Universidad Nacional Mayor

de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingeniera

Qumica y Agroindustrial
E.A.P. Ingeniera Qumica

Tema

ESTIMACIN DE CAPITAL FIJO DE UNA PLANTA

PILOTO PARA LA ELABORACION DE NECTAR Y
ALCOHOL EN LA PLANTA DE ALIMENTOS DE LA
UNMSM.

PROFESOR: Pedro Romero y Otiniano

HORARIO: Viernes 8:00 a 12:00 p.m

INTEGRANTES:

Bolivar Yactayo Billy Joe

Herencia Saenz Giannina Kiabeth

Veliz La Rosa Edward Vincent

 INDICE

Pgs.

1. Principios de la Elaboracin de Nctar en una planta piloto 3

2. Descripcin general del proceso para la elaboracin de nctar en la planta piloto 7

3. Diagrama de Flujo 8

4. Descripcin de Equipos empleados 10

5. Estimacin de Costos 18

5.1 Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos 18

5.2 Estimacin de inversin a partir del costo de Equipos ( Tabla 17) 19

5.3 Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4 ) 20

 1. Principios de la elaboracin de Nctar en una planta Piloto
Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es
mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas,
as como tambin es muy utilizado por la industria heladera.
En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy,
durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas trmicamente,
son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la
posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de
escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor
demanda son las de maracuy, mango y durazno.

CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en

estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado
ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren
duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y
ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a
pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa
va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias
ppticas.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en
las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta
oxidacin es tan rpida que de ellas producen grandes prdidas de vitamina C. Las
enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de
las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por
tanto muy termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos,
la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que
industrialmente es denominado "blanqueado".

MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin de pulpas y nctares intervienen las siguientes materias primas:

FRUTAS.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha. La respiracin
va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta
transpiracin que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.
Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son
perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin
temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento.
Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una
elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de
conservacin menor. Adems es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos
a la manipulacin.

AZUCAR

Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un
refractmetro dando la medida en grados Brix (% de slidos solubles) o mediante
densmetros en grados Brix o en grados Baum, el cual mediante flotacin del
instrumento en la solucin a medir nos indicar la concentracin de slidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el
grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una
solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la
concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala en grados Brix.
Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentracin con
el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el ndice de refraccin a la
temperatura de 20C, asi como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para
preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

EQUIPOS

1. Mesa de seleccin de acero inoxidable

2. Marmitas semiesfricas
3. Molino coloidal
4. Refinadora
5. Balanzas
6. Cerradora de latas o selladora de polietileno
7. Densmetros (Baume) o refractmetro (Brix)
8. pHmetro o cintas de pH
CONTROLES A EFECTUARSE

1. Rendimientos
2. Porcentaje de slidos solubles o Brix
3. Acidez titulable
4. pH

FLUJO DE PROCESAMIENTO

Recepcin y clasificacin

Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones higinicas-

sanitarias y la clasificacin se efecta de acuerdo al grado de madurez y variedad.

Lavado y seleccin

El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan

algo de tierra.
Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de un lavado ms
enrgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solucin de TEGO 51 al
1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar cualquier microorganismo
presente. La fruta permanecer en la solucin por espacio de tres minutos, luego del cual
se escurrir para seguir con el proceso de obtencin de pulpa.
6.3 Pelado y descorazado
Esta operacin solo se realiza en la fruta con hueso, como el durazno. El descorazado
podr efectuarse en forma manual o a m quina.
En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la lnea de sutura, con ayuda
de una cuchara deslizadora para durazno, se extrae.
El pelado de la fruta muchas veces no se realiza, otras si. El durazno debe pelarse, y por
lo general las industrias emplean las lejas caliente para dicho pelado.

Blanqueado

Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son
inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por
completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca
empardeamiento enzimticos, pudiendo producir alteraciones en el sabor, aroma y el
valor nutritivo de las protenas oxidantes.

ELABORACION DE NECTARES

La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe

de azcar acidificada con acido ctrico en tal proporcin que mantenga el pH constante
a travs del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de latas, para
luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de 1:1, 1:2,
1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de fruta.
Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es empleando la pulpa
de fruta refinada con jarabe de azcar acidificado, de 30Brix. El nctar resultante debe
ser pasteurizado a 77C rpidamente y envasado a esta temperatura.
Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es mediante el
presionamiento de la pulpa, obtenindose as un nctar de textura suave que retiene el
sabor caracterstico. El nctar es luego pasteurizado a 82C y llenado en envases que
luego son cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos,
ciruelas y frutas similares.

ESTABILIDAD DE LOS NECTARES

La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los

slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las
cuales se definen como polisacridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la casena
(protenas); las gomas sintticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC)
que son polisacridos. Otros productos tambin que no son polisacridos como las
gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores en
nctares.
En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y nctares,
el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sinttica que tiene excelente afinidad
con el agua y buenaestabilidad durante la pasteurizacin, tiene adems la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
1. Descripcin General del Proceso para la elaboracin de Nctar en
la Planta Piloto

ALMACENAMIENTO

La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al pesado,

destarando el peso de las cajas y as obtener el peso exacto de las frutas.

SELECCIN

Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se usaran para el
proceso, para separar las que estn golpeadas, que aun no estn maduras o
que se encuentren muy maduras con tendencia a descomposicin.

LAVADO

Se hace el lavado de las frutas seleccionadas, e un lavador de aspersin, y estas

son transportadas por la faja transportadora.

PRE COCCIN

Estas frutas lavadas pasan a la pre coccin

Luego por el PULPEADO Y REFINADO

NECTARIZACIN Y PASTEURIZACIN

Este proceso es importante ya que de l depende la calidad del producto

obtenido.

ENVASADO

ENFRIADO
 2. DIAGRAMA DE FLUJO

Fruta
Seleccionada

Faja Unidad de Pulpeadora I

Transportador Precocido
a

Marmita I

Molino Pulpeadora
Coloidal II y Refinado
Marmita II

Evaporador al
Ciropera I Ciropera II
Vacio

Producto Sistema de Ciropera III

Final Envasado
 Unidades independientes

Mezclador Tipo
Pantaln

Sistema de Envasado

Tecle Autoclave

Esterilizante
 3. DESCRIPCIN DE EQUIPOS EMPLEADOS

1. Faja Transportadora
2. https://books.google.com.pe/books?id=jBNrMDXkrygC&pg=PA98&lpg=PA98&
dq=pulpeadora+frutas+en+acero+inoxidable&source=bl&ots=LDbU0wVzYg&si
g=zIyd0aEaDiMzyvdq_5U5yV2AePw&hl=es&sa=X&ei=11FdVZv9AYaYgwS8roC4
Dw&ved=0CDYQ6AEwBjgK#v=onepage&q=pulpeadora%20frutas%20en%20ac
ero%20inoxidable&f=false

3. Unidad de Pre cocido

Se alimenta de vapor:
vapor vivo(calienta directamente)
vapor secundario para la chaqueta

Esta unidad sirve para realizar el precocido de las frutas, triturndolas parcialmente,
para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en gran parte la
operacin posterior de pulpeado.
La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo triturada
suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas, fabricadas de goma.
El calentamiento se efecta mediante adicin de vapor directo e indirectamente a travs
de las paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la
tolva de salidero.
4. Pulpeadora
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora de origen hngaro que
sirven para sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta de
tres varillas trituradoras que estn enlazadas con mangueras que son las que
efectan la operacin de quitar semilla.
La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una
primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara de un
producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se
encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el
fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos
siguen su curso y desalojan por la parte inferior del equipo. La pulpa se filtra por
el tamiz y se descarga por la parte final del equipo
5. Molino coloidal
En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A 11ZMA, que trabaja
con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal esta compuesto por una superficie
estacionaria y una superficie rotatoria situados de forma que quede entre ellos
una pequea separacin ajustable a travs de la cual pasa la emulsin y al pasar
entre la superficie los lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la
consecuente dispersin de la fase interna. Se utiliza para romper grumos o
conglomerados unidos por fuerzas leves. El principio de su funcionamiento en
crear una corriente de fluido de alta velocidad que ejerza fuerzas cortantes
extraordinarias dentro del fluido que sirven para dividir las partculas.
6. Marmitas de Campana:
Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte superior cilndrica,
que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta con facilidad el
producto que contenga. Esta marmita esta rodeada por una camisa calefactora,
tanto la marmita como la camisa calefactora estn hechas de Acero inoxidable.

Dimensiones:
Dimetro de la marmita 0.4 m

Dimetro de la camisa calefactora 0.45 m

Profundidad de la marmita 0.29 m

El grupo de marmitas de campana, constituido de tres marmitas, opera a

3Kg/cm2, tienen una capacidad de 20 L.
7. Ciroperas
En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas, semindependientes.
Solo van conectadas con lnea de vapor.
Especificaciones Tcnicas:

Dimetro 38 cm

Altura 28 cm

Capacidad 20 L

Material Acero Inoxidable

Presin de Operacin 3 Kg/cm2

8. Autoclave
Se conoce como autoclave al recipiente encargado de la esterilizacin de elementos
utilizando vapor de agua. Este recipiente debe estar fabricado en metal y debe tener
la capacidad de resistir las altas temperaturas y presiones a las que el agua contenida
en su interior es sometida
La presin ejercida sobre el agua es tal que se logra calentar por encima de su punto
de ebullicin. Estas altas temperaturas permiten que el vapor de agua destruya los
microorganismos para permitir la conservacin de alimentos, medicamentos y dems
productos que se desea conservar.
9. Tecle
Es un equipo que se utiliza para levantar o mover una carga con una gran ventaja
mecnica, porque se necesita aplicar una fuerza mucho menor que el peso que hay
que mover.

10. Mezclador de Pantaln

Esta mezcladora destaca por su rapidez, facilidad de limpieza, amplia utilidad y
gran precisin para mezclas de slidos en polvo o granulados con una dispersin
de 1 a 10,000 partes y con posibilidad de adicin de lquidos hasta un mximo
del 10.
11. Evaporador al vacio

Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del evaporador por debajo
de la presin atmosfrica. Esto permite reducir la temperatura de ebullicin del
lquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el
proceso de ebullicin y de condensacin, adems de otras ventajas tcnicas como
la de poder destilar lquidos con alto punto de ebullicin, evitar la descomposicin
de sustancias sensibles a la temperatura, etc.
Teniendo en cuenta que la evaporacin es un sistema de separacin, se constata
la presencia de tres fluidos diferenciados: Alimento, Destilado y Concentrado.
12. Tablero Elctrico
 4. ESTIMACION DE COSTOS

4.1. Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos

EQUIPOS UNIDADES COSTO ($)

AUTOCLAVE 1 12000

PRECOCIDO 1 18000

PULPEADORAS 2 12000
 MOLINO COLOIDAL 1 6000

CIROPERA 3 12000

MARMITA 2 12000

UNIDAD DE LLENADO 1 15000

SEMIAUTOMATICO
MEZCLADOR PANTALON 1 10000

LAVADORA DE BOTELLAS y difusor de 1 18000

vapor
FAJA TRANSPORTADORA 1 12000

BOMBA DE DESPLAZAMIENTO 1 2500

POSITIVO
ENVASADORA 1 6000

Tecle 1 3000

COSTO TOTAL DE QUIIPOS ADQUIRIDOS 138500

4.2. Estimacin de inversin a partir del costo de Equipos (Tabla 17)

Para este Clculo se usara la tabla N 17, del Peters .

Tomando en consideracin que se instalara una planta piloto de nctar en el terreno

de la planta de alimentos de la FQIQ de la UNMSM, por tanto no se considerara costo
alguno del terreno.

Los Clculos se basan en el costo del Equipo Adquirido

% DEL COSTO
del Equipo entregado para
Rubro Planta que Procesa Costos
($)
 Solidos y Fluidos
Costos Directos
Equipo adquirido y entregado 100 138500
Instalacin de Equipo adquirido 20 27700
Instrumentacin y controles 10 13850
Caeras y tuberas 20 27700
Instalaciones Elctricas 7.5 10387.5
Obras Civiles 20 27700
Mejoras de Terreno 10 13850
Instalaciones de Servicios 50 69250
Costo Directo total de la Planta 237.5 328937.5
Costos Indirectos
Ingeniera y Supervisin 15 20775
Gastos de Construccin 34 47090
Total de Costos Directos e indirectos 286.5 396802.5
Honorarios del Contratista 9 12465
Eventuales 20 27700
Inversiones de Capital Fijo 315.5 436967.5
Capital de Trabajo 74 102490

Inversin total de Capital 389.5 539457.5

4.3. Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4)

Los Costos se Basan en los Costos de Equipos Adquiridos.

Se obtendr el Capital fijo para una nueva planta.

COMPONENTE Valores Medios Costos Relacion

( %) ($) (%)

Costos Directos 32.5 138500 22.9

Equipo Adquirido 12.5 53269.231 8.8

Instalacin del Equipo Adquirido 4.3 18324.615 3.0

Instrumentacin y controles 9.3 39632.308 6.6

Caeras y Tuberas 5.8 24716.923 4.1

Instalaciones Elctricas 11.5 49007.692 8.1

Obras Civiles 3.2 13636.923 2.3

Mejoras del Terreno 18.3 77986.154 12.9

Instalaciones de servicios 1.5 6392.308 1.1

Costos Indirectos

Ingeniera y Supervisin 13 55400 9.2

Gastos de Construccin 14.5 61792.308 10.2

Honorarios del Contratista 3 12784.615 2.1

Eventuales 12.3 52416.923 8.7

Total 603860 100.00