Asignatura: ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS 1-PRCTICA

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso acadmico: 2017-2018, CICLO II

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe M.Sc

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 Asignatura: ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS 1-PRCTICA
Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.
Curso acadmico: 2017

CONTENIDOS

1. Fundamento y definicin de Solidos Totales o Extracto Seco

2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos
3. Determinacin de Solidos totales en jugos
3a. Mtodo Termo gravimtrico

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1. Objetivo y definicin del Anlisis de Solidos Totales

Consiste en someter la muestra a calentamiento inicial en

bao de vapor y en la estufa, hasta evaporacin del agua a
sequedad a peso constante

El trmino "slidos" se refiere a la materia slida suspendida o disuelta en agua. Los

slidos pueden alterar el sabor del alimento y provocar una reaccin fisiolgica desagradable
momentnea en el consumidor. Es un anlisis proximal muy importante. Es contrario a la
humedad, ya que en la humedad se encuentra el porcentaje de agua de una muestra solida y
en solidos totales se encuentra el porcentaje de solidos de una muestra liquida.
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2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos

Importancia del Anlisis de Solidos Totales o Extracto seco

Los solidos totales en los alimentos, es un parmetro relacionado con la humedad que
incide en la calidad del alimento y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a
ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos. Su
determinacin se realiza en alimentos lquidos donde se determina el porcentaje de solidos
que contiene. En los alimentos lquidos la (Aw) actividad de agua y humedad son muy altas
por lo que su determinacin no me da ningn dato valioso, por ende es mejor determinar
los solidos totales que contiene. Es un mtodo que me puede indicar algn tipo de
adulteracin con agua o para conocer la concentracin de una sustancia , por ejemplo es un
mtodo muy usado en las tesis para conocer la concentracin de extractos de plantas.

Campos de aplicacin
Determinar El anlisis de Solidos Totales de los alimentos para:
La gestin de su calidad. Para ello se analizan:
Todas las muestras LIQUIDAS, a las muestras solidas se les realiza el anlisis de
Humedad y no de solidos totales.
Inocuidad del alimento y posible adulteracin.
Parmetro obligatorio para todos los alimentos lquidos, establecido por la FDA.
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Investigacin y desarrollo de productos.
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2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos

COMPOSICION DE LAS FRUTAS

Vitaminas: Son ricas en vitaminas C (ctricos, meln, fresas y kiwi), betacarotenos y vitamina
A carotenos (albaricoques, melocotn y ciruelas).
Fibra: Aproximadamente el 2%. Pectina y hemicelulosa.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta esta formada por carbohidratos. Los
carbohidratos son generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azucares de fcil digestin y rpida absorcin.
Agua: Entre el 80% y 90% de la composicin. Por ello y por sus aromas es muy refrescante.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azucares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Protenas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%, mientras que
las protenas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas.
Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite aadir sacarosa, glucosa, fructosa,
miel, malta, sorbitol. Entre los no nutritivos esta permitida la adicin de la sacarina y sus
sales de sodio y potasio y recientemente se ha introducido el aspartamo o Nutra Swett.
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2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos

TIPOS DE JUGOS DE FRUTAS

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3. METODO A USAR: TERMOGRAVIMETRICO

CLASIFICACION DE LOS SOLIDOS TOTALES

INVESTIGAR QUE SON LOS SOLIDOS TOTALES(STT), SOLIDOS DISUELTOS (SDT), SOLIDOS SEDIMENTABLES Y
SUSPENDIDOS (STS), SOLIDOS VOLATILES TOTALES (STV) Y SOLIDOS FIJOS TOTALES (STF), SOLIDOS SUSPENDIDOS
FIJOS (SSF), SOLIDOS SUSPENDIDOS VOLATILES (SSV), SOLIDOS DISUELTOS FIJOS (SDF) Y SOLIDOS DISUELTOS
VOLATILES (SDV)- estudiar las siglas y porcentajes 7
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PROCEDIMIENTO DEL ANALISIS

Pesar una capsula de Colocar 5 ml de Aplicar bao de

porcelana y tarar la muestra y hallar su vapor durante 1
balanza equivalencia en peso hora

Anotar los datos de Llevar a la estufa de

la etiqueta para el calentamiento a 105C
informe CADA SUBGRUPO durante 3 horas
DEBE HACER ESTE
PROCEDIMIENTO

Pasado el tiempo enfriar en

el desecador por 20
minutos
Estimar la fiabilidad
de los resultados Pesar en frio las capsulas
Calcular los resultados
de porcelanas con muestra
despus del calentamiento
Informe Conclusiones en la estufa y aplicar la
formula 8
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3b. METODO HEDONICO

FORMULA PARA SACAR SOLIDOS TOTALES:

% = x 100

EN DONDE
es igual a
[ (peso de capsula con muestra despus del calentamiento peso de la capsula
vaca)]

es igual a
(peso capsula con muestra - peso de capsula vaca)
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INVESTIGACION: SOLIDOS TOTALES

RESOLVER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Investigar y definir cuales son los diferentes productos que

se elaboran a partir de frutas

Qu informacin proporciona el valor de slidos totales y

slidos solubles sobre la calidad de los jugos de frutas?

Cul es la funcin de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la

estructura?

Qu otras vitaminas estn presentes en las frutas. Describir su

funcin

Cul es la funcin del desecador en humedad, cenizas y

solidos totales?
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