantos productos Peruanos como del mundo entero, desde los ms familiares a los
ms exticos.

2-Con toda la informacin

En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido
recolectado y preparado para su conservacin.

3- Y con toda la seguridad

En el proceso de conservacin se elimina todo tipo de grmenes nocivos. Lo ms
parecido que existe al riesgo cero alimentario

4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar:
tambin mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos.

5-Con productos naturales

Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o
su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulacin mnima.

6-Y mtodos Naturales

Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El
procedimiento natural de la esterilizacin basta para mantener intacto el producto
hasta su consumo.

7-Con mximo de ahorro ecolgico

4
Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems,
aprovechar todo el contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es de
los ms reciclados del mundo

8- Cmodas y prcticas
El uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas
tecnologas de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y
facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe
nuestras recetas

9-Prudentes con nuestros bolsillos

En las conservas enlatadas encontrar soluciones culinarias a precios muy
razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de
gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros
gastronmicos.

10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las
conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa para la ayuda alimentara a
pases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia,
an padece la humanidad.

EL INVENTO DE LA CONSERVA

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.

Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

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Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

*Nicols Appert, un modesto investigador francs al que, con razn, se le otorg en su

tiempo el ttulo de Benefactor de la Humanidad, tras aos de investigacin, averigu que
se podan conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados: gan la
famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero
inmediatamente el ingls Peter Durand empez a utilizar envases de hojalata que
dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que
deteriora el contenido vitamnico.

La noticia de la conserva lleg a Espaa en 1840 con el naufragio frente a Finisterre

de un velero francs. En la Galicia costera exista ya tradicin de otros mtodos de
conservacin como la salazn o el ahumado de la sardinas. En menos de un ao se
cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en
la Rioja la primera instalacin de conservas vegetales.
Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la coccin a
vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el
nombre del sistema de coccin espaol.

Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus

productos gozan de reconocimiento internacional.

EL INVENTO DE LA LATA

6
La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lmina de
acero de alta calidad, recubierta por una pelcula de estao que la protege de la
oxidacin.

El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos
aos desde su descubrimiento en Alemania.

La primera fbrica de hojalata en Espaa se cre en 1731 en la comarca de Ronda,

con el nombre de La nunca vista en Espaa Real Fbrica de Hoja de Lata y sus
Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y catlicos reyes don Felipe V y
doa Isabel Farnesio. Por supuesto, contaba con un cuarto secreto para el
estaado, que realizaban operarios alemanes trados al efecto.

La fabricacin de la hojalata requiere una avanzadsima tecnologa, merced a la cual

se consiguen envases de extraordinaria resistencia con una mnima cantidad de
material. El peso medio de los envases ha descendido en ms del 20% durante los
ltimos aos.

Espaa es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia

de su industria conservera. El nico productor es Aceralia, del gran grupo siderrgico
Arcelor. Existen lneas de fabricacin en Asturias y Vizcaya.

La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgrficas. Existen dos

tipos bsicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas
(cuerpo y tapas superior e inferior) que es el ms habitual para las conservas.

Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta domstica de primera

necesidad, la apertura fcil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son
muchas las que gozan de este cmodo procedimiento.

IV MATERIALES Y MTODOS:

4.1 Materiales y Equipos

7
 - Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados).

- Pie de Rey o Vernier

- Tijeras de cortar metales

- Sierra metlica

- Alicates, tenazas y abrelatas

- Balanza analtica

4.2 Mtodo o procedimiento

Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11 especificaciones

mencionadas en los cuadros 14-A, 14-B, 15-A, 15-B y 16-A, 16-B respectivamente.

Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaci

Abertura de la lata

Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Control del aspecto externo de la conserva (1) Peso neto

8 Tara
 Color
Olor
Control de aspecto interno de la conserva (2)
Textura
Sabor
Limpieza
Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho del cuerpo

Determinacin del traslape real

Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadas

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia
-Tipo de Producto : ALMIBAR DE PIA ( Pia en rodajas)
-Procedencia : THAI BAE INTERNACIONAL CO. LTDA
Comercializada por MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 - Lima
CARACTERSTICAS -Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
-Cdigo : 7750885006279
-Marca : FANNY
-Tamao de lata : 112,9 mm X 84,2 mm
ASPECTO EXTERNO DEL Externo No existe defectos
ENVASE Interno No existe defectos
Espesor 0,05
MEDIDAS DE CIERRE DEL Altura 0,122
ENVASE (pulg.) Profundidad 0,120
Traslape 0,02
VACO (pulg. Hg) 2
ESPACIO LIBRE (mm) 0,119
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo

9
 Firme X
TEXTURA Algo blanda
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro X
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio
Turbio

Cuadro 14-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia

pH 3,52
PESO BRUTO (g) 643,9633
PESO SIN LQUIDO DE
437,1709
GOBIERNO (g)
TARA (g) 75,5612
PESO NETO (g) 568,4021
PESO ESCURRIDO (g) 361,6097
NMERO DE TROZOS 10

Cuadro 15-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno

Tipo de Producto : ALMIBAR DE DURAZNO

Procedencia : Molitalia S.A. Av. Venezuela-Lima
Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
CARACTERSTICAS
Cdigo : 7750885006279
Marca : FANNY
Tamao de lata : 150,5 mm X 97,3 mm
ASPECTO EXTERNO DEL
Externo No hubo defectos
ENVASE
Interno No hubo defectos
MEDIDAS DE CIERRE DEL Espesor 0.25 (1/4)

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ENVASE (pulg.)
Altura 0.3125 (1/16)
Profundidad 0. 9375 (15/16)
Traslape 0,5
VACO (pulg. Hg) 1
ESPACIO LIBRE (mm) 11 mm
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
Firme X
TEXTURA Algo blanda
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Cuadro 15-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno

Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio
Turbio X
pH 3,65
PESO BRUTO (g) 820
PESO SIN LQUIDO DE
509,48
GOBIERNO (g)
TARA (g) 300
PESO NETO (g) 520
PESO ESCURRIDO (g) 476
NMERO DE TROZOS 7

Cuadro 16-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Palmito

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 Tipo de Producto : PALMITO CULTIVADO DE LA
AMAZONA (Palmito en solucin Salina)
Procedencia : Km 88 Carretera Tarapoto Yurimaguas
CARACTERSTICAS Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
Cdigo : 7751224578129
Marca : LA ORQUIDEA
Tamao de lata : 92,5 mm X 69,2 mm
ASPECTO EXTERNO DEL Presento exceso de barniz y suciedades en el
Externo
ENVASE cierre
Interno Presenta desprendimiento de barniz
Espesor 0,048
MEDIDAS DE CIERRE DEL Altura 0,124
ENVASE (pulg.) Profundidad 0,127
Traslape 0,042
VACO (pulg. Hg) 1,5
ESPACIO LIBRE (mm) 1,5
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
Cuadro 16-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Palmito

Firme
TEXTURA Algo blanda X
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio X
Turbio
pH 3,97
PESO BRUTO (g) 463,51

12
PESO SIN LQUIDO DE
204
GOBIERNO (g)
TARA (g) 43,51
PESO NETO (g) 415
PESO ESCURRIDO (g) 160,49
NMERO DE TROZOS 7

DISCUSIN

En ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo

establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, no se
verifica que la etiqueta cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones
Generales de Etiquetado que hubiese sido l o adecuado.

Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada
pues de haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire
presentndose adems un deterioro del alimento

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

13
Una vez examinados se concluye que se logro los objetivos realizados en respecto
al anlisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.

Ya hecho los anlisis se concluye que los almbares de Durazno y Pia no

cumplieron con los parmetros que ndica la etiqueta

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma
que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control
de calidad.

Al consumidor.

Antes de adquirir stos productos enlatados verifique:

Que la lata no este abombada o golpeada.

Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

14
VII. ANEXOS

15
16
7.1 CUESTIONARIO:

1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y

anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de:

Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos

Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin.
Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el
medio ambiente.

17
2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,
explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?

El control de calidad es importante para:

Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para
eliminar errores

Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier

organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece
productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y
tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La
funcin del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las
oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que estn
afectando los productos y los servicios de sus organizaciones.

Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin
japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos
de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte,
en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor
a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo
sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma
de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.

El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la

Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in
Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares
nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas.

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:

18
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad?

Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que
aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras
expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione
tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos
tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el termino "Calidad"
siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya
que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio
posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca
llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar
de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda.

Factores que afectan la calidad

La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y

contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el
agua y componentes aromticos).

Microorganismos: Bacterias y Hongos.

Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas.

Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de

microorganismos.

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VIII. BIBLIOGRAFA

1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed.

Acribia. 2a edicin. Zaragoza (Espaa).
2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A.
Zaragoza (Espaa).
3.- Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas.

Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.

4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas.

20
 Acribia. 1997

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