Ans Najar, el aroma del tiempo

Se dice que fue Carlomagno quien por el 812

mand cultivar ans por primera vez en Europa,
pero los primeros aguardientes de ans aparecen
recin en el siglo diecisis, con el boom de los
destilados y aguardientes. El primero en conocerse
fue el aguardiente de Chichn (Espaa). Luego
Burdeos acu el suyo, el anissete. Su variante portuguesa es el ans escarchado.
Turqua tiene lo propio en un aguardiente anisado cuya elaboracin es monopolio
estatal: el raki. En Grecia existe el ouzo o douzico, aguardiente de ans derivado del
raki.

Se sabe que en la Amrica Colonial el anisado adquiri uso cotidiano pues se extendi
desde entonces la creencia de que en climas rigurosos, el trago maanero de anisado
coadyuvaba al mantenimiento de la salud (Vctor Manuel Patio en Historia de la
Cultura Material en la Amrica Equinoccial, Tomo 1, Alimentacin y alimentos).
Sin embargo, la historia del ms antiguo anisado peruano no se remonta a los das
virreinales. Pedro Njar lleg a una Arequipa ya republicana, ciudad caudillo,
revolucionaria. All cas con una lugarea y en 1854, nostalgias ibricas lo empujaron a
fundar la compaa que produce hasta hoy el aromtico licor.

Pero no siempre los Najar se dedicaron por entero a la elaboracin del licor de ans. De
acuerdo a la sazn de los tiempos, don Pedro apost por la crianza de ganado
adquiriendo tierras en Puno para proveer al sector textil de la finsima fibra de Alpaca.

Los Njar tambin incursionaron en el comercio del arroz y el azcar. La visin

comercial entonces gir a la elaboracin de ron, vodka e incluso whisky, que con el
tiempo se abandon por motivos que Alberto Muoz Njar tataranieto de don Pedro,
hoy a la cabeza de la empresa familiar, desconoce.

Actualmente, los descendientes del fundador se han volcado ciento por ciento a su
producto estrella, el veterano Ans Najar.
Bendito aromaEl ans (Pimpinella Anisum) es una planta anual que puede medir hasta
cincuenta centmetros y entre sus atributos est el delicioso aroma que emana.

El nombre de esta planta proviene de una de sus cualidades estimulantes: ans viene del
griego anisemi, que significa excitar. Se usaba en la antigedad en Creta y Egipto para
las salsas, para remediar los gases del estmago, las indigestiones y, aspirando su olor,
contra las crisis de hipo. Pero adems, se le tena por afrodisaco.

Sus frutos contienen hasta 3% de aceite esencial cuyo compuesto principal es el anetol,
base para la fabricacin de los aguardientes anisados,
La produccin del anisado empieza en las barricas de roble, donde maceramos por
unos das el ans verde en grano con aguardiente, una mezcla de alcohol con agua
ionizada.

Luego, en los alambiques, se obtiene la esencia de ans por destilacin. Mediante otro
proceso se consiguen los aceites esenciales del ramo de ans, que da el aroma peculiar al
licor, explica Alberto Muoz Njar.

Los cuatro alambiques franceses datan de 1920 y an funcionan a lea, aunque pronto
lo harn a gas.

Los dems insumos del Ans Njar provienen del valle interandino de Carahuas, en
Apurmac: la canela, el clavo, el hinojo. El alcohol que se utiliza es apto para el
consumo humano y lo produce la empresa Laredo, que tiene inversiones colombianas.

En cuanto al volumen de produccin, Muoz Najar revela que bordean las mil cajas al
ao, inferior al de hace tres aos pero en franco proceso de recuperacin.

Con todo combina

La antigua fbrica del Ans Njar se ubicaba en el barrio de San Antonio, en el distrito
de Miraflores, donde hoy se levanta un colegio. La nueva fbrica se ha instalado en el
barrio industrial frente al enorme terminal terrestre
de la ciudad.

La empresa tiene tambin oficinas en Lima

destinada a promover las cualidades del Ans
Najar y su capacidad de maridaje con la suculenta
comida peruana. Baste otear Internet para
comprobar la demanda que existe junto a los platos nacionales.

Alberto lo sabe muy bien: Lo que pasa es que las personas que tienen las recetas con el
licor de ans son muy celosas. Estoy tras una desde hace dos aos. Ella est en el
negocio de comidas y si me da la receta de los tamales con ans evidentemente va a
suponer que mucha gente le puede hacer la competencia. En muchos platos tpicos
peruanos y arequipeos se usa en repostera el ans.

En Europa ya se realizan concursos de licores de ans y su popularidad est de regreso.

Un buen anisado debe de tener dos cualidades: el aroma y las propiedades digestivas.

Este doble beneficio se consigue con un grano adecuado que tenga aroma y que tenga
aceites esenciales. El licor de ans en el Per se utiliza mnimamente, cuando en realidad
en muchos pases no slo se utiliza como un digestivo, sino tambin como un aperitivo
y hasta como ingrediente de cocina.

Una piedra en el zapato

Ans Najar se dej de fabricar en mayores cantidades por el tema de la falsificacin.

Pero ahora est trabajando con elementos que permita identificar la botella original y
sensibilizando a los canales de comercializacin.

Obviamente el apoyo oficial nos caera como anillo al dedo, porque falta ms
compromiso con el desarrollo del sector formal e industrial de los licores, no solamente
del Pisco, sino con todos. Se debe de tratar, adems, que los derechos de propiedad
intelectual y la calidad del producto se respeten, argumenta con sobrada razn.

Ans Najar tiene en el mercado tres presentaciones. El anisado seco, el semidulce y la

crema, que se distinguen por los colores de sus etiquetas. Esto lo saben muy bien los
fieles amantes al Ans Najar. Por eso lo toman con moderacin y hasta mezclado con
caf en invierno.