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FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA DETERMINACION DE PAREMETROS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) FORTIFICADAS CON PALLAR (PHASEOLUS LUNATUS) CURSO: INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA INGENIERO: NICOLAS OGNIO SOLIS PERTENECE: o JOSHELYN APAZA o GOMEZ PALOMINO ANDREA o MUÑOZ ROSAS MARIA DEL ROSARIO SEMESTRE: VIII GRUPO DE PRÁCTICA: JUEVES 11:00- 1:00 0 1. Problema de Investigación 1.1. Enunciado del problema Elaboración de galletas de quinua fortificadas con pallar 1.2. Descripción del problema El presente proyecto trata de establecer parámetros de elaboración de galletas de quinua fortificadas con pallar, para lo cual se realizara análisis físico, químico y microbiológicos de la quinua y del pallar, se determinara parámetros óptimos de horneado. Naturalmente se evaluara el producto con pruebas de aceptabilidad y análisis físicos, químicos y microbiológicos 1.3. Área de la investigación De acuerdo al problema planteado, este pertenece al área de ciencia y tecnología de cereales y derivados de investigación, tratándose de un problema de formulación, elaboración y parámetros óptimos de horneado mediante pruebas experimentales 1.4. Análisis de las variables de proceso A. Variable en tipo de quinua  Roja  Blanca  Negra B. Variable en la formulación de pre mezcla (1 kilo de harina de trigo)  % 50 quinua / % 35 pallar  % 60 quinua / % 25 pallar  % 75 quinua / % 15 pallar C. Variables de horneado  T1 = 5 y 10 min T°1 = 150 °C  T2 = 5 y 10 min T°2 = 160 °C  T3 = 5 y 10 min T°3 = 170 °C 1 1.5. Interrogantes de investigación *¿Cuál es el tratamiento previo del tipo de quinua con mejores resultados para la formulación de las galletas de quinua fortificadas con pallar? *¿Cuál es la formulación que permite obtener galletas de quinua fortificadas con pallar con mayores características organolépticas? *¿Cuáles son los parámetros apropiados en el horneado de las galletas de quinua fortificadas con pallar? 1.6. Tipo de investigación: Investigación Experimental 1.7. Justificación del problema 1.7.1. Aspecto general En la actualidad los hábitos alimenticios del consumidor han sido modificándose de tal forma que no se busca solamente que los alimentos proporcionen satisfacción al ser consumidor, sino que contenga propiedades y fortificación en nutrientes que den beneficios extras a la salud de los consumidores por ello la elaboración de galletas de quinua fortificadas con pallar son una opción más para aprovechar el valor nutricional que posee la quinua y el pallar, así no solo aportaremos a comunidades que tiene bajos recursos, sino a la alimentación en general 1.7.2. Aspecto tecnológico El proceso de elaboración de la galleta con harina de quinua fortificada con pallar cuenta con métodos alternativos en su elaboración, para que el producto sea entregado satisfactoriamente garantizando la calidad del producto y sin ninguna alteración. 2 1.7.3. Aspecto social Aporta a la calidad alimenticia con su alto valor nutricional que nos brinda la galleta con harina de quinua fortificada con pallar y así de esa manera apoyar a las poblaciones con menos recursos, conteniendo un alto valor nutricional, compitiendo así en el mercado con otros productos que ayudan a la desnutrición de los niños, y alcanzaría gran notoriedad para su cultivo en la región. 1.7.4. Aspecto económico Optimizar procesos generales del cual permitan garantizar un producto accesible a la economía de personas con bajos recursos ya que será un producto económico y así beneficiar a la población. 1.7.5. Importancia Para el funcionamiento óptimo del cuerpo humano necesita consumir una variedad de alimentos en cantidades adecuadas, los carbohidratos y las proteínas y grasas con parte de una dieta balanceada, los cereales y sus derivados son los principales grupos de alimentos consumidos por la mayoría de personas así como la harina de trigo , pastas y galletas; la OMS recomienda que el 60 6 50 % de la energía que se consume provenga de carbohidrato, en este sentido las galletas al estar con harina y aumentando su valor nutritivo con la moringa formaría parte de una dieta equilibrada y nutritiva. La Quinua es considerada como uno de los granos más ricos en proteínas, siendo un alimento altamente energético ya que posee los 20 aminoácidos incluyendo los 10 esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar como la Lisina la cual la contiene 3 en un 40% más que la leche, la arginina e histidina, que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico, su fácil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentación de enfermos convalecientes o niños con síntomas de desnutrición crónica.. La Quinua es el cereal que tiene un excelente balance entre proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, especialmente fósforo, hierro, calcio, riboflavina y vitamina C posee la mayor proporción y mejores proteínas respecto del resto de cereales, es rica en Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).(1) 2. MARCO CONCEPTUAL 2.1. ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO La quinua (del quechua kinua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente en la Cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia y Perú. (2) 2.1.1. Materia prima principal QUINUA NOMBRE CIENTIFICO: Chenopodium quinoa NOMBRES COMUNES: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (aimara). (2) TAXONOMIA REINO Plantae 4 DIVISION Magnoliophyta Fig. N°1: QUINUA (2) CLASE Magnoliopsida ORDEN Caryophyllales FAMILIA Amaranthaceae SUBFAMILIA Chenopodioideae TRIBU Chenopodieae GENERO Chenopodium ESPECIE Chenopodium quinoa (Willd, SP.PL.,ED.,4,1(2),P.1301,1798 2.1.1.1. Descripción Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un aquenio de unos 2 mm de diámetro y de pericarpio membranoso; tiene semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso.(3) *Cultivo La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y colombianos, así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano- chileno. Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la 5 expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo». (3) *Valor Nutritivo La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas. (3) *Variedades De acuerdo a los eco tipos de quinua, generalmente se reconocen 5 categorías: Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con períodos largos de crecimiento. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del Lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de período de crecimiento cortó. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado. También se han seleccionado cultivares modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Perú se hallan las colecciones más importantes de eco tipos con más de 2,000 accesos. (3) *Hábitat La planta gusta de crecer en climas y condiciones rigurosas, en los climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces, exuberantes y tentadores; pero en regiones frías son por lo general secos y amargos, concentrados y nutritivos. (3) 6 *Información Botánica Las semillas pueden ser blancas, cafés amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y se clasifican según su tamaño en grandes, medianas y pequeñas *RAIZ: El tipo de raíz varía de acuerdo a las fases fenológicas. Empieza con raíz pivotante terminando En raíz ramificado con una longitud de 25 a 30 cm., según el eco tipo, profundidad del suelo y altura de la planta; la raíz se caracteriza por tener numerosas raíces secundarias y terciarias. (4) *TALLO: Tiene tallos delgados de forma tubular y pueden poseer o no ramas secundarias. Es cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca a la raíz y de una forma angulosa a la altura donde se insertan las ramas y hojas, estando dispuestas en las cuatro caras del tallo, la altura es variable de acuerdo a las variedades y siempre terminan en una inflorescencia; cuando la planta es joven tiene una médula blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es variable, puede ser púrpura como la Pasankalla, blanco cremoso (Blanca de Juli) y con las axilas coloreadas como la blanca de Juli, en toda su longitud; colorada como la kancolla y otros colores según el eco tipo de cada zona (el color varía de acuerdo a las fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la floración).Cuando se tiene plantas monopodicas (de un solo tallo), se puede inducir cortando la yema apical para tener plantas simpodicas (de varios tallos); esta técnica se debe realizar antes del inicio de panoja miento. (4) *ALTURA: La quinua es una planta herbácea que puede llegar a alcanzar los 2m de alto. 7 *HOJAS: Las hojas de la quinua tienen diversas formas y colores, generalmente son verdes, rojas o moradas. Son simples, enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas, pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas granulosas en el envés a veces en el haz; las cuales evitan la transpiración excesiva en caso de que se presentaran sequías. En la quinua, podemos notar que la hoja está formada por una lámina y un pecíolo, los pecíolos son largos acanalados y finos, las hojas son polimorfas, las hojas inferiores son de forma romboidal o de forma triangular y las hojas superiores son lanceoladas que se ubican cerca de las panojas. Pueden tomar diferentes coloraciones, va del verde al rojo o púrpura (dependiendo de la variedad). La inserción de las hojas en el tallo es alterna, en cada nudo se observan de 5 a 12 hojas de acuerdo a cada variedad y la distancia entre nudos es de 0.8 a 4 cm. La hoja es por excelencia el órgano clorofiliano esencial de la respiración y la asimilación CO2 (anhídrido carbónico). El número de dientes por hoja varía de 2 a 14 dependiendo de la variedad. (4) *INFLORESCENCIA: La quinua tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas. Es de tipo racimosa y por la disposición de las flores en el racimo se le denomina como una panoja, por el habito de crecimiento algunas inflorescencias se difieren por que pueden ser axilares y terminales. En algunas variedades no se tiene una diferencia clara y pueden ser ramificadas teniendo una forma cónica, el eje principal de la inflorescencia es de forma angulosa o piramidal y tiene dos surcos, donde se ubican las flores. De acuerdo a la forma de panoja; se le considera amarantiforme, cuando sus glomérulos están insertados en el eje secundario y glomérulada, cuando los glomérulos están insertos en el eje 8 primario o principal y toda la panoja tiene la forma, de un solo glomérulo. De acuerdo a la densidad de panoja que se presentan estas son considerados: compactas, semi compactas o semilaxas y laxas. (4) *FLORES: En una misma inflorescencia pueden presentar flores hermafroditas (perfectas), femeninas y androésteriles (imperfectas). Generalmente se encuentra 50 glomérulos en una planta y cada glomérulo está conformado por 18 a 20 granos aproximadamente. Las flores son pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro como en todas las Quenopodiáceas, son flores incompletas porque carecen de pétalos. Hay un grupo intermedio como la blanca de Juli, originaria de Puno, en el cual el grado de cruzamiento depende del porcentaje de flores pístiladas. (4) *GRANOS: Los granos o semillas pueden medir hasta 2.5 mm y tienen un gran valor nutritivo, gracias a su buen balance de aminoácidos. (4) Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cónica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrión y perisperma. La episperma, está constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene células de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa sólo cuando la capa externa es translúcida; la tercera capa es de coloración amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translúcida, está constituida por un solo estrato de células (Villacorta y Talavera, 1976). El embrión, está formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una 9 curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho (Carrillo, 1992), en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de toda la semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres cotiledones (Gallardo et al.; 1997), en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de proteína que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma solo del 6.3 al 8.3 % de la proteína total del grano (Ayala, 1977); la radícula, muestra una pigmentación de color castaño obscuro. El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y está constituido mayormente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa prácticamente el 60% de la superficie de la semilla, sus células son grandes de mayor tamaño que las del endosperma, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de almidón, estos agregados están compuestos por miles de gránulos de almidón individuales, de forma hexagonal en la mayoría de los casos. (5) CUADRO#1 Características de la semilla de algunas variedades de quinua. (Mujica, 1996) Variedades Color grano Forma Tamaño (mm) Sajama Blanco Cónica 2.0 – 2.5 Real Blanco Cónica 2.2 – 2.8 Kcancolla Blanco Cónica 1.2 – 1.9 Blanca de July Blanco Cónica 1.2 – 1.6 Koitu Marrón ceniciento Esferoidal 1.8 – 2.0 Misa Jupa Blanco- Rojo Cónica 1.4 – 1.8 Amarilla Maranganí Amarillo anaranjado Cónica 2.0 – 2.8 Tunkahuan Blanco Redondo aplanada 1.7 – 2.1 Ingapirca Blanco opaco Esférico 1.7 – 1.9 Imbaya Blanco opaco Esférico 1.8 –2.0 Chasque Blanco opaco Esférico 1.8 – 1.9 10 Witulla Morado Lenticular 1.7 – 1.9 Negra de Oruro Negro Redonda 2.1 – 2.8 Katamari Plomo Esferoidal 1.8 – 2.0 Roja Coporaque Púrpura Cónica 1.9 – 2.1 Toledo Blanco Cónica 2.2 – 2.8 Pandela Blanco Cónica 2.2 – 2.8 Chullpi Cristalino Esférica aplanada 1.2 – 1.8 FUENTE: (2017). La Quinua. Indigenas.bioetica.org. Recuperado de http://indigenas.bioetica.org/base/base-a7.htm 2.1.1.2. Características Quimicas-fisicas Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor. La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. CUADRO#2 TABLA NUTRICICONAL (100 Gr de producto) A. COMPOSICIÓN QUIMICA: (100 Grs. de producto) Calorías 351 Humedad 9.40 - 13 % Carbohidratos 53.50 - 74.30 g Fibra 2.10 - 4.90 g 11 Grasa Total 5.30 - 6.40 g Proteínas 16 - 23% Saponinas FUENTE: Rosario Huaraca Porras. COMPOSICIÓN QUÍMICA. Fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe. Recuperado de http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe/2012/06/composicion- quimica.html. La quínoa es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico. La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está presente en la quinoa en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los otros cereales. B. CONTENIDO DE AMINOACIDOS: CUADRO#3 AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE Histidina * 4.6 1.7 1.7 Isoleucina * 7.0 3.3 4.8 Leucina * 7.3 5.8 7.3 Lisina * 8.4 2.2 5.6 Metionina * 5.5 2.1 2.1 Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7 Treonina * 5.7 2.7 3.1 Triptofano * 1.2 1.0 1.0 Valina * 7.6 3.6 4.7 12 Acido Aspártico 8.6 -- -- Acido 16.2 -- -- Glutámico Cisterina 7.0 -- -- Serina 4.8 -- -- Tirosina 6.7 -- -- Argina * 7.4 3.6 2.8 Prolina 3.5 -- -- Alanina 4.7 3.7 3.3 Glicina 5.2 3.9 2.0 *Aminoácidos esenciales FUENTE: Rosario Huaraca Porras. COMPOSICIÓN QUÍMICA. Fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe. Recuperado de http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe/2012/06/composicion- quimica.html. C. CONTENIDO DE MINERALES: (mgs/100grs) La quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo. CUADRO#4 Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz Calcio 66,6 43,7 23,0 15,0 Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0 Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0 Potasio 1.040.2 502,0 150,0 330,0 Hierro 10,9 3,3 2,6 --- 13 Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48 Zinc 7,47 4,41 --- 2,5 FUENTE: Rosario Huaraca Porras. COMPOSICIÓN QUÍMICA. Fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe. Recuperado de http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe/2012/06/composicion- quimica.html. D. CONTENIDO DE VITAMINAS: Además del contenido en aminoácidos y vitaminas (ver tabla 2 y 4), encontró un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamínico. El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un alimento óptimo tanto para niños como para mayores. CUADRO#5 Vitaminas (mgr./100 g) Vit. A ( carotenos) 0.12 - 0.53 Vit. B Tiamina 0.05 - 0.60 Riboflavina 0.20 - 0.46 Niacina 0.16 - 1.60 Vit. C Acido 0.00 - 8.50 Vit. E 4.60 - 5.90 FUENTE: Rosario Huaraca Porras. COMPOSICIÓN QUÍMICA. Fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe. Recuperado de http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.pe/2012/06/composicion- quimica.html. 2.1.1.3. Características Bioquímicas Actividad antioxidante La acumulación de radicales libre está asociada a la patogénesis de muchas enfermedades humanas. Los antioxidantes son sustancias capaces de retardar o prevenir la formación de radicales libres, y su uso en 14 farmacología es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas, así como en la prevención del cáncer y la cardiopatía isquémica. Las plantas contienen compuestos antioxidantes como los carotenoides, tocoferoles, ascorbatos y fenoles que pueden atenuar el daño oxidativo; ya sea de manera indirecta, al activar las defensas celulares, o directa, al eliminar los radicales libres 2.1.1.5. USOS Usos directos ALIMENTACION HUMANA La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. ALIMENTACION ANIMAL La planta completa al estado fresco hasta inicio de floración como forraje verde para los animales, las partes de la planta que quedan después de la cosecha, Finamente picada o molida para elaborar concentrados y suplementos alimenticios. MEDICINALES Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras RITUALES Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwi ha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.(1) Alimento para Animal USOS INDIRECTOS 15 ORNAMENTALES Las plantas de quinua por sus colores vistosos, formas de inflorescencia, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques; especialmente aquellas que presentan Dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas, también las panojas glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros, puesto que tiene una gran duración sin que se desprendan sus granos. COSMETICOS La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello. USO DE LA SAPONINA La saponina de la quinua en la actualidad a adquirido gran importancia en la industria teniendo múltiples usos como: Agente emulsionante de grasas y aceites, Protector de sustancias coloidales, cosmética, Dentífricos, Jabones, productos para la limpieza del cabello (1) HARINA CRUDA DE QUINUA Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en panificación, fidelería, galletería, repostería. HARINA TOSTADA DE QUINUA Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostería. QUINUA PERLADA Es el grano entero, obtenido del escarificado o de saponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos (maná) 16 HOJUELAS DE QUINUA Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de “cereal”. (3) 3. OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES  Determinar parámetros para la elaboración de galletas fortificadas con quinua  Elaborar galletas fortificadas y funcionales con quinua, obteniendo así un producto nutricional e innovador. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Establecer la mejor materia prima con tipos de quinua para la elaboración de galletas fortificadas con quinua  Determinar parámetros óptimos de fortalecimiento para el pre mezcla de quinua y tipo de leguminosa para elaborar galletas fortificadas.  Determinar parámetros óptimos de horneado para la elaboración de galletas fortificadas con quinua. 4.-HIPOTESIS  Dado que la quinua posee propiedades potenciales ricos en nutrientes, proteínas y ácidos grasos esenciales para el cuerpo. Es posible fortificar las galletas tradicionales con quinua para darle mayor valor agregado y así obtener una galleta funcional encontrando la solución adecuada para la alimentación de niños y poblaciones con bajos recursos económicos 5.-VARIABLES A EVALUAR a) Variables de materia prima 17 Variedad Densidad del grano PH de la harina Quinua blanca Quinua roja Quinua negra Variedad % de humedad de la % de ceniza de la harina harina Quinua blanca Quinua roja Quinua negra b) Variables del proceso Operación Variable Recepción Quinua Roja Quinua Blanca Quinua Negra Formulación *Quinua: 50% Pallar :35% %nitrógeno PER *Quinua:60% Pallar: 25% %nitrógeno PER *Quinua:75% 18 Pallar: 10% %nitrógeno PER Horneado T1: 150°C T2:160°C T3:170°C t1:15min t2:20min t1:15min t2:20min t1:15min t2:20min textura sensorial Fuente: elaboración propia c) Variables del producto final Operación Variable Análisis sensorial Apariencia:  Olor  Color  Sabor  Forma  Aceptabilidad  textura Determinación de proteínas Método PER Fuente: elaboración propia 19 6.- EXPERIMENTO 1 Variables  Quinua Blanca  Quinua negra  Quinua roja Indicadores - Dureza con el Texturómetro - Análisis Químicos - Contenido de Saponinas Conclusiones - En este primer experimento escogemos la quinua blanca porque al realizar los cálculos respectivos, con el porcentaje de ceniza la quinua blanca nos salió menor que todos en cambio la quinua roja y negra salieron con valores más altos, interpretando estos resultados se llegó a la conclusión que al momento de moler la quinua blanca tuvo una menor presencia de salvado, y una mejor limpieza de impurezas en el grano. Discusiones - Al evaluar los porcentajes de saponina podemos decir que la quinua blanca tiene menor contenido de saponina. - Al hacer la prueba con el texturómetro a las 3 variedades de quinua podemos decir que tienen una similitud al ser penetradas con el texturómetro. 7.- EXPERIMENTO 2 Variables  50% QUINUA, 35% PALLAR, 15% OTROS  60% QUINUA, 25% PALLAR, 15% OTROS 20  75% QUINUA, 15% PALLAR, 10% OTROS Indicadores - Análisis sensorial - Texturómetro Conclusiones - Ya que en la mayoría de los experimentos se determina que no existirá diferencia significativa para los panelistas en la formulación de quinua pallar se elegirá la formulación uno como la más óptima, porque tiene los más altos parámetros en cuanto a sabor olor textura y color. Discusiones - Después de realizar el análisis sensoria la formulación que tuvo una mejor aceptación fue la que tiene mayor concentración de pallar. 21