Laboratorio de bioqumica de alimentos Jorge Luis Copado Romero Jaqueline Guerrero Rodrguez

Equipo 3 Sandra Anglica Pea Prez Ma. Carmen Ordaz Banda

Nombre y nmero de la prctica PRCTICA 13. Reacciones de oscurecimiento enzimtico y no enzimtico

Hora 11:00- 9:30 10:00 10:301 11:001 11:301 12:001 12:301 13:001 13:301
11:30 10:00 10:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 3:30 4:00

Fecha 09/11/17 10/11/17

Realizar solicitud material (Carmen)

Recoger material en almacn (Carmen)

Lavar material de vidrio (todos)

A) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO

1-Reaccin del tipo Maillard entre un aminocido y un azcar

En tubos de 15 20 mL con rosca, mezclar 2

2.5 mL de cada solucin preparada del
aminocido asparagina y azcar acuerdo al
cuadro 13.1 (Carmen)

De acuerdo al cuadro anterior, incubar los

tubos a 130 C por 1 h 30 min a 2 h y luego
enfriarlos a temperatura ambiente (checar la
formacin o aparicin de color).

En el caso de los tubos con inhibidor,

adicionar 500 L del metabisulfito de sodio al
inicio de la incubacin. (Copado)

Para los tubos que se mantendrn a bajas

temperaturas, anotar la temperatura de
refrigeracin.(Copado)

Al finalizar el perodo de incubacin, realizar

un espectro de absorcin de las muestras
coloridas (empleando agua como blanco) y
comparar con la 245 nm (Carmen y Copado)
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Si est muy concentrada la solucin, hacer

diluciones (valor ptimo de absorbancias de
0.2 0.8). (Carmen y Copado)

Repetir el mismo procedimiento para algn

otro aminocido a evaluar (Carmen y Copado)

2.Pardeamiento de vegetales fritos (Reaccin de Maillard).

Colocar en una olla 200 mL de agua y llevarla

a fuego medio (Jaque)

Lavar, pelar y cortar 1 papa en tiras delgadas

y escaldarlas (sumergindolas en agua
hirviendo durante 1 min). (Jaque)

Dividir las tiras en tres grupos y colocarlas en

remojo por 1 h en las siguientes soluciones:

a. Agua destilada

b. Glucosa al 5 % p/v.

c. Sacarosa al 5 % p/v (o azcar de mesa)

(Jaque)

Retirar el exceso de agua con unas sanitas y

frer cuidadosamente bajo las mismas
condiciones los tres grupos de tiras del
vegetal. Comparar y analizar los resultados.
(Jaque)

3. Efecto de agentes inhibidores en el pardeamiento no enzimtico:

Lavar y pelar la papa asignado; rallar por el

lado grueso del rallador.(San)

Dividir los vegetales ralladas en dos grupos:

Grupo A: Escaldar en agua a 90 C por 1 min,

escurrir y someter a deshidratacin. Coloque
la muestra en una caja de Petri e incubar en
el horno por 30 min.
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Grupo B: Sumergir en una solucin de sulfito

de sodio al 1% por 10 min. Escurrir y someter
a deshidratacin (horno a 50 C por 30 min).

Comparar y analizar los resultados obtenidos.

(San)

4. Caramelizacin:

Tomar tres ollas de aproximadamente 1.5 L

de capacidad y realizar las siguientes
preparaciones: (Copado)

- Olla 1: colocar 50 g de glucosa y 75 mL de

agua.

- Olla 2:colocar 50 g de sacarosa/azcar de

mesa y 75 mL de agua.

- Olla 3: colocar 50 g de sacarosa/azcar ms

10 g de sal y 80 mL de agua.

Colocar a fuego medio las tres ollas, al mismo

tiempo (Copado)

Cada 1-5 min, tomar una muestra del

caramelo y extindalo cuidadosamente sobre
el silpat (tapete de silicona antiadherente o
papel encerado). (Copado)

Anote sus observaciones en el cuadro 13.5

(Copado)

Continuar calentando slo la olla 3 hasta que

se produzca un olor a azcar quemada
(resultado una coloracin marrn oscuro).
(Copado)

Enfriar. (Copado)

B) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

1.Formacin del pardeamiento enzimtico: en zumo de fruto/vegetal
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Pelar 3 piezas de la papa y retirarles el

corazn (Carmen)

Colocar los trozos del fruto en un

homogenizador o licuadora, con 100 mL de
agua destilada. (Carmen)

Extraer el zumo del frutolicuado con una gasa.

Realizarlo lo ms rpido posible. (Carmen)

Colocar 25 mL de zumo del fruto en un vaso

de precipitado y otros 25 mL en un recipiente
no traslcido con cerrado hermtico.
(Carmen)

Dejar reposar a temperatura ambiente por 30

min (registrar la temperatura). (Carmen)

Anotar los cambios observados: Explique en

cul de las dos muestras se encontrar un
mayor grado de pardeamiento(Carmen)

2.Efecto de la temperatura

Colocar 10 mL de zumo de la papa en cada

uno de los tubos de ensayo identificados con
las letras A, B, C y D. (Jaque)

Tubo A: Colocarlo en bao de agua fra (0 4

C), por 25 min.

Tubo B: Colocarlo en bao de Mara a 45-50

C, por 25 min.

Tubo C: Colocarlo en bao de Mara con agua

hirviendo, por 25 min.

Tubo D: sin tratamiento, por 25 min.

Nota: Checar y mantener constante la

temperatura de los baos. (Jaque)
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Comparar el grado de pardeamiento entre los

cuatro tubos. Anotar las observaciones.

3. Efecto del pH:

Rotular 6 tubos de ensayo con las letras A, B,

C, D, E y F (San)

Extraer el zumo de 1 limn (mediano o

grande) y el zumo de una naranja; reservarlos
en vasos de vidrio con tapn por separado
(San)

Colocar en cada tubo las siguientes diluciones

(15 mL):

A. Zumo de limn

B. Jugo de naranja

C. Agua destilada

D. Solucin de NaOH 0.1 M

E. Vinagre

F. Solucin de NaCl al 1% (San)

Determinar el pH de las soluciones utilizadas

y del fruto al natural (zumo) (San)

Colocar un trozo del fruto previamente pelado

(misma porcin) en cada uno de los tubos
(San)

Esperar alrededor de 1 h para anotar

observaciones y comparar el pardeamiento
que haya ocurrido en cada tratamiento. (San)

Recoger y lavar el material de laboratorio

(todos)
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Cuadro 13.1. En tubos de 15 20 mL con rosca, mezclar 2 2.5 mL de cada solucin preparada del aminocido asparanina y azcar acuerdo al
siguiente cuadro:

Tubo Aminocido Azcar pH Temperatura Inhibidor

1 Aminocido Glucosa cido Refrigeracin No
2 Aminocido Glucosa 8 Refrigeracin No
3 Aminocido Glucosa cido 130 C No
4 Aminocido Glucosa 8 130 C No
5 Aminocido Glucosa cido 130 C Si
6 Aminocido Glucosa 8 130 C Si
7 Aminocido Fructosa cido Refrigeracin No
8 Aminocido Fructosa 8 Refrigeracin No
9 Aminocido Fructosa cido 130 C No
10 Aminocido Fructosa 8 130 C No
11 Aminocido Fructosa cido 130 C Si
12 Aminocido Fructosa 8 130 C Si
13 Aminocido Maltosa cido Refrigeracin No
14 Aminocido Maltosa 8 Refrigeracin No
15 Aminocido Maltosa cido 130 C No
16 Aminocido Maltosa 8 130 C No
17 Aminocido Maltosa cido 130 C Si
18 Aminocido Maltosa 8 130 C Si
19 Aminocido Sacarosa cido Refrigeracin No
20 Aminocido Sacarosa 8 Refrigeracin No
21 Aminocido Sacarosa cido 130 C No
22 Aminocido Sacarosa 8 130 C No
23 Aminocido Sacarosa cido 130 C Si
24 Aminocido Sacarosa 8 130 C Si
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Asparagina

155.15
0.5 ( ) (0.06 ) = 4.65
1