Calidad del aire en la industria alimentaria. Cmo BRC, SQF, IFS y FSSC 22000 lo manejan.

EVALA LA CALIDAD DEL AIRE EN SU ORGANIZACIN? COMPARTE LOS

PARMETROS QUE CONTROLES?

El aire en las instalaciones de los productos alimenticios es un vector de contaminacin, que se

mueve de un lugar a otro, y debe ser una preocupacin para los profesionales de la seguridad
alimentaria, as como, por ejemplo, la contaminacin por superficies. Los contaminantes pueden
dispersarse por aerosoles que consisten en partculas microscpicas slidas (por ejemplo polvo) o
lquidas (por ejemplo, agua de condensacin) dispersadas en el aire. Estas partculas pueden llevar
microorganismos (bioaerosoles) tales como bacterias patgenas o hongos o incluso virus, esporas o
sustancias alergnicas.

Los aerosoles pueden entrar en las reas de produccin de alimentos de varias maneras:
Drenajes
Puertas y otras aberturas
Tneles de desinfeccin
Suministro de aire comprimido
Durante las operaciones de limpieza y lavado
Embalaje
Sistemas de manejo de aire mal diseados / mantenidos
Goteras en el techo

Adems, varias operaciones de procesamiento tales como cortado en cubitos, cortado, mezclado,
etc., generan aerosoles, aumentando el riesgo de contaminacin.
El control del movimiento de aire y la generacin de aerosoles deben tomarse en serio
De acuerdo con la contaminacin aerotransportada: la perspectiva de un microbilogo, se cree que
el tamao de las partculas lquidas o slidas oscila entre 5 y 20 m. Se espera que las partculas
menores de 5 m persistan suspendidas en el aire de una instalacin durante un tiempo prolongado
y pueden reducirse por empaamiento con el desinfectante apropiado. Es probable que las partculas
mayores de 20 m se asienten rpidamente y se pueden eliminar con tcnicas adecuadas de limpieza
y saneamiento.
El control del movimiento de aire y la generacin de aerosoles deben ser tomados en serio al
planificar las instalaciones y hasta las operaciones diarias, especialmente para los productos de alto
riesgo.
La relevancia del sistema de aire para garantizar un nivel aceptable de contaminacin dentro de las
instalaciones de los productos alimenticios es proporcional al riesgo del producto. En el caso de
productos de bajo riesgo, tales como productos alimenticios envasados, estables a temperatura
ambiente y / o sometidos a un tratamiento trmico por el consumidor, el sistema puede tener
caractersticas menos exigentes (por ejemplo, requisitos de filtracin). Por otro lado, en los
productos de alto riesgo, como los alimentos listos para el consumo, el suministro de aire es
fundamental para prevenir la contaminacin y controlar los riesgos microbiolgicos. Principalmente
en instalaciones de productos alimenticios de riesgo medio y alto es tambin comn tener reas
fsicamente separadas para algunas etapas particulares del proceso donde la probabilidad de
contaminacin del producto es mayor.
Los sistemas de aire pueden controlar o reducir el riesgo de contaminacin del producto mediante
dos enfoques diferentes, de acuerdo con su interaccin con la fuente de contaminacin:
1. Indirectamente: actuando sobre las condiciones (por ejemplo, temperatura)
2. Directamente: actuar sobre las fuentes de contaminacin (por ejemplo, eliminar el polvo)
El diseo de sistemas de aire influye predominantemente en el riesgo de contaminacin de cuatro
maneras.
Prevenir el crecimiento
microbiolgico
(Temperatura y/
Humedad relativa)

Minimice contaminacion Eliminar particulas

cruzada (flujo adecuado) (Filtracion)

Prevenir la penetracin
de partculas /
microbiolgicos
(sobrepresin)

En algunas instalaciones o en algunas zonas de produccin especiales donde se utiliza

sobrepresin, el volumen de aire introducido por el sistema de aire debe ser suficiente para
garantizar el flujo continuo de aire, evitando que el aire contaminado fluya hacia adentro.
Especialmente cuando se abren las puertas, y cada abertura debe ser tomada en cuenta al disear la
sala (por ejemplo, transportadores, drenajes, lmparas.).
La importancia de la calidad del aire, y particularmente del flujo de aire, en la prevencin de la
contaminacin cruzada fue mencionada en el artculo de junio. Para que sea eficaz, la instalacin
debe disearse de manera que el aire fluya desde las reas menos contaminadas, tpicamente
donde se procesan los productos terminados, hasta las reas ms contaminadas, generalmente
cerca de donde se reciben las materias primas.
Todas las normas mencionan la importancia del mantenimiento y la vigilancia de los sistemas de
ventilacin y aire
Tambin es importante tener en cuenta que la calidad del aire dentro de las instalaciones de los
productos alimenticios afecta la comodidad y la salud de los empleados.
BRC, SQF y FSSC 22000 abordan la calidad del aire en sus sistemas de seguridad alimentaria en
una clusula especfica (una tabla que reanude la informacin sobre la calidad del aire en esos
sistemas ser enviada a todos los miembros de Food Safety Books Connected). Estas clusulas
mencionan que el aire debe ser monitoreado para asegurar que no represente un riesgo de
contaminacin. En FSSC 22000 es obligatorio establecer requisitos para la filtracin, humedad y
microbiologa del aire utilizado como ingrediente o para el contacto directo del producto. El
 mantenimiento de diferenciales de presin de aire especificados entre dos reas diferentes se
menciona en FSSC y BRC.
Todas las normas mencionan la importancia del mantenimiento y la vigilancia de los sistemas de
ventilacin y aire (se prev el cambio del filtro en todos, excepto el SQF). IFS no menciona la
calidad del aire en particular, pero tiene una clusula dedicada al aire acondicionado / ventilacin.
En la clusula sobre instalaciones sanitarias se hace referencia a la utilizacin de una ventilacin
adecuada y un flujo de aire mecnico de la zona de contaminacin a un rea limpia.

Este es un artculo extrado Group FSSC22000

Puede contactar a los autores en:

Nuno Soares - foodsafetybooks@gmail.com or Facebook Author Page

Gabriela Silva - asgabrielac@gmail.com