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para Inspeccin
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AIB International 2009
La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas
de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas
prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e
inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas
han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden
reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables.
Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas
leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de
estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual,
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09.1.A
Tabla de Contenido
Introduccin a las Normas............................................................. v
Categoras.................................................................................... v
Cmo Leer las Normas................................................................. ix
Calificaciones................................................................................ x
Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......77
Apndice IGlosario..................................................................87
ndice de las Normas..................................................................97
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los
alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia
completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Instalaciones de
Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos.
iii
Introduccin a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto
Directo con Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que
cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos.
Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una
instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de
alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
v
2. Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y
terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para
brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
vi
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las
plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones
que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en
la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la
documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas
y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn
directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con
respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en
la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado
los Programas.
viii
Cmo Leer las Normas
Descripcin de la Categora Nombre de la
Una frase completa que describe cmo se Categora
e los
relacionan las Normas entre s dentro de la
categora.
g u r i d ad d
Norma
aS e
Una frase breve que
n t o p ara l difici
e os, e
enimi
define el punto clave de p
q u i o,
la Norma.
a n t de e inic
2. M e j o h i g
Descripcin de la Norma
Una oracin completa
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y ma
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e p rodu
ccin
que describe la nten nte d
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Requerimientos Crticos able
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con los cuales se califica 2.1 La elec al identifi vidades
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Requerimientos Menores
1.2.
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cuales se califica una instalacin. En muchas Habr inacin p n
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2.1.2
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definen con la palabra DEBERAN. Los
requerimientos menores se califican como
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Problemas Menores Observados. Un nmero
s
de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar
s tal acin
identifica a los requerimientos menores.
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2.2 Los terren a adulterac
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La letra en negrita resalta los puntos erim Los equipn d
clave para simplificar la bsqueda de los Requ end r
Requerimientos Crticos y Menores.
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2.2.1
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2.2.1 de lo
Calificaciones
La calificacin de la instalacin se da en cuatro pasos:
1. Evaluacin: Evaluacin de la instalacin en base a las
Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
2. Puntaje de la Categora: Puntuacin de la instalacin dentro de
cada Categora basada en las peores observaciones encontradas en
esa Categora
3. Puntaje Total: Total de Puntajes de todas las Categoras
4. Calificacin: Equivalente descriptivo del Puntaje Total
Paso 1: Evaluacin
1. Durante la inspeccin, el inspector toma notas de las observaciones
realizadas acerca de la instalacin.
2. Como parte de la inspeccin, el inspector evala la severidad de
cada observacin aplicando los criterios de la Tabla 1.
Tabla 1Evaluaciones
Evaluacin Abreviatura Descripcin
Problemas Menores Observados PM Sin potencial de contaminacin.
Mejora Necesaria MN Un peligro potencial, una
omisin parcial en el Programa
o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es
coherente con las Normas. Si
el peligro, omisin o hallazgo
no se corrige, podra llevar al
fracaso del programa.
Serio S Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
Programa.
Insatisfactorio I Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos, falla
del Programa o desviacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
x
Paso 2: Puntaje de las Categoras
1. En cada categora, el inspector cuenta el total de observaciones de
acuerdo con la severidad (Problemas Menores Observados, Mejora
Necesaria, Serio o Insatisfactorio).
2. El inspector asigna un Rango de Puntaje de la Categora en base a la
Evaluacin de las peores observaciones de la Categora. Los Rangos
de Puntaje de las Categoras se definen en la Tabla 2.
xi
Paso 4: Calificacin
1. El inspector usa el Puntaje Total para determinar la Calificacin
asignada tal como se describe en la Tabla 3.
Tabla 3Calificaciones
Puntaje Total Calificacin
xii
Excepciones para las Calificaciones
Aunque los pasos de Calificacin 1 a 4 funcionan bien en la mayora de los
casos, hay sin embargo 3 excepciones:
xiv
Tabla 7Excepcin 2: Hay una Observacin Seria
Rango de Puntaje
180-195 160-175 140-155 135
de Categoras
#de #de
Observaciones Observaciones de # de # de
de Problemas Mejoras Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Menores Necesarias Serias Insatisfactorias Categora
Mtodos Operativos y
1 0 0 0 195
Prcticas del Personal
Mantenimiento para
la Seguridad de los 8 0 0 0 180
Alimentos
Prcticas de Limpieza 8 9 2 0 155
Manejo Integrado de
2 4 0 0 165
Plagas
Adecuacin de
los Programas de
Prerrequisito y de 6 1 1 0 155
Seguridad de los
Alimentos
PUNTAJE TOTAL 850
CALIFICACIN SATISFACTORIO
xv
Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones que
la Categora de Adecuacin
1. El Rango de Puntaje de Categoras ms alto que puede obtener una
instalacin en la Categora de Adecuacin es un Rango de Puntaje
de Categoras por encima del Rango de Puntaje de Categoras de la
Categora con las peores observaciones (ver Tabla 8).
2. AIB International hace esto porque las instalaciones tienen que
demostrar una exitosa implementacin de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Productos (en las primeras
cuatro categoras) adems de un diseo y documentacin exitosos
de los Programas (en la Categora de Adecuacin). Un Puntaje de
Adecuacin fuera de lnea con otros Puntajes de Categoras podra
estar indicando que los programas no se estn implementando o
monitoreando correctamente, les faltan elementos clave, no estn
bien ejecutados o los registros nos son exactos.
xvi
Tabla 8Excepcin 3: Una Categora Tiene Peores Observaciones
que la Categora de Adecuacin
Rango de Puntaje
180-195 160-175 140-155 135
de Categoras
#de #de
Observaciones Observaciones de # de # de
de Problemas Mejoras Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Menores Necesarias Serias Insatisfactorias Categora
Mtodos Operativos y
1 0 0 0 195
Prcticas del Personal
Mantenimiento para
la Seguridad de los 8 0 0 0 180
Alimentos
Prcticas de Limpieza 8 9 1 0 155
Manejo Integrado de
2 4 0 0 165
Plagas
Adecuacin de
los Programas de
Prerrequisito y de 6 1 0 0 175
Seguridad de los
Alimentos
PUNTAJE TOTAL 870
CALIFICACIN SATISFACTORIO
xvii
Evaluacin Automtica
de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que
requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa
ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones
similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el
inspector.
xix
Reconocimiento Pblico
AIB International otorga dos tipos de reconocimiento:
Tipo de Reconocimiento Calificacin Requerida
Reconocimiento de Logros Superior o Excelente
Reconocimiento de Participacin Superior, Excelente, Suficiente o
Aprobado
xx
Indican Normas que no son aplicables en
Instalaciones de Manufactura de Materiales de
Empaque en Contacto Directo con Alimentos
xxi
Normas Consolidadas
para Inspeccin
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn
sucios, daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos
sucios, daados o infestados.
1.1.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los
embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento
de las especificaciones y las razones del rechazo.
Requerimientos Menores
1.1.2.1 Vehculos usados para transportar producto entre la
instalacin y los almacenes se mantendrn para que no
contaminen los materiales siendo transferidos.
1.1.2.2 Los vehculos de transporte estarn en buenas
condiciones, limpios y libres de agujeros e
infestacin.
Requerimientos Crticos
1.2.1.1 Las materias primas se almacenarn y se retirarn
del almacenaje de una manera que prevenga su
contaminacin.
1.2.1.2 Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte
inferior de la tarima o del contenedor individual.
1.2.1.3 Las materias primas se almacenarn separadas del piso
sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.2.1.4 Las materias primas se almacenarn al menos 45
centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y
cielos rasos (plafones).
1.2.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas
de materias primas almacenadas, para permitir la
limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para
garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo
de actividades de plagas en reas de almacenamiento,
cuando no se pueda mantener un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en reas exteriores,
se protegern adecuadamente del deterioro y la
contaminacin.
Requerimientos Menores
1.2.2.1 Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte
permanente del empaque de la materia prima (ej., no
sobre la envoltura plstica estirable).
1.2.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14
pulgadas) entre las filas de tarimas.
1.2.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas
de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
Requerimientos Crticos
1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien
ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales
de empaque, incluyendo etiquetas, estarn protegidos de
la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad,
los qumicos y dems contaminantes.
1.3.1.2 Los materiales de empaque usados en forma
parcial sern protegidos antes de ser devueltos al
almacenamiento.
1.3.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluidos los
compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios,
se almacenarn en un rea separada.
1.3.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las
materias primas y material de empaque que se usen con
poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver
si hay indicaciones de infestacin.
1.3.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo
para aquellos materiales de empaque que presentan
riesgos para la seguridad del producto si se usaran
incorrectamente (por ejemplo, material de empaque
de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las
Acciones Correctivas.
Requerimientos Crticos
1.4.1.1 Las materias primas, material de empaque y dems
materiales se rotarn sobre la base de Primero en
Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en
ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como
puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir,
(FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la
rotacin del inventario.
1.4.1.2 Si se usen, los materiales susceptibles a ataque de
insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se
inspeccionarn regularmente.
Requerimientos Menores
1.4.2.1 Si fuera apropiado, la fecha de repaletizacin o de
inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha
de recepcin original.
Requerimientos Crticos
1.5.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de
reparacin.
Requerimientos Menores
1.5.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.
1.5.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las
bolsas de materias primas y entre las tarimas que estn
en doble estiba, para evitar que las mismas daen las
materias primas.
1.5.2.3 Cuando las tarimas se almacenen en las afueras,
se inspeccionarn para encontrar evidencia de
contaminacin antes de ser introducidas a la instalacin
para ser usadas.
Requerimientos Crticos
1.6.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.6.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos
usables.
1.6.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la
frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
1.6.1.4 El reproceso se identificar para propsitos de
trazabilidad / rastreabilidad.
1.6.1.5 Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que
sern usados se almacenarn en contenedores cubiertos,
limpios, impermeables y apropiadamente identificados.
1.6.1.6 El remolido, trituracin, embalaje o enfardado de
recortes de plstico o papel se realizar en salas
separadas de las reas de manufactura de tal manera
que el polvo y los derrames se controlen.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal5
Requerimientos Crticos
1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se
guardarn en un ambiente libre de polvo.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn
limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn
diseados para prevenir la posible contaminacin
con hilos, pelusas y fibras.
Requerimientos Crticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se
instalarn y se mantendrn de manera tal de
prevenir la adulteracin de materias primas y del
producto terminado.
1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para
tanques de almacenamiento a granel estarn cerradas
con llave e identificadas o resguardadas de alguna
manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se
filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material
extrao durante el proceso.
1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de
las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de
sello que figure en el conocimiento de embarque, para
verificar que los nmeros coincidan.
Requerimientos Menores
1.9.2.1 Se suministrarn sellos de seguridad o candados y
su uso se documentar segn los requerimientos de la
instalacin o del cliente.
Requerimientos Crticos
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos, tales como el amidn, estarn
segregadas de los productos que no sean alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de
acuerdo a su uso previsto.
1.11.1.3 La documentacin de aprobacin para el uso
alimentario de las ayudas de procesamiento que entren
en contacto con alimentos estar archivada.
Requerimientos Crticos
1.12.1.1 La instalacin seguir procedimientos para transferir y
manipular materiales de empaque.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrn separados del piso
en todo momento y tapados cuando no estn en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas se
identificarn claramente para conservar la integridad y
trazabilidad / rastreabilidad del producto.
1.12.1.4 Los contenedores, piezas en blanco y cierres
elaborados en otra instalacin y que se reciban para ser
etiquetados o que sean sujetos a ms procesamiento se
almacenarn en el cartn original hasta que se utilicen.
1.12.1.5 Contenedores de materiales parcialmente usados
se resellarn antes de ser devueltos del rea de
manufactura al rea de almacenamiento.
1.12.1.6 El contenido de los contenedores de transferencia,
usados para cualquier material removido de su
contenedor original se identificar claramente.
1.12.1.7 Las piezas en blanco y otros materiales en elaboracin
se protegern de la contaminacin mediante una
cubierta de un solo uso u otro dispositivo protector.
Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar
los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados
a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitar
fuera de las reas de produccin para eliminar la posible
contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.15.1.1 Se tomarn precauciones para minimizar la
contaminacin de los productos cuando se usen grapas
o artculos similares con el material de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraos se
ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas
de produccin.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X
dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico
de rechazo que desviar el producto contaminado hacia
una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr
acceso el personal autorizado, o controlar de alguna
manera el producto rechazado.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraos
no comunes hallados sern investigados y Acciones
Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las
fuentes de esa contaminacin.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraos
sern apropiados para el producto o proceso y podrn
detectar el desgaste de metal o la contaminacin
ocasionada por el equipo de procesamiento.
1.15.1.6 En un producto de extrusin continua se usar una
marca para identificar el lugar de contaminacin si no
fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si
un simple paro de la lnea no fuera aceptable.
1.15.1.7 La instalacin seguir los procedimientos para operar,
monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraos.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraos se
monitorearn y se documentarn regularmente.
Requerimientos Crticos
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn
en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos
diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en
ningn momento en contacto con las materias primas ni
con los productos en elaboracin o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por
contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los
requerimientos regulatorios.
Requerimientos Crticos
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se
realizarn continuamente actividades de limpieza
y mantenimiento de rutina durante el horario de
operaciones en las reas de produccin y apoyo.
Requerimientos Crticos
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se
agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para
que no puedan volver a usarse.
Requerimientos Crticos
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier
posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o
microbiolgica.
1.23.1.4 Procedimientos estarn vigentes para identificar y
segregar las materias primas, producto en elaboracin
y productos terminados para prevenir la contaminacin
cruzada.
Requerimientos Crticos
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar,
procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, el reproceso o productos
terminados se fabricarn, se manipularn y
se mantendrn de manera tal de prevenir la
contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o
productos terminados se usarn nicamente para los
fines que fueron diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en
forma legible.
1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas
y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.
1.24.1.5 La clasificacin, u otras actividades que requieren el
manejo directo de materiales, ocurrirn en un rea que
siga las mismas normas que las reas de produccin.
1.24.1.6 Los contenedores para alimentos o materiales de
empaque, elaborados en la instalacin no se usarn
para almacenar artculos miscelneos o qumicos.
Requerimientos Crticos
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas
de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes
y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del
Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto
inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y
se transportarn de manera tal de prevenir una
contaminacin real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o se
transferirn debajo de espacios cubiertos o techados
para protegerlos del dao producido por los factores
climticos.
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los
vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los
vehculos de carga.
1.26.1.13 Los vehculos de transporte estarn limpios y secos
antes de ser cargados.
Requerimientos Crticos
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros
lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas
y debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de
aire en las estaciones de lavado de manos.
1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con
instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y
a la entrada de las reas de produccin.
Requerimientos Menores
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables
estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que
no requiera el uso de las manos.
Requerimientos Crticos
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en
condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los
armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos
los baos, comedores y reas de fumar.
Requerimientos Menores
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa,
se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
Requerimientos Crticos
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de
garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a
trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o
de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena
higiene personal en todo momento.
Requerimientos Menores
1.29.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se
controlarn peridicamente.
Requerimientos Crticos
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes
limpios y adecuados.
1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.
1.30.1.3 El personal usar elementos eficaces para cubrir
el cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos
para cubrir barbas y bigotes.
1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se
controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin
de los productos.
1.30.1.5 Los artculos tales como bolgrafos y lpices, se
llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura
en las reas de produccin.
1.30.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para
todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de
ingresar a las reas de procesamiento, si fuera necesario.
1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en
forma separada de la ropa de vestir y de los artculos
personales.
1.30.1.8 Cuando ropa protectora se requiera, estar disponible
en todo momento y ser lavada bajo circunstancias
controladas.
Requerimientos Menores
1.30.2.1 La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba
de la cintura.
1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados
para todo el personal.
Requerimientos Crticos
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos se quitar
toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no
limitados a:
Perforaciones / piercings visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
1.32.1.2 Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran
permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.
1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y
consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar
a las reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn
en un rea designada para ello.
1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin
definir y detallar las excepciones para el control de
artculos personales y joyas.
Requerimientos Menores
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos evitar
perfumes y lociones para despus de afeitarse.
Requerimientos Crticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas
infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con materiales
de empaque, segn lo definido por la ley local o
nacional.
1.33.1.2 Cuando se usen, vendajes metlicos detectables,
provistos por el establecimiento, cubrirn todas las
cortadas y raspones de la piel expuestos.
1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn
actualizadas y debidamente exhibidas si as lo
requirieran las regulaciones locales.
1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran
que el personal, incluyendo los trabajadores temporales,
notifique a sus supervisores sobre cualquier
enfermedad infecciosa importante o condiciones a las
cuales haya podido estar expuesto.
Requerimientos Menores
1.33.2.1 Cuando se usen, los vendajes sern regularmente
probados por el detector de metales.
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes,
protectores auditivos u otros dispositivos protectores
que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos
detectables, estos se probarn y su uso se documentar
en forma regular.
Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar
al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se
sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias
primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.
Requerimientos Crticos
1.42.1.1 Las ceras, adhesivos, selladores y tintas se cubrirn
y se almacenarn apropiadamente en contenedores
identificados en un rea limpia y bien ventilada.
1.42.1.2 Los materiales que no han sido usados se protegern
de la contaminacin con materiales extraos.
1.42.1.3 La aplicacin de cera se realizar para asegurar que el
contenedor o cierre sea completamente cubierto.
1.42.1.4 La cera se mantendr a temperaturas de 60 C o
140 F o ms altas.
1.42.1.5 Cuando se usen baos con agua fra para enfriar la
cera, pelculas o grnulos extruidos, el agua se analizar
y se mantendr libre de organismos coliformes.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 19
1.42.1.6 Los aditivos para el bao enfriador (ej. agentes des-
espumantes) sern aprobados para el contacto con
alimentos y la documentacin ser archivada para su
verificacin.
Requerimientos Crticos
1.43.1.1 Equipo usado para elaborar envases de contacto con
alimentos, envases para leche y productos lcteos, as
como envases que no entran en contacto con alimentos
se purgar y se limpiar completamente entre la
produccin de materiales de contacto con alimentos y
los que no lo son.
1.43.1.2 La documentacin de la purga y del proceso de limpieza
se actualizar y estar completa.
Requerimientos Crticos
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para
prevenir la contaminacin de productos, ocasionada
por actividades locales que puedan tener impactos
negativos.
Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se definirn y se controlarn claramente los lmites de
la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de
prevenir la adulteracin de los productos.
Requerimientos Crticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se
mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin
de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la
propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca
de los edificios.
Requerimientos Menores
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
Requerimientos Menores
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren
mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
Requerimientos Crticos
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las
estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.
Requerimientos Menores
2.4.2.1 Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y
materias primas.
Requerimientos Crticos
2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn
fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener
en buen estado.
2.5.1.2 Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos
desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y de lavado.
2.5.1.3 Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente
removibles para limpieza e inspeccin.
2.5.1.4 El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el
riesgo de contaminacin del producto.
2.5.1.6 El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o
suspendidos ser para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
2.5.1.7 Las goteras de los techos sern rpidamente
identificadas, controladas y reparadas.
Requerimientos Crticos
2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras
elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el
goteo y la condensacin no contaminen los productos,
las materias primas y las superficies de contacto con los
productos.
2.6.1.2 No habr pintura u xido descascarado en los equipos
o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin
normal en superficies que no tengan contacto con los
productos.
Requerimientos Crticos
2.7.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.7.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces
y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las
zonas de producto, reas de producto, materias primas
o material de empaque sern de tipo seguridad o
protegidos de alguna manera para evitar roturas.
2.7.1.3 Los accesorios de iluminacin y los elementos de
vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
2.7.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
2.7.1.5 Slo habr elementos esenciales de vidrio en la
instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de
ello.
Requerimientos Crticos
2.8.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros
limpios y estarn libres de moho y algas.
Requerimientos Menores
2.8.2.1 Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se
sellarn.
2.8.2.2 Se instalar un equipo de extraccin de polvo para
controlar el polvo seco en los equipos.
2.8.2.3 Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento
y procesamiento de productos para minimizar olores,
gases y vapores.
Requerimientos Crticos
2.9.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves,
roedores, insectos y dems plagas.
2.9.1.2 Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y
lugares de refugio para las plagas.
Requerimientos Crticos
2.10.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar
fugas y lubricacin excesivas.
2.10.1.2 Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras
en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde
las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y
a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de
los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren
en los productos.
Requerimientos Crticos
2.11.1.1 Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para
equipos de procesamiento y empaquetado de productos
o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse
un contacto accidental / fortuito con productos.
2.11.1.2 Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se
guardarn en un rea segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se
mantendrn separados.
Requerimientos Crticos
2.12.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de
procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de
aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.12.1.2 El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo
del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos.
2.12.1.4 Los baos no abrirn directamente a las reas de
produccin, empaquetado o almacenamiento de materias
primas.
Requerimientos Menores
2.12.2.1 Las reas de limpieza y produccin estarn
segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u
otros sistemas de exclusin.
Requerimientos Crticos
2.13.1.1 La instalacin tendr normas de diseo aplicables
a todos los diseos, reparaciones, modificaciones
o compras de estructuras y equipos para reducir el
potencial de contaminacin y de invasin de plagas y
para facilitar la limpieza.
Requerimientos Crticos
2.14.1.1 Todos los utensilios se disearn y se construirn con
materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para materias primas, retencin de
productos, empaquetado, transporte de bandas,
procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn
con materiales de fcil limpieza, inspeccin y
mantenimiento.
2.14.1.3 Los equipos se instalarn de manera que permitan
acceso para la limpieza.
2.14.1.7 Los molinos, trituradores y equipo similar se instalarn
separados del piso o se protegern para prevenir que
los escombros del piso u otros contaminantes entren en
el equipo.
2.14.1.8 Los colgadores, guas, soportes, desviadores y
sujetadores se construirn de materiales que sean fciles
de limpiar y estarn en buen estado.
2.14.1.9 Las mesas de despacho y materiales de contacto con
contenedores se construirn de materiales limpiables y
se mantendrn en buen estado.
2.14.1.10 Las bandas transportadoras de contenedores
conformados y cuyas superficies interiores de contacto
con el producto estn expuestas hacia arriba estarn
cubiertas para proteger el interior de los contenedores
de cualquier contaminacin.
Requerimientos Menores
2.14.2.1 Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el
procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboracin y productos terminados no envueltos
no sern de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrn.
2.14.2.2 El equipo de manufactura se instalar para eliminar
cavidades y para proveer el acceso para su limpieza.
Requerimientos Crticos
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni
ningn otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y
se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes
posible.
2.15.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto
con los productos se har con materiales de grado
alimenticio.
2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de
trabajo o pedidos de reparacin.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar
reparaciones temporales.
Requerimientos Menores
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern
resueltos lo antes que sea posible y prctico.
Requerimientos Crticos
2.16.1.1 Las superficies de contacto con los productos sern
a prueba de corrosin, durables y fabricadas con
materiales no txicos.
Requerimientos Crticos
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento
se filtrarn debidamente para remover las partculas de
5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido
no tendr suciedad, aceite ni agua.
2.18.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn
y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas
de aire y los filtros se colocarn y se disearn de
manera que no contaminen los productos cuando sean
inspeccionados o cambiados.
Requerimientos Menores
2.18.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto
con los productos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.
Requerimientos Crticos
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas
sern sometidos a mantenimiento para prevenir la
contaminacin de los productos transportados.
2.19.1.2 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo
y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para
su limpieza y seguimiento.
Requerimientos Crticos
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los productos
se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
Requerimientos Menores
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn
nicamente partes y equipos limpios.
Requerimientos Crticos
2.21.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y
/ o seguro de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarn muestras de agua en forma regular
extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y
lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos
del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
2.21.1.4 La documentacin sobre los resultados de las pruebas
de agua quedar en archivo.
2.21.1.5 El agua y vapor que tengan contacto con superficies de
contacto con productos se monitorearn regularmente
para garantizar que no causen riesgos de seguridad de
los productos.
2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se
mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
Requerimientos Menores
2.21.2.1 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso
y reflujo estarn identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
Requerimientos Crticos
2.22.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos
los baos, lavabos y vestuarios.
2.22.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con
un adecuado suministro de agua.
2.22.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se
identificarn y se separarn de las instalaciones para el
lavado de utensilios.
Requerimientos Menores
2.22.2.1 Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos
que no requieran el uso de las manos.
2.22.2.2 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.
Requerimientos Crticos
2.23.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn
y se mantendrn de manera de prevenir la
contaminacin de materias primas.
Requerimientos Menores
2.23.2.1 Se proveer un techo o cobertura sobre el rea de
descarga para prevenir la contaminacin de materias
primas.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca
de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en
cuenta la seguridad de los productos.
Requerimientos Crticos
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir
la contaminacin de materias primas, productos y
equipos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes
utilizados para limpiar superficies de contacto con
productos tendrn documentacin que apruebe su
uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar
para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn
debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos
de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento
de productos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin
y llevar registros de las pruebas de concentracin
de productos qumicos, repeticin de las pruebas y
Acciones Correctivas.
Prcticas de Limpieza35
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto
negativo sobre la seguridad de los productos si no se manejan
correctamente.
Requerimientos Crticos
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de
limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y se
almacenarn de manera que no contaminen los
productos o los equipos de produccin.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados
para limpiar superficies de contacto con los productos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages
de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se
guardarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los
utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo
de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
Requerimientos Crticos
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de
prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn al
departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas
de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.
Requerimientos Crticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza peridica cumplirn con
las leyes y regulaciones de seguridad y con los
procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn
un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Se asignarn las tareas de limpieza peridica.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de
los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con
las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar
y limpiar el interior de dichos equipos.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y las estructuras
de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de
Limpieza.
Requerimientos Menores
3.5.2.1 Se usarn mangueras de aire, con presin de
aire restringida, nicamente para limpiar equipos
inaccesibles.
3.5.2.2 Se usarn mangueras de aire para la limpieza
nicamente cuando la instalacin no est en operacin,
a fin de prevenir una posible contaminacin de
productos.
Prcticas de Limpieza37
3.6 Limpieza de Mantenimiento
La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal
adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve
a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las
actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de
contaminacin del producto.
Requerimientos Crticos
3.6.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn
de manera de no comprometer la seguridad de los
productos.
3.6.1.2 Los paneles y cajas elctricas no sellados se limpiarn
tan frecuentemente como sea necesario para prevenir el
desarrollo excesivo de polvo.
3.6.1.3 Los escombros de mantenimiento producidos durante
las reparaciones se retirarn rpidamente.
3.6.1.4 Se har un seguimiento y control de todas las tuercas,
pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de
soldadura y dems artculos pequeos que pudieran
contaminar productos.
3.6.1.5 No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante
sobre los equipos.
3.6.1.6 En las zonas de producto se usarn herramientas y
trapos limpios.
3.6.1.7 El personal de mantenimiento respetar las prcticas
de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de
producto o en los equipos.
3.6.1.8 No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos,
tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas
de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si
se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada
despus del uso de los mismos para identificar y
eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera
contaminar el producto.
Requerimientos Menores
3.6.2.1 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
se limpiarn y se le dar seguimiento en el Programa
Maestro de Limpieza (PML) o en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
Requerimientos Crticos
3.7.1.1 Las superficies de contacto con los productos y los
equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn
y se sanitizarn para destruir los microorganismos
patgenos y eliminar los contaminantes.
3.7.1.2 Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de
acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir
la contaminacin microbiolgica.
3.7.1.3 Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn
entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y
almacenados en posicin invertida y alejados del piso.
3.7.1.4 Los equipos para manejar productos y las zonas de
producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.
Requerimientos Menores
3.7.2.1 Las superficies que no tengan contacto con alimentos
se limpiarn regularmente, segn lo necesario.
Prcticas de Limpieza39
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular
o sustentar una poblacin de plagas.
Requerimientos Crticos
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo
Integrado de Plagas.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de
los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por
personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
Requerimientos Menores
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP
fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa
tanto como de los contratistas.
Requerimientos Crticos
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la
instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera
de la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas
alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas
por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la
presente Norma.
Requerimientos Crticos
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la
manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de
equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de
su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia
(cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre
cualquier cambio en los servicios o materiales
utilizados
Requerimientos Crticos
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de
certificacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo
requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni
registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos
para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada.
La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
Manejo Integrado de Plagas43
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verificacin de su
capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern
supervisados por un tcnico con licencia, si fuera
requerido o permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia
de la compaa de manejo de plagas emitida por
la correspondiente agencia gubernamental, si fuera
requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del
certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro
se pueda obtener.
Requerimientos Menores
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn
actualizada la evidencia de sus competencias por
medio de un examen tomado de una organizacin
reconocida.
Requerimientos Crticos
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad
de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o
su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la
instalacin por personal interno de la empresa o por
contratistas. La documentacin quedar disponible como
copia impresa o como archivos electrnicos para su
estudio cuando sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas
usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o
como archivos electrnicos para su estudio cuando sea
requerida.
Requerimientos Crticos
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de
plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin
Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de
la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas
(PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de
aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
Requerimientos Menores
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin
adicional que podr ser requerida por regulaciones
locales, incluyendo el nmero de lote del producto
utilizado y el nmero de certificacin o registro del
tcnico aplicador.
Requerimientos Crticos
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de
acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin
adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere,
almacenados de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas
estarn etiquetados para identificar su contenido.
Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para
mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo
con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos
regulatorios.
4.8.1.5 Los plaguicidas sern aprobados por el representante
designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern
incorporados al Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.6 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la
entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.7 La instalacin llevar un inventario completo de
plaguicidas.
4.8.1.8 Los productos y procedimientos necesarios para el
control de derrames estarn disponibles.
Requerimientos Crticos
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que
describan los niveles vigentes de actividad de plagas
y las recomendaciones para Acciones Correctivas
adicionales.
Requerimientos Menores
4.9.2.1 El registro de observacin de plagas estar en un lugar
designado.
4.9.2.2 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.2.3 El personal de manejo de plagas revisar el registro
cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de
hallazgos al personal designado de la instalacin.
4.9.2.4 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas
para los problemas identificados.
Requerimientos Crticos
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda
la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn
los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto
del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el
control de roedores e insectos.
Requerimientos Crticos
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la
instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de
monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera
de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se
inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos
dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia
cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan
rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos
provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas
de llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a
la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
Requerimientos Menores
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos
de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores podrn necesitar una mayor
concentracin de dispositivos.
Requerimientos Crticos
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos
(bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
Requerimientos Crticos
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de
3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de
contacto con productos, de los productos expuestos,
del material de empaque y de las materias primas en las
reas de procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera
que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades
en base semanal durante la temporada activa y mensual
durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima.
Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las
unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz
quedarn documentados. Los registros de servicios se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con
la documentacin sobre manejo de plagas.
Requerimientos Menores
4.13.2.1 Las trampas de luz para insectos se usarn para
monitorear la actividad de los insectos voladores
en los lugares que posiblemente permitan el acceso de
dichos insectos a las instalaciones.
Requerimientos Crticos
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se
instalarn de acuerdo con los requerimientos en la
etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se
inspeccionarn con una frecuencia definida.
4.14.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos
y cantidades de insectos encontrados durante
la inspeccin de los dispositivos y utilizar esa
informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.
Requerimientos Crticos
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin,
mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
Requerimientos Crticos
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en
los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y
ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir
perros, gatos u otros animales domsticos.
Requerimientos Menores
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control
de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
Requerimientos Crticos
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y
pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin
o terrenos.
Requerimientos Crticos
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito
que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los
consumidores.
5.1.1.2 La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
5.1.1.3 La Declaracin de Polticas ser comunicada
regularmente a toda la instalacin.
5.1.1.4 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin
de Polticas.
5.1.1.5 El equipo de supervisin y el personal clave estarn
capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel
de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de
la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Menores
5.2.2.1 La instalacin mantendr todos los requerimientos
crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en
la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo
presupuestario y de mano de obra para mantener
la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas
herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Requerimientos Crticos
5.4.1.1 La instalacin tendr procedimientos escritos que
definan los procesos que se realizan paso a paso,
para garantizar la seguridad de los productos de la
instalacin. Los procesos definirn adems:
Perfiles de Cargos que identifiquen las
responsabilidades relacionadas con los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Personal Alterno / Asistentes designados para
cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 La gerencia revisar regularmente los procedimientos
escritos para garantizar una eficacia y adecuacin
continuas.
5.4.1.3 Un procedimiento de control de documentos habr
sido establecido. (Slo en Europa)
Requerimientos Menores
5.4.2.1 Los procedimientos escritos abordarn todos los
requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspeccin.
5.4.2.2 Los procedimientos escritos estarn fcilmente
disponibles para el personal de la instalacin.
Requerimientos Crticos
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y
suministrar capacitacin y educacin relacionadas con
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a
todo el personal.
Adecuacin de los Programas57
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin
suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir criterios de salida para
requerimientos de capacidad que confirmen que el
personal ha comprendido la informacin presentada.
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
empleados como el personal temporal y los
contratistas recibirn capacitacin y educacin en
los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para
verificar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de
actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor
frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la
cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de
los Productos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Productos programar y
realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas
exteriores por lo menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Productos documentar
los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin
incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al
personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Productos y el personal
clave responsable establecern cronogramas para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarn para garantizar que las mismas se hayan
completado en forma satisfactoria.
Requerimientos Crticos
5.7.1.1 El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en
una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga
la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo
menos anualmente.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores
competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora.
La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados
al personal responsable de la actividad que se est
auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer cronogramas
para la implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
Requerimientos Crticos
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes
escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un
procedimiento para la distribucin rpida de
informacin sobre quejas a todos los departamentos
responsables de implementar los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.
5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva
acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usarn para
implementar mejoras continuas y evitar as la
repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los
alimentos.
Requerimientos Crticos
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de
Qumicos escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los
productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
Requerimientos Crticos
5.10.1.1 Si fuese necesario, la instalacin contar con un
Programa de Control de Microbios escrito que aborde
el anlisis microbiolgico en el mbito de produccin y
empaque.
5.10.1.2 El Programa de Control de Microbios incluir
procedimientos de monitoreo que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
Acciones Correctivas
5.10.1.3 Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o
de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
Requerimientos Crticos
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de
Alrgenos escrito que se encargue de los alrgenos
especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
Requerimientos Crticos
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica escrito.
Requerimientos Crticos
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los
siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas
de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de
limpieza diaria
Requerimientos Menores
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres
categoras generales y se incluirn en el programa
apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de
Limpieza)
5.13.2.2 Procedimientos de limpieza se incorporarn en el
Programa de Mantenimiento Preventivo cuando la
limpieza profunda no se pudiera realizar como parte del
proceso normal de paro de produccin.
Requerimientos Crticos
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento
Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo
que priorice los problemas de mantenimiento de
estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los productos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad,
higiene y / o aseguramiento de calidad, segn
corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal
autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
Requerimientos Crticos
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado,
inspeccionar todos las materias primas, embalajes y
vehculos que ingresen.
5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para
inspeccionar las materias primas y embalajes que
ingresen.
Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones
y Asuntos Regulatorios escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a
todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
Requerimientos Crticos
5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de
Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables
podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por
sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el
Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
Requerimientos Crticos
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros
de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque de contacto con los
alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y se
registrarn.
Requerimientos Crticos
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro/Retirada
del Mercado escrito que se revisar regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde
el punto inicial de distribucin para todos los productos
por lote especfico.
Requerimientos Menores
5.19.2.1 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces
por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo
una prueba para materias primas)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.2.2 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado
al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
5.19.2.3 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la
trazabilidad / rastreabilidad de la materia prima.
5.19.2.4 El Programa escrito de Retiro o Retirada del
Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo
de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y
fuera del horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del
equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los
representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los
proveedores (incluyendo los de empaque de
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro /
retirada del producto del mercado
Requerimientos Crticos
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito para
Productos No Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad
de los productos y si hubiera un riesgo para la
seguridad de los productos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la
gravedad del riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con
la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especficos del cliente
5.20.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable
para retiro o retirada del producto del mercado.
Requerimientos Menores
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o
destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
5.21.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de
Aprobacin de Proveedores.
Requerimientos Menores
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr
incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.21.2.2 Los mtodos y frecuencia del monitoreo del
desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la
instalacin.
5.21.2.3 Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn
independientemente acreditados por un organismo
competente. Los laboratorios podrn ser internos o
externos.
Requerimientos Crticos
5.22.1.1 La instalacin contar con especificaciones escritas
para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento,
productos en elaboracin y productos terminados.
Requerimientos Crticos
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo
siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las
regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que
verifiquen el cumplimiento
5.23.1.2 Las especificaciones o documentacin de aprobacin
regulatoria indicarn que todos los componentes
usados para fabricar empaques de grado alimenticio
estn aprobados de acuerdo con los cdigos locales o
nacionales. La documentacin de la aprobacin de los
materiales estar disponible y actualizada.
Requerimientos Crticos
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos
especficos:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito
y firmado por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un equipo HACCP
constituido por miembros que tengan mltiples
funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las
siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn
recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin
documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perfil de Producto
Terminado para cada tipo de producto elaborado.
Requerimientos Crticos
5.27.1.1 Donde sea aplicable, procedimientos de anlisis se
definirn para la evaluacin de la transferencia de
qumicos, olores y sabores a productos alimenticios que
sern empaquetados usando estos materiales.
5.27.1.2 Las pruebas de qumicos demostrarn que los qumicos
del producto terminado no migrarn al producto
alimentario arriba de las tolerancias establecidas,
definidas para el qumico siendo analizado.
5.27.1.3 Los registros de los anlisis indicarn el cumplimiento
con los requerimientos y estarn actualizados.
5.27.1.4 Procedimientos se definirn para demostrar que
los procesos y el equipo son capaces de producir
productos seguros y legales de manera consistente,
segn definido por los requerimientos del pas. (Slo en
Europa)
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de
Contacto con Productos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de
limpieza y sanitizantes con productos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza peridica
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza de superficies de contacto
con productos
Glosario87
AuditorPersona que lleva a Buenas Prctica de Manufactura
cabo una auditora. (BPMs)Prcticas de
AuditoraEvaluacin sistemtica manufactura de alimentos
de la documentacin de una que, cuando se cumplen,
instalacin para determinar protegen a los productos de la
si los programas y sus contaminacin. Los ejemplos
actividades relacionadas se definen en la US 21 CFR
logran las expectativas 110. A veces, se coloca una
planeadas. letra c frente a la abreviatura
de GMP en ingls para indicar
AvicidaPlaguicida para que la prctica est actualizada.
controlar aves.
Ayudas de Procesamiento Calefaccin, Ventilacin y Aire
Sustancias que se agregan Acondicionado (HVAC,
durante el procesamiento por sus siglas en ingls).
de un alimento pero son Cmaras de AireEspacios,
removidas del alimento generalmente en cielos rasos o
de alguna manera antes de debajo de los pisos, que sirve a
ser ste empacado como modo de cmara de recepcin
producto terminado. para que el aire calentado o
Sustancias que se agregan enfriado pueda distribuirse a las
a un alimento durante reas habitadas.
el procesamiento y que Carga Parcial (LTL, por
se convierten luego en sus siglas en ingls)
constituyentes normales del Cargamento que contiene
alimento y no incrementan productos para entregar en
significativamente la varios sitios.
cantidad de constituyentes CARVER+Shock Herramienta
que se encuentran en el de ofensiva de priorizacin
alimento en forma natural. de objetivos adaptada de la
Sustancias que se agregan versin militar (CARVER)
a un alimento por su efecto para ser usada en la industria
tcnico o funcional en el alimentaria. Permite que
procesamiento, que estn el usuario piense como si
presentes en el alimento fuera un atacante y pueda as
terminado en niveles identificar los objetivos que
insignificantes y que resulten ms atractivos para
no tienen ningn efecto un ataque. CARVER son
tcnico ni funcional en ese las siglas de los 6 atributos
alimento. siguientes utilizados para
evaluar la atraccin que tiene
88Glosario
un objetivo para un ataque: Sistema de ductos que toma
Criticidad, Accesibilidad, el aire del interior de la
Recuperabilidad, instalacin y lo devuelve a la
Vulnerabilidad, Efecto y unidad principal de manejo o
Reconocimiento. Un sptimo tratamiento de aire.
atributo, el Shock, fue ContaminacinActo o proceso
agregado a los 6 iniciales por el cual algo se convierte
para evaluar los impactos en perjudicial o inadecuado.
en la salud y los impactos Es la presencia de materiales
econmicos y psicolgicos extraos, especialmente
de un ataque a la industria infecciosos, que hacen que
alimentaria. una sustancia o preparacin
Certificado de Anlisis (COA, se convierta en impura o
por sus siglas en ingls) perjudicial.
Documento que contiene Contenedor Intermedio
los resultados de las pruebas Recipiente utilizado para
suministradas por el proveedor transferir materias primas o
al cliente para demostrar que productos alimenticios.
el producto cumple con los
Criterios de SalidaCriterios o
parmetros de prueba definidos
requerimientos definidos que
y con las especificaciones de los
deben cumplirse.
ingredientes.
Evaluacin de Riesgos
Certificados de Lavado Actividad diseada para
Certificados que declaran que identificar las fortalezas y
un camin o barco ha sido debilidades de un Programa y
correctamente lavado y / o medir posibles riesgos.
sanitizado antes de la carga
para prevenir la contaminacin Evaluacin y Manejo de
del producto all contenido. Amenazas (TEAM, por sus
Los Certificados de Lavado siglas en ingls)Enfoque
contendrn informacin de seis pasos para evaluar las
sobre la fecha de lavado, la amenazas, que incluye:
persona que lo llev a cabo, Identificar amenazas
la temperatura de lavado o potenciales en todos los
cualquier otra informacin aspectos de la operacin
pertinente. Evaluar las amenazas para
Competencia (Aptitud) determinar las de mayor
Rango de capacidades, riesgo (mayor impacto
conocimientos o habilidades. negativo)
Conducto de Retorno de Aire Establecer medidas de
Glosario89
control de amenazas y a los trabajadores y al
procedimientos de control personal de emergencia
del manejo para eliminar la los procedimientos
amenaza o reducir su nivel correctos para trabajar con
de riesgo una sustancia qumica o
Implementar medidas de manipularla. Las MSDS
control y establecer el suministran informacin
monitoreo de cada punto tales como datos fsicos
crtico de exposicin y qumicos, toxicidad,
efectos sobre la salud,
Tomar Acciones procedimientos de
Correctivas si hay una emergencia y primeros
ruptura en el control de un auxilios, almacenamiento,
punto de manejo eliminacin, requerimientos
Supervisar y verificar si el de equipos protectores, vas
TEAM est funcionando de exposicin, medidas de
control, precauciones de
Garantas del Proveedor / Carta manipulacin y uso seguro
de Garanta (LOG, por y procedimientos para
sus siglas en ingls)Carta derrames y fugas.
suministrada por el proveedor
InfestacinPresencia de ciclos
al cliente declarando que su
de vida de insectos vivos
producto cumple con todos los
o muertos en un producto
requerimientos regulatorios
hospedante, evidencia de
y que su intencin es la de
la presencia de insectos, o
seguir cumpliendo con esas
del establecimiento de una
pautas en todos los productos
poblacin en reproduccin
que elabore y venda al cliente.
activa.
Grado AlimenticioMaterial
Iniciativa Global para la
o producto que no transfiere
Inocuidad Alimentaria
productos qumicos no
(GFSI, por sus siglas en
alimenticios a los alimentos
ingls)GFSI es el comit
y que no contiene qumicos
organizador / tcnico que
peligrosos para la salud
estableci los criterios de
humana.
referencia para las normas
Hoja de Datos de Seguridad de certificacin. Los criterios
de Materiales / Hoja de tambin se usan como
Seguridad Qumica (MSDS referencia para los esquemas
/ CSDS, por sus siglas de manejo de seguridad de los
en ingls)Documento alimentos.
diseado para suministrar
90Glosario
InminenteFactible de ocurrir en causada por actividades de
cualquier momento. mantenimiento.
InspeccinMinuciosa revisin De RutinaLimpieza de
fsica de una instalacin para las superficies externas para
evaluar qu es lo que realmente mantener la instalacin
est sucediendo en la misma en ntida y limpia.
un momento dado. ProfundaLimpieza que
InspectorPersona que lleva a generalmente requiere
cabo una inspeccin. personal capacitado y que
Instalacin de Manufactura de implica el desarmado de
Material de Empaque en equipos o el ingreso a
Contacto con Alimentos las caparazones / partes
Cualquier instalacin que internas de los equipos
manufacture materiales para la extraccin segura
de empaque que entrarn de residuos alimenticios a
en contacto directo con fin de eliminar el potencial
productos alimenticios o de contaminacin cruzada
bebidas. y prevenir el desarrollo
de mohos, microbios o
Ley de Bioterrorismo
insectos.
(2002)Regulacin de
los Estados Unidos que Manejo de Riesgos Operativos
requiere componentes clave (MRO)Proceso simplificado
para proteger la cadena de evaluacin de riesgos
nacional de suministro de para la seguridad de la
alimentos contra actos de planta (proteccin contra el
contaminacin intencional. bioterrorismo) que ayuda a
Limpieza, Tipos de identificar riesgos y definir
reas de Personal el mejor curso de accin en
Limpieza de baos, cualquier situacin.
vestuarios, reas de Manejo Integrado de Plagas
descanso o reas similares. (MIP)Enfoque eficaz y
De Mantenimiento ambientalmente sensible
Limpieza que necesita del manejo de plagas que
asistencia especializada se basa en una combinacin
de personal capacitado de prcticas de sentido
de mantenimiento para comn. Los datos se usan
extraer residuos de en combinacin con los
alimentos, qumicos de mtodos de control de plagas
mantenimiento, materiales para controlar el dao de las
extraos o contaminacin mismas mediante los medios
Glosario91
ms econmicos posibles y para los humanos, ya sea
que no presente peligros para por contacto directo o como
las personas, la propiedad y el residuos presentes en los
medio ambiente. alimentos o son perjudiciales
MangasGeneralmente, un para el medio ambiente por
cerramiento de tela colocado su alta toxicidad, tal como
en la parte superior de un silo, el DDT (ahora prohibido
mezclador o camin tanque en muchos pases). Los
para permitir el flujo de aire y plaguicidas incluyen a los
a la vez proteger el producto fungicidas, herbicidas,
interior y las superficies de insecticidas y rodenticidas.
contacto con productos de la Plstico QuebradizoPlstico
contaminacin. que no tienen base de
Morgue / rea de policarbonato, tal como es el
Recuperacinrea acrlico o el Plexigls.
especfica reservada para PolticasDeclaraciones que
acumular, clasificar y re- reflejan las decisiones
empacar o descartar productos tomadas por la gerencia.
daados. Frecuentemente, las polticas
No TxicoSubstancia atxica son declaraciones estratgicas
que no se considera alimento de la dirigencia de una
y que no causa lesin o instalacin que indican la
muerte si es ingerida. orientacin de la organizacin
Placa Deflectora Es un trozo y el apoyo que brinda la alta
de metal o plstico de forma gerencia.
angular, con un labio a cada PotableApta para beber.
lado, que se coloca debajo En trminos de seguridad
de un cojinete o caja de de los alimentos, esto se
engranajes para alejar los refiere generalmente al
lubricantes u otras fugas del agua.
producto o de las superficies
PrcticasEvidencia fsica de
de contacto con alimentos y
que se sigue el Programa de
prevenir as la contaminacin.
una instalacin. Por ejemplo,
PlaguicidaProducto qumico si un inspector observa que
utilizado para eliminar una instalacin mantiene los
animales o plantas productos qumicos segregados
perjudiciales. Los plaguicidas y a buen recaudo, ello
se usan especialmente en prueba de que la instalacin
agricultura y en viviendas. implementa en la prctica un
Algunos son perjudiciales Programa de Control Qumico.
92Glosario
ProcedimientosInstrucciones documentacin u otros
paso a paso sobre la manera documentos. Todos los
de ejecutar una tarea en un Prerrequisitos de una
Programa. Por ejemplo, en instalacin tienen un
el Programa de Control de Programa documentado.
Qumicos de una instalacin Programa de Anlisis de
podr haber un procedimiento Peligros y Puntos Crticos
sobre cmo limpiar un de Control (HACCP, por
derrame qumico. sus siglas en ingls)
Producto en Elaboracin Proceso de 7 etapas que
Producto que se encuentra se aplica para identificar,
en las mquinas, procesos eliminar o reducir a un
o actividades a la espera de nivel aceptable cualquier
mayor procesamiento. peligro fsico, qumico o
Producto Remanente microbiolgico identificado
Producto de una corrida de en los ingredientes, procesos
produccin que se traslada y o productos en elaboracin.
se usa en la prxima corrida. El HACCP est basado en
la evaluacin de riesgos
ProgramaUna recopilacin e identifica los puntos del
de documentacin proceso donde se pueden
relacionada con el colocar y monitorear los
manejo de un elemento controles de peligros
en una instalacin que identificados.
tiene impacto sobre
la seguridad de los Programa de Mantenimiento
alimentos. Por ejemplo, PreventivoCalendario de
un programa de Control actividades de mantenimiento
de Qumicos documenta planificadas.
todo lo relacionado con Programas de
el control de productos Prerrequisito
qumicos en una instalacin Programas para
de manufactura de instalaciones que
materiales de empaque en establecen los cimientos
contacto con alimentos. para la seguridad de los
Esto podra incluir alimentos y el HACCP
procedimientos, polticas, y crean el ambiente que
personal responsable, se requiere para producir
listados de qumicos alimentos limpios e
aprobados, requerimientos inocuos.
de almacenamiento,
Puntos Crticos de Control
requerimientos de
Glosario93
(PCCs)Punto, paso o dicho producto no cumpla
procedimiento en el cual se con las regulaciones o las
pueden aplicar controles y agencias regulatorias tomen
se puede prevenir, eliminar o alguna accin legal contra el
reducir un peligro a un nivel producto.
aceptable para la seguridad Sello de SeguridadCierre
de los alimentos. de seguridad utilizado para
RechazoNegacin a aceptar un demostrar que el contenido no
producto que no conforma ha sido alterado.
con los requerimientos. Sistema Integrado de Calidad
Recipiente Recolector (SIC) Sistema que toma
Recipiente poco profundo en cuenta los ambientes de
o abierto colocado debajo procesamiento considerando
de una caja de engranajes las operaciones y el
para juntar prdidas de gerenciamiento como un todo.
lubricante y prevenir as la TxicoVenenoso; capaz de
contaminacin del producto. causar lesin o muerte,
ReclasificacinProceso por medio especialmente por medios
del cual el producto que no qumicos.
cumple con las especificaciones Trazabilidad / Rastreabilidad
o que se lo considera de calidad Identificacin de cualquier
inferior es sometido a una re- ingrediente o producto
evaluacin y destinado a otro terminado sospechoso y su
uso en el cual puede cumplir punto de embarque inicial.
una especificacin definida o Si bien est relacionada con
utilizarse para otro propsito. el retiro del mercado, la
trazabilidad / rastreabilidad es
Refugio de PlagasCualquier
un programa separado.
condicin o defecto
estructural que facilite un Unidad de Tratamiento de Aire
lugar para que las plagas Equipo que atempera el aire
vivan y se reproduzcan. externo y lo introduce en un
Retirada del Mercado edificio para eliminar la presin
Remocin voluntaria del negativa y proporcionar una
mercado o correccin de un presin operativa positiva
producto por una infraccin dentro de una instalacin.
menor que no justifique Uniones de Pisos y Paredes
accin legal alguna. Punto de unin entre el piso y
Retiro del MercadoRemocin la pared.
voluntaria de un producto ValidacinMtodo utilizado
del mercado, ya sea cuando para establecer si un programa
94Glosario
o procedimiento es correcto Zona de ProductoTodas las
o no. superficies de contacto con
alimentos y todas las reas
VerificacinMtodo utilizado
desprotegidas que estn
para establecer si se est
directamente por arriba de
siguiendo un programa o
las superficies de contacto
procedimiento o no.
con alimentos. La Zona de
Vidrio EsencialVidrio que no se Producto incluye las reas
puede evitar en una instalacin que estn directamente por
o que no puede reemplazarse arriba de materias primas
por otro material. expuestas, productos en
elaboracin o productos
terminados.
Apndice IGlosario
Glosario95
ndice de las Normas
1. Mtodos Operativos y 1.43 Envases para Alimentos y
Prcticas del Personal Envases para Leche y
1.1 Rechazo de Embarques .................1 Productos Lcteos........................20
1.2 Prcticas de Almacenamiento........2
1.3 Condiciones de Almacenamiento...3 2. Mantenimiento para la
1.4 Inventario de Materias Primas........4 Seguridad de los Alimentos
1.5 Tarimas...........................................5 2.1 Ubicacin de la Instalacin..........21
1.6 reas Designadas de Reproceso....5 2.2 Terrenos........................................21
2.3 Equipos de Seguridad...................22
1.8 Dispositivos para Recolectar y . 2.4 Diseo y Presentacin..................23
Filtrar Polvo...................................6 2.5 Pisos, Paredes y Cielos .
1.9 Manipulacin de Productos a Rasos / Plafones...........................23
Granel.............................................6 2.6 Estructuras Elevadas....................24
2.7 Control de Vidrio, Plstico .
1.11 Ayudas de Procesamiento..............7 Quebradizo y Cermica................25
1.12 Transferencia de Materias Primas.. 8 2.8 Unidades de Tratamiento
de Aire..........................................25
1.15 Dispositivos de Control de 2.9 Prevencin de Plagas....................26
Materiales Extraos........................9 2.10 Fugas y Lubricacin.....................27
1.16 Eliminacin de Desechos.............10 2.11 Lubricantes...................................27
2.12 Prevencin de la Contaminacin
1.19 Organizacin del Espacio de . Cruzada........................................28
Trabajo.........................................10 2.13 Normas de Diseo........................28
1.20 Envases de un Solo Uso...............11 2.14 Construccin de Equipos y .
Utensilios.....................................29
1.23 Prevencin de la Contaminacin . 2.15 Materiales para Reparacin
Cruzada........................................11 Temporal.......................................30
1.24 Contenedores y Utensilios...........12 2.16 Construccin de Superficies de
Contacto con los Productos..........30
1.26 Transporte del Producto .
Terminado....................................13 2.18 Aire Comprimido.........................31
1.27 Instalaciones para el Lavado de . 2.19 Equipos de Transporte..................31
Manos...........................................14 2.20 Almacenamiento de Partes de
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios.........15 Repuesto.......................................32
1.29 Higiene Personal..........................15 2.21 Calidad del Agua..........................32
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el 2.22 Diseo de las Instalaciones para el
Cambio de Ropa y reas Lavado de Manos.........................33
del Personal..................................16 2.23 Sistemas a Granel y reas
de Descarga..................................34
1.32 Control de Artculos
Personales y Joyas........................17 3. Prcticas de Limpieza
1.33 Condiciones de Salud...................18 3.1 Limpieza.......................................35
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin....19 3.2 Compuestos de Limpieza y
Sanitizantes para Superficies de .
1.42 Ceras, Selladores, Adhesivos Contacto con Productos...............35
y Tintas.........................................19
3.3 Equipos y Herramientas...............36
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........36
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)....37
ndice de las Normas97
3.6 Limpieza de Mantenimiento........38 5.6 Auto-Inspecciones........................58
3.7 Limpieza de Superficies de 5.7 Auditoras de Procedimientos
Contacto con Productos...............39 Escritos.........................................59
5.8 Programa de Quejas de .
4. Manejo Integrado de Plagas Clientes.........................................60
4.1 Programa de Manejo Integrado de 5.9 Programa de Control de .
Plagas (MIP)................................41 Qumicos......................................60
4.2 Evaluacin de la Instalacin........41 5.10 Programa de Control de .
4.3 Otras Pautas..................................42 Microbios.....................................61
4.4 Contratos Firmados......................43 5.11 Programa de Control de .
4.5 Credenciales y Competencias......43 Alrgenos.....................................62
4.6 Documentacin sobre . 5.12 Programa de Vidrio, Plstico .
Plaguicidas...................................44 Quebradizo y Cermica................63
4.7 Documentacin sobre la . 5.13 Programa de Limpieza.................64
Aplicacin de Plaguicidas............45 5.14 Programa de Mantenimiento
4.8 Control de Plaguicidas.................46 Preventivo....................................66
4.9 Anlisis de Tendencias.................46 5.15 Programa de Recepcin...............66
4.10 Documentacin sobre los 5.16 Programa de Inspecciones y
Dispositivos de Monitoreo Asuntos Regulatorios...................68
de Plagas......................................47 5.17 Programa de Seguridad de la Planta
4.11 Dispositivos Externos para el (Proteccin contra el .
Monitoreo de Roedores................48 Bioterrorismo)..............................68
4.12 Dispositivos Internos para el . 5.18 Programa de Trazabilidad /
Monitoreo de Roedores................49 Rastreabilidad...............................69
4.13 Trampas de Luz para Insectos......51 5.19 Programa de Retiro / Retirada
4.14 Dispositivos para el Monitoreo del Mercado..................................70
con Feromonas.............................52 5.20 Programa para Productos No
4.15 Control de Aves............................52 Conformes....................................71
4.16 Control de Fauna Silvestre...........53 5.21 Programa de Aprobacin de
4.17 Hbitat de Plagas..........................53 Proveedores..................................71
5.22 Programa de Especificaciones......72
5. Adecuacin de los Programas 5.23 Cartas de Garanta o
de Prerrequisito y de Certificaciones..............................73
Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita.............................55 5.25 Programa de Anlisis de Peligros
5.2 Responsabilidades........................55 y Puntos Crticos de Control ..
5.3 Apoyo...........................................56 (HACCP)......................................74
5.4 Procedimientos Escritos...............57
5.5 Capacitacin y Educacin............57 5.27 Requerimentos de Pruebas...........76