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COMERCIALIZACIN DE CHORIZOS TIPO URUGUAYOS CON

ESTUDIANTES DE LA ESCUELA TCNICA AGRO INDUSTRIAL


GERVASIO RUBIO EN EL MUNICIPIO JUNN DEL ESTADO TCHIRA.

San Cristbal, Junio 2016


REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN AGROALIMENTACIN

COMERCIALIZACIN DE CHORIZOS TIPO URUGUAYOS CON


ESTUDIANTES DE LA ESCUELA TCNICA AGRO INDUSTRIAL
GERVASIO RUBIO EN EL MUNICIPIO JUNN DEL ESTADO TCHIRA

Autores:
Mora, Daniela C.I. 23.706.945
Mora, Yohana C.I. 24.776.499
Parra, Hejian C.I. 23.541.726
Profesor-Asesor: Ing.
Tutor Acadmico: Ing.

San Cristbal, Junio 2016


CAPTULO I

CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1. Identificacin de la Comunidad objeto de estudio:


La institucin objeto de estudio es la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio
Rubio, que hoy asume el rol de formar tcnicos medios en diferentes especialidades,
ha venido transformndose con el pasar del tiempo a la par de las administraciones
gubernamentales desde su creacin y distendindose en el marco del pueblo de rubio
y su propia historia.
Al respecto, en la localizacin geogrfica la Escuela Tcnica Agro Industrial
Gervasio Rubio se encuentra ubicada en el Municipio Junn del Estado Tchira.
Limita en un rea geogrfica comprendida dentro de los siguientes linderos:
Al norte: con los municipios Libertad y Bolvar.
Al sur: con los municipios Urdaneta y Crdoba; y el estado Apure.
Al este: con el municipio Crdoba.
Al oeste: con los municipios Bolvar y Urdaneta.
Localizacin.
Ubicacin Poltico Territorial:
La Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio se encuentra al Suroeste del
estado, a una distancia de: San Cristbal 21 km, Maracaibo 458, Mrida 284, Caracas
837 km, Valencia 679, Barquisimeto 556, Maracay 728 km, San Antonio 25 km,
Puerto Cabello 732, Puerto Santander (Colombia) 90 y Cuenta (Colombia) 43 km.
- Municipio
Latitud Norte: 7 2455 y 7 4700
Longitud Oeste: 72 1708 y 72 2647
- Rubio
Latitud Norte: 7 4214"
Longitud Oeste: 72 2052
Resea Histrica
Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio
Durante el gobierno del general Isaas Medina Angarita, especficamente el 15 de
octubre de 1945, se funda la escuela normal rural, slo bajo el rgimen de categora
femenina; con la direccin de la Prof. Teresa vega leal, (1945-1946). Para ese
entonces, el gobernador del estado Tchira era el Dr. Angarita Arvelo. La sede estaba
ubicada en la antigua casa del Atillo, ubicada en el barrio san diego, hoy sede de la
televisora comunitaria del municipio Junn, llamada tambin casa don Gervasio
Rubio. En sus comienzos, especficamente el primer ao, la escuela funciono como
institucin estadal. El 18 de octubre del mismo ao, se dio derrocamiento al
presidente Isaas Medina Angarita, cuando slo tena 3 das de haber empezado las
clases en la escuela.
Despus del golpe, la escuela qued a la deriva por lo menos dos meses. Fuimos
ignorados y olvidados. Al punto de terminarse las provisiones y de comenzar la
directora a pedir fiado en las bodegas de la localidad, a nombre del gobierno,
pudindose as mantener y sostener la institucin. Afortunadamente, con el
reacomodo del nuevo gobierno fue elegido gobernador del estado Tchira el Dr.
Leonardo Ruz Pineda, dilecto hijo de rubio. La profesora Vega, quien ya lo conoca
personalmente, lo llam para plantearle la situacin. No se hizo esperar, lo llam en
la maana y ya en la tarde se aperson l mismo; quien consider de heronas a todas
por haber soportado las condiciones tan pauprrimas en que estaban viviendo, por lo
que provey lo necesario.
Por si no fuera poco, el Dr. Leonardo Ruz Pineda, aument las becas de 30 bs de
cada una de las estudiantes a 35 bs y subi el presupuesto de la escuela de 900 bs a
1050 bs. Se pueden imaginar eso? Esto sucedi hace 67 aos. El gobernador ratific
en el cargo a la profesora teresa vega cuyo sueldo era de 600 bs mensual ms 60 bs
que le ayudaba a subir este monto por unas horas de educacin artstica. Algunas de
las materias impartidas eran: psicologa, pedagoga, administracin escolar, higiene y
elementos de enfermera, educacin manual y artstica, industrias y oficios rurales,
tcnica agrcola y pecuaria, educacin fsica, dibujo, matemtica y castellano. El 09
de julio de 1049 se llev a cabo el acto de graduacin de la 1era promocin de
maestros rurales, 25 mujeres y 03 hombres.
Al finalizar el primer ao, por recomendacin del Dr. Leonardo Ruz Pineda, la
directora fue a entrevistarse en caracas con el ministro de educacin, para ese
entonces era el Dr. Augusto Mijares a presentarle el informe del ao de trabajo, el
cual haba sido exitoso y a manifestarle, que el estado no poda seguir sufragando los
gastos de la institucin, por lo que solicitaba que tomara el Ministerio de Educacin
bajo su responsabilidad la institucin. El ciudadano ministro fue muy receptivo, le
agrado el esfuerzo tan grande que se haba realizado y por lo tanto acord convertir la
escuela de estadal en institucin nacional, mixta y hacerla extensiva a todo el pas.
En consecuencia, el Dr. Mijares autoriz a la profesora vega para que en conjunto
con el director de educacin rural, el Prof. Jos Ramn Vega, elaboraran todo lo
relativo a la nueva organizacin de: programas, distribucin de ctedras, horarios,
actividades especiales, entre otros. Pas su tiempo de vacaciones en caracas
trabajando con el equipo de educacin rural, hasta que ellos se empaparon bien del
funcionamiento de la escuela. En el 2do ao continuaba con las estudiantes del 1er
ao aumentando la inscripcin a 50 educandos. Como pas a ser nacional se design
un nuevo grupo, un nuevo grupo de docentes y se le ofreci a la profesora vega el
cargo de sub directora. El director de educacin rural se interes en el proyecto y dej
la direccin a nivel nacional y se vino a rubio a ocupar la direccin de la normal.
A los profesores que trabajaron en el 1er ao, no fueron tomados en cuenta para la
nueva organizacin y la Prof. Teresa Vega en solidaridad con ellos, no acept la sub
direccin que le ofrecan y puso la renuncia que fue aceptada inmediatamente.
Entre las principales actividades que se realizaban en el 1er ao de
funcionamiento estaban: siembra de horticultura, prcticas de voleibol y basquet-ball,
venta de alimentos conservados, exposicin de trabajos manuales, alfabetizacin de
adultos, presentacin de actos culturales, programas radiales, trabajos de comunidad
se repartan semillas a los campesinos los sbados y domingos y por ello, las
estudiantes eran llamadas las jvenes revolucionarias (las semillas las provea el
mac), acondicionamiento de viviendas rurales, se les enseaba a los campesinos a
construir muebles de madera de los guacales, a elaborar cortinas de coleto, alfombras
de fique y trabajos con material de desecho, se celebraba la semana rural
exponindose los trabajos manuales realizados con: hojas de pltano, de jojoto, fique,
maz, bellotas de guineo entre otros propios del campo. Se asista a misa los
domingos, se realizaban estudios dirigidos y actividades recreativas como: teatro,
canto, contrapunteo y baile casi todas las noches.
Para el 23 de mayo de 1953, durante el gobierno del Coronel Marcos Prez
Jimnez, se inaugura la escuela normal rural interamericana Gervasio Rubio, en la
actual sede, ubicada al final de la avenida las amricas, hoy Manuel Antonio Pulido.
El 23 de mayo de 1954 inicia sus labores docentes los becarios y pioneros Jos
Rosario Guerrero y Alberto Guiffini. Entre los aos 1951-1955, se da una transicin
de escuela normal rural a escuela normal experimental Gervasio Rubio, con la
direccin del Prof. Julio Pea R. Aparece el Prof. Jos Rosario Guerrero como
profesor pionero de la E.T.A. para el ao de 1954, por decreto 133 de la presidencia,
la escuela normal experimental Gervasio Rubio, pasa a un rgimen de 4 aos
acadmicos. En 1955, se deroga el decreto 133 y en 1957, la normal experimental se
transforma en Centro Interamericano de Educacin Rural (C.I.E.R), formando una
Unidad Operativa con la Escuela Gervasio Rubio hasta el ao 1967 cuando
finalmente se separan.
Durante la promocin del Prof. Eduardo Blanco (1953-57), los pioneros ms
destacados de la escuela experimental fueron el Prof. Jos Rosario Guerrero y el Prof.
Jos Natalio Brugueras. Igualmente en el transcurso de las dos promociones
siguientes.es para el perodo comprendido entre 1.963-1970 que se produce un auge
de identidad por el aspecto agropecuario, dndose a conocer la escuela tcnica de
agricultura, por un lado y la normal por el otro; es el momento histrico de
protagonismo del pionero Prof. Jos Rosario Guerrero, pues egresan peritos
agropecuarios. Es durante esta transicin que el nombre de la Escuela Experimental
pasa a ser nombrada como Escuela Tcnica de Agricultura Gervasio Rubio.
Posteriormente para el ao 1972 el C.I.E.R conforma una unidad educativa con los
institutos de educacin media, escuela normal experimental Gervasio Rubio y el liceo
Carlos Rangel Lamus, hasta el ao de 1976 cuando se separan. Lamentablemente,
para el perodo de 1978-1997 se ejecuta el cierre de las E.T.A.S y normales.
Es entonces, para los aos de 1976 a 1985 que aparece el ciclo diversificado y se
crea el bsico tcnico 1er, 2do y 3er ao, compartiendo estudios con los peritos de 5
aos, ltimas promociones y el ciclo diversificado profesional de tres aos, 4to, 5to y
6to aos, para egresar como tcnicos medios en las diferentes especialidades:
zootecnia, fitotecnia, demostradoras del hogar, enfermera, mecnica de
mantenimiento y las docentes normalistas. Desde 1986 a 1995 con la aparicin de las
unidades educativas nuestra escuela mantiene su cdigo de E.T.A.
Entre 1998-2000 se da apertura a las escuelas tcnicas, con la resoluciones 177 y
344, con el nombre de Escuela Tcnica Robinsoniana Agro Industrial Gervasio
Rubio.
1.2. Poblacin Beneficiada Directa e Indirecta:
Desde el punto de vista social esta propuesta va enfocada hacia futuros tcnicos
medios en agropecuaria del municipio Junn, para la realizacin de este proyecto y as
contribuir con una sociedad protagnica, y participativa en base de atencin a las
necesidades existentes, constituyendo una opcin de crecimiento de las actividades de
produccin.
Cabe destacar, que los beneficios directos del proyecto sern 60 estudiantes del
municipio Junn que equivalen a 50 familias. Como beneficiados indirectos estarn
personas, integrados tales como: Consejos comunales sector la Y y comunidades
adyacentes a este municipio; personal docente y obrero si desea adquirir (comprar) el
producto final. Ya que se encuentra en va principal donde organizan una feria y
promocionan sus productos tales como leche, queso, mermeladas, y vegetales
cultivados en la institucin.

1.3. Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto Familiar u


Organizacional:

Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio


Consejo Comunal: La Y

Comunidad: Rubio.

Instituto Universitario de Tecnologa Agro Industrial (IUTAI).

1.4. Diagnstico Participativo (IAP)

Para poder investigar la situacin de las necesidades y problemticas del


municipio se llev a cabo un diagnstico participativo, el cual permiti identificar y
explicar los problemas que afectan a la poblacin de una realidad social, donde se
evala el ambiente interno y externo de la comunidad que comprende sus fortalezas y
oportunidades, asimismo, las debilidades y amenazas que representan un obstculo
para su crecimiento.

Cuadro N02. Matriz FODA

Fortalezas Oportunidades
Recursos para la elaborar productos Cuentas con reas para la realizacin
como chorizos uruguayos. de proyectos socios productivos.
Instituciones educativas. Crecen cadenas de distribucin
Instituciones pblicas del Estado: especializadas en ganado bovino,
Alcalda. frutas y verduras.
Modulo de Salud: CDI. Productores en bsquedas de
Servicio del aseo urbano. alternativas
Electrificacin. Clima para ganado y produccin de
rubro alimenticios
Alianza con comerciantes de la
regin.
Debilidades Amenazas
Carretera en mal estado. Polgono.
No cuenta con el servicio de aguas Deslizamiento de Tierra.
negras y blancas. Perdida de rubros en temporada de
Escasa aplicacin de actividades invierno.
agroecolgica. Alto costo de insumos y piensos
Decadencia en la elaboracin y alimenticios.
comercializacin de chorizos uruguayos.

Fuente: Mora, Mora y Parra (2016)


1.5. Cronogramas de Actividades

Cuadro N 03 Cronograma de Actividades

Actividad Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sept. Oct.


1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semana
Diagnosticar la situacin actual de la comunidad
Estudiar a cabo el diagnstico identificando la problemtica
Entrega del ttulo del proyecto al asesor
Revisin de Captulo I para correcciones
2da. Visita al Municipio Junn
Elaboracin del Plan de Accin
Procesamiento para elabora el producto.
Adicionar nutrientes que se integraran para la elaboracin del
chorizo uruguayo
Entrega del Informe para revisin y correccin
Resultados y Logros de la ejecucin del Plan de Accin
Ejecucin del Plan de Accin para la socializacin e
intercambios de saberes: Presentar a las Familias del municipio
el producto tangible o intangible
Capacitar a los Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro
Industrial Gervasio Rubio para que adopten tcnicas para la
elaboracin del producto.
Charla sobre la comercializacin de chorizos tipo uruguayos a
los habitantes
Fuente: Mora, Mora y Parra (2016)
1.6. Planteamiento del Problema

Un producto tradicional se caracteriza por el vnculo que tiene con su origen los
cuales muestran atributos de calidad relacionados a las regiones donde fueron o son
producidos. Estos productos con identidad territorial, tienen la oportunidad de atender
una demanda creciente de consumo de productos diferenciados. Los consumidores
ahora estn interesados en los atributos especficos de los productos agrcolas y
alimenticios por lo que respecta a la cultura, la identidad, y la ecologa, la nutricin.
Todos estos productos conllevan a un desarrollo territorial de las regiones y
contribuyen a la conservacin de las tradiciones, costumbres.

Para poder garantizarle al consumidor que un producto alimenticio presenta una


o varias caractersticas de calidad, existen sistemas de control que adquieren el
productor de forma voluntaria, tal como lo expresa Mendoza (2009) Todo esto lleva
al caso del chorizo uruguayo, producto artesanal con un arraigo territorial marcado
que se consume en varios estados de Venezuela (p.57). Sin embargo no cuenta con el
respaldo que garantice a los consumidores la calidad en el proceso como lo es un
sello de calidad, el cual podra constituir un instrumento atractivo y eficaz para
apoyar su comercializacin, el mercadeo y la publicidad as como tambin valorizar
el prestigio del producto y as proteger su origen territorial.

No obstante, de la situacin actual, se deduce que existe un mercado potencial


del municipio Junn para la expansin de productos de este tipo, pero para ello hay
que presentar productos de calidad y atractivos para el consumidor. Adems, se ha
observado en la zona, que si bien hay un exceso de capacidad en cuanto al mercado,
existe un dficit en cuanto a la demanda de productos debido a la escasez econmica
que se vive actualmente en Venezuela. Es por ello, la necesidad de incursionar en el
mercado con nuevas ideas o mejoras de lo existente es clave para el desarrollo tanto
social como econmico, que los diferentes sectores innoven o reestructuren sus
procesos, pero acompaados de proyectos sostenibles y amigables.
De este modo, que en la oferta alimentaria se impulse este producto para el sector
con fines de abastecer el mercado interno y externo; y as contribuir a las polticas de
seguridad alimentaria y alivio de la pobreza en el municipio Junn y en otros sectores
del Estado Tchira.

Uno de los problemas centrales segn Rodrguez (2011) es la baja calidad de la


comercializacin de chorizos uruguayos para cubrir los costos financieros en el
municipio Junn; esta situacin es causada principalmente por la baja capacidad
empresarial para la creacin de industria a gran escala y eficiente, ya que las
industrias procesadoras de productos crnicos existentes presentan generalmente una
inadecuada utilizacin de los recursos acompaada del uso de tecnologa precaria y
que no es competente con la utilizada por los productores de carcter nacional. A esto
se le suma la baja calificacin de la mano de obra utilizada. Esta baja capacidad
empresarial hace que se presente un rezago econmico de la regin, provocando una
menor competitividad en el mercado con altos costos de produccin y por ello con
altos precios que no se ajustan a la calidad de los productos.

Otra de las causas de la baja calidad de la comercializacin de chorizos en el


municipio depende en gran parte de los procesos de produccin (en especial de los
pequeos productores), que es causada por la deficiente seleccin de materias primas,
as mismo el alto contenido de sustancias perjudiciales para la salud como son las
grasas y el excesivo uso de conservantes y edulcorantes; adems las condiciones
sanitarias de los lugares donde se elabora el producto, los cuales no son las ms
adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. Tambin se observa que
la mayora de los pequeos productores utilizan empaques no apropiados para el
producto. Esta baja capacidad en procesos de produccin, provoca una baja demanda
de los productos de la regin que se caracteriza por la propensin a incrementar el
grado de colesterol en los consumidores. Adems el grado de confianza de la
poblacin se ve disminuido.

Todos los efectos anteriormente mencionados, son causados a la problemtica de


la calidad en la comercializacin de chorizos de este municipio, el cual no ha sido
estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan
cuenta de la produccin regional, se encuentran desactualizadas por lo que no logran
explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los crnicos,
chorizos de pollo, cerdo y bovino.

Desde esta perspectiva, el problema est supeditado en el efecto a alcanzar la alta


calidad de la comercializacin de chorizos mejorando los procesos de produccin
mediante la eficiente seleccin de materias primas, y el control del contenido de
sustancias como las grasas y la presentacin del producto final; de este modo, la
forma en la que se le puede buscar una alternativa de solucin, es comercializar los
chorizos tipo uruguayos para cubrir los costos financieros de productos y as
incrementar en el mercado productos que no sean perjudicial para la salud.

En cuanto a la jerarquizacin de la necesidades por medio del anlisis de la


situacin del municipio Junn y de lo expresado por uno de los consejos comunales
del municipio y en pro de controlar, evaluar y direccionar los procesos para la
comercializacin del chorizo uruguayo que se deben realizar para la ejecucin de los
lineamientos estratgicos, se obtuvo los siguiente elementos del problema:

a) Requerimientos de los pasos para el desarrollo de los lineamientos estratgicos,


que les permita la ejecucin del proyecto.

b) Falta de conocimiento en cuanto la elaboracin de productos que pueden ser


utilizados en la cesta bsica.

c) Decadencia en la elaboracin y comercializacin de chorizos tipo uruguayos

Es por ello, que a travs de los instrumentos aplicados se dio a conocer la


necesidad ms relevante, siendo esta la decadencia en la comercializacin de chorizos
tipo uruguayos; ya que es el problema con ms importancia, es causado debido al
desconocimiento de esta tcnicas, por ende el crecimiento poblacional se ha tenido
que incremental el mbito empresarial dedicado a la produccin de productos
alimenticios generados de las diferentes materias primas agropecuaria, para satisfacer
la demanda en cuanto al consumo alimentario..
Se considera que la anterior es la necesidad primordial; por lo que permite
alcanzar objetivos y presentar una propuesta para la creacin de proyectos que
complementen y diversifiquen las actividades y adems permitan el desarrollo para
precisar las funciones encomendadas. La eleccin del problema se realiz a travs de
la entrevista y el diagnstico a los 60 estudiantes de la Escuela Tcnica Agro
Industrial Gervasio Rubio que hacen vida en el municipio Junn; en el cual se
demostr la falta de conocimiento sobre comercializacin de chorizos tipo uruguayos.

1.7. Objetivos del Proyecto.


1.7.1. Objetivo general
Comercializar los Chorizos tipo Uruguayo con Estudiantes de la Escuela Tcnica
Agro Industrial Gervasio Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira.

1.7.2. Objetivos Especficos


- Diagnosticar la situacin actual de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio
Rubio Municipio Junn.
- Identificar los procesos que llevan a la preparacin de chorizos tipo uruguayos en
la comunidad educativa.
- Evaluar si los Chorizos tipo Uruguayo son factible para ser comercializados al
mercado.
- Disear un plan publicitario para la comercializacin de los chorizos tipo
uruguayo con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio
en el Municipio Junn del Estado Tchira.

1.8. Justificacin del Proyecto.


Las razones que conllevan a realizar el proyecto, est enmarcado entre de los
parmetros del Programa Nacional de Formacin de Tecnologa Agro-Industrial
IUTAI, al evaluar propuestas que permitan proponer la comercializacin de chorizos
tipo uruguayos con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio
en el Municipio Junn del Estado Tchira y as lograr resolver una necesidad
presentada en estos sectores; desde el punto de vista econmico.
Por consiguiente se considera importante est investigacin, puesto que servir
como proyecto productivo que permitir promover el desarrollo econmico,
empresarial y educativo de la regin, ampliar el ingreso fiscal del estado, general
empleo y motivar a otros a explotar las diferentes materias primas que se dan en el
estado y as independizarnos en grandes porcentajes de las importaciones de otras
regiones y producir directamente parte de los productos que se consume la poblacin
del municipio Junn y sus sectores vecinos. Adems permitir hacer una economa
solidad y confiable para as poder desarrollar y ejecutar una serie de proyecto socio
integrador que permitan promover productos de manera eficiente y eficaz.
El presente Proyecto se justifica bajo las siguientes razones:
Desde el punto vista terico y sus aportes al conocimiento.
El proyecto se justifica desde el punto de vista terico, ya que es relevante en el
rea de la Tecnologa en Agroalimentacin por cuanto permite conocer los
mecanismos acerca de la comercializacin de chorizos tipo uruguayos con
Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en el Municipio
Junn del Estado Tchira, tal como lo expresa Gliessman, S. (2010), que La
agroalimentaria provee el conocimiento y metodologa necesarios para desarrollar
una produccin agrcola que sea, por un lado ambientalmente adecuado y por otro
lado altamente productiva y econmicamente viable (p.13).
Por otra parte, este proyecto suministrara informacin que servir en las
comunidades que impulsen su desarrollo a travs de la gestin efectiva de sus
recursos disponibles. Igualmente, el Estado asume a travs de las leyes habilitantes el
cambio de estructuras polticas pblicas para adoptarlas a la nueva realidad social , el
cual se espera ingresar con un producto que responda a las necesidades de las personas
de consumir productos saludables y nutritivos y que a su vez tengan un agradable
sabor. Adems contribuir a una alternativa alimenticia. Esto seala que es
importante, ya que la transformacin de la realidad social, econmica, poltica y
cultural de los habitantes, por medio de la formacin integral humanista, la creacin
intelectual y la vinculacin social es el principal reto PNF.
Asimismo, el proyecto pretende ayudar a los habitantes del municipio Junn y
dems sectores, brindar conocimientos e informacin sobre los procesos alternativos
como el control, la importancia de su aplicacin en las diferentes actividades para
garantizar as el cumplimiento de las leyes, normas y procedimientos establecidos por
el ejecutivo nacional, los ministerios y organismos del estado con funciones
inherentes al desarrollo de la produccin de calidad.
En consecuencia, se considera como el resultado de acciones que propicien el
desarrollo, la comercializacin de nuevos o mejorados productos. En este caso en la
elaboracin del chorizo uruguayo que incluye adems la reorganizacin de procesos
productivos, la asimilacin o mejora sustancial de un producto, la conserva o mejoran
la calidad nutritiva del alimento. En su ausencia el coste de los alimentos aumentara
considerablemente y la calidad ser difcilmente conservable, y que todas estas
acciones hayan satisfecho una necesidad social o que estn avaladas por su xito
comercial.
Asimismo, es de importancia citar a Bustos (2009) que define al chorizo como:
Un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica extendido a
Amrica Latina siendo un producto, molido, crudo, embutido en tripa
natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:
cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o
molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial
(p.19).
Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado,
donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente
por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin del
municipio Junn lo consuma en escasas cantidades.

Desde el punto de vista tcnico-mbito de accin.


Desde el punto de vista tcnico, este estudio aporta informacin al municipio Junn
que permitan contribuir para que se difunda el desarrollo tecnolgico de la
elaboracin de este tipo de chorizo, en el mayor nmero de personas demandantes de
su industrializacin y se pretende que con ello, se propicie la multiplicacin al
mercado empresarial productivo ser analizado y estudiado bajo condiciones de oferta
y demanda, ya que ser vital estas condiciones para observar la factibilidad rentable
futura a todos los niveles (regional, estadal y nacional e incluso internacional) de
acuerdo a la materia prima y distribucin del producto final, es decir; con este estudio
se observa la probabilidad de aceptacin y consumo del producto ofrecido.
Asimismo, este proyecto sobre la comercializacin de chorizos tipo uruguayos
con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en el
Municipio Junn del Estado Tchira; es provechoso y beneficioso ya que se enfoco a
la necesidad de los habitantes de este municipio y se llevo a cabo al conocimiento
para aplicarse al mismo, donde se facilita el trabajo, la eficiencia y eficacia para la
ejecucin.
De igual manera, en el aspecto tcnico, tiene como propsito el fomento de la
tcnicas para elaborar productos proporcionando inversin y creacin de nuevos
proyectos y empresas productivas general e incrementa el desarrollo fiscal en la
economa de la regin y el pas, debido al registro legal por comercializacin, como
tambin generan empleos bajo normas legales las cuales justifican los empleados
directos e indirectos por medio de la declaracin de impuestos, el cumplimiento de
los tiempos del cronograma de actividades y estrategias a desarrollar durante la
ejecucin del proyecto, aplicando criterios de gestin productivas para el
direccionamiento justo de los recursos, el tiempo y la aplicabilidad de razonamientos
tcnicos necesarios para la elaboracin del mismo.
Desde el contexto Estudiante Comunidad.
Desde el punto de vista social se espera con la realizacin del proyecto ayude a
contribuir con una sociedad protagnica y participativa en base a principios ticos
como: cooperacin, responsabilidad, eficiencia, equidad, solidaridad y justicia social,
en proyectos de su inters en lo econmico, poltico, entre otros.
Por lo antes sealados, se pretende la comercializacin de los Chorizos tipo
Uruguayo con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en
el Municipio Junn del Estado Tchira; que permita alcanzar los objetivos y presentar
una propuesta alternativa para los habitantes de este municipio. De igual forma se
espera que el presente proyecto contribuya satisfactoriamente a darle respuesta
efectiva a la comunidad, de manera tal que las personas que an no poseen esta nueva
prctica la pongan en marcha.
Cabe destacar, que una de las actitudes es el apoyo de los representantes y voceros
del concejo comunal, miembros del municipio Junn y estudiantes de la Escuela
Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio es de gran importancia, la contribucin del
mayor nmero de pobladores posible, su preparacin, su formacin en reas de
tecnologa en agroalimentacin y tcnicas, estableciendo as las bases que permitan
ejecutar el proyecto en el tiempo planificado.
Vinculacin del Proyecto con el Plan de Desarrollo Econmico, Lneas de
Investigacin de los PNF y la Transversalidad.
Esta vinculacin se da de la siguiente manera, en el eje epistemolgico el cual se
orienta al desarrollo de las visiones de conjunto, actualizadas y organizadas de los
campos de estudio en perspectivas histricas y apoyadas en soportes epistemolgicos
y transversalidad con el eje de trabajo productivo, tico y poltico.
Por lo tanto, el proyecto responde a los lineamientos estratgicos del Plan de la
Patria, Segundo Plan Socialista de Desarrollo Econmico y Social de la Nacin,
2013-2019, en el tercer gran objetivo histrico, Convertir a Venezuela en un pas
potencia en lo social, lo econmico y lo poltico dentro de la Gran Potencia Naciente
de Amrica Latina y el Caribe, que garantice la conformacin de una zona de paz en
Nuestra Amrica, se orienta hacia la consolidacin del podero poltico, econmico y
social para lo cual se requiere entre otras metas, la definitiva irrupcin del Estado
Democrtico y Social, de Derecho y de Justicia, y el fortalecimiento de la estabilidad
y la paz de la Nacin.
Esta propuesta incluye el objetivo estratgico de desarrollar el podero econmico
nacional, aprovechando de manera ptima las potencialidades que ofrecen los
recursos. Lo cual comprende el compromiso de seguir desempeando un papel
protagnico en el proceso de construccin de la unidad latino-americana y caribea,
impulsando la Alianza Bolivariana para los Pueblos de Nuestra Amrica (ALBA) y
Petrocaribe, as como dinamizando los nuevos espacios regionales: la Unin de
Naciones Suramericanas (UNASUR) y la Comunidad de Estados Latino Americanos
y Caribeos (CELAC).
En este sentido, el Plan de la Patria como Plan Socialista de Desarrollo Econmico
y Social de la Nacin es un modelo productivo diversificado, que promueva la
agricultura familiar, campesina, periurbana e indgena, que se reconozca en el conuco
una fuente histrica y patrimonio, de la agrobiodiversidad, como principal reserva de
germoplasma autctono vivo.
Este se vincula a travs de atencin simultnea a la universalizacin de los
derechos de una vida digna, la educacin, la salud, el desarrollo productivo, el
desarrollo fundada en la capacidad endgena. Una nueva relacin con el ambiente, el
fortalecimiento de la industria bsica, su internalizacin y desarrollo productivo
encadenado. Algunos de sus aspectos ms relevantes son: la soberana
agroalimentaria del pas, la economa social y el desarrollo de tecnologas apropiadas
social y ambientalmente, la proteccin ambiental y el aprovechamiento racional de
los recursos naturales.
Cabe resaltar, que el proyecto est vinculado directamente con las Lneas de
Investigacin del PNF, en el programa: Organizacin, Innovacin para el desarrollo
socio-integrador; tal como lo seala el documento Lineamientos Curriculares de los
Programas Nacionales de Formacin (Noviembre 2009):
Los Proyectos son el eje central de los PNF y comprenden la
integracin multidimensional de los saberes y conocimientos, su
aplicacin en la resolucin de problemas, el desarrollo de
potencialidades y el mejoramiento de la calidad de vida de las
comunidades, las regiones y el pas. Los proyectos estarn articulados
con los planes estratgicos dirigidos a consolidar la soberana poltica,
tecnolgica, econmica, social y cultural (p.28)
Por otra parte, las lneas de investigacin del PNF y transversalidad con el eje
proyecto, socio crtico y profesional: Con el nuevo modelo curricular en la educacin
superior, establecido en las lneas de investigacin del PNF, los estudiantes deben
reforzar sus funciones deservicio social y ms concretamente encaminar sus
actividades para analizar y solucionar los problemas y necesidades en las
comunidades; es decir, es un verdadero desafo en el aprendizaje en la educacin del
Siglo XXI. Este proyecto ayuda a los estudiantes a conocer la realidad laboral y
social, fortaleciendo los valores morales y ticos, vocacin de servicio, que aprendan
a conocer, aprendan hacer, aprendan a ser y aprendan a convivir.
Este proyecto se encuentra enmarcado en las lneas de investigacin N1.
Participacin Social en la Gestin de las Organizaciones la cual busca participar en la
gestin de las organizaciones estimulando la participacin organizada que permita
identificar nuevas formas de produccin y organizacin social, comunitaria, y as
alcanzar el mejoramiento individual y colectivo corresponsable.
La lnea de investigacin N2. Produccin sostenible en los modelos productivos
porque permite Planificar, controlar y evaluar los procesos ligados a la produccin,
dirigidos al desarrollo endgeno como proyecto socio-integrador y al crecimiento
sostenido de las comunidades.
La lnea de investigacin N3. Construccin de un Nuevo Modelo que Facilite la
Eficiencia de los Procesos Administrativos en el mbito de la Gestin Pblica porque
busca construir un nuevo modelo que facilite la eficiencia de los procesos
administrativos en el mbito de la gestin pblica, con el objetivo futuro de
desarrollar los valores socialistas mediante la conciencia colectiva a travs del trabajo
liberador y productivo para todos.
Con la Lnea de Investigacin N6. Modelos Administrativos para la Diversidad y
la Interculturalidad por razn que promueve modelos administrativos que responda al
nuevo modelo econmico y social; llamndose as, modelos administrativos para la
diversidad y la interculturalidad y est enmarcado en las lneas estratgicas del Plan
Nacional de Desarrollo Econmico y Social Simn Bolvar 2007-2013 (PNDES),
dentro de la nueva tica socialista fundamentado en los valores humanistas que
promueve la justicia social, la equidad y la solidaridad entre los seres humanos y las
instituciones de la repblica, como medio para satisfacer las necesidades
fundamentales, mediante el trabajo emprendedor y productivo.
De esta manera, el Programa Nacional de Formacin integra una visin
comprehensiva de la realidad agrcola del pas, capaz de abordar sistmicamente el
conjunto de la cadena agroalimentaria (produccin, transformacin, distribucin y
consumo), con principios agroecolgicos, de tal manera que pueda motorizar y
dinamizar los cambios planteados en los Planes de Desarrollo de la Nacin para
contribuir con la soberana y la seguridad agroalimentaria, transformar los modos de
produccin agropecuaria, con conocimientos Inter y transdisciplinarios, que articulen
formacin, creacin intelectual y vinculacin con las comunidades a fin de permitir el
uso apropiado de la biodiversidad y cumplir el objetivo de alcanzar la soberana
alimentaria.
Los Ejes de formacin sealan que: Todos los ejes de formacin, estructuran y
forman una red fundamental que integran el diseo curricular de los PNF. Siempre
teniendo una presencia de actividad humana, su finalidad es integrar el currculo,
generando unidades curriculares relacionndola en varias direcciones. Para cada eje
se crea un grupo formado por el Ministerio del Poder Popular para la Educacin
Universitaria, el cual se integra con cuatro docentes y un estudiante. Estos ejes de
formacin estn presentes en todos los PNF los cuales son:
Epistemolgico: Este se enfoca a la proyeccin de visiones organizadas de los
campos de estudios, esto toma una mirada de reflexin de las perspectivas tericas y
metodolgicas, sobre el cual se soporta las nuevas ideas y transformaciones para un
conocimiento apropiado. El proceso epistemolgico sustenta el manejo apropiado de
herramientas metodologas y tecnolgicas.
tico-poltico: Hace una apuntacin directa al reconocimiento y valoracin de
nosotros mismo como venezolanos, como pas, resaltando nuestra historia, para una
comprensin de situaciones globales y problemas de nuevas condiciones histrico-
sociales. Creando una tica de responsabilidad, solidaridad y de respeto,
comprendiendo siempre el nuevo enfoque del desarrollo que impugna el enfoque
economista y rescatando la potenciabilidad humana, logrando un aprendizaje
continuo social.
Trabajo productivo: Nuestra trayectoria como pas nos ha puesto o formado
como pas consumidor de bienes y suplidores de materia prima, nuestra capacidad
para revertir esta situacin y convertirnos en un pas que genera conocimiento
pertinente para nuestra realidad. A travs del socialismo se puede reivindicar el
trabajo como espacio de actividad humana en punto de beneficio social.
Esttico-ldico: Este se encuentra dentro de los objetivos planteado a la misin al
Mater para fortalecer y reivindicar la educacin universitaria, construyendo a los
seres humano venezolana una plenitud, en cultura, ambiente y capacitacin para la
creacin de lo nuevo y transformacin de lo existente, siempre en una mejora y un
socialismo continuo.
Socio-ambiental: Esto plantea que han vivido, consumiendo y destruyendo la
madre tierra como si les perteneciera, sabiendo que es lo contrario nosotros
pertenecemos a la tierra, teniendo en cuenta que los hombres son ciudadanos
permanentes de la madre tierra, los seres vivos y los seres humano los cuales tambin
derechos que deben ser respetados.
CAPTULO II

MARCO CONCEPTUAL

2.1. Antecedentes.

En el mbito nacional, Pirela, A. y Muoz, Y. (2014) en su trabajo de grado


titulado: Estructura de costos para la produccin de chorizos en la empresa Las
Carnes de Cheo C.A. El objetivo de este estudio fue proponer una estructura de
costos para la produccin de chorizos en la empresa Las Carnes de Cheo C.A. El
trabajo se ubic dentro del tipo de investigacin descriptiva, en la modalidad proyecto
factible con diseo de campo no experimental de tipo transeccional o transversal, bajo
un enfoque cuantitativo. La poblacin estuvo conformada por un (1) gerente y cuatro
(4) trabajadores de la empresa caso de estudio, a quienes se les administr un
cuestionario con respuestas dicotmicas cerradas con treinta (30) tems, validados a
travs del juicio de expertos.
Entre las conclusiones se destacan: la existencias de marcadas fallas en la empresa
en lo que concierne al registro de los costos unitarios de los materiales directos que se
emplean en la produccin, as como tambin de la mano de obra directa y de los
gastos indirectos para as recabar toda la informacin necesaria que permita realizar
los cmputos totales de costos de produccin. Por lo que se recomienda la aplicacin
de la estructura de costo propuesta, para contar as con un control de informacin que
genere datos que ayuden a la empresa a tomar decisiones y responder rpidamente a
las condiciones cambiantes actuales del mercado.
Por otra parte, Mejas, R. (2012) realiz un trabajo titulado Proyecto para la
Creacin de una Empresa de Cra, Produccin y Comercializacin de Chorizo a base
de carne de Conejo en Envigado Antioquia en el cual propone el desarrollo de un
proyecto que valla encaminado a la produccin de chorizo a base de carne de conejo,
idea que se ve sostenida por el aumento en la demanda de productos no
convencionales y las pocas industrias que se dedican a tal propsito contino
progreso de la industria en Colombia y, junto a la creciente demanda, tanto interna
como externa, de productos no convencionales para la alimentacin de la poblacin.
El estudio conto con una metodologa de campo experimental, en el cual las
encuestas se realizaron en dos ocasiones con un filtro de personas entre los 20 y 50
aos de edad, fue positiva ya que el producto fue aceptado en un 70%, principalmente
por ser un producto el cual comnmente consumen, la diferencia es el producto por el
cual es fabricado. Sus propiedades propioceptivas fueron positivas a la hora de
realizar las degustaciones, estas degustaciones se realizaron en lugares en los cuales
consumidores de estratos 4, 5 y 6, suelen obtener los suvenires, se da la oportunidad
de implementar diferentes tipos de proyectos que lleven a la satisfaccin de dichas
demandas.
Los resultados esperados del proyecto son relacionados con la generacin de
conocimiento y/o nuevos desarrollos tecnolgicos, de los cuales genero nuevos
proyectos para la creacin de empresas con productos innovadores, que permitan
aumentar la productividad y variedad del sector Crnico en Colombia.
Los trabajos anteriores, se han tomado como antecedentes pertinentes a esta
investigacin porque los diversos problemas que se estudiaron guardan relacin
directa con la investigacin planteada.

2.2. Bases Tericas

Chorizo

Para Lujn, (2009), es un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica,


extendido a Amrica Latina (p.10). En este sentido el chorizo es un producto,
molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar
con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado
chorizo aparece aproximadamente 500 aos antes de Cristo en un drama griego
protagonizado por gente de la poca, y serva para ahorrar alimentos que
generalmente se tenan que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una
tripa de animal que antes se haba vaciado de residuos y luego se metan en ella, los
restos de la carne que, despus de haber curado y troceado, se introducan en estas
tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Una vez
incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocan hasta que estuvieran bien hechas.
Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran
ansia y destreza en sus reuniones festeras (Torres, 2009)

Anlisis del contexto.

Murcia, J. (2010) expresa que en el entorno general existen fuerzas ajenas al


control de los empresarios, denominadas externas que afectan fuertemente a las
empresas sometidas a ellas ya sea positiva o negativamente. Algunas de estas fuerzas
son autnomas y otras actan afectndose entre ellas, es decir, tienen una relacin
causa- efecto. Cada una de estas fuerzas constituye un entorno los cuales son:
econmico, geogrfico, demogrfico, cultural, poltico, legal, tecnolgico y entorno
social.

A continuacin se presenta el anlisis de cada uno de estos entornos en su


situacin actual de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en el
Municipio Junn del Estado Tchira y como podra afectar las operaciones futuras de
chorizo Uruguayo

Entorno econmico

Para analizar este entorno se deben tener en cuenta indicadores econmicos que
permitan dar un panorama de la situacin econmica del entorno en el que se
desenvolver el chorizo Uruguayo con un balance que se puede calificar como
positivo. Se va a crecer de tasas del orden del 4%; la mayora de las actividades, a
excepcin de la industria, registran tasas positivas; se mantiene un buen dinamismo
de la inversin productiva; el entorno macroeconmico es favorable, una tasa de
cambio ms competitiva; la tasa de desempleo se ha mantenido en niveles de un
dgito, y el empleo formal crece ms que el empleo informal, y, en este contexto, un
porcentaje importante de la poblacin ha logrado superar la pobreza
Entorno poltico y legal

El aspecto ms relevante poltica y legalmente es el hecho de una segunda


reeleccin del actual presidente, pero este es un tema que se relaciona ms con el
hecho de la bsqueda del poder por parte de los diferentes partidos polticos presentes
en el pas. Los problemas que se presentan con pases como Venezuela no afectan
directamente al chorizo Uruguayo. En lo que dems respecta, para chorizo Uruguayo
el ambiente poltico y legal es favorable.

Entorno sociocultural

Se realizar un anlisis de los aspectos sociales culturales y demogrficos de la


Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en el Municipio Junn del Estado
Tchira ya que es una de las ms importantes para la creacin de un comercio de
varios tipo de chorizos elaborados de manera artesanal (caseros). El entorno
sociocultural y demogrfico que presentan la Escuela Tcnica Agro Industrial
Gervasio Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira, para la elaboracin de este
producto es favorables en trminos de poblacin y mercado potencial; esta ciudad
presenta una oportunidad debido a su poblacin y que es la ciudad principal del
Tchira con visin de desarrollo Otro aspecto beneficioso es el hecho de que la
cultura tachirense est dando un vuelco hacia el consumo de alimentos cada vez ms
beneficiosos y nutritivos para el ser humano.

Procesos

Materias Primas.

Segn Carballo, (2011), las caractersticas de las materias primas son de gran
importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del
producto final. La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depende del
tipo de chorizos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a
los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga,
excitacin, entre otras.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin
de agua, solubilizacin de protenas, entre otras.; en el color, y la susceptibilidad de la
carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente despus del
sacrificio el msculo presenta valores de pH prximos a 7. A medida que avanzan los
procesos posmortem el glucgeno se va degradando dando lugar a la formacin de
cido lctico, acidificndose de este modo la carne.

De esta manera, el pH final va a depender de numerosos factores, tales como


especie, tratamientos antemortem, temperatura. En productos crudos, valores de pH
de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe
destinarse a la elaboracin de estos chorizos, ya que son ms fcilmente atacables por
microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de
alcanzar el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad como
consecuencia de su elevada capacidad de retencin de agua y mejores propiedades
emulsionantes.

Otras caractersticas importantes de la carne como materia prima son su


consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los
niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y
condicionan el posterior procesado. Tan importante como la carne son los materiales
grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las
caractersticas sensoriales del chorizo. En productos crudos deben emplearse
materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan
fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne
dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes.
E1 picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco
perforado con orificios de diversos dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter
compuestas por un plato y cuchillas giratorias. E1 tamao de los fragmentos
resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el
tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Segn el grado de
picado se pueden distinguir los embutidos groseramente picados (chorizo),
medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada). Este proceso se
debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas
inferiores a 7" C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado


con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y
amasado de chorizos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de
la materia prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un
precurado, durante uno o dos das, que proporcionan al producto mejor ligazn y
consistencia al corte, as como un enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del
color (fabricacin difsica).

Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas


giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco,
eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el
producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se
embarre.

Las materias primas necesarias para la fabricacin de chorizo con: carne de res,
carne de cerdo, carne de baba, carne de conejo, grasa de cerdo, sustancias curantes,
sal, especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y
antioxidantes, entre otras.
Coccin y ahumado

Hace referencia el autor anterior, que la coccin tiene por finalidad impartir al
embutido una consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la
deshidratacin parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la
mioglobina dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo y prolongar su vida
til debido a la pasterizacin que supone. La coccin se realiza, dependiendo del tipo
de chorizo, a temperaturas comprendidas entre 75-80 C, durante perodos de tiempo
variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100).

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caractersticos. Los


compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una
desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos
fenlicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la
grasa. El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con
perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo
de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100

Maduracin y Desecacion

Esta etapa es crtica dentro del proceso de fabricacin de chorizos, ya que la masa
fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de
cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado fsico de las materias
primas (picada) y por los elevados niveles de contaminacin que tienen lugar cuando
no se guardan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los
diferentes ingredientes.

A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar bajo el


trmino curado, los chorizos experimentan una serie de transformaciones fsicas,
qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son un
aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades
organolpticas caractersticas. Durante la maduracin se produce un enrojecimiento
del producto. El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido
a la formacin de nitropigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por
medio de microorganismos reductores.

A continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a


alcanzar los valores primitivos. La acidificacin es un fenmeno importante, ya que
favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las
protenas. Esto favorece por una parte la agregacin de las diferentes partculas del
embutido aumentando la ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y
por otra, la disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la
desecacin, acentuando la firmeza del producto y en general la obtencin de las
caractersticas texturales tpicas. La acidificacin protege, adems, el embutido de la
accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende
con el aumento de la acidez y de la concentracin de sal debido a la prdida de agua,
contribuyendo a la formacin del olor y sabor caractersticos del producto.

Sin embargo, la maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la


inmovilizacin del producto durante perodos relativamente largos con el
consiguiente problema econmico que ello conlleva; la estacionalidad del producto,
al tener que elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser
reproducibles siempre las mismas condiciones climticas, no se puede garantizar la
tipificacin del producto. Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en
temperatura, humedad relativa y ventilacin, en las industrias modernas se emplean
cmaras especiales que se regulan a voluntad.

Almacenamiento.

De acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La


materia crnica fresca es recibida en combos o en cajas de plstico, a una temperatura
de entre 0 y 4C; y la materia prima crnica congelada es recibida en cajas de cartn
y deber ser mantenida a una temperatura alrededor de -18C.

El Instituto Internacional del Fro (2010) define como almacn frigorfico, a un


edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente
alimenticios de carcter perecedero) a regmenes bien definidos de temperatura e
hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no pueden obtenerse en
almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas. Una instalacin
frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido
frigorfico, como el amoniaco:

1. El Evaporador: Es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr


una rea fra, ya que el fluido que circula en l tomar el calor de los alrededores
para evaporarse y as producir el fro.

2. El compresor: Es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin,


que reina en el evaporador, a una alta presin.

3. El condensador: Volver lquido al fluido a una alta presin.

4. La vlvula de expansin: Llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea
nuevamente repetido.

Comercializacin

Salazar, J. (2009), expresa que es una de las fases principales en el desarrollo de


una empresa, ya que representa el factor clave para colocar los productos en el
mercado de consumo y de esta forma satisfacer las necesidades de los consumidores y
obtener utilidades (Pg.25). Es todo ese conjunto de actividades que pueden llegar a
tener un complejo procedimiento, todo depende de la magnitud de la transaccin

Cabe destacar, que en el proceso de comercializacin de los chorizos, en la


actualidad se presenta un canal nivel uno, es decir, el productor industrial en este caso
las empresas La Montserratina, C.A y Proemmar, C.A,. algunas independientes, lo
hacen a travs de los intermediarios minoristas o detallistas, que son los
supermercados de cadena, autoservicios, micromercados y tiendas de barrio, quienes
son ellos los llegan al consumidor final que son los hogares.

El esquema de comercializacin se har con transporte propio, para distribuir los


productos elaborados, hasta llegar al detallista urbano entendindose como esto:
panaderas, charcuteras, abastos y supermercados, entre otros. El canal de
comercializacin queda establecido de la siguiente manera:

Produccin Distribucin Consumidor Final.

Esta es la estructura por la cual los distribuidores minoristas compran directamente


al productor, para inmediatamente proveer al consumidor final. La comercializacin
es parte esencial en el funcionamiento de una empresa.

Produccin

En el caso de la produccin pueden recurrir a los canales de comercializacin ya


existentes, o bien a otros nuevos para llegar a nuevos clientes potenciales. Como lo
menciona Peris (2006):

Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se


establece cuando el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los
productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta va el producto cuesta
menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco
todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente a comprar.

Productores - distribuidores - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza


radica en contactar a ms distribuidores que muestren y vendan los productos.

Distribucin directa.

Es aquel canal formado slo por un productor (empresa) y el consumidor (cliente


potencial). La venta se realiza en forma directa con el consumidor, sin intermediarios
y solo se utiliza la fuerza de venta del productor. Finalmente los productores se
sugiere continen utilizando la distribucin directa para la venta de sus productos.
Esta recomendacin se fundamenta en lo descrito anteriormente: los productores en s
cuenta con unos nmeros de clientes potenciales no muy numerosos y ubicados
dentro de la regin a corta distancia cercana.

Dado que el canal de distribucin que utilizaran los productores es la venta directa,
y para eso se utilizar slo su fuerza de venta; por lo tanto, no es necesario determinar
la intensidad de la distribucin, ni tampoco la eleccin los miembros especficos del
canal.

Consumidor final

Alcaraz, R. (2009) lo define como la persona que realmente utiliza un producto. El


consumidor final difiere del cliente, que puede comprar el producto pero no
necesariamente consumirlo (Pg. 78). Cabe resaltar, que en la actualidad el mercado
ofrece a los consumidores una serie de marcas de chorizos , lo cual el consumidor no
cuenta con sufriente informacin en el mercado, lo que amerita reforzar mercadeo
del producto para alcanzar las ventas.

Control de calidad

Para Montoya, F. (2011), el control de calidad se podra definir como las tcnicas
usadas para estandarizar algo (Pg.12). La funcin del control de calidad existe
primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las
especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia
al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas
especificaciones. En este caso, a diferentes especies animales en la fabricacin de
chorizos, no afecta a la calidad del embutido ya que estos tienen caractersticas
similares a los elaborados tradicionalmente con carne de cerdo o se encuentran dentro
de los rangos necesarios para ser productos de buena calidad.

Todos los chorizos elaborados estn dentro de la clasificacin de embutidos semi-


secos y por su pH son estables por lo que no requieren de refrigeracin. Los chorizos
sin fibra se presentan con un contenido de grasa menor. Los chorizos elaborados con
carne de cordero tienen una mayor oxidacin al agregar la fibra. De este modo, el
control de calidad, cuenta con:

Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede


contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan
antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena
calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo


debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados
por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben
esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del
local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso: Los puntos de control son:

1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se


desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.

5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
caractersticos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la


materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto: Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto

Precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la


percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a
qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el
consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las
variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del
precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las polticas de precios
de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es importante
considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en
volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la
demanda y otros aspectos.

Promocin

Chorizo tipo Uruguayo entiende como premisa que no basta con tener un buen
producto, un precio que se relacione con la calidad y colocarlo al alcance de los
clientes. Tambin necesita el eslabn final que har efectiva la compra por parte del
cliente que consiste en una adecuada comunicacin. Visto desde este punto de vista la
promocin nos guan en lo que se quiere, la decisin de la compra del producto:
lograr que se cumpla con las metas de ventas y tenga un reconocimiento en el
municipio de Junn; el cliente objetivo sern los jvenes y adultos que les guste la
carne de chorizo y adems quiera un producto nutricional.

Ventas personales.

Se realiza a travs de vendedores que visitan a los distintos agentes de la cadena de


comercializacin. Se establece una relacin con vnculos fuertes medido por el
nmero constante y frecuente de visitas.

Degustaciones.

Consiste en dar a probar a los consumidores el producto en los puntos de ventas


donde se encuentre el mismo, para despertar el inters de los potenciales clientes que
an no conocen las bondades del producto. Actualmente an no se ha realizado
ningn proceso de degustacin del producto.

Motivacin

Es la fuerza impulsora interna de los individuos que los incita o empuja a la


accin. Esta fuerza es producida por un estado de tensin que existe como resultado
de una necesidad insatisfecha. Los motivos por el cual se compra un determinado
producto estn impulsados por motivos racionales o por motivos emocionales.

Los motivos racionales son entendidos por el sentido econmico de racionalidad


en donde los consumidores elegirn el producto que le reporta el mayor nivel de
utilidad en trminos muy objetivos como, el precio, el tamao o peso, entre otros..

2.3. Bases Legales

Desde el punto de vista legal el Proyecto permite destacar la importancia dentro


del Ordenamiento Jurdico Venezolano a la existencia de una estructura legal, est
inserto, es explicada perfectamente a travs de la pirmide de Kelsen establecindose
un procedimiento general, mediante el cual la Constitucin le da al Poder Legislativo
la facultad de aprobar mediante leyes, Reglamentos, Ordenanzas que suscribe el
Poder Ejecutivo Nacional, para reafirmar la relevancia de la problemtica
investigada.

El principio fundamental est sustentado en los aspectos legales considerados en la


Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela con nfasis en el Captulo IX
de los Derechos Ambientales, en el cual establece el derecho y deber que tiene cada
generacin en la proteccin y mantenimiento de un ambiente seguro, sano y
ecolgicamente equilibrado. Este aspecto legal est aunado a una poltica de Estado y
de ordenacin del territorio de acuerdo a principios de sustentabilidad, proteccin de
la diversidad biolgica, recursos genticos y procesos ecolgicos.

Grfico N 1: Pirmide de Kelsen. Donde se expone en forma, el marco legal


venezolano
Art. 127-128-129

LOA-LOSSA

Fuente: Mora, Mora y Parra (2016)

En cuanto, a la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999), en


su Captulo V - De los Derechos Sociales y de las Familias constituye el aspecto
legal en la salud:

Artculo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligacin del Estado, que
lo garantizar como parte del derecho a la vida. El Estado promover y desarrollar
polticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los
servicios. Todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud, as como el
deber de participar activamente en su promocin y defensa, y el de cumplir con las
medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los
tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la Repblica. El
artculo constitucional en comentario establece que todo ciudadano tiene derecho a la
salud y es obligacin del estado promoverlo, para lograr una calidad de vida digna
para ello, toda persona tiene el deber de cumplir con las normas sanitarias y
saneamientos establecidos en la ley.
Artculo 87. Toda persona tiene derecho al trabajo y el deber de trabajar. El
Estado garantizar la adopcin de las medidas necesarias a los fines de que toda
persona pueda obtener ocupacin productiva, que le proporcione una existencia digna
y decorosa y le garantice el pleno ejercicio de este derecho. Es fin del Estado
fomentar el empleo. La ley adoptar medidas tendentes a garantizar el ejercicio de los
derechos laborales de los trabajadores y trabajadoras no dependientes.

En cuanto al cumplimiento de esta ley debe ser monitoreado por mecanismos


institucionales y por la participacin popular para que el pueblo el beneficiario del
actor principal en el desarrollo y defensa de este derecho en el marco normativo,
como poltica de estado, el desarrollo de los principios contenidos en los artculos 305
y 306 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela en materia de
proteccin del Derecho a la Alimentacin.

Art. 305. El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del
desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin;
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del pblico consumidor.
La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y privilegiando la produccin
agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las actividades
agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin de alimentos es de inters
nacional y fundamental para el desarrollo econmico y social de la Nacin.

A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial,


transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano
de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles estratgicos de
autoabastecimiento. Adems, promover las acciones en el marco de la economa
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrcola. El Estado proteger los asentamientos y comunidades de pescadores o
pescadoras artesanales, as como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los
prximos a la lnea de costa definidos en la ley.
Art. 306. El Estado promover las condiciones para el desarrollo rural integral, con
el propsito de generar empleo y garantizar a la poblacin campesina un nivel
adecuado de bienestar, as como su incorporacin al desarrollo nacional. Igualmente
fomentar la actividad agrcola y el uso ptimo de la tierra mediante la dotacin de
las obras de infraestructura, insumos, crditos, servicios de capacitacin y asistencia
tcnica.

No obstante, en la Ley Orgnica del Ambiente (2006), sintetiza los principios que
permiten hacer compatible el crecimiento econmico del pas con la proteccin del
ambiente, para asegurar a la sociedad un desarrollo donde tenga validez el concepto
de calidad de vida en su acepcin ms adecuada.

Esta ley tiene su objeto en el Art. 1, el cual establece: Las disposiciones y los
principios rectores para la gestin del ambiente, en el marco del desarrollo sustentable
como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad, para contribuir a la
seguridad y al logro del mximo bienestar de la poblacin y al sostenimiento del
planeta, en inters de la humanidad. De igual forma, establece las normas que
desarrollan las garantas y derechos constitucionales a un ambiente seguro, sano y
ecolgicamente equilibrado.

En lo que respecta, a la Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria


(2008):

Art. 4. La soberana agroalimentaria es el derecho inalienable de una nacin a


definir y desarrollar polticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias
especficas, a partir de la produccin local y nacional, respetando la conservacin de
la biodiversidad productiva y cultural, as como la capacidad de autoabastecimiento
priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la
poblacin.

Art. 5. La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado,


en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la
poblacin, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribucin equitativa de los
alimentos de manera estable, que aseguren las condiciones fsicas y emocionales
adecuadas para el desarrollo humano integral y sustentable, considerando el
intercambio, la complementariedad y la integracin econmica entre los pueblos y
naciones como elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentacin.

Son objetivos de la seguridad agroalimentaria:

1. Garantizar el balance alimentario de la poblacin, a travs de:

a. La planificacin, el desarrollo sistmico y articulado de la produccin, as como


la promocin de la actividad agropecuaria.

Art. 9. El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la productora y el


productor nacionales como protagonistas de la produccin para la satisfaccin de las
necesidades agroalimentarias del pas y el derecho de todas las ciudadanas y los
ciudadanos a alimentarse de manera preferente con productos nacionales, como
ejercicio pleno de soberana agroalimentaria del pueblo venezolano.

El Estado incentivar la produccin nacional de alimentos y la disminucin


progresiva de las importaciones y la dependencia de alimentos, productos e insumos
agrcolas extranjeros.

Art. 10. Se reconoce el derecho de las ciudadanas y los ciudadanos a la produccin


sustentable, enfocada en la sostenibilidad medioambiental, social y econmica de las
actividades agrcolas, de sus trabajadores y trabajadoras. Se consideran contrarias al
presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica las prcticas del
monocultivo intensivo y aquellas dirigidas a permitir el control del mercado de
productos agroalimentarios. La sustentabilidad de la produccin agrcola nacional se
garantizar a partir del desarrollo rural integral de las comunidades de productoras y
productores en condiciones de igualdad y justicia.

Art. 23. El acceso efectivo a los alimentos y productos agroalimentarios deber


garantizarse incluso a aquellos sectores que, debido a su ubicacin geogrfica, se
dificulte su distribucin, procurando que tal condicin no afecte el precio del
producto y evitando su distribucin ilcita.
De esta manera, la Ley de los Consejos Comunales (2009).

Art. 46. Los consejos comunales a travs del comit de economa comunal
elaboran los proyectos socios productivos, con la base a las potencialidades de su
comunidad impulsando la propiedad social, orientando a la satisfaccin de las
necesidades colectivas y vinculadas al plan comunitario de desarrollo integral.

2.4. Definicin de Trminos Bsicos

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura

Carne: Componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es
una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales
que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos
fundamentales as como minerales y vitaminas

Chorizo: Embutido originario y tpico de la pennsula ibrica, extendido a


Amrica Latina

Comercializacin: Es la accin y efecto de comercializar (poner a la venta un


producto o darle las condiciones y vas de distribucin para su venta)

Congelacin: Mtodo de conservacin que se emplea cuando se desea conservar y


madurar a largos periodos de tiempo.

Desecacin: Producida por la evaporacin de agua, por lo que se genera una


apariencia seca.

Refrigeracin: Mtodo de conservacin con el fro que ayuda a mantener las


caractersticas organolpticas.
Cuadro N4 Unidad de Anlisis

Objetivo general: Comercializar los Chorizos tipo Uruguayo con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio
Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira
OBJETIVOS ESPECFICOS UNIDAD DE ANLISIS CATEGORA SUBCATEGORAS

Diagnosticar la situacin actual de la Situacin actual Anlisis del contexto - Entorno econmico
Escuela Tcnica Agro Industrial - Entorno poltico y legal
Gervasio Rubio Municipio Junn. - Entorno sociocultural
Identificar los procesos que llevan a la Mtodos Proceso -Materia Prima
preparacin de chorizos tipo uruguayos -Coccin y Ahumado
en la comunidad educativa -Maduracin y desecacin
-Almacenamiento
Evaluar si los Chorizos tipo Uruguayo Unidades Comercializacin -Produccin
son factible para ser comercializados al -Distribucin directa
mercado - Consumidor final
- Control de calidad
- Precios
Disear un plan publicitario para la Publicidad Promocin -Ventas personales
comercializacin de los chorizos tipo -Degustaciones
uruguayo con Estudiantes de la Escuela -Motivacin
Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio
en el Municipio Junn del Estado Tchira
Fuente: Mora, Mora y Parra (2016)
CAPTULO III

MARCO METODOLGICO

La metodologa utilizada en el proyecto es de enfoque cuantitativo con una


Investigacin Accin Participativa (IAP) y se caracteriza por de campo que se ha
seleccionado para el desarrollo de la presente investigacin. De esta manera, Arias, F.
(2006) afirma que La metodologa del proyecto incluye el tipo o tipos de
investigacin, las tcnicas y los instrumentos que sern utilizados para llevar a cabo
la indagacin. Es el cmo se realizar el estudio para responder al problema
planteado (p.110). En l se explica la descripcin de las fases que se cumplirn para
el desarrollo segn la metodologa utilizada, el tipo de proyecto, procedimientos
tcnicos, poblacin y muestra, tcnicas e instrumento utilizados para la recoleccin de
datos, los procedimientos para el anlisis de datos y el plan de accin del producto o
servicio de los mismos.

3.1. Enfoque Metodolgico

La investigacin se centra en el enfoque cuantitativo, considerando lo expuesto


por Hurtado, I. y Toro (2007), el paradigma cuantitativo hace nfasis en la
objetividad, orientada hacia los resultados, donde el investigador busca descubrir y
verificar las relaciones entre conceptos a partir de un esquema terico previo.

De igual manera, corresponde la modalidad del proyecto, la cual como se


mencion a una investigacin cualitativa en la perspectiva de la Investigacin Accin
Participativa (IAP), la cual explica Evans, E. (2010) como: un procedimiento
metodolgico sistemtico, insertado en una estrategia de accin definida, que
involucra a los beneficiarios de la misma en la produccin colectiva de los
conocimientos necesarios para transformar una determinada realidad social (p.95).
Es por ello que se usa este mtodo, ya que se adecua al Investigacin Accin
Participativa (IAP) en la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio Rubio en el
Municipio Junn del Estado Tchira, donde se dan valores cualitativos. Esto con el fin
de poder tener resultados satisfactorios dentro la investigacin. Asimismo, el estudio
se caracteriza por ser una investigacin de campo, pues segn Barrera (2008), la
denomina como, un propsito para describir un evento obtenido de datos de las
fuentes vivas o directas en su ambiente natural, es decir, en el contexto habitual al
cual ella pertenece sin introducir modificaciones de ningn tipo ha dicho contexto
(p.45).

Se realiza mediante la investigacin de campo (investigacin de campo)


describiendo la realidad contextual que se observa e indaga en la Escuela Tcnica
Agro Industrial Gervasio Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira, en un
espacio determinado donde ocurre el fenmeno. Esto para recoger datos cualitativos
que existen en la institucin, yendo directamente al sitio e implementando la
observacin directa del problema.

3.2. Tipos de Proyectos

El Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Universitaria (2009) define


claramente el concepto Proyecto, de acuerdo a la Resolucin No. 549, publicada en
Gaceta Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela 39.489 del 2010, indicando:

Los Proyectos son unidades curriculares de integracin de saberes y


contraste entre teora y prctica, que implican la realizacin de
actividades de diagnstico, prestacin de servicio, arqueo y crtica
de fuentes, crtica terica o produccin de bienes, vinculadas a las
necesidades de las localidades y el Plan Nacional de Desarrollo
(p.18).
El proyecto deber ser desarrollado en la etapa productiva, el cual corresponder
a la integracin multidisciplinaria de los saberes y conocimientos, su aplicacin en la
resolucin de problemas, el desarrollo de potencialidades y el mejoramiento de la
calidad de vida de las comunidades. As mismo, el proyecto tambin es un esfuerzo
temporal que se lleva a cabo para crear un producto, servicio o resultado nico. Por
ello, se identifica como proyecto comunitario al conjunto de actividades orientadas a
crear el producto, servicio o resultado que satisfaga las necesidades ms urgentes de
una comunidad. Est orientado fundamentalmente por quienes forman parte de la
comunidad, puesto que son quienes conocen la situacin real de la zona.

De este modo, Correa, M. (2009) seala que el Proyecto productivo es el que


impulsa el desarrollo de actividades generadoras de bienes y servicios tiles para la
comunidad, enmarcndose dentro del concepto de desarrollo endgeno, generando
redes productivas para la economa solidaria (p.53). Su carcter deber ser
socialista, es decir, la finalidad no es generar ganancias que enriquezcan a un
individuo, sino garantizar, la produccin de bienes y servicios sin explotar a quienes
lo producen directamente, garantizndoles una calidad de vida digna.

Es importante a su vez reconocer las caractersticas del sector productivo, para


comprender quienes estn llamados a desarrollar estos proyectos:

Desarrollan los proyectos productivos las personas y empresas que realizan


actividades relacionadas con la agricultura, pesca, industria y artesana.

En los proyectos productivos se desarrollan bienes materiales destinados a


satisfacer las necesidades humanas.

Se basan en diferentes tipos de relaciones de produccin y utilizan diversas


tecnologas.

3.3. Procedimiento Tcnico

Recepcin de materia prima

Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento

Seleccin

Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas


condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con condiciones
de putrefaccin. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS,
este mtodo lo hacemos de forma manual y por medio de observacin directa.

Calculo de cantidades

Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga


presente que un error de clculo puede daar la formula. Se hace utilizando una
calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.

Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una gramera
digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un recipiente auxiliar,
aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada
ingrediente por separado en un plato. Este mtodo se realiza por medio manual.

Adecuar tripas

Se debe utilizar tripa natural de cerdo se recomienda conseguir en empresas


especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas y
tienen como gran ventaja que son de un dimetro uniforme y su manejo y
conservacin es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con
abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten,
se hace manualmente.

Picado

Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de


aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.

Molido

Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor


homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se utilizan un molino de
discos, pase por el molino con el disco ms grande la grasa y la carne junto con la
cebolla y el ajo. Este mtodo se hace mecnicamente.

Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: nitritos, fosfaro,
entorbatos, citrato, sal, azcar, organo, pimentn dulce, ajo, pimienta y cilantro,
mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente.

Embutir.

Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se
cuente con una embutidora es mucho ms recomendable pues ser ms fcil y se
realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno
porque si no al porcionar los chorizos estos se pueden reventar, si su molino no tiene
embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada del
embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empjela con un palo.
Se puede hacer por mtodo manual o mecnico.

Porcionar

Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble nudo
o con una amarradora, garantizara ms uniformidad y menos tiempo de ejecucin,
para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos cada
uno.

Colgar.

Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto


contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en cuenta que
si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se seca y se
puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se puede realizar
manualmente.

Empacar.

Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco, dependiendo del


tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa. Este
mtodo se hace mecnicamente.

Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de produccin y el
costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo ms pronto
posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o
refrigeracin.

Cuadro N06 Descripcin de la materia Prima

MATERIA PRIMA CHORIZO FRESCO TIPO URUGUAYO

Carne de cerdo 2200

Carne de res 1100


Grasa dorsal 800
Sal de cocina 74
Azcar 29
Condimentos 43
Nitritos 1,3
Fosfaros 18
Eritorbatos 2
Citratos 2
Organo 4
Pimentn 10
Ajo 7
Pimienta 2,00
Cilantro 8,00
TOTAL 4.257,00

Fuente: Mora, Mora y Parra (2016)


1.4. Poblacin y Muestra y/o Escenario e Informantes Claves.

Segn Tamayo y Tamayo (2007) consideran la poblacin como: La totalidad de un


fenmeno de estudio, incluye la totalidad de unidades de anlisis o entidades de
poblacin que integran dicho fenmeno y que debe cuantificarse para un determinado
estudio integrando un conjunto N de entidades que participan de una determinada
caracterstica (p. 176). En la investigacin la poblacin total de 60 estudiantes que
conforman la comunidad educativa en la Escuela Tcnica Agro Industrial Gervasio
Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira

Por otra parte, Tamayo y Tamayo, (ob.cit) plantean que: la muestra descansa en
el principio de que las partes representan un todo y por tanto refleja las caractersticas
que definen la poblacin de la cual fue extrada, lo cual nos indica que es
representativa (p. 176). La muestra debe proporcionar datos validos respecto a la
poblacin, en s debe constituir un perfil bastante preciso de la poblacin. Por ser una
poblacin aglomerada se toma como muestra al 100 % de la poblacin.

1.5. Tcnica e Instrumento para la Recoleccin de Datos

Las tcnicas de medicin de datos segn Arias, F. (1999) son las distintas formas
o manera de obtener la informacin. (p.111). Es decir, es la forma original de
adquirir la informacin necesaria para la medicin de la variable, en este caso se
utilizar la tcnica de la encuesta basado en el autor (ob. cit) destaca que: Es una
estrategia (oral o escrita) cuyo propsito es obtener informacin. (p.32). O lo que es
lo mismo, es un estudio que se realiza mediante el anlisis cuantitativo, para alcanzar
el resultado de los datos suministrado mediante el cuestionario como la define
Tamayo y Tamayo (ob.cit). Constituye una forma concreta de la tcnica de
observacin, logrando que el investigador fije su atencin en ciertos aspectos y se
sujeten a determinadas condiciones. (p.185).

De hecho, el cuestionario es una herramienta escrita que se realiza con una serie de
preguntas que debe ser llenado por el sujeto para estudiar ciertos problemas que
interesan y as obtener informacin objetiva; para esta investigacin se dise un
instrumento; conformado por un cuestionario con respuestas dictomas de
alternativas (si-no)

Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2000). Es un mtodo que utiliza un


formulario impreso, destinado a obtener respuesta sobre el problema en estudio, el
mismo puede aplicarse a un grupo de personas que conforman a la poblacin a
estudiar.

1.6. Procedimiento para el Anlisis de Datos

Finalmente aplicado el instrumento, se proceder a realizar el anlisis de la


siguiente manera:

1. Revisin del cuestionario a fin de comprobar que sern respondidos en su


totalidad.

2. Tabulacin de una matriz de doble entrada donde su eje vertical estn los sujetos
de estudio y en su eje horizontal los cdigos escogidos por los respondientes en cada
temes. Luego se transcribieron respuestas emitidas. Se efectuara el anlisis de los
datos aplicando estadstica descriptiva.

3. Finalmente se formularn propuesta, conclusiones y recomendaciones.


Cuadro N05 Plan de Accin

OBJETIVO GENERAL Comercializar los Chorizos tipo Uruguayo con Estudiantes de la Escuela Tcnica Agro Industrial
Gervasio Rubio en el Municipio Junn del Estado Tchira
OBJETIVOS ACTIVIDADES TAREAS TIEMPO RECURSOS RESPONSABLES
ESPECFICOS
Diagnosticar la -Abordaje socio -Realizar la 07/03/16 Humanos: Mora, Daniela
situacin actual de comunitario en la Escuela Presentacin Autores Mora, Yohana
la Escuela Tcnica Agro Industrial formal de las/los al Estudiantes Parra, Hejian
Gervasio Rubio. Estudiantes a la Miembros del Consejo
Tcnica Agro
-Realizar un recorrido por Comunidad 25/03/16 estudiantil
Industrial las instalaciones de la educativa Docentes
Gervasio Rubio Escuela Tcnica Agro -Identificar la Materiales:
Municipio Junn. Industrial situacin actual Planillas de; diagnostico
-Aplicacin del participativo.
diagnstico e Transporte
identificacin de la Lpiz.
problemtica Hojas.
-Intercambio ideolgico
con los involucrados
Identificar los -Charla sobre la -Establecer una 04/04/16 Humanos: Mora, Daniela
procesos que preparacin de chorizos informacin precisa Autores Mora, Yohana
llevan a la tipo uruguayo con los Estudiantes al Estudiantes Parra, Hejian
preparacin de -Taller de capacitacin a y personal directivo Miembros del Consejo
chorizos tipo los estudiantes que de la Escuela 20/04/16 estudiantil
uruguayos en la adquieren conocimientos Tcnica Agro Docentes
comunidad en Escuela Tcnica Agro Industrial Materiales:
educativa Industrial para que Gervasio Rubio Video Beam
adopten tcnicas de para conocer las Pendrae
produccin desventajas y Lpiz
Socioproductivas. ventajas del Cuaderno
-Visualizacin e producto Facturas
investigacin de precios -Mezclar con todos Calculadora
de la materia prima para la los nutrientes para Nitritos
preparacin del chorizo. elaborar el Fosfaro
-Procesamiento del producto. Entorbatos
producto. Citrato
Sal
Azcar
Organo
Pimentn dulce
Ajo
Pimienta
Cilantro
Molino
Tazn
Evaluar si los -Visita a la Escuela Tcnica -Elaboracin y
Chorizos tipo Agro Industrial Gervasio envoltura del 28/04/16 Humanos: Mora, Daniela
Uruguayo son Rubio, para la elaboracin producto. Autores Mora, Yohana
factible para ser del producto. -Asambleas de al Estudiantes Parra, Hejian
comercializados al -Discusin socializada sobre Ciudadanos/as en el Miembros del Consejo
mercado el Lema de la promocin municipio Junn y 09/05/16 estudiantil
para el plan publicitario. estudiantes de la Docentes
-Elaboracin de los primeros Escuela Tcnica Materiales:
chorizos para conocer la Agro Industrial Lpiz.
aceptabilidad en el mercado. Gervasio Rubio Hojas
-Abordaje socio comunitario para conocer la Calculadora
en el municipio Junn factibilidad del Peso
producto. Materia prima

Disear un plan -Abordaje socio comunitario -Venta supervisada 15/06/16 Humanos: Mora, Daniela
publicitario para la en compaa de estudiantes del producto final Autores Mora, Yohana
comercializacin de de la Escuela Tcnica Agro logrado. al Estudiantes Parra, Hejian
los chorizos tipo Industrial Gervasio Rubio -Resultados y Logros Miembros del Consejo
uruguayo con Realizacin de ventas de la ejecucin. 22/06/16 estudiantil
Estudiantes de la personales a travs de Docentes
Escuela Tcnica estudiantes y participantes Materiales:
Agro Industrial que visitan a los distintos Lpiz.
Gervasio Rubio en agentes de la cadena de Hojas
el Municipio Junn comercializacin del Calculadora
del Estado Tchira municipio Junn Peso
Materia Prima

Fuente: Andrade, Mora, Mora y Parra (2016)