Guia de Practicas-Eval - Sensorial 2014

Control de Calidad - EAP Ing.
Agroindustrial - UNS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
2014
1
Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS
PRACTICA N 1
RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES BSICOS
I. INTRODUCCIN :
Una herramienta bsica en el diseo de nuevos productos, as como en el control de

calidad es la evaluacin sensorial, en donde la participacin de las personas es
consideradas en cierta medida como el principal instrumento de esta evaluacin, por ello
se hace necesario identificar a aquellos que tienen alta sensibilidad para reconocer y
diferenciar las caractersticas sensoriales de los alimentos, as como tener la capacidad
para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
La seleccin de una persona como panelista, consiste en una serie de pruebas tales
como reconocer los sabores y olores bsicos, discriminar caractersticas sensoriales y
esta habilidad debe poder usarlos con resultados repetibles.
El sabor, es el atributo de los alimentos muy complejo que combina tres propiedades:
olor, aroma y gusto. Este atributo es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto,
ya que si se juzga un alimento con los ojos y la nariz cerrados, solamente se podr
detectar si es dulce, salado, cido o amargo. No obstante, en cuanto se perciba el olor del
mismo, se podr asegurar de que alimento se trata.
Estas observaciones nos indican que para detectar el sabor de un alimento es necesario
que la lengua, nariz y garganta del panelista deben estar en buenas condiciones.
II. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de seleccin de jueces para la evaluacin sensorial de los alimentos.
Identificar la capacidad de los panelistas de evaluar los cuatro sabores bsicos
Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES :
Azcar blanca
Agua destilada
Cafena (caf soluble)
cloruro de sodio
cido ctrico
alimentos y condimentos comunes
Paneles individuales
2
vasos descartables
frascos de vidrio color mbar
fichas de evaluacin marcadores y lpices
3.2 METODOS
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
Se utilizan las soluciones que se indican en el siguiente cuadro:
SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION

Dulce Sacarosa 0.8 %
Salado Cloruro de sodio 0.1%
cido cido ctrico 0.05%
Amargo Cafena 0.04%
Se debe considerar lo siguiente:
Las soluciones se preparan con un da de anticipacin.

Para la degustacin se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 ml. de solucin
por cada panelista y deben ofrecerse en pequeos vasos codificados al azar.
Cada panelista recibir seis vasos, de los cuales cuatro contienen las muestras,
una con agua y otra con repeticin randomizada.
Se har entrega de la ficha de evaluacin (anexo 1) y se proceder a la
degustacin, siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.
IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS:
Para esta prueba se utilizan alimentos comunes y sustancias que causan olores
en alimentos.
Cada una de las muestras a evaluar se colocan dentro de un frasco de vidrio color
mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodn y las muestras
slidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco
con un algodn a manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta de su capacidad y deben ser codificados con
nmeros aleatorios.
Se entregar la ficha de evaluacin (anexo 2) y se proceder a la evaluacin

siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.
IV. RESULTADOS
3
Para cada persona se prepara una tabla (anexo 3).

Ordenar a los panelistas segn las tablas y detectar a las personas sensibles e
insensibles para sabor y olor (anexo 4).
TRATAMIENTO DE LOS DATOS
En la identificacin de los sabores bsicos se asigna el valor de 1 a cada respuesta

correcta y 0 a cada respuesta equivocada.
En la identificacin de los olores bsicos se asigna los siguientes valores:
Respuesta correcta : 5
Respuesta casi correcta :4
Respuesta ligeramente correcta : 3
(ms correcta que equivocada)
Respuesta ligeramente equivocada : 2
(mas equivocada que correcta)
Respuesta totalmente equivocada :1
No hay respuestas : 0
Finalmente se discutir cual de los sabores se reconoce con mayor facilidad y cual con
mayor dificultad. De la misma manera se proceder para los olores y se definir si las
personas sensibles para sabores lo son tambin para olores.
ANEXO 1
FICHA DE EVALUACIN
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
NOMBRE : ..................................................................................................
FECHA : ...................................................
INDICACIONES : En los seis vasos hay sustancias con sabor cido, salado, dulce,
amargo y agua. Identifique los sabores probndolos en el orden indicado y anotando las
respuestas en el formato.
CODIGO SABOR
......................................................... ............................................
......................................................... ............................................
.......................................................... ............................................
......................................................... ............................................
.......................................................... ............................................
4
......................................................... ............................................
ANEXO 2
FICHA DE EVALUACIN
IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS
NOMBRE : .....................................................................................
FECHA : .....................................................
INDICACIONES :
En los frascos hay algunos alimentos comunes. Tienes que oler cada muestra en el orden
indicado y anotar las respuestas en el formato. Esperar de 15 a 20 segundos
aproximadamente antes de proceder a la evaluacin de la siguiente muestra.
CODIGO DESCRIPCIN DEL OLOR

................................................ ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
................................................. ..............................................................
5
ANEXO 3
RESULTADOS DE LA EVALUACIN
En el siguiente formato escribir los resultados de las evaluaciones llevadas a cabo por los
panelistas.
Panelistas Sabores Respuesta Olores Puntaje

D S A B W R Correcta ABCDEFGHI J total
Puntaje total
%
Correctas
Donde :
D = DULCE S = SALADO A = ACIDO
B = AMARGO W = AGUA R = REPETICION
6
ANEXO 4
ORDENAMIENTO DE PANELISTAS
En el siguiente formato coloque los resultados obtenidos anteriormente a fin de obtener el

ordenamiento de panelistas en forma ascendente de mayor a menor sensibilidad segn
sea el caso.
SABOR (Mximo 6 puntos) OLOR (Mximo 50 puntos)
PANELISTAS PUNTAJE ORDEN PANELISTA PUNTAJE ORDEN
7
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS
Olores aproximadamente
Sustancia Olor posibles
vinagre Agrio, cido actico Encurtidos
caf Caf Tostaduras
cebolla Cebolla Sulfureo
clavo de especia Clavo de especia Especia, canela
semilla de ans Ans anetol Regaliz
canela Canela,eugenol Especia, clavo de especia
vainilla Vainilla pimienta Dulce
pimienta negra pimienta Picante
mostaza preparada Mostaza Encurtidos
comino Comino Especia, condimentos
cetona Acetona Quita esmalte
alcohol Alcohol,etanol Vodka
extracto de almendra Almendra Dulce
ajo Ajo, alicina Sulfureo
limn Limn, agrio, cido Fruta ctrica
miel miel dulce
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PRACTICA N 2
PRUEBAS DISCRIMINATORIAS PRUEBA TRIANGULAR
I. INTRODUCCIN
Las pruebas discriminatorias son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin
subjetiva que produce un alimento a una persona, por el contrario, se desea establecer si
existen diferencias entre dos o mas muestras, Por lo general no indican la magnitud ni el
sentido de la diferencia, solo si esta existe.
Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad de

alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones
en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto o las alteraciones
producidas por la sustitucin de un ingrediente (como colorante, saborizante, espesante y
otros aditivos).
Mediante estas pruebas se determina si dos tratamientos causan iguales efectos en el

producto, pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las
diferencias, adems son objetivos y los resultados se pueden analizar estadsticamente.
Su limitacin radica en que las muestras deben ser homogneas con pequeas
diferencias entre ellas.
Se puede trabajar con un reducido numero de panelistas entrenados que hacen varias
repeticiones de la degustacin. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas
junto con el nivel de significacin o de probabilidad, que indica el grado en que las
diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar.
Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos

cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba
descriptiva para establecer la naturaleza de la diferencia.
Entre las pruebas discriminatorias se tienen:
Prueba triangular
Prueba do tro
Prueba de comparacin apareada simple
Prueba de comparacin apareadas de Schefee
Prueba de comparacin mltiple
Prueba de ordenamiento o ranking.
9
PRUEBA TRIANGULAR
En esta prueba, cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son
iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentacin
de las muestras debe ser randomizado.
Si durante la evaluacin los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de

diferencia en la siguiente categora: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se
evala cual de las muestras es mas aceptable.
La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparacin apareada simple ya que la

probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de solo 33.3%, mientras que en
las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad.
La interpretacin de las respuestas se lleva cabo mediante tablas estadsticas, en la que

se encuentran para el numero de panelistas que participan en una prueba, el numero
mnimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa.
II. OBJETIVOS
- Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres

aparentemente idnticas.
- Establecer el grado de diferencia entre las muestras
- Sealar la muestra mas aceptable.
MATERIALES
- Dos gaseosas de color y sabor similares, dos tipos de galletas

- Platos descartables
- Vasos descartables
- Agua
- Formatos de evaluacin
METODO
Cada panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas
haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. determinara cual de ellas es la
diferente y finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo la
mas aceptable.
10
IV. RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas
estadsticas que indican el numero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha
condicin, a un nivel de significancia dada.
El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas

(leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
Para determinar cual de las muestras es mas aceptable, se tiene que consultar la tabla
estadstica para dos muestras.
ANEXO 1 :
PRUEBA DESCRIPTIVA TRIANGULAR
Nombre: Fecha: //
Indicaciones:
Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente.
1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente.
Producto: ......................................................................................................
Cdigo Marca la muestra diferente
............................ ...............................
............................ ...............................
............................ ...............................
2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

diferente.
Grado de diferencia Marcar
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Leve ................................
Moderado ................................
Mucho ................................
Extremo ................................
3. Aceptabilidad
La muestra diferente es mas aceptable ...............................................
Las duplicadas son mas aceptables ...............................................
4. Comentarios
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
12
PRACTICA N 3
PRUEBAS DESCRIPTIVAS- PERFILES DE SABOR
I. INTRODUCCIN
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino
como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas que conforman el atributo
en cuestin. Esto es aplicable especialmente a los casos del sabor y la textura, donde uno
no puede referirse simplemente a la textura de un alimento sino a sus atributos o
caractersticas de textura.
Los anlisis de perfiles sensoriales consisten en una descripcin minuciosa de todas las
caractersticas que conforman el sabor o la textura, seguida de una medicin de cada una
de ellas. Los resultados se representan en forma grfica para obtener una idea cualitativa
y cuantitativa del espectro o configuracin del anlisis sensorial baj estudio.
Se obtiene as informacin mucho ms detallada sobre los siguientes aspectos:
- Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en

orden de percepcin.
- La intensidad de esos componentes.
- La calidad total del producto que se ensaya.
En el perfil de sabor, los niveles de intensidad de los distintos atributos que se evalan, se
marcan con smbolos. Por ello, los resultados no se pueden analizar estadsticamente.
Evidentemente seria deseable desarrollar unas escalas que permitieran cuantificar cada
parmetro. En este caso, el anlisis de los resultados podra realizarse, de acuerdo con el
tipo de escala desarrollada (ordinal o de intervalo).
En la prctica, los resultados suelen presentarse de forma grfica mediante un diagrama

similar al de la Figura 1. En el diagrama, el semicrculo marca la intensidad del umbral de
deteccin de cada atributo. La: longitud de las lneas depende de la intensidad percibida
en cada caso. Su distribuci6n, corresponde al orden de percepcin relativo.
13
Figura 1: Diagrama de un perfil de sabor: 1, aroma; 2, dulzor; 3, acidez; 4,

astringencia; 5, sabor residual.
Cuando se aplica esta tcnica al desarrollo de productos alimenticios, es necesario

establecer previamente un estndar. Dicho estndar es una muestra del producto que se,
quiere llegar a igualar o una descripcin de las caractersticas que debe reunir el producto
que se va a desarrollar.
Posteriormente, un grupo de jueces de evaluacin sensorial establecen - mediante una

discusin entre ellos - cules caractersticas o propiedades de sabor o textura son las que
hay que tomar en cuenta para describir el sabor y la textura del producto y de las
muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos.
Generalmente cada caracterstica se mide por medio de escalas de intervalo o cuando se

trata de muchos componentes mediante escalas no estructuradas. -Luego se determina la
diferencia entre-el valor de la propiedad asignando a cada muestra la calificacin otorgada
al estndar. De manera que se obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia
dentro del rango entre -3 y +3, donde +-3 significa mucha diferencia con el estndar, +-2
14
significa diferencia moderada, +-1 es diferencia ligera entre la muestra y el estndar y 0 es
cuando no hay diferencia con el estndar.
Luego se grafican estos valores. En realidad no es una grfica, ya que slo hay valores en
una dimensin. Ms bien se trata de una representacin de puntos que se unen con una
lnea para visualizarlos mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe la relacin entre
las diversas caractersticas de sabor o propiedades de textura de un alimento.
As el investigador puede detectar de un vistazo cules son las caractersticas que

necesitan ser modificadas para que la formulaci6n se parezca ms al estndar. Si se
realizan las modificaciones siguiendo este mtodo, es posible llegar a la formulacin
ptima en un nmero mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de
prueba y error.
II. OBJETIVO
Aplicar la tcnica de anlisis de perfil de sabor para desarrollar una mazamorra
utilizando como estndar un producto establecido.
III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
- Maizena
- Azcar
- Saborizantes y colorantes certificados
- Platos descartables
- Cucharitas descartables
- Agua
Mtodo
Cada panelista recibir 4 tipos de mazamorra; una de las cuales es el estndar y

las tres restantes son muestras de formulaciones en proceso de mejora.
Primero los panelistas establecern los atributos o caractersticas a evaluar con

respecto al sabor y luego determinarn el perfil del estndar.
15
En seguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresarn sus
resultados utilizando el formato contenido en el anexo 1.
IV. RESULTADOS
La interpretacin consiste en obtener la grfica o perfil de cada formulacin y analizar la
forma de esta, as como la tendencia observada cuando se realizan modificaciones a las
formulaciones. Despus de haber determinado cul formulacin es la ms parecida al
estndar, se debe efectuar una prueba de aceptacin que incluya una evaluacin de
preferencia, comparando la formulacin ptima con el estndar.
16
PRUEBA DESCRIPTIVA-PERFIL DEL SABOR
Nombre: ............................... Fecha: ../../..
Indicaciones:
Ante usted hay 3 tipos de mazamorras y un estndar.
Pruebe la muestra marcada con nmeros aleatorios y comprela con la muestra
de referencia marcada con R.
Evale la diferencia que existe en cuanto a sus propiedades de sabor.
Estndar: ..............
SABOR:
............. :
............. :
............. :
............. :
............. :
............. :
............. :
Comentarios:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
17
Muestra: .........
MENOS QUE R / MS QUE R

SABOR -3 -2 -1 O +1 +2 +3
| | | | | | | |
.................. --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
.................. --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
................. --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
................. --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
................ --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
................ --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
| | | | | | | |
................ --- --- --- --- --- ---
| | | | | | | |
Comentarios
PRACTICA N 4
PRUEBAS AFECTIVAS
18
I. INTRODUCCION
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el panelista expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o
si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y son ms difciles de interpretar.
Es necesario determinar si se desea evaluar simplemente preferencia o grado de

satisfaccin (gusto o disgusto), o si tambin se quiere saber cual es la aceptacin que
tiene el producto entre los consumidores. En este ultimo caso, los cuestionarios debern
contener no solo preguntas acerca apreciacin sensorial del alimento, sino tambin otras
destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir el producto.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:
Pruebas de preferencia
Pruebas de grado de satisfaccin
Pruebas de aceptacin
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren cierta muestra sobre otra.
Esta prueba en similar a una prueba discriminatoria de comprobacin apareada simple,
pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los
panelistas pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos
personales si no que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que diga cual
de las dos muestras prefiere.
Para la interpretacin de los resultados se utiliza una tabla. En ella se localiza el nmero
de panelista y segn el nivel de significancia escogido. Se ubica el nmero mnimo de
respuestas coincidentes. Si el nmero obtenido es mayor o igual que el de la tabla, se
podr afirmar que existe una diferencia significativa en la preferencia de una muestra
sobre la otra.
PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIN
Se utilizan cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se desea

obtener mayor informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se
utilizan las escalas hednicas las que pueden ser verbales o graficas, y la eleccin del
tipo de escala depende de la edad de los jueces y del numero de muestras a evaluar.
Los valores numricos obtenidos en estas pruebas pueden ser tratados como cualquier
otra dimensin fsica y por tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a
anlisis estadsticos tales como: prueba t de student , prueba F anlisis de varianza
anlisis de regresin ,etc.
PRUEBAS DE ACEPTACIN
19
Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le guste. El
deseo de una persona de adquirir un producto se llama aceptacin y no solo depende de
la impresin agradable o desagradable del panelista sino tambin de aspectos culturales,
socioeconmicos, de hbitos, etc.
Generalmente son realizados con intervencin de expertos en mercadotecnia ya que las

variables que se manejan son de esta especialidad. Las preguntas tpicas van en el
sentido de saber si la muestra desarrollada podr competir en el mercado con otras
versiones ya conocidas o si tendr aceptacin entre los consumidores tpico segn su
estrato social, ocupacin, etc.
II.- OBJETIVOS
Evaluar el grado de aceptacin de 4 bebidas.

Establecer si hay diferencias entre ellas en cuanto a su aceptacin.
Identificar los factores que afecten la aceptacin del producto.
MATERIALES
- Cuatro bebidas de diferentes marcas con caractersticas similares (Gaseosas o

refrescos de un mismo sabor).
- Vasos descartables.
- Agua.
METODOS
Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos descartables), codificados con

nmeros aleatorios de 3 dgitos.
El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o
balanceado. En un orden de presentacin balanceado, cada muestra se sirve en cada una
de las posibles posiciones que puede ocupar un nmero igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hednica grafica horizontal de 9 puntos
(ver formato del anexo 1) . Los panelistas marcaran con una x el punto mas apropiado
para cada caso. Se evaluara el grado de aceptacin de color, olor y sabor.
El orden en el que se evaluaran las caractersticas ser el siguiente: primero el color,

despus el olor y luego el sabor. Por ultimo se evaluara la aceptabilidad general de cada
bebida.
Para informacin adicional se llena el formato contenido en el anexo 2.
IV.- RESULTADOS.
20
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
La escala hednica se tiene que convertir en puntajes numricos (extremadamente

agradable =9.extremadamente desagradable =1).
Los puntajes de todos los panelistas se juntan en una tabla para cada atributo.
Se realiza el anlisis de varianza para cada atributo para establecer si existen diferencias
significativas ente las muestras.
V. CONCLUSIONES
Se discutir sobre la influencia de cada atributo en la aceptabilidad del producto.
Finalmente se establecern las conclusiones se puede tomar segn la informacin

adicional dada por los panelistas.
ESCALA HEDONICA PARA MEDIR EL GRADO DE
ACEPTACION DE BEBIDAS
21
Nombre Fecha: //.
Indicaciones:
Evale las tres bebidas en sus atributos de color, olor y sabor y su aceptabilidad general.
Empiece evaluando primero el color, luego el olor y despus el sabor.
Marque con un aspa donde corresponde en la lnea.
1.- Evaluacin de atributos
Bebida...
Extremadamente Extremadamente
desagradable agradable
Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Bebida.........
Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Bebida..
Color | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Olor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
22
Sabor | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
2.- Aceptabilidad general
No me gusta Me gusta
nada muchsimo
Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
Bebida | -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |
INFORMACION ADICIONAL
Indicaciones:
Marque donde corresponda
1. Sexo:
Masculino ------
Femenino ------
2. Edad: -------
3. - Tenias sed al empezar la evaluacin?
No : -------
Un poco : -------
Mucho : ------
4.-Cul es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una bebida?
Muy Importante Mas o menos No Importante Da igual

Importante
23
Color
Olor
Sabor
Grado de
dulzura
Valor nutricional
Valores: Muy importante = 1, mas o menos importante = 2 no muy importante = 3, da

igual = 4.
5.- Cul de las siguientes bebidas elegiras para el almuerzo?
1. agua ......................
2. agua mineral, marca: ..
3. jugo natural o limonada...................
4. cerveza, marca: .
5. vino ......................
6. otro:
BIBLIOGRAFA
AMERINE, M. Et. Al. 1971. Principles of sensory evaluation Academic Press. New
York.
ANZALDUA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la

teora y la practica. Ed. Acribia. S.A. Espaa.
COSTELL, E. y DURAN, L. 1981. El anlisis sensorial en el control de calidad de los

alimentos. Revista Agroqumica de Tecnologa Alimentara, 21 (4).
DANIEL L. PEDRERO Y ROSE MARIE PANGBORN. 1997. Evaluacin sensorial del

los alimentos: Mtodos Analticos. Edit. Alambra Mexicana, Segunda reimpresin.
WATTS, B. , YLIMAKI, G. , JEFFREY, L. & ELIAS, L. 1992. Mtodos sensoriales

bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa, Cnt. CXID.
PRACTICA N 5
PRUEBA DE ORDENAMIENTO (RANKING TEST)
24
Mediante esta prueba se seleccionan las mejores muestras
Puede utilizarse para el preentrenamiento de panelistas
tiles para evaluar ms de dos tratamientos
Las muestras se codifican con letras ordenadas alfabticamente en vez de
nmeros
El juez debe ordenar una serie de muestras en orden ascendente de
aceptabilidad, preferencia, atributo del alimento (color, volumen, sabor, etc.)
Para evitar fatiga el nmero de muestras debe ser menor de 8
Para evaluar, se suman los resultados de todos los jueces y se comparan con los datos
de tablas
Materiales:
PRUEBA 1, Para seleccionar panelistas:

preparar 5 soluciones crecientes de sacarosa: S1 = agua pura,S2 = sacarosa al 0.4%,
S3=0.8%, S4=1.2% y S5=1.6%.
Codificar las muestras con letras ordenadas alfabticamente
Realizar la degustacin y seleccionar a los panelistas que ordenan adecuadamente las

soluciones de sacarosa.
25
PRUEBA 2, Para Seleccionar mejor producto:
Muestras de: Coca cola, Pepsi cola, Kola real, Peru kola (todas de caractersticas
similares)
Codificar las muestras con letras ordenadas alfabticamente
Realizar la degustacin y establecer la mejor bebida gaseosa.
PRACTICA N 6 y 7
ESCALA HEDONICA
Similar a la practica 4
Materiales:
Elaborar un producto de panificacin con diferentes porcentajes de sustitucin de harina

de trigo por harina de camote (o harina de pltano o papa), mnimo 3 formulaciones ms
un control (sin sustitucin).
Someter a evaluacin sensorial en escala hednica de 9 puntos para color, sabor y
apariencia general-
Seleccionar la mejor formulacin
26

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Control de Calidad - EAP Ing.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES BSICOS

Una herramienta bsica en el diseo de nuevos productos, as como en el control de

Aplicar tcnicas de seleccin de jueces para la evaluacin sensorial de los alimentos.

Identificar la capacidad de los panelistas de evaluar los cuatro sabores bsicos

Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.

III. MATERIALES Y METODOS

IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

Se utilizan las soluciones que se indican en el siguiente cuadro:

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION

Salado Cloruro de sodio 0.1%

cido cido ctrico 0.05%

Amargo Cafena 0.04%

Se debe considerar lo siguiente:

Las soluciones se preparan con un da de anticipacin.

IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS:

Se entregar la ficha de evaluacin (anexo 2) y se proceder a la evaluacin

Para cada persona se prepara una tabla (anexo 3).

TRATAMIENTO DE LOS DATOS

En la identificacin de los sabores bsicos se asigna el valor de 1 a cada respuesta

En la identificacin de los olores bsicos se asigna los siguientes valores:

IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

IDENTIFICACIN DE OLORES BSICOS

CODIGO DESCRIPCIN DEL OLOR

Panelistas Sabores Respuesta Olores Puntaje

D = DULCE S = SALADO A = ACIDO

B = AMARGO W = AGUA R = REPETICION

En el siguiente formato coloque los resultados obtenidos anteriormente a fin de obtener el

SABOR (Mximo 6 puntos) OLOR (Mximo 50 puntos)

PANELISTAS PUNTAJE ORDEN PANELISTA PUNTAJE ORDEN

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BSICOS

vinagre Agrio, cido actico Encurtidos

caf Caf Tostaduras

cebolla Cebolla Sulfureo

clavo de especia Clavo de especia Especia, canela

semilla de ans Ans anetol Regaliz

canela Canela,eugenol Especia, clavo de especia

vainilla Vainilla pimienta Dulce

pimienta negra pimienta Picante

mostaza preparada Mostaza Encurtidos

comino Comino Especia, condimentos

cetona Acetona Quita esmalte

alcohol Alcohol,etanol Vodka

extracto de almendra Almendra Dulce

ajo Ajo, alicina Sulfureo

limn Limn, agrio, cido Fruta ctrica

miel miel dulce

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS PRUEBA TRIANGULAR

Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad de

Mediante estas pruebas se determina si dos tratamientos causan iguales efectos en el

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos

Entre las pruebas discriminatorias se tienen:

Si durante la evaluacin los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de

La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparacin apareada simple ya que la

La interpretacin de las respuestas se lleva cabo mediante tablas estadsticas, en la que

- Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres

- Establecer el grado de diferencia entre las muestras

- Sealar la muestra mas aceptable.

III. MATERIALES Y METODOS

- Dos gaseosas de color y sabor similares, dos tipos de galletas

El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas

PRUEBA DESCRIPTIVA TRIANGULAR