Control Packing de Huevos

GUA PRCTICA PARA LA GUA PRCTICA PARA LA
INSPECCIN Y CONTROL DE INSPECCIN Y CONTROL DE

CENTROS DE ENVASADO Y CENTROS DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE
HUEVOS HUEVOS
Departamento de Salud y Consumo Departamento de Salud y Consumo

Direccin General de Salud Pblica Direccin General de Salud Pblica
Gobierno de Aragn Gobierno de Aragn

Gua para la inspeccin y control de centros de envasado y almacenamiento de huevos 2 Gua para la inspeccin y control de centros de envasado y almacenamiento de huevos 2
GUA PRCTICA PARA LA INSPECCIN Y GUA PRCTICA PARA LA INSPECCIN Y

CONTROL DE CONTROL DE
CENTROS DE ENVASADO CENTROS DE ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Documento Tcnico n 6 Documento Tcnico n 6
Edita: Edita:
Diputacin General de Aragn Diputacin General de Aragn

Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental Servicio de Seguridad Alimentaria y Medioambiental
Autores: Autores:
Jess Garca Lpez Jess Garca Lpez

Coordinador de la Zona Veterinaria de La Almunia de Doa Godina Coordinador de la Zona Veterinaria de La Almunia de Doa Godina
Subdireccin General de Salud Pblica de Zaragoza Subdireccin General de Salud Pblica de Zaragoza
Servicio Provincial de Salud y Consumo Servicio Provincial de Salud y Consumo
Lus Coln Garca Lus Coln Garca

Jefe de Seccin de Higiene Alimentaria y Coordinacin de los Servicios Veterinarios Oficiales Jefe de Seccin de Higiene Alimentaria y Coordinacin de los Servicios Veterinarios Oficiales
Subdireccin General de Salud Pblica de Zaragoza Subdireccin General de Salud Pblica de Zaragoza
Servicio Provincial de Salud y Consumo Servicio Provincial de Salud y Consumo
Guillermo Cubero Martn Guillermo Cubero Martn

Jefe de Seccin de Seguridad Alimentaria y Medioambiental Jefe de Seccin de Seguridad Alimentaria y Medioambiental
Direccin General de Salud Pblica Direccin General de Salud Pblica

INTRODUCCIN INTRODUCCIN
El sector de produccin de huevos y ovoproductos ha experimentado un El sector de produccin de huevos y ovoproductos ha experimentado un
avance espectacular en los ltimos aos en nuestro pas convirtindose en uno de avance espectacular en los ltimos aos en nuestro pas convirtindose en uno de
los primeros de Europa, no slo en cantidad - segundo productor de la UE detrs de los primeros de Europa, no slo en cantidad - segundo productor de la UE detrs de
Francia durante el ao 2005, seguido de Alemania, Italia, Reino Unido y Polonia - Francia durante el ao 2005, seguido de Alemania, Italia, Reino Unido y Polonia -
sino tambin en calidad y competitividad, lo que ha conllevado a la necesidad de un sino tambin en calidad y competitividad, lo que ha conllevado a la necesidad de un
mayor control con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de stos productos, mayor control con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de stos productos,
para evitar posibles riesgos para la salud de las personas y disminuir la incidencia para evitar posibles riesgos para la salud de las personas y disminuir la incidencia
de intoxicaciones alimentarias. de intoxicaciones alimentarias.
Segn los datos del Ministerio de Agricultura para el ao 2005, en Espaa Segn los datos del Ministerio de Agricultura para el ao 2005, en Espaa
existen 2.051 granjas de produccin de huevos, que albergan 47.200.000 de existen 2.051 granjas de produccin de huevos, que albergan 47.200.000 de
gallinas ponedoras (13,4% de la UE-25), con una produccin anual de 1030 gallinas ponedoras (13,4% de la UE-25), con una produccin anual de 1030
millones de docenas de huevos (12% de la UE-25). millones de docenas de huevos (12% de la UE-25).
Las previsiones del Ministerio de Agricultura para el 2006, indican que el Las previsiones del Ministerio de Agricultura para el 2006, indican que el
censo de gallinas ponedoras ha descendido un 6,1% (44.300.000 de gallinas censo de gallinas ponedoras ha descendido un 6,1% (44.300.000 de gallinas
ponedoras) con un descenso en la produccin de huevos de un 5,4% (974 millones ponedoras) con un descenso en la produccin de huevos de un 5,4% (974 millones
de docenas) pasando Espaa a ocupar el tercer puesto detrs de Francia y de de docenas) pasando Espaa a ocupar el tercer puesto detrs de Francia y de
Alemania. Alemania.
Tabla I Tabla I
Espaa: distribucin y consumo de huevos (ao 2005) Espaa: distribucin y consumo de huevos (ao 2005)
Para la exportacin: 15% Para la exportacin: 15%

Para el consumo interior: 85% Para el consumo interior: 85%
o Industria alimentaria: 10% o Industria alimentaria: 10%

o Industria de ovoproductos: 4% o Industria de ovoproductos: 4%
o Consumo en fresco: 86% o Consumo en fresco: 86%
73% consumo en hogares 73% consumo en hogares

27% consumo en restauracin e instituciones 27% consumo en restauracin e instituciones
Consumo por persona ao 1987: 300 huevos Consumo por persona ao 1987: 300 huevos
Consumo por persona ao 2005: 205 huevos Consumo por persona ao 2005: 205 huevos
En el total de Comunidades Autnomas, Aragn aparece en sptimo lugar En el total de Comunidades Autnomas, Aragn aparece en sptimo lugar
con un total de 2.717.000 gallinas ponedoras (5,6%) y en el sexto lugar con una con un total de 2.717.000 gallinas ponedoras (5,6%) y en el sexto lugar con una
produccin de 53.983.000 docenas de huevos (5,2%). produccin de 53.983.000 docenas de huevos (5,2%).
Del total de establecimientos autorizados y registrados para la actividad de Del total de establecimientos autorizados y registrados para la actividad de
centros de envasado de huevos en nuestro pas, la Comunidad Autnoma de centros de envasado de huevos en nuestro pas, la Comunidad Autnoma de
Aragn ocupa el puesto nmero 7 detrs de Andaluca, Catalua, Comunidad Aragn ocupa el puesto nmero 7 detrs de Andaluca, Catalua, Comunidad
Valenciana, Castilla Len, Castilla La Mancha y Pas Vasco. Valenciana, Castilla Len, Castilla La Mancha y Pas Vasco.
Tabla II Tabla II
Comunidad Autnoma de Aragn: establecimientos receptores de huevos Comunidad Autnoma de Aragn: establecimientos receptores de huevos
Centros de envasado Categora A extra Almacenes distribuidores Centros de envasado Categora A extra Almacenes distribuidores
28 41 29 28 41 29
1 1
incluidos en centros de envasado incluidos en centros de envasado
(Ao 2005 - Fuente: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin - AESAN) (Ao 2005 - Fuente: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin - AESAN)
En definitiva, la importancia del sector, unida a la rpida evolucin de las En definitiva, la importancia del sector, unida a la rpida evolucin de las
disposiciones normativas en materia de seguridad alimentaria Reglamentos disposiciones normativas en materia de seguridad alimentaria Reglamentos
comunitarios de higiene introduccin de nuevos criterios sobre trazabilidad y comunitarios de higiene introduccin de nuevos criterios sobre trazabilidad y
control de lotes adems de la publicacin de nuevas disposiciones comunitarias control de lotes adems de la publicacin de nuevas disposiciones comunitarias
dentro del sector Reglamento (CE) 1028/2006 de 19 de junio de 2006 sobre dentro del sector Reglamento (CE) 1028/2006 de 19 de junio de 2006 sobre
normas de comercializacin de huevos, nos han llevado a la elaboracin de una normas de comercializacin de huevos, nos han llevado a la elaboracin de una
Gua prctica para la inspeccin y control de centros de envasado y Gua prctica para la inspeccin y control de centros de envasado y
almacenamiento de huevos. almacenamiento de huevos.
Siendo tan frecuente la aparicin en el sector de huevos de nuevas normas Siendo tan frecuente la aparicin en el sector de huevos de nuevas normas
legislativas, as como la modificacin de las ya existentes, el presente documento legislativas, as como la modificacin de las ya existentes, el presente documento
tcnico se edita en formato que permita sustituir las pginas que se queden tcnico se edita en formato que permita sustituir las pginas que se queden
desfasadas en el tiempo por otras que incluyan las novedades legislativas o desfasadas en el tiempo por otras que incluyan las novedades legislativas o
tcnicas, as como la posibilidad de poder aadir nuevos captulos al mismo. tcnicas, as como la posibilidad de poder aadir nuevos captulos al mismo.
En consecuencia, se pretende que la Gua sirva, como herramienta de En consecuencia, se pretende que la Gua sirva, como herramienta de
trabajo para los Servicios de Inspeccin de Salud Pblica de la Comunidad trabajo para los Servicios de Inspeccin de Salud Pblica de la Comunidad
Autnoma de Aragn, con el fin de homogeneizar los criterios de control y de Autnoma de Aragn, con el fin de homogeneizar los criterios de control y de
verificacin, a la vez que de referencia actualizada para los operadores econmicos verificacin, a la vez que de referencia actualizada para los operadores econmicos
del sector de huevos con el objeto de facilitarles el cumplimiento de la normativa del sector de huevos con el objeto de facilitarles el cumplimiento de la normativa
actual. actual.
Zaragoza 15 enero de 2007 Zaragoza 15 enero de 2007

INDICE INDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................3 INTRODUCCIN ............................................................................................3
1 ESTRUCTURA DE LA GUA........................................................................10 1 ESTRUCTURA DE LA GUA........................................................................10
2 DEFINICIONES ......................................................................................13 2 DEFINICIONES ......................................................................................13
3 OBJETO Y MBITO DE APLICACIN ..........................................................15 3 OBJETO Y MBITO DE APLICACIN ..........................................................15
4 CONTROL OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ........................................17 4 CONTROL OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ........................................17
Criterios generales ...........................................................................18 Criterios generales ...........................................................................18

Frecuencias de inspeccin .................................................................20 Frecuencias de inspeccin .................................................................20
Frecuencias de supervisin de los planes de autocontrol .......................21 Frecuencias de supervisin de los planes de autocontrol .......................21
Inspeccin ordinaria .........................................................................22 Inspeccin ordinaria .........................................................................22
Inspeccin ante incidencias ...............................................................23 Inspeccin ante incidencias ...............................................................23
5 SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS.........................24 5 SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS.........................24
Condiciones generales ......................................................................25 Condiciones generales ......................................................................25

Registro General Sanitario.................................................................26 Registro General Sanitario.................................................................26
Condiciones especiales......................................................................27 Condiciones especiales......................................................................27
Datos a comprobar...........................................................................27 Datos a comprobar...........................................................................27
6 CONDICIONES HIGINICAS GENERALES DE LOS CENTROS DE ENVASADO Y 6 CONDICIONES HIGINICAS GENERALES DE LOS CENTROS DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVOS................................................................28 ALMACENAMIENTO DE HUEVOS................................................................28
Condiciones generales ......................................................................29 Condiciones generales ......................................................................29

Condiciones de los locales .................................................................29 Condiciones de los locales .................................................................29
Condiciones de los equipos tcnicos....................................................30 Condiciones de los equipos tcnicos....................................................30
Condiciones del almacenamiento y transporte......................................31 Condiciones del almacenamiento y transporte......................................31
Condiciones de higiene de las operaciones ..........................................33 Condiciones de higiene de las operaciones ..........................................33
7 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (PRERREQUISITOS) 7 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (PRERREQUISITOS)
Y DE LOS PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA APPCC ....................35 Y DE LOS PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA APPCC ....................35

Auditora del sistema o documental ....................................................38 Auditora del sistema o documental ....................................................38
Auditora de implantacin..................................................................39 Auditora de implantacin..................................................................39
Auditora de seguimiento ..................................................................40 Auditora de seguimiento ..................................................................40
Conclusiones e informe final de auditora ...........................................41 Conclusiones e informe final de auditora ...........................................41
7.1 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE O PLANES DE 7.1 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE O PLANES DE
PRERREQUISITOS CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS .................42 PRERREQUISITOS CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS .................42

Plan de aptitud del agua ...................................................................44 Plan de aptitud del agua ...................................................................44
Plan de higiene del funcionamiento antes, durante y despus de las Plan de higiene del funcionamiento antes, durante y despus de las
operaciones de envasado y almacenamiento de huevos ........................49 operaciones de envasado y almacenamiento de huevos ........................49
Plan de lucha frente a plagas y animales indeseables............................50 Plan de lucha frente a plagas y animales indeseables............................50
Plan de diseo y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos .......52 Plan de diseo y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos .......52
Plan de higiene del personal ..............................................................53 Plan de higiene del personal ..............................................................53
Plan de formacin en higiene y procedimientos de trabajo Plan de formacin en higiene y procedimientos de trabajo
(formacin de manipuladores) ...........................................................54 (formacin de manipuladores) ...........................................................54
Plan de control de marcas, precintos y etiquetas ..................................56 Plan de control de marcas, precintos y etiquetas ..................................56
Plan de trazabilidad y control de lotes.................................................58 Plan de trazabilidad y control de lotes.................................................58
Criterios generales ......................................................................58 Criterios generales ......................................................................58

Control de la procedencia y destino de los huevos ...........................61 Control de la procedencia y destino de los huevos ...........................61
Control de los plazos de entrega o recogida de los huevos................62 Control de los plazos de entrega o recogida de los huevos................62
Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de
huevos ......................................................................................63 huevos ......................................................................................63
Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de
huevos con indicacin de fecha de puesta ......................................63 huevos con indicacin de fecha de puesta ......................................63
Control e identificacin de lotes ....................................................64 Control e identificacin de lotes ....................................................64
Control de documentos y registros de los distintos centros Control de documentos y registros de los distintos centros
receptores de huevos ..................................................................66 receptores de huevos ..................................................................66
Control del marcado, identificacin y etiquetado de huevos y sus Control del marcado, identificacin y etiquetado de huevos y sus
envases .....................................................................................69 envases .....................................................................................69
Criterios generales .................................................................69 Criterios generales .................................................................69

Marcas e identificacin de huevos en cscara.............................71 Marcas e identificacin de huevos en cscara.............................71
Marcas de carcter obligatorio en huevos de categora A........71 Marcas de carcter obligatorio en huevos de categora A........71
Marcas de carcter potestativo en huevos de categora A .......72 Marcas de carcter potestativo en huevos de categora A .......72
Marcas de carcter obligatorio en huevos de categora B........73 Marcas de carcter obligatorio en huevos de categora B........73
Marcas de carcter potestativo en huevos de categora B .......73 Marcas de carcter potestativo en huevos de categora B .......73
Etiquetado e identificacin de envases ......................................74 Etiquetado e identificacin de envases ......................................74
Criterios generales ............................................................74 Criterios generales ............................................................74

Condiciones de calidad de los envases .................................74 Condiciones de calidad de los envases .................................74
Marcas de carcter obligatorio ............................................75 Marcas de carcter obligatorio ............................................75
Marcas de carcter potestativo ...........................................76 Marcas de carcter potestativo ...........................................76
Indicaciones especiales en huevos y sus envases .......................79 Indicaciones especiales en huevos y sus envases .......................79
Indicaciones de fechas .......................................................79 Indicaciones de fechas .......................................................79

Indicaciones de la forma de cra..........................................83 Indicaciones de la forma de cra..........................................83
Indicacin del origen de los huevos .....................................84 Indicacin del origen de los huevos .....................................84
Indicacin del sistema de alimentacin ................................84 Indicacin del sistema de alimentacin ................................84
Precintos y etiquetas ..............................................................85 Precintos y etiquetas ..............................................................85
Criterios generales ............................................................85 Criterios generales ............................................................85

Precintos de color blanco....................................................85 Precintos de color blanco....................................................85
Precintos de color amarillo .................................................86 Precintos de color amarillo .................................................86
Precintos de color rojo .......................................................86 Precintos de color rojo .......................................................86
Plan de eliminacin y destino de subproductos (huevos roto, cscaras y Plan de eliminacin y destino de subproductos (huevos roto, cscaras y
membranas)....................................................................................88 membranas)....................................................................................88
Criterios generales ......................................................................88 Criterios generales ......................................................................88
7.2 SUPERVISIN DEL PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE 7.2 SUPERVISIN DEL PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRTICO CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS................90 CONTROL CRTICO CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS................90

Verificacin del Plan APPCC por parte del auditor oficial ........................92 Verificacin del Plan APPCC por parte del auditor oficial ........................92
Ejemplo prctico de verificacin, por parte del auditor oficial, del Plan Ejemplo prctico de verificacin, por parte del auditor oficial, del Plan
de APPCC de un centro de envasado y almacenamiento de huevos .........93 de APPCC de un centro de envasado y almacenamiento de huevos .........93
8 PLAN DE MUESTREO PARA LA DETECCIN DE SALMONELLA EN HUEVOS..... 102 8 PLAN DE MUESTREO PARA LA DETECCIN DE SALMONELLA EN HUEVOS..... 102
Verificacin del Plan de muestreo para la deteccin de salmonella ........ 103 Verificacin del Plan de muestreo para la deteccin de salmonella ........ 103
9 CONTROL DE LA CLASIFICACIN Y CATEGORIZACIN DE LOS HUEVOS 9 CONTROL DE LA CLASIFICACIN Y CATEGORIZACIN DE LOS HUEVOS
POR CALIDAD Y PESO ........................................................................... 104 POR CALIDAD Y PESO ........................................................................... 104
Criterios generales ......................................................................... 105 Criterios generales ......................................................................... 105

Control de calidad de los huevos por muestreo .................................. 106 Control de calidad de los huevos por muestreo .................................. 106
Tolerancias en materia de defectos de calidad en huevos categora A ... 108 Tolerancias en materia de defectos de calidad en huevos categora A ... 108
Tolerancias en materia de defectos de peso en huevos categora A....... 108 Tolerancias en materia de defectos de peso en huevos categora A....... 108
Tolerancias en materia de defectos de calidad en huevos categora B ... 108 Tolerancias en materia de defectos de calidad en huevos categora B ... 108
Precintos de control........................................................................ 109 Precintos de control........................................................................ 109
10 CONTROL DE HUEVOS RECLASIFICADOS Y REENVASADOS........................ 110 10 CONTROL DE HUEVOS RECLASIFICADOS Y REENVASADOS........................ 110
Huevos reclasificados ..................................................................... 111 Huevos reclasificados ..................................................................... 111

Huevos reenvasados....................................................................... 112 Huevos reenvasados....................................................................... 112
Reutilizacin de envases ................................................................. 112 Reutilizacin de envases ................................................................. 112
11 IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE HUEVOS FUERA DE LA UNIN EUROPEA 113 11 IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE HUEVOS FUERA DE LA UNIN EUROPEA 113
Importacin de huevos de terceros pases ......................................... 114 Importacin de huevos de terceros pases ......................................... 114
Exportacin de huevos a terceros pases ........................................... 116 Exportacin de huevos a terceros pases ........................................... 116
12 ANEXO I: COMERCIO AL POR MENOR DE HUEVOS Y VENTA A GRANEL ........ 117 12 ANEXO I: COMERCIO AL POR MENOR DE HUEVOS Y VENTA A GRANEL ........ 117
Criterios generales ......................................................................... 118 Criterios generales ......................................................................... 118

Venta a granel ............................................................................... 119 Venta a granel ............................................................................... 119
13 LEGISLACIN....................................................................................... 120 13 LEGISLACIN....................................................................................... 120

INDICE DE TABLAS INDICE DE TABLAS
Tabla I: Espaa: distribucin y consumo de huevos (ao 2005)............................3 Tabla I: Espaa: distribucin y consumo de huevos (ao 2005)............................3
Tabla II: Comunidad Autnoma de Aragn: establecimientos receptores de Tabla II: Comunidad Autnoma de Aragn: establecimientos receptores de
huevos (ao 2005) .........................................................................................4 huevos (ao 2005) .........................................................................................4
Tabla III: Inspeccin ordinaria: frecuencias de inspeccin en funcin del riesgo Tabla III: Inspeccin ordinaria: frecuencias de inspeccin en funcin del riesgo
estimado del establecimiento .........................................................................20 estimado del establecimiento .........................................................................20
Tabla IV: Supervisin mediante tcnica de auditora: frecuencias de inspeccin ...21 Tabla IV: Supervisin mediante tcnica de auditora: frecuencias de inspeccin ...21
Tabla V: Inspeccin ordinaria: aspectos generales a controlar en los centros de Tabla V: Inspeccin ordinaria: aspectos generales a controlar en los centros de
envasado y almacenes de huevos ...................................................................22 envasado y almacenes de huevos ...................................................................22
Tabla VI: Inspeccin ante incidencias: aspectos a controlar y su frecuencia de Tabla VI: Inspeccin ante incidencias: aspectos a controlar y su frecuencia de
inspeccin (brote de salmonelosis) .................................................................23 inspeccin (brote de salmonelosis) .................................................................23
Tabla VII: Tipos de establecimientos receptores de huevos en la Comunidad Tabla VII: Tipos de establecimientos receptores de huevos en la Comunidad
Autnoma de Aragn por categora y actividad.................................................26 Autnoma de Aragn por categora y actividad.................................................26
Tabla VIII: Clasificacin de los establecimientos receptores de huevos con Tabla VIII: Clasificacin de los establecimientos receptores de huevos con
relacin al grado de flexibilidad de los requisitos relativos al APPCC ....................36 relacin al grado de flexibilidad de los requisitos relativos al APPCC ....................36
Tabla IX: Planes de prerrequisitos (mnimos) ...................................................43 Tabla IX: Planes de prerrequisitos (mnimos) ...................................................43
Tabla X: Plan de aptitud del agua: determinaciones generales............................45 Tabla X: Plan de aptitud del agua: determinaciones generales............................45
Tabla XI: Plan de aptitud del agua: determinaciones especficas segn el tipo de Tabla XI: Plan de aptitud del agua: determinaciones especficas segn el tipo de
abastecimiento.............................................................................................46 abastecimiento.............................................................................................46
Tabla XII: Plan de aptitud del agua: parmetros a determinar segn el tipo de Tabla XII: Plan de aptitud del agua: parmetros a determinar segn el tipo de
anlisis........................................................................................................47 anlisis........................................................................................................47
Tabla XIII: Trazabilidad: control de la procedencia y destino de los huevos..........61 Tabla XIII: Trazabilidad: control de la procedencia y destino de los huevos..........61
Tabla XIV: Trazabilidad: control de los plazos de entrega o recogida de los Tabla XIV: Trazabilidad: control de los plazos de entrega o recogida de los
huevos desde el productor a los distintos centros receptores de huevos ..............62 huevos desde el productor a los distintos centros receptores de huevos ..............62
Tabla XV: Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y Tabla XV: Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y
envasado de huevos .....................................................................................63 envasado de huevos .....................................................................................63
Tabla XVI: Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y Tabla XVI: Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y
envasado de huevos con indicacin de fecha de puesta .....................................63 envasado de huevos con indicacin de fecha de puesta .....................................63
Tabla XVII: Trazabilidad: control e identificacin de lotes (ejemplo prctico) ........65 Tabla XVII: Trazabilidad: control e identificacin de lotes (ejemplo prctico) ........65
Tabla XVIII: Huevos de categora A: marcado y etiquetado de carcter obligatorio77 Tabla XVIII: Huevos de categora A: marcado y etiquetado de carcter obligatorio77
Tabla XIX: Huevos de categora B: marcado y etiquetado de carcter obligatorio..78 Tabla XIX: Huevos de categora B: marcado y etiquetado de carcter obligatorio..78
Tabla XX: Marcado de fechas: clculo de fechas estampadas en los huevos .........82 Tabla XX: Marcado de fechas: clculo de fechas estampadas en los huevos .........82
Tabla XXI: Indicacin de fechas: tipos de caracteres .........................................82 Tabla XXI: Indicacin de fechas: tipos de caracteres .........................................82
Tabla XXII: Indicacin de la forma de cra .......................................................83 Tabla XXII: Indicacin de la forma de cra .......................................................83
Tabla XXIII: Precintos y etiquetas...................................................................87 Tabla XXIII: Precintos y etiquetas...................................................................87
Tabla XXIV: Tcnica de auditora del Sistema APPCC.........................................91 Tabla XXIV: Tcnica de auditora del Sistema APPCC.........................................91
Tabla XXV: Diagrama de flujo de procesos de un centro de envasado y Tabla XXV: Diagrama de flujo de procesos de un centro de envasado y
almacenamiento de huevos.......................................................................... 101 almacenamiento de huevos.......................................................................... 101
Tabla XXVI: Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonella... 103 Tabla XXVI: Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonella... 103
Tabla XXVII: Caractersticas de calidad de los huevos de categora A ................ 105 Tabla XXVII: Caractersticas de calidad de los huevos de categora A ................ 105
Tabla XXVIII: Categorizacin de los huevos por peso ...................................... 105 Tabla XXVIII: Categorizacin de los huevos por peso ...................................... 105
Tabla XXIX: Control de huevos por muestreo (envases grandes) ...................... 107 Tabla XXIX: Control de huevos por muestreo (envases grandes) ...................... 107
Tabla XXX: Control de huevos por muestreo (envases pequeos) ..................... 107 Tabla XXX: Control de huevos por muestreo (envases pequeos) ..................... 107
Tabla XXXI: Peso neto mnimo de los grandes envases.................................... 108 Tabla XXXI: Peso neto mnimo de los grandes envases.................................... 108
Tabla XXXII: Control de los huevos por muestreo: precintos de control ............. 109 Tabla XXXII: Control de los huevos por muestreo: precintos de control ............. 109
Tabla XXXIII: Importacin de huevos de terceros pases ................................. 114 Tabla XXXIII: Importacin de huevos de terceros pases ................................. 114
Tabla XXXIV: Exportacin de huevos a terceros pases .................................... 116 Tabla XXXIV: Exportacin de huevos a terceros pases .................................... 116
Tabla XXXV: Anexo I: venta a granel de huevos ............................................. 119 Tabla XXXV: Anexo I: venta a granel de huevos ............................................. 119
1. ESTRUCTURA DE LA GUA 1. ESTRUCTURA DE LA GUA

La presente Gua recoge los requisitos bsicos a aplicar en la inspeccin y La presente Gua recoge los requisitos bsicos a aplicar en la inspeccin y
control de los centros de envasado y almacenamiento de huevos, teniendo como control de los centros de envasado y almacenamiento de huevos, teniendo como
referencia los nuevos Reglamentos Comunitarios de Higiene de los Alimentos y las referencia los nuevos Reglamentos Comunitarios de Higiene de los Alimentos y las
vigentes normas de comercializacin del sector (ver captulo 13: legislacin) y vigentes normas de comercializacin del sector (ver captulo 13: legislacin) y
especialmente: especialmente:
El Reglamento (CE) 1907/1990, de 26 de junio de 1990, relativo a El Reglamento (CE) 1907/1990, de 26 de junio de 1990, relativo a
determinadas normas de comercializacin de huevos y sus modificaciones. determinadas normas de comercializacin de huevos y sus modificaciones.
El Reglamento (CE) 2295/2003, de 23 de diciembre de 2003, que establece El Reglamento (CE) 2295/2003, de 23 de diciembre de 2003, que establece
las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) 1907/1990 y su las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) 1907/1990 y su
modificacin por Reglamento (CE) 1515/2004, de 26 de agosto de 2004. modificacin por Reglamento (CE) 1515/2004, de 26 de agosto de 2004.
El Reglamento (CE) 1028/2006, de 19 de junio de 2006, sobre las normas El Reglamento (CE) 1028/2006, de 19 de junio de 2006, sobre las normas
de comercializacin de huevos con entrada en vigor el 15 de julio de 2006, de comercializacin de huevos con entrada en vigor el 15 de julio de 2006,
que derogar, con efecto a partir del 1 de julio de 2007, el citado que derogar, con efecto a partir del 1 de julio de 2007, el citado
Reglamento (CE) 1907/1990. Reglamento (CE) 1907/1990.
El Reglamento (CE) 1028/2006, entre sus novedades, hace una clara El Reglamento (CE) 1028/2006, entre sus novedades, hace una clara
distincin entre los huevos destinados al consumo humano y los que no lo son, a la distincin entre los huevos destinados al consumo humano y los que no lo son, a la
vez que establece que se adoptarn disposiciones de aplicacin de la norma, vez que establece que se adoptarn disposiciones de aplicacin de la norma,
contribuyendo a simplificar el marco jurdico de control de estos productos. contribuyendo a simplificar el marco jurdico de control de estos productos.
Por consiguiente y en tanto no se adopten las disposiciones necesarias sobre Por consiguiente y en tanto no se adopten las disposiciones necesarias sobre
la base del nuevo reglamento, seguirn aplicndose, mutatis mutandis, las la base del nuevo reglamento, seguirn aplicndose, mutatis mutandis, las
disposiciones establecidas en el Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin de 23 disposiciones establecidas en el Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin de 23
de diciembre de 2003 y su modificacin por el Reglamento (CE) 1515/2004. de diciembre de 2003 y su modificacin por el Reglamento (CE) 1515/2004.
El Reglamento (CE) 1028/2006 recoge tambin en su anexo una serie de El Reglamento (CE) 1028/2006 recoge tambin en su anexo una serie de
referencias al reglamento derogado, que se entienden hechas al nuevo reglamento referencias al reglamento derogado, que se entienden hechas al nuevo reglamento
con arreglo a una tabla de correspondencias que se incorporan en la presente gua. con arreglo a una tabla de correspondencias que se incorporan en la presente gua.
Con todo ello, la Gua prctica de inspeccin y control de los centros de Con todo ello, la Gua prctica de inspeccin y control de los centros de
envasado de huevos que presentamos, recoge de manera ordenada y envasado de huevos que presentamos, recoge de manera ordenada y
sistematizada, aquellos aspectos que el inspector debe controlar tanto en la sistematizada, aquellos aspectos que el inspector debe controlar tanto en la
inspeccin ordinaria como en la inspeccin ante incidencias en este tipo de inspeccin ordinaria como en la inspeccin ante incidencias en este tipo de
establecimientos, y que van desde el control de las autorizaciones sanitarias hasta establecimientos, y que van desde el control de las autorizaciones sanitarias hasta
el control de aspectos tan importantes como la trazabilidad y el control de lotes, o el control de aspectos tan importantes como la trazabilidad y el control de lotes, o
la supervisin mediante tcnicas de auditoria de los Planes de Anlisis de Peligros y la supervisin mediante tcnicas de auditoria de los Planes de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (Prerrequisitos y APPCC), incluidos los documentos y Puntos de Control Crtico (Prerrequisitos y APPCC), incluidos los documentos y
registros que el operador econmico est obligado a mantener. registros que el operador econmico est obligado a mantener.
En el mismo sentido, y aunque no es competencia directa de los Servicios de En el mismo sentido, y aunque no es competencia directa de los Servicios de
Seguridad Alimentaria del departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Seguridad Alimentaria del departamento de Salud y Consumo del Gobierno de
Aragn, la gua incluye tambin, un apartado dedicado al control de la Aragn, la gua incluye tambin, un apartado dedicado al control de la
categorizacin y la clasificacin de los huevos por calidad y peso, puesto que si se categorizacin y la clasificacin de los huevos por calidad y peso, puesto que si se
despachasen a libre prctica huevos de categora B destinados a la industria despachasen a libre prctica huevos de categora B destinados a la industria
alimentaria mezclados con huevos de categora A destinados al consumo humano alimentaria mezclados con huevos de categora A destinados al consumo humano
directo, ello supondra un fraude comercial y sobretodo un riesgo para la seguridad directo, ello supondra un fraude comercial y sobretodo un riesgo para la seguridad
alimentaria de los consumidores. alimentaria de los consumidores.
Con el fin de facilitar lo ms posible la labor inspectora a lo largo de toda la Con el fin de facilitar lo ms posible la labor inspectora a lo largo de toda la
cadena de produccin, envasado, almacenamiento, transporte y venta de los cadena de produccin, envasado, almacenamiento, transporte y venta de los
huevos, hemos incluido tambin un anexo, que recoge las condiciones que deben huevos, hemos incluido tambin un anexo, que recoge las condiciones que deben
reunir estos productos, sus indicaciones y los criterios generales de presentacin, reunir estos productos, sus indicaciones y los criterios generales de presentacin,
exposicin y venta tanto en el comercio al por menor, como en su venta a granel. exposicin y venta tanto en el comercio al por menor, como en su venta a granel.
Por ltimo, y con el fin de hacer el documento ms prctico, los aspectos Por ltimo, y con el fin de hacer el documento ms prctico, los aspectos
ms importantes a tener en cuenta en la inspeccin de los centros de envasado y ms importantes a tener en cuenta en la inspeccin de los centros de envasado y
almacenamiento de huevos, incluidas las novedades legislativas, se presentan almacenamiento de huevos, incluidas las novedades legislativas, se presentan
resaltados, en forma de llamadas al lector, de tablas o de cuadros resmenes. resaltados, en forma de llamadas al lector, de tablas o de cuadros resmenes.
2. DEFINICIONES 2. DEFINICIONES
El Reglamento (CE) 1028/2006 del Consejo, de 19 de Junio de 2006, sobre El Reglamento (CE) 1028/2006 del Consejo, de 19 de Junio de 2006, sobre
las normas de comercializacin de los huevos (entrada en vigor el 15 de julio las normas de comercializacin de los huevos (entrada en vigor el 15 de julio
2006), que deroga el Reglamento (CE) 1907/1990 con efecto a partir del 1 de julio 2006), que deroga el Reglamento (CE) 1907/1990 con efecto a partir del 1 de julio
de 2007) establece las siguientes definiciones: de 2007) establece las siguientes definiciones:
Huevos: Los huevos con cscara sin romper, incubar o cocer - de Huevos: Los huevos con cscara sin romper, incubar o cocer - de
gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo
o para la preparacin de ovoproductos. o para la preparacin de ovoproductos.
Huevos rotos: Los huevos que presentan roturas tanto de la cscara Huevos rotos: Los huevos que presentan roturas tanto de la cscara
como de las membranas, dando lugar a la exposicin de su contenido. como de las membranas, dando lugar a la exposicin de su contenido.
Huevos incubados: Los huevos a partir del momento de su introduccin Huevos incubados: Los huevos a partir del momento de su introduccin
en la incubadora. en la incubadora.
Comercializacin: La posesin a efectos de venta, incluyendo la puesta Comercializacin: La posesin a efectos de venta, incluyendo la puesta
a la venta, el almacenamiento, el envasado, el etiquetado, la entrega o a la venta, el almacenamiento, el envasado, el etiquetado, la entrega o
cualquier otra forma de transferencia, libres de gastos o no. cualquier otra forma de transferencia, libres de gastos o no.
Agente econmico: El productor y toda persona fsica o jurdica Agente econmico: El productor y toda persona fsica o jurdica
relacionada con la comercializacin de huevos. relacionada con la comercializacin de huevos.
Lugar de produccin: Un establecimiento que cra gallinas ponedoras, Lugar de produccin: Un establecimiento que cra gallinas ponedoras,
registrado con arreglo a la Directiva 2002/4/CE. registrado con arreglo a la Directiva 2002/4/CE.
Centro de envasado: Un centro de envasado contemplado en el Centro de envasado: Un centro de envasado contemplado en el
Reglamento (CE) 853/2004, autorizado por la autoridad competente con Reglamento (CE) 853/2004, autorizado por la autoridad competente con
arreglo al artculo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) 1028/20061 y en el arreglo al artculo 5, apartado 2, del Reglamento (CE) 1028/20061 y en el
que se clasifiquen los huevos en funcin de su calidad y peso. que se clasifiquen los huevos en funcin de su calidad y peso.
Consumidor final: El ltimo consumidor de un producto alimenticio que Consumidor final: El ltimo consumidor de un producto alimenticio que
no lo utilizar como parte de una operacin o una actividad empresarial del no lo utilizar como parte de una operacin o una actividad empresarial del
sector alimenticio. sector alimenticio.
Cdigo del productor: El numero de identificacin del lugar de Cdigo del productor: El numero de identificacin del lugar de
produccin de conformidad con el punto 2 del anexo de la Directiva produccin de conformidad con el punto 2 del anexo de la Directiva
2002/4/CE. 2002/4/CE.
El Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 El Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal, establece las siguientes definiciones: alimentos de origen animal, establece las siguientes definiciones:
Huevos resquebrajados: Los huevos cuya cscara est resquebrajada, Huevos resquebrajados: Los huevos cuya cscara est resquebrajada,
con las membranas intactas (se corresponde con los huevos con fisuras con las membranas intactas (se corresponde con los huevos con fisuras
definidos en el Reglamento (CE) 1907/1990). definidos en el Reglamento (CE) 1907/1990).
Huevo lquido: El contenido del huevo no transformado despus de Huevo lquido: El contenido del huevo no transformado despus de
quitar la cscara. quitar la cscara.
Ovoproductos: Los productos transformados resultantes de la Ovoproductos: Los productos transformados resultantes de la
transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o
de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados. de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados.
1 1
Reglamento (CE) 1028/2006 artculo 5, apartado 2: la autoridad competente autorizar los centros de envasado Reglamento (CE) 1028/2006 artculo 5, apartado 2: la autoridad competente autorizar los centros de envasado
para clasificar los huevos y asignar un cdigo de centro de envasado a cualquier agente econmico que disponga para clasificar los huevos y asignar un cdigo de centro de envasado a cualquier agente econmico que disponga
de locales y equipo tcnico adecuados que permitan la clasificacin de los huevos en funcin de su calidad y peso. de locales y equipo tcnico adecuados que permitan la clasificacin de los huevos en funcin de su calidad y peso.
No ser preciso ningn equipo tcnico particular para clasificar los huevos por peso en los centros de envasado No ser preciso ningn equipo tcnico particular para clasificar los huevos por peso en los centros de envasado
que trabajen exclusivamente para la industria alimentaria y no alimentaria. que trabajen exclusivamente para la industria alimentaria y no alimentaria.
3. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN 3. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

Objeto y mbito de aplicacin Objeto y mbito de aplicacin
El objeto de la presente gua es facilitar una herramienta prctica que sirva para la El objeto de la presente gua es facilitar una herramienta prctica que sirva para la
inspeccin de los productos (huevos) producidos y comercializados en la Unin inspeccin de los productos (huevos) producidos y comercializados en la Unin
Europea, para los importados de terceros pases y para aquellos destinados a la Europea, para los importados de terceros pases y para aquellos destinados a la
exportacin fuera de la Comunidad, a travs del control de los centros de envasado exportacin fuera de la Comunidad, a travs del control de los centros de envasado
y almacenamiento de huevos. y almacenamiento de huevos.
Quedan fuera del mbito de aplicacin de la gua Quedan fuera del mbito de aplicacin de la gua
Los Estados miembros podrn eximir de los requisitos del nuevo Reglamento (CE) Los Estados miembros podrn eximir de los requisitos del nuevo Reglamento (CE)
1028/2006 con excepcin de las disposiciones relativas al marcado de los huevos 1028/2006 con excepcin de las disposiciones relativas al marcado de los huevos
que les sern de aplicacin1 - a los huevos vendidos directamente al consumidor que les sern de aplicacin1 - a los huevos vendidos directamente al consumidor
final por el productor en el lugar de produccin o en un mercado pblico local o en final por el productor en el lugar de produccin o en un mercado pblico local o en
la venta a domicilio en la regin de produccin del Estado miembro en cuestin. la venta a domicilio en la regin de produccin del Estado miembro en cuestin.
o Cuando se conceda una excepcin de ste tipo, cada productor podr elegir si o Cuando se conceda una excepcin de ste tipo, cada productor podr elegir si
se aplica o no sta excepcin y en caso afirmativo, no podr utilizarse una se aplica o no sta excepcin y en caso afirmativo, no podr utilizarse una
clasificacin por calidad y peso. clasificacin por calidad y peso.
o El Estado miembro podr establecer, con arreglo a la legislacin nacional, la o El Estado miembro podr establecer, con arreglo a la legislacin nacional, la
definicin de los trminos mercado pblico local, venta a domicilio y regin de definicin de los trminos mercado pblico local, venta a domicilio y regin de
produccin. produccin.
Reglamento (CE) 1028/2006 Reglamento (CE) 1028/2006
Los huevos que el consumidor importe de pases terceros o exporte fuera de la Los huevos que el consumidor importe de pases terceros o exporte fuera de la
Comunidad para su consumo personal en pequeas cantidades que no excedan de Comunidad para su consumo personal en pequeas cantidades que no excedan de
60 huevos. 60 huevos.
1 1
Ver epgrafe: control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases criterios generales Ver epgrafe: control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases criterios generales
4. CONTROL OFICIAL DE LOS 4. CONTROL OFICIAL DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS
CRITERIOS GENERALES CRITERIOS GENERALES
Aunque son los operadores econmicos los responsables directos de la Aunque son los operadores econmicos los responsables directos de la
higiene de sus establecimientos y de la seguridad de sus productos, los Servicios de higiene de sus establecimientos y de la seguridad de sus productos, los Servicios de
Inspeccin de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma de Aragn verifican que Inspeccin de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma de Aragn verifican que
dichos operadores cumplen los requisitos pertinentes de la normativa sobre dichos operadores cumplen los requisitos pertinentes de la normativa sobre
seguridad de los alimentos, realizando el control sanitario del producto (huevos) y seguridad de los alimentos, realizando el control sanitario del producto (huevos) y
de las instalaciones (centros de envasado y almacenes de huevos) a travs de de las instalaciones (centros de envasado y almacenes de huevos) a travs de
intervenciones de carcter habitual, peridica y programada y de otras en aquellos intervenciones de carcter habitual, peridica y programada y de otras en aquellos
supuestos en los que existan indicios de irregularidades (ver tablas V y VI). supuestos en los que existan indicios de irregularidades (ver tablas V y VI).
Como norma general, los establecimientos receptores de huevos (centros de Como norma general, los establecimientos receptores de huevos (centros de
envasado y almacenamiento, almacenes de huevos procedentes de otros centros de envasado y almacenamiento, almacenes de huevos procedentes de otros centros de
clasificacin, almacenes distribuidores de huevos sin depsito, colectores, clasificacin, almacenes distribuidores de huevos sin depsito, colectores,
mayoristas, etc.), sern objeto de controles oficiales en todas las fases de la mayoristas, etc.), sern objeto de controles oficiales en todas las fases de la
comercializacin del producto. comercializacin del producto.
Los controles oficiales se realizarn con regularidad, basados en los riesgos y Los controles oficiales se realizarn con regularidad, basados en los riesgos y
con la frecuencia apropiada (ver tablas III y IV) y teniendo en cuenta: con la frecuencia apropiada (ver tablas III y IV) y teniendo en cuenta:
o Los riesgos identificados en relacin con el producto y las operaciones que o Los riesgos identificados en relacin con el producto y las operaciones que
puedan afectar a la seguridad de los mismos. puedan afectar a la seguridad de los mismos.
o El historial de la empresa en cuanto al cumplimiento de la legislacin o El historial de la empresa en cuanto al cumplimiento de la legislacin
(historial). (historial).
o La fiabilidad de los autocontroles realizados hasta el momento. o La fiabilidad de los autocontroles realizados hasta el momento.
o Cualquier dato que pueda indicar incumplimiento. o Cualquier dato que pueda indicar incumplimiento.
En el caso concreto de los productos (huevos) dichos controles, se efectuarn en En el caso concreto de los productos (huevos) dichos controles, se efectuarn en
todas las fases de su comercializacin. todas las fases de su comercializacin.
Las inspecciones se efectuarn, adems de mediante muestreo aleatorio, sobre la Las inspecciones se efectuarn, adems de mediante muestreo aleatorio, sobre la
base de un anlisis de riesgo, teniendo en cuenta el tipo y la produccin del base de un anlisis de riesgo, teniendo en cuenta el tipo y la produccin del
establecimiento en cuestin, as como los antecedentes del agente econmico en establecimiento en cuestin, as como los antecedentes del agente econmico en
materia de cumplimiento de las normas de comercializacin de los huevos. materia de cumplimiento de las normas de comercializacin de los huevos.
El Reglamento (CE) 1028/2006 establece con respecto de las inspecciones El Reglamento (CE) 1028/2006 establece con respecto de las inspecciones
de los huevos importados de terceros pases: de los huevos importados de terceros pases:
Para los huevos de categora A, que las inspecciones se efectuarn en el Para los huevos de categora A, que las inspecciones se efectuarn en el
momento del despacho en aduana y antes de su despacho a libre prctica. momento del despacho en aduana y antes de su despacho a libre prctica.
Para el caso de los huevos de categora B, que nicamente se despacharn a Para el caso de los huevos de categora B, que nicamente se despacharn a
la libre prctica previa comprobacin, en el momento del despacho en la libre prctica previa comprobacin, en el momento del despacho en
aduana, de que su destino final es la industria de transformacin. aduana, de que su destino final es la industria de transformacin.
El control oficial de los establecimientos de huevos en la Comunidad El control oficial de los establecimientos de huevos en la Comunidad
Autnoma de Aragn se ejerce de forma prioritaria por medio de inspecciones (de Autnoma de Aragn se ejerce de forma prioritaria por medio de inspecciones (de
forma regular y sin previo aviso), y a travs de la supervisin mediante tcnicas de forma regular y sin previo aviso), y a travs de la supervisin mediante tcnicas de
auditora de los sistemas de autocontrol, adems de mediante toma de muestras y auditora de los sistemas de autocontrol, adems de mediante toma de muestras y
anlisis para el control de salmonella en los centros de envasado de huevos. anlisis para el control de salmonella en los centros de envasado de huevos.
En todos los casos y especialmente en la supervisin de los Programas de En todos los casos y especialmente en la supervisin de los Programas de
APPCC, con el fin de poder realizar un estudio documental del mismo, se deber APPCC, con el fin de poder realizar un estudio documental del mismo, se deber
requerir la colaboracin de los responsables del establecimiento. requerir la colaboracin de los responsables del establecimiento.
La realizacin de los controles oficiales se puede efectuar, por medio de La realizacin de los controles oficiales se puede efectuar, por medio de
diferentes mtodos y tcnicas de control como son la inspeccin, el control diferentes mtodos y tcnicas de control como son la inspeccin, el control
documental, la verificacin, la auditora y el muestreo y anlisis, entre otros. documental, la verificacin, la auditora y el muestreo y anlisis, entre otros.
La comprobacin de las indicaciones referentes a la fecha de puesta, al La comprobacin de las indicaciones referentes a la fecha de puesta, al
sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras y a la indicacin del origen de los sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras y a la indicacin del origen de los
huevos (origen regional), podrn delegarse en organismos designados por los huevos (origen regional), podrn delegarse en organismos designados por los
Estados miembros que ofrezcan las necesarias garantas de independencia respecto Estados miembros que ofrezcan las necesarias garantas de independencia respecto
de los productores y cumplan los requisitos de las Norma Europea EN/45011 en de los productores y cumplan los requisitos de las Norma Europea EN/45011 en
vigor. vigor.
Cada uno de esos organismos deber ser autorizado y supervisado por las Cada uno de esos organismos deber ser autorizado y supervisado por las
autoridades competentes del Estado miembro. autoridades competentes del Estado miembro.
El coste de los controles realizados por dichos organismos correr a cargo de El coste de los controles realizados por dichos organismos correr a cargo de
los agentes econmicos que utilicen las indicaciones mencionadas. los agentes econmicos que utilicen las indicaciones mencionadas.
FRECUENCIAS DE INSPECCIN FRECUENCIAS DE INSPECCIN
Las inspecciones de los centros de envasado y de los almacenes Las inspecciones de los centros de envasado y de los almacenes
distribuidores de huevos se realizarn con la frecuencia mnima que corresponda distribuidores de huevos se realizarn con la frecuencia mnima que corresponda
segn el nivel de riesgo individual en que est catalogado el establecimiento, segn el nivel de riesgo individual en que est catalogado el establecimiento,
debiendo no obstante efectuar cuantas inspecciones sea preciso segn los casos. debiendo no obstante efectuar cuantas inspecciones sea preciso segn los casos.
Si se realizan varias actividades, la periodicidad se fijar en funcin de la Si se realizan varias actividades, la periodicidad se fijar en funcin de la
actividad que requiera mayor frecuencia de inspeccin. actividad que requiera mayor frecuencia de inspeccin.
Las unidades de produccin y los centros de envasado que procedan al Las unidades de produccin y los centros de envasado que procedan al
marcado con indicacin de la fecha de puesta sern objeto de inspecciones ms marcado con indicacin de la fecha de puesta sern objeto de inspecciones ms
frecuentes. frecuentes.
Cuando existan situaciones particulares se realizarn cuantas inspecciones Cuando existan situaciones particulares se realizarn cuantas inspecciones
sean necesarias para resolverlas. sean necesarias para resolverlas.
De modo especial se realizarn inspecciones cuando se hayan declarado De modo especial se realizarn inspecciones cuando se hayan declarado
situaciones de riesgo inminente para la salud de los consumidores o se haya situaciones de riesgo inminente para la salud de los consumidores o se haya
constatado la materializacin de dicho riesgo, como puede ser, en el caso de: constatado la materializacin de dicho riesgo, como puede ser, en el caso de:
o Alertas sanitarias: (Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de o Alertas sanitarias: (Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de
Informacin SCIRI). Informacin SCIRI).
o Brotes de Toxiinfecciones Alimentarias vinculados al consumo de huevos o Brotes de Toxiinfecciones Alimentarias vinculados al consumo de huevos
procedentes de establecimientos objeto de control. procedentes de establecimientos objeto de control.
Tabla III Tabla III

Inspeccin ordinaria: frecuencias de inspeccin Inspeccin ordinaria: frecuencias de inspeccin
Categora en funcin del riesgo estimado Categora en funcin del riesgo estimado
Tipo de establecimiento Tipo de establecimiento
a b c d a b c d
Centros de envasado de Centros de envasado de

bimestral bimestral mensual mensual bimestral bimestral mensual mensual
huevos huevos
Almacenes de huevos semestral cuatrimestral trimestral bimestral Almacenes de huevos semestral cuatrimestral trimestral bimestral
Nota: a: riesgo menor; b: riesgo moderado; c: riesgo medio; d: riesgo mayor Nota: a: riesgo menor; b: riesgo moderado; c: riesgo medio; d: riesgo mayor
FRECUENCIAS DE SUPERVISIN DE LOS PLANES DE AUTOCONTROL FRECUENCIAS DE SUPERVISIN DE LOS PLANES DE AUTOCONTROL
MEDIANTE AUDITORA MEDIANTE AUDITORA
La supervisin de los Planes de Autocontrol (Prerrequisitos y APPCC) que La supervisin de los Planes de Autocontrol (Prerrequisitos y APPCC) que
deben de tener implantados las empresas del sector de huevos, la realizan de deben de tener implantados las empresas del sector de huevos, la realizan de
forma general los Servicios de Control Oficial del Departamento de Salud y forma general los Servicios de Control Oficial del Departamento de Salud y
Consumo del Gobierno de Aragn, en las inspecciones ordinarias y de forma ms Consumo del Gobierno de Aragn, en las inspecciones ordinarias y de forma ms
especfica en las supervisiones mediante auditora. especfica en las supervisiones mediante auditora.
En las inspecciones ordinarias, el inspector comprobar los controles En las inspecciones ordinarias, el inspector comprobar los controles
especficos propios de la inspeccin y adems en relacin con el autocontrol, la especficos propios de la inspeccin y adems en relacin con el autocontrol, la
cumplimentacin de los registros y las medidas adoptadas en caso de desviaciones. cumplimentacin de los registros y las medidas adoptadas en caso de desviaciones.
En las visitas de supervisin mediante tcnica de auditora se har una En las visitas de supervisin mediante tcnica de auditora se har una
supervisin a fondo del Plan de autocontrol implantado por la empresa, supervisin a fondo del Plan de autocontrol implantado por la empresa,
comprobando la adecuacin del Plan a las instalaciones y procesos del comprobando la adecuacin del Plan a las instalaciones y procesos del
establecimiento y la correcta implantacin y mantenimiento del mismo. establecimiento y la correcta implantacin y mantenimiento del mismo.
Tabla IV Tabla IV
Supervisin mediante tcnica de auditora: frecuencias de inspeccin Supervisin mediante tcnica de auditora: frecuencias de inspeccin
Auditora del sistema (revisin documental) Auditora del sistema (revisin documental)
o Al iniciarse la actividad y al presentar un Plan de APPCC nuevo. o Al iniciarse la actividad y al presentar un Plan de APPCC nuevo.
o Cuando se haya hecho una modificacin del plan. o Cuando se haya hecho una modificacin del plan.
o Cuando se hayan detectado no conformidades importantes en las auditoras o Cuando se hayan detectado no conformidades importantes en las auditoras
de implantacin o seguimiento realizadas y se dude de la validez del plan. de implantacin o seguimiento realizadas y se dude de la validez del plan.
Auditora de implantacin Auditora de implantacin
o En un plazo mximo de 3 meses posteriores a la auditora del sistema. o En un plazo mximo de 3 meses posteriores a la auditora del sistema.
Auditora de seguimiento Auditora de seguimiento
o Cada 6 meses o el tiempo que se determine. o Cada 6 meses o el tiempo que se determine.
Tabla V Tabla V
Inspeccin ordinaria: aspectos generales a controlar en los centros de Inspeccin ordinaria: aspectos generales a controlar en los centros de
envasado y almacenes de huevos envasado y almacenes de huevos
1. Situacin administrativa de los establecimientos. 1. Situacin administrativa de los establecimientos.
2. Inspeccin de las instalaciones. 2. Inspeccin de las instalaciones.
3. Inspeccin del producto (huevos). 3. Inspeccin del producto (huevos).
4. Inspeccin de los materiales que entran en contacto con los huevos (envases 4. Inspeccin de los materiales que entran en contacto con los huevos (envases
y embalajes). y embalajes).
5. Condiciones higinicas generales de los establecimientos. 5. Condiciones higinicas generales de los establecimientos.
6. Control e identificacin de lotes. 6. Control e identificacin de lotes.
7. Control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases. 7. Control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases.
8. Control de la clasificacin y categorizacin de los huevos por calidad y peso1. 8. Control de la clasificacin y categorizacin de los huevos por calidad y peso1.
9. Control de huevos reclasificados y reenvasados. 9. Control de huevos reclasificados y reenvasados.
10. Control de la importacin y exportacin de huevos. 10. Control de la importacin y exportacin de huevos.
11. Verificacin de los procedimientos de Buenas Prcticas de Higiene o Planes de 11. Verificacin de los procedimientos de Buenas Prcticas de Higiene o Planes de
prerrequisitos y del APPCC. prerrequisitos y del APPCC.
12. Examen y control de documentos y registros. 12. Examen y control de documentos y registros.
13. Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonela. 13. Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonela.
14. Cualquier otra actividad de inspeccin y control que garantice el cumplimiento 14. Cualquier otra actividad de inspeccin y control que garantice el cumplimiento
de la normativa vigente. de la normativa vigente.
1 1
Aunque no es competencia directa de los servicios de inspeccin sanitaria de la Comunidad Autnoma de Aragn, Aunque no es competencia directa de los servicios de inspeccin sanitaria de la Comunidad Autnoma de Aragn,
conviene que se realice un control de la categorizacin de los huevos puesto que si se despachasen a libre prctica conviene que se realice un control de la categorizacin de los huevos puesto que si se despachasen a libre prctica
huevos de categora B destinados a la industria alimentaria mezclados con huevos de categora A destinados al huevos de categora B destinados a la industria alimentaria mezclados con huevos de categora A destinados al
consumo humano directo, ello supondra un fraude comercial y sobretodo un riego para la seguridad alimentaria de los consumo humano directo, ello supondra un fraude comercial y sobretodo un riego para la seguridad alimentaria de los
consumidores. consumidores.
Tabla VI Tabla VI
Inspeccin ante incidencias: aspectos a controlar y su frecuencia de Inspeccin ante incidencias: aspectos a controlar y su frecuencia de
inspeccin (caso: brote de salmonelosis vinculado al consumo de huevos inspeccin (caso: brote de salmonelosis vinculado al consumo de huevos
procedentes de un centro de envasado) procedentes de un centro de envasado)
Frecuencia de inspeccin Frecuencia de inspeccin
1. Inmediata, nada ms tener conocimiento del brote en cuestin. 1. Inmediata, nada ms tener conocimiento del brote en cuestin.
Actuaciones Actuaciones
1. Inspeccin del establecimiento. 1. Inspeccin del establecimiento.
2. Suspensin cautelar de la actividad hasta que se determine el origen de la 2. Suspensin cautelar de la actividad hasta que se determine el origen de la
contaminacin. contaminacin.
3. Identificacin de los productos o presentaciones comerciales afectadas y/o 3. Identificacin de los productos o presentaciones comerciales afectadas y/o
sospechosas (identificacin de lotes implicados, presentaciones comerciales, sospechosas (identificacin de lotes implicados, presentaciones comerciales,
control de proveedores, fechas de consumo preferente...), y su distribucin control de proveedores, fechas de consumo preferente...), y su distribucin
nacional, UE, terceros pases, destinos de las mercancas implicadas, etc. nacional, UE, terceros pases, destinos de las mercancas implicadas, etc.
4. Inmovilizacin de la produccin implicada comprobando la trazabilidad de los 4. Inmovilizacin de la produccin implicada comprobando la trazabilidad de los
huevos en cuanto al origen (ante cualquier duda del origen de las naves o de huevos en cuanto al origen (ante cualquier duda del origen de las naves o de
la explotacin de procedencia o de posibles contaminaciones cruzadas, se la explotacin de procedencia o de posibles contaminaciones cruzadas, se
inmovilizar toda la produccin), prohibiendo la comercializacin de los inmovilizar toda la produccin), prohibiendo la comercializacin de los
huevos para consumo humano directo y dictaminando el destino de estos huevos para consumo humano directo y dictaminando el destino de estos
huevos a una industria alimentaria de elaboracin de ovoproductos autorizada huevos a una industria alimentaria de elaboracin de ovoproductos autorizada
(previa autorizacin del envo por la autoridad competente). (previa autorizacin del envo por la autoridad competente).
5. Siempre que se detecte presencia de salmonella en alguna de las muestras 5. Siempre que se detecte presencia de salmonella en alguna de las muestras
oficiales iniciales de prospeccin, se proceder a efectuar una nueva toma de oficiales iniciales de prospeccin, se proceder a efectuar una nueva toma de
muestras oficial (muestra ampliada) que ser de tipo reglamentario, con tres muestras oficial (muestra ampliada) que ser de tipo reglamentario, con tres
ejemplares de muestras y en caso de deteccin de salmonella en estas ejemplares de muestras y en caso de deteccin de salmonella en estas
muestras se proceder a su identificacin (ver protocolo de actuacin ante la muestras se proceder a su identificacin (ver protocolo de actuacin ante la
deteccin de Salmonella en huevos en centros de clasificacin, de la Direccin deteccin de Salmonella en huevos en centros de clasificacin, de la Direccin
General de Salud Pblica del Gobierno de Aragn). General de Salud Pblica del Gobierno de Aragn).
6. Revisin del plan de autocontrol del establecimiento con especial atencin al 6. Revisin del plan de autocontrol del establecimiento con especial atencin al
plan de L+D, trazabilidad, programa de toma de muestras y comprobacin de plan de L+D, trazabilidad, programa de toma de muestras y comprobacin de
las medidas correctoras adoptadas por la empresa tras la deteccin del brote. las medidas correctoras adoptadas por la empresa tras la deteccin del brote.
7. Exigencia de que se garantice el cumplimiento de la normativa sobre residuos 7. Exigencia de que se garantice el cumplimiento de la normativa sobre residuos
en productos de origen animal, asegurndose de la retirada de los huevos del en productos de origen animal, asegurndose de la retirada de los huevos del
consumo durante los tratamientos o periodos de supresin, en su caso consumo durante los tratamientos o periodos de supresin, en su caso
(Directiva 96/23/CE Real Decreto 1749/1998). (Directiva 96/23/CE Real Decreto 1749/1998).
8. Garantizar que los subproductos generados reciban un tratamiento de 8. Garantizar que los subproductos generados reciban un tratamiento de
eliminacin adecuado (Reglamento (CE) 1774/2002). eliminacin adecuado (Reglamento (CE) 1774/2002).
9. Notificacin al Departamento de Agricultura para el control (si procede) de la 9. Notificacin al Departamento de Agricultura para el control (si procede) de la
explotacin de gallinas ponedoras originaria de los huevos implicados en el explotacin de gallinas ponedoras originaria de los huevos implicados en el
brote (Orden PRE/1377/2005 Orden PRE/407/2006). brote (Orden PRE/1377/2005 Orden PRE/407/2006).
10. Y la adopcin de cualquier medida que se estime oportuna por parte de la 10. Y la adopcin de cualquier medida que se estime oportuna por parte de la
autoridad competente. autoridad competente.
5. SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS 5. SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS

ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS
CONDICIONES GENERALES CONDICIONES GENERALES
Todos los centros de envasado y almacenamiento de huevos deben obtener Todos los centros de envasado y almacenamiento de huevos deben obtener
la autorizacin sanitaria definitiva previa al inicio de la actividad, de forma que la autorizacin sanitaria definitiva previa al inicio de la actividad, de forma que
antes de obtenerla no pueden comercializar el producto (huevos). antes de obtenerla no pueden comercializar el producto (huevos).
Los centros de envasado clasificarn y envasarn los huevos y etiquetarn sus Los centros de envasado clasificarn y envasarn los huevos y etiquetarn sus
envases. envases.
La autoridad competente autorizar los centros de envasado para clasificar los La autoridad competente autorizar los centros de envasado para clasificar los
huevos y asignar un cdigo de centro de envasado a cualquier agente econmico huevos y asignar un cdigo de centro de envasado a cualquier agente econmico
que disponga de locales y equipo tcnico adecuados que permitan la clasificacin de que disponga de locales y equipo tcnico adecuados que permitan la clasificacin de
los huevos en funcin de su calidad y peso. los huevos en funcin de su calidad y peso.
Dicha autorizacin podr retirarse en cualquier momento cuando dejen de Dicha autorizacin podr retirarse en cualquier momento cuando dejen de
cumplirse las condiciones requeridas para este tipo de establecimientos. cumplirse las condiciones requeridas para este tipo de establecimientos.
Una vez autorizada la empresa, se inscribe de oficio en el Registro General Una vez autorizada la empresa, se inscribe de oficio en el Registro General
Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.) y se le asigna un nmero de orden y las siglas Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.) y se le asigna un nmero de orden y las siglas
correspondientes a la provincia, precedidos por la clave: 14. correspondientes a la provincia, precedidos por la clave: 14.
Adems del nmero con el que figure inscrito en el citado Registro, el Adems del nmero con el que figure inscrito en el citado Registro, el
nmero de autorizacin de todos los centros de envasado de Espaa llevar un nmero de autorizacin de todos los centros de envasado de Espaa llevar un
cdigo inicial ES cdigo inicial ES
ES.14.XXXXX/XX ES.14.XXXXX/XX
*Las letras y cifras del nmero del centro de envasado de huevos tendrn una altura mnima de 2 milmetros. *Las letras y cifras del nmero del centro de envasado de huevos tendrn una altura mnima de 2 milmetros.
REGISTRO GENERAL SANITARIO REGISTRO GENERAL SANITARIO
De manera general, los inspectores realizarn el control sanitario de los De manera general, los inspectores realizarn el control sanitario de los
siguientes establecimientos autorizados, incluidos en la clave 14 del Registro siguientes establecimientos autorizados, incluidos en la clave 14 del Registro
General Sanitario de Alimentos, en cualquiera de sus categoras y actividades: General Sanitario de Alimentos, en cualquiera de sus categoras y actividades:
Clave 14: huevos y derivados Clave 14: huevos y derivados
Categoras Categoras
1. Fabricacin y/o elaboracin y/o transformacin. 1. Fabricacin y/o elaboracin y/o transformacin.
2. Envasado. 2. Envasado.
3. Distribucin. 3. Distribucin.
4. Almacenista (de huevos procedentes de otros centros de clasificacin). 4. Almacenista (de huevos procedentes de otros centros de clasificacin).
5. Importador del producto procedente de pases de fuera de la UE. 5. Importador del producto procedente de pases de fuera de la UE.
6. Actividades especficas no recogidas en las categoras anteriores (centros de 6. Actividades especficas no recogidas en las categoras anteriores (centros de
envasado). envasado).
Actividades Actividades
1. Centros de envasado de huevos. 1. Centros de envasado de huevos.

2. Centros de envasado de huevos de categora A. 2. Centros de envasado de huevos de categora A.
3. Colector de huevos. 3. Colector de huevos.
4. De huevos. 4. De huevos.
5. De ovoproductos. 5. De ovoproductos.
6. De huevos de otras especies. 6. De huevos de otras especies.
Tabla VII Tabla VII

Tipos de establecimientos receptores de huevos1 en la Comunidad Tipos de establecimientos receptores de huevos1 en la Comunidad
Autnoma de Aragn por categora y actividad Autnoma de Aragn por categora y actividad
ESTABLECIMIENTO CLAVE CATEGORA ACTIVIDAD ESTABLECIMIENTO CLAVE CATEGORA ACTIVIDAD
Centros de envasado Centros de envasado

y almacenamiento de 14 06 01 y almacenamiento de 14 06 01
huevos huevos
Almacenes de huevos Almacenes de huevos

procedentes de otros procedentes de otros
14 04 04 14 04 04
centros de centros de
clasificacin clasificacin
Distribuidores de Distribuidores de
14 03 04 14 03 04
huevos sin depsito huevos sin depsito
1 1
Utilizamos esta denominacin para referirnos de manera general a los siguientes tipos de establecimientos: centros de Utilizamos esta denominacin para referirnos de manera general a los siguientes tipos de establecimientos: centros de
envasado y almacenamiento, almacenes de huevos procedentes de otros centros de clasificacin, distribuidores de envasado y almacenamiento, almacenes de huevos procedentes de otros centros de clasificacin, distribuidores de
huevos sin depsito, colectores y mayoristas. huevos sin depsito, colectores y mayoristas.
CONDICIONES ESPECIALES CONDICIONES ESPECIALES
La autoridad competente registrar por separado las empresas que La autoridad competente registrar por separado las empresas que
intervengan nicamente en calidad de COLECTORES1 de conformidad con lo intervengan nicamente en calidad de COLECTORES1 de conformidad con lo
dispuesto en el apartado 2 del artculo 4 del Reglamento (CE) 853/2004, por el que dispuesto en el apartado 2 del artculo 4 del Reglamento (CE) 853/2004, por el que
se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Los establecimientos que dispusieran de una autorizacin para el LAVADO Los establecimientos que dispusieran de una autorizacin para el LAVADO
DE HUEVOS2 hasta el 31 de diciembre de 2006 (Reglamento (CE) 1907/1990 DE HUEVOS2 hasta el 31 de diciembre de 2006 (Reglamento (CE) 1907/1990
artculo 6, apartado 4), podrn seguir realizando esta prctica amplindose el plazo artculo 6, apartado 4), podrn seguir realizando esta prctica amplindose el plazo
hasta el 30 de junio de 2007 (un da antes de la entrada en vigor del Reglamento hasta el 30 de junio de 2007 (un da antes de la entrada en vigor del Reglamento
(CE) 1028/2006), y seguir comercializndolos en aquellos Estados miembros cuya (CE) 1028/2006), y seguir comercializndolos en aquellos Estados miembros cuya
legislacin lo autorice ningn establecimiento autorizado en Espaa -. Este tipo de legislacin lo autorice ningn establecimiento autorizado en Espaa -. Este tipo de
huevos no podrn comercializarse como huevos de categora A, aunque tengan las huevos no podrn comercializarse como huevos de categora A, aunque tengan las
caractersticas de esta categora, sino que debern clasificarse como huevos caractersticas de esta categora, sino que debern clasificarse como huevos
lavados y la marca distintiva estar constituida por la palabra tvttat o lavados y la marca distintiva estar constituida por la palabra tvttat o
gesassen en letras de una altura mnima de 2mm. gesassen en letras de una altura mnima de 2mm.
DATOS A COMPROBAR DATOS A COMPROBAR
Se deber comprobar que los establecimientos receptores de huevos Se deber comprobar que los establecimientos receptores de huevos
centros de envasado y almacenes - disponen de todas las autorizaciones centros de envasado y almacenes - disponen de todas las autorizaciones
necesarias, a nombre del titular y para la actividad que se realice, verificando: necesarias, a nombre del titular y para la actividad que se realice, verificando:
La inscripcin inicial del establecimiento en el R.G.S.A. La inscripcin inicial del establecimiento en el R.G.S.A.
La convalidacin cada 5 aos o antes, en el caso de modificaciones. La convalidacin cada 5 aos o antes, en el caso de modificaciones.
Los cambios de titularidad cuando se modifique la razn social. Los cambios de titularidad cuando se modifique la razn social.
Los cambios de domicilio del establecimiento dentro de la misma provincia. Los cambios de domicilio del establecimiento dentro de la misma provincia.
La totalidad de las actividades que realicen estn expresamente autorizadas. La totalidad de las actividades que realicen estn expresamente autorizadas.
La ampliacin de actividad, en su caso. La ampliacin de actividad, en su caso.
Las modificaciones de instalaciones y de los procesos, en su caso. Las modificaciones de instalaciones y de los procesos, en su caso.
Las bajas cuando deje de ejercer la actividad completa de toda la clave 14. Las bajas cuando deje de ejercer la actividad completa de toda la clave 14.
El cese de actividad cuando dentro de la clave 14 tengan autorizadas varias El cese de actividad cuando dentro de la clave 14 tengan autorizadas varias
actividades y se deje de ejercer alguna de ellas. actividades y se deje de ejercer alguna de ellas.
Que el centro de envasado posee un registro/anotacin especial que le Que el centro de envasado posee un registro/anotacin especial que le
autorice para el caso de: autorice para el caso de:
o Envasar huevos de la categora A marcados como extras. o Envasar huevos de la categora A marcados como extras.
o Indicar la fecha de puesta en huevos y sus envases. o Indicar la fecha de puesta en huevos y sus envases.
La totalidad de actividades que realicen los distintos operadores econmicos La totalidad de actividades que realicen los distintos operadores econmicos
del sector de huevos, deben de estar expresamente autorizadas. del sector de huevos, deben de estar expresamente autorizadas.
1 1
Colector: (Reglamento (CEE) 1907/1990): Cualquier persona autorizada por la autoridad competente para recoger Colector: (Reglamento (CEE) 1907/1990): Cualquier persona autorizada por la autoridad competente para recoger
huevos de un productor con el fin de entregarlos: a un centro de embalaje, un mercado cuyo acceso como compradores huevos de un productor con el fin de entregarlos: a un centro de embalaje, un mercado cuyo acceso como compradores
est reservado a los mayoristas cuyas empresas estn reconocidas como centros de embalaje o bien a la industria. est reservado a los mayoristas cuyas empresas estn reconocidas como centros de embalaje o bien a la industria.
2 2
Reglamento (CE) 1582/2006, concede una excepcin para el lavado de huevos a nueve centros de envasado en Reglamento (CE) 1582/2006, concede una excepcin para el lavado de huevos a nueve centros de envasado en
Suecia y uno en los Pases Bajos. Suecia y uno en los Pases Bajos.
6. CONDICIONES HIGINICAS GENERALES 6. CONDICIONES HIGINICAS GENERALES

DE LOS CENTROS DE ENVASADO Y DE LOS CENTROS DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
CONDICIONES GENERALES CONDICIONES GENERALES
Todos los establecimientos donde se manipulen, clasifiquen y almacenen los Todos los establecimientos donde se manipulen, clasifiquen y almacenen los
huevos en estado fresco deben cumplir las condiciones generales y especficas huevos en estado fresco deben cumplir las condiciones generales y especficas
establecidas en las siguientes normativas: establecidas en las siguientes normativas:
Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios (Anexo II). alimenticios (Anexo II).
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas especficas de Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas especficas de
higiene de los alimentos de origen animal (anexo III seccin X captulo I). higiene de los alimentos de origen animal (anexo III seccin X captulo I).
Reglamento (CE) 1028/2006, sobre las normas de comercializacin de los Reglamento (CE) 1028/2006, sobre las normas de comercializacin de los
huevos (artculo 5). huevos (artculo 5).
Reglamento (CE) 1515/2004, que modifica el Reglamento (CE) 2295/2003 Reglamento (CE) 1515/2004, que modifica el Reglamento (CE) 2295/2003
en su artculo 3, establece cuales han de ser las condiciones especficas de en su artculo 3, establece cuales han de ser las condiciones especficas de
los locales y de los equipos tcnicos de los centros de envasado y los locales y de los equipos tcnicos de los centros de envasado y
almacenamiento de huevos. almacenamiento de huevos.
Adems del Reglamento (CE) 2076/2005 que establece disposiciones Adems del Reglamento (CE) 2076/2005 que establece disposiciones
transitorias aplicables a determinados productos de origen animal y de entre transitorias aplicables a determinados productos de origen animal y de entre
ellos los huevos y los ovoproductos (artculo 13). ellos los huevos y los ovoproductos (artculo 13).
En base a las citadas normas, se establecen las condiciones generales que En base a las citadas normas, se establecen las condiciones generales que
deben cumplir los locales, los equipos tcnicos, el almacenamiento y transporte, las deben cumplir los locales, los equipos tcnicos, el almacenamiento y transporte, las
condiciones del producto para su transformacin por la industria de ovoproductos, condiciones del producto para su transformacin por la industria de ovoproductos,
adems de las prcticas correctas de higiene de las operaciones de manipulacin, adems de las prcticas correctas de higiene de las operaciones de manipulacin,
clasificacin, envasado, marcado, etiquetado, almacenamiento y transporte de los clasificacin, envasado, marcado, etiquetado, almacenamiento y transporte de los
huevos. huevos.
CONDICIONES DE LOS LOCALES CONDICIONES DE LOS LOCALES
Tener una superficie que sea suficiente con relacin al volumen de trabajo Tener una superficie que sea suficiente con relacin al volumen de trabajo
efectuado. efectuado.
Estarn construidos y acondicionados de tal modo: Estarn construidos y acondicionados de tal modo:
o Que puedan ventilarse convenientemente y disponer de luz adecuada. o Que puedan ventilarse convenientemente y disponer de luz adecuada.
o Que puedan limpiarse y desinfectarse correctamente. o Que puedan limpiarse y desinfectarse correctamente.
o Que los huevos estn protegidos de cambios bruscos de la temperatura o Que los huevos estn protegidos de cambios bruscos de la temperatura
exterior. exterior.
Estarn reservados para la manipulacin y el almacenamiento de huevos; no Estarn reservados para la manipulacin y el almacenamiento de huevos; no
obstante, podr utilizarse una parte de los locales para almacenar otros obstante, podr utilizarse una parte de los locales para almacenar otros
productos siempre y cuando stos no transmitan olores extraos a los productos siempre y cuando stos no transmitan olores extraos a los
huevos. huevos.
CONDICIONES DE LOS EQUIPOS TCNICOS CONDICIONES DE LOS EQUIPOS TCNICOS
Se deber comprobar que los centros de envasado de huevos, dispongan de Se deber comprobar que los centros de envasado de huevos, dispongan de
los siguientes elementos: los siguientes elementos:
Un equipo adecuado para la inspeccin visual de los huevos cuyo Un equipo adecuado para la inspeccin visual de los huevos cuyo
funcionamiento est controlado permanentemente por un operario y que funcionamiento est controlado permanentemente por un operario y que
permita examinar la calidad de cada huevo por separado. permita examinar la calidad de cada huevo por separado.
Un dispositivo de medicin de la altura de la cmara de aire. Un dispositivo de medicin de la altura de la cmara de aire.
Una mquina para clasificar los huevos segn su peso, para los huevos de Una mquina para clasificar los huevos segn su peso, para los huevos de
categora A. categora A.
No ser preciso ningn equipo tcnico particular para clasificar los huevos por No ser preciso ningn equipo tcnico particular para clasificar los huevos por
peso en los centros de envasado que trabajen exclusivamente con huevos de peso en los centros de envasado que trabajen exclusivamente con huevos de
categora B cuyo destino ser la industria alimentaria y no alimentaria. categora B cuyo destino ser la industria alimentaria y no alimentaria.
Una o varias balanzas homologadas para pesar huevos, que permita Una o varias balanzas homologadas para pesar huevos, que permita
comprobar el funcionamiento de la mquina de clasificacin. comprobar el funcionamiento de la mquina de clasificacin.
Un equipo para estampar huevos, cuando se aplique el marcado de huevo Un equipo para estampar huevos, cuando se aplique el marcado de huevo
en cscara. en cscara.
Los locales y el equipo tcnico debern mantenerse limpios, en buen estado Los locales y el equipo tcnico debern mantenerse limpios, en buen estado
de funcionamiento y exentos de olores extraos. de funcionamiento y exentos de olores extraos.
En caso de utilizarse una mquina automtica en la inspeccin visual y en la En caso de utilizarse una mquina automtica en la inspeccin visual y en la
seleccin y clasificacin de los huevos, el equipo deber estar provisto de una seleccin y clasificacin de los huevos, el equipo deber estar provisto de una
lmpara autnoma para dicha inspeccin. lmpara autnoma para dicha inspeccin.
En los sistemas automticos, la autoridad competente podr dispensar la presencia En los sistemas automticos, la autoridad competente podr dispensar la presencia
permanente de un operario al frente de la mquina siempre y cuando se establezca permanente de un operario al frente de la mquina siempre y cuando se establezca
por parte del operador econmico, un control de calidad por muestreo de los por parte del operador econmico, un control de calidad por muestreo de los
huevos expedidos con arreglo a la normativa vigente y previamente autorizado por huevos expedidos con arreglo a la normativa vigente y previamente autorizado por
la autoridad competente. la autoridad competente.

CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
En base a lo establecido en el anexo III seccin X captulo I del Reglamento En base a lo establecido en el anexo III seccin X captulo I del Reglamento
(CE) 853/2004 y en el artculo 37 del Reglamento (CE) 2295/2003, en la inspeccin (CE) 853/2004 y en el artculo 37 del Reglamento (CE) 2295/2003, en la inspeccin
ordinaria, se deber comprobar, que: ordinaria, se deber comprobar, que:
En las instalaciones del productor, incluido el almacenamiento y transporte En las instalaciones del productor, incluido el almacenamiento y transporte
hasta su venta al consumidor final, los huevos debern mantenerse limpios, hasta su venta al consumidor final, los huevos debern mantenerse limpios,
secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra
los golpes, apartados de la luz solar directa y de las diferencias excesivas de los golpes, apartados de la luz solar directa y de las diferencias excesivas de
temperatura. temperatura.
Los receptculos de los vehculos o contenedores utilizados para el Los receptculos de los vehculos o contenedores utilizados para el
transporte debern mantenerse limpios y en buen estado a fin de transporte debern mantenerse limpios y en buen estado a fin de
protegerlos de la contaminacin. protegerlos de la contaminacin.
Los vehculos de transporte deben limpiarse y desinfectarse peridicamente Los vehculos de transporte deben limpiarse y desinfectarse peridicamente
y siempre que se haga necesario. y siempre que se haga necesario.
Los huevos de categora A no debern someterse a ningn tratamiento de Los huevos de categora A no debern someterse a ningn tratamiento de
conservacin ni refrigeracin en locales o plantas en los que la temperatura se conservacin ni refrigeracin en locales o plantas en los que la temperatura se
mantenga artificialmente a menos de 5C. No obstante, no se considerarn mantenga artificialmente a menos de 5C. No obstante, no se considerarn
refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5C refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5C
bien en el curso de un transporte de duracin no superior a 24 horas, bien en bien en el curso de un transporte de duracin no superior a 24 horas, bien en
locales destinados a la venta al por menor o en sus anexos, siempre que la locales destinados a la venta al por menor o en sus anexos, siempre que la
cantidad almacenada en stos no sobrepase la necesaria para 3 das de venta al cantidad almacenada en stos no sobrepase la necesaria para 3 das de venta al
por menor en dichos locales. por menor en dichos locales.
No obstante los huevos destinados a la venta al por menor en los No obstante los huevos destinados a la venta al por menor en los
departamentos franceses de ultramar podrn enviarse con destino a esta departamentos franceses de ultramar podrn enviarse con destino a esta
parte del territorio comunitario en condiciones de refrigeracin. Este tipo de parte del territorio comunitario en condiciones de refrigeracin. Este tipo de
huevos no podrn comercializarse como huevos de categora A, aunque huevos no podrn comercializarse como huevos de categora A, aunque
tengan las caractersticas de esta categora, sino como huevos tengan las caractersticas de esta categora, sino como huevos
refrigerados. La marca distintiva para los huevos comercializados bajo la refrigerados. La marca distintiva para los huevos comercializados bajo la
denominacin huevos refrigerados estar constituida por un tringulo denominacin huevos refrigerados estar constituida por un tringulo
equiltero de 10 milmetros de lado, como mnimo. equiltero de 10 milmetros de lado, como mnimo.
Los huevos deben almacenarse y transportarse a la temperatura, Los huevos deben almacenarse y transportarse a la temperatura,
preferiblemente constante1, mas apropiada para garantizar la perfecta conservacin preferiblemente constante1, mas apropiada para garantizar la perfecta conservacin
de sus propiedades higinicas. de sus propiedades higinicas.
1 1
No obstante, los Estados miembros que antes del 1 de enero de 2006 aplicaran No obstante, los Estados miembros que antes del 1 de enero de 2006 aplicaran
requisitos nacionales de temperatura a las instalaciones de almacenamiento de requisitos nacionales de temperatura a las instalaciones de almacenamiento de
huevos y a los vehculos para su transporte entre dichas instalaciones, podrn huevos y a los vehculos para su transporte entre dichas instalaciones, podrn
seguir aplicando dichos requisitos de forma transitoria (hasta el 31 de diciembre de seguir aplicando dichos requisitos de forma transitoria (hasta el 31 de diciembre de
2009), si la autoridad competente contina autorizndolas. Ello dar a los 2009), si la autoridad competente contina autorizndolas. Ello dar a los
operadores tiempo para adaptar sus actividades y procedimientos a las nuevas operadores tiempo para adaptar sus actividades y procedimientos a las nuevas
normas sobre temperaturas que puedan ser impuestas por la autoridad normas sobre temperaturas que puedan ser impuestas por la autoridad
competente. competente.
La cscara de los huevos utilizados para la fabricacin de ovoproductos deber La cscara de los huevos utilizados para la fabricacin de ovoproductos deber
estar completamente desarrollada y no presentar roturas, no obstante se podrn estar completamente desarrollada y no presentar roturas, no obstante se podrn
enviar huevos resquebrajados para la fabricacin de ovoproductos, si el enviar huevos resquebrajados para la fabricacin de ovoproductos, si el
establecimiento de produccin o el centro de envasado los entrega directamente a establecimiento de produccin o el centro de envasado los entrega directamente a
un establecimiento de transformacin, donde debern cascarse lo antes posible. un establecimiento de transformacin, donde debern cascarse lo antes posible.
En el mismo sentido y de forma transitoria (hasta el 31 de diciembre de 2009), se En el mismo sentido y de forma transitoria (hasta el 31 de diciembre de 2009), se
podrn enviar huevos resquebrajados para la fabricacin de huevo lquido en un podrn enviar huevos resquebrajados para la fabricacin de huevo lquido en un
establecimiento autorizado a tal fin, a condicin de que el establecimiento de establecimiento autorizado a tal fin, a condicin de que el establecimiento de
produccin o un centro de envasado se los hayan entregado directamente y sean produccin o un centro de envasado se los hayan entregado directamente y sean
cascados lo antes posible. cascados lo antes posible.
CONDICIONES DE HIGIENE DE LAS OPERACIONES CONDICIONES DE HIGIENE DE LAS OPERACIONES
El personal manipulador de los centros de envasado de huevos deber El personal manipulador de los centros de envasado de huevos deber
realizar su actividad aplicando todas las medidas preventivas necesarias para evitar realizar su actividad aplicando todas las medidas preventivas necesarias para evitar
la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria y en especial la la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria y en especial la
salmonelosis, utilizando los conocimientos y aplicando las prcticas aprendidas en salmonelosis, utilizando los conocimientos y aplicando las prcticas aprendidas en
la formacin (ver: plan de higiene del personal y plan de formacin). la formacin (ver: plan de higiene del personal y plan de formacin).
Los titulares de los centros de envasado y almacenamiento de huevos Los titulares de los centros de envasado y almacenamiento de huevos
debern adoptar todas las medidas necesarias para asegurar la correcta debern adoptar todas las medidas necesarias para asegurar la correcta
manipulacin, debiendo especialmente vigilar la implantacin y control de las manipulacin, debiendo especialmente vigilar la implantacin y control de las
buenas prcticas de manipulacin, as como la aplicacin de las medidas buenas prcticas de manipulacin, as como la aplicacin de las medidas
correctoras previstas en el Plan de APPCC. correctoras previstas en el Plan de APPCC.
El inspector sanitario, en el ejercicio de su labor inspectora ordinaria El inspector sanitario, en el ejercicio de su labor inspectora ordinaria
comprobar que las prcticas de manipulacin, envasado, etiquetado, comprobar que las prcticas de manipulacin, envasado, etiquetado,
almacenamiento y transporte de los huevos se realizan de forma correcta y, en almacenamiento y transporte de los huevos se realizan de forma correcta y, en
especial, se supervisarn las siguientes prcticas: especial, se supervisarn las siguientes prcticas:
Se comprobarn las condiciones higinicas y del transporte de los huevos Se comprobarn las condiciones higinicas y del transporte de los huevos
suministrados por productores externos (granjas) a su llegada al centro de suministrados por productores externos (granjas) a su llegada al centro de
envasado (presencia de suciedad visible, restos de paja, plumas, huevos envasado (presencia de suciedad visible, restos de paja, plumas, huevos
rotos, manchados, visiblemente sucios, etc.). En funcin de la anomala rotos, manchados, visiblemente sucios, etc.). En funcin de la anomala
detectada, se proceder a su almacenamiento, perfectamente identificados detectada, se proceder a su almacenamiento, perfectamente identificados
y separados del resto, en espera de realizar los controles que se consideren y separados del resto, en espera de realizar los controles que se consideren
oportunos y a la espera de decidir su destino final. oportunos y a la espera de decidir su destino final.
El personal procedente de los centros de produccin (granjas) no deber El personal procedente de los centros de produccin (granjas) no deber
pasar a los centros de envasado, sin antes haber adoptados las medidas pasar a los centros de envasado, sin antes haber adoptados las medidas
mnimas de bioseguridad que impidan contaminaciones cruzadas (lavado y mnimas de bioseguridad que impidan contaminaciones cruzadas (lavado y
desinfectado de manos, duchas, cambio de vestimenta y calzado, uso de desinfectado de manos, duchas, cambio de vestimenta y calzado, uso de
pediluvios, etc.). pediluvios, etc.).
Los huevos de categora A no debern lavarse ni limpiarse por cualquier Los huevos de categora A no debern lavarse ni limpiarse por cualquier
procedimiento antes o despus de su clasificacin (ver excepcin, en procedimiento antes o despus de su clasificacin (ver excepcin, en
epgrafe condiciones especiales: establecimientos autorizados para el lavado epgrafe condiciones especiales: establecimientos autorizados para el lavado
de huevos). de huevos).
Los lotes de huevos que lleguen de los centros de produccin (granjas) Los lotes de huevos que lleguen de los centros de produccin (granjas)
debern mantenerse en una zona de espera previa a la de clasificacin, lejos debern mantenerse en una zona de espera previa a la de clasificacin, lejos
de la luz solar y a una temperatura adecuada. Se evitarn las fluctuaciones de la luz solar y a una temperatura adecuada. Se evitarn las fluctuaciones
de temperatura para reducir el riesgo de condensaciones de agua en la de temperatura para reducir el riesgo de condensaciones de agua en la
cscara de los huevos, lo que incrementa la probabilidad de entrada de cscara de los huevos, lo que incrementa la probabilidad de entrada de
microorganismos desde la cscara al interior. microorganismos desde la cscara al interior.
Los huevos transportados desde el centro de produccin al centro de Los huevos transportados desde el centro de produccin al centro de
envasado a travs de cintas transportadora debern ser inspeccionados envasado a travs de cintas transportadora debern ser inspeccionados
antes de su llegada a la cmara de miraje, con el fin de retirar los huevos antes de su llegada a la cmara de miraje, con el fin de retirar los huevos
sucios, rotos, etc. evitando de ste modo, posibles contaminaciones con el sucios, rotos, etc. evitando de ste modo, posibles contaminaciones con el
resto de los productos. resto de los productos.
Los huevos defectuosos que no hayan sido retirados a la entrada del centro Los huevos defectuosos que no hayan sido retirados a la entrada del centro
de envasado (preseleccin), sern retirados en la cmara de miraje. de envasado (preseleccin), sern retirados en la cmara de miraje.
Los huevos visiblemente defectuosos (rotos o muy sucios) debern retirarse Los huevos visiblemente defectuosos (rotos o muy sucios) debern retirarse
lo ms rpidamente posible de las zonas de clasificacin y seguirn una lnea lo ms rpidamente posible de las zonas de clasificacin y seguirn una lnea
diferente y claramente separada de los huevos de categora A y su destino diferente y claramente separada de los huevos de categora A y su destino
ser la industria no alimentaria (ver tabla XXV). ser la industria no alimentaria (ver tabla XXV).
Los huevos de categora B cuyo destino ser exclusivamente la industria Los huevos de categora B cuyo destino ser exclusivamente la industria
alimentaria y no alimentaria, aunque precisan una clasificacin por calidad, alimentaria y no alimentaria, aunque precisan una clasificacin por calidad,
no precisan de una clasificacin en funcin del peso (Reglamento (CE) no precisan de una clasificacin en funcin del peso (Reglamento (CE)
1028/2006). 1028/2006).
Las operaciones de clasificacin, envasado y etiquetado deben realizarse con Las operaciones de clasificacin, envasado y etiquetado deben realizarse con
rapidez, no debiendo permitir la presencia de huevos en reas de procesado rapidez, no debiendo permitir la presencia de huevos en reas de procesado
por tiempos innecesarios. por tiempos innecesarios.
Las operaciones de envasado se realizarn siguiendo las normas de higiene, Las operaciones de envasado se realizarn siguiendo las normas de higiene,
de forma que se evite la contaminacin de los productos. de forma que se evite la contaminacin de los productos.
Los huevos deben almacenarse en sus envases separados del suelo y Los huevos deben almacenarse en sus envases separados del suelo y
alejados de las paredes y techos y apilados de forma que permitan una alejados de las paredes y techos y apilados de forma que permitan una
buena circulacin del aire y una fcil manipulacin. buena circulacin del aire y una fcil manipulacin.
En todas las fases se garantizar la trazabilidad de los huevos (ver: Plan de En todas las fases se garantizar la trazabilidad de los huevos (ver: Plan de
trazabilidad y control de lotes). trazabilidad y control de lotes).
Las operaciones de clasificacin, marcado, envasado y etiquetado de los Las operaciones de clasificacin, marcado, envasado y etiquetado de los
huevos se realizar con arreglo a la normativa vigente (ver tablas XIII a huevos se realizar con arreglo a la normativa vigente (ver tablas XIII a
XXIII). XXIII).
La carga y descarga de los huevos en los vehculos de transporte se La carga y descarga de los huevos en los vehculos de transporte se
realizar siguiendo las normas de higiene, evitando golpear los envases y realizar siguiendo las normas de higiene, evitando golpear los envases y
embalajes y debern colocarse y protegerse de manera que se evite el embalajes y debern colocarse y protegerse de manera que se evite el
riesgo de rotura de los mismos durante el transporte. riesgo de rotura de los mismos durante el transporte.
En el caso de producirse roturas en los envases y sus productos (huevos) en En el caso de producirse roturas en los envases y sus productos (huevos) en
el momento de la expedicin, se proceder a la descarga de los mismos, el momento de la expedicin, se proceder a la descarga de los mismos,
colocndolos en una zona aparte del muelle de carga perfectamente colocndolos en una zona aparte del muelle de carga perfectamente
identificados, para proceder posteriormente a su reenvasado y identificados, para proceder posteriormente a su reenvasado y
reclasificacin y posterior destino a la industria no alimentaria, en su caso. reclasificacin y posterior destino a la industria no alimentaria, en su caso.
Los vehculos de transporte debern mantenerse limpios antes y despus de Los vehculos de transporte debern mantenerse limpios antes y despus de
cada carga y debern desinfectarse peridicamente siempre que sea cada carga y debern desinfectarse peridicamente siempre que sea
necesario. necesario.
Cuando sea necesario, los receptculos de los vehculos utilizados para el Cuando sea necesario, los receptculos de los vehculos utilizados para el
transporte debern de ser capaces de mantener los huevos a temperatura transporte debern de ser capaces de mantener los huevos a temperatura
adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura. adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.
7. SUPERVISIN DE LAS BUENAS 7. SUPERVISIN DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE HIGIENE PRCTICAS DE HIGIENE
(PRERREQUISITOS) Y DE LOS (PRERREQUISITOS) Y DE LOS
PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC)
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, establece que todos los establecimientos alimentarios deben tener alimenticios, establece que todos los establecimientos alimentarios deben tener
implantados Planes de autocontrol basados en los principios del Sistema de Anlisis implantados Planes de autocontrol basados en los principios del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
Al mismo tiempo, el Reglamento (CE) 852/2004 y los criterios de Al mismo tiempo, el Reglamento (CE) 852/2004 y los criterios de
interpretacin de la Comisin Europea, establecen que los principios en que se basa interpretacin de la Comisin Europea, establecen que los principios en que se basa
el Sistema de APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en el Sistema de APPCC deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en
las pequeas empresas. las pequeas empresas.
En base a ello, los establecimientos receptores de huevos (centros de En base a ello, los establecimientos receptores de huevos (centros de
envasado y almacenes de huevos) debern disponer de un Plan de autocontrol envasado y almacenes de huevos) debern disponer de un Plan de autocontrol
basado en el Sistema APPCC, conforme a los criterios de flexibilidad establecidos en basado en el Sistema APPCC, conforme a los criterios de flexibilidad establecidos en
la siguiente tabla: la siguiente tabla:
Tabla VIII Tabla VIII

Clasificacin de los establecimientos receptores de huevos con relacin al Clasificacin de los establecimientos receptores de huevos con relacin al
grado de flexibilidad de los requisitos relativos al APPCC grado de flexibilidad de los requisitos relativos al APPCC
Los CENTROS DE ENVASADO DE HUEVOS, deben disponer de: Los CENTROS DE ENVASADO DE HUEVOS, deben disponer de:
o Procedimientos de Buenas Prcticas Higinicas (Prerrequisitos) o Procedimientos de Buenas Prcticas Higinicas (Prerrequisitos)
o Un Plan de Autocontrol basado en los principios del Sistema de Anlisis o Un Plan de Autocontrol basado en los principios del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), vlido para controlar de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), vlido para controlar
los riesgos potenciales de stos productos. los riesgos potenciales de stos productos.
El Plan debe estar correctamente implantado y se deben efectuar las verificaciones El Plan debe estar correctamente implantado y se deben efectuar las verificaciones
correspondientes mediante la comprobacin de registros y de las actividades de correspondientes mediante la comprobacin de registros y de las actividades de
vigilancia y verificacin del establecimiento y de la toma de muestras y anlisis, en vigilancia y verificacin del establecimiento y de la toma de muestras y anlisis, en
su caso. su caso.
Cuando un ALMACN DE HUEVOS aplique procedimientos recogidos en las Cuando un ALMACN DE HUEVOS aplique procedimientos recogidos en las
Guas Genricas para la aplicacin del Sistema de APPCC, en lugar de Guas Genricas para la aplicacin del Sistema de APPCC, en lugar de
establecer sus propios procedimientos especficos, la auditora abarcar el establecer sus propios procedimientos especficos, la auditora abarcar el
uso apropiado de estas guas genricas. uso apropiado de estas guas genricas.
En los PEQUEOS ALMACENES DISTRIBUIDORES DE HUEVOS, en En los PEQUEOS ALMACENES DISTRIBUIDORES DE HUEVOS, en
aplicacin de los principios del APPCC de manera de flexible y simplificada, si aplicacin de los principios del APPCC de manera de flexible y simplificada, si
no es posible identificar puntos de control crtico, las Guas de Buenas no es posible identificar puntos de control crtico, las Guas de Buenas
Prcticas de Higiene (Prerrequisitos) podrn reemplazar el seguimiento de Prcticas de Higiene (Prerrequisitos) podrn reemplazar el seguimiento de
los puntos crticos. los puntos crticos.
En el mismo sentido, el Reglamento (CE) 854/2004 establece, que los En el mismo sentido, el Reglamento (CE) 854/2004 establece, que los
controles oficiales en relacin con los productos de origen animal, incluirn: controles oficiales en relacin con los productos de origen animal, incluirn:
1. Auditoras de Buenas Prcticas de Higiene. 1. Auditoras de Buenas Prcticas de Higiene.

2. Auditoras de Procedimientos basados en el Sistema de APPCC. 2. Auditoras de Procedimientos basados en el Sistema de APPCC.
1. AUDITORAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE 1. AUDITORAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
Se comprobar que los operadores econmicos de los centros de envasado y Se comprobar que los operadores econmicos de los centros de envasado y
almacenes de huevos, aplican de forma continua y adecuada procedimientos almacenes de huevos, aplican de forma continua y adecuada procedimientos
relativos al menos a los siguientes asuntos: relativos al menos a los siguientes asuntos:
Comprobaciones de informacin sobre la cadena alimentaria. Comprobaciones de informacin sobre la cadena alimentaria.
El diseo y el mantenimiento de los locales y equipos. El diseo y el mantenimiento de los locales y equipos.
La higiene antes, durante y despus de las operaciones. La higiene antes, durante y despus de las operaciones.
La higiene del personal. La higiene del personal.
La formacin en procedimientos de higiene y de trabajo. La formacin en procedimientos de higiene y de trabajo.
La calidad del agua. La calidad del agua.
El control de la temperatura. El control de la temperatura.
El control de productos (huevos) que entran y salen del establecimiento y la El control de productos (huevos) que entran y salen del establecimiento y la
documentacin que los acompaa. documentacin que los acompaa.
2. AUDITORAS DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA DE 2. AUDITORAS DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL SISTEMA DE

APPCC APPCC
Se comprobar que los operadores econmicos de los centros de envasado y Se comprobar que los operadores econmicos de los centros de envasado y
almacenes de huevos, aplican dichos procedimientos de forma permanente y almacenes de huevos, aplican dichos procedimientos de forma permanente y
adecuada y en especial se comprobarn si los procedimientos garantizan, en la adecuada y en especial se comprobarn si los procedimientos garantizan, en la
medida de lo posible, que los productos (huevos): medida de lo posible, que los productos (huevos):
Son conformes a los criterios microbiolgicos establecidos en virtud de la Son conformes a los criterios microbiolgicos establecidos en virtud de la
legislacin comunitaria. legislacin comunitaria.
Son conformes con la legislacin comunitaria sobre residuos, contaminantes Son conformes con la legislacin comunitaria sobre residuos, contaminantes
y sustancias prohibidas. y sustancias prohibidas.
No presentan peligros fsicos tales como cuerpos extraos. No presentan peligros fsicos tales como cuerpos extraos.
En las visitas especficas de auditora, el auditor oficial efectuar un control En las visitas especficas de auditora, el auditor oficial efectuar un control
exhaustivo de los procedimientos (Prerrequisitos y APPCC) y su aplicacin, y en el exhaustivo de los procedimientos (Prerrequisitos y APPCC) y su aplicacin, y en el
curso de las inspecciones ordinarias o extraordinarias, adems de los controles curso de las inspecciones ordinarias o extraordinarias, adems de los controles
especficos de inspeccin, verificar la cumplimentacin de los registros y su especficos de inspeccin, verificar la cumplimentacin de los registros y su
comparacin con las observaciones realizadas. comparacin con las observaciones realizadas.
La supervisin de la implantacin o auditora del Plan APPCC de los centros de La supervisin de la implantacin o auditora del Plan APPCC de los centros de
envasado y almacenamiento de huevos, deber incluir: envasado y almacenamiento de huevos, deber incluir:
o El estudio inicial del Plan APPCC. o El estudio inicial del Plan APPCC.
o El seguimiento continuado de su implantacin. o El seguimiento continuado de su implantacin.
o La inspeccin in situ del establecimiento. o La inspeccin in situ del establecimiento.
TIPOS DE AUDITORAS TIPOS DE AUDITORAS
Las auditoras, que se deben realizar en los centros de envasado y Las auditoras, que se deben realizar en los centros de envasado y
almacenamiento de huevos (ver: Manual de implantacin y supervisin del almacenamiento de huevos (ver: Manual de implantacin y supervisin del
autocontrol basado en el Sistema APPCC documento tcnico n 5, disponible en: autocontrol basado en el Sistema APPCC documento tcnico n 5, disponible en:
www.aragon.es ), sern de tres tipos: www.aragon.es ), sern de tres tipos:
1. Auditora del Sistema o de revisin documental. 1. Auditora del Sistema o de revisin documental.
2. Auditora de implantacin o de cumplimiento. 2. Auditora de implantacin o de cumplimiento.
3. Auditora de seguimiento. 3. Auditora de seguimiento.
1. AUDITORA DEL SISTEMA O REVISIN DOCUMENTAL 1. AUDITORA DEL SISTEMA O REVISIN DOCUMENTAL
Se realizar en los centros de envasado y almacenes de huevos que soliciten Se realizar en los centros de envasado y almacenes de huevos que soliciten
su autorizacin e inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos su autorizacin e inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos
(establecimientos nuevos), en aquellos que presenten el Plan de Autocontrol por (establecimientos nuevos), en aquellos que presenten el Plan de Autocontrol por
primera vez y en aquellos en que en revisiones anteriores del Plan APPCC, se haya primera vez y en aquellos en que en revisiones anteriores del Plan APPCC, se haya
considerado como no vlido. considerado como no vlido.
Se comprobar que: Se comprobar que:
La documentacin es completa, es consecuente con los requisitos de las La documentacin es completa, es consecuente con los requisitos de las
normas generales y normas especficas de los huevos (ver captulo 13: normas generales y normas especficas de los huevos (ver captulo 13:
legislacin), que se corresponde con el mbito de aplicacin descrito para el legislacin), que se corresponde con el mbito de aplicacin descrito para el
centro de envasado y que abarca tanto los Planes de Prerrequisitos como el centro de envasado y que abarca tanto los Planes de Prerrequisitos como el
propio Sistema APPCC. propio Sistema APPCC.
El documento tiene en cuenta las caractersticas propias del centro de El documento tiene en cuenta las caractersticas propias del centro de
envasado, identifica los posibles peligros que pueden aparecer en cualquiera envasado, identifica los posibles peligros que pueden aparecer en cualquiera
de las etapas del proceso (ver tabla XXV) y especialmente los peligros que de las etapas del proceso (ver tabla XXV) y especialmente los peligros que
tienen una probabilidad razonable de presentarse. tienen una probabilidad razonable de presentarse.
El documento cumple los principios del Sistema APPCC y los peligros El documento cumple los principios del Sistema APPCC y los peligros
considerados, identifica los PCCs, establece sistemas de vigilancia, lmites considerados, identifica los PCCs, establece sistemas de vigilancia, lmites
crticos, sistema de verificaciones, y los documentos y registros se crticos, sistema de verificaciones, y los documentos y registros se
consideran adecuados para garantizar la seguridad del producto. consideran adecuados para garantizar la seguridad del producto.
Como apoyo a la auditora del sistema se deber utilizar el listado de Como apoyo a la auditora del sistema se deber utilizar el listado de
comprobaciones (check-list) de la Direccin General de Salud Pblica. comprobaciones (check-list) de la Direccin General de Salud Pblica.
2. AUDITORA DE IMPLANTACIN 2. AUDITORA DE IMPLANTACIN
Se realizar despus de la revisin de la documentacin (auditora del Se realizar despus de la revisin de la documentacin (auditora del
sistema) con el fin de comprobar que los procedimientos descritos en el plan de sistema) con el fin de comprobar que los procedimientos descritos en el plan de
autocontrol se aplican correctamente en el establecimiento. autocontrol se aplican correctamente en el establecimiento.
El inspector comprobar el grado de cumplimiento y desarrollo del plan y en El inspector comprobar el grado de cumplimiento y desarrollo del plan y en
especial si la totalidad de las acciones descritas son adecuadas, entre otros especial si la totalidad de las acciones descritas son adecuadas, entre otros
aspectos, para obtener huevos seguros, a travs de la comprobacin in situ, de los aspectos, para obtener huevos seguros, a travs de la comprobacin in situ, de los
siguientes extremos: siguientes extremos:
El diagrama de flujo se corresponde con la secuencia de las operaciones El diagrama de flujo se corresponde con la secuencia de las operaciones
descritas en el documento: recepcin de huevos y recepcin de envases, descritas en el documento: recepcin de huevos y recepcin de envases,
preseleccin de huevos, cmara de miraje, pesaje, clasificacin, marcado, preseleccin de huevos, cmara de miraje, pesaje, clasificacin, marcado,
envasado, almacenamiento, expedicin y transporte (ver tabla XXV). envasado, almacenamiento, expedicin y transporte (ver tabla XXV).
Se cumplen las operaciones de vigilancia en la forma y con la frecuencia Se cumplen las operaciones de vigilancia en la forma y con la frecuencia
sealada en el plan. sealada en el plan.
Los procedimientos de trabajo son correctos, adecuados y operan dentro de Los procedimientos de trabajo son correctos, adecuados y operan dentro de
los lmites establecidos. los lmites establecidos.
Los registros se cumplimentan en tiempo y forma y se firman por la persona Los registros se cumplimentan en tiempo y forma y se firman por la persona
responsable. responsable.
Los datos registrados se corresponden con los datos observados. Los datos registrados se corresponden con los datos observados.
Se aplican las medidas correctoras previstas para los casos de desviaciones Se aplican las medidas correctoras previstas para los casos de desviaciones
de los lmites crticos. de los lmites crticos.
Se controlan los productos afectados (huevos rotos), se realiza la recogida Se controlan los productos afectados (huevos rotos), se realiza la recogida
en recipientes de cierre hermtico y se comprueban los circuitos de en recipientes de cierre hermtico y se comprueban los circuitos de
evacuacin de los mismos (frecuencia mnima diaria). evacuacin de los mismos (frecuencia mnima diaria).
Se llevan a cabo por la empresa actividades de verificacin, incluidas Se llevan a cabo por la empresa actividades de verificacin, incluidas
calibraciones de los equipos de trabajo (mquinas de pesaje, de marcado de calibraciones de los equipos de trabajo (mquinas de pesaje, de marcado de
huevos, cintas transportadoras, etc.) y revisiones peridicas de los registros huevos, cintas transportadoras, etc.) y revisiones peridicas de los registros
de vigilancia y otros (ver: verificacin del Plan APPCC ejemplo prctico). de vigilancia y otros (ver: verificacin del Plan APPCC ejemplo prctico).
3. AUDITORA DE SEGUIMIENTO 3. AUDITORA DE SEGUIMIENTO
Se realizar peridicamente para comprobar el mantenimiento y aplicacin Se realizar peridicamente para comprobar el mantenimiento y aplicacin
del Plan, as como la correccin de las no conformidades detectadas en la auditora del Plan, as como la correccin de las no conformidades detectadas en la auditora
anterior y la aplicacin efectiva de las medidas correctoras establecidas. Se anterior y la aplicacin efectiva de las medidas correctoras establecidas. Se
efectuarn las mismas comprobaciones que en las auditorias de implantacin, efectuarn las mismas comprobaciones que en las auditorias de implantacin,
teniendo en cuenta adems, que: teniendo en cuenta adems, que:
Siempre se deber especificar el mbito de aplicacin (centro de envasado Siempre se deber especificar el mbito de aplicacin (centro de envasado
y/o almacn de huevos) y la profundidad de la auditora (que parte de la y/o almacn de huevos) y la profundidad de la auditora (que parte de la
implantacin del Plan de APPCC vamos a auditar). implantacin del Plan de APPCC vamos a auditar).
A efectos prcticos, para poder auditar ms profundamente los aspectos A efectos prcticos, para poder auditar ms profundamente los aspectos
seleccionados, es conveniente, como criterio general, que una sola auditora seleccionados, es conveniente, como criterio general, que una sola auditora
no abarque a la vez todas las actividades del establecimiento (clasificacin no abarque a la vez todas las actividades del establecimiento (clasificacin
de huevos, envasado, etiquetado, almacenamiento, distribucin, transporte, de huevos, envasado, etiquetado, almacenamiento, distribucin, transporte,
etc.). etc.).
De acuerdo con dicho criterio, en las sucesivas auditoras se supervisarn la De acuerdo con dicho criterio, en las sucesivas auditoras se supervisarn la
implantacin de diferentes partes del plan APPCC, con el fin de que al cabo implantacin de diferentes partes del plan APPCC, con el fin de que al cabo
de varias auditorias se abarque la supervisin de la totalidad del Plan APPCC de varias auditorias se abarque la supervisin de la totalidad del Plan APPCC
de la empresa. de la empresa.
Las notas de no conformidad estarn basadas en evidencias objetivas1 y Las notas de no conformidad estarn basadas en evidencias objetivas1 y
siempre dentro de los criterios de la auditora. siempre dentro de los criterios de la auditora.
Las no conformidades se deben agrupar y graduarse, desde un punto de Las no conformidades se deben agrupar y graduarse, desde un punto de
vista higinico-sanitario, en: muy graves, graves o leves. vista higinico-sanitario, en: muy graves, graves o leves.
1 1
Evidencias objetivas: la bsqueda de evidencias objetivas en las auditoras Evidencias objetivas: la bsqueda de evidencias objetivas en las auditoras
se debe hacer por diversos medios: se debe hacer por diversos medios:
o Comprobacin de registros. o Comprobacin de registros.
o Observacin de instalaciones y procesos. o Observacin de instalaciones y procesos.
o Observacin de las actividades de vigilancia y verificacin de los o Observacin de las actividades de vigilancia y verificacin de los
responsables de la empresa. responsables de la empresa.
o Entrevistas directas con el personal. o Entrevistas directas con el personal.
Como apoyo a las auditoras de implantacin y seguimiento se podr utilizar Como apoyo a las auditoras de implantacin y seguimiento se podr utilizar
el listado de comprobaciones (check-list) de la Direccin General de Salud el listado de comprobaciones (check-list) de la Direccin General de Salud
Pblica. Pblica.
CONCLUSIONES E INFORME FINAL DE AUDITORA CONCLUSIONES E INFORME FINAL DE AUDITORA
Como resultado final de la supervisin del Plan de APPCC de los centros de Como resultado final de la supervisin del Plan de APPCC de los centros de
envasado y almacenes de huevos mediante la tcnica de auditora, el inspector envasado y almacenes de huevos mediante la tcnica de auditora, el inspector
sanitario emitir un informe final que recoger las no conformidades observadas en sanitario emitir un informe final que recoger las no conformidades observadas en
la inspeccin del establecimiento. la inspeccin del establecimiento.
Informes de auditora criterios generales Informes de auditora criterios generales
El informe final debe de incluir los hallazgos de la auditora (basados en evidencias El informe final debe de incluir los hallazgos de la auditora (basados en evidencias
objetivas) y en su caso, las notas de no conformidad (en base a los criterios de la objetivas) y en su caso, las notas de no conformidad (en base a los criterios de la
auditora). auditora).
o Informe provisional: Una vez finalizada la auditora del centro de envasado o Informe provisional: Una vez finalizada la auditora del centro de envasado
o almacn de huevos, se elaborar un informe provisional que incluir las o almacn de huevos, se elaborar un informe provisional que incluir las
notas de no conformidad y su plazo de correccin. notas de no conformidad y su plazo de correccin.
o Plan de accin: Al operador econmico se le dar un plazo para presentar o Plan de accin: Al operador econmico se le dar un plazo para presentar
alegaciones al informe de no conformidades y podr realizar propuestas de alegaciones al informe de no conformidades y podr realizar propuestas de
correccin. correccin.
o Informe definitivo: En el caso de estar conforme con el informe provisional o Informe definitivo: En el caso de estar conforme con el informe provisional
o una vez estudiadas las alegaciones y propuestas de medidas correctoras o una vez estudiadas las alegaciones y propuestas de medidas correctoras
realizadas por el operador econmico, se elaborar y enviar el informe realizadas por el operador econmico, se elaborar y enviar el informe
definitivo que incluir la totalidad de las no conformidades encontradas y los definitivo que incluir la totalidad de las no conformidades encontradas y los
plazos de correccin de las mismas. plazos de correccin de las mismas.
En el caso de que una vez cumplidos los plazos establecidos en el informe final En el caso de que una vez cumplidos los plazos establecidos en el informe final
para la correccin de deficiencias no se hubiesen corregido las mismas, se levantar para la correccin de deficiencias no se hubiesen corregido las mismas, se levantar
acta de inspeccin con exigencia de la correccin inmediata de las deficiencias, acta de inspeccin con exigencia de la correccin inmediata de las deficiencias,
programndose una nueva visita de comprobacin (plazo inmediato) y en el caso programndose una nueva visita de comprobacin (plazo inmediato) y en el caso
de mantenerse las deficiencias se propondr la apertura de un expediente de mantenerse las deficiencias se propondr la apertura de un expediente
sancionador. sancionador.
7.1 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS 7.1 SUPERVISIN DE LAS BUENAS PRCTICAS
DE HIGIENE O PLANES DE PRERREQUISITOS. DE HIGIENE O PLANES DE PRERREQUISITOS.
CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
Como condicionante previo en el Sistema APPCC, los Planes de Como condicionante previo en el Sistema APPCC, los Planes de
prerrequisitos o Buenas Prcticas Higinicas comprenden los planes y medidas que prerrequisitos o Buenas Prcticas Higinicas comprenden los planes y medidas que
deben de estar implementados de forma eficaz, con el fin de controlar los aspectos deben de estar implementados de forma eficaz, con el fin de controlar los aspectos
bsicos relacionados con la higiene y la salubridad del centro de envasado de bsicos relacionados con la higiene y la salubridad del centro de envasado de
huevos, garantizando que el Sistema APPCC pueda implantarse con xito. huevos, garantizando que el Sistema APPCC pueda implantarse con xito.
En base a ello, el inspector sanitario comprobar que los operadores En base a ello, el inspector sanitario comprobar que los operadores
econmicos del sector aplican, de forma continua y adecuada, procedimientos econmicos del sector aplican, de forma continua y adecuada, procedimientos
relativos, al menos, al control de la potabilidad del agua, al diseo de los locales y relativos, al menos, al control de la potabilidad del agua, al diseo de los locales y
mantenimiento de equipos, a la higiene del personal y la formacin de los mantenimiento de equipos, a la higiene del personal y la formacin de los
manipuladores, al control de plagas y animales indeseables, a la limpieza y manipuladores, al control de plagas y animales indeseables, a la limpieza y
desinfeccin del establecimiento, a la trazabilidad y el control de lotes, a la desinfeccin del establecimiento, a la trazabilidad y el control de lotes, a la
eliminacin higinica de los subproductos generados, etc. y todo ello a travs de la eliminacin higinica de los subproductos generados, etc. y todo ello a travs de la
comprobacin documental de, al menos, los siguientes Planes de Prerrequisitos: comprobacin documental de, al menos, los siguientes Planes de Prerrequisitos:
Tabla IX Tabla IX
Planes de Prerrequisitos (mnimos) Planes de Prerrequisitos (mnimos)
PLAN DE APTITUD DEL AGUA. PLAN DE APTITUD DEL AGUA.
PLAN DE HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO ANTES, DURANTE Y DESPUS DE PLAN DE HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO ANTES, DURANTE Y DESPUS DE
LAS OPERACIONES DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS. LAS OPERACIONES DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS.
PLAN DE LUCHA FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES. PLAN DE LUCHA FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES.
PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y
EQUIPOS. EQUIPOS.
PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL. PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL.
PLAN DE FORMACIN EN HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PLAN DE FORMACIN EN HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
(FORMACIN DE MANIPULADORES). (FORMACIN DE MANIPULADORES).
PLAN DE CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y ETIQUETAS. PLAN DE CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y ETIQUETAS.
PLAN DE TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES. PLAN DE TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES.
PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE SUBPRODUCTOS (HUEVO ROTO, PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE SUBPRODUCTOS (HUEVO ROTO,
CSCARAS Y MEMBRANAS). CSCARAS Y MEMBRANAS).
PLAN DE APTITUD DEL AGUA PLAN DE APTITUD DEL AGUA
Los centros de envasado y almacenamiento de huevos, al ser Los centros de envasado y almacenamiento de huevos, al ser
establecimientos sujetos al Registro General Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.), les establecimientos sujetos al Registro General Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.), les
sern de aplicacin: sern de aplicacin:
Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios del Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios del
agua de consumo humano. agua de consumo humano.
Los criterios de aplicacin del Real Decreto 140/2003 en la industria Los criterios de aplicacin del Real Decreto 140/2003 en la industria
alimentaria, recogidos en el documento vigilancia y control del agua de alimentaria, recogidos en el documento vigilancia y control del agua de
consumo humano en la industria alimentaria y otras actividades relacionadas consumo humano en la industria alimentaria y otras actividades relacionadas
con los alimentos disponible en www.aragon.es (bsqueda a travs de: con los alimentos disponible en www.aragon.es (bsqueda a travs de:
salud pblica salud ambiental agua de consumo programa de vigilancia salud pblica salud ambiental agua de consumo programa de vigilancia
sanitaria). sanitaria).
A efectos de clasificacin, de forma general, los centros de envasado y A efectos de clasificacin, de forma general, los centros de envasado y
almacenes de huevos podemos considerarlos como industrias en las que el agua no almacenes de huevos podemos considerarlos como industrias en las que el agua no
entra en la composicin o en contacto directo con los huevos. entra en la composicin o en contacto directo con los huevos.
Por tanto, y con el fin de controlar los riesgos sanitarios que el agua pueda Por tanto, y con el fin de controlar los riesgos sanitarios que el agua pueda
suponer en ste tipo de establecimientos, el operador econmico pondr a suponer en ste tipo de establecimientos, el operador econmico pondr a
disposicin del inspector sanitario las siguientes determinaciones generales y disposicin del inspector sanitario las siguientes determinaciones generales y
especficas: especficas:
Tabla X Tabla X
Plan de aptitud del agua: determinaciones generales Plan de aptitud del agua: determinaciones generales
La industria determinar los puntos de muestreo, siempre con la supervisin de la La industria determinar los puntos de muestreo, siempre con la supervisin de la
autoridad sanitaria. En general sern aquellos puntos que puedan tener ms autoridad sanitaria. En general sern aquellos puntos que puedan tener ms
incidencia en los productos (huevos) y en los trabajadores y en funcin del volumen incidencia en los productos (huevos) y en los trabajadores y en funcin del volumen
del agua distribuida y los riesgos que se determinen. del agua distribuida y los riesgos que se determinen.
El desinfectante utilizado normalmente en estos establecimientos es el cloro. En El desinfectante utilizado normalmente en estos establecimientos es el cloro. En
caso de utilizar otro, tiene que estar autorizado para uso alimentario y el inspector caso de utilizar otro, tiene que estar autorizado para uso alimentario y el inspector
debe realizar el control de estos extremos. debe realizar el control de estos extremos.
El Cobre, el nquel, el hierro, el cromo o el plomo, son parmetros relacionados con El Cobre, el nquel, el hierro, el cromo o el plomo, son parmetros relacionados con
la instalacin interior de la industria, por lo tanto si estn dentro de los lmites de la instalacin interior de la industria, por lo tanto si estn dentro de los lmites de
aptitud no tendrn que determinarse hasta que haya un cambio en los materiales aptitud no tendrn que determinarse hasta que haya un cambio en los materiales
de las conducciones o en los depsitos. Las industrias podrn certificar (Decisin de de las conducciones o en los depsitos. Las industrias podrn certificar (Decisin de
la Comisin de 13 de mayo de 2002), la conformidad de estos materiales que la Comisin de 13 de mayo de 2002), la conformidad de estos materiales que
entran en contacto con el agua, con el fin de quedar exentos de determinarlos. En entran en contacto con el agua, con el fin de quedar exentos de determinarlos. En
el caso de sospecha de que la instalacin interior tiene materiales de este tipo, se el caso de sospecha de que la instalacin interior tiene materiales de este tipo, se
analizarn estos parmetros. analizarn estos parmetros.
En el caso de producirse una toxiinfeccin o cuando los resultados analticos En el caso de producirse una toxiinfeccin o cuando los resultados analticos
determinen la presencia de patgenos (coliformes, E. coli, otros grmenes determinen la presencia de patgenos (coliformes, E. coli, otros grmenes
indicadores o algn patgeno por encima de lo permitido), se realizarn anlisis indicadores o algn patgeno por encima de lo permitido), se realizarn anlisis
extraordinarios completos (los parmetros microbiolgicos establecidos en el anexo extraordinarios completos (los parmetros microbiolgicos establecidos en el anexo
I del Real Decreto 140/2003). I del Real Decreto 140/2003).
Documento sobre el control de la calidad del agua en establecimientos alimentarios Documento sobre el control de la calidad del agua en establecimientos alimentarios
Tabla XI Tabla XI
Plan de aptitud del agua: determinaciones especficas segn el tipo de Plan de aptitud del agua: determinaciones especficas segn el tipo de
abastecimiento abastecimiento
Si el centro de envasado de huevos est conectado a la red pblica sin Si el centro de envasado de huevos est conectado a la red pblica sin
depsito intermedio ni tratamiento del agua en el mismo depsito intermedio ni tratamiento del agua en el mismo
Anlisis de control en grifo (los parmetros sealados en el artculo 20 del Real Anlisis de control en grifo (los parmetros sealados en el artculo 20 del Real
Decreto 140/2003) al comienzo de la actividad y de manera ordinaria bastar con Decreto 140/2003) al comienzo de la actividad y de manera ordinaria bastar con
la presentacin de los resultados analticos de la calidad del agua aportados por el la presentacin de los resultados analticos de la calidad del agua aportados por el
Gestor por el municipio o bien de la copia de los resultados actualizados Gestor por el municipio o bien de la copia de los resultados actualizados
anualmente, cuando consten en el SINAC1. anualmente, cuando consten en el SINAC1.
Anlisis completo (los parmetros sealados en el anexo I del Real Decreto Anlisis completo (los parmetros sealados en el anexo I del Real Decreto
140/2003); ser suficiente con la presentacin de los resultados analticos de la 140/2003); ser suficiente con la presentacin de los resultados analticos de la
calidad del agua aportados por el Gestor por el municipio o bien de la copia de los calidad del agua aportados por el Gestor por el municipio o bien de la copia de los
resultados cuando consten en el SINAC1. resultados cuando consten en el SINAC1.
Control del desinfectante residual diario en el grifo, con carcter semanal. Control del desinfectante residual diario en el grifo, con carcter semanal.
Si el centro de envasado de huevos est conectado a la red pblica y Si el centro de envasado de huevos est conectado a la red pblica y
dispone de depsito intermedio dispone de depsito intermedio
Anlisis de control (artculo 18 del Real Decreto 140/2003) al menos en la red de Anlisis de control (artculo 18 del Real Decreto 140/2003) al menos en la red de
distribucin2, al comienzo de la actividad y con carcter anual (<100m volumen distribucin2, al comienzo de la actividad y con carcter anual (<100m volumen
de agua distribuido por da). de agua distribuido por da).
140/2003) al menos en la red de distribucin2 al comienzo de la actividad y cada 140/2003) al menos en la red de distribucin2 al comienzo de la actividad y cada
dos aos (<100m volumen de agua distribuido por da). dos aos (<100m volumen de agua distribuido por da).
Control diario del desinfectante residual en el grifo. Control diario del desinfectante residual en el grifo.
Si el centro de envasado de huevos dispone de abastecimiento propio Si el centro de envasado de huevos dispone de abastecimiento propio
Anlisis de control al menos en la red de distribucin2 al comienzo de la actividad y Anlisis de control al menos en la red de distribucin2 al comienzo de la actividad y
con carcter anual (<100m volumen de agua distribuido por da). con carcter anual (<100m volumen de agua distribuido por da).
140/2003) al menos en la red de distribucin2, al comienzo de la actividad y cada 140/2003) al menos en la red de distribucin2, al comienzo de la actividad y cada
dos aos (<100m volumen de agua distribuido por da). dos aos (<100m volumen de agua distribuido por da).
Control diario (sin excepciones) del desinfectante residual en el grifo (cloro Control diario (sin excepciones) del desinfectante residual en el grifo (cloro
residual). residual).
1 1
Sistema de Informacin Nacional de Agua de Consumo (SINAC) - Ministerio de Sanidad y Consumo Sistema de Informacin Nacional de Agua de Consumo (SINAC) - Ministerio de Sanidad y Consumo
2 2
En los centros de envasado de huevos el agua no entra en la composicin ni en contacto directo con los huevos, por lo En los centros de envasado de huevos el agua no entra en la composicin ni en contacto directo con los huevos, por lo
tanto, la toma de muestras slo sern necesaria en la red de distribucin y no en la salida del depsito. tanto, la toma de muestras slo sern necesaria en la red de distribucin y no en la salida del depsito.
Tabla XII Tabla XII

Plan de aptitud del agua: parmetros a determinar segn el tipo de anlisis Plan de aptitud del agua: parmetros a determinar segn el tipo de anlisis
Real Decreto 140/2003 Real Decreto 140/2003
Anlisis de control (parmetros del artculo 18) Anlisis de control (parmetros del artculo 18)
Parmetros bsicos a determinar: Parmetros bsicos a determinar:
Olor, color, sabor, turbidez. Olor, color, sabor, turbidez.

Conductividad, pH, amonio. Conductividad, pH, amonio.
Escherichia coli (E. coli). Escherichia coli (E. coli).
Bacterias coliformes. Bacterias coliformes.
Parmetros a determinar en la red de distribucin1: Parmetros a determinar en la red de distribucin1:
Hierro y aluminio cuando se utilicen como floculantes. Hierro y aluminio cuando se utilicen como floculantes.
Recuento de colonias a 22 C. Recuento de colonias a 22 C.
Clostridium perfringens (incluidas las esporas). Clostridium perfringens (incluidas las esporas).
Parmetros a determinar en funcin del mtodo de desinfeccin: Parmetros a determinar en funcin del mtodo de desinfeccin:
Nitrito: cuando se utiliza la cloraminacin. Nitrito: cuando se utiliza la cloraminacin.

Cloro libre residual: cuando se utilice el cloro o derivados. Cloro libre residual: cuando se utilice el cloro o derivados.
Cloro combinado residual: cuando se utilice la cloraminacin. Cloro combinado residual: cuando se utilice la cloraminacin.
Anlisis de control en el grifo (parmetros del artculo 20) Anlisis de control en el grifo (parmetros del artculo 20)
Olor, color, sabor, turbidez. Olor, color, sabor, turbidez.

Conductividad, pH, amonio. Conductividad, pH, amonio.
Bacterias coliformes. Bacterias coliformes.
Escherichia coli (E. coli). Escherichia coli (E. coli).
Cobre, cromo, nquel, hierro, plomo u otro parmetro cuando se sospeche Cobre, cromo, nquel, hierro, plomo u otro parmetro cuando se sospeche
que la instalacin interior tiene ste tipo de materiales instalados. que la instalacin interior tiene ste tipo de materiales instalados.
Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o
sus derivados para el tratamiento de potabilizacin del agua. sus derivados para el tratamiento de potabilizacin del agua.
Anlisis de completo (parmetros del anexo I) Anlisis de completo (parmetros del anexo I)
Parmetros microbiolgicos. Parmetros microbiolgicos.

Parmetros qumicos generales y especficos. Parmetros qumicos generales y especficos.
Parmetros indicadores. Parmetros indicadores.
Radiactividad. Radiactividad.
1 1
En los centros de envasado de huevos el agua no entra en la composicin ni en contacto directo con los huevos, por lo En los centros de envasado de huevos el agua no entra en la composicin ni en contacto directo con los huevos, por lo
tanto, la toma de muestras slo sern necesaria en la red de distribucin y no en la salida del depsito. tanto, la toma de muestras slo sern necesaria en la red de distribucin y no en la salida del depsito.
Tras dos aos de tener instaurado un Plan de APPCC que incluya el control del Tras dos aos de tener instaurado un Plan de APPCC que incluya el control del
agua del establecimiento segn la normativa vigente, existe la posibilidad de agua del establecimiento segn la normativa vigente, existe la posibilidad de
reducir al 50% la frecuencia de anlisis de aquellos parmetros del anlisis reducir al 50% la frecuencia de anlisis de aquellos parmetros del anlisis
completo siempre que la autoridad competente considere que no es probable la completo siempre que la autoridad competente considere que no es probable la
presencia de esos parmetros en el agua en concentraciones que supongan un presencia de esos parmetros en el agua en concentraciones que supongan un
riesgo de incumplimiento para esos parmetros. riesgo de incumplimiento para esos parmetros.
El anlisis completo incluye los parmetros del anlisis de control. En El anlisis completo incluye los parmetros del anlisis de control. En
consecuencia, cuado se realice el primero no es necesario hacer tambin a la vez el consecuencia, cuado se realice el primero no es necesario hacer tambin a la vez el
segundo. segundo.
El inspector sanitario comprobar los documentos y registros generados: El inspector sanitario comprobar los documentos y registros generados:
DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE APTITUD DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE APTITUD
APTITUD DEL AGUA DEL AGUA APTITUD DEL AGUA DEL AGUA
Descripcin del tipo de abastecimiento Descripcin del tipo de abastecimiento

del centro de envasado: del centro de envasado:
o Conectado a la red general con o Resultados analticos de la calidad del o Conectado a la red general con o Resultados analticos de la calidad del
sin depsitos intermedios. agua aportados por el Gestor, por el sin depsitos intermedios. agua aportados por el Gestor, por el
o Abastecimiento propio (pozo). municipio o bien la copia de los o Abastecimiento propio (pozo). municipio o bien la copia de los
resultados actualizados, anualmente, resultados actualizados, anualmente,
Planos del sistema de distribucin del cuando consten en el Sistema de Planos del sistema de distribucin del cuando consten en el Sistema de
agua (conducciones y nmero de tomas Informacin Nacional de Agua de agua (conducciones y nmero de tomas Informacin Nacional de Agua de
- grifos numerados). Consumo (SINAC). - grifos numerados). Consumo (SINAC).
Programa de limpieza y desinfeccin de Boletines analticos de los laboratorios Programa de limpieza y desinfeccin de Boletines analticos de los laboratorios
los depsitos intermedios de agua, en su autorizados. los depsitos intermedios de agua, en su autorizados.
caso, con descripcin de los caso, con descripcin de los
tratamientos, periodicidad establecida, Recibos de agua del gestor municipal, en tratamientos, periodicidad establecida, Recibos de agua del gestor municipal, en
productos empleados, responsable del su caso. productos empleados, responsable del su caso.
programa, etc. programa, etc.
Registros de control de cloro. Registros de control de cloro.
Los sistemas de desinfeccin empleados Los sistemas de desinfeccin empleados
por la empresa en el caso de que el Registros de incidencias y de medidas por la empresa en el caso de que el Registros de incidencias y de medidas
suministro de agua se haga por correctoras. suministro de agua se haga por correctoras.
abastecimiento propio (pozo) y en todo abastecimiento propio (pozo) y en todo
caso, garantizando la presencia de cloro caso, garantizando la presencia de cloro
residual libre o combinado en la red de residual libre o combinado en la red de
abastecimiento. abastecimiento.
PLAN DE HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO ANTES, DURANTE Y DESPUS DE PLAN DE HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO ANTES, DURANTE Y DESPUS DE
LA OPERACIONES DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS LA OPERACIONES DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Siendo la finalidad de este plan controlar los riesgos sanitarios que se Siendo la finalidad de este plan controlar los riesgos sanitarios que se
pueden derivar de unas deficientes condiciones de limpieza y desinfeccin de los pueden derivar de unas deficientes condiciones de limpieza y desinfeccin de los
centros de envasado y almacenamiento de huevos, y especialmente de las centros de envasado y almacenamiento de huevos, y especialmente de las
superficies que pueden estar en contacto con los huevos, se comprobar que el superficies que pueden estar en contacto con los huevos, se comprobar que el
operador tiene desarrollados y aplica procedimientos: operador tiene desarrollados y aplica procedimientos:
De limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos al menos al De limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos al menos al
finalizar la jornada de trabajo y en las superficies en contacto con los huevos finalizar la jornada de trabajo y en las superficies en contacto con los huevos
adems en las pausas durante la jornada de trabajo. adems en las pausas durante la jornada de trabajo.
De vigilancia mediante inspeccin, al menos visual, de la limpieza del De vigilancia mediante inspeccin, al menos visual, de la limpieza del
establecimiento antes del comienzo de las actividades de clasificacin y establecimiento antes del comienzo de las actividades de clasificacin y
envasado, almacenamiento, expedicin y transporte de los huevos. envasado, almacenamiento, expedicin y transporte de los huevos.
De vigilancia mediante inspeccin, al menos visual, antes del comienzo de De vigilancia mediante inspeccin, al menos visual, antes del comienzo de
las actividades de clasificacin y durante las mismas para comprobar el las actividades de clasificacin y durante las mismas para comprobar el
estado de limpieza de las cintas transportadoras de huevos, de las estado de limpieza de las cintas transportadoras de huevos, de las
mquinas, equipos, mesas de trabajo y cualquier otras superficie que pueda mquinas, equipos, mesas de trabajo y cualquier otras superficie que pueda
estar en contacto con los huevos. estar en contacto con los huevos.
De vigilancia del estado de limpieza y desinfeccin general de las De vigilancia del estado de limpieza y desinfeccin general de las
instalaciones, incluidos almacenes, vehculos de transporte, vestuarios, instalaciones, incluidos almacenes, vehculos de transporte, vestuarios,
servicios higinicos, etc. servicios higinicos, etc.
Que incluyan controles analticos de superficies para verificar la eficacia de la Que incluyan controles analticos de superficies para verificar la eficacia de la
limpieza y desinfeccin. limpieza y desinfeccin.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE
HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO DEL FUNCIONAMIENTO ANTES, HIGIENE DEL FUNCIONAMIENTO DEL FUNCIONAMIENTO ANTES,
ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LAS DURANTE Y DESPUS DE LAS ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LAS DURANTE Y DESPUS DE LAS
OPERACIONES DE ENVASADO Y OPERACIONES DE ENVASADO Y OPERACIONES DE ENVASADO Y OPERACIONES DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Planos del establecimiento y de la Planos del establecimiento y de la

instalacin. instalacin.
Descripcin del programa de limpieza y Registros de analticas de superficies. Descripcin del programa de limpieza y Registros de analticas de superficies.
desinfeccin. desinfeccin.
Registros de vigilancia. Registros de vigilancia.
Productos a aplicar, sustancias activas, Productos a aplicar, sustancias activas,
fichas de seguridad de los productos. Registros de incidencias. fichas de seguridad de los productos. Registros de incidencias.
Procedimientos de trabajo, responsables Registros de medidas correctoras. Procedimientos de trabajo, responsables Registros de medidas correctoras.
de los mismos. de los mismos.
Registros de verificaciones. Registros de verificaciones.
Justificantes o certificados de L+D de los Justificantes o certificados de L+D de los
vehculos de transporte en condiciones vehculos de transporte en condiciones
normales (y ante incidencias). normales (y ante incidencias).
Procedimientos de vigilancia Procedimientos de vigilancia

PLAN DE LUCHA FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES PLAN DE LUCHA FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES
Con el fin de controlar los riesgos sanitarios que la presencia de insectos, Con el fin de controlar los riesgos sanitarios que la presencia de insectos,
roedores y animales indeseables puedan suponer en los centros de envasado y roedores y animales indeseables puedan suponer en los centros de envasado y
almacenamiento de huevos, se comprobar: almacenamiento de huevos, se comprobar:
Se prestar especial atencin al control de las medidas preventivas a adoptar. Se prestar especial atencin al control de las medidas preventivas a adoptar.
Si el Plan de control de plagas es propio o pertenece a una empresa externa Si el Plan de control de plagas es propio o pertenece a una empresa externa
y en ste caso, se aportar una copia del contrato actualizado y firmado y en ste caso, se aportar una copia del contrato actualizado y firmado
entre ambas partes. entre ambas partes.
En el caso de que se utilicen productos biocidas, la empresa responsable de En el caso de que se utilicen productos biocidas, la empresa responsable de
la aplicacin de dichos productos deber estar inscrita en el Registro Oficial la aplicacin de dichos productos deber estar inscrita en el Registro Oficial
de Establecimientos y Servicios Biocidas del Departamento de Salud y de Establecimientos y Servicios Biocidas del Departamento de Salud y
Consumo del Gobierno de Aragn (Direccin General de Salud Pblica) o Consumo del Gobierno de Aragn (Direccin General de Salud Pblica) o
bien estar autorizada por ste organismo en el caso de estar inscrita en otra bien estar autorizada por ste organismo en el caso de estar inscrita en otra
Comunidad Autnoma. Comunidad Autnoma.
El personal encargado de la aplicacin de estos productos debe poseer una El personal encargado de la aplicacin de estos productos debe poseer una
capacitacin adecuada a la actividad que va a desarrollar, de acuerdo a la capacitacin adecuada a la actividad que va a desarrollar, de acuerdo a la
normativa vigente. normativa vigente.
La correcta colocacin de las barreras protectoras frente a insectos en los La correcta colocacin de las barreras protectoras frente a insectos en los
huecos practicables (puertas, ventanas) y la comprobacin de su estado huecos practicables (puertas, ventanas) y la comprobacin de su estado
general (limpieza, roturas). general (limpieza, roturas).
Que los exteriores de las instalaciones (desperdicios, hierbas altas, etc.) y Que los exteriores de las instalaciones (desperdicios, hierbas altas, etc.) y
las condiciones de almacenamientos de los productos, envases, embalajes, las condiciones de almacenamientos de los productos, envases, embalajes,
etiquetas, etc. no faciliten la existencia de zonas donde puedan albergarse etiquetas, etc. no faciliten la existencia de zonas donde puedan albergarse
roedores u otros animales indeseables. roedores u otros animales indeseables.
Los cebos (su colocacin en los sitios previstos, su estado general y su Los cebos (su colocacin en los sitios previstos, su estado general y su
mantenimiento ante incidencias). mantenimiento ante incidencias).
La lucha frente a plagas no slo es exterminar roedores y otras plagas y La lucha frente a plagas no slo es exterminar roedores y otras plagas y
animales indeseables. animales indeseables.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE LUCHA REGISTROS DEL PLAN DE LUCHA DOCUMENTOS DEL PLAN DE LUCHA REGISTROS DEL PLAN DE LUCHA
FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES FRENTE A PLAGAS Y ANIMALES
INDESEABLES INDESEABLES INDESEABLES INDESEABLES
Planos de la instalacin y localizacin de Planos de la instalacin y localizacin de

cebos. cebos.
Documentos de autorizacin e inscripcin Documentos de autorizacin e inscripcin

en el Registro Oficial de Establecimientos en el Registro Oficial de Establecimientos
Biocidas de la empresa aplicadora de los Biocidas de la empresa aplicadora de los
productos y contrato de servicios. productos y contrato de servicios.
Documento contractual con la empresa Registros de tratamientos realizados. Documento contractual con la empresa Registros de tratamientos realizados.
de gestin del plan, en su caso. de gestin del plan, en su caso.
Registros de revisiones. Registros de revisiones.
Productos a aplicar, sus sustancias Productos a aplicar, sus sustancias
activas, fichas tcnicas y sus Registros de vigilancia. activas, fichas tcnicas y sus Registros de vigilancia.
autorizaciones y registros. autorizaciones y registros.
Registros de incidencias. Registros de incidencias.
Descripcin de las medidas preventivas. Descripcin de las medidas preventivas.
Registros de medidas correctoras. Registros de medidas correctoras.
Descripcin de los procedimientos de Descripcin de los procedimientos de
aplicacin, tratamientos, etc. aplicacin, tratamientos, etc.
Descripcin de las actuaciones previstas Descripcin de las actuaciones previstas

ante incidencias (cebos alterados, rotos, ante incidencias (cebos alterados, rotos,
comidos, mordidos, desaparecidos). comidos, mordidos, desaparecidos).
Certificados de tratamientos realizados. Certificados de tratamientos realizados.
Documentacin acreditativa del personal Documentacin acreditativa del personal

aplicador de los productos biocidas. aplicador de los productos biocidas.
PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y PLAN DE DISEO Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y
EQUIPOS EQUIPOS
Con el fin de controlar los riesgos sanitarios que unas deficientes condiciones Con el fin de controlar los riesgos sanitarios que unas deficientes condiciones
de diseo construccin y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos, de diseo construccin y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos,
puedan suponer en los centros de envasado y almacenamiento de huevos, se puedan suponer en los centros de envasado y almacenamiento de huevos, se
comprobar: comprobar:
Que el mantenimiento de las instalaciones, los locales y los equipos se Que el mantenimiento de las instalaciones, los locales y los equipos se
realiza correctamente (inspeccin visual del correcto funcionamiento de las realiza correctamente (inspeccin visual del correcto funcionamiento de las
cintas transportadoras, de las mquinas de clasificadoras y envasadoras de cintas transportadoras, de las mquinas de clasificadoras y envasadoras de
huevos, etc.). huevos, etc.).
Que existe un plan de mantenimiento peridico de las instalaciones y Que existe un plan de mantenimiento peridico de las instalaciones y
equipos de trabajo en el que se describen los procedimientos y actividades a equipos de trabajo en el que se describen los procedimientos y actividades a
desarrollar en condiciones de funcionamiento normales. desarrollar en condiciones de funcionamiento normales.
Que existe un Plan de mantenimiento ante incidencias de las instalaciones y Que existe un Plan de mantenimiento ante incidencias de las instalaciones y
equipos de trabajo en el que se describen los procedimientos y actividades a equipos de trabajo en el que se describen los procedimientos y actividades a
desarrollar ante posibles incidencias o mal funcionamiento de los equipos. desarrollar ante posibles incidencias o mal funcionamiento de los equipos.
Los equipos de clasificacin de huevos se encontrarn permanentemente Los equipos de clasificacin de huevos se encontrarn permanentemente
calibrados, para lo cual se realizarn las verificaciones correspondientes. calibrados, para lo cual se realizarn las verificaciones correspondientes.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE DISEO REGISTROS DEL PLAN DE DISEO Y DOCUMENTOS DEL PLAN DE DISEO REGISTROS DEL PLAN DE DISEO Y
Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, MANTENIMIENTO DE LOCALES, Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, MANTENIMIENTO DE LOCALES,
INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES Y EQUIPOS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Planos del establecimiento. Planos del establecimiento.

Registros de mediciones de los aparatos Registros de mediciones de los aparatos
Plan de mantenimiento de locales, calibrados. Plan de mantenimiento de locales, calibrados.
instalaciones y equipos en condiciones instalaciones y equipos en condiciones
normales y ante incidencias. Registros de revisiones. normales y ante incidencias. Registros de revisiones.
Documentacin acreditativa del calibrado Registros de incidencias. Documentacin acreditativa del calibrado Registros de incidencias.
de equipos, balanzas de clasificacin de de equipos, balanzas de clasificacin de
huevos por peso, mquinas marcadoras Registros de medidas correctoras. huevos por peso, mquinas marcadoras Registros de medidas correctoras.
de huevos, etc. de huevos, etc.
Registros de verificaciones. Registros de verificaciones.
PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL
La finalidad del Plan es establecer una serie de normas correctas de higiene La finalidad del Plan es establecer una serie de normas correctas de higiene
personal y asegurar que el personal manipulador las conoce y las cumple. personal y asegurar que el personal manipulador las conoce y las cumple.
Este plan deber relacionarse con el Plan de formacin de manipuladores. Este plan deber relacionarse con el Plan de formacin de manipuladores.
Con el objeto de asegurar la aplicacin de unas prcticas correctas de Con el objeto de asegurar la aplicacin de unas prcticas correctas de
higiene del personal y de la manipulacin de los productos (huevos) a lo largo de higiene del personal y de la manipulacin de los productos (huevos) a lo largo de
toda la cadena de produccin, el inspector sanitario comprobar: toda la cadena de produccin, el inspector sanitario comprobar:
El cumplimiento de las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y El cumplimiento de las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamientos de trabajo: no se podr fumar, masticar goma de mascar, comportamientos de trabajo: no se podr fumar, masticar goma de mascar,
comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni
realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de
los mismos, ni llevar puestos efectos personales que puedan entrar en los mismos, ni llevar puestos efectos personales que puedan entrar en
contacto directo con los alimentos, como, anillos, pulseras, relojes u otros contacto directo con los alimentos, como, anillos, pulseras, relojes u otros
objetos. objetos.
El mantenimiento de un elevado grado de aseo personal, utilizando una El mantenimiento de un elevado grado de aseo personal, utilizando una
vestimenta limpia y de uso exclusivo y, cuando proceda, ropa protectora vestimenta limpia y de uso exclusivo y, cuando proceda, ropa protectora
cubrecabezas y calzado adecuado. cubrecabezas y calzado adecuado.
El personal manipulador deber lavarse las manos con agua caliente y jabn El personal manipulador deber lavarse las manos con agua caliente y jabn
o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables adecuados. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables adecuados.
Cualquier persona que padezca o sea portadora de una enfermedad que Cualquier persona que padezca o sea portadora de una enfermedad que
pueda transmitir a los productos (huevos) deber informar sobre la pueda transmitir a los productos (huevos) deber informar sobre la
enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar la necesidad de someterse a un examen mdico y en finalidad de valorar la necesidad de someterse a un examen mdico y en
caso necesario a su exclusin temporal de la zona de manipulacin y caso necesario a su exclusin temporal de la zona de manipulacin y
envasado. envasado.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL
Descripcin de los procedimientos e Registro de actividades realizadas. Descripcin de los procedimientos e Registro de actividades realizadas.
instrucciones de trabajo. instrucciones de trabajo.
Registros de comprobacin visual. Registros de comprobacin visual.
Descripcin de los mtodos de Descripcin de los mtodos de
verificacin para comprobar la eficacia Registros de incidencias detectadas. verificacin para comprobar la eficacia Registros de incidencias detectadas.
de las Buenas Prcticas de Higiene y de las Buenas Prcticas de Higiene y
Manipulacin de la empresa. Registros de medidas preventivas. Manipulacin de la empresa. Registros de medidas preventivas.

PLAN DE FORMACIN EN HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PLAN DE FORMACIN EN HIGIENE Y PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
FORMACIN DE MANIPULADORES FORMACIN DE MANIPULADORES
La finalidad del Plan es asegurar que el personal manipulador dispone de los La finalidad del Plan es asegurar que el personal manipulador dispone de los
conocimientos necesarios sobre Buenas Prcticas Higinicas (BPH), Procedimientos conocimientos necesarios sobre Buenas Prcticas Higinicas (BPH), Procedimientos
Operativos Estndar (POEs), normas de higiene personal, conocimientos bsicos del Operativos Estndar (POEs), normas de higiene personal, conocimientos bsicos del
autocontrol y en general todo lo necesario para garantizar la seguridad de los autocontrol y en general todo lo necesario para garantizar la seguridad de los
productos (huevos) puestos a disposicin de los consumidores. productos (huevos) puestos a disposicin de los consumidores.
Los centros de envasado y almacenamiento de huevos garantizarn que el Los centros de envasado y almacenamiento de huevos garantizarn que el
personal manipulador disponga de formacin adecuada en higiene de los alimentos personal manipulador disponga de formacin adecuada en higiene de los alimentos
de acuerdo a su actividad. de acuerdo a su actividad.
La empresa dispondr de un programa de formacin que garantice la correcta La empresa dispondr de un programa de formacin que garantice la correcta
formacin especfica de los manipuladores segn lo establecido en el Decreto formacin especfica de los manipuladores segn lo establecido en el Decreto
81/2005, de 12 de abril del Gobierno de Aragn, por el que se aprueba el 81/2005, de 12 de abril del Gobierno de Aragn, por el que se aprueba el
Reglamento de los manipuladores de alimentos de la Comunidad Autnoma de Reglamento de los manipuladores de alimentos de la Comunidad Autnoma de
Aragn, que desarrolla el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, de mbito Aragn, que desarrolla el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, de mbito
nacional. nacional.
Los programas de formacin se debern desarrollar, y en su caso, impartir Los programas de formacin se debern desarrollar, y en su caso, impartir
por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por el Departamento por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por el Departamento
de Salud y Consumo del Gobierno de Aragn. de Salud y Consumo del Gobierno de Aragn.
La formacin y supervisin estar relacionada con las tareas que realizan y La formacin y supervisin estar relacionada con las tareas que realizan y
con los riesgos derivados de su actividad. Para ello la empresa incluir el programa con los riesgos derivados de su actividad. Para ello la empresa incluir el programa
de formacin en el Plan APPCC o lo aplicar como instrumento complementario de de formacin en el Plan APPCC o lo aplicar como instrumento complementario de
las Guas de Prcticas Correctas de Higiene. las Guas de Prcticas Correctas de Higiene.
Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria
competente (Departamento de Salud y Consumo), entidades autorizadas o competente (Departamento de Salud y Consumo), entidades autorizadas o
empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario
para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin. para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin.
El inspector sanitario verificar: El inspector sanitario verificar:
La adecuada formacin del personal encargado del mantenimiento del La adecuada formacin del personal encargado del mantenimiento del
Sistema APPCC. Sistema APPCC.
La adecuada formacin de los manipuladores en higiene alimentaria. La adecuada formacin de los manipuladores en higiene alimentaria.
Que los manipuladores aplican los conocimientos adquiridos a travs de la Que los manipuladores aplican los conocimientos adquiridos a travs de la
constatacin de las Buenas Prcticas de Higiene (ver epgrafe: condiciones constatacin de las Buenas Prcticas de Higiene (ver epgrafe: condiciones
de higiene de las operaciones). de higiene de las operaciones).
Los programas de formacin de la empresa. Los programas de formacin de la empresa.
La documentacin acreditativa de la formacin de los manipuladores. La documentacin acreditativa de la formacin de los manipuladores.
Se evaluar de forma regular, que: Se evaluar de forma regular, que:
La empresa revisa el Plan de higiene de los manipuladores, as como la La empresa revisa el Plan de higiene de los manipuladores, as como la
aplicacin de medidas correctoras ante posibles desviaciones, a travs, entre aplicacin de medidas correctoras ante posibles desviaciones, a travs, entre
otros, de la observacin in situ de las prcticas higinicas establecida, del otros, de la observacin in situ de las prcticas higinicas establecida, del
mantenimiento actualizado de los certificados mdicos de los manipuladores, mantenimiento actualizado de los certificados mdicos de los manipuladores,
etc. etc.
Se realiza una evaluacin peridica de las necesidades de formacin del Se realiza una evaluacin peridica de las necesidades de formacin del
personal, contemplando adems de la formacin inicial una formacin personal, contemplando adems de la formacin inicial una formacin
continuada del personal manipulador. continuada del personal manipulador.
Se realiza una verificacin de los registros de actividades formativas, que Se realiza una verificacin de los registros de actividades formativas, que
incluya al menos los contenidos del curso, la lista nominal de asistentes, los incluya al menos los contenidos del curso, la lista nominal de asistentes, los
responsables de la formacin, las fechas de los cursos realizados y las firmas responsables de la formacin, las fechas de los cursos realizados y las firmas
de los responsables. de los responsables.
El Plan de formacin deber estar relacionado con el resto de los planes de El Plan de formacin deber estar relacionado con el resto de los planes de
prerrequisitos del centro de envasado de huevos, y en especial con el Plan de prerrequisitos del centro de envasado de huevos, y en especial con el Plan de
higiene del personal, de modo que las deficiencias observadas en la higiene para higiene del personal, de modo que las deficiencias observadas en la higiene para
cada plan sean incorporadas al programa de formacin para evitar que se repitan cada plan sean incorporadas al programa de formacin para evitar que se repitan
en un futuro. en un futuro.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE
FORMACIN EN HIGIENE Y FORMACIN EN HIGIENE Y FORMACIN EN HIGIENE Y FORMACIN EN HIGIENE Y
PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
(FORMACIN DE MANIPULADORES) (FORMACIN DE MANIPULADORES) (FORMACIN DE MANIPULADORES) (FORMACIN DE MANIPULADORES)
Descripcin del Plan de formacin Registros de actividades formativas que Descripcin del Plan de formacin Registros de actividades formativas que
general. incluirn: las fechas de los cursos, la general. incluirn: las fechas de los cursos, la
duracin, los contenidos, el listado de duracin, los contenidos, el listado de
Descripcin del Plan de formacin alumnos, los responsables de la Descripcin del Plan de formacin alumnos, los responsables de la
especfico. formacin, etc. especfico. formacin, etc.
Descripcin del Plan de formacin en Certificados de formacin. Descripcin del Plan de formacin en Certificados de formacin.
relacin con el APPCC (y relacin de relacin con el APPCC (y relacin de
personas implicadas en el mismo). Registros de verificaciones. personas implicadas en el mismo). Registros de verificaciones.
Programa de actividades formativas. Programa de actividades formativas.
Los certificados de formacin de los manipuladores estarn siempre a Los certificados de formacin de los manipuladores estarn siempre a
disposicin de la inspeccin sanitaria. disposicin de la inspeccin sanitaria.
PLAN DE CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y ETIQUETAS PLAN DE CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y ETIQUETAS
La finalidad del Plan es garantizar que todo el material relacionado con las La finalidad del Plan es garantizar que todo el material relacionado con las
marcas e identificacin de los huevos y sus envases (tintas y colorantes para el marcas e identificacin de los huevos y sus envases (tintas y colorantes para el
marcado de huevos en cscara, precintos y etiquetas, documentos comerciales, marcado de huevos en cscara, precintos y etiquetas, documentos comerciales,
cintas adhesivas, envases, etc.), se usan nicamente para los huevos envasados cintas adhesivas, envases, etc.), se usan nicamente para los huevos envasados
conforme a los procedimientos establecidos y a las autorizaciones correspondientes conforme a los procedimientos establecidos y a las autorizaciones correspondientes
y se someten al control oficial. y se someten al control oficial.
Con el objeto de garantizar estos extremos, el inspector sanitario Con el objeto de garantizar estos extremos, el inspector sanitario
comprobar: comprobar:
Que los colorantes utilizados para el marcado de huevos en cscara, son de Que los colorantes utilizados para el marcado de huevos en cscara, son de
uso alimentario. uso alimentario.
Que los modelos de precintos y etiquetas y las indicaciones que en ellos se Que los modelos de precintos y etiquetas y las indicaciones que en ellos se
imprimen se corresponden nicamente con las sealadas por la autoridad imprimen se corresponden nicamente con las sealadas por la autoridad
competente. competente.
Los sistemas de almacenamiento de los precintos y etiquetas. Los sistemas de almacenamiento de los precintos y etiquetas.
Las personas autorizadas para su utilizacin y colocacin. Las personas autorizadas para su utilizacin y colocacin.
El control de entradas de precintos y etiquetas. El control de entradas de precintos y etiquetas.
El control de existencias de precintos y etiquetas. El control de existencias de precintos y etiquetas.
El control de precintos y etiquetas gastadas y/o utilizadas en el envasado de El control de precintos y etiquetas gastadas y/o utilizadas en el envasado de
huevos (por semanas). huevos (por semanas).
El inspector sanitario realizar peridicamente la verificacin de que las El inspector sanitario realizar peridicamente la verificacin de que las
etiquetas gastadas (consumos y/o destruccin, deterioros) se corresponden con el etiquetas gastadas (consumos y/o destruccin, deterioros) se corresponden con el
volumen de envases de huevos etiquetados. volumen de envases de huevos etiquetados.
DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE CONTROL DOCUMENTOS DEL PLAN DE REGISTROS DEL PLAN DE CONTROL
CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y DE MARCAS, PRECINTOS Y CONTROL DE MARCAS, PRECINTOS Y DE MARCAS, PRECINTOS Y
ETIQUETAS ETIQUETAS ETIQUETAS ETIQUETAS
Descripcin del Plan del marcado e Descripcin del Plan del marcado e
identificacin de huevos en cscara y sus identificacin de huevos en cscara y sus
envases. envases.
Registros de entradas, existencias y Registros de entradas, existencias y
Ficha tcnica de la tinta y colorantes etiquetas gastadas. Ficha tcnica de la tinta y colorantes etiquetas gastadas.
utilizados para el marcado de huevos en utilizados para el marcado de huevos en
cscara y sus autorizaciones para uso Registros de incidencias. cscara y sus autorizaciones para uso Registros de incidencias.
alimentario. alimentario.
Albaranes, facturas de compra de Albaranes, facturas de compra de
precintos y etiquetas, etc. Registros de verificaciones. precintos y etiquetas, etc. Registros de verificaciones.
Registros y autorizaciones de las Registros y autorizaciones de las

empresas suministradoras de los empresas suministradoras de los
colorantes (tinta) para el marcado de colorantes (tinta) para el marcado de
huevos. huevos.
PLAN DE TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES PLAN DE TRAZABILIDAD Y CONTROL DE LOTES
El Reglamento (CE) 178/2002, por el que se establecen los principios y El Reglamento (CE) 178/2002, por el que se establecen los principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria, en el artculo 3, define requisitos generales de la legislacin alimentaria, en el artculo 3, define
trazabilidad como: la posibilidad de seguir el rastro a travs de todas las etapas trazabilidad como: la posibilidad de seguir el rastro a travs de todas las etapas
de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada
en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
El Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y El Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria, recoge en su artculo 18, que las requisitos generales de la legislacin alimentaria, recoge en su artculo 18, que las
empresas del sector alimentario debern asegurar la trazabilidad de los alimentos y empresas del sector alimentario debern asegurar la trazabilidad de los alimentos y
los piensos en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. los piensos en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin.
Con estas referencias, el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Con estas referencias, el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (Sistema APPCC) implantado en los centros de envasado y almacenes de Crtico (Sistema APPCC) implantado en los centros de envasado y almacenes de
huevos, debe de incluir entre los requisitos previos del Sistema, un Plan de huevos, debe de incluir entre los requisitos previos del Sistema, un Plan de
trazabilidad documentado que identifique en todo momento el origen y el destino trazabilidad documentado que identifique en todo momento el origen y el destino
de los huevos bajo la responsabilidad del operador econmico. de los huevos bajo la responsabilidad del operador econmico.
Sobre sta base, el inspector sanitario comprobar: Sobre sta base, el inspector sanitario comprobar:
Que la empresa tiene instaurado un procedimiento debidamente Que la empresa tiene instaurado un procedimiento debidamente
documentado que permita identificar a cualquier productor que les haya documentado que permita identificar a cualquier productor que les haya
suministrado los huevos (trazabilidad hacia atrs). suministrado los huevos (trazabilidad hacia atrs).
Que la empresa est en condiciones de vincular los huevos que entran en el Que la empresa est en condiciones de vincular los huevos que entran en el
centro de envasado y/o almacn, con los que salen de los mismos, a travs centro de envasado y/o almacn, con los que salen de los mismos, a travs
del establecimiento de relaciones directas y documentadas entre los lotes de del establecimiento de relaciones directas y documentadas entre los lotes de
huevos recibidos y los lotes que se expiden (trazabilidad del proceso o huevos recibidos y los lotes que se expiden (trazabilidad del proceso o
interna). interna).
Que la empresa tiene instaurado un procedimiento debidamente Que la empresa tiene instaurado un procedimiento debidamente
documentado que permita, ante la prdida de seguridad del producto, su documentado que permita, ante la prdida de seguridad del producto, su
retirada del mercado de forma rpida y eficaz (trazabilidad hacia retirada del mercado de forma rpida y eficaz (trazabilidad hacia
delante). delante).
GESTIN DE LA INFORMACIN A EFECTOS DE LA TRAZABILIDAD HACIA GESTIN DE LA INFORMACIN A EFECTOS DE LA TRAZABILIDAD HACIA
DELANTE EN LOS CENTROS DE ENVASADO Y ALMACENES DE HUEVOS DELANTE EN LOS CENTROS DE ENVASADO Y ALMACENES DE HUEVOS
GESTIN EFICAZ DE LA INFORMACIN GESTIN EFICAZ DE LA INFORMACIN
Flujo de informacin Flujo fsico del producto Flujo de informacin Flujo fsico del producto
(albaranes, facturas, (movimiento huevos) (albaranes, facturas, (movimiento huevos)
Registros, etc.) asociar Registros, etc.) asociar
Respuesta rpida, Respuesta rpida,

Flujo gil y sencillo completa y eficaz TRAZABILIDAD Flujo gil y sencillo completa y eficaz TRAZABILIDAD
GESTIN POCO EFICAZ DE LA INFORMACIN GESTIN POCO EFICAZ DE LA INFORMACIN
Flujo de informacin Flujo fsico del producto Flujo de informacin Flujo fsico del producto
(albaranes, facturas, (movimiento huevos) (albaranes, facturas, (movimiento huevos)
Registros, etc.) asociar Registros, etc.) asociar
Flujo lento Respuesta lenta Flujo lento Respuesta lenta

y complicado y aunque completa, INVESTIGACIN y complicado y aunque completa, INVESTIGACIN
poco eficaz poco eficaz
Por lo tanto, aunque ambos mtodos nos lleven a encontrar un determinado Por lo tanto, aunque ambos mtodos nos lleven a encontrar un determinado
producto para su retirada del mercado (trazabilidad hacia delante) hemos de tener producto para su retirada del mercado (trazabilidad hacia delante) hemos de tener
en cuenta que: en cuenta que:
INVESTIGACIN NO ES IGUAL A TRAZABILIDAD INVESTIGACIN NO ES IGUAL A TRAZABILIDAD

Como hemos visto, la trazabilidad aporta garantas al control de la seguridad Como hemos visto, la trazabilidad aporta garantas al control de la seguridad
de estos productos a lo largo de la cadena de produccin, almacenamiento, de estos productos a lo largo de la cadena de produccin, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta y consumo de los huevos y permite conocer en transporte, distribucin, venta y consumo de los huevos y permite conocer en
cualquier momento, en que punto de la cadena se puede producir un fallo de cualquier momento, en que punto de la cadena se puede producir un fallo de
seguridad de los productos. seguridad de los productos.
En el sector de huevos, la trazabilidad hacia atrs es relativamente sencilla y En el sector de huevos, la trazabilidad hacia atrs es relativamente sencilla y
est plenamente garantizada en base a la obligacin de identificar los huevos que est plenamente garantizada en base a la obligacin de identificar los huevos que
pueden proceder de centros de produccin anexos a centros de envasado, o de pueden proceder de centros de produccin anexos a centros de envasado, o de
centros de produccin externos a los centros de envasado. Adems, el operador centros de produccin externos a los centros de envasado. Adems, el operador
econmico deber disponer de un sistema de control de las partidas a travs de la econmico deber disponer de un sistema de control de las partidas a travs de la
identificacin de lotes, que establezcan relaciones directas entre los lotes de huevos identificacin de lotes, que establezcan relaciones directas entre los lotes de huevos
recibidos y los huevos expedidos; y para finalizar, la trazabilidad deber recibidos y los huevos expedidos; y para finalizar, la trazabilidad deber
garantizarse en las etapas posteriores de comercializacin y distribucin, comercio garantizarse en las etapas posteriores de comercializacin y distribucin, comercio
minorista, restauracin colectiva e industria de ovoproductos, a travs de minorista, restauracin colectiva e industria de ovoproductos, a travs de
procedimientos documentados que ante cualquier fallo de seguridad de los huevos, procedimientos documentados que ante cualquier fallo de seguridad de los huevos,
se puedan adoptar las medidas correctoras necesarias e incluso la retirada del se puedan adoptar las medidas correctoras necesarias e incluso la retirada del
mercado de estos productos de forma rpida y eficaz. mercado de estos productos de forma rpida y eficaz.
Con el fin de garantizar la trazabilidad de estos productos (huevos), el Con el fin de garantizar la trazabilidad de estos productos (huevos), el
inspector sanitario comprobar: inspector sanitario comprobar:
Control de la procedencia y el destino de los huevos (ver tabla XIII). Control de la procedencia y el destino de los huevos (ver tabla XIII).
o Centro de produccin y centro de envasado en comunicacin directa. o Centro de produccin y centro de envasado en comunicacin directa.
o Centro de produccin y centro de envasado separados. o Centro de produccin y centro de envasado separados.
Control de los plazos de entrega o recogida de los huevos desde el productor Control de los plazos de entrega o recogida de los huevos desde el productor
hasta los distintos centros receptores de huevos (ver tabla XIV). hasta los distintos centros receptores de huevos (ver tabla XIV).
Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de los Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de los
huevos (ver tabla XV). huevos (ver tabla XV).
Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de los Control de los plazos para la clasificacin, marcado y envasado de los
huevos con indicacin de fecha de puesta (ver tabla XVI). huevos con indicacin de fecha de puesta (ver tabla XVI).
Control e identificacin de lotes (ver tabla XVII). Control e identificacin de lotes (ver tabla XVII).
Control de documentos y registros de los distintos centros receptores de Control de documentos y registros de los distintos centros receptores de
huevos (cuadros resmenes de documentos y registros). huevos (cuadros resmenes de documentos y registros).
Control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases Control del marcado e identificacin y etiquetado de huevos y sus envases
(ver tablas XVIII XIX XX XXI XXII XXIII) (ver tablas XVIII XIX XX XXI XXII XXIII)
Tabla XIII Tabla XIII

Trazabilidad: control de la procedencia y destino de los huevos Trazabilidad: control de la procedencia y destino de los huevos
Reglamento 2295/2003 Reglamento 2295/2003
Cuando el centro de produccin y el centro de envasado tienen Cuando el centro de produccin y el centro de envasado tienen
comunicacin directa a travs de cintas transportadoras comunicacin directa a travs de cintas transportadoras
En este caso, los huevos pasan directamente desde la nave de produccin al centro En este caso, los huevos pasan directamente desde la nave de produccin al centro
de envasado, siendo ste el primer centro de identificacin del huevo (caso ms de envasado, siendo ste el primer centro de identificacin del huevo (caso ms
habitual). habitual).
Las naves de produccin de las que proceden los huevos debern estar Las naves de produccin de las que proceden los huevos debern estar
identificadas mediante dgitos o letras y se deber poder relacionar en todo identificadas mediante dgitos o letras y se deber poder relacionar en todo
momento los huevos que entran en el centro de envasado a travs de las cintas momento los huevos que entran en el centro de envasado a travs de las cintas
transportadoras, con la nave de la que proceden (ver epgrafe: identificacin de transportadoras, con la nave de la que proceden (ver epgrafe: identificacin de
lotes y tabla XVII). lotes y tabla XVII).
Cuando el centro de produccin y el centro de envasado estn separados Cuando el centro de produccin y el centro de envasado estn separados
En este caso, la recogida de los huevos se realiza en bandejas o contenedores que En este caso, la recogida de los huevos se realiza en bandejas o contenedores que
llegan al centro de envasado en vehculos apropiados. llegan al centro de envasado en vehculos apropiados.
Antes de su salida del establecimiento de produccin, los contenedores en los que Antes de su salida del establecimiento de produccin, los contenedores en los que
se trasladan los huevos, deben de ir identificados con las siguientes se trasladan los huevos, deben de ir identificados con las siguientes
identificaciones: identificaciones:
o Nombre, direccin y nmero distintivo del establecimiento de produccin o Nombre, direccin y nmero distintivo del establecimiento de produccin
(Directiva 2002/4CE). (Directiva 2002/4CE).
o Nmero de huevos o el peso de stos. o Nmero de huevos o el peso de stos.
o El da o periodo de puesta (en caso de huevos procedentes de la puesta de o El da o periodo de puesta (en caso de huevos procedentes de la puesta de
ms de un da). ms de un da).
o La fecha de expedicin. o La fecha de expedicin.
Estas indicaciones debern figurar en el contenedor y en los documentos de Estas indicaciones debern figurar en el contenedor y en los documentos de
acompaamiento, conservndose esta documentacin durante seis meses como acompaamiento, conservndose esta documentacin durante seis meses como
mnimo. mnimo.
En el caso de centros de envasado a los que les sean suministrados huevos sin En el caso de centros de envasado a los que les sean suministrados huevos sin
envasar por unidades de produccin propias situadas en el mismo establecimiento, envasar por unidades de produccin propias situadas en el mismo establecimiento,
la identificacin de los contenedores podr efectuarse en el centro de envasado la identificacin de los contenedores podr efectuarse en el centro de envasado
identificando los distintos lotes de manera clara. identificando los distintos lotes de manera clara.
Tabla XIV Tabla XIV

Trazabilidad: control de los plazos de entrega o recogida de los huevos Trazabilidad: control de los plazos de entrega o recogida de los huevos
desde el productor a los distintos centros receptores de huevos desde el productor a los distintos centros receptores de huevos
Reglamento (CE) 2295/2003 y Reglamento (CE) 1515/2004 Reglamento (CE) 2295/2003 y Reglamento (CE) 1515/2004
Plazo de entrega o recogida de los Plazo de entrega o recogida de los

Categora de calidad productores exclusivamente a los Categora de calidad productores exclusivamente a los
centros de envasado centros de envasado
Categora A extra Cada da laborable Categora A extra Cada da laborable
Categora A Extra con indicacin del Categora A Extra con indicacin del
El mismo da de la puesta El mismo da de la puesta
da de puesta da de puesta
Categora A extra que proceda de Categora A extra que proceda de

una granja que conserve los huevos una granja que conserve los huevos
a una temperatura ambiente Cada dos das laborables a una temperatura ambiente Cada dos das laborables
mantenida artificialmente a menos mantenida artificialmente a menos
de 18 C de 18 C
Plazo de entrega o recogida del Plazo de entrega o recogida del

productor a los centros de envasado o productor a los centros de envasado o
Categora de calidad Categora de calidad
colectores o mercados mayoristas o colectores o mercados mayoristas o
industria alimentaria industria alimentaria
Cada tres das laborables. Cada tres das laborables.

Una vez por semana, cuando los huevos se Una vez por semana, cuando los huevos se
Categora distinta a la extra Categora distinta a la extra
conserven en la granja a una temperatura conserven en la granja a una temperatura
(A B) (A B)
ambiente mantenida artificialmente a menos ambiente mantenida artificialmente a menos
de 18 C de 18 C
Categora de calidad Plazo de entrega por parte de los Categora de calidad Plazo de entrega por parte de los
colectores al resto de operadores colectores al resto de operadores
A ms tardar el da laborable siguiente al de A ms tardar el da laborable siguiente al de

Categora distinta a la extra Categora distinta a la extra
su recepcin su recepcin
(A B) (A B)
Tabla XV Tabla XV
Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y
envasado de los huevos envasado de los huevos
Reglamento 1515/2004 Reglamento 1515/2004
Criterios generales Criterios generales
Los centros de envasado de huevos clasificarn y marcarn los huevos a ms tardar Los centros de envasado de huevos clasificarn y marcarn los huevos a ms tardar
el segundo da laborable siguiente al de su recepcin y dispondrn de un da el segundo da laborable siguiente al de su recepcin y dispondrn de un da
laborable suplementario para su envasado y el marcado de los envases. laborable suplementario para su envasado y el marcado de los envases.
Excepciones a los criterios generales Excepciones a los criterios generales
En el caso de que los huevos recibidos de los productores se entreguen, tras su En el caso de que los huevos recibidos de los productores se entreguen, tras su
marcado en cscara, a un segundo centro de envasado, para su clasificacin por marcado en cscara, a un segundo centro de envasado, para su clasificacin por
calidad y peso, envasado y marcado de envases, esta entrega se realizar a ms calidad y peso, envasado y marcado de envases, esta entrega se realizar a ms
tardar el da laborable siguiente al de su recepcin por el primer centro. La tardar el da laborable siguiente al de su recepcin por el primer centro. La
clasificacin se efectuar a ms tardar el da laborable siguiente al de su recepcin clasificacin se efectuar a ms tardar el da laborable siguiente al de su recepcin
por el segundo centro y dispondr de un da laborable suplementario para el por el segundo centro y dispondr de un da laborable suplementario para el
envasado y el marcado de los envases. envasado y el marcado de los envases.
En el caso de que el primer centro de envasado entregue los huevos a un segundo En el caso de que el primer centro de envasado entregue los huevos a un segundo
centro tras haber efectuado el marcado y la clasificacin por calidad y peso, el centro tras haber efectuado el marcado y la clasificacin por calidad y peso, el
envasado de los huevos y el marcado de los envases se efectuar en un plazo de envasado de los huevos y el marcado de los envases se efectuar en un plazo de
un da laborable siguiente al de su recepcin por el segundo centro. Plazo mximo un da laborable siguiente al de su recepcin por el segundo centro. Plazo mximo
de 5 das tras la recepcin. de 5 das tras la recepcin.
Identificacin de contenedores Identificacin de contenedores
En ambos casos los contenedores deben de ir identificados antes de su salida del En ambos casos los contenedores deben de ir identificados antes de su salida del
establecimiento de produccin con los datos generales (nombre, direccin, cdigo establecimiento de produccin con los datos generales (nombre, direccin, cdigo
de identificacin del productor, n de huevos o el peso, el da o periodo de puesta y de identificacin del productor, n de huevos o el peso, el da o periodo de puesta y
la fecha de expedicin) y en el segundo caso, llevar adems la categora de peso y la fecha de expedicin) y en el segundo caso, llevar adems la categora de peso y
de calidad de los huevos. de calidad de los huevos.
Tabla XVI Tabla XVI

Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y Trazabilidad: control de los plazos para la clasificacin, marcado y
envasado de huevos con indicacin de la fecha de puesta envasado de huevos con indicacin de la fecha de puesta
Reglamento 2295/2003 y Reglamento 1515/2004 Reglamento 2295/2003 y Reglamento 1515/2004
Cuando est previsto indicar la fecha de puesta en los huevos suministrados sin Cuando est previsto indicar la fecha de puesta en los huevos suministrados sin
contenedores por unidades de produccin situadas en el mismo establecimiento que contenedores por unidades de produccin situadas en el mismo establecimiento que
el centro de envasado, estos huevos se clasificarn y envasaran el mismo da de la el centro de envasado, estos huevos se clasificarn y envasaran el mismo da de la
puesta si ste coincide con un da no laborable, el primer da laborable siguiente. puesta si ste coincide con un da no laborable, el primer da laborable siguiente.
CONTROL E IDENTIFICACIN DE LOTES CONTROL E IDENTIFICACIN DE LOTES
Para garantizar la trazabilidad del producto, el operador econmico deber Para garantizar la trazabilidad del producto, el operador econmico deber
definir claramente lo que considera un lote y cmo lo identifica. El Real Decreto definir claramente lo que considera un lote y cmo lo identifica. El Real Decreto
1808/1991 define el lote, como: el conjunto de unidades de venta de un producto 1808/1991 define el lote, como: el conjunto de unidades de venta de un producto
alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente
idnticas. idnticas.
Cuando la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad figure en el Cuando la fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad figure en el
etiquetado, el producto alimenticio podr no ir acompaado de la indicacin del etiquetado, el producto alimenticio podr no ir acompaado de la indicacin del
lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el da y el mes indicados lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el da y el mes indicados
claramente y en orden. claramente y en orden.
A efectos del Reglamento (CE) 3117/1994 que modifica el Reglamento (CE) A efectos del Reglamento (CE) 3117/1994 que modifica el Reglamento (CE)
1907/1990, consideraremos, lote el conjunto de huevos procedentes del mismo 1907/1990, consideraremos, lote el conjunto de huevos procedentes del mismo
centro de envasado, situados en un nico lugar, envasados o a granel, que lleven la centro de envasado, situados en un nico lugar, envasados o a granel, que lleven la
mencin de la misma fecha de duracin mnima o de envasado, as como de las mencin de la misma fecha de duracin mnima o de envasado, as como de las
mismas categoras de calidad y de peso. mismas categoras de calidad y de peso.
En el curso de las labores de inspeccin, se deber comprobar el sistema de En el curso de las labores de inspeccin, se deber comprobar el sistema de
loteado de huevos puesto en prctica por la empresa, de tal forma que no existan loteado de huevos puesto en prctica por la empresa, de tal forma que no existan
dudas al respecto, ya que en el caso de no determinarse individualmente el nmero dudas al respecto, ya que en el caso de no determinarse individualmente el nmero
de la nave (por dgitos o letras) de la que proceden los huevos, el conjunto de de la nave (por dgitos o letras) de la que proceden los huevos, el conjunto de
huevos provenientes de todas las naves recogidas al mismo tiempo, se huevos provenientes de todas las naves recogidas al mismo tiempo, se
considerarn un slo lote y su identificacin a los efectos de la trazabilidad ser considerarn un slo lote y su identificacin a los efectos de la trazabilidad ser
nica1 nica1
Punto a tener en cuenta en el caso de realizar inmovilizaciones Punto a tener en cuenta en el caso de realizar inmovilizaciones
cautelares de huevos en un centro de envasado en el que la trazabilidad no cautelares de huevos en un centro de envasado en el que la trazabilidad no
est garantizada est garantizada
Tabla XVII Tabla XVII

Trazabilidad: control e identificacin de lotes (ejemplo prctico) Trazabilidad: control e identificacin de lotes (ejemplo prctico)
LOTE: Unidad mnima de venta que ir impresa en cada uno de los envases tanto LOTE: Unidad mnima de venta que ir impresa en cada uno de los envases tanto
para la categora A como para la categora B. para la categora A como para la categora B.
Nmero de lote Nmero de lote
Nmero de nave de produccin: 1 2 3 Nmero de nave de produccin: 1 2 3
Seis primeros dgitos (fecha de envasado): dd/mm/aa Seis primeros dgitos (fecha de envasado): dd/mm/aa
Sptimo dgito: (categora por calidad y peso) Sptimo dgito: (categora por calidad y peso)
o 1: categora A y tamao XL o 1: categora A y tamao XL

o 2: categora A y tamao L o 2: categora A y tamao L
o 3: categora A y tamao M o 3: categora A y tamao M
o 4: categora A y tamao S o 4: categora A y tamao S
o 5: categora B (industria alimentaria ovoproductos) o 5: categora B (industria alimentaria ovoproductos)
o 6: huevo roto (industria no alimentaria) o 6: huevo roto (industria no alimentaria)
Octavo dgito: nmero de orden del centro de embalaje (que lo identifique Octavo dgito: nmero de orden del centro de embalaje (que lo identifique
en el caso de que exista mas de un centro) en el caso de que exista mas de un centro)
Nave 2 Nave 2
01 01 07 5 1 01 01 07 5 1
CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS DE LOS DISTINTOS CENTROS CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS DE LOS DISTINTOS CENTROS
RECEPTORES DE HUEVOS RECEPTORES DE HUEVOS
A efectos de garantizar la trazabilidad entre los productos (huevos) y los A efectos de garantizar la trazabilidad entre los productos (huevos) y los
distintos centros receptores, el inspector sanitario, realizar el control de los datos distintos centros receptores, el inspector sanitario, realizar el control de los datos
que con carcter obligatorio deben de registrar los distintos operadores econmicos que con carcter obligatorio deben de registrar los distintos operadores econmicos
del sector de huevos a tres niveles: del sector de huevos a tres niveles:
Registros de los productores de huevos. Registros de los productores de huevos.

Registros de los centros de envasado de huevos. Registros de los centros de envasado de huevos.
Registros de otros operadores econmicos (colectores y mayoristas). Registros de otros operadores econmicos (colectores y mayoristas).
REGISTROS DE LOS PRODUCTORES DE HUEVOS REGISTROS DE LOS PRODUCTORES DE HUEVOS

Reglamento (CE) 2295/2003 artculo 25, modificado por Reglamento (CE) 1515/2004 Reglamento (CE) 2295/2003 artculo 25, modificado por Reglamento (CE) 1515/2004
Registros relativos a la forma de cra Registros relativos a la forma de cra
Para cada uno de los tipos de cra: ecolgica, campera, suelo, jaula Para cada uno de los tipos de cra: ecolgica, campera, suelo, jaula
o La fecha de la instalacin, la edad en el momento de sta y el nmero de o La fecha de la instalacin, la edad en el momento de sta y el nmero de
gallinas ponedoras. gallinas ponedoras.
o La fecha y el nmero de eliminaciones de gallinas efectuadas. o La fecha y el nmero de eliminaciones de gallinas efectuadas.
o La produccin diaria de huevos. o La produccin diaria de huevos.
o Nmero o peso de los huevos vendidos o entregados por otros medios, por o Nmero o peso de los huevos vendidos o entregados por otros medios, por
da, y en ste caso, el nombre y la direccin de los compradores y el nmero da, y en ste caso, el nombre y la direccin de los compradores y el nmero
de la autorizacin del establecimiento. de la autorizacin del establecimiento.
Registros relativos a los mtodos de alimentacin de las gallinas Registros relativos a los mtodos de alimentacin de las gallinas
ponedoras ponedoras
La informacin relativa a los mtodos de alimentacin de las gallinas ponedoras La informacin relativa a los mtodos de alimentacin de las gallinas ponedoras
cuando los huevos de categora A y sus envases lleven la indicacin del mtodo de cuando los huevos de categora A y sus envases lleven la indicacin del mtodo de
alimentacin de las gallinas, reflejndolo por el mtodo de alimentacin practicado: alimentacin de las gallinas, reflejndolo por el mtodo de alimentacin practicado:
o La cantidad y el tipo de piensos suministrados y/o mezclados en la granja. o La cantidad y el tipo de piensos suministrados y/o mezclados en la granja.
o La fecha de suministro. o La fecha de suministro.
o El nombre del fabricante o distribuidor. o El nombre del fabricante o distribuidor.
o El nmero y la edad de las gallinas ponedoras y el nmero de huevos o El nmero y la edad de las gallinas ponedoras y el nmero de huevos
producidos y entregados. producidos y entregados.
o La fecha de expedicin. o La fecha de expedicin.
o El nombre y direccin de los compradores y el nmero de registro del o El nombre y direccin de los compradores y el nmero de registro del
establecimiento. establecimiento.
Registros relativos al marcaje con la fecha de puesta Registros relativos al marcaje con la fecha de puesta
o En el caso de que el productor marque algunos huevos con la fecha de o En el caso de que el productor marque algunos huevos con la fecha de
puesta y no hace lo mismo con otros huevos los siguientes datos se puesta y no hace lo mismo con otros huevos los siguientes datos se
registrarn por separado: registrarn por separado:
La produccin diaria de huevos. La produccin diaria de huevos.

Nmero o peso de los huevos vendidos o entregados por otros medios, Nmero o peso de los huevos vendidos o entregados por otros medios,
por da, y en ste caso, el nombre y la direccin de los compradores y por da, y en ste caso, el nombre y la direccin de los compradores y
el nmero de la autorizacin del establecimiento. el nmero de la autorizacin del establecimiento.
Cuando un mismo establecimiento aplique diferentes formas de cra y de Cuando un mismo establecimiento aplique diferentes formas de cra y de
alimentacin de las gallinas ponedoras, los datos se desglosarn por gallineros. alimentacin de las gallinas ponedoras, los datos se desglosarn por gallineros.
Cuando un productor abandone la actividad o sacrifique la totalidad de las gallinas Cuando un productor abandone la actividad o sacrifique la totalidad de las gallinas
conservar esta informacin al menos durante seis meses. conservar esta informacin al menos durante seis meses.
REGISTROS DE LOS CENTROS DE ENVASADO DE HUEVOS REGISTROS DE LOS CENTROS DE ENVASADO DE HUEVOS
Los centros de envasado registrarn por separado, por formas de sistema de Los centros de envasado registrarn por separado, por formas de sistema de
cra y da: cra y da:
o Las cantidades de huevos no clasificados que reciban, desglosadas por o Las cantidades de huevos no clasificados que reciban, desglosadas por
productores, nombre, domicilio y nmero distintivo del productor as como la productores, nombre, domicilio y nmero distintivo del productor as como la
fecha o el periodo de puesta. fecha o el periodo de puesta.
o Cantidad de huevos clasificados, desglosadas por categoras de calidad y de o Cantidad de huevos clasificados, desglosadas por categoras de calidad y de
peso. peso.
o Cantidad de huevos clasificados por otros centros de envasado, nmero de o Cantidad de huevos clasificados por otros centros de envasado, nmero de
registro sanitario de estos centros, fecha de duracin mnima y la identidad registro sanitario de estos centros, fecha de duracin mnima y la identidad
de los vendedores. de los vendedores.
o Las cantidades de huevos no clasificados entregados a otros centros de o Las cantidades de huevos no clasificados entregados a otros centros de
envasado, incluidos los nmeros distintivos de estos centros y la fecha o el envasado, incluidos los nmeros distintivos de estos centros y la fecha o el
periodo de puesta. periodo de puesta.
o El nmero o el peso de los huevos entregados, por calidad y categora de o El nmero o el peso de los huevos entregados, por calidad y categora de
peso, fecha de envasado en el caso de los huevos de categora B o fecha de peso, fecha de envasado en el caso de los huevos de categora B o fecha de
duracin mnima en los huevos de categora A, por comprador, nombre y duracin mnima en los huevos de categora A, por comprador, nombre y
domicilio de ste ltimo. domicilio de ste ltimo.
o Registro semanal de existencias. o Registro semanal de existencias.
o Cuando se indique en los huevos de categora A y en sus envases, la fecha o Cuando se indique en los huevos de categora A y en sus envases, la fecha
de puesta, el sistema de alimentacin de las gallinas o el origen regional, se de puesta, el sistema de alimentacin de las gallinas o el origen regional, se
registrarn estos datos por separado por forma de cra y da. registrarn estos datos por separado por forma de cra y da.
o No obstante, en lugar de llevar registros documentales de ventas o o No obstante, en lugar de llevar registros documentales de ventas o
entregas, los centros podrn archivar las facturas y albaranes entregas, los centros podrn archivar las facturas y albaranes
correspondientes, siempre que en ellos figuren todas estas indicaciones. correspondientes, siempre que en ellos figuren todas estas indicaciones.
o Los registros y los archivos debern conservarse al menos seis meses. o Los registros y los archivos debern conservarse al menos seis meses.
o Registros de cantidades globales y fechas en el caso de venta directa al o Registros de cantidades globales y fechas en el caso de venta directa al
consumidor final (no individualizadas). consumidor final (no individualizadas).
REGISTROS DE OTROS OPERADORES ECONMICOS REGISTROS DE OTROS OPERADORES ECONMICOS

Colectores Colectores
Los colectores debern demostrar con respecto a los huevos en los que se indique Los colectores debern demostrar con respecto a los huevos en los que se indique
la forma de cra, el sistema de alimentacin y el origen de los huevos: la forma de cra, el sistema de alimentacin y el origen de los huevos:
o Fechas y cantidad de huevos recogidos. o Fechas y cantidad de huevos recogidos.

o Nombre, domicilio y nmero distintivo de los productores. o Nombre, domicilio y nmero distintivo de los productores.
o Fechas y cantidad de huevos entregados a los centros de envasado. o Fechas y cantidad de huevos entregados a los centros de envasado.
Debern registrar por separado y desglosado por el mtodo de cra, por el modo de Debern registrar por separado y desglosado por el mtodo de cra, por el modo de
alimentacin y por da, las cantidades de huevos que entreguen a los centros de alimentacin y por da, las cantidades de huevos que entreguen a los centros de
envasado, con los nmeros distintivos de dichos centros y la fecha o el periodo de envasado, con los nmeros distintivos de dichos centros y la fecha o el periodo de
puesta. puesta.
Mayoristas (incluidos los intermediarios que no manipulen fsicamente los Mayoristas (incluidos los intermediarios que no manipulen fsicamente los
huevos) huevos)
Los mayoristas, debern demostrar con respecto de los huevos en los que se Los mayoristas, debern demostrar con respecto de los huevos en los que se
indique la forma de cra, el sistema de alimentacin y el origen de los huevos: indique la forma de cra, el sistema de alimentacin y el origen de los huevos:
o Las fechas y volmenes de compras y ventas. o Las fechas y volmenes de compras y ventas.
o Nombres y domicilios de compradores y vendedores. o Nombres y domicilios de compradores y vendedores.
o Adems, los mayoristas que manipulen fsicamente los huevos debern o Adems, los mayoristas que manipulen fsicamente los huevos debern
registrar semanalmente las existencias. registrar semanalmente las existencias.
Los colectores y mayoristas debern conservar durante al menos seis meses un Los colectores y mayoristas debern conservar durante al menos seis meses un
registro de las transacciones de compra y venta y un estadillo de las existencias de registro de las transacciones de compra y venta y un estadillo de las existencias de
huevos por la forma de cra y, si procede, las indicaciones especiales sobre huevos por la forma de cra y, si procede, las indicaciones especiales sobre
alimentacin de las gallinas ponedoras y origen de los huevos. alimentacin de las gallinas ponedoras y origen de los huevos.
En lugar de llevar registros de compra y ventas a efectos de la trazabilidad, los En lugar de llevar registros de compra y ventas a efectos de la trazabilidad, los
colectores y mayoristas podrn archivar las facturas y los albaranes colectores y mayoristas podrn archivar las facturas y los albaranes
correspondientes, siempre que en ellos figuren las indicaciones citadas por la forma correspondientes, siempre que en ellos figuren las indicaciones citadas por la forma
de cra, origen de los huevos o forma de alimentacin. Estos registros o de cra, origen de los huevos o forma de alimentacin. Estos registros o
contabilidad se conservarn al menos durante seis meses despus de la entrega. contabilidad se conservarn al menos durante seis meses despus de la entrega.
Todos los registros y contabilidades se podrn a disposicin de las autoridades Todos los registros y contabilidades se podrn a disposicin de las autoridades
competentes al requerimiento de estas. competentes al requerimiento de estas.
CONTROL DEL MARCADO IDENTIFICACIN Y ETIQUETADO DE HUEVOS Y CONTROL DEL MARCADO IDENTIFICACIN Y ETIQUETADO DE HUEVOS Y
SUS ENVASES SUS ENVASES
Se debe establece una clara distincin entre los huevos destinados al Se debe establece una clara distincin entre los huevos destinados al
consumo humano directo y los destinados a la industria alimentaria o no consumo humano directo y los destinados a la industria alimentaria o no
alimentaria, por lo tanto deben distinguirse nicamente dos categoras de calidad: alimentaria, por lo tanto deben distinguirse nicamente dos categoras de calidad:
categora A y categora B. categora A y categora B.
Para garantizar la trazabilidad de los huevos de categora A comercializados Para garantizar la trazabilidad de los huevos de categora A comercializados
para el consumo humano directo, estos se marcaran con el nmero de para el consumo humano directo, estos se marcaran con el nmero de
identificacin del productor, tal como establece la Directiva 2002/4/CE. identificacin del productor, tal como establece la Directiva 2002/4/CE.
Tambin deben marcarse los huevos de categora B comercializados con Tambin deben marcarse los huevos de categora B comercializados con
destino a la industria alimentaria o no alimentaria con el fin de evitar prcticas destino a la industria alimentaria o no alimentaria con el fin de evitar prcticas
fraudulentas. Sin embargo los huevos de categora B tambin deben poder fraudulentas. Sin embargo los huevos de categora B tambin deben poder
marcarse con una indicacin distinta del cdigo del productor siempre que permita marcarse con una indicacin distinta del cdigo del productor siempre que permita
distinguir entre distintas clasificaciones de calidad. Con arreglo al principio de distinguir entre distintas clasificaciones de calidad. Con arreglo al principio de
proporcionalidad, los Estados miembros deben poder establecer excepciones en proporcionalidad, los Estados miembros deben poder establecer excepciones en
caso de que los huevos de categora B se comercialicen exclusivamente en su caso de que los huevos de categora B se comercialicen exclusivamente en su
territorio. territorio.
En base a ello, el inspector sanitario deber de controlar que las marcas En base a ello, el inspector sanitario deber de controlar que las marcas
estampadas en los huevos cumplen los siguientes criterios generales y especficos: estampadas en los huevos cumplen los siguientes criterios generales y especficos:
Los huevos de categora A se marcarn con el cdigo del productor. Los huevos de categora A se marcarn con el cdigo del productor.
Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con
otra indicacin. otra indicacin.
Los Estados miembros podrn eximir a los huevos de la categora B de ste Los Estados miembros podrn eximir a los huevos de la categora B de ste
requisito cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio. requisito cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio.
El marcado de los huevos (con arreglo a los criterios de la presente gua), se El marcado de los huevos (con arreglo a los criterios de la presente gua), se
realizar en el lugar de produccin o en el primer centro de envasado donde realizar en el lugar de produccin o en el primer centro de envasado donde
se entreguen los huevos. se entreguen los huevos.
Los huevos vendidos por el productor al consumidor final en un mercado Los huevos vendidos por el productor al consumidor final en un mercado
pblico local en la regin de produccin del Estado miembro en cuestin se pblico local en la regin de produccin del Estado miembro en cuestin se
marcarn con arreglo a las indicaciones de la presente gua (los huevos de marcarn con arreglo a las indicaciones de la presente gua (los huevos de
categora A se marcarn con el cdigo del productor). categora A se marcarn con el cdigo del productor).
Sin embargo, los Estados miembros podrn eximir de ste requisito a los Sin embargo, los Estados miembros podrn eximir de ste requisito a los
productores con hasta 50 gallinas ponedoras que destinen sus productos a estos productores con hasta 50 gallinas ponedoras que destinen sus productos a estos
mercados, a condicin de que el nombre y la direccin del productor estn mercados, a condicin de que el nombre y la direccin del productor estn
indicados en el punto de venta. indicados en el punto de venta.

En el caso de huevos envasados de categora A, el significado del nmero En el caso de huevos envasados de categora A, el significado del nmero
distintivo del centro de envasado, que obligatoriamente llevan los huevos de distintivo del centro de envasado, que obligatoriamente llevan los huevos de
la categora A, se explicar sobre el envase o dentro del mismo. la categora A, se explicar sobre el envase o dentro del mismo.
Las marcas recogidas en la presente gua, se colocarn respectivamente a Las marcas recogidas en la presente gua, se colocarn respectivamente a
ms tardar el da de la clasificacin y envasado de los huevos. ms tardar el da de la clasificacin y envasado de los huevos.
Las marcas se estamparn en los huevos y se colocarn en los envases de Las marcas se estamparn en los huevos y se colocarn en los envases de
forma que sean claramente visibles y perfectamente legibles. forma que sean claramente visibles y perfectamente legibles.
El producto utilizado para estamparlas deber ajustarse a las disposiciones en El producto utilizado para estamparlas deber ajustarse a las disposiciones en
vigor sobre materias colorantes que pueden emplearse en los alimentos vigor sobre materias colorantes que pueden emplearse en los alimentos
destinados al consumo humano. destinados al consumo humano.
No obstante las marcas correspondientes al nmero distintivo del productor, a No obstante las marcas correspondientes al nmero distintivo del productor, a
la fecha de puesta, a la alimentacin de las gallinas ponedoras y al origen la fecha de puesta, a la alimentacin de las gallinas ponedoras y al origen
regional de los huevos podrn ser estampadas por el productor. regional de los huevos podrn ser estampadas por el productor.
Cuando un productor suministre huevos a un centro de envasado situado en Cuando un productor suministre huevos a un centro de envasado situado en
otro Estado miembro, tales huevos se estampillarn con el nmero distintivo otro Estado miembro, tales huevos se estampillarn con el nmero distintivo
del productor antes de que salgan del establecimiento de produccin. No del productor antes de que salgan del establecimiento de produccin. No
obstante si el productor y el centro de envasado firmaron un contrato de obstante si el productor y el centro de envasado firmaron un contrato de
entrega que implicaba la exclusividad para las operaciones subcontratadas en entrega que implicaba la exclusividad para las operaciones subcontratadas en
dicho Estado miembro y la obligacin de efectuar el marcado (conforme a la dicho Estado miembro y la obligacin de efectuar el marcado (conforme a la
presente gua), el Estado miembro en cuyo territorio se sita el centro de presente gua), el Estado miembro en cuyo territorio se sita el centro de
produccin podr, previa peticin de los agentes econmicos y con el acuerdo produccin podr, previa peticin de los agentes econmicos y con el acuerdo
previo del Estado miembro donde se sita el centro de envasado, establecer previo del Estado miembro donde se sita el centro de envasado, establecer
excepciones a sta obligacin. En tal caso, una copia del contrato, certificada excepciones a sta obligacin. En tal caso, una copia del contrato, certificada
conforme al original por estos operadores, acompaar al transporte y la conforme al original por estos operadores, acompaar al transporte y la
autoridad competente ser informada de la concesin de dicha excepcin. Los autoridad competente ser informada de la concesin de dicha excepcin. Los
Estados miembros determinarn la duracin mnima del contrato de entrega, Estados miembros determinarn la duracin mnima del contrato de entrega,
que no podr ser inferior a 1 mes. que no podr ser inferior a 1 mes.
Cuando se transfieran huevos no clasificados de un centro de envasado a otro, Cuando se transfieran huevos no clasificados de un centro de envasado a otro,
los huevos sern estampillados con el nmero distintivo del productor, antes los huevos sern estampillados con el nmero distintivo del productor, antes
de abandonar el primer centro de envasado. de abandonar el primer centro de envasado.
Cuando se entreguen los huevos a la industria y el marcado de los mismos no Cuando se entreguen los huevos a la industria y el marcado de los mismos no
sea obligatorio en funcin de su destino a los efectos de la transformacin, la sea obligatorio en funcin de su destino a los efectos de la transformacin, la
dispensa del marcado slo ser posible si la entrega de los huevos es dispensa del marcado slo ser posible si la entrega de los huevos es
efectuada: efectuada:
o Por el industrial en cuestin, en forma de colecta directa en sus o Por el industrial en cuestin, en forma de colecta directa en sus
proveedores tradicionales. proveedores tradicionales.
o Bajo la responsabilidad del industrial, que se compromete a utilizar los o Bajo la responsabilidad del industrial, que se compromete a utilizar los
huevos exclusivamente para la transformacin. huevos exclusivamente para la transformacin.
En los casos no previstos en el prrafo anterior, el marcado de los huevos se En los casos no previstos en el prrafo anterior, el marcado de los huevos se
realizar conforme a los criterios generales del marcado. realizar conforme a los criterios generales del marcado.
No se podrn colocar ms marcas que las establecidas en la normativa vigente No se podrn colocar ms marcas que las establecidas en la normativa vigente
MARCAS E IDENTIFICACIN DE HUEVOS EN CSCARA MARCAS E IDENTIFICACIN DE HUEVOS EN CSCARA
1. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO PARA LOS HUEVOS CATEGORA A 1. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO PARA LOS HUEVOS CATEGORA A
Los huevos de categora A destinados al consumo humano directo que se Los huevos de categora A destinados al consumo humano directo que se
comercialicen envasados o a granel se marcarn con un cdigo que identifique el comercialicen envasados o a granel se marcarn con un cdigo que identifique el
sistema de cra de las gallinas, el cdigo del Estado miembro y el nmero de sistema de cra de las gallinas, el cdigo del Estado miembro y el nmero de
identificacin del establecimiento productor. identificacin del establecimiento productor.
Directiva 2002/4CE Real Decreto 372/2003 Directiva 2002/4CE Real Decreto 372/2003
La forma de cra se identificar por los siguientes cdigos: La forma de cra se identificar por los siguientes cdigos:
o 0 para la produccin ecolgica. o 0 para la produccin ecolgica.

o 1 para la campera (al aire libre). o 1 para la campera (al aire libre).
o 2 para la realizada en el suelo. o 2 para la realizada en el suelo.
o 3 para la de jaulas. o 3 para la de jaulas.
El cdigo del Estado miembro correspondiente a Espaa ser: ES y El cdigo del Estado miembro correspondiente a Espaa ser: ES y
figurar inmediatamente despus del cdigo de forma de cra. figurar inmediatamente despus del cdigo de forma de cra.
El nmero de identificacin del establecimiento ser asignado de forma El nmero de identificacin del establecimiento ser asignado de forma
individual por las Comunidades Autnomas y estar compuesto por: individual por las Comunidades Autnomas y estar compuesto por:
o Dos dgitos que corresponden al cdigo de la provincia. o Dos dgitos que corresponden al cdigo de la provincia.
o Tres dgitos para el cdigo del municipio donde radique el o Tres dgitos para el cdigo del municipio donde radique el
establecimiento. establecimiento.
o Un cdigo de siete dgitos que los identifique de forma nica dentro o Un cdigo de siete dgitos que los identifique de forma nica dentro
del municipio. del municipio.
o Se podr aadir un carcter adicional al nmero distintivo que o Se podr aadir un carcter adicional al nmero distintivo que
permita identificar las manadas mantenidas en naves o edificios permita identificar las manadas mantenidas en naves o edificios
separados pertenecientes a una misma explotacin o granja separados pertenecientes a una misma explotacin o granja
*Las letras y cifras tendrn una altura mnima de 2 milmetros. *Las letras y cifras tendrn una altura mnima de 2 milmetros.
2. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO PARA LOS HUEVOS DE 2. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO PARA LOS HUEVOS DE
CATEGORA A CATEGORA A
Los huevos podrn llevar una o varias de las marcas siguientes: Los huevos podrn llevar una o varias de las marcas siguientes:
Fecha de duracin mnima o de consumo preferente. Fecha de duracin mnima o de consumo preferente.
Fechas que faciliten al consumidor informacin complementaria (ver tablas Fechas que faciliten al consumidor informacin complementaria (ver tablas
XX y XXI). XX y XXI).
o Fecha de duracin mnima o de consumo preferente. o Fecha de duracin mnima o de consumo preferente.
o Fecha de envasado. o Fecha de envasado.
o Fecha de clasificacin (para huevos destinados a venta a granel). o Fecha de clasificacin (para huevos destinados a venta a granel).
o Fecha lmite de venta recomendada. o Fecha lmite de venta recomendada.
o Fecha de puesta. o Fecha de puesta.
La categora de calidad. La categora de calidad.
La categora segn el peso: en un crculo de 12mm, dentro del cual figurar La categora segn el peso: en un crculo de 12mm, dentro del cual figurar
la marca distintiva de la categora de peso (XL supergrandes / L grandes la marca distintiva de la categora de peso (XL supergrandes / L grandes
/ M medianos / S pequeos), de una altura mnima de 2mm. / M medianos / S pequeos), de una altura mnima de 2mm.
El nmero del centro de envasado. El nmero del centro de envasado.
El nombre o razn social del centro de envasado. El nombre o razn social del centro de envasado.
Una marca de empresa o una marca comercial. Una marca de empresa o una marca comercial.
Una mencin del origen de los huevos (ver epgrafe: indicaciones especiales Una mencin del origen de los huevos (ver epgrafe: indicaciones especiales
en huevos y sus envases). en huevos y sus envases).
El rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras (ver epgrafe: indicaciones El rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras (ver epgrafe: indicaciones
especiales en huevos y sus envases). especiales en huevos y sus envases).
3. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO PARA LOS HUEVOS DE 3. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO PARA LOS HUEVOS DE
CATEGORA B CATEGORA B
Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con
otra indicacin. otra indicacin.
Los Estados miembros podrn eximir de este requisito a los huevos de categora B Los Estados miembros podrn eximir de este requisito a los huevos de categora B
cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio. cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio.
La marca distintiva de los huevos de categora B ser un crculo de un La marca distintiva de los huevos de categora B ser un crculo de un
dimetro mnimo de 12 milmetros dentro del cual figurar la letra B de una dimetro mnimo de 12 milmetros dentro del cual figurar la letra B de una
altura mnima de 5 milmetros. altura mnima de 5 milmetros.
4. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO PARA LOS HUEVOS DE 4. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO PARA LOS HUEVOS DE
Podrn llevar una o varias de las indicaciones enumeradas para los huevos de Podrn llevar una o varias de las indicaciones enumeradas para los huevos de
categora A categora A
ETIQUETADO E IDENTIFICACIN DE ENVASES ETIQUETADO E IDENTIFICACIN DE ENVASES
El Reglamento (CE) 852/2004 recoge en el captulo I artculo 2, la definicin El Reglamento (CE) 852/2004 recoge en el captulo I artculo 2, la definicin
de envasado y envase cmo: La introduccin de un producto alimenticio en un de envasado y envase cmo: La introduccin de un producto alimenticio en un
envase o recipiente en contacto directo con el mismo, as como el propio envase o envase o recipiente en contacto directo con el mismo, as como el propio envase o
recipiente. recipiente.
Los huevos de categora A (consumo humano directo) y de categora B Los huevos de categora A (consumo humano directo) y de categora B
(industria alimentaria y no alimentaria) se envasarn en los siguientes tipos de (industria alimentaria y no alimentaria) se envasarn en los siguientes tipos de
recipientes: recipientes:
Grandes envases: los envases, recipientes o contenedores no cerrados Grandes envases: los envases, recipientes o contenedores no cerrados
con un contenido superior a treinta y seis huevos. con un contenido superior a treinta y seis huevos.
Pequeos envases: los envases, bandejas o alvolos, con exclusin de Pequeos envases: los envases, bandejas o alvolos, con exclusin de
las bandejas alvolos no envueltos, con un contenido igual o inferior a treinta y las bandejas alvolos no envueltos, con un contenido igual o inferior a treinta y
seis huevos. seis huevos.
CONDICIONES DE CALIDAD DE LOS ENVASES CONDICIONES DE CALIDAD DE LOS ENVASES
En la inspeccin ordinaria deberemos comprobar los siguientes requisitos: En la inspeccin ordinaria deberemos comprobar los siguientes requisitos:
Los materiales utilizados no debern ser fuente de contaminacin para los Los materiales utilizados no debern ser fuente de contaminacin para los
huevos. huevos.
Con el fin de garantizar la calidad y la integridad de los huevos que Con el fin de garantizar la calidad y la integridad de los huevos que
contengan, los envases, incluidos los elementos interiores, debern ser contengan, los envases, incluidos los elementos interiores, debern ser
resistentes a los golpes, estar secos, en buen estado de mantenimiento y resistentes a los golpes, estar secos, en buen estado de mantenimiento y
limpieza y estar fabricados con materiales adecuados para que los huevos limpieza y estar fabricados con materiales adecuados para que los huevos
estn protegidos de olores extraos y de posibles alteraciones de calidad. estn protegidos de olores extraos y de posibles alteraciones de calidad.
Los grandes envases, incluidos los elementos interiores, utilizados para el Los grandes envases, incluidos los elementos interiores, utilizados para el
transporte y expedicin de huevos, nicamente podrn reutilizarse cuando transporte y expedicin de huevos, nicamente podrn reutilizarse cuando
estn nuevos y cumplan los requisitos de calidad del prrafo anterior. estn nuevos y cumplan los requisitos de calidad del prrafo anterior.
Los grandes envases reutilizados no debern presentar ninguna marca Los grandes envases reutilizados no debern presentar ninguna marca
anterior que pueda inducir a error. anterior que pueda inducir a error.
Los envases de huevos se marcarn e identificarn en una de las caras Los envases de huevos se marcarn e identificarn en una de las caras
exteriores, con letras claramente visibles y legibles, con las marcas de exteriores, con letras claramente visibles y legibles, con las marcas de
carcter obligatorio o potestativo establecidas en la legislacin actual. carcter obligatorio o potestativo establecidas en la legislacin actual.
El correcto almacenamiento de los envases. El correcto almacenamiento de los envases.
Los pequeos envases no podrn reutilizarse Los pequeos envases no podrn reutilizarse
1. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO EN LOS ENVASES 1. MARCAS DE CARCTER OBLIGATORIO EN LOS ENVASES
Los envases grandes y pequeos, aunque estuvieran incluidos en envases Los envases grandes y pequeos, aunque estuvieran incluidos en envases
grandes, llevarn en una de las caras exteriores, en letras claramente visibles y grandes, llevarn en una de las caras exteriores, en letras claramente visibles y
legibles: legibles:
El nombre o la razn social y la direccin de la empresa que haya envasado El nombre o la razn social y la direccin de la empresa que haya envasado
o haya mandado envasar los huevos. Podr indicarse el nombre, la razn o haya mandado envasar los huevos. Podr indicarse el nombre, la razn
social o la marca comercial utilizada por dicha empresa, que podr ser una social o la marca comercial utilizada por dicha empresa, que podr ser una
marca comercial utilizada colectivamente por varias empresas, siempre que marca comercial utilizada colectivamente por varias empresas, siempre que
no contengan ninguna indicacin o smbolo incompatible con las normas no contengan ninguna indicacin o smbolo incompatible con las normas
vigentes, relativa a la calidad, al estado de frescura, a la forma de cra vigentes, relativa a la calidad, al estado de frescura, a la forma de cra
adoptada para su produccin o el origen de los huevos. adoptada para su produccin o el origen de los huevos.
El nmero distintivo del centro de envasado. El nmero distintivo del centro de envasado.
La categora de calidad y la categora en razn del peso. La categora de calidad y la categora en razn del peso.
o Los huevos de categora A podrn marcarse con las palabras categora o Los huevos de categora A podrn marcarse con las palabras categora
A o con la letra A, combinadas o no con la palabra frescos. A o con la letra A, combinadas o no con la palabra frescos.
o Las categoras de peso se indicarn mediante las letras XL L M S o Las categoras de peso se indicarn mediante las letras XL L M S
o mediante los trminos supergrandes grandes medianos o mediante los trminos supergrandes grandes medianos
pequeos o una combinacin de ellos pudiendo aadir la escala de pequeos o una combinacin de ellos pudiendo aadir la escala de
peso correspondiente. peso correspondiente.
El nmero de huevos envasados. El nmero de huevos envasados.
La fecha de duracin mnima, seguida de las recomendaciones de La fecha de duracin mnima, seguida de las recomendaciones de
almacenamiento adecuadas para los huevos de la categora A: una almacenamiento adecuadas para los huevos de la categora A: una
indicacin que recomiende a los consumidores la conservacin de los huevos indicacin que recomiende a los consumidores la conservacin de los huevos
en el frigorfico. en el frigorfico.
La fecha de envasado para los huevos de categora B La fecha de envasado para los huevos de categora B
La fecha de clasificacin para los huevos destinados a la venta a granel. La fecha de clasificacin para los huevos destinados a la venta a granel.
El sistema de cra para los huevos de categora A (ver tabla XXII). El sistema de cra para los huevos de categora A (ver tabla XXII).
La indicacin, en forma no codificada, de las condiciones de refrigeracin La indicacin, en forma no codificada, de las condiciones de refrigeracin
para los huevos vendidos en los departamentos franceses de ultramar como para los huevos vendidos en los departamentos franceses de ultramar como
huevos refrigerados (ver epgrafe sobre excepcin: huevos refrigerados). huevos refrigerados (ver epgrafe sobre excepcin: huevos refrigerados).
La indicacin de huevos lavados para aquellos huevos cuyo lavado haya La indicacin de huevos lavados para aquellos huevos cuyo lavado haya
sido autorizado en establecimientos que dispusiesen de autorizacin para sido autorizado en establecimientos que dispusiesen de autorizacin para
realizar esta prctica (ver epgrafe sobre excepcin: huevos lavados). realizar esta prctica (ver epgrafe sobre excepcin: huevos lavados).
2. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO EN LOS ENVASES 2. MARCAS DE CARCTER POTESTATIVO EN LOS ENVASES
Adems de las indicaciones anteriores, tanto los envases grandes como los Adems de las indicaciones anteriores, tanto los envases grandes como los
pequeos podrn llevar, en una o varias de sus caras interiores o exteriores, las pequeos podrn llevar, en una o varias de sus caras interiores o exteriores, las
siguientes indicaciones suplementarias: siguientes indicaciones suplementarias:
El precio de venta. El precio de venta.
El cdigo de gestin de la venta al por menor o del control de existencias. El cdigo de gestin de la venta al por menor o del control de existencias.
Indicaciones sobre condiciones especiales de almacenamiento. Indicaciones sobre condiciones especiales de almacenamiento.
Indicaciones o smbolos destinados a promover la venta de huevos, siempre Indicaciones o smbolos destinados a promover la venta de huevos, siempre
que tales indicaciones o smbolos o su presentacin no induzcan a error a los que tales indicaciones o smbolos o su presentacin no induzcan a error a los
compradores. compradores.
Indicacin del origen de los huevos (ver epgrafe: indicaciones especiales en Indicacin del origen de los huevos (ver epgrafe: indicaciones especiales en
huevos y sus envases). huevos y sus envases).
Indicacin del rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras (ver epgrafe: Indicacin del rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras (ver epgrafe:
indicaciones especiales en huevos y sus envases). indicaciones especiales en huevos y sus envases).
Una o varias fechas que faciliten al consumidor informacin suplementaria Una o varias fechas que faciliten al consumidor informacin suplementaria
(ver tablas XX y XXI). (ver tablas XX y XXI).
o Fecha de venta recomendada. o Fecha de venta recomendada.

o Fecha de puesta. o Fecha de puesta.
Las fechas suplementarias y las menciones del sistema de cra, origen y Las fechas suplementarias y las menciones del sistema de cra, origen y
rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras slo se podr utilizar de conformidad rgimen alimenticio de las gallinas ponedoras slo se podr utilizar de conformidad
con las disposiciones vigentes. No obstante si se comprobara que las menciones con las disposiciones vigentes. No obstante si se comprobara que las menciones
referentes al origen y al sistema de cra son perjudiciales para la fluidez del referentes al origen y al sistema de cra son perjudiciales para la fluidez del
mercado comunitario o si sugieren graves dificultades en el control del uso de esas mercado comunitario o si sugieren graves dificultades en el control del uso de esas
menciones y de su eficacia, la Comisin podr suspender por ese mismo menciones y de su eficacia, la Comisin podr suspender por ese mismo
procedimiento el uso de tales menciones. procedimiento el uso de tales menciones.
En el caso de envases grandes que contengan otros pequeos o huevos que En el caso de envases grandes que contengan otros pequeos o huevos que
lleven una mencin referente a su origen, tal mencin deber figurar tambin en lleven una mencin referente a su origen, tal mencin deber figurar tambin en
dichos envases. dichos envases.
Los envases grandes irn provistos de un precinto o etiqueta con las Los envases grandes irn provistos de un precinto o etiqueta con las
indicaciones obligatorias o potestativas establecidas en el presente captulo sobre indicaciones obligatorias o potestativas establecidas en el presente captulo sobre
etiquetado e identificacin de envases, que no podr volver a utilizarse una vez etiquetado e identificacin de envases, que no podr volver a utilizarse una vez
abierto el envase, expedido por la autoridad o bajo su control. Sin embargo, dicho abierto el envase, expedido por la autoridad o bajo su control. Sin embargo, dicho
precinto o sistema de etiquetado no ser obligatorio en el caso de envases grandes precinto o sistema de etiquetado no ser obligatorio en el caso de envases grandes
en forma de recipientes o contenedores sin cerrar, siempre que estos ltimos no en forma de recipientes o contenedores sin cerrar, siempre que estos ltimos no
impidan la identificacin de las indicaciones mencionadas (obligatorias y impidan la identificacin de las indicaciones mencionadas (obligatorias y
potestativas) que aparezcan en los envases pequeos que contengan. potestativas) que aparezcan en los envases pequeos que contengan.
Tabla XVIII Tabla XVIII

Huevos categora A: marcado y etiquetado de carcter obligatorio Huevos categora A: marcado y etiquetado de carcter obligatorio
Marcado obligatorio de huevos en la cscara Marcado obligatorio de huevos en la cscara
1. Nmero distintivo del productor, que indica la forma de cra, pas y cdigo de 1. Nmero distintivo del productor, que indica la forma de cra, pas y cdigo de
la explotacin. la explotacin.
Indicaciones obligatorias en los envases Indicaciones obligatorias en los envases
1. El nombre o la razn social y la direccin de la empresa 1. El nombre o la razn social y la direccin de la empresa
2. El nmero distintivo del centro de envasado. 2. El nmero distintivo del centro de envasado.
3. La categora de calidad y la categora en razn del peso. 3. La categora de calidad y la categora en razn del peso.
4. El nmero de huevos envasados. 4. El nmero de huevos envasados.
5. Fecha de duracin mnima o fecha de consumo preferente: no podr exceder 5. Fecha de duracin mnima o fecha de consumo preferente: no podr exceder
de 28 das despus de la puesta. de 28 das despus de la puesta.
6. Consejos de almacenamiento: indica al consumidor que se aconseja 6. Consejos de almacenamiento: indica al consumidor que se aconseja
mantener refrigerados los huevos despus de la compra mantener refrigerados los huevos despus de la compra
7. El sistema de cra para los huevos de categora A: 7. El sistema de cra para los huevos de categora A:
o 0 para la produccin ecolgica o 0 para la produccin ecolgica

o 1 para la campera o 1 para la campera
o 2 para la realizada en el suelo o 2 para la realizada en el suelo
o 3 para la de jaulas o 3 para la de jaulas
Reglamentos (CE) 1907/1990 2617/1993 5/2001 2052/2003 Reglamentos (CE) 1907/1990 2617/1993 5/2001 2052/2003
Tabla XIX Tabla XIX

Huevos categora B: marcado y etiquetado de carcter obligatorio Huevos categora B: marcado y etiquetado de carcter obligatorio
Marcado de huevos en la cscara Marcado de huevos en la cscara
Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con otra Los huevos de categora B se marcarn con el cdigo del productor y/o con otra
indicacin. indicacin.
Los Estados miembros podrn eximir de este requisito a los huevos de categora B Los Estados miembros podrn eximir de este requisito a los huevos de categora B
cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio. cuando se comercialicen exclusivamente en su territorio.
Los huevos de categora B irn provistos de una marca que indique su categora de Los huevos de categora B irn provistos de una marca que indique su categora de
calidad. Esta marca distintiva consistir en un crculo de 12 milmetros de dimetro calidad. Esta marca distintiva consistir en un crculo de 12 milmetros de dimetro
mnimo dentro del cual figurar la letra B de una altura mnima de 5 milmetros. mnimo dentro del cual figurar la letra B de una altura mnima de 5 milmetros.
Indicaciones obligatorias en envases Indicaciones obligatorias en envases
o Nombre o razn social, domicilio y nmero el identificativo de la empresa o Nombre o razn social, domicilio y nmero el identificativo de la empresa
que haya expedido los huevos. que haya expedido los huevos.
o Nmero de huevos envasados o su peso neto. o Nmero de huevos envasados o su peso neto.
En el caso de huevos de categora B no se tiene que indicar la categora de peso, ni En el caso de huevos de categora B no se tiene que indicar la categora de peso, ni
el sistema de cra en los envases (diferencia con los huevos de categora A). el sistema de cra en los envases (diferencia con los huevos de categora A).
Comercializacin Comercializacin
Los huevos de categora B se comercializarn (ver epgrafe sobre precintos y Los huevos de categora B se comercializarn (ver epgrafe sobre precintos y
etiquetas): etiquetas):
o En envases provistos de un precinto o etiqueta de color amarillo que se o En envases provistos de un precinto o etiqueta de color amarillo que se
inutilice al abrir el envase con la indicacin HUEVOS DESTINADOS A LA inutilice al abrir el envase con la indicacin HUEVOS DESTINADOS A LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA en letras maysculas negras de 2cm de INDUSTRIA ALIMENTARIA en letras maysculas negras de 2cm de
altura. altura.
o Si el destino es la industria no alimentaria se comercializarn en envases o Si el destino es la industria no alimentaria se comercializarn en envases
provistos de un precinto de color rojo con la indicacin HUEVOS provistos de un precinto de color rojo con la indicacin HUEVOS
INDUSTRIALES en letras maysculas negras de 2cm de altura y la INDUSTRIALES en letras maysculas negras de 2cm de altura y la
mencin no aptos para consumo humano en letras negras de 0,8cm de mencin no aptos para consumo humano en letras negras de 0,8cm de
altura como mnimo. En ste caso, adems de figurar en el envase el altura como mnimo. En ste caso, adems de figurar en el envase el
nombre o razn social, domicilio y el nmero identificativo de la empresa nombre o razn social, domicilio y el nmero identificativo de la empresa
que haya expedido los huevos, figurarn los datos de la empresa que haya expedido los huevos, figurarn los datos de la empresa
destinataria. destinataria.
INDICACIONES ESPECIALES EN HUEVOS Y SUS ENVASES INDICACIONES ESPECIALES EN HUEVOS Y SUS ENVASES
Los huevos y sus envases podrn llevar una serie de indicaciones de carcter Los huevos y sus envases podrn llevar una serie de indicaciones de carcter
obligatorio o potestativo dependiendo de su categora y destino, que faciliten al obligatorio o potestativo dependiendo de su categora y destino, que faciliten al
consumidor informacin complementaria y de entre ellas, cabe resear las consumidor informacin complementaria y de entre ellas, cabe resear las
siguientes: siguientes:
1. Indicaciones de fechas. 1. Indicaciones de fechas.

2. Indicaciones de la forma de cra. 2. Indicaciones de la forma de cra.
3. Indicaciones del origen de los huevos. 3. Indicaciones del origen de los huevos.
4. Indicaciones del sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras. 4. Indicaciones del sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras.
1. INDICACIONES DE FECHAS 1. INDICACIONES DE FECHAS
Fecha de duracin mnima Fecha de duracin mnima
La fecha de duracin mnima o fecha de consumo preferente, es aquella La fecha de duracin mnima o fecha de consumo preferente, es aquella
hasta la cul, los huevos de categora A conservan las caractersticas propias hasta la cul, los huevos de categora A conservan las caractersticas propias
de la categora, en condiciones de conservacin adecuada. de la categora, en condiciones de conservacin adecuada.
Obligatoria para los huevos de categora A y se indicar en el momento del Obligatoria para los huevos de categora A y se indicar en el momento del
envasado conforme a la normativa vigente. envasado conforme a la normativa vigente.
Dicha fecha no podr exceder de los 28 das siguientes a la puesta. Dicha fecha no podr exceder de los 28 das siguientes a la puesta.
Cuando se indique el periodo de puesta, la fecha de duracin mnima se Cuando se indique el periodo de puesta, la fecha de duracin mnima se
calcular partiendo del primer da de este periodo. calcular partiendo del primer da de este periodo.
En el caso de los huevos refrigerados destinados a la venta al por menor en En el caso de los huevos refrigerados destinados a la venta al por menor en
los departamentos franceses de ultramar, la fecha de duracin mnima no los departamentos franceses de ultramar, la fecha de duracin mnima no
podr rebasar el cuadragsimo da siguiente al de la puesta (ver epgrafe podr rebasar el cuadragsimo da siguiente al de la puesta (ver epgrafe
sobre excepcin: huevos refrigerados). sobre excepcin: huevos refrigerados).
Fecha de envasado Fecha de envasado
La fecha de envasado debe figurar obligatoriamente en los envases para los La fecha de envasado debe figurar obligatoriamente en los envases para los
huevos de categora B: envasado elda y mes. huevos de categora B: envasado elda y mes.

Fecha de venta recomendada Fecha de venta recomendada
Adems de la fecha de duracin mnima y la fecha de envasado, en el Adems de la fecha de duracin mnima y la fecha de envasado, en el
momento del envasado de los huevos, el operador econmico podr indicar momento del envasado de los huevos, el operador econmico podr indicar
la fecha de venta recomendada en los huevos, en sus envases o en ambos. la fecha de venta recomendada en los huevos, en sus envases o en ambos.
La fecha de venta recomendada, no podr sobrepasar el plazo mximo de La fecha de venta recomendada, no podr sobrepasar el plazo mximo de
21 das desde la puesta. 21 das desde la puesta.
No obstante en el caso de los huevos refrigerados destinados a la venta al No obstante en el caso de los huevos refrigerados destinados a la venta al
por menor en los departamentos franceses de ultramar, la fecha de venta por menor en los departamentos franceses de ultramar, la fecha de venta
recomendada podr diferirse hasta treinta y seis das despus de la puesta recomendada podr diferirse hasta treinta y seis das despus de la puesta
(ver epgrafe sobre excepcin: huevos refrigerados). (ver epgrafe sobre excepcin: huevos refrigerados).
Cuando se indique el periodo de puesta, la fecha de venta recomendada se Cuando se indique el periodo de puesta, la fecha de venta recomendada se
calcular partiendo del primer da de este periodo. calcular partiendo del primer da de este periodo.
EL REGLAMENTO (CE) N 853/2004, ESTABLECE DE MANERA CONCRETA EN EL REGLAMENTO (CE) N 853/2004, ESTABLECE DE MANERA CONCRETA EN
EL ANEXO III (REQUISITOS ESPECFICOS) SECCIN X (HUEVOS Y EL ANEXO III (REQUISITOS ESPECFICOS) SECCIN X (HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS) CAPTULO I (HUEVOS) OVOPRODUCTOS) CAPTULO I (HUEVOS)
LOS HUEVOS DEBERN SUMINISTRARSE AL CONSUMIDOR EN UN PLAZO LOS HUEVOS DEBERN SUMINISTRARSE AL CONSUMIDOR EN UN PLAZO
MXIMO DE 21 DIAS A PARTIR DE LA PUESTA MXIMO DE 21 DIAS A PARTIR DE LA PUESTA
Fecha de puesta Fecha de puesta
El agente econmico podr indicar la fecha de puesta en el momento de El agente econmico podr indicar la fecha de puesta en el momento de
proceder al envasado de los huevos, en cuyo caso, deber indicarla tambin proceder al envasado de los huevos, en cuyo caso, deber indicarla tambin
en los huevos contenidos en ellos. en los huevos contenidos en ellos.
Cuando el abastecimiento de huevos del centro de envasado se realice Cuando el abastecimiento de huevos del centro de envasado se realice
mediante contenedores, se clasificarn y envasarn sin interrupcin todos mediante contenedores, se clasificarn y envasarn sin interrupcin todos
los huevos de un mismo contenedor destinados a marcarse con la fecha de los huevos de un mismo contenedor destinados a marcarse con la fecha de
puesta. La fecha de puesta se estampar en los huevos durante las puesta. La fecha de puesta se estampar en los huevos durante las
operaciones de clasificacin o inmediatamente despus de ella. operaciones de clasificacin o inmediatamente despus de ella.
Cuando el suministro de huevos del centro de envasado no se efecte Cuando el suministro de huevos del centro de envasado no se efecte
mediante contenedores sino desde unidades de produccin propias situadas mediante contenedores sino desde unidades de produccin propias situadas
en el mismo establecimiento, los huevos debern estampillarse con la fecha en el mismo establecimiento, los huevos debern estampillarse con la fecha
de puesta el mismo da de la puesta. de puesta el mismo da de la puesta.
No obstante, los huevos puestos en das no laborables podrn estampillarse No obstante, los huevos puestos en das no laborables podrn estampillarse
el primer da laborable siguiente, al mismo tiempo que los huevos puestos el primer da laborable siguiente, al mismo tiempo que los huevos puestos
ese da laborable, indicando la fecha del primer da no laborable. ese da laborable, indicando la fecha del primer da no laborable.
Si los centros de envasado reciben tambin huevos de productores externos Si los centros de envasado reciben tambin huevos de productores externos
en los que no se vaya a indicar la fecha de puesta, dichos huevos sern en los que no se vaya a indicar la fecha de puesta, dichos huevos sern
almacenados y manipulados por separado. almacenados y manipulados por separado.
En el caso de los huevos destinados a la venta a granel, se colocar una En el caso de los huevos destinados a la venta a granel, se colocar una
indicacin equivalente a la contemplada como fecha de duracin mnima que sea indicacin equivalente a la contemplada como fecha de duracin mnima que sea
claramente visible y no equvoca para los consumidores. claramente visible y no equvoca para los consumidores.
Esta fecha se corresponder con la fecha de clasificacin que figurar en los Esta fecha se corresponder con la fecha de clasificacin que figurar en los
huevos destinados a la venta a granel. huevos destinados a la venta a granel.

Tabla XX Tabla XX
Marcado de fechas: clculo de fechas estampadas en los huevos Marcado de fechas: clculo de fechas estampadas en los huevos
Huevos categora A Fecha de duracin mnima Huevos categora A Fecha de duracin mnima
Huevos categora B Fecha de envasado Huevos categora B Fecha de envasado
Huevos categora A destinados a la venta Huevos categora A destinados a la venta

Fecha de clasificacin Fecha de clasificacin
a granel a granel
Tabla XXI Tabla XXI

Indicacin de fechas: tipos de caracteres Indicacin de fechas: tipos de caracteres
Fechas En los huevos En los envases Fechas En los huevos En los envases
Consmase Consmase
Fecha de duracin mnima cons. Pref.. Fecha de duracin mnima cons. Pref..
preferentemente antes del preferentemente antes del
Fecha de envasado Env. Envasado el: Fecha de envasado Env. Envasado el:
Fecha de venta Fecha de venta

Vender antes Vender antes
recomendada recomendada
Fecha de puesta Puesta Fecha de puesta Puesta
En todos los casos (de conformidad con lo dispuesto en En todos los casos (de conformidad con lo dispuesto en
el apartado 4 del artculo 9 de la Directiva 2000/13 el apartado 4 del artculo 9 de la Directiva 2000/13
CE), estas fechas se indicarn en el orden y segn las CE), estas fechas se indicarn en el orden y segn las
Caracteres siguientes formas: Caracteres siguientes formas:
o El da en caracteres numricos del 1 al 31. o El da en caracteres numricos del 1 al 31.

o El mes en caracteres numricos del 1 al 12 o en o El mes en caracteres numricos del 1 al 12 o en
caracteres alfabticos con un mximo de cuatro. caracteres alfabticos con un mximo de cuatro.
2. INDICACIN DE LA FORMA DE CRA 2. INDICACIN DE LA FORMA DE CRA
En los huevos y en sus envases junto con el nmero de registro del En los huevos y en sus envases junto con el nmero de registro del
productor, podrn recogerse las indicaciones relativas a la forma de cra siempre y productor, podrn recogerse las indicaciones relativas a la forma de cra siempre y
cuando los huevos procedan de granjas avcolas que cumplan los requisitos cuando los huevos procedan de granjas avcolas que cumplan los requisitos
establecidos para cada tipo de cra: establecidos para cada tipo de cra:
Tabla XXII Tabla XXII

Indicaciones especiales: indicacin de la forma de cra Indicaciones especiales: indicacin de la forma de cra
CODIGO EN LOS HUEVOS EN LOS ENVASES CODIGO EN LOS HUEVOS EN LOS ENVASES
Huevos de gallinas Huevos de gallinas

1 Camperas 1 Camperas
camperas camperas
Huevos de gallinas criadas Huevos de gallinas criadas
2 Suelo 2 Suelo
en el suelo en el suelo
Huevos de gallinas criadas Huevos de gallinas criadas
3 Jaula 3 Jaula
en jaula en jaula
Para la forma de cra ecolgica se utilizar el cdigo 0: produccin ecolgica Para la forma de cra ecolgica se utilizar el cdigo 0: produccin ecolgica
Directiva 2002/4/CE Directiva 2002/4/CE
Estas frmulas podrn completarse con las indicaciones referentes a las Estas frmulas podrn completarse con las indicaciones referentes a las
caractersticas de cada forma de cra y podrn aadirse en los huevos al nmero caractersticas de cada forma de cra y podrn aadirse en los huevos al nmero
distintivo del productor. distintivo del productor.
En el caso de envases de huevos destinados a la industria de ovoproductos En el caso de envases de huevos destinados a la industria de ovoproductos
podrn llevar los cdigos de forma de cra, siempre y cuando cumplan en cada caso podrn llevar los cdigos de forma de cra, siempre y cuando cumplan en cada caso
los requisitos de cra. los requisitos de cra.
3. INDICACIN DEL ORIGEN DE LOS HUEVOS 3. INDICACIN DEL ORIGEN DE LOS HUEVOS
El envasado de huevos de categora A podrn llevar una indicacin sobre el El envasado de huevos de categora A podrn llevar una indicacin sobre el
origen o procedencia de los huevos o la mencin origen de los huevos: vase origen o procedencia de los huevos o la mencin origen de los huevos: vase
cdigo en el huevo, mediante la utilizacin de cdigos o smbolos que se refieran cdigo en el huevo, mediante la utilizacin de cdigos o smbolos que se refieran
a circunstancias administrativas o regiones geogrficas definidas por los Estados a circunstancias administrativas o regiones geogrficas definidas por los Estados
miembros donde se hayan producido los huevos. miembros donde se hayan producido los huevos.
Los grandes envases que contengan huevos o pequeos envases que lleven Los grandes envases que contengan huevos o pequeos envases que lleven
estas indicaciones, llevarn las mismas indicaciones. estas indicaciones, llevarn las mismas indicaciones.
4. INDICACIN DEL SISTEMA DE ALIMENTACIN DE LAS GALLINAS 4. INDICACIN DEL SISTEMA DE ALIMENTACIN DE LAS GALLINAS
PONEDORAS PONEDORAS
Cuando los huevos de categora A y sus envases lleven una indicacin del Cuando los huevos de categora A y sus envases lleven una indicacin del
sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras, se aplicarn los siguientes sistema de alimentacin de las gallinas ponedoras, se aplicarn los siguientes
requisitos mnimos: requisitos mnimos:
En la composicin de los piensos, slo se podr hacer referencia a los En la composicin de los piensos, slo se podr hacer referencia a los
cereales usados cuando estos representen como mnimo el 60% de la cereales usados cuando estos representen como mnimo el 60% de la
frmula del pienso, en peso, con no ms de un 15% de subproductos frmula del pienso, en peso, con no ms de un 15% de subproductos
cereales. cereales.
No obstante si se hace referencia a un cereal concreto, ste deber No obstante si se hace referencia a un cereal concreto, ste deber
representar al menos el 30% de la frmula utilizada, y si se hace referencia representar al menos el 30% de la frmula utilizada, y si se hace referencia
a varios, cada uno de ellos deber representar como mnimo el 5% de la a varios, cada uno de ellos deber representar como mnimo el 5% de la
frmula empleada. frmula empleada.
Los grandes envases que contengan huevos o pequeos envases que lleven Los grandes envases que contengan huevos o pequeos envases que lleven
estas indicaciones, llevarn las mismas indicaciones. estas indicaciones, llevarn las mismas indicaciones.
PRECINTOS Y ETIQUETAS PRECINTOS Y ETIQUETAS
Los huevos, salvo en el supuesto de la venta a granel, deben de Los huevos, salvo en el supuesto de la venta a granel, deben de
comercializarse en envases precintados o etiquetados de forma distinta en funcin comercializarse en envases precintados o etiquetados de forma distinta en funcin
de su categora y destino. de su categora y destino.
Los envases irn provistos de un precinto o etiqueta con las indicaciones Los envases irn provistos de un precinto o etiqueta con las indicaciones
obligatorias y/o voluntarias (ver tablas XVIII a XXIII), de forma que no puedan obligatorias y/o voluntarias (ver tablas XVIII a XXIII), de forma que no puedan
volver a utilizarse una vez abierto el envase. volver a utilizarse una vez abierto el envase.
1. PRECINTOS DE COLOR BLANCO 1. PRECINTOS DE COLOR BLANCO
Para huevos de categora A destinados al consumo humano directo Para huevos de categora A destinados al consumo humano directo
El precinto/etiqueta ser de COLOR BLANCO y las indicaciones obligatorias El precinto/etiqueta ser de COLOR BLANCO y las indicaciones obligatorias
y/o potestativas que se impriman en ellos sern de color negro (ver tabla XVIII). y/o potestativas que se impriman en ellos sern de color negro (ver tabla XVIII).
En huevos de categora A extra se podr utilizar las expresiones extra En huevos de categora A extra se podr utilizar las expresiones extra
extra frescos en envases pequeos que contengan huevos de la categora A y extra frescos en envases pequeos que contengan huevos de la categora A y
que vayan provistos de un precinto o etiqueta que se colocar de manera que no que vayan provistos de un precinto o etiqueta que se colocar de manera que no
oculte ninguna de las indicaciones que figuren en el envase y constar de las oculte ninguna de las indicaciones que figuren en el envase y constar de las
siguientes expresiones: siguientes expresiones:
La palabra extra (que podr anteceder a la palabra frescos) se imprimir en La palabra extra (que podr anteceder a la palabra frescos) se imprimir en
el precinto/etiqueta, de COLOR BLANCO y las indicaciones que se impriman en el precinto/etiqueta, de COLOR BLANCO y las indicaciones que se impriman en
ellos sern de color negro, en letra cursiva de al menos 1cm de altura, seguida de ellos sern de color negro, en letra cursiva de al menos 1cm de altura, seguida de
los trminos hasta el y las cifras correspondientes al da y mes (el da, expresado los trminos hasta el y las cifras correspondientes al da y mes (el da, expresado
en caracteres numricos, el mes, en caracteres numricos de 1 a 12 o en en caracteres numricos, el mes, en caracteres numricos de 1 a 12 o en
caracteres alfabticos, con un mximo de cuatro) referidos al: caracteres alfabticos, con un mximo de cuatro) referidos al:
o 7 da despus de la fecha de envasado el, o 7 da despus de la fecha de envasado el,

o 9 da despus de la fecha de puesta o 9 da despus de la fecha de puesta
Si se indica la fecha de envasado, la indicacin anterior podr sustituirse por Si se indica la fecha de envasado, la indicacin anterior podr sustituirse por
la indicacin extra hasta siete das despus de la fecha de envasado. la indicacin extra hasta siete das despus de la fecha de envasado.
Si es la fecha de puesta la que se indica en el envase, dicha indicacin podr Si es la fecha de puesta la que se indica en el envase, dicha indicacin podr
sustituirse por extra hasta nueve das despus de la fecha de puesta. sustituirse por extra hasta nueve das despus de la fecha de puesta.
La palabra extra podr ir seguida de la palabra frescos. La palabra extra podr ir seguida de la palabra frescos.
El precinto/etiqueta de los huevos extras deber retirarse y destruirse a ms El precinto/etiqueta de los huevos extras deber retirarse y destruirse a ms
tardar el sptimo da siguiente a la fecha de envasado, o el noveno da siguiente a tardar el sptimo da siguiente a la fecha de envasado, o el noveno da siguiente a
la fecha de puesta. Si este precinto/etiqueta no se puede despegar del envase, la fecha de puesta. Si este precinto/etiqueta no se puede despegar del envase,
dicho envase deber retirarse del punto de venta a ms tardar el sptimo da dicho envase deber retirarse del punto de venta a ms tardar el sptimo da
despus de la fecha de envasado o el noveno da despus de la fecha de puesta y despus de la fecha de envasado o el noveno da despus de la fecha de puesta y
los huevos volvern a envasarse. los huevos volvern a envasarse.
Los envases grandes que contengan otros pequeos con la palabra extra Los envases grandes que contengan otros pequeos con la palabra extra
llevarn la indicacin: CONTIENE ENVASES PEQUEOS EXTRA en letras llevarn la indicacin: CONTIENE ENVASES PEQUEOS EXTRA en letras
maysculas de 1cm de altura como mnimo en uno o varios idiomas de la UE. maysculas de 1cm de altura como mnimo en uno o varios idiomas de la UE.
2. PRECINTOS DE COLOR AMARILLO 2. PRECINTOS DE COLOR AMARILLO
Para huevos categora B destinados a la industria alimentaria Para huevos categora B destinados a la industria alimentaria
Componen este grupo: Componen este grupo:
Huevos de categora B. Huevos de categora B.

Huevos de categora A que no se ajusten a las caractersticas de sta Huevos de categora A que no se ajusten a las caractersticas de sta
categora y no se hayan reclasificado. categora y no se hayan reclasificado.
Huevos no clasificados destinados a la industria alimentaria. Huevos no clasificados destinados a la industria alimentaria.
En estos casos, el precinto o etiqueta ser de COLOR AMARILLO, con las En estos casos, el precinto o etiqueta ser de COLOR AMARILLO, con las
indicaciones en color negro que quede inutilizado al abrir el envase, con las indicaciones en color negro que quede inutilizado al abrir el envase, con las
indicaciones de: indicaciones de:
Nombre o razn social y domicilio de la empresa que expide los huevos. Nombre o razn social y domicilio de la empresa que expide los huevos.
Nmero o peso neto de los huevos envasados. Nmero o peso neto de los huevos envasados.
La mencin: HUEVOS DESTINADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La mencin: HUEVOS DESTINADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
(en letras maysculas de color negro de 2cm de altura), en uno o varios (en letras maysculas de color negro de 2cm de altura), en uno o varios
idiomas de la UE. idiomas de la UE.
3. PRECINTOS DE COLOR ROJO 3. PRECINTOS DE COLOR ROJO
Para huevos categora B destinados a la industria no alimentaria Para huevos categora B destinados a la industria no alimentaria
Componen este grupo: Componen este grupo:
Los huevos con cscara, incluidos los rotos y los incubados. Los huevos con cscara, incluidos los rotos y los incubados.
Las cscaras. Las cscaras.
Las membranas. Las membranas.
Todos ellos llevarn un precinto de COLOR ROJO con las siguientes Todos ellos llevarn un precinto de COLOR ROJO con las siguientes
indicaciones: indicaciones:
El nombre o razn social y el domicilio de la empresa destinataria y de la El nombre o razn social y el domicilio de la empresa destinataria y de la
empresa que haya expedido los huevos. empresa que haya expedido los huevos.
La mencin de HUEVOS INDUSTRIALES (en letras maysculas de color La mencin de HUEVOS INDUSTRIALES (en letras maysculas de color
negro de 2cm de altura) y la mencin no apto para el consumo negro de 2cm de altura) y la mencin no apto para el consumo
humano (en letras negras de 0,8cm de altura como mnimo), en uno o humano (en letras negras de 0,8cm de altura como mnimo), en uno o
varios idiomas de la UE. varios idiomas de la UE.
Nota: En los envases de huevos de categora B cuyo destino sea la industria Nota: En los envases de huevos de categora B cuyo destino sea la industria
alimentaria figurarn entre otros, los datos de la empresa que expide los huevos. alimentaria figurarn entre otros, los datos de la empresa que expide los huevos.
En los envases de huevos de categora B cuyo destino sea la industria no En los envases de huevos de categora B cuyo destino sea la industria no
alimentaria no aptos para el consumo humano, adems de los datos del alimentaria no aptos para el consumo humano, adems de los datos del
expedidor figurarn los datos de la empresa destinataria. expedidor figurarn los datos de la empresa destinataria.
Tabla XXIII Tabla XXIII

Precintos y etiquetas Precintos y etiquetas
Huevos Precintos y etiquetas Destino Huevos Precintos y etiquetas Destino
Color blanco e indicaciones Color blanco e indicaciones

Categora A y EXTRA Consumo humano directo Categora A y EXTRA Consumo humano directo
en color negro en color negro
Categora B Categora B
Categora A que no se Categora A que no se
Huevos destinados a la Huevos destinados a la
ajusten a las Color amarillo con ajusten a las Color amarillo con
industria alimentaria industria alimentaria
caractersticas de sta indicaciones en color negro caractersticas de sta indicaciones en color negro
(ovoproductos) (ovoproductos)
categora y que no se categora y que no se
hayan reclasificado hayan reclasificado
Huevos industriales no Huevos industriales no

aptos para el consumo aptos para el consumo
Color rojo con indicaciones humano Color rojo con indicaciones humano
Huevos industriales Huevos industriales
en color negro (huevos con cscara en color negro (huevos con cscara
incluidos los rotos y los incluidos los rotos y los
incubados) incubados)
PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE SUBPRODUCTOS (HUEVO ROTO, PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE SUBPRODUCTOS (HUEVO ROTO,
CSCARAS Y MEMBRANAS) CSCARAS Y MEMBRANAS)
Los centros de envasado deben de garantizar que los subproductos Los centros de envasado deben de garantizar que los subproductos
generados reciben un tratamiento de eliminacin y/o aprovechamiento adecuado de generados reciben un tratamiento de eliminacin y/o aprovechamiento adecuado de
manera higinica a la vez que se garantiza la salubridad del resto de los huevos, de manera higinica a la vez que se garantiza la salubridad del resto de los huevos, de
acuerdo al Reglamento (CE) 1774/2002, por el que se establecen las normas acuerdo al Reglamento (CE) 1774/2002, por el que se establecen las normas
higinicas aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo higinicas aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo
humano. humano.
En base a ello, el inspector comprobar: En base a ello, el inspector comprobar:
Los desperdicios y subproductos no comestibles (huevo roto, cscaras, Los desperdicios y subproductos no comestibles (huevo roto, cscaras,
membranas, huevo incubado..) debern retirarse con la mayor rapidez membranas, huevo incubado..) debern retirarse con la mayor rapidez
posible de las salas de trabajo para evitar posibles contaminaciones. posible de las salas de trabajo para evitar posibles contaminaciones.
Los subproductos se depositarn en contenedores exclusivos para tal fin, Los subproductos se depositarn en contenedores exclusivos para tal fin,
provistos de cierre hermtico, de caractersticas de construccin adecuadas, provistos de cierre hermtico, de caractersticas de construccin adecuadas,
estar en buen estado y ser de fcil limpieza y desinfeccin y rotulados con la estar en buen estado y ser de fcil limpieza y desinfeccin y rotulados con la
frase: no aptos para el consumo humano. frase: no aptos para el consumo humano.
El almacenamiento y eliminacin se realizar de manera higinica y sin El almacenamiento y eliminacin se realizar de manera higinica y sin
perjuicio para el medio ambiente, de acuerdo con la normativa aplicable a perjuicio para el medio ambiente, de acuerdo con la normativa aplicable a
tal efecto. tal efecto.
La frecuencia de retirada de los contenedores de las zonas de trabajo ser La frecuencia de retirada de los contenedores de las zonas de trabajo ser
como mnimo una vez al da realizndose posteriormente la limpieza y como mnimo una vez al da realizndose posteriormente la limpieza y
desinfeccin de la zona y de los recipientes despus de su evacuacin. desinfeccin de la zona y de los recipientes despus de su evacuacin.
El Reglamento (CE) n 1774/2002, por el que se establecen las normas El Reglamento (CE) n 1774/2002, por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo
humano, recoge la obligacin de gestionar por parte de los operadores econmicos humano, recoge la obligacin de gestionar por parte de los operadores econmicos
la recogida, el transporte, el almacenamiento, la manipulacin, la transformacin y la recogida, el transporte, el almacenamiento, la manipulacin, la transformacin y
la utilizacin o eliminacin de los subproductos animales y, en el caso de los la utilizacin o eliminacin de los subproductos animales y, en el caso de los
centros de embalaje de huevos, los subproductos de incubacin y subproductos de centros de embalaje de huevos, los subproductos de incubacin y subproductos de
huevos resquebrajados que procedan de animales sanos tipificndolos como: huevos resquebrajados que procedan de animales sanos tipificndolos como:
material de categora 3 material de categora 3
El destino de los subproductos (huevos rotos, cscaras y membranas) ser la El destino de los subproductos (huevos rotos, cscaras y membranas) ser la
incineracin o entrega a vertedero para su eliminacin previa transformacin incineracin o entrega a vertedero para su eliminacin previa transformacin
adecuada. adecuada.
Directiva 1999/31/CE Directiva 1999/31/CE
DOCUMENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS DEL PLAN DE ELIMINACIN Y DESTINO DE
SUBPRODUCTOS (HUEVOS DEFECTUOSOS) SUBPRODUCTOS (HUEVOS DEFECTUOSOS)
Contrato con una empresa autorizada para la gestin de los subproductos: nmero Contrato con una empresa autorizada para la gestin de los subproductos: nmero
de autorizacin o registro de la planta de tratamiento. de autorizacin o registro de la planta de tratamiento.
Documento comercial por triplicado: fecha de salida de los subproductos, Documento comercial por triplicado: fecha de salida de los subproductos,
descripcin del material, cantidad y datos de la empresa de origen y destino. descripcin del material, cantidad y datos de la empresa de origen y destino.
Periodicidad de la retirada de subproductos. Periodicidad de la retirada de subproductos.
Registros de los datos sealados que se conservarn durante un periodo mnimo de Registros de los datos sealados que se conservarn durante un periodo mnimo de
2 aos. 2 aos.
7.2 SUPERVISIN DEL PLAN DE ANLISIS DE 7.2 SUPERVISIN DEL PLAN DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
(APPCC). CONTROL DE DOCUMENTOS Y (APPCC). CONTROL DE DOCUMENTOS Y
REGISTROS REGISTROS
Cada centro de envasado y almacenamiento de huevos debe disponer de un Cada centro de envasado y almacenamiento de huevos debe disponer de un
Plan de APPCC especfico para su empresa, que debe estar diseado para abordar Plan de APPCC especfico para su empresa, que debe estar diseado para abordar
los posibles peligros que puedan aparecer en cualquiera de las fases de los posibles peligros que puedan aparecer en cualquiera de las fases de
manipulacin, envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de los huevos, manipulacin, envasado, etiquetado, almacenamiento y transporte de los huevos,
con el fin de garantizar la seguridad de estos productos. con el fin de garantizar la seguridad de estos productos.
Deberemos tener en cuenta que la supervisin del autocontrol tiene dos Deberemos tener en cuenta que la supervisin del autocontrol tiene dos
fases, una en la que se estudia con detenimiento el plan para ver su correccin fases, una en la que se estudia con detenimiento el plan para ver su correccin
(auditoria del sistema o revisin documental), y otra en la que lo que se busca es (auditoria del sistema o revisin documental), y otra en la que lo que se busca es
conocer si el plan esta implantado y si las actividades de autocontrol en l conocer si el plan esta implantado y si las actividades de autocontrol en l
sealadas se llevan a cabo en la prctica (auditora de implantacin y de sealadas se llevan a cabo en la prctica (auditora de implantacin y de
seguimiento). seguimiento).
En el presente capitulo no referiremos a la supervisin (auditoria) para En el presente capitulo no referiremos a la supervisin (auditoria) para
verificar que el plan est correctamente implantado, teniendo en cuenta que antes verificar que el plan est correctamente implantado, teniendo en cuenta que antes
de comenzar el inspector, debe leerse (no exhaustivamente) el plan para de comenzar el inspector, debe leerse (no exhaustivamente) el plan para
familiarizarse con l y para programar su auditoria lo cual no es una auditoria del familiarizarse con l y para programar su auditoria lo cual no es una auditoria del
sistema o revisin documental. sistema o revisin documental.
La supervisin de la implantacin de los autocontroles en los centros de La supervisin de la implantacin de los autocontroles en los centros de
envasado y almacenamiento de huevos se realizar mediante visitas especficas envasado y almacenamiento de huevos se realizar mediante visitas especficas
de auditora en las que se efectuar un control exhaustivo de la aplicacin de los de auditora en las que se efectuar un control exhaustivo de la aplicacin de los
procedimientos (Prerrequisitos y APPCC), sin olvidarnos de que en las procedimientos (Prerrequisitos y APPCC), sin olvidarnos de que en las
inspecciones ordinarias o extraordinarias, se llevar a cabo una supervisin inspecciones ordinarias o extraordinarias, se llevar a cabo una supervisin
(ms somera) verificando las anotaciones de algunos registros y comparando los (ms somera) verificando las anotaciones de algunos registros y comparando los
datos anotados con las observaciones realizadas. datos anotados con las observaciones realizadas.
Tabla XXIV Tabla XXIV

Tcnica de Auditora del Sistema APPCC Tcnica de Auditora del Sistema APPCC
Supervisin de la correccin de un Plan APPCC Auditora del Sistema Supervisin de la correccin de un Plan APPCC Auditora del Sistema
(revisin documental) (revisin documental)
o Al presentar un nuevo Plan de APPCC. o Al presentar un nuevo Plan de APPCC.

o Cuando se haya hecho una modificacin del Plan APPCC. o Cuando se haya hecho una modificacin del Plan APPCC.
o Cuando se hayan detectado no conformidades importantes en las auditoras o Cuando se hayan detectado no conformidades importantes en las auditoras
de implantacin o seguimiento y se duda de su validez. de implantacin o seguimiento y se duda de su validez.
Supervisin de la implantacin de un Plan APPCC Auditora de Implantacin Supervisin de la implantacin de un Plan APPCC Auditora de Implantacin
y de seguimiento y de seguimiento
o Auditora de implantacin: supervisaremos la implantacin de la mayor parte o Auditora de implantacin: supervisaremos la implantacin de la mayor parte
posible del plan de autocontrol dentro del tiempo de la auditora. posible del plan de autocontrol dentro del tiempo de la auditora.
o Auditora de seguimiento: o Auditora de seguimiento:
Se selecciona uno, dos o ms PCCs en funcin del tiempo posible. Se selecciona uno, dos o ms PCCs en funcin del tiempo posible.
En cada uno de los PCCs seleccionados comprobaremos: En cada uno de los PCCs seleccionados comprobaremos:
Quin y cmo se hace la vigilancia y con qu frecuencia se realiza. Quin y cmo se hace la vigilancia y con qu frecuencia se realiza.
Los lmites crticos establecidos para un PCC determinado. Los lmites crticos establecidos para un PCC determinado.
Las medidas correctoras previstas ante posibles desviaciones. Las medidas correctoras previstas ante posibles desviaciones.
Los registros generados para controlar los PCCs. Los registros generados para controlar los PCCs.
VERIFICACIN DEL PLAN APPCC POR PARTE DEL AUDITOR OFICIAL VERIFICACIN DEL PLAN APPCC POR PARTE DEL AUDITOR OFICIAL
Una vez que el auditor ha realizado la auditora del sistema (revisin Una vez que el auditor ha realizado la auditora del sistema (revisin
documental), la verificacin se efecta con el Plan ya implantado a travs de la documental), la verificacin se efecta con el Plan ya implantado a travs de la
auditora de implantacin y de la auditoria de seguimiento que consiste en la auditora de implantacin y de la auditoria de seguimiento que consiste en la
comprobacin, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de que se comprobacin, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de que se
cumplen los objetivos especificados en el Plan. cumplen los objetivos especificados en el Plan.
La verificacin la puede realizar el inspector a travs de la comprobacin La verificacin la puede realizar el inspector a travs de la comprobacin
efectiva de la aplicacin de los siguientes requisitos: efectiva de la aplicacin de los siguientes requisitos:
De los procedimientos y frecuencias de vigilancia. De los procedimientos y frecuencias de vigilancia.
De la cumplimentacin de los registros, con el fin de comprobar los De la cumplimentacin de los registros, con el fin de comprobar los
resultados de la vigilancia. resultados de la vigilancia.
De las medidas correctoras ante posibles desviaciones de los lmites crticos. De las medidas correctoras ante posibles desviaciones de los lmites crticos.
De la toma de muestras y anlisis, en su caso, para asegurar la eficacia del De la toma de muestras y anlisis, en su caso, para asegurar la eficacia del
sistema. sistema.
De los procedimientos y sus frecuencias para la calibracin de equipos. De los procedimientos y sus frecuencias para la calibracin de equipos.
De los controles (validacin y reevaluacin del plan) realizados por la De los controles (validacin y reevaluacin del plan) realizados por la
empresa con el objeto de comprobar la eficacia del plan en su conjunto. empresa con el objeto de comprobar la eficacia del plan en su conjunto.
De la verificacin de los procedimientos de vigilancia establecidos por la De la verificacin de los procedimientos de vigilancia establecidos por la
empresa. empresa.
De cualquier otra documentacin o registros relacionados con el Plan. De cualquier otra documentacin o registros relacionados con el Plan.
Nota: Como alternativa o estrategia adicional, el inspector adems, podr realizar Nota: Como alternativa o estrategia adicional, el inspector adems, podr realizar
mediciones en un punto concreto del establecimiento con el fin de comparar los mediciones en un punto concreto del establecimiento con el fin de comparar los
resultados obtenidos con los registros presentados por la empresa. resultados obtenidos con los registros presentados por la empresa.
Adems, el inspector observar al empleado del establecimiento mientras Adems, el inspector observar al empleado del establecimiento mientras
realiza las actividades de vigilancia establecidas en el Plan APPCC y a cualquier otro realiza las actividades de vigilancia establecidas en el Plan APPCC y a cualquier otro
de los empleados del centro de envasado mientras realizan las actividades de los empleados del centro de envasado mientras realizan las actividades
comprendidas en el Plan APPCC para verificar su cumplimiento. comprendidas en el Plan APPCC para verificar su cumplimiento.
EJEMPLO PRCTICO DE EJEMPLO PRCTICO DE

VERIFICACIN, POR PARTE VERIFICACIN, POR PARTE
DEL AUDITOR OFICIAL, DEL AUDITOR OFICIAL,
DEL PLAN APPCC DEL PLAN APPCC
EN UN CENTRO DE ENVASADO Y EN UN CENTRO DE ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
EJEMPLO PRCTICO EJEMPLO PRCTICO
El caso prctico que presentamos a continuacin, se hace a modo de El caso prctico que presentamos a continuacin, se hace a modo de
ejemplo, con el fin de que el auditor siga paso a paso las actuaciones que debe ejemplo, con el fin de que el auditor siga paso a paso las actuaciones que debe
realizar y en los puntos concretos que la debe hacer, para una correcta verificacin realizar y en los puntos concretos que la debe hacer, para una correcta verificacin
del Plan de Autocontrol o de una parte del mismo (como es el caso), en un centro del Plan de Autocontrol o de una parte del mismo (como es el caso), en un centro
de envasado y almacenamiento de huevos. de envasado y almacenamiento de huevos.
INFORMACIN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO OBJETO DE AUDITORA INFORMACIN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO OBJETO DE AUDITORA
Centro de envasado y almacenamiento de huevos El ovoscopio. Centro de envasado y almacenamiento de huevos El ovoscopio.
Domicilio industrial: C/ Aragn s/n (Teruel). Domicilio industrial: C/ Aragn s/n (Teruel).
N R.G.S. 14.XXXXX - Categora 06 - Actividad 01. N R.G.S. 14.XXXXX - Categora 06 - Actividad 01.
Centro de envasado de huevos anexo a un centro de produccin (granja). Centro de envasado de huevos anexo a un centro de produccin (granja).
Granja con una capacidad de 480.000 gallinas ponedoras. Granja con una capacidad de 480.000 gallinas ponedoras.
Produccin de huevos estimada: 340.000 huevos/da. Produccin de huevos estimada: 340.000 huevos/da.
Velocidad de clasificacin: 48.000 huevos /hora. Velocidad de clasificacin: 48.000 huevos /hora.
Personal: un responsable de calidad de la empresa que a la vez lo es de Personal: un responsable de calidad de la empresa que a la vez lo es de
implantar y desarrollar el plan de autocontrol del establecimiento, un (1) implantar y desarrollar el plan de autocontrol del establecimiento, un (1)
encargado de operaciones que a la vez lo es de la vigilancia de los PCCs y encargado de operaciones que a la vez lo es de la vigilancia de los PCCs y
seis (6) operarios encargados de las operaciones de clasificacin, marcado e seis (6) operarios encargados de las operaciones de clasificacin, marcado e
identificacin, envasado, almacenamiento y transporte de los huevos. identificacin, envasado, almacenamiento y transporte de los huevos.
DESCRIPCIN DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS POR LA EMPRESA EL DESCRIPCIN DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS POR LA EMPRESA EL
OVOSCOPIO OVOSCOPIO
Huevos categora A (consumo humano directo) y huevos categora B Huevos categora A (consumo humano directo) y huevos categora B
(industria alimentaria). (industria alimentaria).
Presentaciones comerciales: envases pequeos de 12 huevos (categora A Presentaciones comerciales: envases pequeos de 12 huevos (categora A
extra); envases grandes de 360 huevos (categora A) y envases grandes extra); envases grandes de 360 huevos (categora A) y envases grandes
paletizados de 12.960 huevos (categora B). paletizados de 12.960 huevos (categora B).
Condiciones de almacenamiento y distribucin: se aconseja el Condiciones de almacenamiento y distribucin: se aconseja el
mantenimiento del producto refrigerado despus de su compra. mantenimiento del producto refrigerado despus de su compra.
Vida til del producto: la fecha de duracin mnima no podr exceder de los Vida til del producto: la fecha de duracin mnima no podr exceder de los
28 das siguientes a la puesta. 28 das siguientes a la puesta.
Operaciones del procesado de los productos: diagrama de flujo (ver tabla Operaciones del procesado de los productos: diagrama de flujo (ver tabla
XXV). XXV).
Poblacin de destino de los productos: venta a distribuidores, comercio Poblacin de destino de los productos: venta a distribuidores, comercio
minorista de alimentacin y a la industria alimentaria para la fabricacin de minorista de alimentacin y a la industria alimentaria para la fabricacin de
ovoproductos (poblacin general). ovoproductos (poblacin general).
DOCUMENTO PRESENTADO POR LA EMPRESA EL OVOSCOPIO DOCUMENTO PRESENTADO POR LA EMPRESA EL OVOSCOPIO
La empresa dispone de un Plan de autocontrol completo (Prerrequisitos y La empresa dispone de un Plan de autocontrol completo (Prerrequisitos y
APPCC) desde hace 2 aos. El citado Plan esta considerado por parte de la APPCC) desde hace 2 aos. El citado Plan esta considerado por parte de la
autoridad sanitaria como aceptable con no conformidades leves, en base a autoridad sanitaria como aceptable con no conformidades leves, en base a
la auditoria del sistema que se le ha hecho con anterioridad. la auditoria del sistema que se le ha hecho con anterioridad.
El auditor oficial examina el documento (de forma no exhaustiva) y El auditor oficial examina el documento (de forma no exhaustiva) y
selecciona dos Puntos de Control Crtico (preseleccin de huevos y cmara selecciona dos Puntos de Control Crtico (preseleccin de huevos y cmara
de miraje) para programar una auditora de seguimiento sobre ellos. de miraje) para programar una auditora de seguimiento sobre ellos.
Nota: Con el fin de recabar la mayor informacin posible, el auditor comprueba Nota: Con el fin de recabar la mayor informacin posible, el auditor comprueba
a travs del documento de autocontrol, que el establecimiento para controlar los a travs del documento de autocontrol, que el establecimiento para controlar los
PCCs seleccionados: preseleccin de huevos y cmara de miraje cuenta con PCCs seleccionados: preseleccin de huevos y cmara de miraje cuenta con
los siguientes medios: (ver diagrama de flujo tabla XXV). los siguientes medios: (ver diagrama de flujo tabla XXV).
o Un punto de preseleccin a la entrada de la cinta transportadora en el o Un punto de preseleccin a la entrada de la cinta transportadora en el
centro de envasado, donde se realiza la retirada de los huevos centro de envasado, donde se realiza la retirada de los huevos
defectuosos del resto de los huevos aptos para el consumo humano. defectuosos del resto de los huevos aptos para el consumo humano.
o Una cmara de miraje, como segundo punto de seleccin de huevos o Una cmara de miraje, como segundo punto de seleccin de huevos
defectuosos que no pueden ser apreciados en la etapa anterior de defectuosos que no pueden ser apreciados en la etapa anterior de
preseleccin. preseleccin.
o Dos operarios que realizan la seleccin y retirada de los huevos o Dos operarios que realizan la seleccin y retirada de los huevos
defectuosos a la entrada del centro de envasado (preseleccin y cmara defectuosos a la entrada del centro de envasado (preseleccin y cmara
de miraje). de miraje).
o Un operario que realiza el control (vigilancia) de los PCCs (preseleccin y o Un operario que realiza el control (vigilancia) de los PCCs (preseleccin y
cmara de miraje), en un punto situado antes del envasado de los cmara de miraje), en un punto situado antes del envasado de los
huevos de categora A y de categora B. huevos de categora A y de categora B.
o Un responsable de control de calidad que realiza la verificacin de las o Un responsable de control de calidad que realiza la verificacin de las
actividades de vigilancia de los PCCs (preseleccin y cmara de miraje), actividades de vigilancia de los PCCs (preseleccin y cmara de miraje),
situado en el almacn del centro de envasado de huevos. situado en el almacn del centro de envasado de huevos.
Con todos estos datos y con el objeto de verificar la aplicacin del Plan Con todos estos datos y con el objeto de verificar la aplicacin del Plan
de autocontrol de la empresa, a continuacin se describen paso a paso de autocontrol de la empresa, a continuacin se describen paso a paso
los procedimientos del Plan APPCC (A) correspondientes a los PCCs los procedimientos del Plan APPCC (A) correspondientes a los PCCs
seleccionados por el auditor: preseleccin de huevos y cmara de seleccionados por el auditor: preseleccin de huevos y cmara de
miraje, para posteriormente realizar la auditora de implantacin y miraje, para posteriormente realizar la auditora de implantacin y
seguimiento (B), finalizando con las emisin de las conclusiones e seguimiento (B), finalizando con las emisin de las conclusiones e
informe final de la auditora (C). informe final de la auditora (C).
A. PROCEDIMIENTOS DEL PLAN APPCC A. PROCEDIMIENTOS DEL PLAN APPCC
1. Etapa 1. Etapa
PCCs: PRESELECCIN DE HUEVOS Y CMARA DE MIRAJE PCCs: PRESELECCIN DE HUEVOS Y CMARA DE MIRAJE
2. Peligros 2. Peligros
El documento seala para ambos PCCs que el peligro principal consiste en la El documento seala para ambos PCCs que el peligro principal consiste en la
contaminacin microbiolgica de los huevos que puede producirse por una contaminacin microbiolgica de los huevos que puede producirse por una
inadecuada separacin de los huevos rotos, fisurados, sucios, con heces, inadecuada separacin de los huevos rotos, fisurados, sucios, con heces,
plumas, etc. en la preseleccin manual a la entrada de los huevos en el plumas, etc. en la preseleccin manual a la entrada de los huevos en el
centro de envasado a travs de las cintas transportadoras, o bien, centro de envasado a travs de las cintas transportadoras, o bien,
posteriormente, en una segunda fase, por la inadecuada separacin de los posteriormente, en una segunda fase, por la inadecuada separacin de los
huevos incubados, viejos, con cmara de aire muy grandes, con inclusiones huevos incubados, viejos, con cmara de aire muy grandes, con inclusiones
indeseables en el interior, en la en la cmara de miraje. indeseables en el interior, en la en la cmara de miraje.
3. Medidas preventivas 3. Medidas preventivas
En el documento se sealan las siguientes: En el documento se sealan las siguientes:
Control visual realizado por dos operarios expertos y hbiles, capaces de Control visual realizado por dos operarios expertos y hbiles, capaces de
retirar de forma rpida y sin error los huevos defectuosos no aptos para el retirar de forma rpida y sin error los huevos defectuosos no aptos para el
consumo humano del resto (control continuado). consumo humano del resto (control continuado).
Mantenimiento de unas correctas condiciones higinico sanitarias de las Mantenimiento de unas correctas condiciones higinico sanitarias de las
cintas transportadoras y de la cmara de miraje (control diario y ante cintas transportadoras y de la cmara de miraje (control diario y ante
incidencias). incidencias).
Calibrado de la cmara de miraje (control semestral y ante incidencias). Calibrado de la cmara de miraje (control semestral y ante incidencias).
4. PCCs (preseleccin de huevos y cmara de miraje) 4. PCCs (preseleccin de huevos y cmara de miraje)
SI SI
5. Lmite crtico 5. Lmite crtico
En el documento de autocontrol de la empresa se sealan los siguientes: En el documento de autocontrol de la empresa se sealan los siguientes:
La aparicin de 8 huevos defectuosos (0,1%) en la zona previa al envasado La aparicin de 8 huevos defectuosos (0,1%) en la zona previa al envasado
cada 10 minutos de vigilancia (8.000 huevos observados). cada 10 minutos de vigilancia (8.000 huevos observados).
6. Vigilancia 6. Vigilancia
En el documento de autocontrol de la empresa se sealan las siguientes: En el documento de autocontrol de la empresa se sealan las siguientes:
La persona encargada de la vigilancia realizar un control visual cada 10 La persona encargada de la vigilancia realizar un control visual cada 10
minutos en la zona previa al envasado de huevos y registrar cada hora el minutos en la zona previa al envasado de huevos y registrar cada hora el
resultado de los controles realizados y cada 10 minutos el resultado de los resultado de los controles realizados y cada 10 minutos el resultado de los
controles ante incidencias. controles ante incidencias.
7. Medidas correctoras 7. Medidas correctoras
En el documento de autocontrol de la empresa se sealan las siguientes: En el documento de autocontrol de la empresa se sealan las siguientes:
Separacin de huevos defectuosos y toma de medidas correctoras segn Separacin de huevos defectuosos y toma de medidas correctoras segn
porcentajes establecidos: porcentajes establecidos:
o Hasta 8 huevos defectuosos (0,1%) se retiran de la lnea de envasado. o Hasta 8 huevos defectuosos (0,1%) se retiran de la lnea de envasado.
o Por encima de 8 huevos defectuosos (>0,1%), se retiran todos los o Por encima de 8 huevos defectuosos (>0,1%), se retiran todos los
huevos clasificados en la hora previa (entre sta vigilancia y la anterior) huevos clasificados en la hora previa (entre sta vigilancia y la anterior)
revisndose individualmente y retirando nicamente los huevos revisndose individualmente y retirando nicamente los huevos
defectuosos encontrados. defectuosos encontrados.
En la siguiente hora de produccin se vigilarn la totalidad de los En la siguiente hora de produccin se vigilarn la totalidad de los
huevos clasificados (48.000 huevos): huevos clasificados (48.000 huevos):
Si los huevos defectuosos encontrados no superan los 48 (0,1%), Si los huevos defectuosos encontrados no superan los 48 (0,1%),
no se tomar ninguna medida correctora y se volver a la no se tomar ninguna medida correctora y se volver a la
vigilancia establecida cada 10 minutos. vigilancia establecida cada 10 minutos.
Si los huevos defectuosos encontrados superan los 48 (>0,1%) Si los huevos defectuosos encontrados superan los 48 (>0,1%)
como medida correctora se continuar con la vigilancia de todos como medida correctora se continuar con la vigilancia de todos
los huevos, se revisar el calibrado y mantenimiento de la cmara los huevos, se revisar el calibrado y mantenimiento de la cmara
de miraje, se modificar la velocidad de la cinta transportadora de miraje, se modificar la velocidad de la cinta transportadora
con el fin de reducir el nmero de huevos clasificados por hora, y con el fin de reducir el nmero de huevos clasificados por hora, y
se revisar la formacin continuada del personal que realiza la se revisar la formacin continuada del personal que realiza la
separacin de los huevos en las etapas de preseleccin y miraje. separacin de los huevos en las etapas de preseleccin y miraje.
o Los huevos defectuosos (rotos, sucios, incubados, etc.) encontrados o Los huevos defectuosos (rotos, sucios, incubados, etc.) encontrados
durante las actividades de vigilancia, una vez contabilizados y durante las actividades de vigilancia, una vez contabilizados y
registrados formarn parte del total de huevos rechazados para el registrados formarn parte del total de huevos rechazados para el
consumo humano en la preseleccin y en la cmara de miraje y su consumo humano en la preseleccin y en la cmara de miraje y su
destino ser la industria no alimentaria (ver epgrafe: Plan de eliminacin destino ser la industria no alimentaria (ver epgrafe: Plan de eliminacin
y destino de subproductos). y destino de subproductos).
8. Registros 8. Registros
En el documento de autocontrol de la empresa se sealan los siguientes: En el documento de autocontrol de la empresa se sealan los siguientes:
Resultados de los controles de vigilancia (control cada hora). Resultados de los controles de vigilancia (control cada hora).
Resultados de las anomalas detectadas y de las medidas correctoras Resultados de las anomalas detectadas y de las medidas correctoras
aplicadas (control cada 10 minutos). aplicadas (control cada 10 minutos).
Resultados de las actividades de verificacin, y de entre ellas, de calibracin Resultados de las actividades de verificacin, y de entre ellas, de calibracin
de la cmara de miraje y de reparaciones y mantenimiento de cintas de la cmara de miraje y de reparaciones y mantenimiento de cintas
transportadoras (control semestral y ante incidencias). transportadoras (control semestral y ante incidencias).
Formacin del personal manipulador. Formacin del personal manipulador.
Limpieza y desinfeccin de la cinta transportadora y cmara de miraje Limpieza y desinfeccin de la cinta transportadora y cmara de miraje
(diario y ante incidencias). (diario y ante incidencias).
REGISTROS DE VIGILANCIA REGISTROS DE VIGILANCIA
Los registros de vigilancia relacionarn el producto controlado (huevos) con el Los registros de vigilancia relacionarn el producto controlado (huevos) con el
lmite crtico vigilado e incluirn informacin sobre la fecha y los resultados de los lmite crtico vigilado e incluirn informacin sobre la fecha y los resultados de los
controles y la firma del responsable. controles y la firma del responsable.
REGISTROS DE MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS DE MEDIDAS CORRECTORAS
Deber relacionarse el correspondiente registro de vigilancia con la medida Deber relacionarse el correspondiente registro de vigilancia con la medida
correctora adoptada, e incluir informacin sobre las acciones de control del PCC, la correctora adoptada, e incluir informacin sobre las acciones de control del PCC, la
fecha y la firma del responsable. fecha y la firma del responsable.
REGISTROS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN REGISTROS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Resultados de las inspecciones y auditoras que se han realizado (copias de actas Resultados de las inspecciones y auditoras que se han realizado (copias de actas
de inspeccin, informes de no conformidades, medidas correctoras, certificaciones de inspeccin, informes de no conformidades, medidas correctoras, certificaciones
de calidad del establecimiento, etc.). de calidad del establecimiento, etc.).
Ajustes y calibracin de equipos (balanzas, equipos de pesado, marcaje, etc.). Ajustes y calibracin de equipos (balanzas, equipos de pesado, marcaje, etc.).
Toma de muestras y anlisis de huevos y de superficies. Toma de muestras y anlisis de huevos y de superficies.
Resultados de las actividades de verificacin (revisin de registros y otras). Resultados de las actividades de verificacin (revisin de registros y otras).
B. AUDITORA DE IMPLANTACIN Y SEGUIMIENTO B. AUDITORA DE IMPLANTACIN Y SEGUIMIENTO
El auditor oficial una vez ledo el documento, anota en su libreta los datos El auditor oficial una vez ledo el documento, anota en su libreta los datos
que considera imprescindibles para realizar la auditora de implantacin y que considera imprescindibles para realizar la auditora de implantacin y
seguimiento, y de entre ellos: quin y como se hace la vigilancia, con qu seguimiento, y de entre ellos: quin y como se hace la vigilancia, con qu
frecuencia se realiza, los lmites crticos establecidos para los PCCs, las medidas frecuencia se realiza, los lmites crticos establecidos para los PCCs, las medidas
correctoras adoptadas, el tipo de registros generados, etc. y a continuacin con el correctoras adoptadas, el tipo de registros generados, etc. y a continuacin con el
plano de las instalaciones y el diagrama de flujo de procesos, se desplaza a la plano de las instalaciones y el diagrama de flujo de procesos, se desplaza a la
planta de envasado con el fin de comprobar in situ si todo ello se lleva a cabo planta de envasado con el fin de comprobar in situ si todo ello se lleva a cabo
conforme est reflejado en el Plan APPCC. conforme est reflejado en el Plan APPCC.
1. El auditor se desplaza al lugar donde se realiza la vigilancia de los dos PCCs 1. El auditor se desplaza al lugar donde se realiza la vigilancia de los dos PCCs
objetos de control ( tabla XXV), espera a que comience la siguiente vigilancia y objetos de control ( tabla XXV), espera a que comience la siguiente vigilancia y
observa al operario como realiza la misma durante 10 minutos, y una vez que observa al operario como realiza la misma durante 10 minutos, y una vez que
ha terminado, le hace las siguientes preguntas: ha terminado, le hace las siguientes preguntas:
Cuando se va a realizar la prxima vigilancia? Cuando se va a realizar la prxima vigilancia?

Cuantas vigilancias lleva hechas hasta el momento en el da de hoy? Cuantas vigilancias lleva hechas hasta el momento en el da de hoy?
Siempre las realiza en el mismo lugar o en otro punto del establecimiento? Siempre las realiza en el mismo lugar o en otro punto del establecimiento?
Que deficiencias ha encontrado hasta el momento? Que deficiencias ha encontrado hasta el momento?
Dnde y como las ha registrado? Dnde y como las ha registrado?
En el caso de no haber deficiencias, cul fue el ltimo da que las detect? En el caso de no haber deficiencias, cul fue el ltimo da que las detect?
Que medida toma y a quien avisa cuando detecta deficiencias? Que medida toma y a quien avisa cuando detecta deficiencias?
Cul es el lmite crtico establecido para actuar y como acta? Cul es el lmite crtico establecido para actuar y como acta?
Cmo se retiran los huevos defectuosos objeto de la vigilancia? Cmo se retiran los huevos defectuosos objeto de la vigilancia?
En que tipo de envases se colocan los huevos defectuosos, como se En que tipo de envases se colocan los huevos defectuosos, como se
identifican, donde se almacenan? identifican, donde se almacenan?
Ejemplos de incumplimientos: Ejemplos de incumplimientos:
o No se realizan los procedimientos de vigilancia establecidos en el plan o o No se realizan los procedimientos de vigilancia establecidos en el plan o
en la forma establecida. en la forma establecida.
o No se realizan los procedimientos de vigilancia con la frecuencia o No se realizan los procedimientos de vigilancia con la frecuencia
establecida en el plan. establecida en el plan.
o No se respetan los lmites crticos marcados. o No se respetan los lmites crticos marcados.
o No se adoptan medidas correctoras. o No se adoptan medidas correctoras.
2. Posteriormente el auditor oficial le pide al operario que le ensee los registros 2. Posteriormente el auditor oficial le pide al operario que le ensee los registros
de la ltima semana y sobre ellos comprueba los siguientes extremos: de la ltima semana y sobre ellos comprueba los siguientes extremos:
Las anotaciones se realizan con la frecuencia prevista en el Plan? (cada Las anotaciones se realizan con la frecuencia prevista en el Plan? (cada
hora). hora).
Comprueba si han aparecido desviaciones de los lmites crticos (ms del Comprueba si han aparecido desviaciones de los lmites crticos (ms del
0,1% de huevos defectuosos) y en caso afirmativo que medidas se han 0,1% de huevos defectuosos) y en caso afirmativo que medidas se han
tomado. tomado.
Las medidas correctoras aplicadas. Las medidas correctoras aplicadas.
Ejemplos de incumplimientos: Ejemplos de incumplimientos:
o No se anotan las cantidades de huevos defectuosos que aparecen en el o No se anotan las cantidades de huevos defectuosos que aparecen en el
punto de control y vigilancia. punto de control y vigilancia.
o Los registros no incluyen la fecha y la hora de la vigilancia. o Los registros no incluyen la fecha y la hora de la vigilancia.
o Los resultados no se anotan en el momento que se producen. o Los resultados no se anotan en el momento que se producen.
o Los registros incluyen palabras como: SI NO OK u otras marcas en o Los registros incluyen palabras como: SI NO OK u otras marcas en
lugar de reflejar los valores reales. lugar de reflejar los valores reales.
o No se anotan las medidas correctoras tomadas. o No se anotan las medidas correctoras tomadas.
o No se registran resultados de calibracin de la cmara de miraje o No se registran resultados de calibracin de la cmara de miraje
(registro del prerrequisito mantenimiento). (registro del prerrequisito mantenimiento).
o No se registran los datos del Plan de limpieza y desinfeccin y o No se registran los datos del Plan de limpieza y desinfeccin y
mantenimiento de la cmara de miraje y de la cinta transportadora mantenimiento de la cmara de miraje y de la cinta transportadora
(registro del prerrequisito limpieza y desinfeccin). (registro del prerrequisito limpieza y desinfeccin).
o Los registros no estn firmados por el responsable de la vigilancia. o Los registros no estn firmados por el responsable de la vigilancia.
Nota: el auditor oficial debe comprobar no slo los registros de vigilancia de los Nota: el auditor oficial debe comprobar no slo los registros de vigilancia de los
PCCs, sino tambin los de los prerrequisitos u otros que tengan relacin con lo PCCs, sino tambin los de los prerrequisitos u otros que tengan relacin con lo
auditado. auditado.
3. Verificacin de los procedimientos de vigilancia puestos en prctica por la 3. Verificacin de los procedimientos de vigilancia puestos en prctica por la
empresa: empresa:
La empresa como parte del Plan APPCC, segn se recoge en el mismo, La empresa como parte del Plan APPCC, segn se recoge en el mismo,
realiza una verificacin de los procedimientos de vigilancia de los PCCs por realiza una verificacin de los procedimientos de vigilancia de los PCCs por
parte del responsable de control de calidad de la planta, que incluyen entre parte del responsable de control de calidad de la planta, que incluyen entre
otras, la observacin directa de las actividades de vigilancia y de las otras, la observacin directa de las actividades de vigilancia y de las
medidas correctoras, adems del estudio de los registros generados en el medidas correctoras, adems del estudio de los registros generados en el
control de los PCCs (preseleccin y cmara de miraje) y el control de calidad control de los PCCs (preseleccin y cmara de miraje) y el control de calidad
de los huevos por muestreo. de los huevos por muestreo.
El auditor oficial, tras la lectura del documento del Plan APPCCC lee en el El auditor oficial, tras la lectura del documento del Plan APPCCC lee en el
apartado verificaciones lo siguiente: apartado verificaciones lo siguiente:
o Mediante observacin directa, el responsable de calidad del centro, o Mediante observacin directa, el responsable de calidad del centro,
realizar, dos veces por semana, la verificacin de los procedimientos de realizar, dos veces por semana, la verificacin de los procedimientos de
vigilancia y su frecuencia. vigilancia y su frecuencia.
o Examen semanal de los registros de vigilancia con el fin de comprobar el o Examen semanal de los registros de vigilancia con el fin de comprobar el
nmero de huevos que sobrepasa el lmite crtico establecido y en nmero de huevos que sobrepasa el lmite crtico establecido y en
cuantas observaciones aparecen. cuantas observaciones aparecen.
o Examen semanal de los registros de medidas correctoras con el fin de o Examen semanal de los registros de medidas correctoras con el fin de
comprobar la efectividad de las mismas. comprobar la efectividad de las mismas.
o Control de calidad por muestreo, con carcter mensual, de huevos en la o Control de calidad por muestreo, con carcter mensual, de huevos en la
entrada en el almacn, sometiendo a control las cantidades de huevos entrada en el almacn, sometiendo a control las cantidades de huevos
establecidas en el Reglamento (CE) 2295/2003 (captulo VIII - control establecidas en el Reglamento (CE) 2295/2003 (captulo VIII - control
del huevos artculo 31 control por muestreo). (ver captulo 9: sobre del huevos artculo 31 control por muestreo). (ver captulo 9: sobre
control de la categorizacin de los huevos por muestreo). control de la categorizacin de los huevos por muestreo).
4. Evaluacin de las actividades de verificacin de la empresa por parte del auditor 4. Evaluacin de las actividades de verificacin de la empresa por parte del auditor
oficial: oficial:
El auditor con todos estos datos obtenidos, realizar la evaluacin de los El auditor con todos estos datos obtenidos, realizar la evaluacin de los
procedimientos de verificacin implantados por la empresa en relacin con procedimientos de verificacin implantados por la empresa en relacin con
los PCCs (preseleccin y cmara de miraje) y comprobar: los PCCs (preseleccin y cmara de miraje) y comprobar:
o Los resultados de los registros de verificacin. o Los resultados de los registros de verificacin.
o Si se cumplen las frecuencias de verificacin establecidas. o Si se cumplen las frecuencias de verificacin establecidas.
o Si se analizan los registros de vigilancia y de medidas correctoras con la o Si se analizan los registros de vigilancia y de medidas correctoras con la
frecuencia establecida en el plan. frecuencia establecida en el plan.
o Si se realiza el muestreo de huevos con la frecuencia establecida en el o Si se realiza el muestreo de huevos con la frecuencia establecida en el
plan. plan.
o Y en el caso de desviaciones frecuentes de los lmites crticos o Y en el caso de desviaciones frecuentes de los lmites crticos
establecidos (>0,1% de huevos defectuosos en la zona de envasado) establecidos (>0,1% de huevos defectuosos en la zona de envasado)
preguntar al encargado de calidad: preguntar al encargado de calidad:
Que medidas se toman? Que medidas se toman?

Se identifica la causa? Se identifica la causa?
La medida correctora aplicada elimina la causa? La medida correctora aplicada elimina la causa?
La medida correctora garantiza que los PCCs estn bajo control? La medida correctora garantiza que los PCCs estn bajo control?
Se ha establecido un nuevo lmite crtico? Se ha establecido un nuevo lmite crtico?
En caso contrario se cuenta con documentacin que avale dicha En caso contrario se cuenta con documentacin que avale dicha
decisin? decisin?
La verificacin de los registros ha mejorado los procedimientos de La verificacin de los registros ha mejorado los procedimientos de
vigilancia? vigilancia?
Se analizan los registros de medidas correctoras ante una Se analizan los registros de medidas correctoras ante una
desviacin no cubierta por una medida correctora especfica o por un desviacin no cubierta por una medida correctora especfica o por un
riesgo imprevisto (velocidad inadecuada de la cinta transportadora, riesgo imprevisto (velocidad inadecuada de la cinta transportadora,
rotura de la proteccin de las cintas transportadoras en su trayecto rotura de la proteccin de las cintas transportadoras en su trayecto
entre el centro de produccin (granjas) y el centro de envasado entre el centro de produccin (granjas) y el centro de envasado
dejndola a la intemperie? etc. dejndola a la intemperie? etc.
En estos casos, se ha realizado una reevaluacin del Plan? En estos casos, se ha realizado una reevaluacin del Plan?
C. CONCLUSIONES E INFORME FINAL DE AUDITORA C. CONCLUSIONES E INFORME FINAL DE AUDITORA
Una vez terminada la auditora se emitir un informe con las conclusiones Una vez terminada la auditora se emitir un informe con las conclusiones
que incluir los hallazgos de la auditora (basados en evidencias objetivas), y en su que incluir los hallazgos de la auditora (basados en evidencias objetivas), y en su
caso, las notas de no conformidad (en base a los criterios de la auditora), (ver caso, las notas de no conformidad (en base a los criterios de la auditora), (ver
captulo 7: supervisin de las BPH y de los procedimientos basados en el APPCC captulo 7: supervisin de las BPH y de los procedimientos basados en el APPCC
criterios generales). criterios generales).
Nota: Deber tenerse en cuenta que adems de lo sealado, el auditor oficial Nota: Deber tenerse en cuenta que adems de lo sealado, el auditor oficial
deber comprobar si las no conformidades detectas en la auditoria del sistema (que deber comprobar si las no conformidades detectas en la auditoria del sistema (que
se ha sealado al comienzo del ejemplo) han sido corregidas o no, e incluir los se ha sealado al comienzo del ejemplo) han sido corregidas o no, e incluir los
hallazgos de dichas comprobaciones en el informe de auditoria. hallazgos de dichas comprobaciones en el informe de auditoria.
Tabla XXV Tabla XXV

Diagrama de flujo de procesos del centro de envasado y almacenamiento de Diagrama de flujo de procesos del centro de envasado y almacenamiento de
huevos huevos
RECEPCIN RECEPCIN DE HUEVOS RECEPCIN RECEPCIN DE HUEVOS

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE ENVASES DE ENVASES
CINTA TRANSPORTADORA CINTA TRANSPORTADORA

(PRESELECCIN) (PRESELECCIN)
HUEVO HUEVO
ROTO ROTO
PPC 1 SUCIO PPC 1 SUCIO
CMARA DE MIRAJE CMARA DE MIRAJE
DESINFECCIN POR U.V.1 DESINFECCIN POR U.V.1
PPC 2 PPC 2
MARCADO DE HUEVOS MARCADO DE HUEVOS

EN CSCARA EN CSCARA
CLASIFICADORA CLASIFICADORA
XL L M S XL L M S
PUNTO DE PUNTO DE
VIGILANCIA VIGILANCIA
ENVASADO ENVASADO
ETIQUETADO ETIQUETADO
PUNTO DE PUNTO DE
VERIFICACIN ALMACENAMIENTO VERIFICACIN ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN EXPEDICIN
HUEVOS HUEVOS
INDUSTRIA INDUSTRIA
ALIMENTARIA2 ALIMENTARIA2
HUEVOS HUEVOS
HUEVO CATEGORA A HUEVO CATEGORA A
CONSUMO HUMANO CONSUMO HUMANO
INDUSTRIA NO INDUSTRIA NO
DIRECTO DIRECTO
ALIMENTARIA ALIMENTARIA
1 1
Desinfeccin de huevos en cscara por rayos ultravioleta (en su caso). Desinfeccin de huevos en cscara por rayos ultravioleta (en su caso).
2 2
Los huevos de categora B no precisan de una clasificacin por peso y pueden eximirse de su marcado en ciertas Los huevos de categora B no precisan de una clasificacin por peso y pueden eximirse de su marcado en ciertas
condiciones de comercializacin. (Reglamento (CE) 1028/2006). condiciones de comercializacin. (Reglamento (CE) 1028/2006).
8. PLAN DE MUESTREO PARA LA 8. PLAN DE MUESTREO PARA LA

DETECCIN DE SALMONELLA EN HUEVOS DETECCIN DE SALMONELLA EN HUEVOS
Tabla XXVI Tabla XXVI

Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonella a poner Verificacin del plan de muestreo para la deteccin de salmonella a poner
en prctica por la empresa en prctica por la empresa
El inspector sanitario comprobar que la empresa como parte de los procedimientos El inspector sanitario comprobar que la empresa como parte de los procedimientos
de verificacin del Sistema para evaluar la efectividad del Plan APPCC, dispone de de verificacin del Sistema para evaluar la efectividad del Plan APPCC, dispone de
un protocolo documentado sobre deteccin de salmonellas de importancia para la un protocolo documentado sobre deteccin de salmonellas de importancia para la
salud pblica (salmonella enteritidis y typhimurium, especialmente) en su salud pblica (salmonella enteritidis y typhimurium, especialmente) en su
establecimiento, comprobando su aplicacin y su contenido, que deber incluir establecimiento, comprobando su aplicacin y su contenido, que deber incluir
como mnimo: como mnimo:
1. Muestreo: 1. Muestreo:
o Parmetros analticos a determinar: salmonellas de importancia para la o Parmetros analticos a determinar: salmonellas de importancia para la
salud pblica (S. Enteritidis y typhimurium). salud pblica (S. Enteritidis y typhimurium).
o Lmites crticos: ausencia/presencia en 25 gramos. o Lmites crticos: ausencia/presencia en 25 gramos.
o Puntos de muestreo: por naves de puesta. o Puntos de muestreo: por naves de puesta.
o Nmero de muestras tomadas: a determinar. o Nmero de muestras tomadas: a determinar.
o Frecuencia del muestreo: a determinar. o Frecuencia del muestreo: a determinar.
o Tipo de muestras (huevo entero, cscara, etc.). o Tipo de muestras (huevo entero, cscara, etc.).
2. Mtodos analticos utilizados para la investigacin de salmonella. 2. Mtodos analticos utilizados para la investigacin de salmonella.
3. Resultados analticos obtenidos, desglosados por aos. 3. Resultados analticos obtenidos, desglosados por aos.
4. Relacin de laboratorios autorizados. 4. Relacin de laboratorios autorizados.
5. Medidas correctoras previstas con relacin al plan de muestreo. 5. Medidas correctoras previstas con relacin al plan de muestreo.
6. Cumplimiento de las medidas de vigilancia y control de determinadas 6. Cumplimiento de las medidas de vigilancia y control de determinadas
salmonelosis en las explotaciones de gallinas ponedoras establecidas por la salmonelosis en las explotaciones de gallinas ponedoras establecidas por la
autoridad competente Reglamento (CE) 2160/2003 Reglamento (CE) autoridad competente Reglamento (CE) 2160/2003 Reglamento (CE)
1168/2006 Reglamento (CE) 1177/2006 - Orden PRE/1377/2005 y 1168/2006 Reglamento (CE) 1177/2006 - Orden PRE/1377/2005 y
Orden/PRE/407/2006, etc. Orden/PRE/407/2006, etc.
REGISTROS REGISTROS
Registros de medidas correctoras en el caso de deteccin de salmonella en cscara Registros de medidas correctoras en el caso de deteccin de salmonella en cscara
y/o contenido que al menos incluya: y/o contenido que al menos incluya:
1. Informes a la autoridad sanitaria. 1. Informes a la autoridad sanitaria.
2. Revisin del Plan de APPCC. 2. Revisin del Plan de APPCC.
3. Destinos de los envos de huevos a la industria alimentaria. 3. Destinos de los envos de huevos a la industria alimentaria.
4. Nuevo protocolo de toma de muestras. 4. Nuevo protocolo de toma de muestras.
5. Comunicacin de las medidas a adoptar por la explotacin de origen en 5. Comunicacin de las medidas a adoptar por la explotacin de origen en
animales vivos, en su caso. animales vivos, en su caso.
9. CONTROL DE LA CLASIFICACIN Y 9. CONTROL DE LA CLASIFICACIN Y

CATEGORIZACIN POR CALIDAD Y PESO CATEGORIZACIN POR CALIDAD Y PESO
DE LOS HUEVOS DE LOS HUEVOS
Aunque no es competencia directa de los servicios de inspeccin sanitaria de Aunque no es competencia directa de los servicios de inspeccin sanitaria de
la Comunidad Autnoma de Aragn, conviene que se realice un control de la la Comunidad Autnoma de Aragn, conviene que se realice un control de la
categorizacin de los huevos puesto que la no realizacin del mismo, podra dar categorizacin de los huevos puesto que la no realizacin del mismo, podra dar
lugar a la comercializacin de huevos para el consumo humano directo de aquellos lugar a la comercializacin de huevos para el consumo humano directo de aquellos
que nicamente su destino debera de ser la industria alimentaria de ovoproductos que nicamente su destino debera de ser la industria alimentaria de ovoproductos
o la industria no alimentaria (huevos sucios, resquebrajados, rotos). o la industria no alimentaria (huevos sucios, resquebrajados, rotos).
Tabla XXVII Tabla XXVII

Caractersticas de calidad de los huevos categora A Caractersticas de calidad de los huevos categora A
Cscara y cutcula Normales, limpias e intactas Cscara y cutcula Normales, limpias e intactas
Altura no superior a 6mm Altura no superior a 6mm
Cmara de aire Cmara de aire
Huevos extras no superior a 4mm Huevos extras no superior a 4mm
Transparente, sin manchas, de Transparente, sin manchas, de
Clara consistencia gelatinosa y exenta de Clara consistencia gelatinosa y exenta de
materias extraas de cualquier tipo materias extraas de cualquier tipo
Slo visible al trasluz como una sombra, Slo visible al trasluz como una sombra,
sin contorno claramente discernible, que sin contorno claramente discernible, que
no se separe sensiblemente del centro al no se separe sensiblemente del centro al
Yema Yema
someter al huevo a un movimiento de someter al huevo a un movimiento de
rotacin y que est exenta de materias rotacin y que est exenta de materias
extraas de cualquier tipo extraas de cualquier tipo
Germen Desarrollo imperceptible Germen Desarrollo imperceptible
Olor Ausencia de olores extraos Olor Ausencia de olores extraos
Tabla XXVIII Tabla XXVIII

Categorizacin de los huevos por peso Categorizacin de los huevos por peso
Categora Peso unitario Categora Peso unitario
XL supergrandes 73 gramos o mas XL supergrandes 73 gramos o mas
L grandes de 63 a 73 gramos L grandes de 63 a 73 gramos
M medianos De 53 a 63 gramos M medianos De 53 a 63 gramos
S pequeos menos de 53 gramos S pequeos menos de 53 gramos
Nota: El peso neto total de los huevos, deber tener en cuenta la prdida Nota: El peso neto total de los huevos, deber tener en cuenta la prdida
fisiolgica de peso de los huevos durante el almacenamiento y corresponder, como fisiolgica de peso de los huevos durante el almacenamiento y corresponder, como
mnimo, al peso neto total de los huevos en el momento de la venta al consumidor mnimo, al peso neto total de los huevos en el momento de la venta al consumidor
final. final.
Los huevos de categora A, con excepcin de los comercializados con la Los huevos de categora A, con excepcin de los comercializados con la
indicacin extra, podrn ponerse a la venta en envases pequeos sin pertenecer a indicacin extra, podrn ponerse a la venta en envases pequeos sin pertenecer a
las mismas categoras de peso. En tal caso los envases incluirn como informacin las mismas categoras de peso. En tal caso los envases incluirn como informacin
complementaria el peso neto total as cmo las indicaciones huevos de calibres complementaria el peso neto total as cmo las indicaciones huevos de calibres
diferentes, o la indicacin de las diferentes categoras de peso. diferentes, o la indicacin de las diferentes categoras de peso.
CONTROLES DE CALIDAD DE LOS HUEVOS POR MUESTREO CONTROLES DE CALIDAD DE LOS HUEVOS POR MUESTREO
Los Reglamentos (CE) n 852/2004 y 853/2004 y sus medidas de ejecucin, Los Reglamentos (CE) n 852/2004 y 853/2004 y sus medidas de ejecucin,
no establecen para el caso de los centros de envasado mtodos de muestreo o de no establecen para el caso de los centros de envasado mtodos de muestreo o de
anlisis. En consecuencia, los operadores podrn utilizar mtodos adecuados anlisis. En consecuencia, los operadores podrn utilizar mtodos adecuados
establecidos en otras legislaciones comunitarias o nacionales, o, a falta de estos, establecidos en otras legislaciones comunitarias o nacionales, o, a falta de estos,
mtodos que ofrezcan resultados equivalentes a los obtenidos utilizando el mtodo mtodos que ofrezcan resultados equivalentes a los obtenidos utilizando el mtodo
de referencia, siempre y cuando estn validados cientficamente con arreglo a de referencia, siempre y cuando estn validados cientficamente con arreglo a
normas o protocolos reconocidos internacionalmente. normas o protocolos reconocidos internacionalmente.
En tanto en cuanto no se adopten nuevas disposiciones de aplicacin del En tanto en cuanto no se adopten nuevas disposiciones de aplicacin del
Reglamento (CE) 1028/2006, entendemos que seguir en vigor, el Reglamento Reglamento (CE) 1028/2006, entendemos que seguir en vigor, el Reglamento
(CE) n 2295/2003 de la Comisin, de 23 de diciembre de 2003, por el que se (CE) n 2295/2003 de la Comisin, de 23 de diciembre de 2003, por el que se
establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n 1907/90 del establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n 1907/90 del
Consejo, relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, que Consejo, relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, que
establece los siguientes criterios: establece los siguientes criterios:
Se considera lote: El conjunto de huevos procedentes del mismo centro de Se considera lote: El conjunto de huevos procedentes del mismo centro de
envasado, situados en un nico lugar, envasados o a granel, que lleven la envasado, situados en un nico lugar, envasados o a granel, que lleven la
mencin de la misma fecha de duracin mnima o envasado, as como de las mencin de la misma fecha de duracin mnima o envasado, as como de las
mismas categoras de calidad y peso. mismas categoras de calidad y peso.
En todas las fases de la comercializacin y del transporte el control se En todas las fases de la comercializacin y del transporte el control se
efectuar mediante sondeo. efectuar mediante sondeo.
Las decisiones que se adopten en caso de inobservancia de las disposiciones Las decisiones que se adopten en caso de inobservancia de las disposiciones
del Reglamento nicamente podrn adoptarse para el conjunto del lote del Reglamento nicamente podrn adoptarse para el conjunto del lote
controlado. controlado.
Cuando se considere que el lote controlado no se ajusta a las disposiciones Cuando se considere que el lote controlado no se ajusta a las disposiciones
del Reglamento, el organismo que haya efectuado el control prohibir la del Reglamento, el organismo que haya efectuado el control prohibir la
comercializacin en la medida que no se aporte la prueba de que se han comercializacin en la medida que no se aporte la prueba de que se han
subsanado las causas de su no conformidad con las disposiciones subsanado las causas de su no conformidad con las disposiciones
reglamentarias. reglamentarias.
Una vez adoptadas las medidas, el organismo que haya efectuado el control Una vez adoptadas las medidas, el organismo que haya efectuado el control
verificar si el lote incriminado ha sido puesto en conformidad con las verificar si el lote incriminado ha sido puesto en conformidad con las
disposiciones del Reglamento o si dicha operacin est en curso. disposiciones del Reglamento o si dicha operacin est en curso.
Las prohibiciones previstas se adoptarn nicamente en los casos en que se Las prohibiciones previstas se adoptarn nicamente en los casos en que se
haya efectuado un control con arreglo a las disposiciones que se indican a haya efectuado un control con arreglo a las disposiciones que se indican a
continuacin: continuacin:
Cuando los huevos se envasen en envases grandes que no contengan otros Cuando los huevos se envasen en envases grandes que no contengan otros
pequeos, se sometern a control al menos las cantidades de huevos siguientes: pequeos, se sometern a control al menos las cantidades de huevos siguientes:
Tabla XXIX Tabla XXIX

Control de huevos por muestreo (envases grandes) Control de huevos por muestreo (envases grandes)
Nmero de huevos de Nmero de huevos de
Nmero de huevos que se sometern a control Nmero de huevos que se sometern a control
que consta el lote que consta el lote
Porcentaje del lote Nmero mnimo de Porcentaje del lote Nmero mnimo de
huevos huevos
Hasta 180 100 ----- Hasta 180 100 -----
De 181 a 1.800 15 180 De 181 a 1.800 15 180
De 1.801 a 3.600 10 270 De 1.801 a 3.600 10 270
De 3.601 a 10.800 5 360 De 3.601 a 10.800 5 360
De 10.801 a 18.000 4 540 De 10.801 a 18.000 4 540
De 18.001 a 36.000 3 720 De 18.001 a 36.000 3 720
De 36.001 a 360.000 1,5 1.080 De 36.001 a 360.000 1,5 1.080
Ms de 360.000 0,5 5.400 Ms de 360.000 0,5 5.400
Cuando los huevos se envasen en envases pequeos, independientemente Cuando los huevos se envasen en envases pequeos, independientemente
de que estos se introduzcan a su vez en otros grandes, se sometern a control al de que estos se introduzcan a su vez en otros grandes, se sometern a control al
menos las cantidades de envases y de huevos siguientes: menos las cantidades de envases y de huevos siguientes:
Tabla XXX Tabla XXX

Control de huevos por muestreo (envases pequeos) Control de huevos por muestreo (envases pequeos)
Nmero de huevos que Nmero de huevos que
Nmero de huevos de Porcentaje de envases se sometern a control Nmero de huevos de Porcentaje de envases se sometern a control
que consta el lote pequeos controlados por cada envase que consta el lote pequeos controlados por cada envase
controlado (%) controlado (%)
Hasta 180 100 100 Hasta 180 100 100
De 181 a 1.800 15 100 De 181 a 1.800 15 100
De 1.801 a 3.600 10 100 De 1.801 a 3.600 10 100
De 3.601 a 10.800 5 100 De 3.601 a 10.800 5 100
De 10.801 a 18.000 4 100 De 10.801 a 18.000 4 100
De 18.001 a 36.000 3 100 De 18.001 a 36.000 3 100
De 36.001 a 360.000 1,5 100 De 36.001 a 360.000 1,5 100
Ms de 360.000 0,5 100 Ms de 360.000 0,5 100
En lotes de 18.000 huevos como mximo: Los huevos que deban someterse En lotes de 18.000 huevos como mximo: Los huevos que deban someterse
a control se tomarn, como mnimo, en el 20% de los envases grandes. a control se tomarn, como mnimo, en el 20% de los envases grandes.
En los lotes de ms de 18.000 huevos: Los huevos que deban someterse a En los lotes de ms de 18.000 huevos: Los huevos que deban someterse a
control se tomarn, como mnimo, en el 10% de los envases grandes y al control se tomarn, como mnimo, en el 10% de los envases grandes y al
menos en 10 de estos envases. menos en 10 de estos envases.
En huevos sin envasar expuestos para la venta o puestos a la venta en el En huevos sin envasar expuestos para la venta o puestos a la venta en el
comercio al por menor, se sometern a control, comercio al por menor, se sometern a control,
o El 100% de los huevos, si hubiere un mximo de 180. o El 100% de los huevos, si hubiere un mximo de 180.
o El 15% con un mnimo de 180 huevos, si hubiese cantidades o El 15% con un mnimo de 180 huevos, si hubiese cantidades
superiores. superiores.
1. TOLERANCIA EN MATERIA DE DEFECTOS DE CALIDAD EN HUEVOS DE 1. TOLERANCIA EN MATERIA DE DEFECTOS DE CALIDAD EN HUEVOS DE
CATEGORA A CATEGORA A
A la salida del centro de envasado: 5% de huevos que presenten defectos A la salida del centro de envasado: 5% de huevos que presenten defectos
de calidad. de calidad.
En las dems fases de comercializacin: 7% de huevos que presenten En las dems fases de comercializacin: 7% de huevos que presenten
defectos de calidad. defectos de calidad.
Cuando el lote controlado contenga menos de 180 huevos, estos porcentajes Cuando el lote controlado contenga menos de 180 huevos, estos porcentajes
se multiplicarn por 2. se multiplicarn por 2.
No obstante, cuando se trate de huevos comercializados con la indicacin No obstante, cuando se trate de huevos comercializados con la indicacin
extra, no se tolerar ningn defecto de altura de la cmara de aire al extra, no se tolerar ningn defecto de altura de la cmara de aire al
realizar el control en el momento del envasado o de la importacin. realizar el control en el momento del envasado o de la importacin.
2. TOLERANCIAS EN MATERIA DE DEFECTOS DE PESO DE LOS HUEVOS 2. TOLERANCIAS EN MATERIA DE DEFECTOS DE PESO DE LOS HUEVOS
DE CATEGORIA A DE CATEGORIA A
Los lotes de huevos de categora A integrados por ms de 180 unidades, Los lotes de huevos de categora A integrados por ms de 180 unidades,
podrn contener un mximo del 10% de huevos con categoras de peso podrn contener un mximo del 10% de huevos con categoras de peso
limtrofes a la indicada en la etiqueta, pero no ms no ms de un 5% de los limtrofes a la indicada en la etiqueta, pero no ms no ms de un 5% de los
de categora de peso inmediatamente inferior. de categora de peso inmediatamente inferior.
En los lotes de menos de 180 unidades los porcentajes indicados se En los lotes de menos de 180 unidades los porcentajes indicados se
multiplicarn por dos. multiplicarn por dos.
Los envases grandes de huevos de la categora A clasificados segn su peso Los envases grandes de huevos de la categora A clasificados segn su peso
tendrn el siguiente peso neto mnimo: tendrn el siguiente peso neto mnimo:
Tabla XXXI Tabla XXXI

Peso neto mnimo de los grandes envases Peso neto mnimo de los grandes envases
Categora Peso neto mnimo Categora Peso neto mnimo
XL supergrandes 7,3 Kg /100 huevos XL supergrandes 7,3 Kg /100 huevos
L grandes 6,4 Kg /100 huevos L grandes 6,4 Kg /100 huevos
M medianos 5,4 Kg /100 huevos M medianos 5,4 Kg /100 huevos
S pequeos 4,5 Kg /100 huevos S pequeos 4,5 Kg /100 huevos
3. TOLERANCIA EN MATERIA DE DEFECTOS DE CALIDAD EN HUEVOS DE 3. TOLERANCIA EN MATERIA DE DEFECTOS DE CALIDAD EN HUEVOS DE
Se tolerar un 7% de los huevos que presenten defectos de calidad Se tolerar un 7% de los huevos que presenten defectos de calidad
Tabla XXXII Tabla XXXII

Control de huevos por muestreo: precintos de control Control de huevos por muestreo: precintos de control
Una vez realizado el control y, en su caso, tras efectuar en el lote las correcciones Una vez realizado el control y, en su caso, tras efectuar en el lote las correcciones
necesarias para ajustarlo a las disposiciones vigentes, el inspector podr poner en necesarias para ajustarlo a las disposiciones vigentes, el inspector podr poner en
el envase, a instancia del propietario del lote, un precinto provisto de un sello oficial el envase, a instancia del propietario del lote, un precinto provisto de un sello oficial
seguido de las siguientes indicaciones: seguido de las siguientes indicaciones:
o Controlado el [fecha] en. [lugar] o Controlado el [fecha] en. [lugar]

o El nmero asignado al inspector por el organismo de control. o El nmero asignado al inspector por el organismo de control.
Una vez realizado el control de los envases pequeos que lleven la mencin extra, Una vez realizado el control de los envases pequeos que lleven la mencin extra,
el precinto de control deber incluir, adems, la palabra extra en letra cursiva de el precinto de control deber incluir, adems, la palabra extra en letra cursiva de
1cm de altura. 1cm de altura.
o El precinto de control ser de color blanco y las indicaciones de o El precinto de control ser de color blanco y las indicaciones de
color rojo color rojo
Cuando el envase haya sido cerrado antes del control, se cerrar de nuevo Cuando el envase haya sido cerrado antes del control, se cerrar de nuevo
mediante el precinto de control, el cual, si fuera necesario, podr situarse sobre el mediante el precinto de control, el cual, si fuera necesario, podr situarse sobre el
precinto o la etiqueta de origen. precinto o la etiqueta de origen.
10. CONTROL DE HUEVOS 10. CONTROL DE HUEVOS

RECLASIFICADOS Y REENVASADOS. RECLASIFICADOS Y REENVASADOS.
REUTILIZACIN DE ENVASES REUTILIZACIN DE ENVASES
1. HUEVOS RECLASIFICADOS 1. HUEVOS RECLASIFICADOS
Los huevos de la categora A que hayan dejado de reunir las caractersticas Los huevos de la categora A que hayan dejado de reunir las caractersticas
fijadas para sta categora pasarn a clasificarse en la categora B y podrn fijadas para sta categora pasarn a clasificarse en la categora B y podrn
comercializarse en los envases originales que los contenan antes de la comercializarse en los envases originales que los contenan antes de la
reclasificacin. Si se envasan de nuevo, cada envase podr contener huevos de un reclasificacin. Si se envasan de nuevo, cada envase podr contener huevos de un
solo lote. solo lote.
Estos huevos sern entregados directamente a la industria alimentaria o no Estos huevos sern entregados directamente a la industria alimentaria o no
alimentaria y sus envases debern indicar con claridad el destino. alimentaria y sus envases debern indicar con claridad el destino.
Los precintos o etiquetas sern de amarillo o rojo segn el caso, llevarn Los precintos o etiquetas sern de amarillo o rojo segn el caso, llevarn
como mnimo en caracteres negros claramente visibles y perfectamente legibles las como mnimo en caracteres negros claramente visibles y perfectamente legibles las
indicaciones de los huevos destinados a la industria alimentaria no alimentaria indicaciones de los huevos destinados a la industria alimentaria no alimentaria
(ver tabla XIX), as como el nombre o razn social y domicilio de la empresa que (ver tabla XIX), as como el nombre o razn social y domicilio de la empresa que
haya reclasificado o mandado reclasificar los huevos. haya reclasificado o mandado reclasificar los huevos.
En el caso de envases pequeos que contengan huevos reclasificados se En el caso de envases pequeos que contengan huevos reclasificados se
taparan las indicaciones que ya no procedan. Podrn llevar adems la marca taparan las indicaciones que ya no procedan. Podrn llevar adems la marca
comercial de la empresa que haya reclasificado o mandado reclasificar los huevos. comercial de la empresa que haya reclasificado o mandado reclasificar los huevos.
Todo Estado miembro en cuyo territorio se reclasifique un lote de huevos Todo Estado miembro en cuyo territorio se reclasifique un lote de huevos
procedente de otro Estado miembro, velar por que la decisin de reclasificarlo sea procedente de otro Estado miembro, velar por que la decisin de reclasificarlo sea
comunicada en el plazo de 3 das laborables a la autoridad competente de ese comunicada en el plazo de 3 das laborables a la autoridad competente de ese
Estado miembro. Estado miembro.
2. HUEVOS REENVASADOS 2. HUEVOS REENVASADOS
Los huevos de categora A envasados slo podrn ser reenvasados en otros Los huevos de categora A envasados slo podrn ser reenvasados en otros
envases grandes o pequeos por centros de envasado. Cada envase nicamente envases grandes o pequeos por centros de envasado. Cada envase nicamente
contendr huevos de un solo lote. contendr huevos de un solo lote.
El precinto o la etiqueta de los envases grandes llevarn al menos la El precinto o la etiqueta de los envases grandes llevarn al menos la
siguiente informacin en caracteres negros claramente visibles y perfectamente siguiente informacin en caracteres negros claramente visibles y perfectamente
legibles: legibles:
Nombre o razn social y domicilio de la empresa que haya reenvasado o Nombre o razn social y domicilio de la empresa que haya reenvasado o
mandado reenvasar los huevos. mandado reenvasar los huevos.
El nmero distintivo del centro de envasado que haya reenvasado los El nmero distintivo del centro de envasado que haya reenvasado los
huevos. huevos.
El nmero distintivo del centro de envasado que haya envasado los huevos El nmero distintivo del centro de envasado que haya envasado los huevos
por primera vez, o el pas de origen en el caso de huevos importados. por primera vez, o el pas de origen en el caso de huevos importados.
Las categoras de calidad y peso. Las categoras de calidad y peso.
El nmero de huevos envasados. El nmero de huevos envasados.
La fecha original de duracin mnima y bajo ella, las palabras huevos La fecha original de duracin mnima y bajo ella, las palabras huevos
reenvasados reenvasados
La forma de cra. La forma de cra.
Plazos sobre el marcado: le afectan las normas generales (ver tabla XV). Plazos sobre el marcado: le afectan las normas generales (ver tabla XV).
Los envases pequeos que contengan huevos reenvasados nicamente Los envases pequeos que contengan huevos reenvasados nicamente
llevarn las indicaciones anteriores en caracteres claramente visibles y llevarn las indicaciones anteriores en caracteres claramente visibles y
perfectamente legibles. Adems podrn llevar la marca comercial de la empresa perfectamente legibles. Adems podrn llevar la marca comercial de la empresa
que haya reenvasado o mandado reenvasar los huevos. No podr utilizarse la que haya reenvasado o mandado reenvasar los huevos. No podr utilizarse la
palabra: extra. palabra: extra.
REUTILIZACIN DE ENVASES REUTILIZACIN DE ENVASES
Los envases de origen que se utilicen para la reclasificacin y el reenvasado Los envases de origen que se utilicen para la reclasificacin y el reenvasado
debern cumplir con las normas de calidad referidas a los envases (ver epgrafe: debern cumplir con las normas de calidad referidas a los envases (ver epgrafe:
condiciones de calidad de los envases). condiciones de calidad de los envases).
Las indicaciones que figuraban en los precintos o etiquetas de los grandes Las indicaciones que figuraban en los precintos o etiquetas de los grandes
envases que se reutilicen se cubrirn completamente con los nuevos precintos o envases que se reutilicen se cubrirn completamente con los nuevos precintos o
etiquetas o se eliminarn de cualquier otro modo, no debiendo presentar ninguna etiquetas o se eliminarn de cualquier otro modo, no debiendo presentar ninguna
marca anterior que induzca a error. marca anterior que induzca a error.
Los envases grandes podrn llevar una o varias de las indicaciones que Los envases grandes podrn llevar una o varias de las indicaciones que
figuren en los precintos y etiquetas que los cierren. figuren en los precintos y etiquetas que los cierren.
Podrn adems, llevar la marca comercial de la empresa que haya Podrn adems, llevar la marca comercial de la empresa que haya
reenvasado o mandado reenvasar los huevos. reenvasado o mandado reenvasar los huevos.
11. IMPORTACION Y EXPORTACION DE 11. IMPORTACION Y EXPORTACION DE

HUEVOS FUERA DE LA UNIN EUROPEA HUEVOS FUERA DE LA UNIN EUROPEA
(TERCEROS PASES) (TERCEROS PASES)
Tabla XXXIII Tabla XXXIII

Importacin de huevos de terceros pases Importacin de huevos de terceros pases
En inters de los productores y consumidores, es indispensable que los huevos En inters de los productores y consumidores, es indispensable que los huevos
importados de terceros pases satisfagan las normas comunitarias. Sin embargo las importados de terceros pases satisfagan las normas comunitarias. Sin embargo las
disposiciones especiales vigentes en determinados terceros pases pueden justificar disposiciones especiales vigentes en determinados terceros pases pueden justificar
excepciones a esas normas, siempre que se garantice la equivalencia de la excepciones a esas normas, siempre que se garantice la equivalencia de la
normativa. normativa.
La Comisin evaluar las normas de comercializacin de huevos aplicables en los La Comisin evaluar las normas de comercializacin de huevos aplicables en los
terceros pases exportadores previa peticin del pas en cuestin. Esta evaluacin terceros pases exportadores previa peticin del pas en cuestin. Esta evaluacin
se ampliar a las normas sobre marcado y etiquetado, a los mtodos y a los se ampliar a las normas sobre marcado y etiquetado, a los mtodos y a los
controles de cra, as como a la aplicacin de dichas normas. Si de dicha evaluacin controles de cra, as como a la aplicacin de dichas normas. Si de dicha evaluacin
se desprende que las normas aplicadas ofrecen suficientes garantas de se desprende que las normas aplicadas ofrecen suficientes garantas de
equivalencia con la normativa comunitaria, los huevos importados de los pases en equivalencia con la normativa comunitaria, los huevos importados de los pases en
cuestin se marcarn con un nmero de identificacin equivalente al cdigo del cuestin se marcarn con un nmero de identificacin equivalente al cdigo del
productor. productor.
En caso necesario la Comisin mantendr negociaciones con los terceros pases y En caso necesario la Comisin mantendr negociaciones con los terceros pases y
podr celebrar acuerdos en la materia. podr celebrar acuerdos en la materia.
Si no se proporcionan las garantas suficientes en cuanto a la equivalencia de las Si no se proporcionan las garantas suficientes en cuanto a la equivalencia de las
normas, los huevos importados del tercer pas en cuestin llevarn un cdigo que normas, los huevos importados del tercer pas en cuestin llevarn un cdigo que
permitir identificar el pas de origen y la indicacin de que el mtodo de cra es permitir identificar el pas de origen y la indicacin de que el mtodo de cra es
indeterminado indeterminado
Segn Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006, a partir del Segn Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006, a partir del
25/04/2007 slo podrn importarse a la Comunidad o transitar por ella, huevos de 25/04/2007 slo podrn importarse a la Comunidad o transitar por ella, huevos de
los siguientes terceros pases o de parte de los mismos: Albania, Argentina, los siguientes terceros pases o de parte de los mismos: Albania, Argentina,
Australia, Bulgaria (hasta su adhesin el 01/01/2007 a la UE), Brasil (Distrito Australia, Bulgaria (hasta su adhesin el 01/01/2007 a la UE), Brasil (Distrito
Federal y los Estados de Gois, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Federal y los Estados de Gois, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,
Paran, Ro Grande do Sul, Santa Catarina y So Paulo), Botswana, Canad, Suiza, Paran, Ro Grande do Sul, Santa Catarina y So Paulo), Botswana, Canad, Suiza,
Chile, Croacia, Israel, Islandia, Corea, Madagascar, Malasia (Pennsula Occidental), Chile, Croacia, Israel, Islandia, Corea, Madagascar, Malasia (Pennsula Occidental),
Namibia, Nueva Zelanda, Rumania (hasta su adhesin el 01/01/2007 a la U.E.), Namibia, Nueva Zelanda, Rumania (hasta su adhesin el 01/01/2007 a la U.E.),
Tailandia, Tnez, Turqua, Estados Unidos, Uruguay, Sudfrica y Zimbabwe, que Tailandia, Tnez, Turqua, Estados Unidos, Uruguay, Sudfrica y Zimbabwe, que
vayan amparados por un certificado veterinario oficial para las mercancas en vayan amparados por un certificado veterinario oficial para las mercancas en
cuestin, conforme al anexo II de la Decisin 2006/696/CE (modelo E), o conforme cuestin, conforme al anexo II de la Decisin 2006/696/CE (modelo E), o conforme
al anexo IV para el caso de huevos en trnsito por la UE o almacenamiento en ella. al anexo IV para el caso de huevos en trnsito por la UE o almacenamiento en ella.
En el mismo, el veterinario oficial abajo firmante - declara conocer las En el mismo, el veterinario oficial abajo firmante - declara conocer las
disposiciones pertinentes de los Reglamentos (CE) 178/2002, (CE) 852/2004 y (CE) disposiciones pertinentes de los Reglamentos (CE) 178/2002, (CE) 852/2004 y (CE)
853/2004 y certifica que los huevos que figuran en el certificado se han obtenido de 853/2004 y certifica que los huevos que figuran en el certificado se han obtenido de
conformidad con lo establecido en ellos, y en particular: conformidad con lo establecido en ellos, y en particular:
o Que proceden de un establecimiento que aplica un programa basado en los o Que proceden de un establecimiento que aplica un programa basado en los
principios de APPCC, de conformidad con el Reglamento (CE) 852/2004. principios de APPCC, de conformidad con el Reglamento (CE) 852/2004.
o Que se han mantenido, almacenado, transportado y entregado de o Que se han mantenido, almacenado, transportado y entregado de
conformidad con lo establecido en la seccin X, captulo I del anexo III del conformidad con lo establecido en la seccin X, captulo I del anexo III del
Reglamento (CE) 853/2004. Reglamento (CE) 853/2004.
o Cumplen lo dispuesto en el Reglamento (CE) 1688/2005 por el que se aplica el o Cumplen lo dispuesto en el Reglamento (CE) 1688/2005 por el que se aplica el
Reglamento (CE) 853/2004 en lo que se refiere a garantas especiales, con Reglamento (CE) 853/2004 en lo que se refiere a garantas especiales, con
respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia, de respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia, de
determinados huevos. determinados huevos.
o Que se cubren las garantas relativas a animales vivos y sus productos y los o Que se cubren las garantas relativas a animales vivos y sus productos y los
planes de residuos presentados de conformidad con la Directiva 96/23/CE y planes de residuos presentados de conformidad con la Directiva 96/23/CE y
en particular en su artculo 29. en particular en su artculo 29.
Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006 Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006
MARCADO DE LOS HUEVOS IMPORTADOS DE TERCEROS PASES MARCADO DE LOS HUEVOS IMPORTADOS DE TERCEROS PASES
Los reglamentos (CE) 1907/1990 y 2295/2003 establecen de manera Los reglamentos (CE) 1907/1990 y 2295/2003 establecen de manera
concreta las indicaciones que deben llevar los huevos y sus envases, importados de concreta las indicaciones que deben llevar los huevos y sus envases, importados de
terceros pases: terceros pases:
Los huevos de categora A, salvo los procedentes de la ganadera ecolgica, Los huevos de categora A, salvo los procedentes de la ganadera ecolgica,
se estampillarn en el pas de origen con el nmero distintivo del productor. se estampillarn en el pas de origen con el nmero distintivo del productor.
El resto de los huevos de categora A (que no sean los anteriores) El resto de los huevos de categora A (que no sean los anteriores)
importados de terceros pases se estampillarn en el pas de origen, de importados de terceros pases se estampillarn en el pas de origen, de
forma claramente visible y perfectamente legible, con la indicacin del forma claramente visible y perfectamente legible, con la indicacin del
cdigo ISO del pas de origen precedido de la siguiente mencin: normas cdigo ISO del pas de origen precedido de la siguiente mencin: normas
no CE no CE
Los envases de los huevos de categora A incluidos los pequeos envases Los envases de los huevos de categora A incluidos los pequeos envases
contenidos en embalajes grandes deben de llevar de forma clara y visible las contenidos en embalajes grandes deben de llevar de forma clara y visible las
siguientes indicaciones: siguientes indicaciones:
o Pas de origen. o Pas de origen.

o Nombre del centro de envasado del pas tercero. o Nombre del centro de envasado del pas tercero.
o La categora de calidad y de peso. o La categora de calidad y de peso.
o Peso en kilogramos de los huevos envasados y su nmero para los o Peso en kilogramos de los huevos envasados y su nmero para los
envases grandes y en el caso de los envases pequeos el nmero de envases grandes y en el caso de los envases pequeos el nmero de
huevos envasados. huevos envasados.
o La fecha de envasado y fecha de duracin mnima, seguidas de las o La fecha de envasado y fecha de duracin mnima, seguidas de las
recomendaciones de almacenamiento adecuadas para los huevos de recomendaciones de almacenamiento adecuadas para los huevos de
categora A y la fecha de envasado, para los huevos de categora B. categora A y la fecha de envasado, para los huevos de categora B.
o Nombre y domicilio del expedidor para el caso de los grandes envases. o Nombre y domicilio del expedidor para el caso de los grandes envases.
o Y en el caso de los huevos de categora A el sistema de cra o la mencin o Y en el caso de los huevos de categora A el sistema de cra o la mencin
siguiente, en su caso sistema de cra indeterminado siguiente, en su caso sistema de cra indeterminado
o La indicacin de la fecha de duracin mnima y la fecha de envasado se o La indicacin de la fecha de duracin mnima y la fecha de envasado se
har mediante una o varias de las frmulas que figuran en la (tabla XXI) har mediante una o varias de las frmulas que figuran en la (tabla XXI)
de la presente gua. de la presente gua.
o Las indicaciones de la forma de cra en los envases de los huevos de o Las indicaciones de la forma de cra en los envases de los huevos de
categora A salvo los procedentes de la ganadera ecolgica se efectuar categora A salvo los procedentes de la ganadera ecolgica se efectuar
en las mismas condiciones establecidas en la (tabla XXII). en las mismas condiciones establecidas en la (tabla XXII).
o La colocacin de los precintos y etiquetas en los envases y la o La colocacin de los precintos y etiquetas en los envases y la
reclasificacin y el reenvasado de los huevos se efectuaran en las reclasificacin y el reenvasado de los huevos se efectuaran en las
mismas condiciones que las establecidas en la presente gua. mismas condiciones que las establecidas en la presente gua.
o Los huevos, excepto los de categora A, importados de terceros pases o Los huevos, excepto los de categora A, importados de terceros pases
estarn exentos del estampillado. No obstante la entrega de estos estarn exentos del estampillado. No obstante la entrega de estos
huevos a la industria estar supeditado al control de su destino final. huevos a la industria estar supeditado al control de su destino final.
Tabla XXXIV Tabla XXXIV

Exportacin de huevos a terceros pases Exportacin de huevos a terceros pases
El Reglamento (CE) 1028/2006 establece las normas de comercializacin en la U.E. El Reglamento (CE) 1028/2006 establece las normas de comercializacin en la U.E.
no slo de los huevos importados de terceros pases sino tambin de los huevos no slo de los huevos importados de terceros pases sino tambin de los huevos
destinados a la exportacin fuera de la comunidad. destinados a la exportacin fuera de la comunidad.
Con objeto de cumplir las disposiciones reglamentarias de determinados pases Con objeto de cumplir las disposiciones reglamentarias de determinados pases
importadores, los huevos destinados a la exportacin, podrn: importadores, los huevos destinados a la exportacin, podrn:
o Ajustarse a requisitos superiores a los previstos por la normativa en lo o Ajustarse a requisitos superiores a los previstos por la normativa en lo
referente a la calidad as como al marcado y etiquetado, o a requisitos referente a la calidad as como al marcado y etiquetado, o a requisitos
suplementarios. suplementarios.
o Ir provistos de marcas o de indicaciones en los envases distintos en cuanto a o Ir provistos de marcas o de indicaciones en los envases distintos en cuanto a
su naturaleza, siempre que no se presten a confusin con las previstas en la su naturaleza, siempre que no se presten a confusin con las previstas en la
normativa actual. normativa actual.
Los huevos envasados y destinados a la exportacin podrn clasificarse de acuerdo Los huevos envasados y destinados a la exportacin podrn clasificarse de acuerdo
con categoras que atiendan al peso unitario distintas a las de la reglamentacin con categoras que atiendan al peso unitario distintas a las de la reglamentacin
actual (S L M XL), en tal caso, la categora que atienda al peso unitario se actual (S L M XL), en tal caso, la categora que atienda al peso unitario se
indicar claramente en los envases. indicar claramente en los envases.
No se considerarn que hayan sufrido un tratamiento de conservacin los huevos No se considerarn que hayan sufrido un tratamiento de conservacin los huevos
envasados destinados a la exportacin que se hayan sometido a un recubrimiento. envasados destinados a la exportacin que se hayan sometido a un recubrimiento.

ANEXO I: ANEXO I:
12. COMERCIO AL POR MENOR DE HUEVOS 12. COMERCIO AL POR MENOR DE HUEVOS
Y VENTA A GRANEL Y VENTA A GRANEL
Adems de garantizar el control sanitario a lo largo de toda la cadena de Adems de garantizar el control sanitario a lo largo de toda la cadena de
produccin, envasado, almacenamiento y transporte de los huevos, hemos incluido produccin, envasado, almacenamiento y transporte de los huevos, hemos incluido
en la presente gua un anexo que recoge las condiciones que deben reunir los en la presente gua un anexo que recoge las condiciones que deben reunir los
huevos, sus indicaciones y los criterios generales de presentacin, exposicin y huevos, sus indicaciones y los criterios generales de presentacin, exposicin y
venta tanto en el comercio al por menor como en su venta a granel. venta tanto en el comercio al por menor como en su venta a granel.
Los huevos destinados al consumo humano directo as como los ovoproductos Los huevos destinados al consumo humano directo as como los ovoproductos
y dems derivados del huevos, refrigerados y congelados, tienen carcter de y dems derivados del huevos, refrigerados y congelados, tienen carcter de
productos de alimentacin frescos y perecederos puesto que por sus caractersticas productos de alimentacin frescos y perecederos puesto que por sus caractersticas
intrnsecas, conservan sus cualidades aptas para la comercializacin y el consumo intrnsecas, conservan sus cualidades aptas para la comercializacin y el consumo
durante un plazo inferior a 30 das o precisan condiciones de temperatura regulada durante un plazo inferior a 30 das o precisan condiciones de temperatura regulada
de comercializacin y transporte. de comercializacin y transporte.
Concepto de venta a granel: La puesta a la venta al por menor de huevos Concepto de venta a granel: La puesta a la venta al por menor de huevos
no contenidos en pequeos o grandes envases. no contenidos en pequeos o grandes envases.
En los establecimientos donde se realice la venta a granel de huevos, en En los establecimientos donde se realice la venta a granel de huevos, en
ningn caso se permitir la venta en rgimen de autoservicio, permitindose ningn caso se permitir la venta en rgimen de autoservicio, permitindose
bajo la frmula de venta asistida. bajo la frmula de venta asistida.
Los huevos permanecern siempre en sus envases originales (envases y/o Los huevos permanecern siempre en sus envases originales (envases y/o
alvolos) y expuestos a la venta en anaqueles, estanteras, vitrinas o en alvolos) y expuestos a la venta en anaqueles, estanteras, vitrinas o en
cualquier otro medio de exposicin que impida su contacto con el suelo. cualquier otro medio de exposicin que impida su contacto con el suelo.
Los huevos puestos a la venta a granel, con objeto de que sean conformes Los huevos puestos a la venta a granel, con objeto de que sean conformes
con las normas de calidad y peso unitario, deben exhibir la informacin con las normas de calidad y peso unitario, deben exhibir la informacin
apropiada, sobre la mercanca ofrecida o al lado de las mismas. apropiada, sobre la mercanca ofrecida o al lado de las mismas.
Los huevos sin envasar se colocarn de forma que queden fuera del alcance Los huevos sin envasar se colocarn de forma que queden fuera del alcance
del pblico. del pblico.
Control de calidad de los huevos sin envasar expuestos a la venta en el Control de calidad de los huevos sin envasar expuestos a la venta en el
comercio al por menor: comercio al por menor:
o El 100% de los huevo, si hubiese un mximo de 180. o El 100% de los huevo, si hubiese un mximo de 180.
o El 15% con un mnimo de 180 huevos, si hubiese cantidades superiores. o El 15% con un mnimo de 180 huevos, si hubiese cantidades superiores.
Tabla XXXV Tabla XXXV

Venta a granel de huevos Venta a granel de huevos
Marcado obligatorio Marcado obligatorio
Con el objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos comercializados para el Con el objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos comercializados para el
consumo humano, todos los huevos de categora A destinados al consumo humano consumo humano, todos los huevos de categora A destinados al consumo humano
directo que se comercialicen envasados o a granel se marcarn con: directo que se comercialicen envasados o a granel se marcarn con:
Un Cdigo que identifique el sistema de cra de las gallinas, el cdigo del Estado Un Cdigo que identifique el sistema de cra de las gallinas, el cdigo del Estado
miembro y el nmero de identificacin del establecimiento miembro y el nmero de identificacin del establecimiento
Presentacin de los huevos de venta a granel Presentacin de los huevos de venta a granel
Los huevos puestos a la venta en el comercio al por menor se presentarn por Los huevos puestos a la venta en el comercio al por menor se presentarn por
categoras de calidad, de peso y segn el sistema de cra, indicndose en los categoras de calidad, de peso y segn el sistema de cra, indicndose en los
anaqueles de los huevos de manera perfectamente visible y sin inducir a error al anaqueles de los huevos de manera perfectamente visible y sin inducir a error al
consumidor. consumidor.
Informacin adicional Informacin adicional
Al mismo tiempo, se expondrn a la venta con la siguiente informacin adicional: Al mismo tiempo, se expondrn a la venta con la siguiente informacin adicional:
o El nmero de identificacin del centro de envasado que haya clasificado los o El nmero de identificacin del centro de envasado que haya clasificado los
huevos, o en el caso de que se trate de huevos importados, el tercer pas de huevos, o en el caso de que se trate de huevos importados, el tercer pas de
origen. origen.
o La fecha de duracin mnima seguida de las recomendaciones de o La fecha de duracin mnima seguida de las recomendaciones de
almacenamiento: indicacin que recomiende la conservacin de los huevos almacenamiento: indicacin que recomiende la conservacin de los huevos
en el frigorfico, de forma visible y claramente inequvoca para los en el frigorfico, de forma visible y claramente inequvoca para los
consumidores. consumidores.
Adems de la fecha de duracin mnima, en los huevos de categora A cuyo destino Adems de la fecha de duracin mnima, en los huevos de categora A cuyo destino
sea la venta a granel, figurar en sitio claramente visible, la fecha de clasificacin. sea la venta a granel, figurar en sitio claramente visible, la fecha de clasificacin.
Reglamento(CE) 2295/2003 Reglamento(CE) 2295/2003
El significado del nmero distintivo del productor se explicar, en el caso de las El significado del nmero distintivo del productor se explicar, en el caso de las
ventas a granel, en una nota explicativa separada y, sobre el envase o dentro del ventas a granel, en una nota explicativa separada y, sobre el envase o dentro del
mismo en el caso de huevos envasados. mismo en el caso de huevos envasados.
Las indicaciones sobre el origen de los huevos y las indicaciones del sistema de Las indicaciones sobre el origen de los huevos y las indicaciones del sistema de
alimentacin de las gallinas ponedoras, slo podrn utilizarse si figuran tambin en alimentacin de las gallinas ponedoras, slo podrn utilizarse si figuran tambin en
los huevos con los smbolos correspondientes. los huevos con los smbolos correspondientes.
Reglamento(CE) 2295/2003 Reglamento(CE) 2295/2003
En el caso de entrega directa por el envasador, en la misma localidad y para el En el caso de entrega directa por el envasador, en la misma localidad y para el
comercio al por menor de los huevos destinados a la venta a granel en pequeas comercio al por menor de los huevos destinados a la venta a granel en pequeas
cantidades, no ser necesario envasar estos huevos en grandes envases cuando las cantidades, no ser necesario envasar estos huevos en grandes envases cuando las
cantidades entregadas diariamente sean inferiores a 3600 huevos por entrega y cantidades entregadas diariamente sean inferiores a 3600 huevos por entrega y
360 huevos por comprador. 360 huevos por comprador.
En los documentos que acompaen a estas entregas figurar el nombre, direccin y En los documentos que acompaen a estas entregas figurar el nombre, direccin y
cdigo del centro de envasado, el nmero de huevos, las categoras de calidad y cdigo del centro de envasado, el nmero de huevos, las categoras de calidad y
peso a las que pertenecen y la fecha de duracin mnima y la forma de cra. peso a las que pertenecen y la fecha de duracin mnima y la forma de cra.
13. LEGISLACIN 13. LEGISLACIN
ACTUALIZADA ENERO DE 2007 ACTUALIZADA ENERO DE 2007

NORMATIVA GENERAL DE HIGIENE A APLICAR EN EL SECTOR DE HUEVOS NORMATIVA GENERAL DE HIGIENE A APLICAR EN EL SECTOR DE HUEVOS
Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, de 28 de Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales
de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad europea de Seguridad de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y
su modificacin por Reglamento (CE) 1642/2003 del Parlamento y del Consejo, su modificacin por Reglamento (CE) 1642/2003 del Parlamento y del Consejo,
de 22 de julio de 2003. de 22 de julio de 2003.
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal. alimentos de origen animal.
Reglamento 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de Reglamento 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano. humano.
Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de Reglamento 882/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del
cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales. sobre salud animal y bienestar de los animales.
Reglamento (CE) 2076/2005 de la Comisin de 5 de diciembre, por el que se Reglamento (CE) 2076/2005 de la Comisin de 5 de diciembre, por el que se
establecen las disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos establecen las disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos
(CE) 853/2004 (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del (CE) 853/2004 (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004. Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.
Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento y del Consejo de 3 de octubre de Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento y del Consejo de 3 de octubre de
2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo humano. subproductos animales no destinados al consumo humano.
Directiva 96/23/CE del Consejo de 23 de abril de 1996, relativa a las medidas Directiva 96/23/CE del Consejo de 23 de abril de 1996, relativa a las medidas
de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos, y por la que se derogan las Directivas animales vivos y sus productos, y por la que se derogan las Directivas
85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE, 85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones 89/187/CEE y 91/664/CEE,
transposicin en nuestro pas a travs del Real Decreto 1749/1998 de 31 de transposicin en nuestro pas a travs del Real Decreto 1749/1998 de 31 de
julio. julio.
NORMATIVA ESPECFICA DE COMERCIALIZACIN DE HUEVOS NORMATIVA ESPECFICA DE COMERCIALIZACIN DE HUEVOS
Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, relativo a Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, relativo a
determinadas normas de comercializacin de los huevos. determinadas normas de comercializacin de los huevos.
Reglamento 2617/93/CE del Consejo, de 21 de septiembre de 1993, por el que Reglamento 2617/93/CE del Consejo, de 21 de septiembre de 1993, por el que
se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de
comercializacin de los huevos. comercializacin de los huevos.
Rectificacin al Reglamento (CE) 2617/93 del Consejo, de 21 de septiembre de Rectificacin al Reglamento (CE) 2617/93 del Consejo, de 21 de septiembre de
1993, por el que se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a 1993, por el que se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a
determinadas normas de comercializacin de los huevos. determinadas normas de comercializacin de los huevos.
Reglamento 3117/94/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1994, por el que Reglamento 3117/94/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1994, por el que
se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de
Reglamento 818/96/CEE del Consejo, de 29 de abril de 1996, por el que se Reglamento 818/96/CEE del Consejo, de 29 de abril de 1996, por el que se
modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas normas de
Reglamento 5/2001/CE del Consejo, de 19 de diciembre de 2000, por el que se Reglamento 5/2001/CE del Consejo, de 19 de diciembre de 2000, por el que se
Reglamento (CE) 2052/2003 del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, por el Reglamento (CE) 2052/2003 del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, por el
que se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas que se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 relativo a determinadas
normas de comercializacin de los huevos. normas de comercializacin de los huevos.
Reglamento (CE) 1039/2005 del Consejo, de 21 de junio de 2005, por el que se Reglamento (CE) 1039/2005 del Consejo, de 21 de junio de 2005, por el que se
Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin de 23 de diciembre de 2003, por el Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin de 23 de diciembre de 2003, por el
que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/90 que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/90
del Consejo relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos. del Consejo relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos.
Correccin de errores del Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin, de 23 de Correccin de errores del Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisin, de 23 de
diciembre de 2003, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del diciembre de 2003, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del
Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo relativo a determinadas normas de Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo relativo a determinadas normas de
Reglamento (CE) 818/2004 de la Comisin, de 29 de abril de 2004, por el que Reglamento (CE) 818/2004 de la Comisin, de 29 de abril de 2004, por el que
se adapta el Reglamento (CE) 2295/2003, por el que se establecen las se adapta el Reglamento (CE) 2295/2003, por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/1990 del Consejo, disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/1990 del Consejo,
relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, con motivo relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos, con motivo
de la adhesin a la Unin Europea de la Repblica Checa, Estonia, Chipre, de la adhesin a la Unin Europea de la Repblica Checa, Estonia, Chipre,
Letonia, Lituania, Hungra, Malta, Polonia, Eslovenia y Eslovaquia. Letonia, Lituania, Hungra, Malta, Polonia, Eslovenia y Eslovaquia.
Correccin de errores del reglamento (CE) 818/2004 de la Comisin, de 29 de Correccin de errores del reglamento (CE) 818/2004 de la Comisin, de 29 de
abril de 2004. abril de 2004.
Reglamento (CE) 1515/2004 de la Comisin, de 26 de agosto de 2004, por el Reglamento (CE) 1515/2004 de la Comisin, de 26 de agosto de 2004, por el
que se modifica el Reglamento (CE) 2295/2003 por el que se establecen las que se modifica el Reglamento (CE) 2295/2003 por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/1990 del Consejo, disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) 1907/1990 del Consejo,
relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos. relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos.
Reglamento (CE) 1028/2006 del Consejo, de 19 de Junio de 2006, sobre las Reglamento (CE) 1028/2006 del Consejo, de 19 de Junio de 2006, sobre las
normas de comercializacin de los huevos (entrada en vigor el 15 de julio normas de comercializacin de los huevos (entrada en vigor el 15 de julio
2006), que deroga el Reglamento (CE) 1907/1990 con efecto a partir del 1 de 2006), que deroga el Reglamento (CE) 1907/1990 con efecto a partir del 1 de
julio de 2007. julio de 2007.
Reglamento (CE) 1582/2006 del Consejo de 24 de octubre de 2006, por el que Reglamento (CE) 1582/2006 del Consejo de 24 de octubre de 2006, por el que
se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 en lo que atae a la excepcin se modifica el Reglamento (CEE) 1907/1990 en lo que atae a la excepcin
sobre el lavado de los huevos. sobre el lavado de los huevos.
Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006 por el que se Decisin de la Comisin 2006/696/CE de 28 de agosto de 2006 por el que se
establece una lista de terceros pases desde los cuales pueden importarse a la establece una lista de terceros pases desde los cuales pueden importarse a la
Comunidad, o transitar por ella, una serie de productos, entre los que figuran Comunidad, o transitar por ella, una serie de productos, entre los que figuran
los huevos y ovoproductos, as como las condiciones aplicables a los certificados los huevos y ovoproductos, as como las condiciones aplicables a los certificados
zoosanitarios. zoosanitarios.
Decisin de la Comisin 2006/765/CE de 6 de noviembre de 2006, por la que se Decisin de la Comisin 2006/765/CE de 6 de noviembre de 2006, por la que se
derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos
alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y
comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al
consumo humano (deroga la Decisin 94/371/CE del Consejo, de 20 de junio de consumo humano (deroga la Decisin 94/371/CE del Consejo, de 20 de junio de
1994, por la que se establecen condiciones especficas de salud pblica para la 1994, por la que se establecen condiciones especficas de salud pblica para la
comercializacin de determinadas clases de huevos). comercializacin de determinadas clases de huevos).
NORMATIVA ADICIONAL APLICABLE A LA COMERCIALIZACIN DE HUEVOS NORMATIVA ADICIONAL APLICABLE A LA COMERCIALIZACIN DE HUEVOS
Directiva 1999/74/CE normas mnimas de proteccin de las gallinas ponedoras. Directiva 1999/74/CE normas mnimas de proteccin de las gallinas ponedoras.
Reglamento (CEE) 2092/91, del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la Reglamento (CEE) 2092/91, del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la
produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios produccin agrcola ecolgica y su indicacin en los productos agrarios
alimenticios. alimenticios.
Directiva 2002/4 CE, de la Comisin, de 30 de enero de 2002, relativa al Directiva 2002/4 CE, de la Comisin, de 30 de enero de 2002, relativa al
registro de establecimientos de gallinas ponedoras. registro de establecimientos de gallinas ponedoras.
Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo de 2003, del MAPA, por el que se Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo de 2003, del MAPA, por el que se
establece y regula el Registro General de establecimientos de gallinas establece y regula el Registro General de establecimientos de gallinas
ponedoras. ponedoras.
NORMATIVA ADICIONAL APLICABLE AL CONTROL DE SALMONELLA NORMATIVA ADICIONAL APLICABLE AL CONTROL DE SALMONELLA
Reglamento (CE) 2160/2003 de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la Reglamento (CE) 2160/2003 de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la
salmonella y otros agentes zoonsicos especficos transmitidos por los salmonella y otros agentes zoonsicos especficos transmitidos por los
alimentos. alimentos.
Reglamento (CE) 1177/2006 de la Comisin de 1 de agosto de 2006, por el que Reglamento (CE) 1177/2006 de la Comisin de 1 de agosto de 2006, por el que
se aplica el Reglamento (CE) 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, se aplica el Reglamento (CE) 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo,
con respecto a los requisitos de uso de mtodos especficos de control en el con respecto a los requisitos de uso de mtodos especficos de control en el
marco de los programas nacionales de control de la salmonella en las aves de marco de los programas nacionales de control de la salmonella en las aves de
corral. corral.
Reglamento (CE) 1168/2006 de la Comisin de 31 de julio de 2006, por el que Reglamento (CE) 1168/2006 de la Comisin de 31 de julio de 2006, por el que
se aplica el Reglamento (CE) 2160/2003 con respecto al objetivo comunitario de se aplica el Reglamento (CE) 2160/2003 con respecto al objetivo comunitario de
reduccin de la prevalencia de determinados serotipos de salmonela en gallinas reduccin de la prevalencia de determinados serotipos de salmonela en gallinas
ponedoras de la especie Gallus gallus. ponedoras de la especie Gallus gallus.
Orden PRE 1377/2005, de 16 de mayo, por la que se establecen medidas de Orden PRE 1377/2005, de 16 de mayo, por la que se establecen medidas de
vigilancia y control de determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas vigilancia y control de determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas
ponedoras, a efectos del establecimiento de un Programa Nacional. ponedoras, a efectos del establecimiento de un Programa Nacional.
Orden PRE 407/2006, de 14 de febrero, por la que se modifica la Orden PRE Orden PRE 407/2006, de 14 de febrero, por la que se modifica la Orden PRE
1377/2005 por la que se establecen medidas de vigilancia y control de 1377/2005 por la que se establecen medidas de vigilancia y control de
determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas ponedoras, a efectos determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas ponedoras, a efectos
del establecimiento de un Programa Nacional, en lo relativo a la vacunacin. del establecimiento de un Programa Nacional, en lo relativo a la vacunacin.

Control Packing de Huevos

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Control Packing de Huevos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GUA PRCTICA PARA LA GUA PRCTICA PARA LA

INSPECCIN Y CONTROL DE INSPECCIN Y CONTROL DE

Departamento de Salud y Consumo Departamento de Salud y Consumo

Departamento de Salud y Consumo Departamento de Salud y Consumo

GUA PRCTICA PARA LA INSPECCIN Y GUA PRCTICA PARA LA INSPECCIN Y

Documento Tcnico n 6 Documento Tcnico n 6

Diputacin General de Aragn Diputacin General de Aragn

Jess Garca Lpez Jess Garca Lpez

Lus Coln Garca Lus Coln Garca

Guillermo Cubero Martn Guillermo Cubero Martn

Departamento de Salud y Consumo Departamento de Salud y Consumo

Para la exportacin: 15% Para la exportacin: 15%

o Industria alimentaria: 10% o Industria alimentaria: 10%

73% consumo en hogares 73% consumo en hogares

Zaragoza 15 enero de 2007 Zaragoza 15 enero de 2007

INTRODUCCIN ............................................................................................3 INTRODUCCIN ............................................................................................3

1 ESTRUCTURA DE LA GUA........................................................................10 1 ESTRUCTURA DE LA GUA........................................................................10

2 DEFINICIONES ......................................................................................13 2 DEFINICIONES ......................................................................................13

3 OBJETO Y MBITO DE APLICACIN ..........................................................15 3 OBJETO Y MBITO DE APLICACIN ..........................................................15

Criterios generales ...........................................................................18 Criterios generales ...........................................................................18

5 SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS.........................24 5 SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS.........................24

Condiciones generales ......................................................................25 Condiciones generales ......................................................................25

Condiciones generales ......................................................................29 Condiciones generales ......................................................................29

Criterios generales ...........................................................................36 Criterios generales ...........................................................................36

Criterios generales ...........................................................................43 Criterios generales ...........................................................................43

Criterios generales ......................................................................58 Criterios generales ......................................................................58

Criterios generales .................................................................69 Criterios generales .................................................................69

Etiquetado e identificacin de envases ......................................74 Etiquetado e identificacin de envases ......................................74

Criterios generales ............................................................74 Criterios generales ............................................................74

Indicaciones de fechas .......................................................79 Indicaciones de fechas .......................................................79

Precintos y etiquetas ..............................................................85 Precintos y etiquetas ..............................................................85

Criterios generales ............................................................85 Criterios generales ............................................................85

Criterios generales ......................................................................88 Criterios generales ......................................................................88

Criterios generales ...........................................................................91 Criterios generales ...........................................................................91

Criterios generales ......................................................................... 105 Criterios generales ......................................................................... 105

Huevos reclasificados ..................................................................... 111 Huevos reclasificados ..................................................................... 111

Criterios generales ......................................................................... 118 Criterios generales ......................................................................... 118

13 LEGISLACIN....................................................................................... 120 13 LEGISLACIN....................................................................................... 120

INDICE DE TABLAS INDICE DE TABLAS

Tabla XXIII: Precintos y etiquetas...................................................................87 Tabla XXIII: Precintos y etiquetas...................................................................87

1. ESTRUCTURA DE LA GUA 1. ESTRUCTURA DE LA GUA

3. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN 3. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

Objeto y mbito de aplicacin Objeto y mbito de aplicacin

4. CONTROL OFICIAL DE LOS 4. CONTROL OFICIAL DE LOS

CRITERIOS GENERALES CRITERIOS GENERALES

FRECUENCIAS DE INSPECCIN FRECUENCIAS DE INSPECCIN

Tabla III Tabla III

Centros de envasado de Centros de envasado de

Auditora de implantacin Auditora de implantacin

Auditora de seguimiento Auditora de seguimiento

1. Situacin administrativa de los establecimientos. 1. Situacin administrativa de los establecimientos.

2. Inspeccin de las instalaciones. 2. Inspeccin de las instalaciones.

3. Inspeccin del producto (huevos). 3. Inspeccin del producto (huevos).

6. Control e identificacin de lotes. 6. Control e identificacin de lotes.

9. Control de huevos reclasificados y reenvasados. 9. Control de huevos reclasificados y reenvasados.

Frecuencia de inspeccin Frecuencia de inspeccin

1. Inspeccin del establecimiento. 1. Inspeccin del establecimiento.

5. SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS 5. SITUACIN ADMINISTRATIVA DE LOS

CONDICIONES GENERALES CONDICIONES GENERALES

Reglamento (CE) 1028/2006 Reglamento (CE) 1028/2006

REGISTRO GENERAL SANITARIO REGISTRO GENERAL SANITARIO

Clave 14: huevos y derivados Clave 14: huevos y derivados

1. Centros de envasado de huevos. 1. Centros de envasado de huevos.

Tabla VII Tabla VII