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PROCEDIMIENTO

INDUSTRIAS
PREPARACION DE PISCO. ALIMENTARIAS

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

I. OBJETIVOS.
Obtener un producto de calidad de acuerdo con los parmetros establecidos.
Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin del pisco.
II. FUNDAMENTO TERICO.
a) Pisco: Bebida destilada de uva fabricado originariamente en la ciudad peruana de Pisco.
Concepto de grado alcohlico

La graduacin alcohlica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto

PRESENTADO POR: COLABORACION

Miguel Lpez Huamn REVISADO POR


Ingeniero ngel Suarez

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en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino que

tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el

13%. El grado alcohlico viene expresado en los envases como () o bien como vol%.
b) Esterilizacin microbiologa: se define como la destruccin completa o eliminacin total

de los microorganismos patgenos y saprfitos que se encuentran en el interior o en la

superficie de objetos y sustancias.


c) Uva: Fruto de la vid, comestible, pequeo y de forma redonda u ovalada, piel muy fina y

carne muy jugosa; nace junto a otros formando racimos.


d) Grados brix (Brix): Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de

azcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos

(sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del lquido.


e) pH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solucin acuosa.
f) Alcohol: Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno que deriva de los hidrocarburos y

lleva en su molcula uno o varios hidroxilos (OH).


g) Fermentacin: Proceso bioqumico por el que una sustancia orgnica se transforma en

otra, generalmente ms simple, por la accin de un fermento.


h) Oxigeno: Elemento qumico de numero atmico 8, masa atmica 15,99 y smbolo O; es

un gas incoloro e inodoro que se encuentra en el aire, en el agua, en los seres vivos y en

la mayor parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos; es esencial en la respiracin y

en la combustin, se usa en soldaduras y se administra a pacientes con problemas

respiratorios o a personas que vuelan a altitudes elevadas.


i) Microorganismos: Los microorganismos son aquellos seres vivos ms diminutos que

nicamente pueden ser apreciados a travs de un microscopio. En este extenso grupo

podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta

tierra.
j) Mosto: Jugo de uva; suele tomarse como refresco o aperitivo. Jugo exprimido de la uva

destinado a la elaboracin de vino.


k) CO2: El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro, denso y poco reactivo. Forma parte

de la composicin de la tropsfera (capa de la atmsfera ms prxima a la Tierra)

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actualmente en una proporcin de 350 ppm. (partes por milln). Su ciclo en la naturaleza

est vinculado al del oxgeno.


l) Levadura: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentacin

alcohlica de los hidratos de carbono.


m) Agua: Sustancia lquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en

estado ms o menos puro formando ros, lagos y mares, ocupa las tres cuartas partes del

planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; est constituida por hidrgeno y oxgeno

( H2 O ).
n) Azcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy

dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la

caa dulce y de la remolacha; se emplea en alimentacin como edulcorante nutritivo y

generalmente se presenta en polvo de cristales pequeos.


o) Meta sulfito: En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles.

Posteriormente se aaden ms para su mejor conservacin. Esta prctica se viene

realizando desde hace siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la

oxidacin del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando as su calidad. Un exceso

de sulfitos en el vino tambin empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor

picante y altera su sabor.


p) Destilacin: Proceso por el que la sustancia voltil de una mezcla se separa de otra que

no lo es mediante evaporacin y posterior condensacin de la misma.


La levadura muere cuando se encuentra en alta temperatura es decir cuando se

pasa de su grado de temperatura adecuada.


Azcar ms la levadura se convierten en alcohol ms CO 2
El Airlook se hace con el fin de que no ingrese oxgeno al mosto y se eliminen las

bacterias.

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III. MATERIALES.
Olla (1)
Cuchillo (1)
Colador (3)
Balanza (1)
Balde grande (1)
Jarra (1)
Boll (1)
Tabla de picar (1)
Termmetro (1)
pHmetro (1)
Refractometro (1)
Cucharon de palo (1)
Cocina a gas (1)
Cuba de fermentacin (1)
Alambique (1)
IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Uva 4k materia prima para procesar el vino
Mosto 3L obtenido por una extractora
Azcar 150g para la mezcla con agua
Levadura 16g para la mezcla con agua
Agua pura 3L para adicionar al mosto

V. PROCEDIMIENTO Y DIAGRAMA DE FLUJO.


a) Recepcin de materia prima: Como materia prima fundamental para este proceso

se recepciona la uva negra.

b) Seleccin: Despus se separa

las uvas en buen estado y se descarta el

esqueleto del racimo.

c) Pesado: Luego se pesa las uvas y la

cantidad y el esqueleto del racimo, para

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que mediante ese pesado de uvas

se puedan obtener los resultados para los

dems insumos que lo acompaaran.

d) Lavado: Despus se lleva a lavar las

uvas con abundante agua con cloro para

as quitar la suciedad, bacterias y entre otras impurezas.

e) Obtencin del mosto: Luego se lleva a

extraer el jugo de la uva con una


u
extractora /o equipo, obteniendo as el

mosto.

f) Correccin de mosto en fresco: Apenas se obtiene el mosto se procede a una

correccin o un control de calidad que consiste en supervisar los grados brix (brix)

del mosto con un refractmetro para verificar la cantidad de azcar, ya que es

necesario para la aproximacin del grado alcohlico. Y as mismo tambin

supervisando el pH con un pHmetro para verificar el grado de acidez que contiene

el mosto.

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g) Pasteurizar: Despus el mosto pasa por

una etapa de pasteurizacin que consiste en someter a una intensidad de calor por

una temperatura de 85 a 90 C. Con el fin de eliminar microorganismos que se

encuentran dentro del jugo.

h) Correccin del mosto en caliente: Luego

se procede otra vez a la correccin, que

como ya sabemos consiste en supervisar los grados brix (brix) del mosto con un

refractmetro para verificar la cantidad de azcar, ya que es necesario para saber

si es adecuada el grado alcohlico. Y as mismo tambin supervisando el pH con

un pHmetro para verificar si el grado de acidez que contiene el mosto es adecuada.

A medida que se correcciona el mosto se enfriara o se deja enfriar a una

temperatura ambiente.

i) Preparacin de la levadura:

Despus procedemos a preparar la levadura que consiste en mezclar la levadura

con agua hervida tibia (1Litro) que este en una temperatura de 29C, mezclar bien

hasta que quede sin grumos e instantneamente adicionar el azcar y mezclar.

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j) Encubado del mosto: Una vez ya enfriada adecuadamente el mosto se procede a

encubarlo en un depsito o cuba de fermentacin.

k) Adicin de la levadura: Luego se

adiciona la dilucin de la levadura al

mosto. Una vez ya adicionada tapar la

cuba y remover para que la levadura con el mosto se diluya completamente.

l) Airlook: Despus se proceder a

preparar el airlook que consiste en

hacer un agujero en la tapa de la cuba para

introducir una manguera delgada y

transparente (esterilizada) dentro del

agujero que no toque el mosto y asi mismo preparar una botella con agua con su

tapa agujerada para introducir el otro lado de la manguera e instantneamente

sellar con suficiente plstica para que no ingrese aire al encubado. Esto se hace

con la finalidad de que no ingrese oxgeno al mosto y salgan los microorganismos.

m) Fermentado: Luego de ello se deja

madurar o fermentar a una

temperatura adecuada por

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aproximadamente 15 a 20 dias. Esto se hace con la

finalidad de que no obtenga todo el alcohol que esta

en el azcar.

n) Trasiego: Una vez ya fermentado

completamente, el mosto encubado se

trasiega (filtrando con coladores, telas limpias u/o) a otro deposito bien esterilizado

separndolo de las materias slidas. El hollejo debe removerse peridicamente,

para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin y se pasa el vino

de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.

o) Destilado: Esta etapa es una de las etapas

ms importantes, esta solo se

realiza en alambiques o falcas. La

destilacin es la accin de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino

mediante el hervido del mismo logrando as separar y purificar los componentes.

Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es

cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado lquido en

forma de Pisco.

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p) Envasado: El envasado originariamente se hace en botellas de vidrio

transparentes.

q) Consumir: Finalmente se obtiene un pisco listo para su consumo o su venta.

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PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DEL PISCO

DIAGRAMA DE FLUJO.

VI. RECOMENDACIONES.

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Antes de realizar este proceso cumplir con las normas de higiene personal teniendo

tambin en cuenta la indumentaria adecuada que se establece en un laboratorio.


Utilizar con mucho cuidado los insumos e ingredientes para el procesamiento del

pisco.
Consultar antes con un experto cada paso que se va a hacer durante el proceso del

pisco.
No tocar las maquinarias si no se tiene conocimiento de su adecuada manipulacin.
Utilizar en perfecto estado los materiales y maquinarias para obtener as un producto

inocuo y de calidad.
Al finalizar el proceso dejar en perfecto estado los materiales y maquinarias para

mantenerse constantemente higinica (sin olores ni suciedad), y as no contaminar

productos de otros procesamientos.

VII. REGISTRO.

Cuaderno Control parmetros de bebidas alcohlicas.

Cuaderno de Incidencias en la sala de Produccin.

Registro produccin del pisco.

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