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PROGRAMA ASIGNATURA

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS


Semestre Primavera 2010

Objetivo:

Capacitar al alumno para desempeñarse en la producción de bebidas alcohólicas destiladas


a partir de diferentes materias primas agrícolas y en el manejo de destilerías productoras de
alcoholes potables.

CONTENIDOS

Agosto 3
Aspectos generales de las industrias productoras de bebidas alcohólicas destiladas
Clasificación de bebidas alcohólicas destiladas
Disposiciones legales que afectan a la industria de bebidas destiladas

Agosto 10
La destilación de mezclas hidroalcohólicas
Principios generales de la destilación
Importancia de la condensación fraccionada

Agosto 17
Destilación en equipos discontinuos
El alambique: elementos y funciones
Métodos de destilación

Agosto 24
Régimen de destilación de los principales componentes volátiles
Efecto de las características de los vinos en sus destilados

Agosto 31
Destilación en equipos continuos
Elementos estructurales de las columnas de destilación
Característica de los alcoholes obtenidos
Manejo de la Columna y efectos sobre la composición de los destilados

Septiembre 7
Materias Primas para la obtención de alcoholes potables.
Materias primas azucaradas (melasas, frutas)
Materias primas amiláceas
Hidrólisis mediante malteado de granos
Septiembre 21
Obtención de extractos fermentables a partir de almidones.
Hidrólisis mediante el uso de enzimas amilolíticas
Comparación con la sacarificación por malteado

Septiembre 28
Métodos de sacarificación enzimática
Ventajas de los procesos
Características de las enzimas utilizadas
Ventajas de los procedimientos continuos

PRIMERA PRUEBA DE CATEDRA 5 de Octubre

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS ALCOHÓLICAS


DESTILADAS

Octubre 12
El whisky

Procedimiento de sacarificación de almidones


Procedimientos de obtención de destilados destinados a la elaboración de whisky
Caracterización de diferentes tipos de whisky (escoses, irlandés, americano, otros
whiskies)

Octubre 18 (horario de laboratorio)


El Vodka

Caracterización de los destilados destinados a la elaboración de vodka


Descripción de procedimientos y técnicas de elaboración

El Gin o Ginebra

Caracterización de los destilados destinados a la elaboración de ginebras


Tipos de ginebras
Análisis de las técnicas de elaboración de ginebra

Octubre 19

El Cognac y Brandy

Descripción de las técnicas de elaboración de vinos destinados a la destilación


Principales técnicas de destilación y tratamiento de los vinos
Tipos de destilados vínicos con crianza
Octubre 26

El Ron
Descripción de las técnicas de elaboración
Tratamiento de las melazas
Principales técnicas de destilación y tratamiento de los destilados
Tipos de destilados para ron

Noviembre 2
El Pisco

Ordenamiento reglamentario de la industria pisquera nacional


Aspectos vitícolas de la producción de pisco
Técnicas de vinificación para la obtención de los vinos bases para pisco
Conducción y manejo de la destilación
Piscos añejados

Noviembre 8

Crianza de destilados
Características de los destilados destinados a la crianza
Características de las maderas usadas para la crianza de aguardientes
Manejos de destilados durante la crianza
Corrección del grado de destilados sometidos a crianza

9 Noviembre
Elementos de licorería
Características de los alcoholes destinados a la elaboración de licores
Técnicas de elaboración de licores
Licores preparados mediante destilación
Licores preparados mediante maceración e infusión
Tratamientos de estabilización de licores

SEGUNDA PRUEBA DE CATEDRA 16 de Noviembre

Sesiones Prácticas

Conceptos básicos de analítica aplicada al análisis de destilados


Laboratorios de caracterización de alcoholes y bebidas alcohólicas destiladas
Determinación de grado alcohólico
Determinación de acidez
Determinación de esteres
Determinación de metanol
Determinación de aldehídos
Determinación de furfuraldehído
Determinación de alcoholes superiores

Seminarios
Análisis de información sobre composición y elaboración de bebidas alcohólicas
destiladas

Evaluación:

1ª Cátedra 35%
2ª Cátedra 35%
Laboratorios 20%
Seminario 10%