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Instituto IACC
INSTRUCCIONES
En relacin con los contenidos estudiados durante la semana y una breve investigacin que
1.- Descripcin de las etapas de trabajo, tomando en cuenta los riesgos asociados en cada
etapa.
Recepcin de Materias Primas: El primer movimiento en esta etapa es la obtencin, ingreso y
consumidor pueda deleitarse de un alimento de innegable calidad. Los vegetales pueden traer
tierra o arena, junto con una elevada carga microbiana, si sus condiciones de recoleccin no son
limpia para sacar cualquier impureza as como trozos no comerciales. Este procedimiento se
Escaldado : Inactiva enzimas, elimina gases respiratorios, impide los alteraciones de color y
Envasado: El riesgo reside ya sea en la contaminacin infecciosa del producto (por equipos o
Enfriamiento y limpieza: Tras su coccin, es necesario que el producto se deje enfriar hasta
Esterilizacin: El riesgo en esta etapa es que se ocasione un tratamiento trmico escaso, que
Almacenamiento: Zona destinada para bodega, tiene que estar resguardado contra los insectos y
roedores y los portones debern estar cerrados para que no ingresen aves.
2.- Forma segura y correcta de llevar a cabo cada etapa, tomando en cuenta las medidas de
Condiciones de acopio.
conservacin.
Lavado y Limpieza:
Para certificar que el lavado posterior al trabajo de pelado alcalino ha sido positivo y no quedan
residuos de solucin alcalina que logren daar a la desinfeccin del producto. Dicha medida se
Escaldado:
En esta etapa hay participacin de equipos y tiles, las materias primas logran ser
acopio. los equipos y tiles de trabajo tienen que estar limpios al empezar a trabajar.
Para evitar el desarrollo de infecciones las empresas establecern el nivel mximo del
fruto enfriado.
Envasado:
Elegir slo los frutos que se estn en correcto estado y sin seales de suciedad o
descomposicin.
Esterilizacin:
Para garantizar que el tratamiento trmico sea el adecuado, se vern las caractersticas del
alcanzar una esterilizacin adecuada, teniendo presente los antecedentes de los envases.
Enfriamiento:
El enfriamiento debe efectuarse segn el proceso previamente especificado, esto para que
Almacenamiento:
Los almacenes donde se mantienen los productos deben respetar las exigencias de
higiene.
Se debe efectuar una correcta descarga de las cajas para no causar daos en los productos
guardados.
3.- Planificacin de las etapas del proceso, responsabilidades, equipos, maquinarias y
elegir un buen proveedor para llegar entregar al consumidor un muy buen producto. Su
organigrama debe seguir por orden jerrquico sus responsabilidades de manera que no existan
tropiezos en el camino.
accidentes laborales.
Maquinarias: Estos deben hacerse mantenciones peridicamente, cada mes como mnimo,
adems, el operario debe revisar todos los das las maquinas sus condiciones diarias.
Herramientas Manuales: Los operarios son los encargados de inspeccionar diariamente las
herramientas con las cuales deben trabajar, de esta forma evitarn accidentes que podran
lamentar.
Bibliografa
http://online.iacc.cl/mod/resource/view.php?inpopup=true&id=1864796
http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf