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Control de riesgos en la elaboracin de productos agrcolas

TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA

Instituto IACC
INSTRUCCIONES

En relacin con los contenidos estudiados durante la semana y una breve investigacin que

usted realice en Internet, elabore un procedimiento de trabajo seguro, para la produccin

de conservas, que contenga:

1.- Descripcin de las etapas de trabajo, tomando en cuenta los riesgos asociados en cada

etapa.
Recepcin de Materias Primas: El primer movimiento en esta etapa es la obtencin, ingreso y

clasificacin de la materia prima. Es fundamental para que el producto sea insuperable y el

consumidor pueda deleitarse de un alimento de innegable calidad. Los vegetales pueden traer

tierra o arena, junto con una elevada carga microbiana, si sus condiciones de recoleccin no son

ptimas; eso puede hacer inadecuado el tratamiento trmico.

Lavado y limpieza: Para comenzar el proceso de manipulacin, la materia prima se lava y se

limpia para sacar cualquier impureza as como trozos no comerciales. Este procedimiento se

puede realizar a mano o llevar a cabo con mtodos automatizados.

Escaldado : Inactiva enzimas, elimina gases respiratorios, impide los alteraciones de color y

favorece la modificacin del producto para un apropiado llenado. Verificacin de temperatura y

limpieza y esterilizacin de los equipos.

Envasado: El riesgo reside ya sea en la contaminacin infecciosa del producto (por equipos o

manipuladores) o en el aumento de la flora existente o tambin en la contaminacin por

participacin de materias raras de los envases.

Enfriamiento y limpieza: Tras su coccin, es necesario que el producto se deje enfriar hasta

conseguir una grado que permita una apropiada utilizacin.

Esterilizacin: El riesgo en esta etapa es que se ocasione un tratamiento trmico escaso, que

permita la supervivencia microbiana y el sucesivo crecimiento de microorganismos que logren

perturbar el producto o que sean dainos para la salud.


Enfriamiento

Congelar rpidamente hasta 40C para que no incrementen bacterias.

Controlar los envases y rapidez del enfriamiento.

Secar las latas antes de etiquetarlos.

Almacenamiento: Zona destinada para bodega, tiene que estar resguardado contra los insectos y

roedores y los portones debern estar cerrados para que no ingresen aves.
2.- Forma segura y correcta de llevar a cabo cada etapa, tomando en cuenta las medidas de

control de los riesgos.

Recepcin de Materias Primas:

Los proveedores debern ejecutar los detalles establecidos por la empresa.

Condiciones de acopio.

Las materias primas necesitan cmaras de refrigeracin, se deber fiscalizar la

temperatura del recinto.

El trnsito correcto del aire en cmaras y lugares de almacenamiento, optimiza la

conservacin.

Lavado y Limpieza:

Para certificar que el lavado posterior al trabajo de pelado alcalino ha sido positivo y no quedan

residuos de solucin alcalina que logren daar a la desinfeccin del producto. Dicha medida se

har sobre los frutos ms maduros.

Escaldado:

En esta etapa hay participacin de equipos y tiles, las materias primas logran ser

contaminadas debido a insuficientes circunstancias de higiene de los mismos. La zona de

acopio. los equipos y tiles de trabajo tienen que estar limpios al empezar a trabajar.

Para evitar el desarrollo de infecciones las empresas establecern el nivel mximo del

fruto enfriado.
Envasado:

Elegir slo los frutos que se estn en correcto estado y sin seales de suciedad o

descomposicin.

Usar envases adecuados y limpios.

Operar las hortalizas con guantes y herramientas limpias y esterilizadas.

Esterilizacin:

Para garantizar que el tratamiento trmico sea el adecuado, se vern las caractersticas del

producto y en los ndices sugeridos para cada producto.

La determinacin del tiempo que debe mantenerse la temperatura de esterilizacin para

alcanzar una esterilizacin adecuada, teniendo presente los antecedentes de los envases.

Enfriamiento:

El enfriamiento debe efectuarse segn el proceso previamente especificado, esto para que

no se produzca desarrollo de las esporas.

Al usar agua para enfriar, es importante fiscalizar la concentracin de bacterias en el agua

para disminuir el peligro de contaminacin.

Almacenamiento:

Los almacenes donde se mantienen los productos deben respetar las exigencias de

higiene.

Se debe efectuar una correcta descarga de las cajas para no causar daos en los productos

guardados.
3.- Planificacin de las etapas del proceso, responsabilidades, equipos, maquinarias y

herramientas manuales, etc.

Responsabilidades: La responsabilidad de la empresa de entregar un producto de excelencia y

elegir un buen proveedor para llegar entregar al consumidor un muy buen producto. Su

organigrama debe seguir por orden jerrquico sus responsabilidades de manera que no existan

tropiezos en el camino.

Equipos: Los equipos se deben fiscalizar constantemente, para evitar contaminaciones y

accidentes laborales.

Maquinarias: Estos deben hacerse mantenciones peridicamente, cada mes como mnimo,

adems, el operario debe revisar todos los das las maquinas sus condiciones diarias.

Herramientas Manuales: Los operarios son los encargados de inspeccionar diariamente las

herramientas con las cuales deben trabajar, de esta forma evitarn accidentes que podran

lamentar.
Bibliografa

IACC. (2013). TALLER II DE PREVENCIN DE RIESGOS EN REA PRODUCTIVA. 2016,

de IACC, Semana 5 Sitio web:

http://online.iacc.cl/mod/resource/view.php?inpopup=true&id=1864796

Proyecto IICA/AECI. (1999). SERIES AGROALIMENTARIAS Cuadernos de Calidad. 2016,

de SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD Sitio web:

http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf

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