Contenido

LA LECHE.............................................................................................................................................. 2
DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LA LECHE ..................................................................................... 2
Que es la leche ............................................................................................................................ 2
Fuente: SAGAR, 2000. ................................................................................................................. 3
Importancia de la leche ............................................................................................................... 3
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE ..................................................................................................... 4
Valor nutritivo de los componentes de la leche ......................................................................... 4
Protenas ..................................................................................................................................... 4
Carbohidratos .............................................................................................................................. 8
Minerales y sales de la leche ..................................................................................................... 10
FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE .................................................. 13
Factor gentico.......................................................................................................................... 13
Factores fisiolgicos del individuo ............................................................................................ 14
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA LECHE ............................................................. 25
Beneficios o ventajas del consumo de leche ............................................................................ 25
INCONVENIENTES Y/O DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE ............................................. 27
CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO ................................................................................ 28
CLASIFICACIN DE LA LECHE ......................................................................................................... 29
Por su tratamiento trmico ....................................................................................................... 29
Por su valor nutritivo ................................................................................................................. 31
Leches fermentadas .................................................................................................................. 32
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A TRAVS DE DIFERENTES PROCESOS............................. 33
Derivados de la leche: ............................................................................................................... 33
Bibliografa ........................................................................................................................................ 37
Tabla 1. Composicin fsico-qumico de la leche de vaca (g/100ml). ................................................. 2
Tabla 2. Concentracin de protenas en la leche. ............................................................................... 8
Tabla 3. Composicin media en minerales en la leche. .................................................................... 12
Tabla 4. Composicin media vitamnica de la leche. ........................................................................ 13

LA LECHE

DEFINICIN E IMPORTANCIA DE LA LECHE

Que es la leche

Se entiende ala secrecin natural de la glndula mamaria de las vacas sanas y bien
alimentadas, se excluye el producto obtenido cinco das posteriores al parto y quince das
antes del mismo. La calidad de la leche implica tres aspectos: La cantidad, sus componentes
y los factores contaminantes (contaminacin bacteriolgica, conteo celular somtico y
presencia de residuos). (Hernandez Reyes, 2008)

Tambin se puede decir que la leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias
de hembras sanas poco despus del calostro, cuando nace la cra; es un lquido de
composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro

Tabla 1. Composicin fsico-qumico de la leche de vaca (g/100ml).

Fuente: SAGAR, 2000.

Importancia de la leche

La importancia de la leche en la alimentacin humana data de tiempos remotos y se

mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y de
su importante impacto econmico y financiero, por el otro.

Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de

todos los mamferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensin lquida con
contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, protenas y
grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulacin ptima difiere
para cada especie, la experiencia demuestra que el producto final de distintos tipos de
animales (bovinos, ovinos, caprinos, camlidos como la llama o el camello) puede
utilizarse para la nutricin de otras especies.

Se reconoce as que la leche bovina es una fuente de alimentacin formidable para su

aplicacin en seres humanos. Si bien no es conveniente su uso en los primeros meses de
vida, dado el riesgo de alergias, en las siguientes fases de la infancia este producto se
convierte en un referente para optimizar la nutricin. Es importante sealar que, adems del
aporte de distintos nutrientes, otro aspecto de la importancia de la leche radica en su
volumen, por lo cual se la considera una valiosa forma de hidratacin.

Entre los valores agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es an
mayor en ciertos derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche representa una
verdadera preventiva de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis, en especial en
mujeres despus de la menopausia y en personas de edad avanzada de ambos sexos.

Por otra parte, la masificacin del consumo de la leche y sus derivados ha dado lugar al
desarrollo de la industria lctea, motivo de creacin de empleos relacionados con el cuidado
de los animales, la extraccin del producto, su procesamiento, empaquetado y distribucin.
Por consiguiente, la importancia de la leche no se limita a su solo rol alimentario, sino que
ha dado lugar a un verdadero motor de la actividad econmica, en especial en naciones en
vas de desarrollo que logran, a partir de este recurso natural y renovable, promover su
insercin en los mercados locales e internacionales
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Valor nutritivo de los componentes de la leche

La leche y por supuesto el resto de los lcteos (yogur, queso, etc.), constituyen el grupo de
alimentos ms completo y equilibrado. Proporcionan un elevado contenido en nutrientes en
relacin con el contenido calrico.

La leche presenta una composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando protenas de

alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches
sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, especialmente
calcio y fsforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente completo para una persona
adulta ya que su contenido en hierro y vitamina C es pobre.

Dado su valor nutricional, se recomienda una ingesta diaria de lcteos de 2 a 4 raciones

diarias en funcin de la edad y del estado fisiolgico:

Primera infancia: 2
Escolares: 2-3
Adolescentes: 3-4
Adultos: 2-3
Embarazo: 3-4
Lactancia: 3-4
Mayores de 60 aos: 2-4
Una racin de leche constituye una cantidad de 200-250 ml (una taza). (Gil Hernandez
& Ruiz Lopez, 2010)

Protenas

La leche proporciona protenas de elevada digestibilidad y alto valor biolgico, ya que

aportan los aminocidos necesarios para cubrir los requerimientos humanos. El consumo de
dos vasos de leche proporciona alrededor del 30% en hombres y 39% en mujeres, de las
necesidades proteicas en un adulto joven.

Las protenas de la leche pueden compararse con otras fuentes proteicas para el hombre,
con excepcin del huevo, la leche tiene los valores ms elevados. (Santos Moreno, 1987)
Presentan una composicin equilibrada en aminocidos, en especial, en aminocidos
esenciales. Destaca el elevado contenido en aminocidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) y especialmente de lisina.

Dentro de las protenas de la leche se pueden distinguir dos grandes grupos casenas y las
protenas del lactosuero:

Casenas. -

Las casenas son molculas de gran tamao que contienen un gran nmero de aminocidos,
que constituyen el 80% de las protenas totales de la leche de vaca, entre los cuales los ms
importantes son el cido glutmico, la leucina y la prolina y se encuentran en suspensin.

Las casenas se agrupan en forma de polmeros constituidos por centenares o miles de

molculas individuales. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de casena.
Si se estudia la estructura de las micelas se observa que estn constituidas por subunidades
micelares o submicelas de 10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10 molculas de
los cuatro tipos de casenas (S1 y S2, y ) en proporciones variables, con presencia de
calcio en cada grupo fosfato.

La unin de las distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a la micela propiamente
dicha. Dentro de cada submicela las y -casenas, de carcter insoluble en agua, se sitan
en el centro o ncleo hidrfobo, mientras que las -casenas, de naturaleza hidrfila, se
sitan en la superficie. Debido a esta distribucin, la submicela adquiere una forma ms o
menos esfrica y es soluble en forma de coloide.

Las uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia de magnesio, as como las

interacciones hidrfobas entre las distintas submicelas son las responsables de la
integracin de las mismas en la micela de casena.

La leche es un sistema acuoso donde las diferentes micelas de casena estn en movimiento
permanente y constante. Es un movimiento browniano que provoca que las micelas, al
chocar unas con otras, se unan para disminuir su superficie. Sin embargo, stas se
mantienen separadas en la leche debido a la existencia de otras dos fuerzas con efecto
opuesto:
 - Las micelas tienen una carga negativa neta que origina la repulsin entre las mismas
y evita la unin.
- Existe una fuerte afinidad entre las micelas y el agua debida a la atraccin entre los
grupos cargados negativamente de las micelas y los grupos polares positivos de las
molculas de agua. Esta capa de hidratacin, formada por molculas de agua
orientada corresponde al agua ligada. Alrededor de esta primera capa se superponen
varias capas ms que constituyen el agua de hidratacin. Estas fuerzas de
hidratacin se oponen a las fuerzas de cohesin y reducen la tensin interfacial.
Una de las propiedades caractersticas de la casena es su capacidad para precipitar. Este
hecho es de enorme importancia en tecnologa lctea para la elaboracin de quesos y
productos fermentados.

Protenas del suero.

Suponen el 20% del total de protenas y presentan una gran afinidad por el agua, estando
solubilizadas en ella.

Son protenas sensibles al calor, de forma que, cuando se somete la leche a tratamientos
trmicos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan. Las protenas del lactosuero
tienen un enorme inters en la industria alimentaria. Se pueden obtener mediante procesos
de ultrafiltracin y, dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboracin de diversos
productos alimentarios, entre ellos las frmulas de inicio y continuacin para lactantes. (Gil
Hernandez & Ruiz Lopez, 2010)

Dentro de las protenas del suero lcteo, se pueden distinguir:

-lactoalbmina.
-lactoglobulina.
Albmina srica.
Proteasas-peptonas.
Lactoferrina.
Inmunoglobulinas y otras protenas.
a) -lactoalbmina. Es una protena que supone del 20-25% del total de protenas del
suero. Su papel esencial es el de intervenir en la biosntesis de la lactosa. (Santos Moreno,
1987)

b) -lactoglobulina. Es la protena soluble ms abundante en la leche de vaca. Interviene

en la desnaturalizacin proteica tras calentamiento de la leche por la formacin de puentes
disulfuro entre la -lactoglobulina y la - casena y/o -lactoalbmina. Se ha propuesto que
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de los fosfatos en la glndula mamaria.

c) Albmina srica. Es exactamente igual que la albmina del suero sanguneo y

representa alrededor del 5% de las protenas sricas. Su papel en la sangre es el de
transportar cidos grasos libres. (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010)

d) Proteasas-peptonas. Son pptidos que provienen de la protelisis de la casena-.

Constituyen una fraccin muy heterognea que todava no est bien definida. Son
especialmente importantes en la industria quesera ya que su acumulacin est asociada a la
aparicin de sabores amargos.

e) Inmunoglobulinas y otras protenas. Las inmunoglobulinas desempean un papel

fundamental en la transferencia de la madre al ternero recin nacido, pues no existe
prcticamente transferencia de las mismas a travs de la placenta. Por esto, el calostro de la
madre es muy rico en estas globulinas (IgG, IgM, IgA).

Las inmunoglobulinas de la leche humana pertenecen principalmente al grupo sIgA,

ejerciendo su accin a nivel intestinal.

Otras protenas contenidas en el suero son las llamadas metaloprotenas, al tener la

capacidad de fijar especficamente y de forma reversible hierro y cobre. Entre ellas se
encuentran las siguientes:

Lactoferrina, que es distinta de la sangunea y tiene mayor afinidad por el hierro,

por lo que es clave para la introduccin de hierro en la leche a partir de la sangre.
Tiene capacidad para fijar dos tomos de hierro por molcula.
Transferrina, procedente de la sangre y tambin con capacidad para fijar hierro.
Ceruloplasmina, de origen sanguneo, tiene la capacidad de fijar cobre.
Por ltimo, cabe destacar la presencia en la leche de numerosas enzimas, entre las que
encuentran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxidasa es una enzima abundante en
la leche, pero su presencia es casi indetectable en la leche humana. Est implicada en la
formacin de compuestos con actividad antimicrobiana.

Por sus especiales propiedades, todas estas protenas tienen actualmente un enorme inters
como ingredientes funcionales en el campo de la alimentacin y para la industria
farmacutica, desarrollndose actualmente novedosos mtodos para la purificacin de las
mismas.

Tabla 2. Concentracin de protenas en la leche.

Fuente: Gil Hernandez, A., & Ruiz Lopez, M. D. (2010). Tratado de nutricion.
Composicion y calidad nutritiva de la leche

Carbohidratos

Los hidratos de carbono o carbohidratos de la leche estn compuestos esencialmente por

lactosa y, en pequeas cantidades, algunos otros azcares (glucosa y galactosa) y otros
hidratos de carbono como glicolpidos, glicoprotenas y oligosacridos.
Lactosa. - La lactosa es un hidrato de carbono que slo se encuentra en la leche. En la
vaca, la cantidad de lactosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, siendo su valor medio
de 28-30 g/l en el calostro y de 45-50 g/l en la leche madura.

La lactosa, pues, es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Adems,

tambin existen diferencias en el contenido de lactosa de leche de distintas especies.

Oligosacridos. - Estas estructuras estn formadas por combinaciones de cinco

monosacridos diferentes: glucosa, galactosa, cido silico, fucosa y N-acetilglucosamina.

Materia grasa

La grasa es un componente muy importante de la leche por sus implicaciones tecnolgicas

(fabricacin de natas, mantequillas.) y nutricionales. Ha de recordarse que la leche y la nata
son ejemplos de emulsiones de grasa en agua.

La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye el segundo
constituyente mayoritario, tras la lactosa. Comnmente, a los lpidos de la leche se les
denomina grasa de la leche, ya que se comportan como un slido a temperatura ambiente.

La materia grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos esfricos

emulsionados en el suero de la leche. El tamao de estos glbulos vara entre 2 y 10 m de
dimetro dependiendo de factores como la especie, raza, periodo de lactacin, etc. Por
ejemplo, los glbulos de grasa de la leche de cabra son ms pequeos que los de la leche de
vaca. Un glbulo de grasa es una masa de triglicridos envueltos en una membrana
lipdicoproteica. La estabilidad de estos glbulos se debe a tres factores principales:

La presencia de una capa de fosfolpidos en la membrana con la parte apolar

orientada hacia el interior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el glbulo.
La membrana posee globulinas con propiedades aglutinantes (esenciales para el
proceso de montado de las natas).
Los glbulos estn cargados negativamente, con lo que se asegura la repulsin
electrosttica de los diferentes glbulos. Los glbulos de grasa son menos densos
que el agua, por lo que tienden a subir cuando se deja la leche cruda en reposo,
formndose la tpica capa de grasa en la superficie. Este proceso es acelerado por la
 presencia en la leche de prote- nas capaces de aglutinar estos glbulos, formndose
aglutinados que ascienden todava ms rpidamente. Para evitar, o mejor dicho
retrasar, este efecto se emplea un proceso industrial conocido como
homogeneizacin, que provoca la rotura de los glbulos de grasa en otros ms
pequeos con lo que se disminuye la tendencia de separacin de la grasa.
Composicin en cidos grasos. - Del anlisis de la misma se observa que la leche es rica en
cidos grasos de cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su digestibilidad. El cido
butrico es un cido graso especfico de la grasa de la leche de rumiantes y es el responsable
de comunicar a la leche sabores rancios cuando es liberado a la misma por accin de las
lipasas presentes en la misma. Tambin se observa la importante proporcin de cidos
grasos saturados (mirstico, palmtico y esterico), llegando a alcanzar las dos terceras
partes del total de cidos grasos. El nico cido graso insaturado presente en cantidades
importantes es el cido oleico, ya que en el tejido epitelial de la glndula mamaria existe
una desaturasa capaz de incorporar un doble enlace al cido esterico para dar lugar al
oleico.

Los lpidos de la leche son muy pobres en cidos grasos poliinsaturados (linoleico y -
linolnico) no superando el 4% del total de cidos grasos, debido al fenmeno de
hidrogenacin en el rumen. La grasa lctea de rumiantes se diferencia de la grasa de la
leche humana en que esta ltima no posee cidos grasos de cadena corta y los niveles de
poliinsaturados (cidos grasos esenciales) son mayores.

Por ello en alimentacin infantil, para alcanzar los requerimientos de cidos grasos
esenciales del lactante, se sustituye total o parcialmente la grasa lctea por mezclas de
aceites vegetales.

Minerales y sales de la leche

La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. La leche contiene sales tanto
disueltas como en estado coloidal formando compuestos con la casena. La mayora de las
sales son de tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tambin las hay de origen
orgnico (citratos). Estas sales estn constituidas por cationes metlicos y aniones
orgnicos e inorgnicos. En la composicin en minerales de la leche se puede distinguir
entre macroelementos y oligoelementos.
- Macroelementos. Las sales mayoritarias de la leche estn constituidas por cloruros,
fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
- Oligoelementos. Muy numerosos, dependen en gran medida de la alimentacin del
animal, medio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc, manganeso, hierro
y cobre.
Estos minerales, adems de por su indiscutible valor nutricional, que se ver ms
adelante, tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la
leche. As, la estabilidad de las protenas depende de lo que se conoce como el
equilibrio inico de la leche. Este efecto se debe a los principales componentes
salinos de la leche: calcio, magnesio, fosfatos y citratos. Una parte importante de estos
componentes se encuentran en la fase coloidal de la leche estrechamente asociados a las
micelas de casena nativa, mientras que otra parte se encuentra en disolucin.

Concretamente, ms de las 2/3 partes del calcio y fsforo y 1/3 del magnesio se
encuentran en estado coloidal. Pues bien, existe un equilibrio entre los componentes
solubles y aquellos que se encuentran en estado coloidal. Este equilibrio es frgil, de
forma que numerosos factores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con la
consiguiente prdida de estabilidad. Por tanto, se puede decir que existe un equilibrio
natural entre el calcio y el magnesio inicos por un lado y los complejos de calcio y
magnesio por otro. Cualquier modificacin de este equilibrio modifica la estabilidad de
la leche: un aumento de iones Ca2+ (por ejemplo, por adicin de sales solubles de
calcio) favorece la desestabilizacin de la protena. Por el contrario, una disminucin
del Ca2+ presente en la leche por adicin de quelantes del mismo (fosfatos, citratos)
aumenta la estabilidad de la casena nativa. Este efecto tiene dos importantes
repercusiones tecnolgicas:

- El calcio ejerce un papel positivo para la coagulacin enzimtica de la leche en

la elaboracin de quesos.
- En sentido contrario, la adicin de fosfato y/o citrato sdico o potsico corrige el
equilibrio salino y aumenta la estabilidad de la casena frente al tratamiento
trmico, de gran importancia en la elaboracin de productos lcteos.
Tabla 3. Composicin media en minerales en la leche.

Fuente: Gil Hernandez, A., & Ruiz Lopez, M. D. (2010). Tratado de nutricion.
Composicion y calidad nutritiva de la leche

Vitaminas de la leche

Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales para el desarrollo de la vida y deben ser
aportadas por los alimentos en cantidades suficientes. La leche figura entre los alimentos
que contienen la variedad ms completa de vitaminas, si bien algunas de ellas estn
presentes en cantidades pequeas o despreciables. De todas formas, la leche es una buena
fuente de vitaminas. El contenido vitamnico de la leche va a depender de la alimentacin y
estado de salud del animal. Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche sea sometida
tambin pueden disminuir el contenido vitamnico, especialmente de la vitamina C, aunque
como la leche es mala fuente de esta ltima, esta prdida no es muy significativa.

La leche estril es la que presenta mayores prdidas vitamnicas, especialmente de tiamina,

y pequeas prdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso de las leches pasteurizadas
y UHT, estas prdidas son mnimas. Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles
de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa
(suero), mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Este
hecho tiene sus repercusiones en el tipo de leche que se consume.

As, las leches semidesnatada o desnatada tienen disminuida parcial o casi totalmente la
materia grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas las vitaminas liposolubles en la
misma proporcin. Si se desea que stas mantengan la misma proporcin de vitaminas
liposolubles que la leche entera, se deben adicionar. (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010)

Tabla 4. Composicin media vitamnica de la leche.

Fuente: Gil Hernandez, A., & Ruiz Lopez, M. D. (2010). Tratado de nutricion.
Composicion y calidad nutritiva de la leche

FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Los factores que influyen en la composicin de la leche sobre la grasa, protena y slidos
totales, son el factor gentico, la estacin y el clima, los factores fisiolgicos del individuo,
la alimentacin, el alojamiento de los animales, el estado sanitario y el ordeo. (Fernndez
& Tarazona, 2015)

Factor gentico

El factor gentico ha permitido aumentar la produccin de leche, su concentracin en

materias grasas (contenido de grasa), y muy poco el contenido de protena, aunque se
trata de un carcter con elevada heredabilidad. El ganadero puede influir a este nivel a
travs del programa de seleccin y mejora gentica, eligiendo aquellos sementales con
caractersticas de inters a mejorar en la produccin. El nivel gentico de produccin
representa el techo mximo que el animal puede conseguir, siempre que se le dote de las
condiciones adecuadas para conseguirlo. Segn estudios cientficos del INRA (1988), la
leche de las vacas de raza frisona americana, en comparacin a las frisonas europeas, es de
dos puntos inferior respecto al contenido de protena, y cuatro puntos inferior al contenido
de grasa. El resto de componentes, vitaminas y minerales, al encontrarse unidos con
casena, glbulos grasos o en solucin en el agua, su riqueza depende de la presencia de
estos elementos. Por ello, si se desea que la leche no se empobrezca hace falta considerar en
la seleccin las cantidades de materia grasa y protena.

Estacin y clima
La influencia de la estacin se debe a los efectos combinados de la alimentacin, los
factores climticos y el estado de lactacin de las vacas. La accin de la temperatura es
muy difcil de aislar. Los animales expuestos a un fuerte calor presentan una disminucin
del peso corporal, de la produccin de leche y de las producciones de grasa y de protena.
Dentro de la materia grasa, cambia la proporcin de cidos grasos, producindose una
disminucin de los cidos grasos de cadena corta, mientras que las proporciones de cido
palmtico y esterico aumentan. Respecto a la materia proteica, expresada como tasa de
protena. El calcio disminuye su concentracin al comienzo de la lactacin, y el potasio
disminuye durante toda la lactacin. Estos cambios son consecuencia de la disminucin de
la ingestin y del aumento de la evaporacin pulmonar, acompaado de una dbil secrecin
de tiroxina durante estos periodos. La importancia de este efecto sobre la produccin es tal
que para amortiguarlo, en los ltimos aos, se han instalado sistemas de ventilacin y
nebulizacin en las estabulaciones. La exposicin de las vacas a temperaturas inferiores a -
4 C tiene un efecto depresivo sobre la lactacin, por:
a) una mayor necesidad de energa de mantenimiento por el aumento de la
produccin de calor
b) la reduccin de nutrientes que llegan a la glndula mamaria
c) efecto directo del fro sobre la sntesis y secrecin de leche.

Factores fisiolgicos del individuo

Los factores individuales se pueden agrupar en:

a) Tamao de la vaca, los animales que presentan un mayor contorno pectoral y
capacidad abdominal presentan mayores producciones de leche, en comparacin a
las vacas con caractersticas opuestas, sin embargo, las vacas ms altas tienden a
producir ms leche que las de estatura menor.
b) Nivel de produccin, por cada 10 litros de aumento de la produccin de leche,
se produce una bajada de aproximadamente 2 g/l en materias grasas y proteicas
c) Edad y nmero de lactacin, las variaciones a este nivel, se atribuyen a la
degradacin del estado sanitario de la mama, segn Mara y Migueltorena (1996),
las vacas incrementan el recuento de clulas somticas con el nmero de parto
(nmero de lactacin), as las novillas de primer parto presentan recuentos
inferiores a 200000 clulas por ml, mientras que las vacas con ms de cinco
partos superan las 400000 clulas.

Se constata que la proporcin de casena disminuye progresivamente con la edad,

en tanto que el nitrgeno no proteico varia poco. El pico en el contenido de
protena (tasa de protena) se alcanza a los tres aos de edad y desciende
gradualmente a medida que avanza sta.
d) fase de la lactacin, Mahieu (1991), hace referencia a los resultados obtenidos
donde se estudia la evolucin de los principales constituyentes de la leche en
funcin del estado de la lactacin. En el cual destaca, que la produccin de
protena alcanza un mximo, de ah la importancia de cubrir las necesidades
nutritivas al comienzo de la lactacin, y que la concentracin de casenas
aumenta a lo largo de la lactacin, siempre que no exista ningn tipo de lesin de
la mama.
En cuanto al calcio y al fsforo, ambos presentan un ligero mnimo hacia la
mitad de la lactacin.
Hacia el final de la lactacin, la leche presenta caractersticas idnticas a la
secretada por animales viejos. Los efectos de la fase de la lactacin sobre la
composicin de la leche tienen mayor peso en aquellas explotaciones donde los
partos se concentran en una poca del ao, en contraposicin con las que
presentan partos a lo largo de ste, donde la composicin de la leche, en su
conjunto, no expresa tanta variacin.
 Alimentacin

Es un factor importante ya que las dietas que reciben las vacas estn compuestas por una
combinacin variable de forrajes y alimentos no forrajeros (granos y derivados,
subproductos agroindustriales, y mezclas de los mismos). Lo ideal para una vaca lechera
seria que toda su racin la constituyese una mezcla de forrajes, sin embargo, en raciones
para animales de alta produccin, los forrajes, por si solos, no son capaces de aportar todos
los nutrientes necesarios para alcanzar los potenciales de produccin. Nocek y Tamminga
(1991) apuntan que el incremento de energa ingerida parece ser el principal factor para
aumentar la produccin. Para alimentar correctamente a vacas lecheras, se debe estimular el
buen funcionamiento de la microflora y microfauna ruminal, siendo necesario para ello
mantener un equilibrio entre los aportes de hidratos de carbono fermentescibles y de
protenas degradables. As se favorece al mximo tanto la produccin como la calidad de
leche y la salud del animal. Segn Ferguson (1991), las principales enfermedades que
aparecen en los rebaos lecheros, estn relacionadas con factores nutricionales Entre los
factores ligados a la dieta con potencial para modificar el contenido y composicin de la
leche estn el nivel energtico de la racin y relacin forraje y alimento no forrajero, el
nivel proteico de la racin, los niveles minerales de la racin, el nivel vitamnico de la
racin, el suministro de agua, la forma de distribucin y el tamao de los alimentos, y los
alimentos de la racin.

Nivel energtico de la racin y relacin forrajes y alimentos no forrajeros La fibra

es un principio nutritivo que caracteriza los hidratos de carbono estructurales de los
alimentos forrajeros. La racin debe tener un nivel y calidad de fibra suficiente para
favorecer la salivacin y la rumia, y prevenir la aparicin de ciertas patologas
(acidosis, desplazamiento de cuajar, etc) La relacin Forraje: Alimento no forrajero
(F:C) suele oscilar alrededor de 50:50, aunque en la mayora de las raciones los
alimetos no forrajeros no suelen alcanzar ms del 40 % del total de la racin.

Nivel proteico de la racin

Existe una clara relacin entre el nivel creciente de protena en la racin y la
produccin de leche, existiendo un aumento de valores que van desde el 14 hasta el
 18 % de protena bruta. No ocurre lo mismo con la tasa de grasa y con la tasa de
protena. La tasa de grasa, en general, no se incrementa con el nivel proteico de la
racin, y en ocasiones disminuye por efecto del incremento de la produccin de
leche. Respecto a la tasa de protena, durante mucho tiempo se han asociado sus
incrementos con las materias nitrogenadas de la racin. En realidad lo que se
incrementa es la produccin de protena gracias al incremento de la produccin
de leche La protena y la energa de la racin parecen ser la clave para incrementar
la produccin y la composicin de la leche. Nocek y Russell (1988) afirman que
puede afectarlas profundamente, sobre todo en el inicio de la lactacin, si el animal
no tiene suficientes reservas corporales.

Niveles minerales de la racin La alimentacin mineral es muy importante para la

vaca en periodos de lactacin, a fin de permitir la reconstruccin de las reservas
minerales de los huesos. Segn INRA (1988) y NRC (1989) los aportes de fsforo
deben estar entre el 0.45 y el 0.55 % de la materia seca, mientras que los de calcio
suelen rondar el doble del anterior.

Nivel vitamnico de la racin

Algunos autores recomiendan 100.000 UI/da de vitamina A, 30.000 UI/da de vitamina B

y 700 UI/da de vitamina E. El elevado contenido de vitaminas hidrosolubles de la leche, y
el incremento de la produccin de leche, durante los ltimos 30 aos, han provocado
situaciones carenciales y reducciones de los rendimientos. Los alimentos son muy variables
en su contenido en vitaminas liposolubles y, dado que las vitaminas son muy lbiles y
fciles de degradar, es conveniente aportarlas con un cierto margen de seguridad. Cuando
se producen estados carenciales, sobre todo en vitaminas A y E, aparecen problemas
sanitarios y patolgicos.

Suministro de agua

El agua es, tal vez, el ingrediente ms importante en la alimentacin y en la salud del

animal. Las vacas, en especial las de alta produccin, tienen una elevada necesidad, ya que
cerca del 88 % de la leche y entre el 55 y el 60 % del peso vivo es agua. La necesidad de
agua del animal se satisface, por orden de importancia, a travs de: el agua de bebida, el
agua contenida en la racin, y del agua resultante del metabolismo oxidativo de los tejidos
corporales. Cuando la vaca no dispone de suficiente cantidad de agua, disminuye su
capacidad de ingestin y en consecuencia, la produccin de leche. Las necesidades totales
diarias son cuatro veces la materia seca total ingerida. Pero no basta con suministrar agua,
sta debe estar limpia, sin contaminaciones fecales, sin parsitos, sin agentes patgenos y a
poder ser se debe suministrar en lugares sombreados que permitan mantener su temperatura
en torno a los 15C. Si se cumplen estos requisitos y los puntos de suministro estn bien
repartidos, para evitar el estrs por esperas y peleas, las vacas se autorregularn
perfectamente.

Forma de distribucin y tamao de los alimentos

El sistema de distribucin de alimentos y el comedero deben adaptarse a las necesidades de

la explotacin, con un acceso cmodo y fcil a la racin, para conseguir la mxima
ingestin. En la actualidad, se imponen aquellos sistemas que proporcionan a la vaca la
mayor disponibilidad de tiempo para aprovisionarse de la totalidad de alimentos que
necesita. Los sistemas ms empleados son las raciones semicompletas, realizndose dos
suministros diarios de una mezcla de forrajes y subproductos, suministrando aparte los
alimentos no forrajeros, los cuales se pueden distribuir individualmente en el comedero,
con sistema de distribucin automtico o en la sala de ordeo, aunque este ltimo sistema
presenta ms inconvenientes que ventajas. El otro sistema es el de raciones completas o
integrales, caracterizado por la realizacin de una mezcla de todos los componentes de la
racin, con el fin de reducir la capacidad de seleccin del animal. La preparacin de estas
raciones se realiza mediante carros mezcladores que pican los forrajes, para facilitar la
mezcla con los alimentos no forrajeros. Este picado disminuye la calidad de la fibra, la
salivacin y la rumia, situacin que se puede ver agravada cuando los subproductos
presentan bajos porcentajes de fibra, o el procesado que han recibido disminuye el tamao
de las partculas.

Alimentos de la racin

Como ya se ha dicho en varias ocasiones, los elementos de la racin se pueden dividir en

forrajes y alimentos no forrajeros. En recientes estudios (Armentano y Pereira, 1997;
Mertens, 1997), se afirma que la fibra neutro detergente (NDF) proporciona una
descripcin til de los forrajes y de otros alimentos pero, como nica medida de la fibra,
presenta problemas en raciones con forrajes picados y subproductos con alto contenido en
fibra.

Ensilados: Los ensilados utilizados en la alimentacin de vacuno lechero son los de maz,
de alfalfa y de hierba. De todos ellos, el ms utilizado es el de maz, ya que el de hierba y el
de alfalfa son deficitarios en protena no degradable en el rumen, cuya suplementacin
encarece el coste de la racin. En algunos casos se realiza una mezcla de ensilados en
proporciones que dependen, en la mayora de los casos, de la disponibilidad de las materias
primas. En raciones en las que el ensilado de alfalfa supere el 60 % de la materia seca, se
produce una penalizacin al animal, por la excesiva produccin de amonio, a causa de la
elevada concentracin de protena degradable en el rumen que contiene este ensilado.
Delaby et al. (1997) estudiaron el efecto del tipo de forraje, en concreto ensilado de maz
frente a ensilado de hierba, sobre la produccin y composicin de la leche en el inicio de la
lactacin. No observaron diferencias en la produccin de leche, la tasa de protena fue
mejor para el ensilado de maz y la tasa de grasa para el de hierba, mientras que el balance
energtico fue positivo para el ensilado de maz y negativo para el de hierba. Los resultados
pueden ser muy dispares debido a la calidad y conservacin del ensilado. Un aspecto
importante en el ensilado de maz, es el porcentaje y el tipo de grano. La proporcin de
grano varia con la variedad, las condiciones de cultivo y la poca de recoleccin. Cuando se
deba complementar con otros granos o derivados un ensilado de maz, con alta proporcin
de grano, se debe hacer con precaucin ya que el ensilado de maz aporta glcidos
fermentescibles, y en conjunto puede provocar un descenso de la tasa de grasa y un
ascenso de la tasa de protena. Dhiman y Satter (1997) observaron que un ensilado de maz
con un porcentaje de grano entre el 40 y el 50 %, es una buena fuente de energa
fermentable y aumenta la protena microbiana que pasa al intestino; mientras que Vagnoni
y Broderick (1997) con raciones basadas en ensilado de maz y suplementadas con harina
de maz de alta humedad incrementaron la protena de la leche.

Henos: Son principalmente de leguminosas y de hierba, siendo el ms utilizado el de

alfalfa. A diferencia de los ensilados, los henos se obtienen a partir de planta en estados
vegetativos ms adelantados. Esto provoca un aumento en el porcentaje de materia seca y
un descenso en el valor nutritivo, agravado por el proceso solar de secado. Sin embargo un
heno bien recolectado y conservado, tiene buena palatabilidad y aporta una excelente fuente
de fibra a la racin para evitar alteraciones en la degradacin en el rumen. Al igual que los
ensilados, la protena del heno de alfalfa es fcilmente degradada en el rumen. Webster
(1993) lo recomienda en raciones para terneras en crecimiento y con partos en edades
tempranas, y en vacas con una baja tasa de grasa en la leche. Para evitar los efectos
negativos de las radiaciones solares durante el secado, existen procesos industriales, que
mediante calor controlado, obtienen heno de alfalfa deshidratado. La protena de este
producto, al contrario que la del natural, escapa en un alto porcentaje de la degradacin
ruminal, por lo que existe un elevado inters en su incorporacin en las raciones para vacas
de leche, ya que permiten incrementar el nivel proteico sin necesidad de recurrir a otras
fuentes que encarecen la racin, y sin afectar a la produccin de leche. Su utilizacin est
sujeta a unas limitaciones ya que, por un lado, el procesado que se realiza a la alfalfa puede
reducir de forma alarmante la calidad de la fibra, disminuir la calidad nutritiva a causa de
la prdida de hojas, y predisponer al animal a sufrir trastornos digestivos. Por otro lado, al
contener protena muy poco degradable en rumen, las bacterias no disponen de la fuente de
amoniaco que necesitan para favorecer su crecimiento. Estas limitaciones hacen que el la
alfalfa deshidratada se considere como un suplemento proteico de la racin base, en
sustitucin parcial del alimento no forrajero por cuestin econmica.

Cereales: Son alimentos eminentemente energticos y mediocres o pobres en protena.

Una de las cualidades que condiciona su utilizacin en las raciones para vacas lecheras, es
la rapidez con que fermenta el almidn en el rumen. Los granos de maz aportan un
almidn que es fermentado lentamente y que favorece el crecimiento microbiano, en
comparacin a los granos de cebada y trigo.

Subproductos proteicos: Se utilizan como fuentes proteicas los turts de oleaginosas

(turt de soja, de coco), el glutenmeal y los alimentos de origen animal (harina de carne y
huesos, de pescado y de sangre). Los primeros son los residuos obtenidos a partir de
semillas y frutos de plantas oleaginosas, una vez extrado el aceite. Son alimentos con un
elevado contenido en protena. Los alimentos de origen animal se obtienen a partir de
cadveres de las explotaciones ganaderas y de los restos de los mataderos, y son poco
apetecibles para el animal. Ambos subproductos presentan una gran variabilidad ligada a
las materias primas y al procesado al que se las somete. En general se recomienda utilizar
los alimentos de origen animal durante las primeras etapas de la lactacin, por aportar una
gran cantidad de protena de elevada digestibilidad, poco degradable en rumen y en el caso
de la harina de sangre muy rica en lisina. Existen numerosos estudios donde se suplementa
una misma racin base con ambas fuentes proteicas a fin de comparar los resultados. Polan
et al. (1997) obtuvieron mayores respuestas en la produccin de leche con harina de
pescado que con harina de soja, ya que esta ltima no es tan rica en metionina y lisina. En
la misma lnea se expres Bernard (1997), al comparar la harina de carne y huesos con la de
soja, afirmando que el incremento de produccin de leche est ligado presumiblemente al
aporte de aminocidos posruminales, y estos son superiores en la harina de carne y hueso.
Sin embargo para raciones basadas en ensilado de alfalfa, Wattiaux et al. (1994),
observaron que al suplementar con harina de soja, se aumentaba la materia seca ingerida, la
produccin de leche y la produccin de protena, pero disminua la tasa de grasa de la leche
en comparacin con la harina de carne y huesos. Como suele ocurrir en todas las cosas la
solucin suele estar en un punto intermedio, as Wohlt et al. (1991) observaron un pico ms
tardo y elevado en la produccin de leche en vacas suplementadas con harina de soja y
pescado, mientras que la tasa de protena no vari y s disminuy la tasa de grasa, aunque
la produccin de grasa no se vi afectada gracias al incremento de produccin de leche.
Maiga y Schingoethe (1997) sugieren que para conseguir una protena no degradable en
rumen de alta calidad se debe mezclar protena animal con protena vegetal.

Otros subproductos: Dentro de este apartado se recogen aquellos subproductos que

presentan cualidades especiales o una mezcla de ellas. La pulpa de remolacha y los granos
de algodn son buenos ejemplos de ello. La pulpa de remolacha es una fuente excelente
energa y de gran palatabilidad, ligada a una fibra de alta digestibilidad. Su fermentacin
ruminal es muy lenta y favorece el crecimiento microbiano. Tiene un contenido en protena
bruta similar al de los cereales, pero su fibra evita la cada de la ingestin de materia seca,
por lo que se utiliza como fuente para incrementar energa y protena de la racin sin
penalizar la ingestin. Los granos de algodn tambin tienen un contenido bastante elevado
en protena y energa ligadas a una buena fibra alimentaria, siempre y cuando mantengan
su envoltura de celulosa. La protena es degradada rpidamente en el rumen, resultando
interesante realizar un tratamiento trmico para disminuir esta degradabilidad y destruir las
sustancias txicas (gosipol) que limitan su incorporacin en la racin. Estos subproductos
potencian el incremento de, la produccin de leche, la produccin de grasa y la produccin
de protena, aunque no suelen aumentar su concentracin, aunque Mohamed et al. (1988)
observaron un incremento en la tasa de protena y en la tasa de grasa, respecto a la racin
control, al suministrar granos de algodn. El problema de estos subproductos es la alta
variabilidad de su valor nutritivo entre diferentes partidas y la facilidad para enmohecerse.

Alojamiento de los animales

El tipo y la higiene de la estabulacin son los puntos crticos que predisponen la aparicin
de patologas, que provocaran la alteracin de la composicin de la leche. La falta de
superficie y la calidad de la cama en estabulaciones libres o un nmero insuficiente de
cubculos, pueden provocar, que las zonas de descanso se contaminen pronto y se
incremente la incidencia de enfermedades infecto-contagiosas (mastitis), que las vacas en
estabulacin libre circulen unas por encima de las otras, lo que aumenta la incidencia de
lesiones, por pisoteo, a nivel de la glndula mamaria, que se reduzca el tiempo de
permanencia de los animales tumbados, provocando un incremento de las cojeras, o que los
animales se tumben en zonas que no han sido diseadas para ello, como los patios y
pasillos, ensucindose en general y facilitando el contacto de los pezones con la humedad y
los microorganismos patgenos.

Segn Albright (1993) y Baumont (1996), otro factor de riesgo importante es el nmero de
plazas en el comedero. Si ste no es suficiente para permitir que todos los animales coman
a la vez, los ms dbiles debern esperar al final. Esta situacin los estresa y en muchos
casos no les permite comer lo suficiente para poder hacer frente a su produccin,
provocando desajustes nutricionales que predisponen al animal a sufrir cuadros patolgicos
ms graves. De ah que un alojamiento en condiciones tales que, mantenga las vacas
limpias, secas y cmodas durante las 24 horas del da, disminuya el riesgo de alteraciones
en el animal y reduzca el porcentaje de mastitis y cojeras, a la vez tendr efectos
importantes sobre la composicin de la leche.
 Estado sanitario

La vaca debe estar siempre en un buen estado sanitario. Cualquier alteracin, patologa o
situacin de estrs influye en la produccin y composicin de la leche. Las mastitis y las
cojeras son los problemas ms importantes con los que se enfrentan los ganaderos, tanto
por su incidencia como por las prdidas econmicas que provocan. Cojeras. Son un grupo
de enfermedades que, por su repercusin en la funcin locomotora y por el estrs que el
dolor provoca, merman la capacidad productiva de las vacas. La interaccin de diferentes
factores de riesgo, en cada caso, en diferente proporcionalidad, hace que, ante un cumulo
dado de circunstancias, se produzca la lesin y su manifestacin en cojera. Los animales
cojos son poco competitivos en todos los ambientes, suelen permanecer muchas horas
tumbados y no se alimentan adecuadamente. Si a esto se aade que la mayora de las
cojeras ocurren en los primeros 70 das despus del parto, es decir en el momento de
mxima produccin de la vaca, y que las vacas de alta produccin son el grupo de mayor
riesgo, no cabe duda que la produccin y composicin de la leche se va a ver alterada por
la falta de nutrientes y por las mastitis originadas por contagio de patgenos del ambiente.

Mamitis o mastitis. Significa inflamacin de la mama, y se trata de un grupo de

enfermedades de tipo contagioso (normalmente por bacterias). Cada una de ellas presenta
una forma de contagio y nivel de alteracin diferente, pero todas afectan a la ubre. Su
importancia radica en su elevada incidencia, ya que probablemente sea la enfermedad que
ms afecta al ganado vacuno, y en las enormes prdidas econmicas que produce tanto en
el mbito de la explotacin como en el mbito de la central transformadora. Los efectos de
la mastitis sobre la produccin dependen de la rapidez de deteccin, de la terapia utilizada y
de la prctica de secados que realizan los ganaderos.

Existen dos tipos de mamitis

1. la mastitis clnica: es aquella que va acompaada de sintomatologa aparente y/o

alteracin de la secrecin lctea.
2. la mastitis subclnica, en la que no hay alteracin directamente detectable, lo que le
da un carcter permanente e inadvertido por el ganadero. Este carcter hace que la
mastitis se perpete y haga estragos en la explotacin.
La primera consecuencia de la mastitis es la disminucin de la produccin de leche y un
incremento del recuento de clulas somticas. El recuento de clulas somticas es
ampliamente utilizado como indicador sanitario de los rebaos lecheros. As, un elevado
recuento celular se asocia con infecciones subclnicas de causas diversas (Gill et al., 1990).
No hay que olvidar que en la leche siempre estn presentes de 50000 a 200000 clulas por
mililitro, entre clulas descamadas y leucocitos.

Coulon y Lescourret (1997) estudiaron el impacto de la mastitis clnica sobre la produccin

de leche, observando que el inicio y la ultima mitad de la lactacin son los periodos crticos
donde las mastitis influyen en la produccin de leche. La tasa de grasa disminuye, lo mismo
que la cantidad de triglicridos. La proporcin de protenas solubles (inmunoglobulinas y
albmina srica) aumenta cuanto ms grave sea la mastitis, a la vez que se produce una
disminucin de la proporcin de casenas ligado a un incremento de leucocitos. Dentro de
los minerales, el calcio y el fsforo disminuyen mientras que el sodio y el cloro aumentan
y con ellos la conductividad elctrica (NaCl).

Ordeo

El objetivo del ordeo es la extraccin de la mxima cantidad de leche de la mama sin

provocar ningn tipo de dao ni al animal ni a la leche. La limpieza de la maquina despus
de cada ordeo es la base para evitar una contaminacin excesiva de la leche que, adems,
deber ir acompaada de inspecciones peridicas de las instalaciones. El ordeo est
relacionado con cuatro factores importantes en la produccin y composicin de la leche:

a) Intervalo entre ordeos. Klei et al., (1997) observaron que al pasar de dos a tres
ordeos al da, la produccin de leche aument entre un 6 y un 28 %, dependiendo del
nmero de lactacin. Tambin se incrementaron los cidos grasos libres y por contra
disminuyeron el recuento de clulas somticas y la tasa de protena, principalmente el
contenido en casena.

b) Mastitis. Las bacterias durante el ordeo, entran en contacto con la glndula mamaria a
travs del pezn. Las situaciones que predisponen este contacto suelen ser, la cada de las
pezoneras durante el ordeo, que permiten el contacto con las bacterias medioambientales,
el paso de leche de un cuartern infectado a otro sano, ya sea de la misma vaca o
directamente a otras vacas, la alteracin de la resistencia del canal del pezn despus del
ordeo.

c) Contenido en grmenes. Desde que la leche sale de la ubre hasta que llega al tanque
refrigerante es susceptible de incorporar todos los grmenes que entran en contacto con
ella. Estos se pueden multiplicar en el tanque, dependiendo de la temperatura de
conservacin. Los grmenes se nutren de los componentes de la leche, y a ella vierten los
residuos de su metabolismo, alterando las cualidades fisico-qumicas de la misma.

d) Lipolisis. Es el desdoblamiento de los triglicridos de la grasa. Produce sabores y olores

indeseables en la leche, que puede afectar a la fabricacin de ciertos productos. Este
proceso se inicia cuando la membrana que protege a los glbulos de grasa se daa, y facilita
la accin de las enzimas lipolticas. La agitacin y la aireacin de la leche durante su
extraccin y transporte pueden, en mayor o menor medida, afectar a estas membranas
(Zaragoza, Segu, & Sanz, 1998)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA LECHE

Beneficios o ventajas del consumo de leche

La polmica sobre el consumo de leche en la edad adulta ha crecido durante los ltimos
aos, lo que ha creado gran confusin entre las personas: qu hacer una vez que se acaba
el periodo de lactancia? Es conveniente seguir tomando leche durante la edad adulta?

Antes de considerar las evidencias, es necesario saber que el consumo excesivo de

productos lcteos puede ser daino: al igual que todos los alimentos que comemos, es
necesario mantener un equilibrio y limitar la ingesta desmedida de leche. (Guilln-Lpez S,
2010)

Ahora bien, si tomamos leche en una medida adecuada, podemos beneficiarnos de sus
excelentes propiedades. Por ejemplo: (Licata)

Bajas caloras: es un alimento que, si bien aporta muchos nutrientes, tiene bajas
caloras, a diferencia de ciertos snacks y dulces, que s aportan muchas caloras y
casi nada de nutrientes.
 Gran variedad nutritiva: est considerado uno de los alimentos ms completos,
contiene protenas de alto valor biolgico, grasas, hidratos de carbono, agua,
vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.
Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el adecuado durante
la infancia y la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo seo, puesto que la
leche es una gran fuente de calcio.
Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la edad
adulta su accin preventiva es nula.
La alimentacin que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento ser crucial para
la edad adulta.
Favorece la formacin de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de
crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirrgicas, quemaduras, fracturas,
etc.
Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6),
aunque en algunas personas no produzca este beneficio.
Tiene un efecto uricosrico: esto significa que facilita la eliminacin de cido
rico a travs de la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre.
Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital importancia,
ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B.
Impide el desarrollo de grmenes patgenos en el intestino: gracias a la accin
del cido lctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la
lactosa presente en la leche.

Diversas investigaciones han demostrado que, para beneficiarnos de la leche, la cantidad

diaria de lcteos que consumimos debe variar segn la edad. De acuerdo con esto, los nios
y adolescentes necesitan tomar ms leche que los adultos. Adems, para evitar el aumento
de colesterol en el organismo, se recomiendan las variedades con poca grasa o
descremadas. Si seguimos estas indicaciones, podremos obtener grandes beneficios de este
alimento.
INCONVENIENTES Y/O DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE

Casi todo el mundo cree que la leche es un alimento nutritivo y muy beneficioso para la
salud pero, frente a las evidencias cientficas no deberamos preguntarnos si hemos estado
equivocados?: Por qu somos los nicos mamferos que continuamos tomando leche
despus de terminado el periodo de lactancia? Ser lo mismo tomar leche de la madre que
tomar leche de vaca?

La leche se descompone a gran velocidad, por lo que es imposible comercializarla sin que
se eche a perder antes de llegar a los supermercados o a la casa de los consumidores. Para
evitar esta descomposicin, este producto debe ser sometido a un proceso llamado
pasteurizacin, que mata a la mayora de los microorganismos indeseables de la leche pero,
al mismo tiempo, destruye sus vitaminas y las enzimas que ayudan a digerirla. Por otro
lado, la pasteurizacin no impide que, una vez abierta la caja o botella de leche, los
microorganismos dainos se multipliquen a grandes velocidades, incluso dentro del
refrigerador.

Adems de la descomposicin, la leche trae otros problemas a los adultos. El beb humano
es capaz de digerir totalmente la leche de su madre, pero no puede hacer lo mismo con la
leche de vaca, que tiene propiedades distintas. Este problema se agrava en los adultos, ya
que con la edad disminuye la cantidad de renina gstrica, que es una de las enzimas
necesarias para comenzar la digestin de las grandes molculas de la leche de vaca. Estas
molculas se depositan en el intestino de algunas personas, impidiendo la absorcin de
otros nutrientes y causan molestias intestinales. (Guilln-Lpez S, 2010)

Como si esto no fuera suficiente, se han descrito muchos inconvenientes relacionados con
los lcteos. Entre ellos, los ms comunes son: (Licata)

Carente en algunos nutrientes: como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de

vaca no aporta la proporcin ideal de aminocidos, por eso, aunque sus protenas
son de buena calidad, no son completas. Lo ideal es combinar las protenas lcteas
con protenas de cereales para que la suplementacin sea ptima.
Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles puede producir: clicos
abdominales, agravacin del colon irritable y de las lceras gastroduodenal (por un
 efecto rebote de la secrecin cida, al momento calma la acidez, pero luego la
secrecin cida aumenta), inflamacin y hemorragias intestinales en lactantes.
Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los complejos antgeno-anticuerpo
generados por la leche pueden depositarse en las articulaciones provocando su
inflamacin y entumecimiento.
Anemia ferropnica: ya sea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeas
hemorragias intestinales que puede producir su consumo, especialmente en infantes.
Algunos de sus componentes son factor de riesgo para enfermedades
coronarias: las grasas saturadas y la casena aumentan el nivel de colesterol en
sangre, y as tambin la lactosa predispone a padecer enfermedades cardacas. Se
desaconseja su consumo ante la presencia de infarto y arterioesclerosis.
Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que la galactosa,
puede ocasionar opacidad del cristalino.
Relacionada con algunos tipos de cncer: debido a que la mayor parte de la grasa
lctea es saturada. Existen abundantes evidencias cientficas que concluyeron que el
consumo diario de leche aumenta el riesgo a padecer cncer de prstata, ovarios y
linfomas.
Contaminacin bacteriana, qumica o radiactiva: es un alimento muy delicado,
por lo cual, su conservacin como su procesado son clave para la salud pblica.

CONTRAINDICACIONES DE SU CONSUMO

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones

concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y
alergia a la leche. (Garca Rodrguez & Miguel, 2010)

La intolerancia a la lactosa: Es una enfermedad que se caracteriza por la

incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin de la
actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho
impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que sta pasa al intestino
grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En
consecuencia, se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y
diarrea.
 Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs de la
dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros
alimentos ricos en calcio.
Galactosemia: La galactosemia es una enfermedad hereditaria causada por una
deficiencia de metabolizar la galactosa, en glucosa. y se manifiesta con incapacidad
de utilizar el azcar simple, galactosa, lo cual provoca una acumulacin de ste
dentro del organismo, produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso
central.
La galactosa es un monosacrido obtenido principalmente de la hidrlisis de la
lactosa contenida en la leche, aunque tambin puede estar presente en otros
alimentos. La galactosa se absorbe en el intestino y principalmente se transforma en
glucosa en el hgado.
alergias a la leche: La alergia a la leche es la manera en que el sistema
inmunolgico de tu cuerpo responde a una o ms protenas que se encuentran en la
leche de vaca. La casena y el suero son las protenas ms comunes de la leche que
causan alergia. La alergia a la protena de la leche puede causar reacciones en la piel
como hinchazn de los labios, boca, lengua, cara o garganta. Tambin puede causar
eccema, urticaria, sarpullido o erupcin cutnea piel enrojecida, picor en la piel
en los ojos. Problemas respiratorios como estornudar, congestin nasal nariz
mocosa, toser o respirar con dificultad, y asma pueden tambin resultar de una
alergia a la leche.

CLASIFICACIN DE LA LECHE
La leche puede ser clasificada segn diversos criterios:

Por su tratamiento trmico

El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aqulla que no ha sido calentada
a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La
leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de
ordeo bajo condiciones adecuadas, es un producto perecedero, dado que contiene
microorganismos y enzimas que pueden alterar sus caractersticas organolpticas y acortar
su vida til. De todo ello, se deduce la necesidad de aplicar tratamientos trmicos para
prolongar la vida til de la leche.
- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un tratamiento trmico que asegure la destruccin de la flora
patgena y parte de la flora saprofita y que produzca, adems, los mnimos cambios
fsico-qumicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinacin
tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no est prefijada siempre, sino que es
determinada en funcin de la calidad higinica inicial y la duracin requerida del producto.
El proceso ms frecuente de pasteurizacin es el que aplica un tratamiento trmico de 72-75
C durante no menos de 15 segundos (pasteurizacin HTST o high temperature short time).
Por el contrario, cuando se emplean pequeos volmenes de leche (por ejemplo, 100-500 1)
las condiciones de pasterizacin suelen ser de 62-65 C durante 30 minutos (pasteurizacin
LTH o low temperature holding). En ambos casos, la intensidad de calentamiento es similar
y permite la destruccin del bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y tambin
inactivar la fosfatasa alcalina. Se comercializa bajo la denominacin de leche fresca y
puede tener una vida til de 8-10 das a 4-8 C en un envase sin abrir.
- Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende
alcanzar una larga conservacin comercial del producto. Se trata de un producto
microbiolgicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destruir toda forma
de vida microbiana. Tras una homogeneizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin,
segn la tecnologa utilizada, la leche se somete a una temperatura de 115 C durante 15-20
minutos o de 125 C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que
resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de ser
sometida al tratamiento trmico. En cualquiera de los dos casos, las altas temperaturas que
ello requiere, junto con los largos tiempos de calentamiento, tienen como consecuencia la
aparicin de considerables cambios fsico-qumicos y organolpticos en la leche.
- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un tratamiento
trmico que oscila entre los 140-150 C durante unos pocos segundos. Al someter a la leche
a un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue
inactivar todos los microorganismos y las enzimas (larga conservacin), mantenindose
gran parte de su calidad nutricional respecto a la leche de origen.

Por su valor nutritivo

- Leche entera: Tambin denominada completa; contiene todos los nutrientes y pro-
porciona un contenido mnimo en materia grasa no inferior al 3,5%.
- Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse
segn la legislacin entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche de origen. Como
consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche
entera.
- Leche desnatada: Se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,50%. As, en este
producto, la concentracin de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.
- Modificadas lpdicamente: Se trata de leche a la que se elimina la grasa de la leche de
origen y se introduce en su lugar grasa vegetal insaturada, ms adecuada para la prevencin
de enfermedades cardiovasculares.
- Leche enriquecida: Se aaden sales minerales o vitaminas. Las formas ms conocidas
son la leche enriquecida en calcio o la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D.
- Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Se modifica mediante la adicin
de sustancias aromticas y estimulantes autorizados.
- Leche con bajo contenido en lactosa o en sodio: Se disea para personas con
intolerancia a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio. Por su presentacin
comercial
- Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante eliminacin parcial de su
agua de constitucin. La leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera,
desnatada o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente
deshidratada que contiene en peso, al menos un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25%
de extracto procedente de la leche, y en cuya composicin puede haberse aadido leche en
polvo, nata o ambos productos. La elevada temperatura empleada durante el tratamiento
trmico se traduce en un ligero color tostado. Como consecuencia de este fenmeno de
pardeamiento se producen prdidas de aminocidos (sobre todo lisina) y de vitaminas
(cido flico, B1 B6, y B12).
- Leche condensada: Se obtiene mediante deshidratacin parcial de la leche, entera,
semidesnatada o desnatada, a la que se le ha aadido sacarosa y cuyo contenido en peso es
de al menos, un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de extracto seco total
procedente de la leche. La leche condensada suele ser sometida nicamente a un
tratamiento de pasteurizacin, debido a que su elevado contenido de azcar permite evitar
el crecimiento bacteriano y prolongar largamente su vida til. Esta menor intensidad de
calentamiento aplicada hace que las prdidas de nutrientes en la leche condensada sean
menores que en la leche evaporada o concentrada. La leche condensada se caracteriza por
su sabor dulce, textura espesa y elevado valor energtico, as como por su fcil transporte y
la posibilidad de ser reconstituida con agua.
- Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminacin del agua de la leche (contenido
mximo de agua en el producto final del 5%). Antes del proceso de pulverizacin, la leche
lquida es sometida a un tratamiento trmico, al menos de pasteurizacin. A pesar de que la
deshidratacin sea bastante eficaz, la leche entera en polvo tiende a adquirir sabores
extraos, sobre todo debido a la oxidacin de los lpidos. Por este motivo, este tipo de leche
no tiene la importancia comercial que presenta la leche desnatada en polvo (contenido
mximo en materia grasa 1,5%), la cual sirve como ingrediente de otros productos lcteos.
Por el contrario, la leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a largas
distancias debido al poco volumen que ocupa.

Leches fermentadas

Las leches fermentadas son preparados lcteos, en cuya elaboracin, la leche, por accin de
microorganismos especficos, es sometida a un proceso fermentativo que permite conferir
caractersticas sensoriales especficas a los productos, a la vez que se prolonga su tiempo de
conservacin. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en cido lctico por
accin de microorganismos seleccionados. La formacin de cido lctico produce una
acidificacin y, en muchos casos, la coagulacin del producto. Adems, la actividad de
estos microorganismos origina fenmenos de proteolisis y lipolisis, ayudando de esta
manera al desarrollo de las caractersticas nutritivas y organolpticas propias de las leches
fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microrganismos
perjudiciales prolongando as la vida til del producto. Actualmente existe un gran inters
por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo
que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo
por todo el mundo. Las leches fermentadas pueden clasificarse en dos grupos:
- Leches fermentadas acidificadas: Se produce cido lctico por fermentacin de la
lactosa. El producto ms conocido de este grupo es el yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), aunque actualmente se ha visto en parte
suplantado por otras leches fermentadas tales como Leber (Egipto), Labneh (Oriente
Medio), Tarto (Hungra), Mazn (Armenia) y Skyr (Islandia), procedentes de otros pases
en cuya elaboracin intervienen microorganismos de otro tipo.
- Leches fermentadas cido-alcohlicas: Por accin de las bacterias y las levaduras que
fermentan la lactosa, se produce cido lctico, alcohol etlico y dixido de carbono. El
ejemplo ms caracterstico es el Kfir (Cucaso). Otros productos semejantes son el
Koumis (Asia Central y Rusia) y el Fuli (Finlandia).

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A TRAVS DE DIFERENTES

PROCESOS

Derivados de la leche:

As, Luduea (1997) se refiere:

La mantequilla:

Obtenida del batido y amasado de la nata de la leche,es el resultado de trasformar una

emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).Si se
desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara,
siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleado una batidora.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina Ay D). Es digerible y por su sabor caracterstico no
es posible ser sustituido. La fabricacin puede ser a partir de crema dulce o crema
fermentada, siendo el proceso general de esta manera: descremado de la leche, maduracin
de la crema, batido de la crema, amasado de la mantequilla, moldeado y envasado de la
mantequilla.
 Los diferentes tipos de mantequilla se pueden clasificar en funcin de la nata que se
obtiene. Siendo as, la mantequilla de nata dulce, la que es producida a partir de una nata
fresca madura y mantequilla de nata acida. La mantequilla se puede obtener de diferentes
animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. La mantequilla de oveja y cabra se
elaboran fundamentalmente en oriente de Mxico y Magreb, presentando la primero un
color blanco y un contenido graso superior a la de la vaca.

Los materiales que se utilizan para elaborar una mantequilla son: crema como
materia prima, batidora manual, amasadora, refrigeradora, material diverso de vidrio y
plstico, ollas, cuchara, cocina.

Muchos autores confirman que los derivados de la leche como:

El Yogurt:

Es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche,

generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin
se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Se ha podido comprobar que el
yogurt presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara
modulacin en el equilibrio del mismo. Por otra parte, se ha comprobado que el yogurt
estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo as nuestro sistema defensivo y aumentando
la actividad del mismo. LUDUEA, F Y J. VALDIVIA (1997). P.35.

Tambin se puede decir que el yogurt es producido por la fermentacin de la leche donde se
desarrolla en simbiosis. Las bacterias adicionadas pertenecen al grupo de las bacterias
lcticas homo fermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto
con cidos lcteos, que presenta del 90% al 97% de la lactosa fermentada. El mtodo de
control de cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt.

Los materiales que utilizamos en la produccin del yogurt son: leche fresca,
termmetro, cocina, ollas, azcar refinada, fermento para yogurt y fruta. Esta elaboracin,
se efecta con el objetivo de obtener un producto final suficientemente nutritivo, as como
cidos y aromticos.

Segn los datos que nos da la FAO respecto al queso son los siguientes:
La Organizacin Integral FAO define al queso como producto nutritivo para nosotros los
consumidores. Es importante saber su elaboracin para poder saber que consumimos y de
que est hecho. El queso lo podemos obtener en diferentes lugares como tiendas, mercados,
hasta en los lugares de produccin. Muchas veces este producto trae recursos econmicos
para los pobladores que son beneficiados, hay personas en nuestra ciudad, pero
mayormente del campo quienes tienen sus animales y producen queso para beneficio de
ellos y salen a venderlo a la ciudad.

El queso:

Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y posterior separacin del

agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduracin. El queso fresco se puede
obtener coagulando la leche, la leche desnatada, leche parcialmente desnatada y nata,
gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin
parcial del lacto suero resultante de esta coagulacin.

El queso es un producto de importancia nutritiva y econmica, es obtenido por

coagulacin de la casena de la leche por accin de cultivos especficos y cuajo. Su
elaboracin tiene dos etapas la de cuajada y proceso de maduracin. La cuajada es un
derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el suero, utilizando el
cuajo.

Los procesos de elaboracin de queso consta de varias etapas: la primera es la

preparacin de la leche, la segunda adicin del cultivo indicador, la tercera adicin de
material y cultivos especiales, la cuarta coagulacin, la quinta desuerado, la sexta moldeado
y prensado, la stima salado y la octava el madurado.

Para preparar un queso debes de seguir estos pasos.

La leche para hacer queso, no debe ser hervida antes de ser procesarla, debe ser
colocada en una olla bien grande llevndola a una la temperatura de 36 C, luego agregarle
el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua. Revolverla
bien, hasta que empiece a hervir y a tener una resistencia, sentir esa resistencia para luego
dejarla reposar en la misma olla a temperatura ambiente (clido) por unos 40 minutos,
adicionalmente corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos.
Agregue la sal y si piensa obtener queso fresco, prnselo y djelo madurar por lo menos un
 mes o si quiere queso ms duro, cueza la cuajada en la misma olla a bao mara
revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de unos 44 C
aproximadamente controlada por termmetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca,
mientras sigue saliendo ms suero. Saque la masa creada con un colador y exprmala en una
manga de algodn previamente hervida, retorcindola o prensndola posteriormente. Se
debe aumentar la presin durante las primeras 24 horas. Cuando saque el queso de la prensa
y sumrjalo en una salmuera hecha con 350 g de sal por cada litro de agua dejndolo por 48
horas y dndolo vuelta a las 24 horas.

El jocoque:

Es un yogurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el
suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yogurt, puede salarse y
condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

CONCLUSIONES

La leche es un producto muy nutritivo para los nios.

La leche tiene que tener un mejor tratado antes del consumo.

La comercializacin de la leche trae beneficios econmicos.

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