METODOLOGIA DE APROPRIAO DE CUSTOS DE REFEIES

PRODUZIDAS: UMA APLICAO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E

NUTRIO DA DIVISO DE ALIMENTAO/COSEAS/USP.
AVEGLIANO.R P, CYRILLO. D C. Universidade de So Paulo, So Paulo,
Brasil

Objetivo: Desenvolver uma metodologia para clculo de custos de refeies

em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), para apurao sistemtica dos
mesmos.
Metodologia: Estudou-se o processo de produo de refeies, identificando
as etapas de produo e os tipos de insumos utilizados. As quantidades
utilizadas dos insumos foram obtidas de documentos pertinentes. Para
apropriao dos custos explcitos e implcitos foi considerado o preo de
mercado, que um bom indicador do custo de oportunidade. Para eliminar as
distores decorrentes da inflao, utilizam-se os preos de mercado em uma
data fixa, ou seja, utilizam-se os preos de reposio. Quando no for possvel
cotar o preo de reposio, na data determinada, em uma situao de baixa
inflao, o preo histrico pode ser uma boa proxy. Caso contrrio este dever
ser ajustado, usando-se por exemplo um ndice de preo adequado. Para o
cmputo dos custos implcitos deve-se utilizar o custo de oportunidade, que
pode ser aproximado pelo preo de mercado. Um exemplo comum de custo
implcito refere-se ao valor dos servios prestados pelas edificaes prprias.
Desenvolveu-se, como instrumento de coleta de dados, planilhas mensais
contendo a listagem completa dos insumos diretos utilizados no processo
produtivo, para cada planta de produo, alm do registro do nmero de
refeies oferecidas. Para o custo da mo-de-obra devem ser considerados
no apenas os salrios, mas tambm os encargos sociais, de acordo com a
legislao pertinente, e outros benefcios que a organizao oferecer a seus
funcionrios. Para alguns itens (combustvel, uniformes, dentre outros), cujo
consumo mensal baixo e difcil de ser mensurado, pode-se trabalhar com a
quantidade total distribuda pelos meses, baseando-se no princpio contbil da
materialidade ou relevncia. De acordo com a metodologia desenvolvida, o
custo total das refeies produzidas possui dois componentes: os custos
diretos, que se referem ao valor dos insumos diretamente utilizados no
processo produtivo de cada UAN; e os custos indiretos associados a outros
departamentos da organizao que trabalham para a produo, mas no
diretamente, e cuja apropriao no pode ser objetiva, exigindo segundo a
apropriao por custeio por absoro, de rateio baseado em critrio subjetivo.
No caso de UAN pertencentes a uma organizao multiplanta, pode-se utilizar
como critrio o nmero de refeies produzidas.
Resultados e concluses: A metodologia desenvolvida para o clculo dos
custos unitrios foi testada em 6 UAN da Diviso de Alimentao, para o
perodo de um ano (1997). O custo unitrio calculado mostrou que a
organizao oferece refeies subsidiadas, como descrito em outro artigo,
tambm encaminhado a este Congresso.