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Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
TRUJILLO
VFacultad:
ALLE JEQUETEPEQUE
Ing. De Agroindustrial

Ciclo:
IV

Asignatura:
Taller Agroindustrial

Docente:
GOMEZ ESCOBEDO, FREDDY WALDIR

Alumna:
Quispe Huaman, Yennifer Consuelo

Guadalupe-2017
PRACTICA N01

DETERMINACION DE PROPIEDADES
FISICAS DE LA LECHE

Antes de hablar de las propiedades de la leche, es necesario encontrar una


definicin de la misma. La leche es un lquido que se segrega en las glndulas
mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra;
es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH neutro.
El uso de la leche como alimento se remota a ms de 3500 aos antes de
Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de
distintas maneras.
En las ltimas dcadas, la innovacin industrial y los avances cientficos han
permitido lograr desarrollar muy significativos en la industria lctea,
convirtiendo a los productos lcteos en un bien de fcil acceso para gran parte
de la poblacin; ya que se ha llegado a la concienciacin de que es muy poco
probable que un alimento contenga todos los nutrientes presentes en un simple
vaso de leche.
Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos
alimentarios naturales de las grandes ciudades.

I. OBJETIVOS

o Que nosotros como estudiantes nos familiaricemos con los


mtodos y procedimientos para determinar la densidad, slidos
totales, slidos no grasos, y adulteraciones en la leche.

o Aplicar los conocimientos adquiridos obtenidos en la parte terica


del curso referente al anlisis de la leche.
II. FUNDAMENTO TEORICO

La leche se define como el producto integro, no adulterado ni alterado,


del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada, que no contenga calostro
est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la


secrecin de la glndula que a tal fin tienen las hembras mamferas,
cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos, siendo
prcticamente el nico elemento ingerido durante el periodo de lactacin
de las distintas especies. El momento en que termina este periodo se
denomina destete, a partir de la cual prcticamente ninguna especie
sigue ingiriendo leche, solo los humanos lo hacemos, aunque eso si,
tomndola del ganado.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla


homognea de un nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas,
sales, enzimas, etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias
asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales
minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.).

La grasa, que es el componente que mas vara entre razas, es


inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

Caractersticas Organolpticas

Aspecto.- La leche fresca es de color blanco aporcelanada


presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en
grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor.- Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor


caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda, una pequea acidificacin ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado


por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fcilmente el sabor de hierbas.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Determinacin de la densidad.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034g/cm3 a


una temperatura de 15 C; su variacin con la temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara
entre los valores dados segn se la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que
son los siguientes:

Agua 1.000 g/cm3


Grasa 0.931 g/cm3
Protenas 1.346 g/cm3
Lactosa 1.666 g/cm3
Minerales 5.500 g/cm3

Cuadro 1: Densidad promedio de la leche

Componentes Peso Volumen Densidad


Slidos no grasos 8.50 5.34 1.591
Slidos grasos 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
LECHE 100.00 97.06 1.0305

Producto Densidad
Leche Pura 1.028-1.033
Leche aguada Menor de 1.028
Leche descremada 1.034-1.036
Otra tabla encontrada:

Caractersticas Valor
Densidad de leche completa 1.032 g/cm3
Densidad de la leche descremada 1.036 g/ cm3

METODOLOGIA

1.1 Mtodo del Lactodensmetro Quevenne

Es un mtodo basado directamente en el principio de Arqumedes,


donde el peso de la leche desplazada, es igual al del
Lactodensmetro introducido en ella.

Materiales

Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.


Lactodensmetro quevenne, dividido de 15 a 40, con
divisiones de 1 grado.
Termmetro.
Probeta de 250 a 500 ml.
Jarra para toma de muestra.

Procedimientos

Llevar la muestra a 15 C o lo ms prximo posible entre 10 y


20C.
Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar
espuma.
Virtase la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando
formar espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado.
Mojar ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y
sumergir lentamente hasta la graduacin 30 y luego dejar
flotar ligeramente.
3.2 Determinacin de slidos en la leche.

Son los slidos totales que quedan despus de haberle quitado todo
el agua a la leche (el agua representa el 88,5% en la leche).

Dentro de los slidos hallamos carbohidratos (lactosa), grasas,


protenas (casena y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio
y fosforo).

Los slidos de la leche se clasifican en grasos y no grasos y su


determinacin se efecta mediante procedimientos directos e
indirectos.

Desrosier, indica que el contenido de grasa aumenta los slidos no


grasos (S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4 de S.N.G. El
cuadro 3, presenta la relacin media entre grasa y slidos no grasos
de la leche.

Cuadro 2: Relacin de grasa a slidos no grasos en leche de vaca

Contenido de grasa Slidos no grasos (%) Slidos totales (%)


3.00 8.05 11.05
3.25 8.25 11.50
3.50 8.55 12.05
4.00 8.90 12.90
4.50 9.20 13.70
5.00 9.35 14.35
5.50 9.50 15.00
6.00 9.60 15.60

Fuente: Manual para operadores de plantas lecheras


METODOLOGIA

1.1 Mtodo directo (Por desecacin)

Son los mtodos ms exactos. Sin embargo, para el caso de


productos lcteos, requieren de ajustes especiales, a fin de
controlarla accin trmica sobre algunos componentes, como la
lactosa, que son afectados y distorsionan los resultados finales del
anlisis.

El principio del mtodo consiste en eliminar el agua de la leche, por


evaporacin, hasta que quede un residuo seco, de peso constante,
que no sera otra cosa que los slidos. Se emplea dos formas de
medicin:

1.1.1 Por estufa a 115C

Materiales:

Leche fresca entera


Capsula de porcelana
Estufa con termostato ajustable
Balanza analtica de precisin

Procedimiento:

Tarar la balanza en relacin a la capsula


Pesar 2 g de leche en la capsula
Secar a 115C en la estufa hasta peso constante
Pesar el residuo restante y calcular el % slidos en
relacin a los 2 gramos de muestra.

. .
% = 100%
.
3.3 Determinacin de adulteraciones en la leche.

La leche como producto de consumo, est sujeta a muchas formas


de adulteraciones no permitida por la legislacin lechera, a pesar del
control e inspeccin a que son sometidas para detectar formas
fraudulentas de adulteracin como adicin de agua, descremado o
ambas simultneamente, adicin de materia amilceas, por parte de
inescrupulosos proveedores durante el expendio y/o distribucin,
consejas implicaciones de la leche por coniformes enmascaramiento
de la acidez y disminucin de la calidad nutritiva.

Sin embargo mediciones sencillas de rutina, pueden detectarse, para


evitar prcticas fraudulentas; por lo general el aguado baja la
densidad y el descremado la aumenta.

METODOLOGIA

Materiales

Leche fresca o supuestamente

Determinacin del aguado:

1. Por Formula:

Tcnica, que se basa en el conocimiento del SNG, tanto de la


muestra sospechosa (LS) y de la muestra normal (LN).

% %
% =
%
IV. RESULTADOS

DETERMINACIN DE DENSIDAD DE LA LECHE DE LA LOCALIDAD


DE CHEPEN

CHEPN: MUESTRA DE LECHE (1):

T = 28.2C Leche Corregida:


= 26.5 => 1.0265 /3 T L = 28.2 C 28.2 15 = 13.2C
Tc = 15C
= 1.0265 + 0.0002 9.4
= 1.091 /3

1. POR DESECACIN:

MUESTRA N1:
- Peso de placa + muestra: 37.19g
- Peso de placa: 35.15g
- Peso de muestra inicial: 2.04g

Despus de la estufa:
- Peso de placa + muestra: 35.42g
- Peso de muestra final: 0.27g
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
. .
%ST = 100
.

2.040.27
%H= 100
2.04

%H=86.76%

PORCENTAJE DE SOLIDOS TOTALES:

%ST= 100% %
%ST= 100% - 86.76%
%ST= 13.24%

MUESTRA N2:
- Peso de la placa + muestra: 35.03g
- Peso de placa: 32.99g
- Peso de muestra inicial: 2.04g
Despus de la Estufa:
- Peso de la placa + muestra: 33.24
- Peso final de muestra: 0.25

PORCENTAJE DE HUMEDAD:
. .
%H = 100
.

2.040.25
%H= 100
2.04

%H=87.74

PORCENTAJE DE SOLIDOS TOTALES:

%ST= 100% %
%ST= 100% - 87.74%
%ST= 12.26%

V. DISCUSIONES

Segn por Karen Carrillo en la prctica que realizo La leche cruda tiene una
densidad de 1.028 mientras que la leche pasteurizada tiene una densidad de
1.032 esto quiere decir que la entera tiene un poco menos de densidad de la
otra. Comparando resultados efectivamente concuerda una densidad 1.0265 /
3 que est en el rango de lo dicho. Quiere decir que tengo una leche
apropiada de calidad.

Observando la tabla determinacin de slidos en la leche por estufa a 105c


vemos que en la muestra 1 se elimino el agua de la leche obteniendo como
resultado 33.24 g, as tambin sucedi en la muestra 2 resultando 35.42 g.
Y por ltimo el porcentaje totales obtenido de la 1 y 2 muestra fue de 13.24% y
12.86% respectivamente, esto se obtiene despus de haberle quitado todo el
agua a la leche.
VI. CONCLUSIONES
Podemos concluir que las diferentes pruebas realizadas a la leche
fueron pticas, esto nos ayuda a darnos a conocer la composicin que
presenta, determinar la calidad si ha sufrido alteraciones y si pueden ser
utilizadas para el ser humano.

Cada prueba es importante ya que determinamos varios factores que


pueden alterar la calidad de la leche, Todos las pruebas empleadas son
diferentes, ya que todo depende del mtodo utilizado para la
determinacin de las pruebas ya mencionadas.

VII. CUESTIONARIO

1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para


la determinacin de la densidad de la leche?

Los metidos que nos permite conocer algn posible fraude en la calidad
son:
a. Mtodo del Lactodensmetro
b. Mtodo de Holding

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para


determinar la adulteracin de la leche?

Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)


Lactofiltracin.
Lacto densimetra (Quevenne).
Acidez Titulable
. Determinacin del pH
Prueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica)
Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria


lechera

El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es


de 1.0260-1.0330 g/cm3.
4. Cules son las principales industria dedicadas al procesamiento
de la leche en el Per y donde se localizan estas?

Empresa Ubicacin Referencial


DANLACSAC Lima
LAIVESA Multinacional (Lima)
NATULACSA Lima
NESTLESA Multinacional (Lima)
GLORIA SA Multinacional (Lima)
Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas
en diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales
tal es el caso de Laive, Gloria y Nestl

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniera de Alimentos, operaciones


unitarias y prcticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.

R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introduccin a la Ingeniera de los


Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

Himmelblau David M. 1997. Principios Bsicos y Clculos en Ingeniera


Qumica. Ediciones Pearson. Mxico

J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. 1998. Las operaciones de la
Ingeniera de los Alimentos. 3era edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

Earle R.L. 1988. Ingeniera de los Alimentos. 2da. Edicin. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.