fot22-6.1__4ANUAL DE ELABORACION DE AL PASTAS ALIMENTICIAS oN Proyecto: “Desarrollo de mezclas farinaceas de cereales (maiz, qui- nua y cebada) y papas ecuatorianas como sustifutos parciales del tri go importado para la elaboracién de pan y fideos” e@ 3 tSsenescyt {B)Este Manual es un trabajo de difusion del proyecto DESARROLLO DE MEZCLAS FARINACEAS DE CEREALES (MAIZ, CEBADA Y QUINUA) Y PAPAS ECUATORIANAS COMO SUSTITUTOS PARCIALES DEL TRIGO IMPORTADO PARA LA ELABORACION DE PAN Y FIDEOS —PHPPF-, para uso de los pequeros industriales y artesanos del pais que sé deaican a la elaboracion de fideos, Galo Anibal Sandoval Ch, Director del proyecto Mario Alvarez, Director subrogante Disero y documentacion de imagenes Galo Sandoval, Mario Alvarez, Daysi Paredes y Susana Brito Auspiciantes: SENESCYT Universidad Técnica de AmbatoINTRODUCCION CENTRO pe IAEOR En el mundo existen contados productos del agro de los que depende la humanidad para la alimentacién de miles de millones de comensales, el trigo es uno de ellos. De los datos histéricos que se conoce, los egipcios molian el grano para hacer una ristica harina para elaborar el pan; mientras que Marco Polo en sus travesias de aventura a los largo del Asia, traia del extremo oriente exéticos productos para vestir a las damas de las cortes romanas la soda y los novedosos fideos hasta el gran imperio romano ya en la Era Cristiana. Las pastas 0 fideos fueron tomando carta de naturalizacion en el imperio romano, actualmente Italia lo adopté como suyo, por lo que se cree que las pastas o fideos tienen origen italiano, lo cual no es fielmente verdad. Las costumbres alimenticias de la poblacién media ecuatoriana, se basa en los productos agricolas primarios, antes que en los agroindustrales: la papa, el maiz, el arroz, algunas horiaizas y frutas; y como productos elaborados a base del trigo importado: el pan y los fideos, que sustituyen a aquellos cuando escasean en el mercado. Se observa que, cuando las cosechas de papas disminuyen por fendmenos naturales, son los fideos los que ocupan su espacio en el mend diario. En cambio cuando se tiene grandes voltimenes de produccién de papas, el consumo de los fideos disminuye en la mesa de la poblacion. En estos uiltimos afios de la primera década del tercer milenio se estan produciendo grandes cambios en los habitos de consumo en el mundo, por lo que nuestro pais debe afrontar estos retos, porque si los precios del trigo importado siguen volatiizandose, debemos buscar alterativas utilzando otros cereales producidos en nuestros campos para sustituir las importaciones de! trig.La Universidad Técnica de Ambato, referente en el pals como la primera Facultad de Ingenieria en Alimentos; con el auspicio del SENESCYT ha irumpido en estos campos de soluciones, estudiando el desarrollo de nuevos productos, por lo que se ha tenido que modificar 0 crearse en algunos casos, nuevos equipos para los procesos. Ha aceptado el reto en la elaboracion de pan y fideos sustituyendo parte de la harina del trigo importado de sus formulaciones con el trigo nacional, cebada, maiz y quinua, y con harina de papas. Este manual que se presenta a la luz publica, es el esfuerzo de los investigadores de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos que trata de cumplir con varios objetivos: a) introducir nuevos fideos en la dieta del pueblo ecuatoriano para lo que se ha estudiado la sustitucién de parte de la harina de trigo importado con las harinas ya enunciadas arriba; b) incentivar la produccién de papas y los cereales utiizados en las nuevas formulaciones; y c) comenzar a disminuir las importaciones del trigo en el Ecuador dolarizado. En ese manual se expone la tecnologia clasica para hacer los fideos; introduciendo al mismo tiempo la utilizacion de las mezclas de harinas que en proporciones variadas de sustitucién del trigo importado, han resultado ser los mejores tratamientos en las formulaciones estudiadas en los laboratorios y planta piloto de fa Facultad de Ingenieria en Alimentos. Galo Anibal Sandoval Investigador UTASi Pastas alimenticias con megclay forindceay ~WN de cereales y tubérculo- 1.- LAS PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS 1.1. Origen ‘Cc SE seguramente fueron los ii 2 ~~ -~ se ~*~ oe chinos los primeros en ii 2 @ - & , darse cuenta de las — ee eee. ventajas que suponia la i woes Way y buena conservacién de la | pasta durante algun tiempo e eevee? ? antes de cocerla pero, & El origen de la pasta es oman muy controvertido; también otros paises % asiaticos, como la India, e SS incluso algunos paises arabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra. Precisamente la palabra hebra puede hacer alusi6n a la forma de algunas pastas actuales, como son los espaguettis.4% Pastas alimenticiay cow mezclay farinaceay Ww de cerealey y tubérculo La palabra spaguetti es el diminutivo plural de la palabra italiana Spago que significa cordel. Es muy probable que Ia pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los arabes, en el siglo XI, y rapidamente se extendi6 y popularizé su consumo por toda Italia. La denominacién mas antigua empleada en Espajia es fideos para designar la pasta. Aparece por primera vez en un manuscrito arabe del siglo XIII. Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante espafiol. Sin embargo, en Espafia nunca gozo de la popularidad y el desarrollo que alcanzé en Italia. Hoy dia, la pasta es uno de los alimentos mas tipicos y apreciados de la dieta mediterranea. Ya sea como entrante, guarnici6n, plato Unico, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.4 : 1 Wi _ de, erage 1.2. Definicion Con la denominacién genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecanico de: sémolas 0 semolin o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adicién de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicién de otros productos alimenticios de uso permitido. Para este manual se ha considerado las mezclas de harinas de trigo importado con trigo nacional, maiz, cebada y quinua; y la papa como tubérculos que se puede adoptar como otro producto de la serrania para elaborar pastas. La bondad de las pastas alimenticias depende de la calidad de las harinas empleadas y del agua, del proceso utilizado, el secado y de la conservacién. Pastas de buena calidad deben tener color uniforme, semi-transparentes, duras, con fractura casi vitrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentadaMf Pastay alimenticiay cow mezclay farindceay Ww de cerealey y tubéroulo pero cruda. Debido a la poca humedad tienen un valor nutritivo mas elevado que el pan, con una relacién de 10 partes de pasta por 15 de pan. Debe tener caracteristicas de sequedad, con el almidén completamente hidratado y cristalizado. 2, ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado ademas un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica. El trigo es el cereal mas adecuado para la elaboracion de la pasta. Sus proteinas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lipidos, para formar complejos de lipoproteinas visco elasticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la disgregacién de la pasta durante la coccién en agua caliente (Granito, M., et a/ 2003).\ 4 Pastow alimenticiay con meqclas farindceay Wl de cereale y tubérculo- 2.1. Materiales basicos para elaborar pastas alimenticias 2.1.1. La Harina. La denominaci6n harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maiz, harina de cebada, harina de quinua, harina de papa. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacién de masas (proteina—gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.Sh Pastay alimenticiay con megclas farindceay ~WN de cerealey y tubérculo Esta es una masa tenaz, con ligaz6n entre si, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, N., 2010). 2.1.2. El Agua.- El agua es indispensable en la elaboracién de las pastas alimenticias para el amasado, la que debe ser de las mejores caracteristicas sanitarias, potable, limpida, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos excepcionales, es conveniente proceder a su ebullicién durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas y destruir las bacterias organicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse fria o caliente. Es preferible este exenta de cal, con minimas cantidades de sales magnésicas. Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc.; porque desgastan la caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y fragiles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, dedesagradable sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Hay que descartar también aguas salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscépico, impide la completa desecaci6n de la pasta, dando asi ocasién al moho y a la acidez. 2.2. Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse otros ingredientes: 2.2.1.-Huevos: El huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta y la hace mas nutritiva. Se incorpora como minimo, dos huevos frescos, enteros © su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/Kg. calculado sobre sustancia seca, en la pasta.MG Pasta alimenticiay con megclas farinaceay ~WN de-cerealey y tubérculo 2.2.2.- Verduras: Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados ,en forma de conserva, jugos y extractos, aporta color ademas de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras mas utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimenton, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente. 2.2.3.- Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. 2.2.4.- Suplementos proteinicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadasMA Pasta alimenticiay con megclas farindceas SN de cereales y tubérculo- 2.3. Descripcién del proceso de elaboracién de pastas alimenticias Las etapas del proceso se describen a continuaci6n: 2.3.1. Recepcidn: Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y buen estado del envase que la contiene (saco).La harina debe ser de dptima calidad, no debe tener ninguna alteracion o contaminacién, debe ser de trigo duro, importante para garantizar la calidad del producto final. 2.3.2. Pesado: Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en Kilos. Los aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o fracciones de gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utilizando una balanza analitica. Pesado de la harinaMh Pastay alimenticiay con mezcloy farinaceay ~ ww de cerealey y tubérculo- 2.3.4. Mezclado: Los ingredientes se mezcian en la amasadora 0 mezcladora. Una buena mezcla da resultados homogéneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes 2.3.5. Amasado: El amasado se realiza con la adicién de la cantidad de agua prevista en la formulaci6én; permite obtener una mezcla granulada Ademas del agua, es en esta fase cuando se adicionan colorantes, conservantes si fuere del caso. Este proceso sirve para hacer mas homogénea la mezcla de los granulos que se forman entre la harina y el agua. Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor y homogénea humectaci6n de los materiales e ingredientes que dara uniformidad y manejabilidad al producto en proceso. El amasado, dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 minutos.Pastas alimenticias cow megclas farindceas de cerealey y tubérculo- kK Laminacion de la pasta 2.3.6. Laminado: Se la realiza en una maquina laminadora cuando se trata de fabricar fideos laminados.. 4 Pastas alimenticiay con mezclo farindceay ww de cerealey y tubérculo- Los fideos extruidos se fabrican en un extrusor para pastas, en la cual se obtienen diferentes formas como: lazo, margarita, macarrones, etc. La laminacién consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se obtiene asi, una lamina de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo de laminado dependera del tipo de mezcla de harinas, asi: para mezclas de harinas con el 20% de sustitucién de harina de maiz se necesita un tiempo de 15 minutos; para mezclas al 30% de sustitucién un tiempo de 17 minutos y para mezclas con el 40% unos 20 minutos 2.3.7. Trefilado: La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o partida de producto que se esté trabajando. Se cortan de trecho en trechoi. 4 li 4 L Fowrts wi - daicorealenyubarcalo de tal forma que se puedan enrollarse o envasarlos con la longitud mas adecuada. Esta formacién con la misma longitud y grosor se la denomina ‘“tallarines”. A la pasta que sale del trefilador puede darsele varias formas de caracter atractivo antes de enviarla al secador. Trefilado de pasta con harina de papa. b ; . an AN endian eae erat La pasta también se puede hacer por extrusion, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios disefios que imparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de extrusion producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la maquina. La masa para extrusién tiene que ser mas suave que la masa para maquinas de rodillos para reducir la friccién y evitar que las maquinas se sobrecalienten. Moldes para elaboracién de figuras colocado a la salida del extrusor (moldes) intercambiables para fabricar formas especiales de fideosNi Pastas alimenticio con megclas farindceay WN de cerealey y tubérculo » Extrusor de fideos trabajando 2.3.7. Secado: El secado se lo hace en una camara o cuarto de secado construido para esta operacion. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 0 13%; humedad que permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento. Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscdépica y meteoroscépica, es decir son sensibles a las mas pequefias variaciones atmosférica y meteorolégicas. El deficiente proceso de secado conllevaria a una fermentacién de la pasta. Si el secado fuera muy lento, o muy rapido, se producen microfisuras en las laminas de masa, lo que puede conducir a la rotura de la pasta.‘ Mh Pastaw alimenticiay cow megclas farindceay ~ WN de-cereales y tubéreulo El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacién forzada para distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la temperatura 6ptima de secado es de 40°C. En esta etapa de eliminacién del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de tiempo alternadamente con cortos tiempos de enfriamiento sucesivos, como se indica en el Diagrama 1. Camara de secadode cerealey y tubérculo- 2.3.8. Enfriamiento: Una vez retirado el producto del secador, se enfria en un lugar seco y fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase varia segtin las condiciones climaticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas. Estanterias de Secado de las pastasde cerenley y tubérculo- 2.3.9. Empacado: El producto se coloca en fundas de material plastico o celofan. En Ecuador se utiliza ampliamente envases de polipropileno. La presentacién de cada envase, generalmente viene con un contenido de 200 y 400 gramos. Luego se sellan las fundas para asegurar que el aire del ambiente no ingrese al envase, y asi conseguir una buena conservacién e higiene durante su almacenamiento, transporte y venta. Etiquetado de la pastas_ 5 7 ; 1 ae AN Pees Geanejeneene 2.3.10. Almacenamiento: E! producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre lugares que garanticen una buena circulacién de aire, con un apilamiento maximo de un metro de altura.\ 4 Pastas alimenticias con megclas farindceay WN de cerealeyy tubérculo Diagrama 1, Elaboracién de pastas alimenticias Mar 30% gue 8 apron iyo ae ger ipso ae Pen “Tempera anita Foe ae one 000% ume Tegomner ante Parson (Cap Mx aplanint m oxime sls micas Fuente: Resultados del Proyecto PHPPFWi in ee pls sc cr lade S. de cereales y tubérculo : Diagrama 2. Equipos de la “Planta de Desarrollo de Productos de la UOITA utilizados para la formulacién de pastas alimenticias a partir de mezclas farinéceas 3. Amasadora yendoias 7. Cuarto de secado Fuente: Resultados del Proyecto PHPPF aWi Pastas alimenticiay con megclas farindceay = de cerealey y tubérculo- Grafico No. 1. Proceso de elaboracién de pastas alimenticias en forma grifica Fuente: Resultados del Proyecto PHPPF 22Wi Pastas alimenticias con megclay farindceay : de cerealey y tubérculo- -Por su contenido de humedad e Pastas Frescas. Contienen un maximo de humedad de 28% y presentan caracteristicas organolépticas normales. e Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecacién, tienen caracteristicas organolépticas normales con una humedad maxima del 14%. -Por su forma e Pastas largas. Tallarines, espaguetis, fettucini y otros. e Pastas Cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos caracoles, conchitas, tornillos, macarrén, letras, numeros animalitos y otros. e Pastas enroscadas. Pastas alimenticias que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral. 23i 4 Pastoy alimenticiay cow mezclay farindceay ~~! de cerealey y tubérculo- -Por su composici6n. Pastas con huevo. Durante el proceso se incorpora como minimo dos huevos frescos o su equivalente por cada kilogramo de harina. Pastas con vegetales: Durante el proceso se le agrega extractos de espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente. Pastas con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con trigo durum. Pastas con sémola. Elaboradas exclusivamente con sémola. Pastas con sémola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de sémola y trigo durum. Pastas con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina de trigo. 24¢ Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas con la adicién de otras sustancias de uso permitido. Diferentes formas de pastas alimenticias disponibles en el mercado [Nombre Caracteristicas Dimensiones Tamaiio muy delgado y de Cabello de angel | rapida coccion 1mm 6 hi ‘alargados y con i seccién circular i! similares a los — secciOn rectangular 1mm plana : _— 7 a — 25Wi Pastas alimenticiay con megclay farindceay de cerealey y tubérculo- ore formar de Tube ‘ estrecho, Macronesior | igang | 26mm tl recto; “ an | a | 7 7 = Macarrones i 7 cE) —_ i i EZ a Ss Nota: Las dimensiones pueden variarWi Pastas alimenticias con megclas farinaceay de cerealey y tubérculo 3.- PASTAS CON MEZCLAS DE HARINAS DE MAIZ, QUINUA, CEBADA, TRIGO NACIONAL Y PAPA 3.1. Importancia En los laboratorios de la Unidad Operativa de Investigaciones en Tecnologia de Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato se han formulado pastas o fideos con sustituciones de harina de trigo importado con harinas de trigo nacional, maiz, quinua, cebada y de papa de la variedad Gabriela, con buenos resultados. La tecnologia de estas formulaciones se las expone a continuacién, con el objeto de que la industria fabrique esta clase de pastas que contribuye en mejor forma a la dieta alimentaria de la poblacién ecuatoriana. La siguiente tabla del contenido nutricional de las harinas utilizadas en la elaboracién de fideos. 27Fuente: INIAP 2009 Analisis. Bromatolégico de las muestras de harinas, porcentaje en base seca. Los cereales utilizados suministran de féculas y energia a los fideos; tienen bajo contenido de grasas; pero tienen un alto contenido de fibra, indispensable para la salud. Son ricas en vitaminas y minerales al igual que los tubérculos empleados. INFORMACION NUTRICIONAL DE PASTAS CON SUSTITUCION DE: Harinas 70/30 | Hi Harinas 80/20 | Harinas 70/30 | Harinas 80/20 trigo imp. | 70/30trigo—trigo imp. | trigo imp. con | trigo imp. Con Con —trigo impo. con | Con maiz maiz papa nacional cebada “CARBOHIDRATOS | 83,56% 82.93% | 78.41% | 82,38% 82,69% PROTEINA 13,46% 13,80% 15,72% 13,04% 13,26% GRASA 1,50% 1,73% 3,61% 2.43% 1.35% MINERALES 0,79% | 0,94% 1,28% 0,99% 1,83% 28Xi Pastay alimenticiay con mexzclay farinaceay ~WN de cerealey y tubérculo- Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos destinados a la nutricion humana que contienen los cinco nutrientes indispensables: carbohidratos, proteinas, grasas, minerales y vitaminas. 3.2. Cereales y tubérculos utilizados en las harinas para la elaboracién de pastas . Trigo La palabra trigo se designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles. El trigo es uno de los tres cereales que mas se producen en el mundo junto al maiz y el arroz. El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composicién encontramos gran variedad de minerales, como el fésforo, el calcio, el magnesio y el silicio.Wi a een aml La harina de trigo es la Unica que posee proteinas que al mezclarse con agua 0 liquidos conteniendo agua forma una sustancia firme, gomosa y elastica denominada gluten. El gluten esta compuesto de partes aproximadamente iguales de glutenina y gliadina; la glutenina da a la masa fuerza para retener los gases y determina la estructura del producto horneado, la gliadina da propiedades elasticas o de estiramiento al gluten. 3.2.2. Quinua La quinua es una planta anual herbacea de hasta 2 metros de altura. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramineas en que estan los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almid6n su uso es el de un cereal.Wi Pastas alimenticiasy con megclas farindceas de cerealey y tubérculo Segun la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde. La quinua posee un excepcional balance de proteinas, grasa, aceite y almidén, un alto grado de aminodacidos, entre los aminoacidos estan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, basicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fosforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas. El promedio de proteinas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es mas del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteinas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricion humana. 34Wi Pastay alimenticiay con mezclay farindceay Ss de cerenley y tubérculo- 3.2.3.- Cebada La cebada crece en varios pisos climaticos de la serrania. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con harina de cebada. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional mas alto. Contiene el 10,5 gr. de proteinas, 2,1% de grasa, 69,3% de carbohidratos, 4% de fibra, 50 mg de Acido félico, 6 mg de hierro y 50 mg de calcio. 3.2.4. Maiz El maiz es un cereal de alto contenido en hidratos, de carbono de facil digestién, que lo convierten en un alimento ideal para los nifios;Ni Pastay alimenticiay con megclas farindceay Ww de cerealey y tubérculo- Se aconseja consumirlo cuando las personas carecen de este elemento.; su fibra favorece la digestién y reduce el colesterol. Contiene vitaminas del grupo B: B1, B3 y B9, que actuan ante el sistema nervioso. Contiene antioxidantes, el beta caroteno, muy recomendado en la prevencién del cancer. El maiz aporta a la nutricién humana los aminoacidos siguientes lisina, triptofano, histidina, arginina, acido aspartico, treonina, serina, acido glutamico, prolina, glicina, alalina, cistina, valina, metionina, isoleusina, leucina, tirosina y fenilalanina. 3.2.5. Papa.- La papa o patata) es un__ tubérculo comestible que se extrae de la planta herbacea americana Solanum tuberosum, de probable origen andino. 33Ny Pastas alimenticiaw con megclay farindceay WN de cerealey y tubérculo- Contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorcién de este mineral. Ademas tiene vitaminas B;, Bs; y Be, y otros minerales como Potasio, Fésforo y Magnesio, asi como folato, acido pantoténico y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento; ademas contiene fibra, factor importantes para la digestion y salud. 3.3. Obtencién de harinas de cereales El proceso de obtencién de harina de trigo, cebada, maiz y quinua, se lleva a cabo cumpliendo con cada uno los requisitos higiénicos y sanitarios para generar un producto inocuo y de calidad para consumo humano. 3.3.1. Recepcién: Se verifica las condiciones de humedad y temperatura que posee la materia prima. Ademas se realiza los analisis respectivos del cereal para determinar la calidad.MA Pastaw alimenticiay con megclas farindceay ~WN de cerealey y tubérculo- La quinua que se utilice para la molienda debe ser quinua lavada 0 eliminada las saponinas. 3.3.2. Pesado: Se pesa la materia prima con la que se dispone con la finalidad de determinar rendimientos. 3.3.3. Seleccion: la extraccién del endospermo para la obtencién de harina. Se El objetivo es prepararle al grano para facilitar realiza la separacion de las impurezas mediante un sistema de ventilacion. Luego las impurezas recogidas se procesan para luego formar parte del residuo final. 3.3.4. Acondicionamiento: Para una mejor separacién del endospermo del pericarpio, se acondiciona o remoja los granos, teniendo en cuenta la humedad segtn el tipo de harina a fabricarse. 354 smentict cna Wi Pastnwslimanticioe prensa tata 3.3.5. Triturado: El grano es fracturado por los cilindros de rotura con un Angulo de inclinacién especifico estrictamente disefiado para el tipo de cereal a moler. 3.3.6. Molienda: Es el proceso por el que se obtiene la harina como producto de la industrializacién del cereal. El proceso de rotura se hace en un molino de piedra obteniéndose asi productos semi-elaborados que seran reducidos a harina y esta clasificada de acuerdo a la calidad a producirse. 3.3.7. Tamizacién: Se separa segtin el diametro de la particula mediante una serie de telares especificos del tamizador (hasta llegar a 150 mesh). Los productos que son retenidos por el tamiz son clasificados de acuerdo a su granulometria (harina flor, harina, salvadillo, salvado).MA Pastas alimenticias con megclas farindceay SW de cereales y tubérculo- 3.3.8. Almacenamiento: Una vez que el producto haya sido envasado y lotizado, se almacena en bodega a temperatura ambiente y una humedad relativa controlada. 37Pastas alimenticiay con mezcloy farinaceay de cerealey y tubérculo- Diagrama 4. Obtencién de harina de cereales rs BB-25°Cy 12.5-14%H > > Impurezas 12horas Malla 150 >Afrecho T> ambiente Fuente: Resultados del Proyecto PHPPF3.4. Obtencién de harina de papa En el diagrama 5 se describe el procesa de la elaboracién de la harina precocida de papa para fabricarla en la planta de pastas 3.4.1. Recepcion.- Esta labor consiste en la inspeccién de la materia prima. Se toman muestras para los analisis de laboratorio de calidad. 3.4.2. Pesado.- Se pesa el material recibido que se dispone con la finalidad de determinar rendimientos. 3.4.3. Seleccién.- En esta paso se clasifica la materia prima de acuerdo a la caracteristica requerida, se elimina producto con golpes, magulladuras o con contaminacién. 39WW Post olimentictae ean 3.4.4. Lavado.- Una vez escogido un producto sano se procede a lavar con agua corriente. Esto se realiza con el fin de eliminar impurezas como tierra y ayudara a reducir la carga microbiana. 3.4.5. Pelado.- Después de un lavado manual, se procede al pelado en un cilindro con paredes de material abrasivo hasta la eliminaci6n total de su cascara. 3.4.6. Troceado.- Este proceso es muy importante en la elaboracién de harina ya que entre menor es el trozo de papa mas eficiente es el proceso de secado, por lo que se realiza en forma de bastoncitos. 3.4.7. Dosificacién.- Estos bastoncitos se los recibe en un tanque con solucién de eritorbato de sodio como antioxidante en proporcién del 0,4% durante aproximadamente 15 minutos, mientras se traslada al autoclave para su tratamiento térmico. 404 Pastas alimenticiay con megclay farindceay ~ Wl de cerealey y tubérculo- 3. Pre-cocci6n.- El tratamiento térmico en autoclave se realiza a 95-105°C, con tiempos de coccién de 2-6 minutos, controlados con los termémetros acoplados en el equipo, depende de la variedad de papa. 3.4.9. Secado.- Los tubérculos troceados y lavados, deberan tener un contenido de humedad apto para el proceso y/o almacenamiento (12% de humedad), por lo que es necesario secarlo. Esto se realiza a nivel de planta en secadores en tuneles durante 13 horas aproximadamente a una temperatura de 41°C, para terminar con 45 a 50°C. 3.4.10. Molienda.- Con este proceso se podra obtener productos como harinas utilizadas para panificacién (granulometria 120 mesh). 4\ 4 Pastas alimenticiay con megclar farindceay wu de cerealey y tubérculo 3.4.11. Tamizaci6n.- Se separa segtin el diametro de la particula mediante una serie de telares especificos del tamizador (hasta llegar a 120 mesh). Para elaborar pan se ha determinado que con malla No. 72, es mas que suficiente. 3.4.12. Almacenamiento.- Una vez que se ha empacado y etiquetado el producto se almacenara en condiciones tal, que no dafien o alteren al producto procesado como también a la materia prima, se lo realizara en fundas de polietileno de baja densidad y polipropileno. 42wi Pastor alimenticias con megclas faurindceay de cereales y tubérculo Diagrama 6, Diagrama de flujo de la obtencién de harina de papa vn Pm Desperdicios ‘Agua corriente > cascaras Forma bastoncitos Entorbate de sodio 0.4% a 15 min, 195-105" durante 2.6 min, 41°C. 13 Horas i T° ambiente Fuente: Proyecto de Investigacion Produccién de harina de Papa, Sandoval G, 43MG Pastay alimenticiay con megcloy farindcceay w WN de cerealey y tubérculo- 4, FORMULACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON MEZCLAS DE HARINAS 4.1. Harinas de cereales y de papas. En este capitulo se estudia cémo elaborar pastas o fideos con harina de trigo importado, sustituyendo en la formulaci6n o receta una parte de su contenido con el correspondiente porcentaje de sustitucién con las harinas de cereales como: cebada, maiz, quinua, el mismo trigo nacional, como también harina de papa. Para el estudio se han utilizado harinas virgenes proporcionadas por los Molinos Miraflores de Ambato en los casos de harinas de trigo importado y trigo nacional; en el caso de las harinas de cebada, maiz y quinua, estas se obtuvieron en la planta piloto de la Facultad de Ingenieria en Alimentos. La harina precocida de papa se lo ha procesado también en las mismas instalaciones. En la industrializaci6n de las pastas deberan utilizarse las harinas ya mezcladas que provendran de los molinos, bajo disposicién gubernamental 44Wi Pastas alimenticiay con mezclas farindceay : de cerealesy tubérculo De las pruebas de laboratorio, las mejores mezclas de harinas, y luego de haber realizado analisis de evaluacién sensorial mediante paneles de degustacién se aconsejan las siguientes: Tabla 1. Proporciones de mezclas de harinas para la fabricacién de fideos Trigo importado-Trigo nacional 70-30 17 Trigo Importado-Cebada 70-30 12 ‘Trigo importado-Quinua 70-30 13 ‘Trigo importado-Maiz 70-30 13 ‘Trigo importado-Papa 80-20 19 Fuente: Resultados de proyecto PHPPF Las harinas mezcladas en las proporciones que se indican arriba deberan venir ya formuladas y adicionadas los ingredientes, 0 aditivos necesarios para elaborar pastas, que el proyecto hayaYY Pastay alimenticiay con mezclay farindceay ~w de cerealey y tubérculo- determinado y que SENACYT proporcionara a las molineras del pais. Asi mismo, en el contenido de la funda o envase de expendio al consumidor deberan estar claramente indicadas las proporciones utilizadas, el contenido nutritivo y el tiempo de coccién, que es distinto para cada una de las formulaciones, y que es necesario para la ama de casa en la hora de cocinar. Estos tiempos de cocci6n se indican en la Tabla 1. 5.- RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS 5.1.- El proceso. Los pasos seguidos en el capitulo 3 de este manual deberan ser también observados en la fabricacién de pastas con las mezclas de harinas. El cuadro que se indica a continuaci6én debera ser seguido en cuanto al tiempo de amasado, trefilado y secado.» b , , _ wi ep earaiayoiede ne TAH. Tega mportadeS0% 5 yo a 9 “Toma una colon Tele ‘a pow owcera DWH Trigo Import 30% HL a a ‘Cbtenenos tam posta de Cebada color crema 70% Hi. Tego importado-30% Ht Obtenemos une a 0s 40 2 4 Lee de Mair color amarillesta 0% HL Trigeimportade30% 7 = Lapesta toma unm Quinua ccloractn coca S07 H. Trio Importade-20% Hs, . hi Toma une colorcion de Papa cure Fuente: Resultados proyecto PHPPF Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una masa de color uniforme y homogéneo. En caso de que tenga dificultades, debera notificar a su proveedor de harina para que se rectifique el disefio de la harina en su planta. 474 elena. 7 ANG snp elms senremteencihcnes 5.2.- Recomendaciones -En la fabricacién de los fideos, como la mas importante prueba de calidad es necesario realizar la prueba de coccién; puesto que ésta determina la bondad del producto. El tiempo utilizado debera indicarse en la etiqueta como informacion de la preparacion del producto. -En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la masa presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar irregularidades en la superficie; de la calidad de la lamina dependera el producto final. -Al fin del proceso de secado las pastas alimenticias deben contener una humedad maxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o superior a 16%, se producira una contaminacion 0 proliferaci6n de hongos que destruiria la calidad de la pasta. En este caso, el encargado del control de calidad debera rechazar el lote.MA Pastas alimenticiay con megclay farindceay SW de cereales y tubérculo- -En el envasado y conservacién de la pasta, al ser un producto de bajo contenido de humedad, no necesita de condiciones estrictas de conservacién para mantenerse en buen estado durante algunos meses. -Basta con envasarla en un fim cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alterarfian su vida Util. -Como envase de las pastas se utilizan films de polipropileno que son faciles de conseguir, son transparentes y hacen atractivos y comerciales al producto. Ademas este material permite mantener la correcta conservacién al interior del producto. -Para el expendio al por menor se envasan en fundas de 200 y 400 gramos de producto. Estas fundas se las embalan en cajas de cartén corrugado de 50 unidades, con un apilamiento maximo de 1m. 49Mh Pastor alimenticiay con mezclas farindceay ~ Ww de cerealey y tubérculo- -Las fundas deben estar impresas conforme a las normas INEN, con la identificacisn de la empresa, marca, logotipo o identificacién, contenido nutricional, fecha de fabricacién y caducidad, registro sanitario y todo cuanto exija la autoridad sanitaria y de control. El producto debe elaborarse en condiciones apropiadas vigentes., 4 Pastay alimenticiay con megclas farindcoay de cerealeyy tubérculo Bibliografia Arqueros, V. 2009. “Cémo optimizar el Control de Calidad de Pastas: Materias Primas y Producto Terminado”. GRANOTEC Argentina, Haro Garcia Ana, Instituto de Nutricion y Tecnologia de los Alimentos, Universidad de Granada. Disponible en: http://www. pulevasalud.com Nogara, S., 1964, “Elaboracién de pastas alimenticias”, Séptima Ed. Barcelona, Espafia. 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Disponible en ://www.ivu.org/spanish/trans/vrg-grains.html http://www. granjasdeluruguay.com. uy/index.html (http://www. granonews.com) (http: grant ). FECHA bE DEVOLUGION SENESCYT CENTRO DE INFORMACIONNTRO DE {NFORMACION CIENTIFICA INFORMACION GENERAL DE FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO PHPPF Coauspico: - Secretaria Nacional de Educacién Superior, Ciencia, tecnologia e Innovacion -SENESCYT - Universidad Técnica de Ambato Fjecucién: Unidad Operativa de Investigacion en tecnologia en Alimentos de la Facultad de Gencia e Ingenieria en Alimentos dela Universidad Técnica de Ambato Ing. Luis Amoroso Mora: Rector Universidad Técnica de Ambato Doctor Manuel Baldeon: Secretario Nacional SENESCYT PERSONAL DE EJECUCION DEL PROYECTO Director Proyecto: Ing. Luis Amoroso Mora Director Subrogante: Ing. Alim Mario Alvarez Investigadores: Ing. Mayra Paredes Ing. Daysi Paredes Ing. Jacqueline Ortiz Ing. Uliana Cerda Ing. Alexandra Lascano Ing. Luis Lescano Ing. Susana Brito Ing, Angel Beltran Asesora: Ing. Jenny Ruales Apoyo Administrativo: Ing, Paola Sarabia.- Compras Ing. Eduardo Paucar.- Contabilidad.Edificio Administrative - Aulas - Unidad de Investigacién en Tecnologia de Alimentos- Laboratorio de Analisis y Control de Alimentos ‘Campus Académico Huachi - Av, Los Chasquis y Rio Payamino Teléfonos: 03 2400-987 03 2400-989 03 2400-997 Fax: 03 2400-998 P.1801334 - E-mail: feial@uta.edu.ec - Website: http://fcial.uta.edu.ec Laboratorios Académicos ~ Campus ingahurco ~ Calles México y El Salvador ~ Teléfono: 03 2521-000 AMBATO - ECUADOR