PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

INTRODUCCION

En los organismos se encuentran cuatro tipos diferentes de molculas

orgnicas en gran cantidad; carbohidratos, lpidos, protenas y nucletidos.
Todas estas molculas contienen carbono, hidrogeno y oxigeno. Adems, las
protenas contienen nitrgenos y azufre, y los nucletidos, as como algunos
lpidos, contienen nitrgeno y fosforo.
En esencia, la qumica de los alientos es la qumica de los compuestos que
contiene carbono o sea, los compuestos orgnicos.
El carbono es singularmente adecuado para este papel central, por el hecho de
que es el tomo ms liviano capaz de formar mltiples enlaces covalentes. A
raz de esta capacidad, el carbono puede combinarse con otros tomos de
carbono y con tomos distintos para formar una gran variedad de cadenas
fuertes y estables y ce compuestos con forma de anillo. Las molculas
orgnicas derivan sus configuraciones tridimensionales primordialmente de sus
esqueletos de carbono. Sin embargo, muchas de las propiedades especficas
dependen de grupos funcionales. Una caracterstica general de todos los
compuestos orgnicos es que libran energa cuando se oxidan.

Protenas
Es as que las protenas, debido al gran tamao de sus molculas pueden
formar soluciones coloidales si se les adiciona agua. Estas soluciones pueden
precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol,
etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible, debido al
proceso de desnaturalizacin que sufren; es decir cambia su estructura nativa.
La mayora de las protenas pierden su funcin cuando son desnaturalizadas.
Por ejemplo, cuando se cocina un alimento, algunas de sus protenas se
desnaturalizan. Es as que en la presente prctica se identifica, se observa
reacciones de desnaturalizacin y precipitacin de protenas.

Propiedades como la dispersabilidad,humectabilidad, hinchamiento, solubilidad,

viscosidad, capacidad de retencin de agua, gelificacin, emulsin y formacin
de espuma, de- penden de las interacciones que formen las protenas con el
agua. En efecto, el agua modifica las propiedades fisicoqumicas de las
protenas, hacindolas ms o menos solubles. La solubilidad es una propiedad
funcional deseable a la hora de utilizarlas en el procesamiento de alimentos.
Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, cidos fuertes y algunos
solventes orgnicos, promueven la interaccin protena-protena, lo que
ocasiona que estas precipiten. La precipitacin es el principio utilizado para
aislar protenas de sus fuentes naturales.
Es adems importante saber que estas propiedades estn estrechamente
relacionadas con las individualidades de cada aminocido de las que estn
compuestas las protenas.

OBJETIVOS

Reconocer cualitativamente las protenas presentes en muestras

biolgicas.
Reconocer de aminocidos azufrados.
Identificar los factores que intervienen en la desnaturalizacin de
protenas
Analizar la precipitacin de protenas por precipitacin de sales
Analizar la precipitacin de protenas por adicin de aniones y cationes
Determinar el punto isoelctrico de la casena

MARCO TEORICO

Las propiedades funcionales de las protenas dependen de las propiedades

individuales de los aminocidos que las conforman. As, al estudiarlos
separadamente, estos aminocidos presentan peculiaridades que se proyectan
cuando stos se enlazan a otros aminocidos para formar los complejos
biopolmeros en que se constituyen las protenas.
Los aminocidos, al igual que las protenas, son molculas anfotricas, es
decir, que se comportan como cationes y aniones. Como contienen un grupo
carboxlico (cido) y un grupo amina (bsico), se comportan como cidos y
como bases.
A pH prximos a la neutralidad, tanto el grupo -amino como el -carboxilo
estn ioniza- dos y la molcula es un ion dipolar o zwitterion. El pH al que el ion
dipolar es elctricamente neutro se le denomina punto isoelctrico (pI). Cuando
el zwitterion se titula con un cido, el grupo COO se protona. El pH al que las
concentraciones de COO y COOH son iguales se le conoce como pKa1 (es
decir, el logaritmo negativo de la constante de disociacin Ka1).
Del mismo modo, cuando se titula el zwitterion con una base, el grupo NH3+ se
desprotona. Como antes, el pH al que la concentracin de NH3+ es igual a
NH2 se denomina pKa2. Adems de los grupos carboxilo y amino presentes en
casi todos los aminocidos, las cadenas laterales de Lys, Arg, His, Asp, Glu,
Cys y Tyr tambin contienen grupo ionizables.al hidratarse las protenas, las
molculas de agua se fijan a varios grupos activos en las protenas. Entre estos
se incluyen los cargados (interacciones ion- dipolo), grupos peptdicos de la
cadena poli peptdica, grupos amida de Asn y Gln, los grupos hidroxilo de los
restos de Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-dipolo) y los restos apolares
(interacciones dipolo-inducido-dipolo, hidratacin hidrofbica).
Las interacciones que influyen de forma ms destacada en las caractersticas
de solubilidad de las protenas son las hidrfobas e inicas. Las interacciones
hidrofbicas promueven la asociacin protena-protena y disminuyen la
solubilidad, en tanto que las inicas promueven las interacciones protenas-
agua y aumentan la solubilidad.
Un factor que afecta profundamente a la solubilidad de las protenas es el pH
del medio de solubilizacin. A valores de pH inferiores o superiores a su punto
isoelctrico, las protenas tienen cargas netas positivas o negativas,
respectivamente. La repulsin electrosttica y la hidratacin de los restos
cargados promueven la solubilizacin de la protena. Si se representa
grficamente la solubilidad en funcin del pH, la mayor parte de las protenas
de los alimentos exhiben una grfica en forma de U.
La solubilidad mnima se da a un pH aproximadamente idntico al isoelctrico.
La mayor parte de las protenas de los alimentos son cidas, es decir, la suma
de sus restos Asp y Glu es mayor que la de los restos Lys, Arg e His. Por tanto,
exhiben insolubilidad en las proximidades del punto isoelctrico, y se debe
fundamentalmente a la usencia de repulsin electrosttica, lo que promueve la
agregacin y precipitacin, va interacciones hidrofbicas.
Cuando se adiciona sales neutras a una solucin, ocurre un incremento de la
fuerza inica del sistema; debido a que la mayora de las sales se disocia en
sus correspondientes cationes y aniones. As, cuando adicionamos pequeas
cantidades de sal a una solucin conteniendo protenas, las cargas
provenientes de la disociacin de la sal pasan a interactuar con las molculas
proteicas, disminuyendo la interaccin entre ellas. En consecuencia, hay un
incremento de la solubilidad de la protena en medio acuoso, las interacciones
protenaprotena, favoreciendo la solubilidad de las mismas. A ese fenmeno
se da el nombre de solubilizacin por salado. Este efecto, no obstante, no se
extiende indefinidamente. En condiciones de elevada fuerza inica, como
consecuencia de la adicin de grandes cantidades de sal, tenemos el efecto
contrario, es decir, la precipitacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA

Clara de huevo
- Solucin de almidn.
- Leche.
MATERIALES

Tubos de ensayo

- Mechero
- Placas Petri
- Vasos precipitados
- Gradillas para tubos de ensayo
REACTIVOS

- SO4Cu2 al 1%
- Hidrxido de sodio al 40%
- Hidrxido sdico al 20%.
- Acetato de plomo al 5%.
- cido Clorhdrico al 1%
- Hidrxido de sodio al 3%
- Alcohol
- cido actico 0,01N
- cido actico 0,1N
- cido actico 1,0N
- NaOH 1N
- Solucin de clara de huevo al 10% en solucin salina.
- Solucin saturada de sulfato de amonio
- Cristales de sulfato de amonio
- Hidrxido de sodio al 10%
- Acetato de plomo al 2%
- Sulfato cprico al 2%
- Cloruro frrico al 2%

PROCEDIMIENTO

4.1. Reconocimiento de protenas

Reaccin de biuret
Se debe a los componentes que presenta: el hidrxido de sodio y sulfato de
cobre; el cual el agente desnaturalizante de las protenas es el hidrxido y el
reactante es el sulfato de cobre. Las protenas despus de ser
desnaturalizadas facilitan la interaccin del cobre con los pares de electrones
sin compartir del grupo amino del pptido
mediante enlaces de coordinacin con la formacin de un complejo coloreado
purpura violceo
El criterio para determina si la muestra de estudio resulta positiva o negativa,
se debe a que el reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de
protenas, y vira a rosa cuando se combina con poli pptidos de cadena corta.
Por lo cual si la solucin final nos da una coloracin violeta, se refiere a que se
ha detectado una presencia de protenas o mejor dicho de enlaces peptidicos.
Experimento:
- Rotular tres tubos, en el primero agregar 1 ml de albumina de huevo, en el
segundo tuvo leche y en el tercero la solucin de almidn.
- Anadir 0.5 ml de NaOH al 40% y 4 gotas de sulfato de cobre al 1% a cada
tubo.

4.2. Reconocimiento de aminocidos azufrados.

Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma
el sulfuro de plomo.

Calentar el tubo hasta ebullicin.

Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado
sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve
para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con
azufre.
Desnaturalizacin de protenas
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo son protenas
globulares y por ejemplo al juntarlo con el alcohol, este hace que las protenas
cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a frer o a cocer
dicha clara. Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalizacin.

Precipitacin de protenas por precipitacin de sales

El sulfato de amonio es una de las sales ms utilizadas para la precipitacin
salina de protenas. Es muy soluble y el ion sulfato divalente permite alcanzar
altas fuerzas inicas. Las protenas en solucin son menos solubles cuando se
aumenta la fuerza inica y esto se puede lograr adicionando sales solubles
como el sulfato de amonio ((NH4)2SO4).
Las protenas, como otros coloides son precipitadas por soluciones
concentradas de sales de amonio [NaCl. (NH4)2SO4 y NaSO4].
Aparentemente la precipitacin se debe a la neutralizacin y deshidratacin de
la molcula, seguida de agregacin y precipitacin.
Esta tcnica se basa en la solubilidad o insolubilidad de las protenas en una
solucin de sulfato de amonio. La sal extrae el agua unida a las protenas y por
tanto estas precipitan al perder solubilidad. Es as que la albumina precipita
nicamente si la solucin en la que se encuentra es saturada con sulfato de
amonio, mientras que las globulinas precipitan cuando la solucin se encuentra
en un 50% (m/V) de concentracin de sulfato de amonio.
 Filtre
Vierta 3 ml del filtrado en otro tubo de ensayo.
Aada sulfato de amonio en cristales hasta saturar la solucin
Observe

4.5. Precipitacin de protenas por adicin de aniones y cationes

Toda protena si se encuentra en una solucin a un pH por debajo de su punto
isoelctrico, tiene carga positiva y reacciona con aniones de cidos. La
ovoalbmina (albumina presente en clara de huevo ) tiene un punto isoelctrico
alrededor de 4.7. Si a una solucin de esta protena se le agrega un cido, el
pH disminuye y los aniones reaccionan con la ovoalbmina; el producto es
insoluble en la solucin y precipita.
Por el contrario, si la protena se encuentra en una solucin a un pH mayor de
su punto isoelctrico, tiene carga negativa y, en este caso reacciona con
cationes de metales; el producto tambien precipita.

Determinacin de punto isoelctrico de la casena

El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya
que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando
una carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser
precipitada ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en
aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas
dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada
protena tendr un pI diferente.

Aislamiento de la casena:
Caliente en un vaso de precipitados 150ml de agua destilada a 38 C, aada
50ml de leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2M
hasta que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje
sedimentar, decante y filtre sobre papel de filtro rpido, luego lave el
precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado
colocando varias toallas de papel absorbente. Luego adicione al 5 ml de ter de
petrleo y homogenice bien. Decante el sobrenadante y seque el precipitado en
papel filtro dentro de una estufa a 60C.
Preparacin de la casena:
Coloque 250 mg de casena en un erlenmeyer de 150ml, agregue 20ml de
agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solucin total de la
casena. Una vez disuelta la casena, adicione 5 ml de cido actico 1N y
diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien. La solucin debe ser clara
y limpia y si no es as, debe volver a filtrar.
En nueve tubos de ensayo limpio y seco adicione exactamente los volmenes
de los reactivos segn la siguiente tabla:

Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con

papel indicador universal. Luego agregue a cada tubo 1ml de la solucin de
casena, agite inmediatamente el contenido del tubo y djelo reposar durante
20 minutos.
El mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de
precipitado y ser el valor de pH ms cercano al punto isoelctrico de la
protena.

RESULTADO

PRODUCTO 2ml NaOH al 40% en Resultado del

0.5mL color
Clara de huevo
Almidn
leche

DISCISIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA