FICHA DE INFORMACION

1. Nombre de la empresa,
Pirua 337. S.AC.
2. Direccin: Los Cocos 337 Piura
Telfono: +511-73-300318
3. Productos: Menestras Precocidas envasadas al vacio y mermeladas de frutas
tropicales.
4. Meses de cosecha: Todo el ao
5. Contamos con Registros Sanitarios
6. El empaque son bolsas de 400 gr bilaminadas para las menestras y frascos de
245 gr para las mermeladas.
 PRESENTACION
La Empresa PIRUA337 SAC tiene como poltica de calidad producir y elaborar
productos inocuos, naturales, sin aditivos y seguros para el consumidor, de
acuerdo a las normas vigentes para la produccin de alimentos, cumpliendo con
estndares de calidad nacional e internacional.
As mismo ofrece productos y servicios basados en la mejora continua de
nuestro sistema de Gestin de la calidad.

FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE FRIJOL BAYO

NOMBRE CIENTIFICO : Phaseolus vulgaris L
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Bayo.
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao, pero con repuntes en Junio y Julio.
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 59.32+/- 5
ASPECTO : Grano entero de frjol precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana marrn, pulpa blanca cremosa de color
uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MENESTRA
PRECOCIDA DE FRIJOL CHILENO
NOMBRE CIENTIFICO : Vigna unguiculata
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Cowpea, Frjol de Castilla, Caup, Tumbe, Frjol de
Costa
EPOCA DE PRODUCCION : Agosto, Septiembre
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 62.95+/- 5
ASPECTO : Grano entero de frjol precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana beige oscura, ojos negros de frijol, pulpa
blanca cremosa de color uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia

FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE GARBANZO

NOMBRE CIENTIFICO : Cicer arietinum
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Garbanzo
EPOCA DE PRODUCCION : Agosto, Septiembre
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 53.96+/- 5
ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR: Membrana blanca, pulpa Amarilla cremosa de color uniforme
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE
CANARIO
NOMBRE CIENTIFICO : Phaseolus vulgaris
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Frijol Canario
EPOCA DE PRODUCCION : Mayo, Junio
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 57.78+/- 5
ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana blanca, pulpa
beige cremosa de color uniforme
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia

FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE ZARANDAJA

NOMBRE CIENTIFICO : Dolichos lablab
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Zarandaja
EPOCA DE PRODUCCION : Agosto, Septiembre
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 54.04+/- 5
ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana blanca, pulpa
Amarilla cremosa de color uniforme
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE MOTE

NOMBRE CIENTIFICO : Zea Mays L. var

FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Zarandaja
EPOCA DE PRODUCCION : Abril, Mayo
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 52.21+/- 5

ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de producto cocido.
COLOR : Membrana blanca, pulpa
blanca cremosa de color uniforme
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS

MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia

FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE FRIJOL CABALLERO

NOMBRE CIENTIFICO : Phaseolus vulgaris L

FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Caballero.
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao, pero con repuntes en Junio y Julio.
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 54.64+/- 5

ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana blanca, pulpa beige cremosa de color
uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS

MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE FRIJOL
PANAMITO

NOMBRE CIENTIFICO : Phaseolus vulgaris L

FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Panamito.
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao, pero con repuntes en Junio y Julio.
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 54.64+/- 5

ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana blanca, pulpa blanca cremosa de color
uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS

MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia

FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE ARVERJA VERDE

NOMBRE CIENTIFICO : Pisum Sativum

FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Arverja.
EPOCA DE PRODUCCION : Marzo, Abril.
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 59.29+/- 5

ASPECTO : Grano partidos precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana y pulpa verde uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS

MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MENESTRA PRECOCIDA DE LENTEJA
NOMBRE CIENTIFICO : Lens esculenta.
FAMILIA : Leguminosa.
VARIEDAD : Lenteja.
EPOCA DE PRODUCCION : Marzo, Abril.
ALMACENAMIENTO : A menos de 18C

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

HUMEDAD (%) : 60.36+/- 5
ASPECTO : Grano entero precocido de tamao uniforme
OLOR : Caracterstico de menestra cocida.
COLOR : Membrana marrn y pulpa verdosa uniforme
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
MOHOS(UFC/g) : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 MERMELADAS

Durante el proceso de elaboracin de mermeladas se tendrn en cuenta aspectos que

nos ayudaran a asegurar la calidad del producto, desde el momento de la recepcin y
seleccin de la fruta se esta llevando a cabo la toma de muestras tanto de Brix
(estado de madurez de la fruta), Ph y acidita se han diseado formatos para cada
proceso tanto de produccin como de Control de Calidad.
Materia Prima:
1) Limpieza y desinfeccin tanto del rea de proceso como de la materia prima a
utilizar
Hora de inicio de la (desinfeccin) limpieza
Tiempo de limpieza
Tiempo de desinfeccin
2) Indumentaria del personal: Uniforme limpio y completo teniendo en cuenta las
buenas prcticas de manufactura debe ser de color blanco,

3) Verificar ndice de madurez de la fruta

a) Medir Brix de las frutas al trabajar por muestra
Medir Brix de la mezcla de las frutas participantes
b) Medir pH de las frutas
Medir pH de las mezclas
c) Medir acidez titulable de las frutas
Medir acidez titulable de la mezcla
d) Medir acidez titulable del limn (zumo)

4) Realizar una estandarizacin, verificar la cantidad de azcar que se le va agregar

5) Coccin
Realizar parmetros: Brix
PH
Acidez titulable
6) Envasado, sellado y etiquetado
Concluido el proceso de coccin procedemos a envasar en caliente (90C) con un
sellado hermtico para producir vacio, luego el producto sufre un cambio brusco de
temperatura con la cual obtenemos una inocuidad adecuada. Finalmente procedemos a
etiquetar el producto
El producto es lotificado de acuerdo a cada da de proceso y del mismo derivamos la
fecha de vencimiento la cual estableceremos en un inicio por las condiciones
manejadas en 9 meses. Ejemplo Mango-Limn elaborado el da 15-04-2006 llevara
como lote 150406 y como fecha de vencimiento 150107.
Como se detallo en un inicio los controles se realizan en monitoreo constante durante
el inicio de cada lote, cuando obtenemos la pulpa y cuando tenemos el producto
terminado asimismo se hace un anlisis microbiolgico de cada muestra.
En el momento del envasado se extraen muestras para monitorear el pesado
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE MANGO CIRUELO

Muestra 1
MANGO CIRUELO
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Mango 60.00
Azcar 39.85 Brix: 65
32 mq/100
Pectina 0.15 Acidita: gr.
Ph: 2.5 - 3.5

EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao, pero con cadas entre diciembre y marzo.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de
250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PAPAYA CON MARACUYA

Muestra 2
PAPAYA - MARACUYA
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Papaya 35.68
Pulpa de Maracuya 24.00 Brix: 65-68
Azcar 39.79 Acidita: 29 mq/100 gr.
Pectina 0.53 Ph: 2.8 - 3.2
Fecha
proceso:
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia
CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g : 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE LIMON

Muestra 3
LIMON (cscara de limn)
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Limn 24
Liquido de gobierno 33 Brix: 58-65
25 mq/100
cscaras de limn 2 Acidita: gr.
Azcar 40 Ph: 2.2-3
Fecha
Pectina 1 proceso:
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao. Disminuye entre setiembre a diciembre
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia
CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PLATANO MANZANA CON
MARACUYA

Muestra 4
PLATANO MARACUYA MANZANA
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Platano 19.73
Pulpa de Maracuya 13.82 Brix: 60-65
Pulpa de Manzana 26.57 Acidita: 26 mq/100
gr.
Azucar 39.5 Ph: 2.8 - 3.2
Pectina 0.38 Fecha
proceso:
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de
250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PAPAYA-MARACUYA -
YACON

Muestra 1
PAPAYA MARACUYA - YACON
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Papaya 23.53
Pulpa de Maracuya 5.88
Pulpa de Yacon 5.88
Miel de Abeja 50 Brix: 62
Pulpa de Manzana 14.71 Acidita: 32 mq/100
gr.
Ph: 2.5 - 3.5
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE MANGO CIRUELO

Muestra 2
MANGO CIRUELO
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Mango Ciruelo 35
Pulpa de Manzana 15 Brix: 60-65
Miel de Abeja 50 Acidita: 29 mq/100 gr.
Ph: 2.8 - 3.2
Fecha
proceso:
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracteristico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE MANZANA - MARACUYA

Muestra 3
MANZANA MARACUYA
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Manzana 33.33
Pulpa de Maracuya 16.67 Brix: 58-65
25 mq/100
Acidita: gr.
Miel de Abeja 50 Ph: 2.2-3.2
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao. Disminuye entre setiembre a diciembre
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.
OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia
CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PLATANO MANZANA CON
MARACUYA

Muestra 4
PLATANO MARACUYA MANZANA
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Platano 19.73
Pulpa de Maracuya 13.82 Brix: 60-65
Pulpa de Manzana 26.57 Acidita: 26 mq/100
gr.
Miel de Abeja 39.5 Ph: 2.8 - 3.2
EPOCA DE PRODUCCION : Todo el ao.
ALMACENAMIENTO : A temperatura ambiente.
Una vez abierto el contenido mantener refrigerado.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

ASPECTO : Producto pastoso presentado en frascos de 240 gr y bolsas de 250 gr.

OLOR : Caracterstico de la fruta.
COLOR : Caracterstico de la fruta.
SABOR : Caracterstico al producto
TEXTURA : Firme
MATERIAS EXTRAAS : Ausencia

CARACTERISTICAS MICROBILOGICAS
Hongos y levaduras (UFC/g): 10 Estimado
SALMONELLA : Ausencia
Podemos elaborar otras recetas sugeridas por el cliente entre las que hemos
elaborado:

Muestra
NARANJA - LIMON (cscara de limn)
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Naranja 52.12
Pulpa de limn 6.61 Brix: 62
22 mq/100
cscaras de limn 3.33 Acidita: gr.
Azcar 36.95 Ph: 3.1
Fecha
Pectina 0.99 proceso:

Muestra
PIA
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Pia 49.48
Pulpa de Limn 9.76 Brix: 61.5
Azcar 40.18 Acidita 21.16mq/100gr
Pectina 0.58 Ph 2.93
Fecha
proceso

Muestra
NARANJA (Cscaras de naranja)
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Naranja 57.87
cscaras de
naranja 3.29 Brix: 60
31 mq/100
Azcar 37.89 Acidita: gr.
Pectina 0.95 Ph: 3.00
Fecha
proceso:
 Muestra
PIA MARACUYA MANGO (con trozos de
pia)
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Maracuya 19.73
Pulpa de Pia 12.82 Brix: 60
26 mq/100
Pulpa de Mango 26.01 Acidita: gr.
Trozos de pia 1.56 Ph: 3.2
Fecha
Azucar 39.5 proceso:
Pectina 0.38

Muestra
PIA- MARACUYA (trozos de pia)
Ficha tcnica
Ingredientes %
Parmetros
Pulpa de Pia 42.71
Pulpa de Maracuya 13.72 Brix: 60
31 mq/100
Trozos de pia 3.22 Acidita: gr.
Azucar 39.50 Ph: 3.20
Fecha
Pectina 0.85 proceso:

PROCESO DE MENESTRAS