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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA


EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica N 1

Determinacion de la densidad y la acidez de la leche

CURSO:

Industrias Lcteas

NOMBRE DEL DOCENTE

Dr. Pumacahua Ramos Augusto

PRESENTADO POR:

Jhon Laura Ticona

Juliaca, 12 de septiembre del 2017


1. INTRODUCCIN:

La leche es uno de los alimentos ms nutritivos por su alto contenido de protena


de alta calidad que proporcionan todos los aminocidos esenciales, incluyendo los dos
que son considerados como presenciales, histidina e isoleucina. La leche contribuye al
ingesta calrica diaria total (Merlos , 2008).

La leche ms comnmente usada es la leche de vaca y si no se especifica el


animal de procedencia ha de asumirse que proviene del ovino. Bsicamente toda la
leche contiene una mezcla de agua, grasas protenas, azucares, vitaminas y sales
inorgnicos ero la proporcin en que se presenta depende del animal e procedencia y el
tipo de alimentacin (Zamorra, 2008)

Las magnitudes generales que se emplean en las caractersticas y evaluacin de


distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos
fsico-qumico dentro de estas determinaciones generales de os alimentos se encuentra
mtodos tan bsicos como la densidad y mtodo de titulacin determinando la acidez de
la leche fresca (Correa, 2008)

2. OBJETIVOS

- Determinar el anlisis cualitativo de la densidad de la leche cruda para


interpretar los resultados y poder determinar la calidad del alimento
- Determinar el anlisis de acidez de la leche cruda para interpretar los resultados
y poder determinar la calidad del alimento

3. MARCO CONCEPTUAL

3.1.Leche

La leche es el fluido biolgico que segregan las hembras de los mamferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energa necesaria para el crecimiento y el desarrollo
de las cras durante los primeros meses de vida. Con la denominacin Leche se
entiende en general leche de vaca para designar la leche de otras especies tambin
consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir leche
de oveja o cabra etc.
3.2.Densidad

La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su


unidad de volumen (g/ml) y se determina por pesada. La densidad depende de la
temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son
prcticamente incomprensibles (Ciriaco, 2012)

La densidad del agua es de 1.00 gramos 1 centmetro cubico a una temperatura de


15C lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000
centmetros cbicos a esta temperatura

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa,


solidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la
leche se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
incorporado el aire (Carrillo, 2014)

3.3.Titulacin

La titulacin es un procedimiento utilizado en qumica con el fin de determinar


la molaridad de un cido o una base. Una reaccin qumica se establece entre un
volumen conocido de una solucin de concentracin desconocida y un volumen
conocido de una solucin con una concentracin conocida. La acidez relativa
(basicidad) de una solucin acuosa se puede determinar utilizando el cido relativa
(base) equivalentes ( La Rosa & Vargas, 2013 )

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1.Materiales para determinar la densidad


- Vaso precipitado
- Lactodensmetro
- Probeta
4.2.Materiales para determinar la acidez
- Titulador NaOH
- Fenolftalena
5. METODOLOGA EXPERIMENTAL
5.1.Densidad de la leche

En grafico 1 se muestra la adulteracin intencional para ver los resultados con el


lactodensmetro, y ver los resultados de la calidad de la leche en la primera prueba se
midi la densidad y el resultado fue 1.0.28 leche pura en la siguiente prueba se adultero
con 1% de agua que es 10 ml y fue 1.0.27, luego con 2% de agua y la densidad es
1.026.5, luego 3% de agua y la densidad es 1.026.1, luego 4% de agua y la densidad es
1.025.8 y al final con 5% de agua y la densidad es 1.025.3 por ello cuando ms
adulteracin de agua la densidad va bajando ms de lo normal hasta llegar a 1.000 la
densidad del agua

5.2.Evaporacin de la leche

En la evaporacin se tom un masa total de 1028.8 g. y 542.2 de la leche


adulterada inicial en el primer evaporamiento pasado 5 minutos tuvo en peso de 491.4,
luego de 10 minutos fue, 458.1 de peso, luego de 15 minutos fue, 440.8 g de leche de
esa forma le leche adulterada va evaporndose.

5.3.Acidez de la leche

La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para


prolongar su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor
nutritivo y el contenido de sus componentes, originando adems contaminaciones,
peligrosas.

Primero se pesa 10 gramos de leche como la muestra principal y luego diluir con
agua en un volumen dos veces mayor y luego adicionar 2 gotas de fenoltaleina y luego
titular con NaOH 0.1 normal hasta que la muestra se vuelva un color rosado que persista
unos 30 segundos y realizar los clculos con el gasto obtenido
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las propiedades fisicoqumicas de la leche se determinaron la densidad


adulterando intencionalmente agregando agua en diferentes cantidades y midiendo con
un lactodensmetro y conocer ms sobre la adulteracin de la leche.

Tabla 1
Valor normal o especificacin de la calidad de la leche

Valor normal o
Valor de especificacin de calidad
Determinacin Temperatura
anlisis de leche
Min Max

1.029 1.033
Densidad de la leche 20C 1.028
1.028 1.032

El valor obtenido sobre la densidad se muestra de la leche con la ayuda del


lactodensmetro fue de 1.028, por ello el valor para la leche por la NORMA NTE INEN
009:2012 establece un rango entre 1.028 1.032 por lo que comparamos con los
resultados obtenidos se podra decir est dentro del rango y no tuvo ningn tipo de
adulteracin, por otro lados si los resultados tuviramos menos de 1.0.28 probablemente
este aadido algn compuesto de (agua, suero lo ms comunes) (Pilco, 2012)

1028
Densidad de la leche
1027.5

1027

1026.5

1026

1025.5

1025
0 1 2 3 4 5 6

Adicin de agua en %
Figura 1 determinacin de la densidad de la leche

(Ciro, 1993) Menciona que la adulteracin de la leche sucede cuando una


persona le agrega intencionalmente el agua a la materia prima por ello la leche debe
estar en los rangos definido (Tabla 1) por ello cuando hay ms adulteracin de agua la
densidad disminuir hasta llegar a una densidad de agua de 1.000 g/cm3 a 20C

Evaporacin de la leche

Evaporacin de la leche
600

500 542.2
491.4
400 458.1 440.8
300
leche 200

100

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Tiempo/min

Figura 2. Evaporacin de la leche adulterada

(Camargo, 2014) el autor nos habla de la evaporacin de la leche en las


adulteraciones, por ello que cuando una materia prima es adulterada se determina
mediante pasteurizacin a una temperatura de 70 a 75C, si est dentro de la
temperatura el agua adulterado se evapora con facilidad y la materia prima ya no ser
adulterada

Acidez de la leche

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen


utilizado de cido en la titulacin fue de 3.7 ml ya que a este volumen de cido
agregado observamos que el color rosado persisti durante unos 5 segundos.
Tabla 2.
Acidez de la leche

Valor normal o especificacin de


Valor de
Determinacin calidad de leche
anlisis
Min Max

Acidez titulable como cido


0.13 0.17
lctico

Tabla 3.
Resultados de la titulacin de la leche

ml leche Ac lctico Gasto, ml Acidez


10 0.9 3.7 0.333
10 0.9 2.2 0.198
10 0.9 2 0.18
10 0.9 3.2 0.288
10 0.9 2.5 0.225
10 0.9 2.2 0.198

En la prueba de titulacin expresamos la cantidad de hidrxido de sodio que es


necesario, agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia de color
agregado la fenolftalena y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.7 ml y luego hacer
los clculos correspondientes (Tabla 3) que indica segn la normal NTE INEN
009:2012 que debe estar en un rango de 0.13 a 0.17 y si est dentro del rango no es
acida por ello en la prctica desarrollada podemos mencionar que no estuve en el rango
adecuado

7. CONCLUSIONES

Se ha establecido la densidad de la leche de vaca y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20C


con la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango
minimo1.028 y mximo 1.032 esto a una temperatura de 20C podemos decir que la
leche analizada est dentro dl rango permitido es decir podemos mencionar que no hubo
adulteracin en la materia prima.

En la adulteracin de la leche se puede concluir que el agua adulterada desaparece


mediante evaporacin por ello las materias primas siempre debern ser evaporadas en
una temperatura de 70 a 75C.

La cantidad de NaOH utilizada fue de 3.7 ml y luego de hacer los clculos


obtuvimos los valores de acidez (Tabla 3) que no se encuentra dentro del rango como
nos indica la norma NTE INEN 009:2012

La medicin de la acidez es muy importante debido a la opacidad de la leche que


tambin se conoce el volumen de la muestra, que se titula con una solucin alcalina o
bsica y hasta determinar un color estndar (rosa plida) se obtiene al final de la
titulacin.
BIBLIOGRAFA

La Rosa , D., & Vargas, M. (2013 ). Titulacion de la acidez . Per.

Camargo, S. (2014). Evaporacin de le leche en adulteracion . Per.

Carrillo, K. (2014). Densidad de la leche . Per.

Ciriaco, N. (2012). Determinacion de densidades en los productos lacteos . Mexico.

Ciro. (1993). Manual de manejo y anlisis alimentario postcosecha de grano anivel


rural. Oficina regional de la FAO america latina y el caribe Santiago de chile:
Iberoamericana. Chile .

Correa, B. (2008). Analisis de la densidad de la leche . Per.

Merlos , R. (2008). Analisis de leche fresca . Per.

Pilco, A. (2012). Obtencin de la densidad de la leche . Per.

Zamorra, R. (2008). Analisis de alimentos, leche fresca . Per.


Anexos