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Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

GALLEGO, Heidy; LVAREZ, Cristina; VLEZ, Carlos; FERNNDEZ, Alejandro


CARACTERIZACIN REOLGICA DE DOS SALSAS ALIMENTICIAS
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S433-S435
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914136

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S433

CARACTERIZACIN REOLGICA DE DOS SALSAS


ALIMENTICIAS
RHEOLOGY CHARACTERIZATION OF TWO FOOD SAUCES

Heidy GALLEGO1*, Cristina LVAREZ 1, Carlos VLEZ1, Alejandro FERNNDEZ1

RESUMEN
Se caracteriz reolgicamente dos salsas utilizadas como aderezos para alimentos, lo que permiti
definirlas como fluidos pseudoplsticos utilizando el modelo de Herschel-Bulkley. Posteriormente, se
evalu la dependencia de la viscosidad con el tiempo y se caracteriz como fluidos tixotrpicos mediante
la aplicacin del modelo estructural de Tiu & Boger. En cuanto a los parmetros del modelo estructural y
su relacin con la velocidad de corte empleada a 1 aument en forma lineal, mientras que k1 no present
una aparente relacin con la velocidad de corte.
Palabras clave: reologa; fluidos seudoplsticos, viscosidad, tixotropa.

ABSTRACT
Two food sauces were rheologically characterized, which were defined as pseudoplastic fluids according
to the Herschel-Bulkley model. Additionally, the apparent viscosity of the sauces was evaluated with
time and analized according to the Tiu & Boger structural model, exhibiting a thixotropic behaviour. As
for the parameters of the structural model and their relation to the shear rate used, a 1 increased linearly,
while k1 did not present a trend with the shear rate.
Keywords: Rheology, pseudoplastic fluids, viscosity, thixotropy.

INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS


La reologa, ciencia de la deformacin y flujo Se utiliz dos tipos de salsas: mayonesa y salsa
de la materia, estudia la forma como los materiales rosada, de una misma marca comercial. El anlisis
responden a esfuerzos o deformaciones aplicados en de las muestras se hizo a temperatura ambiente
un tiempo determinado (1). Segn Tiu & Boger, la (25 2C) en un viscosmetro Brookfield DV-III
mayora de los productos alimenticios son de natu- ULTRA, utilizando la aguja SC4-29. La caracte-
raleza reolgica compleja y su viscosidad depende rizacin del tipo de fluido se hizo estableciendo
de la temperatura, composicin, esfuerzo, veloci- la relacin entre esfuerzo de corte y velocidad de
dad de corte, tiempo de aplicacin del esfuerzo de corte, definiendo su comportamiento con base
corte, condiciones de obtencin y preparacin de en el modelo reolgico de Herschel-Bulkley (1)
la muestra (2). Este trabajo tuvo como propsito expresado como s = s0 + k n; siendo s: esfuerzo
realizar un estudio del comportamiento reolgico de corte, s0: esfuerzo de fluencia, k: coeficiente de
de dos salsas alimenticias considerando aspectos de consistencia, n: ndice de comportamiento de flujo,
composicin, mediante la aplicacin de un modelo y : velocidad de corte. Este anlisis se realiz a
estructural. partir de ensayos hechos por cuadruplicado. Adi-

1
Escuela Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad del Valle.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: heidy.gallego@correounivalle.edu.co
S434 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

cionalmente, se analiz la variacin de la viscosidad nesa con el aumento de la velocidad de corte proba-
del fluido con respecto al tiempo, empleando seis blemente es debido a la floculacin-desfloculacin
velocidades de corte (1,25, 2,5, 5, 12,5, 15 y 17,5 de las gotas de aceite, y al rompimiento estructural
s-1) para un tiempo total de observacin de 600 s. de los componentes mezclados en la emulsin (7),
La dependencia de la viscosidad con el tiempo se debido a las fuerzas hidrodinmicas generadas y
analiz de acuerdo al modelo de Tiu y Boger (2) al incremento en las alineaciones de las molculas
que se expresa como + a1t , donde: constituyentes, como los polisacridos, las protenas
ha: viscosidad aparente en el tiempo t, ho: viscosidad y las microgotas de aceite (8).
aparente en el tiempo 0, he: viscosidad aparente en Tanto la mayonesa como la salsa rosada pre-
el equilibrio (viscosidad final independiente del sentaron comportamiento tixotrpico en las seis
tiempo). Para una velocidad de corte dada se realiz velocidades de corte analizadas, como se puede ob-
servar a velocidades de corte de 15 y 17,5 s-1 (figura
el trazo de vs t obtenindose una lnea recta 1). Los valores ms bajos de viscosidad aparente se
cuya pendiente fue a1. obtuvieron a altas velocidades de corte.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Las muestras analizadas exhibieron un compor-
tamiento pseudoplstico, ajustndose muy bien al
modelo de Herschel-Bulkley como se aprecia en
la tabla 1.
Tabla 1. Parmetros del modelo Herschel-Buckley para
las salsas.

Tipo de salsa s0 (Pa) k (Pa sn) n R2

Mayonesa 59,38 0,26 31,36 0,3 0,33 0,01 0,9996

Salsa Rosada 21,80 0,21 19,61 0,27 0,26 0,03 0,9995


Figura 1. Variacin de la viscosidad con respecto al
El ajuste de los datos experimentales de esfuer- tiempo para la salsa rosada y la mayonesa, analizadas a
velocidades de corte de 15 y 17,5 s-1 (SR: Salsa Rosada,
zo de corte (s) y velocidad de corte ( ) al modelo
MY: Mayonesa).
result muy apropiado (R 2 > 0,90). Los valores del
coeficiente de consistencia (k) e ndice de compor- Los parmetros del modelo estructural (a1 y k1)
tamiento de flujo (n) de la mayonesa difirieron de se presentan en la tabla 2. El parmetro a1 aument
los reportados por otros autores (3, 4), indicndose en forma lineal con la velocidad de corte, mientras
valores para k de 100,13 Pa sn y n de 0,131 (1). La que los valores de k 1 cambiaron segn el tipo de
diferencia en los valores hallados y reportados en la salsa analizada y la velocidad empleada. Al presentar
literatura, puede deberse a aspectos composicionales la salsa rosada los valores ms altos de k1, se puede
como el contenido de grasa, la utilizacin de suced- ver que sta es ms susceptible a un rompimiento
neos de grasa, diferencias en el tipo de estabilizante estructural, situacin que puede deberse a una
y su concentracin (4-6). Por ejemplo, el incremento diferencia en su composicin con respecto a la ma-
de la goma xanthan en la formulacin de mayonesa yonesa, ya que sta contiene fragmentos de la pared
incide en el aumento de los valores de k y n (4). La celular de tomate presentes en el concentrado de
disminucin en la viscosidad aparente de la mayo- tomate que hace parte de su formulacin.

Tabla 2. Parmetros del modelo estructural de Tiu & Boger.


Velocidad de corte g (s-1)
Muestra Parmetro
1,25 2,5 5 12,5 15 17,5
a1 1,06E-06 2,81E-06 4,79E-06 1,24E-05 1,45E-05 1,58E-05
Mayonesa
k1 7,89E-01 1,14E+00 1,07E+00 1,29E+00 1,3E-3 1,25E+00
a1 3,69E-06 4,78E-06 1,22E-05 2,93E-05 3,89E-05 3,77E-05
Salsa rosada
k1 1,29E+00 9,51E-01 1,39E+00 1,65E+00 1,90E+00 1,64E+00
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CONCLUSIONES 2. Abu-Jday il, B. Modelling the time-dependent rheological beha-


vior of semisolid foodstuffs. J Food Eng. 2003; 57 (1): 97-102.
3. Juszczak L, Fortuna T, Ko la A. Sensory and rheological proper-
Si se considera el esfuerzo de fluencia (s0) como ties of Polish commercial mayonnaise. Nahrung Food. 2003; 47
un indicador de la resistencia de redes estructurales (4): 232-235.
en los sistemas alimentarios, podra decirse que la 4. Ma L, Barbosa-Cnovas GV. Rheological characterization of
mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different
mayonesa presenta una organizacin estructural
oil and xanthan gum concentrations. J Food Eng. 1995; 25 (3):
ms fuerte que la salsa rosada. 409-425.
Con el modelo estructural empleado pudo 5. Dolz M, Hernndez MJ, Cabeza C, Casanovas A, Delegido J.
Analysis of stability of food emulsions by Eyrings theory: In-
evidenciarse el comportamiento tixotrpico de las f luence of different biopolymers. J Applied Polymer Sci. 2004;
muestras analizadas. Los valores de los parmetros 92 (4): 2653-2657.
estructurales permiten inferir la incidencia que 6. Mandala IG, Savvas TP, Kostaropoulos AE. Xanthan and locust
bean gum influence on the rheology and structure of a white
tiene la composicin de cada una de las salsas y la model-sauce. J Food Eng. 2004; 64 (3): 335-342.
velocidad de corte sobre el dao estructural. 7. Figoni PI, Shoemaker CF. Characterization of time dependent
f low properties of mayonnaise under steady shear. J Texture
Stud. 1983; 14: 431-442.
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Freeman Press; 1996. 418 p. Food Eng. 2005; 69:167-172.w