Jugo Clarificado

Universidad de Costa Rica
Facultad de Ciencias Agroalimentarias

Escuela de Tecnologa de Alimentos
Trabajo Final de Graduacin bajo la modalidad de Proyecto para

optar por el Grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos
Estudio del proceso para la elaboracin de jugo

clarificado de mora por microfiltracin tangencial
Manuel Montero Barrantes

Carn A23234
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

Universidad de Costa Rica
San Jos, Costa Rica
Febrero, 2008
Hoja de aprobacin del Trabajo Final de Graduacin
Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como

requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos.
Directora del Proyecto
Asesor del Proyecto
Dra . Mara Lourdes Pineda Castro

Presidente del Tribunal Examinador
M. G .A Yorleny Araya Quesada

Profesora Designada
iii
Derechos de propiedad intelectual
La confidencialidad de este trabajo de graduacin es de carcter parcial. La informacin que se

gener es este proyecto sobre condiciones de formulacin y proceso son propiedad del CITA, por
lo que el trabajo se publica restringiendo y codificando dicha informacin.
iv
Dedicatoria
A Dios.
A mis Padres.
Por ustedes y gracias a ustedes!
v
Agradecimientos
A Dios, por una vida llena de bendiciones, por todo lo que me has dado y me has quitado.
A Ma, Pa y Diana, por una que otra regaada, por estar siempre ah, por todo. Un ejemplo para m,
muchas gracias. Los amo.
Al resto de mi familia, los que me quedan y los que ya no estn, gracias por su apoyo, sus
consejos y su ayuda incondicional.
A scar, muchsimas gracias por su confianza, su tiempo y trabajo que hicieron posible concluir
este trabajo. A Ana Mercedes, mi profesora gua, gracias por su inters, consejos y apoyo durante
toda mi carrera. A Fabrice, gracias por su tiempo, atencin y apoyo en el desarrollo de este
trabajo.
A todo el personal del CITA y de la ETA, en especial a Camacho, Alonso, Juan Carlos,
Melquades, Abel, doa Sandra, doa Ligia, Randall, doa Marielos, Gera, Mariela, Daisy,
Tatiana, Giova y todos los que me ayudaron de una u otra manera y permitieron concluir con este
trabajo, Muchas gracias.
A los asistentes PAVUC, Paula, Kattia, Diego, Byron y todos los que trabajaron y se mancharon
de mora, muchas gracias.
A mis profesores y compaeros, por sus enseanzas, su paciencia y sus consejos, que me
permitieron desarrollarme como estudiante, profesional y persona. Gracias.
A Migue, Carla, Mariana, Ney, Gaba, Chinchi, la Wei, Carito, Pili, Curly, Mariajo, Naty Lyon,
Danny, Wattson, Allan, Mau y Cojal, mis amigos, por estar siempre ah, en los momentos difciles
y en los alegres, por hablar, por escuchar y aguantarme, por una que otra fiestilla y uno que otro
cuaderno. Y a esas personas que no mencione pero son o fueron importantes durante estos aos.
Muchas gracias!
vi
ndice general
Pgina
Hoja de aprobacin...ii
Derechos de propiedad intelectual...iii
Dedicatoria...iv
Agradecimientos...v
ndice generalvi
ndice de figuras....ix
ndice de cuadros ..x
Nomemclatura...xi
Resumen...xii
I. Justificacin......................................................................................................................1
II. Objetivos. ........................................................................................................................6
2.1 Objetivo general.............................................................................................................6
2.2 Objetivos especficos. ....................................................................................................6
III. Marco terico.................................................................................................................7
3.1 Generalidades de la mora...............................................................................................7
3.1.1 Aspectos botnicos y agronmicos.........................................................................7
3.1.2 Produccin de mora en Costa Rica .........................................................................8
3.2 Generalidades de los jugos clarificados de frutas..........................................................9
3.3 Tecnologas de membranas..........................................................................................11
3.3.1 Principales tipos de tecnologas de membranas....................................................12
3.3.1.1 Evaporacin osmtica (EO)...........................................................................12
3.3.1.2 Osmosis Inversa (OI). ....................................................................................12
3.3.1.3 Nanofiltracin (NF). ......................................................................................13
3.3.1.4 Ultrafiltracin (UF)........................................................................................13
3.3.1.5 Microfiltracin (MF)......................................................................................14
3.3.2 Microfiltracin tangencial de jugos de frutas. ......................................................15
3.3.3 Principales variables que afectan el rendimiento del proceso de microfiltracin
tangencial. ......................................................................................................................16
vii
3.3.3.1 Pretratamiento enzimtico. ............................................................................16

3.3.3.2 Velocidad tangencial (U). ..............................................................................16
3.3.3.3 Temperatura. ..................................................................................................16
3.3.3.4 Presin Transmembranaria (Ptm). .................................................................17
3.3.3.5 Factor de reduccin volumtrica (FRV). .......................................................17
IV. Materiales y mtodos...................................................................................................19
4.1 Localizacin del proyecto............................................................................................19
4.2 Materia prima...............................................................................................................19
4.3 Equipo de MFT............................................................................................................19
4.4 Pruebas preliminares....................................................................................................21
4.4.1 Prueba de repetitividad .........................................................................................21
4.5 Pruebas definitivas.......................................................................................................21
4.5.1 Evaluacin de la aplicacin de tratamientos fsicos previos a la microfiltracin
tangencial. ......................................................................................................................21
4.5.2 Evaluacin sensorial para la determinacin de la temperatura mxima del
tratamiento enzimtico de un jugo de mora...................................................................23
4.5.3 Evaluacin del efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de
la operacin de microfiltracin tangencial de jugo de mora..........................................23
4.5.4 Evaluacin del efecto de la presin transmembranaria sobre la productividad de
4.5.5 Comportamiento del proceso de microfiltracin tangencial de jugo de mora
manteniendo el FRV constante. .....................................................................................26
4. 6 Mtodos de anlisis.....................................................................................................26
4.6.1 Determinacin de pH. ...........................................................................................26
4.6.2 Determinacin de slidos solubles (grados brix)..................................................26
4.6.3 Determinacin de acidez total...............................................................................26
4.6.4 Determinacin de slidos en suspensin. .............................................................27
4.6.5 Determinacin de color.........................................................................................27
4.6.6 Determinacin de humedad. .................................................................................27
4.6.7 Determinacin de la densidad...............................................................................27
viii
4.6.8 Determinacin de la viscosidad. ...........................................................................27

4.6.9 Determinacin de la turbidez................................................................................27
4.6.10 Determinacin del oxgeno disuelto. ..................................................................28
4.6.11 Determinacin de polifenoles. ............................................................................28
4.6.12 Determinacin de antocianinas...........................................................................28
4.6.13 Determinacin del rendimiento. .........................................................................28
4.6.14 Determinacin de los costos de operacin..........................................................28
V. Resultados y discusin..................................................................................................29
5.1 Pruebas preliminares....................................................................................................29
5.1.1 Prueba de repetitividad. ........................................................................................29
5.2 Pruebas definitivas.......................................................................................................30
tangencial. ......................................................................................................................30
tratamiento enzimtico de un jugo de mora...................................................................34
5.2.3 Evaluacin del efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de
manteniendo el FRV constante. .....................................................................................44
VI. Conclusiones y recomendaciones................................................................................47
6.1 Conclusiones................................................................................................................47
6.2 Recomendaciones. .......................................................................................................48
VII. Bibliografa.................................................................................................................49
Apndice B. ANDEVA para los resultados de los pretratamientos fsicos. ......................57
Apndice C. ANDEVA para los resultados del efecto de la concentracin del preparado
enzimtico sobre la MFT63
Apndice D. ANDEVA para los resultados del efectos de la presin transmembranariasobre la
MFT....64
ix
ndice de figuras
Pgina
Figura 1. Planta y frutos de mora variedad Vino cultivada en Costa Rica..... 7
Figura 2. Variacin de la apariencia entre el jugo de lima fresco y clarificado. 10
Figura 3. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la OI....13
Figura 4. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la NF...13
Figura 5. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la UF...14
Figura 6. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la MF..14
Figura 7. Principio de microfiltracin tangencial15
Figura 8. Diagrama del equipo de MFT..20
Figura 9. Diagrama del proceso para la obtencin de jugo clarificado de mora.24
Figura 10. Repeticiones de MFT de mora para evaluar la repetitividad del proceso..29
Figura 11. Flujo de permeado y FRV durante el tiempo de MFT de jugo prensado de mora
tratado enzimticamente con diferentes concentraciones del preparado enzimtico...36
Figura 12. Flujo de permeado respecto a la concentracin de preparado enzimtico
utilizada en el tratamiento previo ...37
Figura 13. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la concentracin

de preparado enzimtico utilizada en el tratamiento previo ..38
Figura 14. Flujo de permeado y FRV durante el tiempo de MFT de jugo prensado de mora
tratado enzimticamente con el preparado enzimtico segn la presin trasnmembranaria
utilizada...40
Figura 15. Comportamiento del flujo promedio de permeado respecto
a la presin transmembranaria utilizada en la MFT de jugo de mora prensado..41
Figura 16. Flujo de permeado respecto a la presin transmembranaria utilizada

en la MFT de jugo de mora prensado......42
Figura 17. Efecto de la presin transmembranaria sobre los flujos de perneado

medidos a diferentes valores de FRV) durante la MFT de jugo de mora prensado....43
Figura 18. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la presin

transmembranaria utilizada en la MFT de jugo de mora prensado..44
Figura 19. Evolucin del flujo de permeado respecto al tiempo en un ensayo de

modo de recirculacin de permeado (FRV constantes) ..45
x
ndice de cuadros
Pgina
Cuadro 1. Componentes bsicos del equipo de MFT22
Cuadro 2. Diseo experimental para la evaluacin de los tratamientos fsicos

para la obtencin de jugo de mora.24
Cuadro 3. Parmetros operacionales segn el tratamiento efectuado para el proceso

del jugo de mora antes del tratamiento enzimtico32
Cuadro 4. Caractersticas fsicas y qumicas de los jugos de mora segn su tratamiento..33
Cuadro 5. Evaluacin sensorial por prueba triangular del sabor del refresco de mora
preparado con jugo de mora tratado a diferentes temperaturas..37
Cuadro 6. Flujo de perneado y FRV ptimo de la MFT de jugos pulposo de diferentes frutas.48
xi
Nomenclatura
A Amperios mL Mililitros
Bar Bares msnm Metros sobre el nivel del mar
C Grados Celsius NF Nanofiltracin
E Consumo de energa NTU Unidades neofelomtricas de
turbidez
EO Evaporacin osmtica
OI smosis inversa
FRV Factor de reduccin volumtrico
ppm Partes por milln
g Gramos
Psi Libra por pulgada cuadrada
h Horas
Ptm Presin Transmembranaria
I Corriente elctrica
s Segundos
Jp Flujo de perneado
SOD Superxido dismutasa
Jr Flujo retenido
T Temperatura
kg Kilogramos
t Tiempo
kWh Kilowatts-hora
Tm Tonelada mtrica
L Litros
U Velocidad tangencial
m metros
UF Ultrafiltracin
MF Microfiltracin
MFT Microfiltracin tangencial M Micromoles
min Minutos V Voltaje
mg Miligramos
xii
Resumen
Se estudi el proceso de elaboracin de jugo de mora clarificado a partir de mora costarricense de

la variedad Vino con espinas (Rubus adenotrichous), mediante la aplicacin de la microfiltracin
tangencial (MFT), empleando una membrana cermica y un equipo piloto. Se determin el efecto
de diferentes pretratamientos fsicos para la obtencin de un jugo de mora sobre el rendimiento,
gasto energtico y las caractersticas fsicoqumicas del jugo producido. Se evalu tambin el
efecto de un pre-tratamiento enzimtico y de la presin transmembranaria sobre el flujo de
permeado, el rendimiento de la MFT y el rendimiento total del proceso.
Entre los pretratamientos fsicos estudiados para la obtencin del jugo clarificado, se encontr que
el uso de una prensa hidrulica permite obtener el mayor rendimiento empleando un nico equipo.
La temperatura a utilizar en la maceracin enzimtica y la MFT del jugo prensado de mora fue de
X C, ya que un panel de jueces entrenados no detect diferencias significativas en el sabor
(p0,01) respecto al jugo fresco. La aplicacin de un pretratamiento enzimtico present un efecto
positivo sobre el flujo de permeado y el rendimiento de la operacin de MFT de jugo prensado de
mora, pero no se encontraron diferencias significativas entre las diferentes concentraciones de
enzima utilizadas. La presin transmembranaria tuvo un efecto positivo sobre el flujo de jugo
clarificado y el rendimiento de la operacin de MFT. El flujo de permeado promedio (Flujo prom)
y la presin transmembranaria (Ptm) presentaron una relacin lineal en el mbito estudiado. Se
demostr que es posible mantener flujos de permeado mayores a los 130 L/hm2 durante 4,5 h,
alcanzando un FRV de 18,4 (equivalente a 94,5% de rendimiento) durante las ltimas 2 h de
microfiltracin.
Se concluye que las mejores condiciones de proceso corresponden a: 1) pretratamiento fsico de la

mora mediante prensado (70,7% rendimiento), 2) pretratamiento enzimtico utilizando el
preparado enzimtico comercial a X C, a una concentracin de A ppm, 3) MFT a una presin
transmembranaria de C bar a X C (rendimiento mnimo 94,5%), con lo que se obtendran flujos
de permeado mayores a los 130 L/hm2 y un rendimiento total del proceso del 66,8% con relacin
a la fruta fresca.
1
I. Justificacin.
En los ltimos aos se ha puesto especial atencin a la estrecha relacin que hay entre los
alimentos consumidos y la salud de las personas. Segn Ro de Gmez (2003) y Johnson (2003),
la ciencia de la nutricin clsica se centraba en encontrar los nutrientes esenciales, comprender
su funcin y definir las cantidades mnimas requeridas para el funcionamiento normal del
organismo. Recientemente se da importancia a diferentes componentes de los alimentos, que a
pesar de no ser nutricionalmente esenciales, promueven el bienestar y ayudan a reducir el riesgo
de presentar enfermedades crnicas y degenerativas.
Al comprender la funcin de estas sustancias beneficiosas y su contenido en los alimentos, se ha

generado un nuevo concepto: el de alimento funcional. El trmino alimento funcional fue
introducido en Japn en los aos 80 y se refera a alimentos procesados que contienen ingredientes
que ayudan en funciones especficas del cuerpo (Arvanitoyannis & van Houwelingen, 2005).
Actualmente, este nombre se le da a los alimentos o componentes de los alimentos que ayudan a
modular el cuerpo humano y curar o prevenir enfermedades (Yue, 2001).
Con una poblacin cada vez ms vieja y dada la incidencia de dolencias como la obesidad,
enfermedades cardiovasculares y otras como el cncer, se presenta un sorprendente auge de la
industria de los alimentos funcionales. Segn Alvdrez et al. (2002), este crecimiento de la
industria de los alimentos funcionales surge en la dcada de los 90 y sus principales causas son:
1. Un pblico que se preocupa ms por su salud y compra alimentos con valor nutricional
agregado.
2. Las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos estn reconociendo los
beneficios de los alimentos funcionales a la salud pblica.
3. Los gobiernos estn poniendo atencin en estos productos ya que prevn su potencial
econmico como parte de las estrategias de prevencin de la salud pblica.
4. Los grandes avances tecnolgicos, entre ellos la biotecnologa, as como la investigacin
cientfica que documenta los beneficios para la salud de estos alimentos.
2
Segn Anzueto (2001), el mercado de alimentos funcionales se presenta como una de las
categoras con mayor crecimiento y potencial de desarrollo en los ltimos aos. En los Estados
Unidos de Norteamrica, el mercado de alimentos funcionales o nutracuticos represent US$
14,2 billones en 1998 y se esperaba que creciera a US$ 17,6 billones para el ao 2001 (Koseoglu,
2000 citado por Anzueto, 2001). Dicho crecimiento en el mercado de productos funcionales debe
ser aprovechado por los pases en vas de desarrollo, procurando utilizar las materias primas con
propiedades y/o compuestos funcionales disponibles en cada pas para generar alimentos
funcionales que puedan competir en el mercado internacional.
Entre las materias primas con caractersticas funcionales disponibles en Costa Rica, la mora es una
excelente opcin, ya que esta fruta presenta efectos beneficiosos para la salud por su alto
contenido de antioxidantes. Segn Deuel (1996), la mora contiene compuestos fenlicos como la
quercetina y el cido elgico, los cuales tienen efectos anticancergenos. Feng et al. (2004),
Seeram et al. (2006) y Ding et al. (2006) han estudiado el efecto de extractos y derivados de mora
sobre clulas cancergenas, encontrando resultados positivos en la inhibicin del crecimiento y
propagacin de estas clulas.
Juranic & Zizak (2005) exponen que las frutas tipo bayas presentan dos tipos de compuestos
antioxidantes: el cido ascrbico y los polifenoles. Entre los polifenoles se encuentran las
antocianinas y compuestos como la quercertina y el cido elgico. Por la presencia de estos
componentes beneficiosos para la salud, los autores expresan que estas frutas tienen un gran
potencial comercial. Pap et al. (2004) tambin expresan el alto valor de estas frutas por su
contenido de compuestos bioactivos que ayudan a prevenir el cncer y enfermedades
cardiovasculares. Chen Wei y Paynde (2000) determinaron el contenido de vitaminas C y E en la
mora de China obteniendo concentraciones de 21 mg/100g y de 3,5 mg/100g, respectivamente.
Tambin expresan que tiene un alto contenido de superxido dismutasa (SOD) (enzima que libra
de radicales libres el cuerpo humano), as como selenio mineral que presenta poder antioxidante.
En las bebidas y jugos de mora se mantienen la mayora de estos compuestos antioxidantes.

Murillo (2006), en un estudio sobre la actividad antioxidante de jugos y bebidas comerciales
vendidas en Costa Rica, determin que la bebida que ms actividad antioxidante tiene es el
Tropical de mora, con un contenido de polifenoles de 333 60 mg/100mL de refresco. Cozzano
(2007) determin el contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante (ORAC) del
3
jugo de mora clarificado obteniendo valores de 350,4 13 mg/100mL, 103,7 2 mg/100mL y

32,2 3,3 M eq. trolox /mL, respectivamente.
En Costa Rica la principal variedad de mora comercializada es la mora variedad Vino. Crece a
alturas superiores a los 1 500 msnm y se produce en lugares como Zarcero, la Zona del Guarco,
Los Santos y las partes altas de Prez Zeledn (Castro & Cerdas, 2005). Las plantaciones son
dispersas y las cosechas no son programadas. En algunos casos se preparan podas entre julio y
octubre para preparar las plantaciones de la prxima cosecha, donde la mxima salida de cosecha
se presenta de febrero a marzo. La produccin nacional (127 000 kg mensuales aproximadamente)
se comercializa en su mayora en el mercado nacional (aproximadamente el 90%), estimndose a
la vez que un 36% se comercializa en el CENADA. Se exporta cerca de un 10% y ms del 50% se
comercializa entre ferias del agricultor y ventas informales (Castro & Cerdas, 2005).
El mercado de mora en el pas vive actualmente una crisis por falta de organizacin. Aunque
existen algunas asociaciones de productores, estas no han logrado producir y comercializar con
resultados satisfactorios para los productores, comercializadores y exportadores; adems, el
producto se caracteriza por ser muy perecedero. Cuando el clima se presenta en condiciones
lluviosas con viento, las plantaciones se ven afectadas por deshidratacin y prdida de fuerza en la
planta, por lo que en los meses de verano, las cosechas muestran una mayor calidad y cantidad
(Mora, 2006).
En la actualidad, la Asociacin de Productores y Exportadores de Mora y Frutales de Altura

(APROCAM), desde hace 15 aos agrupa y organiza a productores de mora que se encuentran
dentro de la reserva forestal La Amistad. Segn ha sido manifestado por APROCAM, los
productores afiliados a asociaciones muestran una cada muy importante, ya que en el 2004, el
nmero de productores ascenda a 360, en el 2005 cayeron a 250, mientras en el presente ao
cuentan con 150 productores asociados a 13 filiales (APROCAM, 2007).
Esta organizacin es la nica exportadora de mora fresca del pas, con la ventaja de que su
producto posee la certificacin de orgnico. Esto se debe que la mora siempre ha crecido en forma
silvestre, pues es inusual encontrar productores que empleen productos qumicos como
fertilizantes para este producto, siendo la gallinaza y el carbonato de calcio los materiales utilizado
como abono por parte de algunos productores. El principal problema para los productores es que
4
no toda la mora se puede exportar, segn los requerimientos del cliente con respecto a tamao,
coloracin o grado de madurez. La fruta que no se puede exportar se congela y se comercializa en
el mercado local a precios inferiores. Es por esto que se busca generar productos utilizando esta
mora, que conserve las propiedades funcionales y se pueda comercializar en mercados ms
atractivos como el europeo o estadounidense, obteniendo mejores beneficios econmicos para los
productores.
Segn Anzueto (2001), existen 4 mega tendencias para los alimentos funcionales, las cuales tienen
el mayor potencial de crecimiento: el nicho de suplementos, los prebiticos, fusiones de
medicamentos de venta libre y herbales y los alimentos funcionales gourmet. Este ltimo grupo se
refiere a los alimentos y bebidas funcionales que presenten conveniencia en la preparacin,
eficiencia en los costos en mercados masivos y mejoras sensoriales, los cuales tienen gran
proyeccin en mercados como el europeo, norteamericano y de algunos lugares de Asia y
Latinoamrica.
Un posible producto de mora que pueda cumplir con las especificaciones de un alimento funcional
gourmet es el jugo de mora clarificado por microfiltracin tangencial. La elaboracin de jugos a
partir de frutas encuentra un espacio interesante en este nicho de mercado, en consecuencia, la
demanda ha ido en aumento, siendo su produccin una actividad altamente competitiva (Vaillant
et al., 2004). La microfiltracin tangencial es un proceso de separacin slido-lquido de
componentes de un fluido presurizado por medio de una membrana semipermeable (Prez &
Vaillant, 2003). Dichas membranas pueden ser polimricas o inorgnicas y poseen poros de 0,1
m a 5 m. Cuando el tamao de los poros es inferior a 0,2 m y se empaca en condiciones
aspticas, se puede considerar un producto comercialmente estril (Girard & Fukumoto, 2000;
Zeman & Sydney, 1996).
En cuanto a la calidad de los productos obtenidos, estos son sensorial, microbiolgica, y

nutricionalmente superiores a los logrados con los procesos tradicionales de obtencin de jugos
(Vaillant et al., 2004). Esto se debe a que la tecnologa de membranas utiliza temperatura
ambiente o temperaturas menores, lo que minimiza los daos trmicos de los componentes
sensibles, permitiendo una mejor calidad general y la conservacin de sabores, vitaminas y
componentes del aroma, entre otros (Girard & Fukumoto, 2000).
5
La microfiltracin tangencial se ha empleado con xito en la clarificacin de jugos de diferentes

frutas, tales como: manzana (Padilla-Zakour & McLellan, 1993; Su et al., 1993), banano (Salas,
2003), meln (Chaverri, 2003, Moler, 2004), sanda, pia, limn y pipa (Moler, 2004).
Especficamente sobre mora, Cozzano (2007) estudi el efecto de la microfiltracin tangencial
sobre el contenido de antioxidantes en jugo pulposo de mora, obteniendo que el jugo clarificado
no present cambios significativos en el contenido de antocianinas y polifenoles totales,
recuperndose (respecto al jugo pulposo) el 96% y el 94% (BS), respectivamente. Sin embargo, no
existen estudios de optimizacin de los parmetros de microfiltracin tangencial para la obtencin
de jugo clarificado de mora.
Tomando en cuenta el creciente mercado de los alimentos funcionales, las propiedades

beneficiosas de la mora y sus componentes, as como las ventajas innovadoras de la
microfiltracin tangencial, el presente trabajo tiene como propsito optimizar el proceso de
obtencin de jugo clarificado de mora por microfiltracin tangencial, a partir del estudio de las
variables que definen el proceso, en funcin de obtener el mximo caudal de permeado y
rendimiento.
6
II. Objetivos.
2.1 Objetivo general.
Estudiar el proceso para la elaboracin de jugo clarificado de mora por microfiltracin

tangencial.
2.2 Objetivos especficos.
1. Estudiar la aplicacin de tratamientos fsicos previos a la microfiltracin tangencial, con

el fin de reducir el contenido de slidos insolubles en suspensin en un jugo de mora.
2. Determinar a partir de una evaluacin sensorial la temperatura mxima de enzimacin de

un jugo de mora.
3. Evaluar el efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de la operacin de

microfiltracin tangencial de jugo de mora.
4. Evaluar el efecto de la presin transmembranaria sobre la productividad de la operacin

de microfiltracin tangencial de jugo de mora.
5. Estudiar el comportamiento del proceso de microfiltracin tangencial de jugo de mora

manteniendo el FRV constante.
7
III. Marco terico
3.1 Generalidades de la mora
3.1.1 Aspectos botnicos y agronmicos.
La mora (ver figura 1) es una fruta oriunda de Asia y Europa que se puede ver en estado silvestre
en mrgenes de caminos o carreteras. Crece en terrenos hmedos y de bajas temperaturas, adems
se puede encontrar en tierras altas a una altitud ideal de 1 500 metros. En pases de estaciones
marcadas, maduran durante los meses de verano y otoo. En la actualidad varios pases la cultivan
con fines comerciales, por lo que es fcil encontrarlas en mercados especializados (Mora, 2006).
La mora se describe como una planta con hojas de bordes dentados tri o pentafoliadas,
dependiendo de la especie y estado de desarrollo. En igual sentido, las inflorescencias pueden ser
de color blanco o moradas, de posicin axial o terminal, con cinco ptalos y spalos (Flores et al.,
2003).
Figura 1. Planta y frutos de mora variedad Vino cultivada en Costa Rica
La planta pasa por tres etapas de desarrollo, la primera en donde obtienen las nuevas plantas, una
segunda que es la de desarrollo vegetativo y la productiva, que se inicia a los ocho meses despus
del trasplante, mantenindose constante durante varios aos, estimada de 12 a 15 aos
dependiendo del manejo y cuidado.
8
El fruto de la mora es agregado y est compuesto por mltiples frutas en cuyo interior se
encuentran las semillas, por esta razn es considerado una polidrupa. Las drupas se encuentran
unidas a un receptculo carnoso del cual no se desprenden al momento de la cosecha (Flores &
Argello, 2005; Flores et al., 2003). Las frutas en su primera etapa son de color verde, despus
rojas y cuando maduran adquieren un color negro brillante.
3.1.2 Produccin de mora en Costa Rica
En Costa Rica la principal variedad de mora comercializada es la Mora Vino. Crece en alturas
superiores a los 1 500 metros sobre el nivel del mar, en lugares como Zarcero, Cartago la zona del
Guarco, Los Santos y las partes altas de Prez Zeledn. Las plantaciones son dispersas y las
cosechas no son programadas. En algunos casos se realizan podas entre julio y octubre para
preparar las plantaciones de la prxima cosecha, donde la mxima salida de cosecha se presenta
de febrero a marzo (Mora, 2006).
En Costa Rica las familias se encargan de la recoleccin y cultivo de este producto, en la mayora
de los casos no hay una asesora sobre el manejo en la cosecha y postcosecha, lo que facilita el
deterioro de la fruta. Adems la mayora de esta fruta tiene la certificacin de orgnica, pues
siempre ha crecido en forma silvestre (diseminadas principalmente por los pjaros), y es inusual
encontrar productos qumicos como fertilizantes para este producto, los materiales utilizados
como abono por parte de algunos productores ha sido la gallinaza y carbonato de calcio, pero,
dependiendo de la condicin del suelo, se aplican otros derivados para una mejor nutricin.
Por parte de la Direccin de Calidad Agrcola del CNP se ha creado un Reglamento Tcnico para
comercializar el producto fresco, reglamento aplicado en la actualidad nicamente al producto de
exportacin. Sin embargo, su uso se hace necesario y se recomienda aplicarlo por igual en todo el
pas, en la comercializacin interna como ferias del agricultor, CENADA y otros medios, esto
para garantizar el uso y consumo saludable de toda la poblacin costarricense, ya que se presentan
mezclas (otras frutillas) o producto congelado, que es vendido como fresco sin un control de
calidad adecuado.
9
En la actualidad la Asociacin de Productores de Mora y Frutales de Altura (APROCAM) agrupa

y organiza a productores de mora que se encuentran dentro de la reserva forestal La Amistad.
Segn se ha manifestado por APROCAM (2007), los productores afiliados a asociaciones
muestran una cada muy importante, ya que en el 2004, el nmero de productores ascenda a 360,
en el 2005 cayeron a 250, mientras en el presente ao cuentan con 150 productores asociados a 13
organizaciones o filiales.
Lo anterior no significa que los productores hayan desaparecido, pero s se han salido de las
asociaciones, lo que genera preocupacin, ya que siguen produciendo y, al no exigirse el
reglamento tcnico para lo comercializacin local, la mora se comercializa libremente en las
ferias, CENADA y otros, sin el adecuado proceso de seleccin. Esto ocurre con una gran
participacin del intermediario, el que se ha apoderado en gran medida de la comercializacin
nacional, pero al igual que se mencion con anterioridad, sin la aplicacin del reglamento tcnico
(Mora, 2006).
Segn lo informa CENADA, la mayor oferta de mora se da en los meses de mayo a julio y de
octubre a enero, sin embargo, en trminos generales, la oferta se aproxima a la oferta promedio
anual. Los precios mayores de mora se dan de julio a octubre. La produccin nacional
(aproximadamente 1500 Tm por ao) se comercializa en su mayora en el mercado nacional,
aproximadamente el 90%, estimndose a la vez que un 36% se comercializa en el CENADA, se
exporta cerca de un 10% y ms del 50% se comercializa entre ferias del agricultor y ventas
informales.
3.2 Generalidades de los jugos clarificados de frutas.
Se define el jugo como jugo sin fermentar pero fermentable, previsto para el consumo directo,
obtenido por el proceso mecnico de frutas maduras, preservadas exclusivamente por medios
fsicos. El jugo puede estar turbio o claro. El jugo se pudo haber concentrado y haber reconstituido
ms adelante con agua conveniente con el fin de mantener los factores esenciales de la
composicin y de calidad del jugo. En un sentido ms general, se define como el contenido fluido
extractable de las clulas o de los tejidos finos (Bates et al, 2001).
10
Los jugos clarificados son jugos sometidos a una serie de procesos de forma que sufren la
eliminacin de los slidos insolubles en suspensin presentes en el jugo inicial, consiguiendo una
transparencia y una homogeneidad caracterstica (ver figura 2).
Figura 2. Variacin de la apariencia entre el jugo de lima fresco y clarificado.
Existen una gran variedad de productos que se pueden elaborar a partir de los jugos clarificados de
frutas tropicales, pero por el momento son relativamente escasos en el mbito internacional
(Vaillant et al., 1999). Sin embargo, Carvalho et al. (2002) expresan que el uso comercial de estos
jugos se ha incrementado tomando un importante papel entre los consumidores atrados
principalmente por su transparencia.
Segn Vaillant et al. (1999) los jugos clarificados se pueden utilizar para elaborar los siguientes
tipos de productos:
1. Por reconstitucin:
Reconstitucin con retenido: Jugos de calidad aromtica superior.
2. Post-Tratamiento:
Desacidificacin por resinas o electrodilisis: jugos de frutas desacidificados y cidos de
frutas.
Extraccin de aromas.
Separacin de las vitaminas.
Secado por atomizacin: produccin de jugos en polvo.
3. Nuevos Productos:
Ccteles unipulposos.
Gaseosas.
11
Bebidas refrescantes translucidas: aguas saborizadas, ts fros, aguas, bebidas hidratantes.

Confitera.
Bebidas alcohlicas.
Productos slidos translcidos: jaleas, gelatinas, entre otros.
Cosmticos: champ, cremas, entre otros.
Adems de la alta variedad de productos en los que se pueden utilizar los jugos clarificados, es
importante hacer notar el amplio y competente mercado de los jugos y bebidas a base de jugos de
frutas (dentro del cual estn los jugos clarificados). Segn Bates et al. (2001), el mercado global
para el jugo y los productos del jugo fue de 50 mil millones litros en los ltimos aos de la dcada
de los 90s. En los Estados Unidos de Amrica solamente, el valor comercial al por menor de los
casi 20 mil millones de litros de jugo y de productos del jugo excedi US$18 mil millones. El
comercio mundial se ha acelerado durante la dcada pasada y los pases en vas de desarrollo
participan en ms del 60 por ciento de las exportaciones del zumo de fruta en el mundo.
3.3 Tecnologas de membranas
La tecnologa de membrana nace con el desarrollo de la smosis inversa por Surirajan en 1959 y
ha pasado de la desalinizacin del agua por smosis inversa a la concentracin y fraccionamiento
molecular por ultrafiltracin o bien a la separacin macromolecular por la microfiltracin
(Paulson et al., 1984).
La filtracin se define como la separacin de dos o ms componentes de un fluido

primordialmente por diferencias de tamao, convencionalmente se refiere a la separacin de
slidos inmiscibles de un fluido lquido o gaseoso. La filtracin por membrana expande esta
aplicacin e incluye la separacin de solutos disueltos en lquidos o la separacin de mezclas de
gases (Cheryan, 1998).
La membrana primordialmente acta como una barrera selectiva, que permite que pasen ciertos
componentes y retiene otros, lo que implica que el permeado o el retenido sean enriquecidos en el
contenido de uno o ms componentes (Cheryan, 1998).
12
Segn Girard & Fukumoto (2000), los procesos de membrana son energticamente eficientes
(respecto a otros procesos de concentracin) debido a que no est involucrado un cambio de fase
en la remocin del agua, esto elimina la intensiva necesidad de equipos de transferencia y
generacin de calor, condensadores y sus problemas asociados.
De acuerdo con DSouza & Mawson (2005), las tecnologas de separacin por membrana han
capturado la atencin de la industria de alimentos desde su introduccin en 1960, ya que proveen
la oportunidad nica de fraccionar y concentrar componentes en sistemas lquidos sin recurrir a
cambios de fases, reteniendo caractersticas fsicas y qumicas de componentes claves en los
alimentos.
3.3.1 Principales tipos de tecnologas de membranas.
3.3.1.1 Evaporacin osmtica (EO).
Es una nueva tecnologa de membrana utilizada para concentrar soluciones acuosas en alimentos o
productos farmacuticos, su principal ventaja es la capacidad que posee para lograr altas
concentraciones a temperaturas y presiones bajas, sin presentarse dao mecnico o trmico sobre
los solutos. La fuerza motriz de este proceso es la diferencia de presin de vapor inducida por la
diferencia en la actividad del agua de dos soluciones acuosas (la salmuera y el jugo) separadas por
una membrana porosa hidrofbica (Alves et al., 2004).
3.3.1.2 Osmosis Inversa (OI).
Segn Girard & Fukumoto (2000), es el proceso mediante el cual se pueden concentrar sales y
otros compuestos de mayor tamao (ver figura 3) sin necesidad de aplicar altas temperaturas. La
fuerza motriz de este procesos es la presin hidrulica, la cual debe superar a la presin osmtica
para transportar el agua desde un sitio de concentracin alta a otro de concentracin baja, a travs
de una membrana semipermeable. La smosis Inversa tpicamente es usada para la desalacin de
agua de mar.
13
Figura 3. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la OI. Fuente: GEA, 2007.
3.3.1.3 Nanofiltracin (NF).
Es una tcnica intermedia entre la ultrafiltracin y la smosis inversa, la membrana presenta un

tamao de poro promedio de 0,001m, con la cual se pueden separar aminocidos, colorantes y
azcares, la fuerza motriz de esta tecnologa es la alta presin (Mady, 1999).
Figura 4. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la NF. Fuente: GEA, 2007.
3.3.1.4 Ultrafiltracin (UF).
La ultrafiltracin es un proceso de separacin y concentracin selectivo que usa presiones altas

hasta 145 psi (10 bar) como fuerza motriz, el tamao normal de poro va de los 0,1 m hasta los
14
0,001 m y es capaz de retener polisacridos y protenas. La ultrafiltracin es usada en el

fraccionamiento de la leche y el suero, y en el fraccionamiento de protena (Cheryan, 1998).
Figura 5. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la UF. Fuente: GEA, 2007.
3.3.1.5 Microfiltracin (MF).
La microfiltracin es similar a la UF, la diferencia est en el tamao de poro (0,1 m a 5 m

reteniendo coloides y slidos insolubles) y en la presin utilizada (0,5 bar a 3 bar) como fuerza
motriz, se utiliza principalmente para la fermentacin, la clarificacin de jugos y la clarificacin y
recuperacin de biomasa (Cheryan, 1998).
Figura 6. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la MF. Fuente: GEA, 2007.
15
3.3.2 Microfiltracin tangencial de jugos de frutas.
La microfiltracin tangencial (MFT) es definida como la separacin slido-lquido de

componentes de un fluido presurizado a travs de membranas porosas, con poros de 0,1 m a 5
m y que retienen partculas con tamaos en el rango del micrn. El adjetivo tangencial se
refiere a la direccin del flujo de alimentacin respecto a la membrana, en este caso es en paralelo
(ver figura 7), a diferencia de la filtracin tradicional en donde el flujo de alimentacin es
perpendicular a la membrana filtrante. Segn Salas (2003) y Cozzano (2007), este flujo tangencial
a la superficie de la membrana presenta una accin de arrastre o barrido que reduce la formacin
de un depsito de solutos sobre la membrana, logrndose un ndice de filtracin ms alto,
aumentando el rendimiento del proceso.
Figura 7. Principio de microfiltracin tangencial. Basado en GEA, 2007.
La microfiltracin tangencial se ha empleado con xito en la clarificacin de jugos de diferentes

frutas, tales como: manzana (Padilla-Zakour & McLellan, 1993; Su et al., 1993), banano (Salas,
2003), meln (Chaverri, 2003; Moler, 2004), pia (Carneiro et al., 2002; Moler, 2004), sanda,
limn y pipa (Moler, 2004), maracuy (Vaillant et al., 1999), tamarindo (Watanabe et al., 2006) y
acerola (Wang et al., 2005). Especficamente sobre mora, Cozzano (2007) estudi el efecto de la
microfiltracin tangencial sobre el contenido de antioxidantes en jugo pulposo de mora,
obteniendo que el jugo clarificado no present cambios significativos en el contenido de
antocianinas y polifenoles totales, recuperndose (respecto al jugo pulposo) el 96% y el 94% (BS),
respectivamente.
16
3.3.3 Principales variables que afectan el rendimiento del proceso de microfiltracin

tangencial.
3.3.3.1 Pretratamiento enzimtico.
Por lo general los jugos de frutas a microfiltrar tangencialmente reciben un tratamiento enzimtico
previo. Segn Cheryan (1998) y Zeman & Zydney (1996), las enzimas utilizadas principalmente
son pectinasas. Las pectinas son responsables del decrecimiento del rendimiento del proceso, ya
que al acumularse en la superficie de la membrana provocan una reduccin significativa del flujo
del permeado. Las pectinas tambin tienen la capacidad de formar geles cuando se presenta la
polarizacin por concentracin; segn Vaillant et al. (1999), con el tratamiento enzimtico previo
las pectinas de baja masa molecular pierden su capacidad de formar geles y adems reducen la
viscosidad del jugo, lo cual facilita su bombeo y paso a travs la membrana.
3.3.3.2 Velocidad tangencial (U).
Es la velocidad lineal promedio del fluido que circula por el equipo de MFT del lado del retenido
(Cheryan, 1998). Este factor tiene gran influencia en el flujo del permeado y se acepta que a
mayor velocidad tangencial se obtiene un mayor flujo, principalmente por el aumento en la
turbulencia que causa un mayor cizallamiento contra la membrana y por ende una menor
acumulacin de materiales sobre ella. La velocidad es limitada por la capacidad de las bombas y el
costo energtico. Segn Vaillant et al (2004) el valor mximo de 7m.s-1 es el aceptado para la
industria.
3.3.3.3 Temperatura.
La temperatura tiene un efecto directamente proporcional con el flujo de permeado, estos se da

porque los lquidos disminuyen su viscosidad con el aumento de la temperatura (Cheryan, 1998).
El lmite mximo de temperatura a utilizar en jugos de frutas estar fuertemente determinado por
el efecto que cause en la calidad nutricional y sensorial del producto final (Vaillant et al., 2004).
17
3.3.3.4 Presin Transmembranaria (Ptm).
Se define como la presin que empuja el permeado a lo largo de la membrana menos la presin
del permeado. Se calcula diferencia de presin que existe a ambos lados de la membrana (entrada
y salida) menos la presin del permeado, que tiene un valor muy cercano a 0 por lo que
generalmente es ignorada (Girard & Fukumoto, 2000).
Ptm = (Pent Psal)/2 - Pper (1)
Donde, Pent corresponde a la presin presente en la entrada de alimentacin a la membrana, Psal

corresponde a la presin presente en la salida del retenido de la membrana y Pper corresponde al la
presin del permeado. La influencia de la presin transmembranaria sobre el flujo es compleja y
dependiente de las caractersticas de la materia prima con que se est trabajando (Vaillant et al.,
2004).
3.3.3.5 Factor de reduccin volumtrica (FRV).
Se define como la relacin existente entre el volumen total alimentado al sistema (Va) y el
volumen total retenido (Vr) como se indica en la ecuacin 2 (Vaillant et al., 2004). El volumen de
permeado se indica como Vp.
FRV = Va/Vr = (Vp +Vr)/Vr (2)
El FRV por lo general es inversamente proporcional al flujo de permeado ya que conforme el

tiempo pasa el volumen alimentado aumenta con lo que se incrementa la concentracin de slidos
dentro del sistema, los cuales contribuyen al decrecimiento del flujo de permeado con el colmataje
de la membrana, el bloqueo de los poros y el incremento de la viscosidad del jugo (Carneiro et al,
2002)
El FRV es un indicador de la viabilidad industrial del proceso ya que permite estimar el

rendimiento del retenido y del permeado (ver ecuacin 3). Es de esperar por tanto, que en un
proceso de microfiltracin tangencial para la obtencin de jugo clarificado, se busque un valor de
FRV alto ya que indicara mayor rendimiento de permeado (Vaillant et al., 2001).
18
Rendimiento = Vp/Va = 1-1/FRV (3)
En la prctica industrial se desea que los procesos sean continuos y que las condiciones
operacionales sean constantes a lo largo del tiempo. Segn Chaverri (2003), en la MFT para
mantener el flujo de permeado (Jp) constante se deben mantener los parmetros operacionales y el
FRV constante. Para mantener el FRV constante en estos ensayos de larga duracin con
alimentacin continua, es necesario remover determinada cantidad de retenido en intervalos
regulares de tiempo; segn Vaillant et al. (2001), el valor de flujo de retenido (Jr) se obtiene con
la siguiente ecuacin:
Jr = Jp/(FRV-1) (4)
Por lo tanto, se pueden desarrollar estrategias para la elaboracin industrial de jugos de frutas
clarificados balanceando los costos operacionales y seleccionando un valor de FRV que minimice
los costos de produccin y maximice los beneficios en trminos de la cantidad de jugo
aprovechable.
19
IV. Materiales y mtodos.
4.1 Localizacin del proyecto.
El estudio se realiz en la planta piloto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
(CITA), Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. Las determinaciones fsicas y qumicas se realizaron
en los laboratorios de qumica de la Escuela de Tecnologa de Alimentos y del CITA y las
sensoriales en el laboratorio de anlisis sensorial del CITA.
4.2 Materia prima.
Se utiliz mora (Rubus adenotrichous) de la variedad localmente conocida como Vino con
espinas. La fruta se adquiri en la Asociacin de Productores y Exportadores de Mora y Frutales
de Altura (APROCAM), en estado maduro y congelado ( 20 C). Estas frutas son cosechadas en
la zona sur de las provincias de San Jos y Cartago, en las vecindades del Cerro de la Muerte y
Zona de Los Santos (alturas de produccin entre los 1 700 y 2 200 msnm).
4.3 Equipo de MFT.
Se utiliz una unidad piloto de microfiltracin tangencial (ver figura 8) que se compone de un
mdulo tubular de membrana de cermica almina Zircn (SCT Francia). El equipo comprende
tambin una bomba centrfuga que provee el flujo tangencial, una bomba de desplazamiento
positivo que otorga la alimentacin y presin y un intercambiador de calor para controlar la
temperatura.
La temperatura es medida con un termmetro de espiga ( 1C) instalado en la salida del

intercambiador del calor (en la lnea del retenido), las presiones de entrada y salida son medidas
con dos manmetros ( 1psi) instalados a la entrada y salida de la membrana (en la lnea del
retenido) y el flujo de permeado se calcula con la medida del volumen del permeado por un
minuto utilizando una probeta de un litro ( 5mL).
20
Figura 8. Diagrama del equipo de MFT.
Cuadro 1. Componentes bsicos del equipo de MFT (ver figura 8).

Componente de equipo de MFT Clave (ver figura 8)
Tanque de alimentacin A-1
Bomba neumtica A-2
Bomba centrfuga A-3
Intercambiador de calor A-4
Membrana de MFT A-5
Vlvula de salida del tanque de alimentacin B-1
Vlvula de recirculacin B-2
Vlvula de salida de permeado B-3
Vlvula de salida de retenido B-4
Termmetro C-1
21
Cuadro 1 (continuacin). Componentes bsicos del equipo de MFT (ver figura 8).
Componente de equipo de MFT Clave (ver figura 8)
Manmetro (presin de entrada) C-2
Manmetro (presin salida) C-3
Para recuperar la permeabilidad original de la membrana despus de cada ensayo se realiza un

ciclo de limpieza el cual se muestra en el cuadro A1 del apndice A. Este ciclo incluye enjuagues
con agua caliente y limpieza con soluciones de hidrxido de sodio (2% m/m) y cido ntrico (1%
m/m).
4.4 Pruebas preliminares.
4.4.1 Prueba de repetitividad
Se realizaron 2 ensayos de microfiltracin tangencial (MFT) de jugo de mora prensado,

centrifugado y tratado enzimticamente con una concentracin constante de un preparado
enzimtico comercial a una temperatura y un tiempo constante. Segn Cozzano (2007), este
preparado enzimtico presenta los mejores resultados durante la hidrlisis enzimtica de la pared
celular purificada de la mora. Los dos ensayos de MFT se realizaron en modo de concentracin,
en este modo el retenido no es removido del sistema y su concentracin de slidos es cada vez
mayor (Cheryan, 1998). Dichos ensayos se efectuaron a una temperatura constantes, con una
presin transmembranaria constante, una velocidad tangencial constante y un tiempo aproximado
de 1 hora. Se evalu el flujo de permeado (Jp) y el factor de reduccin volumtrico (FRV) segn
el tiempo de operacin. Se compararon los ensayos utilizando el test de Fisher para comprobar
que la variabilidad entre ensayos no era significativa (p0,05).
4.5 Pruebas definitivas.

tangencial.
Se evaluaron dos factores con dos niveles, primero el modo de extraccin (despulpado o prensado)
y segundo el centrifugado (presencia o ausencia) para un diseo factorial 22, por lo que se
22
aplicaron 4 tratamientos fsicos para la obtencin del jugo de mora (ver cuadro 2), que
posteriormente se someti a un tratamiento enzimtico y microfiltracin tangencialmente. Las
diferencias entre los 4 tratamientos fsicos se analizan mediante un diseo irrestricto aleatorio.
Cuadro 2. Diseo experimental para la evaluacin de los tratamientos fsicos para la obtencin de
jugo de mora.
Extraccin
Factores y niveles
Despulpado Prensado
Centrifugacin
Tratamiento 1 Tratamiento 2
Presencia
Despulpado y centrifugado Prensado y centrifugado
Tratamiento 3 Tratamiento 4
Ausencia
Despulpado Prensado
Para los jugos prensados, el da previo a la prueba se tomaron 20 kg de mora congelada de un lote
homogneo de 800 kg almacenado en APROCAM. Para la homogenizacin de dicho lote se
mezclaron manualmente los 800 kg de mora congelada en estaones, con el fin de eliminar el
efecto de la fecha de cosecha y procedencia de la mora. Las moras se colocaron en baldes de 10
kg y se dejaron descongelando en una cmara de refrigeracin. Se tomaron tandas de 5 kg de mora
y se prensaron dentro de una bolsa de manta en una prensa hidrulica, con una presin y un
tiempo constantes. Del jugo de mora prensado anteriormente se tom la mitad y se centrifug en
una clarificadora centrfuga, manteniendo constantes las revoluciones por minuto, la temperatura y
el flujo de alimentacin.
Para los jugos despulpados, el da previo a la prueba se tomaron 20 kg de mora congelada de un

lote homogneo de 800 kg almacenado en APROCAM. Se colocaron en baldes (10 kg c/u) y se
dejaron descongelando en una cmara de refrigeracin. Se despulp la fruta. Del jugo de mora
despulpado anteriormente se tom la mitad y se centrifug en una clarificadora centrfuga,
manteniendo constantes las revoluciones por minuto, la temperatura y el flujo de alimentacin.
Para cada uno de los tratamientos fsicos se evalu el rendimiento, y el gasto energtico de la
operacin, pH, Brix, slidos insolubles en suspensin, color, humedad, densidad, viscosidad,
turbidez y la concentracin de polifenoles, antocianinas y oxgeno disuelto en los jugos de mora
(ver seccin 4.6). Todos los tratamientos se realizaron por triplicado sobre muestras
independientes. Con los resultados obtenidos se realizaron anlisis de varianza (ANDEVA) de dos
23
factores y de dos niveles. Los promedios fueron comparados (para los 4 tratamientos) realizando
un ANDEVA de un factor y utilizando la prueba de Tukey (p0,05).

tratamiento enzimtico de un jugo de mora.
Para determinar la temperatura mxima de tratamiento enzimtico de un jugo de mora, se evalu

el efecto de la temperatura del tratamiento sobre el sabor de un refresco de mora, empleando una
prueba de discriminacin denominada prueba triangular. En esta prueba se utilizaron 4 muestras
de refresco de mora, los cuales se elaboraron con jugo prensado de mora que fue sometido a
diferentes tratamientos trmicos: temperatura ambiente (referencia), X C, Y C y Z C (donde
Tamb<X<Y<Z) por un tiempo constante. Para producir el refresco de mora, se utiliz una
proporcin de jugo prensado y agua constante y se aadi azcar hasta obtener 12 Brix. El panel
consisti en 22 jueces entrenados y se determin mediante un anlisis binomial si existan
diferencias significativas (p0,05) entre el sabor del refresco referencia (que no ha sido expuesto a
alta temperatura) y los dems refrescos. Las muestras se presentaron en 3 tros (en cada tro se
compar la referencia con otra muestra), en vasos de vidrio, en cubculos individuales con luz
blanca. Las muestras se presentaron aleatorizadas y balanceadas.
4.5.3 Evaluacin del efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de la

operacin de microfiltracin tangencial de jugo de mora.
Para realizar los puntos experimentales de esta seccin, se extrajo el jugo de mora mediante el
prensado (pretratamiento fsico que present mejores resultados, ver seccin 5.2.1) y se realiz el
tratamiento enzimtico a X C (la temperatura mxima en la cual el panel entrenado no detect
diferencia de sabor respecto al jugo fresco, ver seccin 5.2.2). En la figura 9 se muestra el
diagrama de flujo del proceso utilizado para la obtencin del jugo clarificado de mora.
Se realizaron microfiltraciones tangenciales utilizando las siguientes concentraciones del

preparado enzimtico (por duplicado), 0ppm, Appm, Bppm y Cppm (donde 0<A<B<C).
Finalizando el pretratamiento enzimtico, se inici el proceso de MFT, en el cual se control y
mantuvo constante la Ptm, la velocidad tangencial y la temperatura. Se midi el volumen de
24
permeado por minuto (L/min), temperatura del retenido (C), la presin de entrada y de salida
(psi) y se tomaron muestras de permeado y retenido cada cinco minutos para medirles
posteriormente la turbidez.
Mora Congelada
DESCONGELADO
Cmara de refrigeracin
PRENSADO
Prensa hidrulica Torta .
Manta doble gasa
ALMACENAMIENTO
Cmara de congelacin
TRATAMIENTO ENZIMATICO
Marmita de vapor
MICROFILTRACION TANGENCIAL
Microfiltrador tangencial Retenido .
Jugo Clarificado de Mora

Figura 9. Diagrama del proceso para la obtencin de jugo clarificado de mora.
Se evalu el comportamiento del flujo de permeado (Jp) y el FRV respecto al tiempo del proceso.
Tambin se analizaron los siguientes factores respuesta:
Flujo promedio de permeado entre los 15 min y 45 min.

Flujo de permeado a un FRV=2,0.
25

Con los resultados obtenidos se realizaron anlisis de varianza (ANDEVA) de un factor de cuatro
niveles y los promedios fueron comparados (para los 4 tratamientos), utilizando la prueba de
Tukey (p0,05).

la operacin de microfiltracin tangencial de jugo de mora.
Para realizar los puntos experimentales de esta seccin se extrajo el jugo de mora mediante el
prensado (pretratamiento fsico que present mejores resultados, ver seccin 5.2.1) y se realiz el
tratamiento enzimtico a X C (la temperatura mxima en la cual el panel entrenado no detect
diferencia de sabor respecto al jugo fresco seccin 5.2.2). En la figura 9 se muestra el diagrama de
flujo del proceso utilizado para la obtencin del jugo clarificado de mora.
Para las microfiltraciones tangenciales se utiliz jugo pretratado enzimticamente a temperatura,

tiempo y concentracin del preparado enzimtico constantes. Finalizando el pretratamiento
enzimtico se iniciaron los procesos de MFT, utilizando las siguientes presiones
transmembranarias (por duplicado): A bar, B bar y C bar (donde A<B<C), controlando y
manteniendo constante la velocidad tangencial y la temperatura. Se recopilaron los datos de
volumen de permeado por minuto (L/min), temperatura del retenido (C), la presin de entrada y
de salida (psi) y se tomaron muestras de permeado y retenido cada cinco minutos para medirles
posteriormente la turbidez.
Se evalu el comportamiento del flujo de permeado (Jp) y el FRV respecto al tiempo del proceso.
Tambin se analizaron los siguientes factores respuesta:
Flujo promedio de permeado entre los 15 min y 45 min.

26
Con los resultados obtenidos se realizaron anlisis de varianza (ANDEVA) de un factor de 3

niveles y los promedios fueron comparados (para los 3 tratamientos), utilizando la prueba de
Tukey (p0,05).

Se realiz un ensayo de 4 horas de duracin en donde se microfiltr tangencialmente 84 kg de

jugo pretratado enzimticamente (35 C, 1 h) en modo de concentracin (este proceso dur 2 h, a
un FRV variable), despus se recircul el permeado (el permeado se recircula hacia el tanque de
alimentacin) durante 2 h ms (FRV constante), manteniendo constante la Ptm a 2,93 bar, la
velocidad tangencial a 7 m/s y la temperatura a 35 C. Se recopilaron manualmente los datos de
flujo de permeado por minuto (L/h), temperatura del retenido (C) y la presin de entrada y de
salida (psi). Se evalu el flujo de permeado respecto al tiempo pues, segn Vaillant (2000) 50
L/hm2 es el flujo mnimo para que la MFT sea viable industrialmente, y adems el equipo piloto
de MFT del CITA posee la superficie mnima de filtracin para poder escalar los parmetros de
operacin al nivel industrial.
4. 6 Mtodos de anlisis.
4.6.1 Determinacin de pH.
Se determin segn el mtodo 981.12 de AOAC (1999).
4.6.2 Determinacin de slidos solubles (grados brix).
Se utiliz un refractmetro de Abb con control de temperatura segn el mtodo 932.12 de AOAC
(1999).
4.6.3 Determinacin de acidez total

27
4.6.4 Determinacin de slidos en suspensin.
Se estimaron por centrifugacin siguiendo el procedimiento utilizado por Padilla-Zakour &

McLellan (1993) aumentando la cantidad de muestra (de 15 mL a 40 mL), las revoluciones por
minuto (de 3700 rpm a 6000 rpm) y el tiempo de centrifugacin (de 15 min a 25min) y el
resultado se expresa en porcentaje de slidos insolubles (%m/m).
4.6.5 Determinacin de color.
El color se evalu utilizando un equipo Color Flex Hunterlab.
4.6.6 Determinacin de humedad.
El contenido de humedad de las muestras se midi segn el mtodo recomendado por la AOAC
(1999) y acreditado por el Laboratorio de Qumica del CITA (CITA, 2006 e). El mtodo consiste
en la medicin de la prdida de peso debido a la evaporacin de agua en estufa de vaco.
4.6.7 Determinacin de la densidad.
4.6.8 Determinacin de la viscosidad.
4.6.9 Determinacin de la turbidez.
Se midi la turbidez de las muestras con un turbidmetro Hach 2100AN, agitando la muestra
levemente y tomando la lectura a los 30 segundos. Los valores se expresan en NTU
(Nephelometric Turbidy Units).
28
4.6.10 Determinacin del oxgeno disuelto.
Se utiliz el medidor de oxgeno disuelto porttil DO 300 OAKTON. Se introduce la membrana

en la muestra a 25 C y se toma el valor en mg/L que se estabilice primero.
4.6.11 Determinacin de polifenoles.
Para la estimacin del contenido de polifenoles se utiliz el mtodo propuesto por Slinkard &
Singleton (1977), modificado por Georg et al. (2005) y adaptado para el anlisis de mora.
4.6.12 Determinacin de antocianinas.
Para la determinacin del contenido de antocianinas en las muestras de mora se utiliz el mtodo
de Giusti & Wrolstad (2001).
4.6.13 Determinacin del rendimiento.
Se evalu la masa de jugo obtenida en relacin con la masa de mora inicial, en los diferentes
tratamientos de la seccin 3.4.1.
4.6.14 Determinacin de los costos de operacin.
Se valor el consumo energtico (E) midiendo con un multmetro el diferencial de potencial (P)
(voltaje), la corriente elctrica (I) (en amperios) y con un cronmetro el tiempo de operacin (t),
con lo cual se calcula el costo energtico.
E (kWh)= I (A)*P (V)*t(h)*1000 (5)
29
V. Resultados y discusin.
5.1 Pruebas preliminares.
5.1.1 Prueba de repetitividad.
En los ensayos de MFT de jugo prensado de mora realizados bajo las mismas condiciones (Ptm,
Temperatura y velocidad tangencial) se puede observar (ver figura 10) que las curvas de flujo de
permeado y FRV respecto al tiempo son similares entre repeticiones, teniendo R2 mayores a 0,81
y 0,99 respectivamente. Adems, la prueba F demostr que la variabilidad entre ensayos no es
significativamente diferente (p0,05) en las dos series. Esto indica que los resultados de los
ensayos de MFT de jugo de mora son repetibles, cuando se mantienen condiciones de proceso
constantes. Similares resultados obtuvieron Salas (2003) y Chaverri (2003) en banano y meln,
respectivamente, empleando el mismo equipo piloto y la misma membrana de MFT utilizada en
esta investigacin.
250 7
Flujo 1 Flujo 2 FRV 1 FRV 2
6
200
Flujo de permeado (L/hm )
2
150
4
FRV
3
100
2
50
1
0 0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
Figura 10. Repeticiones de MFT de mora para evaluar la repetitividad del proceso.
30
5.2 Pruebas definitivas.

tangencial.
Para determinar el mtodo de extraccin (despulpado o prensado) y el pretratamiento fsico del

jugo de mora (centrifugado o no) previo al tratamiento enzimtico, se realizaron 4 tratamientos
(diseo factorial 22, ver cuadro 2). Para los parmetros operacionales, el ANDEVA (ver apndice
B) muestra que para el rendimiento existen diferencias significativas (p<0,05) en los factores e
interaccin entre ellos. Tambin, entre los tratamientos el ANDEVA (ver apndice B) muestra
diferencias significativas. Para el consumo energtico no se presentan diferencias significativas
(p>0,05) entre los tratamientos (ver cuadro 3).
Cuadro 3. Parmetros operacionales segn el tratamiento efectuado para el proceso del jugo de
mora antes del tratamiento enzimtico.
Tratamiento
Parmetro Prensado y Despulpado y
Prensado Despulpado
Centrifugado Centrifugado
Rendimiento
70,7 10,2a 62,0 8,3ab 56,9 4,6b 36,8 4,2c
(%)
Cosumo
energtico 2,05x10-5 0,14x10-5a 2,11x10-3 0,09x10-3a 6,8x10-3 2,5x10-3a 0,062 0,127a
(kWh/kg)
Nota: Valores con letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas, segn la prueba de
Tukey (p0,05).
El rendimiento es un factor muy importante al evaluar operaciones unitarias y procesos completos,

indica cunto producto se obtendr en relacin con la materia prima utilizada. Para los
pretratamientos fsicos se presenta un rendimiento mayor en los jugos prensados y una
disminucin significativa cuando se centrifuga el jugo despulpado. Esto se debe a que el jugo
prensado (ver cuadro 4) presenta una pequea cantidad de slidos en suspensin (0-2%) que se
separan en la centrifugacin, lo que se traduce en altos rendimientos en esta operacin unitaria
(mayores al 90%), por lo que el rendimiento total del tratamiento no difiere significativamente
respecto al jugo prensado. Caso contrario ocurre con el jugo despulpado, ya que al tener una
mayor cantidad de slidos, cuando se centrifuga y separan estos slidos se pierde un mayor
31
porcentaje de su masa y se obtienen rendimientos de centrifugacin bajos (aproximadamente del

60%), resultando en el rendimiento total ms bajo.
Respecto al consumo energtico, se aprecia que, a pesar de tener diferencias del orden de 10-4, el
anlisis de varianza no presenta diferencias significativas, esto es producto de la alta variabilidad
de estos datos, en especial para el consumo del tratamiento de despulpado y centrifugado, por lo
que al realizar la prueba de Tukey (p0,05) no se presenta diferencias significativas entre los
tratamientos. Es importante notar que para este punto no se tom en cuenta la necesidad de
personal y el costo de los equipos, factores importantes para elegir entre tratamientos, pero en
general es mejor utilizar la menor cantidad de equipos posible, lo cual es una ventaja para los
tratamientos de prensado y de despulpado respecto a los que utilizan la centrifugacin.
Para las caractersticas fsicas y qumicas del jugo producido en cada tratamiento, el ANDEVA
(ver Apndice B) muestra que no existen diferencias significativas en la humedad, acidez total,
slidos solubles, pH, concentracin de polifenoles y concentracin de antocianinas (ver cuadro 4).
Para el oxgeno disuelto, los slidos insolubles, la turbidez, la densidad, la viscosidad y el color s
se presentan diferencias significativas entre los tratamientos.
Cuadro 4. Caractersticas fsicas y qumicas de los jugos de mora segn su tratamiento.

Tratamiento
Parmetro Prensado y Despulpado y
Prensado Despulpado
Oxgeno
5,76 0,9b 5,5 0,1b 6,3 0,2a 5,53 0,04b
disuelto (mg/L)
Slidos
Insolubles 0,9 1,1b 0,7 0,5b 14,9 4,2a 1,5 1,9b
(g/100g)
Turbidez
182 217b 107 138b 15234 2961a 1252 931b
(NTU)
Densidad
1,04 0,02a 1,0425 0,0006a 1,023 0,008b 1,041 0,008a
(g/mL)
Viscosidad
1,8x10-3 0,3x10-3b 1,8x10-3 0,2x10-3b N/A 2,1x10-3 0,2x10-3a
(Ns/m2)
Humedad
90,3 3,7a 89,7 1,7a 89,4 0,1a 89,6 0,1a
(g/100g)
Tukey (p0,05).
32
Cuadro 4 (continuacin). Caractersticas fsicas y qumicas de los jugos de mora segn su

tratamiento
Tratamiento
Parmetro Prensado Y Despulpado Y
Prensado Despulpado
Acidez total
3,3 0,3a 3,2 0,3a 3,2 0,3a 3,2 0,4a
(g de ac. mlico/100g)
Slidos Solubles**
11,5 2,2a 11,3 2,1a 11,3 0,7a 11,3 1,0a
(oBrix)
pH 2,76 0,05a 2,75 0,05a 2,75 0,09a 2,76 0,05a
Polifenoles (mg/mL) 2,0 2,3a 2,5 2,2a 3,2 0,7a 2,3 2,3a
Antocianinas (mg/mL) 0,7 0,7a 0,6 0,4a 0,5 0,1a 0,6 0,5a
L* 1,2 1,5c 0,8 0,6c 6,1 1,3a 3,6 1,8b
Color a* 3,5 4,4c 1,8 1,7c 23,8 2,1a 15,3 8,3b
b* 0,6 0,4c 0,1 0,2c 6,3 1,6a 4,0 1,8b

Tukey (p0,05).
** Dato corregido por acidez.
El oxgeno disuelto es importante para la conservacin de la calidad nutricional, funcional y

sensorial de los jugos de frutas. Segn Solomon et al. (1995) y Ros-Chumillas et al. (2007), el
oxgeno disuelto tiene un gran efecto en la degradacin de la vitamina C (un antioxidante) y
tambin en el oscurecimiento del jugo de naranja. Talcott et al. (2003) exponen que el oxgeno
disuelto tiene un leve efecto negativo sobre la estabilidad de los componentes fitoqumicos
presentes en el jugo de maracuy. Entre los valores del oxgeno disuelto del jugo de mora
obtenidos, segn el pretratamiento fsico (cuadro 4), el nico significativamente mayor es el del
jugo de mora despulpado, tambin es importante resaltar el efecto de la centrifugacin sobre este
jugo, ya que su contenido de oxgeno disminuye significativamente.
Para la cantidad de slidos insolubles en los jugos producidos, se observa que el del despulpado
presenta un valor significativamente superior al del resto de los jugos. Esto se da por el diseo de
cada equipo y las fuerzas que presentan estos en la extraccin. En el prensado la extraccin del
33
jugo se da por compresin, se rompen las estructuras que retienen el jugo en grandes fragmentos
(se puede diferenciar una mora de la otra) y quedan retenidas dentro de la manta, produciendo un
jugo con bajo contenido de slidos. Brennan et al. (1998) clasifican el prensado o estrujado como
una operacin de separacin de slido-lquido. El despulpado se da por fuerzas de compresin
(mnimas) y cizalla, esto hace que las estructuras que contienen el jugo en la fruta se dividan en
fragmentos pequeos (se forma una sola pasta) y pasen por la malla de retencin del despulpador,
lo que genera un jugo con una mayor cantidad de slidos insolubles en suspensin. El despulpado
es calificado por Brennan et al. (1998) como una operacin de reduccin de tamao, en donde se
produce extraccin de slidos en la pulpa. Tambin en este caso la centrifugacin presenta un
efecto importante reduciendo el contenido de slidos significativamente. La mayor cantidad de
slidos del jugo despulpado tiene un efecto marcado en la turbidez, la viscosidad y la densidad
respecto a los otros jugos, lo cual afecta negativamente los flujos y rendimientos de la posterior
MFT.
La turbidez es un factor importante en la MFT de jugos de frutas; segn Salas (2003) la turbidez
del jugo pulposo inicial presenta un efecto significativo en los flujos de permeado. Adems, la
turbidez se ha asociado con la cantidad de slidos insolubles presentes en el jugo, como lo expone
Chaverri (2003) para el meln. La turbidez es una medida de la dispersin de la luz en un medio
traslcido (en este caso el jugo de mora), esta dispersin se da cuando la luz choca con partculas
en suspensin (slidos insolubles), las cuales reflejan, absorben o disipan dicha luz, y esto explica
por qu el jugo despulpado (con mayor cantidad de slidos insolubles) presenta una turbidez
significativamente mayor al resto de los jugos. Cuando se aplica la MFT a jugos de alta turbidez y
con gran cantidad de slidos insolubles, los poros y conductos de las membranas se colmatan
rpidamente, generando flujos y rendimientos bajos.
Respecto a la densidad, el jugo despulpado tambin es significativamente diferente al resto de los

jugos, pero en este caso presenta un valor menor. Cuando el jugo de mora despulpado ha estado en
reposo se puede observar cmo algunos slidos se mantienen en la parte superior del recipiente,
esto indica que dichos slidos son menos densos que la fase acuosa del jugo. Segn Lewis (1993),
los slidos en una fase lquida experimentan una fuerza hacia arriba igual al peso del lquido
que desplazan (fuerza boyante), el slido flota si su densidad es menor a la del lquido y se
hundir si su densidad es mayor a la del lquido. Por lo tanto, el jugo despulpado al tener ms
slidos presenta una densidad menor.
34
La viscosidad del jugo despulpado no se presenta en el cuadro 4, dado que la gran cantidad de
slidos en el producto impiden el uso del viscosmetro de Oswald. Pero cualitativamente se pudo
apreciar que el jugo pulposo es el ms viscoso de los jugos. Con respecto a este parmetro, el jugo
despulpado y centrifugado presenta diferencias significativas respecto a los otros dos jugos
(prensado y prensado y centrifugado). Esto se puede deber a que tenga un mayor contenido de
pectinas de bajo peso molecular y otras macromolculas procedentes de la pared celular que no
son separadas por la centrifugacin por su pequeo tamao y que generan una viscosidad mayor.
Segn Cheryan (1998) el flujo de permeado en la MFT es afectado negativamente con el aumento
de la viscosidad, por esto es importante trabajar con el jugo que presente la menor viscosidad.
En el caso de la acidez, el pH, los slidos en suspensin, los polifenoles y las antocianinas, no se
detectaron diferencias significativas entre los jugos de los diferentes tratamientos. Esto se debe a
que las sustancias que se cuantifican en estos parmetros son hidrosolubles y caractersticas de la
fase acuosa de lo jugos de mora, por lo que el mtodo de extraccin y el centrifugado no tienen
efectos en la concentracin de dichos componentes del jugo. Al no haber diferencias significativas
en estas caractersticas, estos parmetros no son un factor de decisin para determinar el mejor
tratamiento.
Respecto al color de los jugos, el factor L* se refiere a la luminosidad, va del negro al blanco
(Durn, 1980); en este caso los jugos prensados presentan colores ms oscuros (menor valor de
L*) y los ms luminosos son los despulpados. Estas diferencias se explican por el contenido de
slidos en suspensin. Cuando se centrifuga se reducen estos slidos y se produce una coloracin
ms oscura pero no tan oscura como en los jugos prensados. Similares resultados presentan los
factores a * (verde a rojo) y b* (azul a amarillo) donde el despulpado presenta los valores
mayores, seguido por el despulpado centrifugado y con los valores ms bajos se encuentran los
jugos prensados.

tratamiento enzimtico de un jugo de mora.
La temperatura mxima utilizada en el tratamiento enzimtico y durante la MFT fue de X C, ya

que el refresco preparado con jugo de mora elaborado a esta temperatura no present diferencias
35
significativas respecto al refresco preparado con jugo fresco, segn el panel sensorial entrenado
(ver cuadro 5). Los refrescos preparados con jugos tratados a Y C y Z C generan un cambio
significativo en el sabor en relacin al elaborado con jugo fresco.
Cuadro 5. Evaluacin sensorial por prueba triangular del sabor del refresco de mora preparado
con jugo de mora tratado a diferentes temperaturas.
Jueces
Temperatura
Total Aciertos
X C 22 10*
Y C 22 13**
Z C 22 18**
*No significativo; **Significativo a p0,05.
5.2.3 Evaluacin del efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de la

operacin de microfiltracin tangencial de jugo de mora.
En la figura 11 se puede observar la evolucin de los flujos de permeado y el FRV respecto al

tiempo de MFT en jugo de mora con diferentes tratamientos enzimticos, en donde los flujos
tienen un comportamiento normal respecto al tiempo. Segn lo expuesto por Cassano et al. (2004)
y Girard & Fukumoto (2000), en una primera fase se da una rpida reduccin del flujo (se observa
de los 0 a los 4 min), seguido por un perodo de reduccin ms leve e inconstante que depende de
las caractersticas de la membrana y el fluido (entre los 5 y 15 min). Se tiene luego una tercera
fase donde se estabiliza el flujo con una disminucin logartmica (de los 15 min en adelante).
Chaverri (2003) tambin indica una cuarta fase en la cual el flujo de permeado presenta una cada
abrupta que se da por la obstruccin de los poros y canales de la membrana. Para una posible
aplicacin industrial es importante determinar a qu FRV y tiempo se presenta esta etapa de
disminucin de flujo, porque no es conveniente que la membrana se obstruya y bajen los flujos;
cuando la colmatacin de la membrana ocurre, se debe proceder a lavar el equipo o mantener el
FRV en un valor menor y as mantener un flujo de permeado factible. Para las condiciones de
operacin estudiadas no se encuentra esta cada en el flujo, lo que indica que a FRV de 7 an no se
han colmatado los poros ni se han bloqueado los canales de la membrana.
36
Figura 11. Flujo de permeado y FRV durante el tiempo de MFT (T=X C, Ptmconstante) de jugo
prensado de mora tratado enzimticamente con diferentes concentraciones del preparado
enzimtico.
De la figura 11 tambin se destaca el alto valor de los flujos, todos mayores a los 55L/hm2. Segn
Vaillant et al. (2004), 50L/hm2 es el flujo mnimo que se debe presentar para que sea factible
tcnicamente utilizar esta tecnologa. Adems, los valores de FRV alcanzados en los ensayos
realizados son superiores a 5,5 en menos de 75min, por lo tanto, se tiene para todos los casos,
flujos industrialmente factibles con rendimientos mayores al 82%. Tambin se observa cmo
aumentan los flujos al aplicarse el tratamiento enzimtico, con lo cual se produce ms cantidad de
jugo microfiltrado en un menor tiempo y un aumento en la pendiente de los valores de FRV.
El tratamiento enzimtico que se le aplica al jugo previo a su MFT tiene como objetivo hidrolizar
macromolculas como la pectina y la celulosa; segn Cozzano (2007), la pared celular de la mora
variedad vino est constituida principalmente por pectinas solubles (46,7% (p/p), material
insoluble en alcohol (MIA)) e insolubles (20,8%, (p/p) MIA), celulosas (7,2%, (p/p) MIA) y
hemicelulosas (12,7%, (p/p) MIA). Los compuestos solubles colmatantes corresponden
principalmente a macromolculas solubilizadas durante la extraccin del jugo, cuyo principal
representante en la mayora de las frutas es la pectina, la cual tiene un fuerte poder colmatante
debido a su propiedad de gelificacin (Salas, 2003). Cuando se comparan las concentraciones de
37
enzimas utilizadas, el ANDEVA (ver apndice C) muestra diferencias significativas para los flujos
de permeado promedios de los 15 min a los 45 min (periodo de flujo estable presente en todos los
tratamientos). En la figura 12 se puede observar que cuando no se aplica el tratamiento
enzimtico, el flujo promedio es significativamente menor respecto a los flujos de los ensayos
donde s se utiliz.
Figura 12. Flujo de permeado promedio respecto a la concentracin de preparado enzimtico

utilizada en el tratamiento previo (X C y tiempo costante). Cuando tienen la misma letra no son
significativamente diferentes segn la prueba de Tukey (p0,05).
Girard & Fukumoto (2000) exponen que este aumento en el flujo de permeado al emplear un
pretratamiento enzimtico tambin se debe a la reduccin de la viscosidad de los jugos de frutas,
ya que al romperse macromolculas en dispersin se reduce la resistencia al flujo de estos
lquidos, con lo cual se hace pasar el jugo por la membrana ms fcilmente. Esta reduccin de la
viscosidad tambin genera flujos turbulentos con mayor facilidad; segn Cheryan (1998), la
presencia de flujos turbulentos disminuye la colmatacin de la membrana y por ende se presentan
flujos mayores de permeado. Carneiro et al (2002) describen una reduccin de la viscosidad del
jugo de pia en un rango de 29,6% a 22,0% y Padilla-Zakour & McLellan (1993) determinaron
una disminucin de la viscosidad del 40-50% en el jugo despectinado de manzana.
38
El que no haya diferencias significativas entre los flujos de permeado al utilizar diferentes
concentraciones de preparado enzimtico, se puede deber a que para el tiempo de maceracin la
menor concentracin de preparado enzimtico (A ppm) hidroliza la pequea cantidad de slidos
presentes en el jugo de mora prensado; si el jugo presentara una mayor cantidad de slidos o el
tiempo del tratamiento enzimtico fuera ms corto se podran, apreciar diferencias mayores entre
las diferentes concentraciones de preparado enzimtico.
Cuando se comparan los flujos de permeado a diferentes FRV y concentraciones utilizadas de

preparado enzimtico, el ANDEVA (ver apndice C) muestra diferencias significativas para los
flujos de permeado a FRV de 2,0, 3,5 y 5,0; lo que confirma el efecto positivo del tratamiento
enzimtico en el flujo de permeado de la MFT de jugo de mora. Lo anterior se puede observar en
la figura 13, en donde los flujos de permeado sin tratamiento enzimtico son menores a los flujos
de permeado de los jugos tratados enzimticamente a FRV de 2,0 y 3,5, y solo es diferente al
tratamiento de 190ppm a FRV de 5,0.
Figura 13. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la concentracin de preparado

enzimtico utilizada en el tratamiento previo (35C, 1h). Cuando tienen la misma letra (para un mismo FRV) no
son significativamente diferentes segn la prueba de Tukey (p0,05).
39
Lo anterior concuerda con lo expuesto por Vaillant et al. (2001), ya que al aumentar el FRV
aumenta la concentracin de slidos dentro de la membrana, esto hace que se aumente la
colmatacin de los canales y poros de la membrana, reduciendo los flujos, por lo tanto jugos que
en un inicio tenan flujos de permeado diferentes pueden alcanzar flujos similares a FRV altos.

la operacin de microfiltracin tangencial de jugo de mora.
En la figura 14 se observa el comportamiento del flujo de permeado y del FRV respecto al tiempo
de operacin a diferentes presiones transmembranarias. En este caso tambin se observa el
comportamiento normal de las curvas de MFT (explicado en la seccin anterior) y un claro
aumento en los flujos (de aproximadamente 25 L/hm2) y de la pendiente de los FRV al aumentar
la presin transmembranaria. Es importante sealar los altos valores del flujo de permeado
obtenidos que van de los 88 L/hm2 a los 165 L/hm2 en la fase estable del flujo, los cuales son muy
superiores al mnimo industrialmente factible. Tambin se aprecia los altos valores de FRV
alcanzados (altos rendimientos), en el caso de la presin transmembranaria mayor, el FRV llega a
un valor de 18,4, lo que indica un rendimiento del 94,5%, manteniendo un flujo superior a 140
L/hm2 sin entrar en el perodo de cada abrupta del flujo. Estos flujos y rendimientos son muy altos
comparados con los resultados de Chaverri (2003), quien reporta en jugo pulposo de meln flujos
entre los 70L/hm2 y los 80L/hm2, y un FRV ptimo de 3, empleando el mismo equipo piloto.
Vaillant et al. (1999) trabajaron con jugo pulposo de maracuy, obteniendo flujos cercanos a 40
L/hm2 y un FRV ptimo de 3. Vaillant et al. (2001) obtuvieron, con jugos pulposos de mandarina,
pia, naranjilla, mora (Castilla) y mango, flujos de permeado de 50 L/hm2, 70 L/hm2, 65 L/hm2,
70 L/hm2 y 60 L/hm2 y valores de FRV ptimos de 3,5, 3,5, 3,2, 3,0 y 1,3 respectivamente.
40
Figura 14. Flujo de permeado y FRV durante el tiempo de MFT (T=XC) de jugo prensado de
mora tratado enzimticamente a una concentracin y tiempo constante, segn la presin
trasnmembranaria utilizada. .
Segn Cheryan (1998) y Dobn & Bargger-Jorgensen (2000), para la MF y UF se presenta un

efecto directamente proporcional y lineal entre la presin y el flujo de permeado cuando se
presentan las siguientes condiciones: baja presin, baja concentracin de slidos y una alta
velocidad tangencial; a este rango de presin se le llama regin de presin controlada. A presiones
ms altas el cambio en el flujo disminuye y la curva se hace horizontal, a este rango de presiones
se le llama regin de transferencia de masa controlada.
Para los jugos de frutas microfiltrados no se encuentra un comportamiento uniforme del flujo de
permeado respecto a la presin transmembranaria utilizada y este efecto depende de otros factores
como la temperatura, velocidad tangencial y la concentracin de enzima. En el caso del banano,
Salas (2003) encontr una disminucin ms rpida del flujo en el tiempo a mayores presiones. En
meln, Chaverri (2003) determin una reduccin del flujo de permeado al aumentar la presin
transmebranaria a diferentes concentraciones de enzima, mientras que para maracuy Vaillant et
al. (1999) determinaron un efecto positivo de la presin transmembranaria sobre el flujo a
concentraciones bajas de enzima, a altas concentraciones de enzima este efecto es menos
41
perceptible. Para jugo de manzana, Padilla-Zakour & McLellan (1993) encontraron que a una
velocidad tangencial de 9,5 m/s la presin no tiene efecto sobre el flujo de permeado a 50 C,
mientras que observaron un efecto negativo a 25 C; en cambio, para una velocidad tangencial de
14,6m/s la presin tiene un efecto muy positivo a 50 C y un efecto levemente negativo a 25 C.
Para el caso del jugo de mora prensado, se observa en la figura 15 el comportamiento del flujo de
permeado respecto a la presin transmembranaria, donde los dems factores operacionales se
mantuvieron constantes. Se puede apreciar cmo se presenta una relacin lineal con R2 = 0,981 y
un ajuste lineal significativo (p0,001).
Figura 15. Comportamiento del flujo promedio de permeado respecto a la presin

transmembranaria utilizada en la MFT de jugo de mora prensado.
Para la relacin entre el flujo promedio de permeado y la presin transmembranaria, se puede ver
una pendiente de M L/hm2bar, esto quiere decir que en el rango de A bar a C bar por cada bar que
se aumente la presin transmembranaria se aumentar en M L/hm2 el flujo de permeado, un
aumento considerablemente alto. Tambin se evalu el flujo en las tres presiones estudiadas
mediante un ANDEVA (ver apndice D), que muestra diferencias significativas, y un anlisis de
Tukey (p0,05) que muestra que el efecto de las tres presiones significativamente diferentes (ver
figura 16).
42
Figura 16. Flujo de permeado respecto a la presin transmembranaria utilizada en la MFT de jugo
de mora prensado. Cuando tienen la misma letra no son significativamente diferentes segn la prueba de Tukey (p0,05).
Como se mencion anteriormente, este comportamiento lineal se presenta en la regin de control

de presin a presiones bajas (menores de 1bar). Pero tambin se expone que el punto de inflexin
(donde se rompe esta tendencia lineal) vara entre fluidos y depende directamente de sus
propiedades fsicas y qumicas, sobre todo en su concentracin de slidos. A mayor cantidad de
slidos, se presenta una regin de presin controlada ms pequea (Cheryan, 1998), es decir un
valor de presin limitante menor. Como se indic en la seccin 5.2.1, el jugo de mora prensado
tiene una concentracin de slidos en suspensin muy baja y adems de esto recibe un tratamiento
enzimtico que debe disminuir ms esta magnitud, y por esto se explica que a presiones altas
(3bar) no se haya alcanzado la regin de transferencia de masa controlada y que al variar la
presin aumente significativamente el flujo de permeado.
Respecto al efecto de la presin tansmembranaria sobre el flujo de permeado a diferentes FRV, se

puede observar en la figura 17 que tambin se presentan rectas con pendientes que van de los
DL/hm2bar a los GL/hm2bar, lo que indica que al variar en A bar de presin se aumentan los flujos
en estas magnitudes a FRV=5 y FRV=2, respectivamente.
43
Figura 17. Efecto de la presin transmembranaria sobre los flujos de permeado medidos a
diferentes valores de FRV) durante la MFT de jugo de mora prensado.
Al evaluar las presiones y flujos con un ANDEVA (Apndice D) y la prueba de Tukey, se nota
cmo al aumentar la presin transmembranaria, los flujos de permeado son significativamente
mayores, menos en el caso de FRV=2 donde los flujos a presiones de B bar y C bar no presentan
diferencias significativas, producto de la alta variabilidad de estos datos (ver figura 18).
Tambin se observa que disminuye la magnitud de las diferencias de los flujos segn la presin al
aumentar el FRV. Esto se ve reflejado en la figura 17, donde se reduce la pendiente de las rectas al
aumentar el FRV. Lo cual concuerda con la teora, donde a mayor concentracin de slidos (FRV
ms altos) la curva de flujo versus presin presenta pendientes menores dentro de la regin de
presin controlada. Se espera que al aumentarse el FRV la pendiente disminuya tendiendo a cero,
donde se presentara la regin de transferencia de masa controlada se presentara entre A bar y C
bar de presin transmembranaria.
44
Figura 18. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la presin transmembranaria

utilizada en la MFT de jugo de mora prensado. Cuando tienen la misma letra no son significativamente diferentes
segn la prueba de Tukey (p0,05).

En la figura 19 se observa el comportamiento del flujo de permeado y el FRV respecto al tiempo

de operacin a una presin transmembranaria de C bar y una temperatura de X C. Esta curva est
dividida en dos fases, la primera en donde la MFT se hace en modo de concentracin y la segunda
en modo de recirculacin de permeado, para lo cual se bombea el jugo clarificado al tanque de
alimentacin.
45
Figura 19. Evolucin del flujo de permeado respecto al tiempo en un ensayo de modo de
recirculacin de permeado (FRV constantes) a X C y una Ptm = C bar.
El objetivo de recircular el permeado es el de simular el mtodo de alimentacin-extraccin, en

donde el sistema es alimentado con el jugo inicial y se extrae constantemente retenido, con el fin
de mantener la concentracin de slidos y las condiciones constantes del retenido dentro de la
membrana (FRV constante), tal como se trabaja a nivel industrial para mantener flujos de
permeados altos durante largo tiempo. En la mora se presentan flujos muy altos de permeado
(superiores a 140 L/hm2), para lograr un ensayo de larga duracin con el mtodo de alimentacin-
extraccin se necesitaran aproximadamente 520 kg de mora, lo cual no fue econmicamente
factible por los altos precios de la fruta (1000 colones/kg). Para simular condiciones en las cuales
se mantenga el FRV constante, se hizo recircular el permeado al tanque de alimentacin; al
incorporar jugo clarificado, la concentracin del slidos de retenido se mantiene constante, lo que
se pretende lograr en el mtodo de alimentacin-extraccin.
En el jugo de mora prensado se puede observar cmo el flujo de permeado se mantiene estable
durante el tiempo de proceso, con un valor superior a los 130 L/hm2 a un FRV de 18,4 (94,5% de
rendimiento) durante ms de dos horas. Los flujos y rendimientos (FRV) son muy superiores a los
valores encontrados en la literatura (ver cuadro 6).
46
Cuadro 6. Flujo de permeado y FRV ptimo de la MFT de jugos pulposo de diferentes frutas.
Fruta Flujo de permeado (L/hm2) FRV ptimo
Meln* 70 a 80 3,0
Maracuy** 40 3,0
Mandarina*** 50 3,5
Pia*** 70 3,5
Naranjilla*** 65 3,2
Mora (Castilla) *** 70 3,0
Mango*** 60 1,3
*Fuente, Chaverri (2003). **Fuente, Vaillant et al. (1999). *** Fuente, Vaillant et al. (2001).
La estabilidad del flujo de permeado indica que la cantidad de slidos que se mantiene dentro de
la membrana no satura los poros o conductos de la membrana durante el tiempo de MFT evaluado.
Los resultados permiten afirmar que se pueden mantener flujos mayores a los 130 L/hm2 durante
4,3h con un rendimiento del 94,5% de jugo clarificado respecto al jugo prensado y un rendimiento
total (jugo clarificado respecto a la mora entera) del 66,8%; estos rendimientos y flujos permiten
prever una alta productividad a nivel industrial.
47
VI. Conclusiones y recomendaciones.
6.1 Conclusiones.
Para las condiciones y tratamientos estudiados, el prensado es el mejor pre-tratamiento fsico

para la extraccin del jugo a partir de mora. Esto porque se requiere utilizar un solo equipo, se
obtiene un rendimiento mayor y se produce un jugo de mora con un bajo contenido de
oxgeno disuelto, menor contenido de slidos insolubles y valores bajos de turbidez y
viscosidad.
Con el fin de evitar cambios en el sabor del jugo clarificado de mora, la temperatura del
tratamiento enzimtico y la MFT del jugo prensado de mora no debe exceder los X C.
La aplicacin del tratamiento enzimtico del jugo prensado de mora previo a la MFT aumenta
los flujos de permeado del proceso y el rendimiento del proceso.
Entre las concentraciones de preparado enzimtico estudiadas, la mejor opcin es emplear A

ppm, ya que se utiliza una menor cantidad de insumo, esto porque no se presentan diferencias
significativas en los flujos de permeado de la MFT respecto a concentraciones ms altas de
enzima.
La presin transmembranara tiene un efecto lineal respecto al flujo de permeado en la MFT

de jugo de mora, un aumento de 1bar genera aumentos de 32L/hm2 de aproximadamente.
Al aumentar el FRV se disminuye la magnitud del efecto de la presin transmembranaria

sobre el flujo de permeado en la MFT de jugo prensado de mora.
Se pueden mantener flujos de permeado mayores a los 130 L/hm2 durante 4,3h con un
rendimiento de MFT del 94,5% y un rendimiento total del 66,8%.
Dentro de los resultados obtenidos en este trabajo las mejores condiciones para la elaboracin
de jugo clarificado de mora son: extraer el jugo mediante prensado; aplicar un pretratamiento
enzimtico a una temperatura de X C, a una concentracin de A ppm del preparado
enzimtico comercial y MFT a una temperatura de X C, una velocidad tangencial de P m/s y
una presin transmembranaria de C bar.
48
6.2 Recomendaciones.
Optimizar la extraccin por prensado del jugo de mora, evaluando diferentes equipos (prensa
hidrulica, extrusor, etc.), presiones de operacin y pretratamientos enzimticos, con el fin de
aumentar el rendimiento de esta operacin.
Optimizar el tratamiento enzimtico del jugo prensado de mora (previo a la MFT), ya sea
disminuyendo las concentraciones de preparado enzimtico (menores a 10ppm) o reduciendo
el tiempo del tratamiento al emplear concentraciones mayores.
Realizar un experimento de MFT de jugo de mora prensado en modo de concentracin, para

determinar el tiempo necesario para observar la cada abrupta del flujo de permeado y as
definir un valor ptimo de FRV.
Realizar ensayos de larga duracin (mnimo 8h) de MFT de jugo de mora prensado en modo
de alimentacin-extraccin para verificar que se mantienen flujos de permeado altos.
Para una posible aplicacin industrial de la MFT de jugo de mora prensado, se recomienda
acoplar un equipo de empaque asptico a la salida del permeado de la MFT de jugo de mora,
con el fin de mantener la esterilidad comercial del jugo clarificado. Para ello es necesario
determinar el tipo de empaque ms adecuado para el jugo MFT de mora y realizar un estudio
de vida til para el jugo MFT de mora tomando en cuenta efectos sobre el aroma, sabor y
turbidez del jugo clarificado.
Utilizar los residuos del proceso (torta, semillas y retenido) para elaborar diferentes productos
y si obtener mejores ganancias y reducir los desechos.
49
VII. Bibliografa.
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55
Apndice A. Ciclo de limpieza del equipo de MFT.

Cuadro 1A. Procedimiento de limpieza del equipo de MFT.
Sustancia Tiempo Temperatura Procedimiento Observaciones
Se desarma el equipo y
Equipo en posicin de
se enjuaga.
recirculacin de retenido
Se observa que los
Agua Ambiente (U=0m/s, Ptm=1bar). Enjuagar la
conductos de la
marmita procurando eliminar
membrana no estn
restos de retenido y permeado.
bloqueados.
Al terminar el tiempo
Se llena el equipo y se cierran
Agua 5min 50-60C se desecha el agua. (no
todas las vlvulas.
recircula).
Agua 10min 50-60C recirculacin de retenido
(U=5m/s, Ptm=0bar).
todas las vlvulas.
recircula).
Equipo en posicin de filtracin
Agua 10min 50-60C
(U=5m/s, Ptm=1bar).
Disolucin de Se disuelven 600gr de
5min 50-60C recirculacin de retenido
NaOH al 2% NaOH en 30L de agua.
(U=5m/s, Ptm=0bar).
Disolucin de Se llena el equipo y se cierran
5min 50-60C se desecha la disolucin
NaOH al 2% todas las vlvulas.
(no recircula).
Disolucin de
NaOH al 2%
(U=5m/s, Ptm=0bar).
Disolucin de Equipo en posicin de filtracin
5min 50-60C
NaOH al 2% (U=5m/s, Ptm=1bar).
NaOH al 2% todas las vlvulas.
(no recircula).
10min 50-60C
NaOH al 2% (U=5m/s, Ptm=1bar).
todas las vlvulas.
recircula).
(U=5m/s, Ptm=0bar).
todas las vlvulas.
recircula).
Verificar que el pH del
Agua 10min 50-60C agua de salida presenta
(U=5m/s, Ptm=1bar).
un pH entre 7 y 8.
56
Cuadro 1A (continuacin). Procedimiento de limpieza del equipo de MFT.

Sustancia Tiempo Temperatura Procedimiento Observaciones
Equipo en posicin de Se diluyen 430mL de
Disolucin de
5min 50-60C recirculacin de retenido HNO3 conc en 30 L de
HNO3 al 1%
(U=5m/s, Ptm=0bar). agua.
HNO3 al 1% todas las vlvulas.
(no recircula).
Disolucin de
HNO3 al 1%
(U=5m/s, Ptm=0bar).
5min 50-60C
HNO3 al 1% (U=5m/s, Ptm=1bar).
HNO3 al 1% todas las vlvulas.
(no recircula).
10min 50-60C
HNO3 al 1% (U=5m/s, Ptm=1bar).
todas las vlvulas.
recircula).
(U=5m/s, Ptm=0bar).
todas las vlvulas.
recircula).
Verificar que el pH del
Agua 5min 50-60C agua de salida presenta
(U=5m/s, Ptm=1bar).
un pH de 7.
Realizar la prueba de
Agua 25C
permeabilidad de la membrana.
57
Apndice B. ANDEVA para los resultados de los

pretratamientos fsicos.
Cuadro 1B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del rendimiento del jugo de mora.
Efecto o interaccin Grados de libertad F Probabilidad
Extraccin (E) 1 133,06 <0,0001*
Centrifugado (C) 1 72,57 <0,0001*
ExC 1 11,27 0,01*
*Significativo.
Cuadro 2B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del rendimiento del
jugo de mora.
Fuente de la Variacin Grados de libertad F Probabilidad
Tratamientos 3 72,30 <0,0001*
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 3B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del consumo energtico para la
obtencin de jugo de mora.
Extraccin (E) 1 5,06 0,153
Centrifugado (C) 1 3,74 0,186
ExC 1 3,20 0,202
Cuadro 4B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del consumo energtico
para la obtencin de jugo de mora.
Tratamientos 3 4,00 0,052*
Error 8
Total 11
Cuadro 5B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del oxgeno disuelto en el jugo de
mora.
Extraccin (E) 1 11,93* 0,0086*
Centrifugado (C) 1 21,99* 0,0016*
ExC 1 8,29* 0,020*
*Significativo.
58
Cuadro 6B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del oxgeno disuelto en
el jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 7B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de la cantidad de slidos insolubles
en el jugo de mora.
Extraccin (E) 1 180,46* <0,0001*
Centrifugado (C) 1 154,30* <0,0001*
ExC 1 145,09* <0,0001*
*Significativo.
Cuadro 8B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de la cantidad de

slidos insolubles en el jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 9B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de la turbidez en el jugo de mora.
Extraccin (E) 1 499,81* <0,0001*
Centrifugado (C) 1 376,42* <0,0001*
ExC 1 368,47* <0,0001*
*Significativo.
Cuadro 10B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de la turbidez en el

jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 11B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de la densidad del jugo de mora.
Extraccin (E) 1 19,30* 0,0022
Centrifugado (C) 1 13,93* 0,0057
ExC 1 14,12* 0,0056
*Significativo.
59
Cuadro 12B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de la densidad del
jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 13B. Anlisis de varianza para la viscosidad de los jugo de de mora.

Tratamiento 3 9,28 0,0128*
Error 4
Total 7
*Significativo.
Cuadro 14B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de la humedad del jugo de mora.
Extraccin (E) 1 1,13 0,320
ExC 1 0,61 0,4591
Cuadro 15B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de la humedad del
jugo de mora.
Tratamientos 3 0,66 0,600
Error 8
Total 11
Cuadro 16B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de la acidez total del jugo de mora.
Extraccin (E) 1 0,31 0,593
ExC 1 0,02 0,893
Cuadro 17B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de la acidez total del
jugo de mora.
Error 8
Total 11
60
Cuadro 18B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin de los slidos solubles del jugo de
mora.
Extraccin (E) 1 0,10 0,764
ExC 1 0,05 0,829
Cuadro 19B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin de los slidos solubles
del jugo de mora.
Error 8
Total 11
Cuadro 20B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del pH del jugo de mora.
Extraccin (E) 1 0,01 0,912
ExC 1 0,32 0,583
Cuadro 21B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del pH del jugo de
mora.
Error 8
Total 11
*Significativo.
Cuadro 22B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del contenido de polifenoles en el
jugo de mora.
Extraccin (E) 1 1,34 0,280
ExC 1 2,11 0,184
Cuadro 23B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del contenido de
polifenoles en el jugo de mora.
Error 8
Total 11
61
Cuadro 24B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del contenido de antocianinas en el
jugo de mora.
Extraccin (E) 1 0,10 0,537
ExC 1 0,05 0,418
Cuadro 25B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del contenido de
antocianinas en el jugo de mora.
Error 8
Total 11
Cuadro 26B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del componente del color L* del
jugo de mora.
Extraccin (E) 1 144,86 <0,0001*
Centrifugado (C) 1 20,35 0,002*
ExC 1 11,69 0,0091*
*Significativo
Cuadro 27B. Anlisis de varianza entre tratamientos para la determinacin del componente del
color L* del jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo
Cuadro 28B. Anlisis de varianza 2x2 para la determinacin del componente del color a* del
jugo de mora.
Extraccin (E) 1 22,87 <0,0001*
Centrifugado (C) 1 20,00 0,0021*
ExC 1 8,93 0,0091*
*Significativo.
color a* del jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo
62
Cuadro 30B. Anlisis de varianza para la determinacin del componente del color b* del jugo de
mora.
Extraccin (E) 1 287,93* <0,0001*
Centrifugado (C) 1 25,48* 0,001*
ExC 1 8,86* 0,0177*
*Significativo.
color b* del jugo de mora.
Error 8
Total 11
*Significativo
63
Apndice C. ANDEVA para los resultados del efecto de la

concentracin del preparado enzimtico sobre la MFT.
Cuadro 1C. Anlisis de varianza para el flujo de promedio de permeado segn la concentracin
de enzima utilizada.
Concentracin de enzima 3 25,66 0,0045*
Error 4
Total 7
*Significativa.
Cuadro 2C. Anlisis de varianza para el flujo de permeado (FRV = 2,0) segn la concentracin
Error 4
Total 7
*Significativa.
Error 4
Total 7
*Significativa.
Concentracin de enzima 3 6,61 0,042
Error 4
Total 7
*Significativa.
64
Apndice D. ANDEVA para los resultados del efecto de la

presin transmembranaria sobre la MFT.
Cuadro 1D. Anlisis de varianza para el flujo de promedio de permeado segn la presin
transmembranaria de la MFT
Presin transmembranaria 2 120,84 0,0014*
Error 3
Total 5
*Significativa.
Cuadro 2D. Anlisis de varianza y resumen del modelo de regresin simple para el flujo de
promedio de permeado segn la presin transmembranaria de la MFT
I. ANDEVA
Modelo 1 320,33 <0,0001*
Error 4
Total 5
*Significativa.
II. Resumen
Trmino de la ecuacin de la recta Parmetro estimado t Probabilidad R2
Intercepto 69,04 18,08 <0,0001*
0,9877
Presin transmembranaria 33,00 17,90 <0,0001*
*Significativa.
Cuadro 3D. Anlisis de varianza para el flujo de de permeado (a FRV = 2,0) segn la presin
Error 3
Total 5
*Significativa.
permeado (a FRV = 2,0) segn la presin transmembranaria de la MFT
III. ANDEVA
Modelo 1 88,88 0,0007
Error 4
Total 5
*Significativa.
65
IV. Resumen
Intercepto 75,15 7,10 0,0021*
0,9564
Presin transmembranaria 48,22 9,43 0,0009*
*Significativa.
Cuadro 5D. Anlisis de varianza para el flujo de permeado (a FRV = 3,5) segn la presin
Error 3
Total 5
*Significativa.
V. ANDEVA
Modelo 1 962,96 <0,0001*
Error 4
Total 5
*Significativa.
VI. Resumen
Intercepto 61,87 22,08 <0,0001*
0,9958
Presin transmembranaria 42,00 31,03 <0,0001*
*Significativa.
Cuadro 1D. Anlisis de varianza para el flujo de permeado (a FRV = 5,0) segn la presin
Error 3
Total 5
*Significativa.
VII. ANDEVA
Modelo 1 121,47 0,004*
Error 4
Total 5
*Significativa.
66
VIII. Resumen
Intercepto 62,40 9,37 0,0007*
0,9681
Presin transmembranaria 35,46 11,02 0,0004*
*Significativa.

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Universidad de Costa Rica

Facultad de Ciencias Agroalimentarias

Trabajo Final de Graduacin bajo la modalidad de Proyecto para

Estudio del proceso para la elaboracin de jugo

Manuel Montero Barrantes

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como

Directora del Proyecto

Asesor del Proyecto

Dra . Mara Lourdes Pineda Castro

M. G .A Yorleny Araya Quesada

Derechos de propiedad intelectual

La confidencialidad de este trabajo de graduacin es de carcter parcial. La informacin que se

3.3.3.1 Pretratamiento enzimtico. ............................................................................16

4.6.8 Determinacin de la viscosidad. ...........................................................................27

Figura 2. Variacin de la apariencia entre el jugo de lima fresco y clarificado. 10

Figura 3. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la OI....13

Figura 4. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la NF...13

Figura 5. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la UF...14

Figura 6. Tipos de componentes retenidos por la membrana en la MF..14

Figura 7. Principio de microfiltracin tangencial15

Figura 8. Diagrama del equipo de MFT..20

Figura 9. Diagrama del proceso para la obtencin de jugo clarificado de mora.24

Figura 13. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la concentracin

Figura 16. Flujo de permeado respecto a la presin transmembranaria utilizada

Figura 17. Efecto de la presin transmembranaria sobre los flujos de perneado

Figura 18. Flujos de permeado (a diferentes FRV) respecto a la presin

Figura 19. Evolucin del flujo de permeado respecto al tiempo en un ensayo de

Cuadro 1. Componentes bsicos del equipo de MFT22

Cuadro 2. Diseo experimental para la evaluacin de los tratamientos fsicos

Cuadro 3. Parmetros operacionales segn el tratamiento efectuado para el proceso

Cuadro 4. Caractersticas fsicas y qumicas de los jugos de mora segn su tratamiento..33

min Minutos V Voltaje

Se estudi el proceso de elaboracin de jugo de mora clarificado a partir de mora costarricense de

Se concluye que las mejores condiciones de proceso corresponden a: 1) pretratamiento fsico de la

Al comprender la funcin de estas sustancias beneficiosas y su contenido en los alimentos, se ha

En las bebidas y jugos de mora se mantienen la mayora de estos compuestos antioxidantes.

jugo de mora clarificado obteniendo valores de 350,4 13 mg/100mL, 103,7 2 mg/100mL y

En la actualidad, la Asociacin de Productores y Exportadores de Mora y Frutales de Altura

En cuanto a la calidad de los productos obtenidos, estos son sensorial, microbiolgica, y

La microfiltracin tangencial se ha empleado con xito en la clarificacin de jugos de diferentes

Tomando en cuenta el creciente mercado de los alimentos funcionales, las propiedades

2.1 Objetivo general.

Estudiar el proceso para la elaboracin de jugo clarificado de mora por microfiltracin

2.2 Objetivos especficos.

1. Estudiar la aplicacin de tratamientos fsicos previos a la microfiltracin tangencial, con

2. Determinar a partir de una evaluacin sensorial la temperatura mxima de enzimacin de

3. Evaluar el efecto de la concentracin de enzima sobre la productividad de la operacin de

4. Evaluar el efecto de la presin transmembranaria sobre la productividad de la operacin

5. Estudiar el comportamiento del proceso de microfiltracin tangencial de jugo de mora

III. Marco terico

3.1 Generalidades de la mora

3.1.1 Aspectos botnicos y agronmicos.

Figura 1. Planta y frutos de mora variedad Vino cultivada en Costa Rica

3.1.2 Produccin de mora en Costa Rica

En la actualidad la Asociacin de Productores de Mora y Frutales de Altura (APROCAM) agrupa

3.2 Generalidades de los jugos clarificados de frutas.

Figura 2. Variacin de la apariencia entre el jugo de lima fresco y clarificado.

Bebidas refrescantes translucidas: aguas saborizadas, ts fros, aguas, bebidas hidratantes.

3.3 Tecnologas de membranas

La filtracin se define como la separacin de dos o ms componentes de un fluido

3.3.1 Principales tipos de tecnologas de membranas.

3.3.1.1 Evaporacin osmtica (EO).

3.3.1.2 Osmosis Inversa (OI).