Temas para El Examen Complexivo

TEMAS PARA EXAMEN
COMPLEXIVO
CONTENIDO
BIOLOGIA................................................................................................................................................................................. 2
QUIMICA INORGANICA Y ORGANICA .................................................................................................................................... 11
MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE ALIMENTOS ....................................................................................................................... 37
NUTRICION ............................................................................................................................................................................ 73
ANALISIS QUIMICO................................................................................................................................................................ 82
ENVASES ................................................................................................................................................................................ 92
LOGISTICA ........................................................................................................................................................................... 103
ESTADISTICA ........................................................................................................................................................................ 109
NORMALIZACION Y CONTROL ESTADISTICO ....................................................................................................................... 117
ADMINISTRACION ............................................................................................................................................................... 136
PROCESOS ADMINISTRATIVOS ............................................................................................................................................ 136
PROYECTOS DE INGENIERIA ................................................................................................................................................ 140
SISTEMAS DE PRODUCCION Y COSTOS ............................................................................................................................... 145
INGENIERIA DE LA PRODUCCION ........................................................................................................................................ 161
INGENIERIA DE METODOS .................................................................................................................................................. 174
DISEO DE PLANTAS ........................................................................................................................................................... 183
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................................................................ 193
OPERACIONES UNITARIAS................................................................................................................................................... 233
ELEMENTOS DE MARKETING .............................................................................................................................................. 248
PROPIEDADES COLIGATIVAS DE SOLUCIONES Y TABLAS DE VAPOR .................................................................................. 255
BIOLOGIA
Biologa
Estructura y metabolismo celular
1. Estructura celular
La clula eucariota tiene un mayor grado de organizacin estructural que la clula procaritica,
presentando en su interior muchas y ms complejas estructuras que sta. A pesar de las muchas
diferencias que existen entre ellas, todas las clulas eucariotas comparten ciertas caractersticas
estructurales que se resumen en el siguiente recuadro.
La membrana plasmtica es un complejo lipoproteico que define la frontera de la clula separando

su contenido del medio que la rodea. El contenido celular comprende el citoplasma y el ncleo. El
citoplasma comprende a su vez el hialoplasma, que es el medio interno de la clula, y una serie de
estructuras inmersas en l que se denominan orgnulos celulares. Los orgnulos celulares presentan
aspectos muy variados: algunos son simples complejos supramoleculares carentes de membrana,
como los ribosomas o los centriolos; otros son compartimentos celulares delimitados por membranas,
que pueden ser sencillas (como en los lisosomas, retculo endoplasmtico, aparato de Golgi, etc) o
dobles (como en mitocondrias y cloroplastos). Todava en el hialoplasma se pueden distinguir una
fraccin soluble, formada por agua y biomolculas disueltas, denominada citosol, y un armazn
proteico que proporciona a la clula sostn mecnico, el citoesqueleto. Por ltimo, el ncleo es un
compartimento rodeado de una doble membrana que alberga en su interior el genoma, es decir, el
conjunto de genes de cuyas instrucciones depende el funcionamiento de la clula.
Existen dos tipos de clulas eucariotas que se diferencian en la posesin exclusiva de determinados
orgnulos o estructuras celulares complementarias: la clula eucariota animal y la clula eucariota
vegetal. La clula animal posee un orgnulo denominado centrosoma del que carece la clula vegetal,
mientras que sta presenta unos orgnulos denominados cloroplastos, que no aparecen en la clula
animal, una pared celular celulsica que refuerza exteriormente a la membrana plasmtica, y un
sistema de vacuolas (enclaves citoplasmticos rodeados de membrana) ms desarrollado que las
clulas animales.
a. Membrana celular o plasmtica
La definicin ms simple de membrana celular es referirse a ella como el medio que separa la parte
interna de la clula (citoplasma) de la parte externa (plasma en el caso de las membranas plasmticas),
que son medio muy acuosos y que adems es crucial para mantener a la clula. Por otra parte estas
propiedades tambin rigen para las membranas internas de los organelas presentes en el citoplasma,
que permiten a la clula desarrollar muchas de sus actividades bioqumicas en forma simultnea, que
de otro modo serian incompatibles. Sin embargo las funciones de la membrana son mucho ms
complejas, ya que adems de participar en el transporte activo de molculas y iones en ambos sentidos
mediante canales y bombas, lo que permite que determinadas sustancias entren y salgan de la clula
en forma selectiva, enva y recibe mensajes qumicos y elctricos incluyendo seales para sus
divisiones y sntesis de protenas, adems contiene otras protenas como receptores y enzimas que
tambin cumplen funciones vitales para la clula.
Pared celular
En algunos organismos como las plantas,los hongos y las bacterias adems de membrana celular
existe una capa muy fuerte llamada Pared celular, la cual tiene diversas funciones. La pared celular
protege los contenidos de la clula, da rigidez a la estructura celular, provee un medio poroso para la
circulacin y distribucin de agua, minerales, y otras pequeas molculas nutrientes; adems de
contener molculas especializadas que regulan el crecimiento de la planta y la protegen de las
enfermedades.
La substancia que constituye la pared celular de las plantas es un carbohidrato: la celulosa, formado
por miles de molculas de glucosa.
b. Ncleo celular
Es fundamental aclarar que existen clulas que tienen un ncleo bien definido y separado del
citoplasma, a travs de una membrana llamada membrana doble nuclear o carioteca. A estas clulas
con ncleo verdadero, se les denomina clulas eucariontes.
Hay otras clulas -en las bacterias y en ciertas algas unicelulares- que no tienen un ncleo definido ni
determinado por una membrana. Esto indica que los componentes nucleares estn mezclados con el
citoplasma. Este tipo de clulas se denominan procariontes.
En la clula eucarionte el ncleo se caracteriza por:
Ser voluminoso.
Ocupar una posicin central en la clula.
Estar delimitado por la membrana carioteca. sta presenta poros definidos, que permiten el
intercambio de molculas entre el ncleo y el citoplasma.
Es el componente ms notorio y evidente cuando se observa la clula al microscopio es el ncleo.
Es el centro de control celular y encierra la informacin gentica que le otorga a cada clula las
caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y bioqumicas que le son propias. Es imprescindible para la
sobrevida de la clula.
c. Citoplasma
Es la parte de la clula comprendida entre la membrana celular y el ncleo. Qumicamente el

citoplasma est formado por agua, y en l se encuentran en suspensin, o disueltas, distintas
sustancias como protenas, enzimas, lquidos, hidratos de carbono, sales minerales, etctera. y unos
pequeos organelos llamados as porque tienen forma propia y cumplen con una funcin determinada.
Funciones del citoplasma
Nutritiva. Al citoplasma se incorporan una serie de sustancias, que van a ser transformadas o
desintegradas para liberar energa.
De almacenamiento. En el citoplasma se almacenan ciertas sustancias de reserva.
Estructural. El citoplasma es el soporte que da forma a la clula y es la base de sus movimientos.
Los organelos celulares
Son pequeas estructuras intracelulares, delimitadas por una o dos membranas. Cada una de ellas
realiza una determinada funcin, permitiendo la vida de la clula. Por la funcin que cumple cada
organelo, la gran mayora se encuentra en todas las clulas, a excepcin de algunos, que solo estn
presentes en ciertas clulas de determinados organismos.
Mitocondrias
Citoplasmticos membranosos caractersticos de las clulas eucariticas. Se habran originado, al

igual que los cloroplastos, en momentos tempranos de la evolucin a partir de la endocitosis de
bacterias fotosintticas (teora endosimbitica). Las mitocondrias poseen una gran importancia, ya que
en ellas se realizan una serie de reacciones de xido-reduccin que permiten el
sustento energtico de la clula. De esta manera, y de forma general, clulas que realizan un mayor
gasto de energa poseern una mayor cantidad de mitocondrias. Su dimensin vara entre 1 a 10 u.
Se las pueden observar in vivo mediante tcnicas de coloracin vital: verde (se tien de color rojo) ;o
con hematoxilina frrica.-
Pudiendo las mismas adoptar distintas formas :
Granular
Bastoniforme
Filamentosas
En la actualidad algunos investigadores considerando que las mitocondrias:
Son autorreproducibles y semi autnomas

Constan de informacin gentica propia y un equipo de sntesis proteicas con ADN propio
mitocondrial (circular enrollado y retorcido, ms rico en guanina y timina que el ADN nuclear)
Que su ADN y sus ribosomas son ms parecidos a los de los organismos procariotes
Cloroplastos
Son organelos que se encuentran slo en clulas que estn formando a las plantas y algas verdes.
Son ms grandes que las mitocondrias y estn rodeados por dos membranas una externa y otra
interna.
Poseen su propio material gentico llamado DNA plastidial, y en su interior se encuentra la clorofila
(pigmento verde) y otros pigmentos. Los cloroplastos son los organelos fundamentales en los
organismos auttrofos, es decir, aquellos capaces de fabricar su propio alimento.
En ellos ocurre la fotosntesis. Para que esta se realice, se requiere de CO 2, agua y energa solar,
sustancias con las cuales la planta fabrica glucosa. Esta molcula le sirve de alimento al vegetal y a
otros seres vivos.
As se forma, tambin, el oxgeno que pasa hacia la atmsfera.
Ribosomas
Los ribosomas son estructuras globulares, carentes de membrana. Estn formados qumicamente por
varias protenas asociadas a ARN ribosomico procedente del nuclolo. Pueden encontrarse libres en
el citoplasma o adheridos a las membranas del retculo endoplasmtico. Unas protenas (riboforinas)
sirven de nexo entre ambas estructuras.
Su estructura es sencilla: dos subunidades (una mayor o otra menor) de diferente coeficiente de
sedimentacin.
Su funcin consiste nicamente en ser el orgnulo lector del ARN mensajero, con rdenes de
ensamblar los aminocidos que formarn la protena. Son orgnulos sintetizadores de protenas.
Retculo endoplasmtico
El retculo endoplasmtico es un sistema membranoso cuya estructura consiste en una red de sculos
aplanados o cisternas, sculos globosos o vesculas y tbulos sinuosos que se extienden por todo el
citoplasma y comunican con la membrana nuclear externa. Dentro de esos sacos aplanados existe un
espacio llamado lmen que almacena las sustancias. Existen dos clases de retculo endoplasmtico:
R.E. rugoso (con ribosomas adheridos) y R.E. liso (libres de ribosomas asociados).
Su funcin primordial es la sntesis de protenas, la sntesis de lpidos constituyentes de membrana y

la participacin en procesos de detoxificacin de la clula.
Aparato de Golgi
El aparato de Golgi forma parte del sistema membranoso celular. Est formado por una estructura de
sacos aplanados o cisternas (dictiosoma) acompaados de vesculas de secrecin. Se sita prximo
al ncleo y en clulas animales rodeando al centrolo. Las cisternas poseen una cara cis y otra trans,
con orientaciones diferentes. La cara cis se orienta hacia el RER y la trans hacia la membrana
citoplasmtica. Las conexiones entre cisternas se realizan por vesculas de transicin.
Las funciones del Ap. De Golgi son diversas: desempea un papel organizador dentro de la clula,
participa en el transporte, maduracin, clasificacin y distribucin de protenas, termina la glucosilacin
de lpidos y protenas y sintetiza mucopolisacridos de la matriz extracelular de clulas animales y
sustancias como pectina, celulosa y hemicelulosa que forman la pared de las vegetales.
Lisosomas
Los lisosomas son vesculas procedentes del Ap. De Golgi que contienen enzimas digestivas como
hidrolasas cidas, se encargan de la digestin celular. Los lisosomas utilizan sus enzimas para reciclar
los diferentes orgnulos de la clula, englobndolos, digirindolos y liberando sus componentes en el
citosol. De esta forma los orgnulos de la clula se estn continuamente reponiendo. El proceso de
digestin de los orgnulos se llama autofagia. Por ejemplo, las clulas hepticas se reconstituyen por
completo una vez cada dos semanas.
Vacuolas
Las vacuolas son vesculas constituidas por una membrana plasmtica en cuyo interior existe
fundamentalmente agua. Cuando adems de agua existen otras sustancias de forma predominante
se llaman inclusiones.
Se forman a partir del retculo endoplasmtico, del aparato de Golgi o de invaginaciones de la

membrana plasmtica. En animales suelen ser pequeas y se llaman vesculas. En vegetales son muy
grandes y se llaman tonoplastos que pueden llegar a formar hasta un 50-90% del volumen celular.
Sus funciones son: acumular agua aumentando el volumen de la clula sin aumentar el tamao del
citoplasma ni su salinidad; almacenar sustancias energticas, txicas, venenos, sustancias de
desecho, etc. Constituyen el medio de transporte de sustancias entre orgnulos del sistema
endomembranoso. En clulas animales existen adems vacuolas fagocticas, pinnocticas y pulstiles.
Entre las inclusiones, las funciones ms importantes son almacenar resinas.
Peroxisomas y glioxisomas
Los peroxisomas son orgnulos similares a los lisosomas pero que contienen, en vez de hidrolasas,
enzimas oxidasas como la peroxidasa y la catalasa. Su funcin es participar en reacciones metablicas
de oxidacin como las de las mitocondrias; sin embargo, en los peroxisomas la energa resultante se
disipa en forma de calor y no de energa de sntesis de ATP.
Los glioxisomas son una clase de peroxisomas que slo existen en clulas vegetales. Poseen
enzimas del ciclo del cido glioxlico que es una variante del ciclo de Krebs de las mitocondrias que
permite sintetizar azcares a partir de grasas. Es indispensable en semillas en germinacin.
2. Metabolismo celular
Las clulas presentan un medio interno propio y diferente al medio externo que la rodea, por ello
requieren del intercambio continuo y regulado de materia y energa entre ellas y el ambiente. Al interior
de la clula ocurren una serie de reacciones qumicas y transformaciones energticas que, en
conjunto, reciben el nombre de metabolismo. A travs del metabolismo, la materia y la energa son
transformadas en la clula permitindole generar sus propios componentes.
1. La membrana plasmtica regula el intercambio de materia entre la clula y el ambiente.

2. La informacin hereditaria contenida en los cidos nucleicos (ADN y ARN) determina la
produccin de molculas catalticas (enzimas) que regulan el metabolismo: por ejemplo la
sntesis de cidos nucleicos.
3. Mediante otros procesos metablicos se sintetizan los diferentes componentes moleculares que
forman las distintas estructuras celulares, por ejemplo, la membrana plasmtica
4. As, la serie de reacciones qumicas que conforman el metabolismo son reguladas por la
informacin hereditaria, y permiten, por ejemplo, la sntesis de los componentes de la
membrana plasmtica, la que a su vez permite mantener las condiciones internas necesarias
para la actividad metablica, y por ende, la vida de la clula.
Existen dos tipos de reacciones metablicas: anablicas y catablicas, que son interdependientes
entre s. Mediante el anabolismo las clulas fabrican o sintetizan sustancias orgnicas de mayor
complejidad consumiendo energa. Por ejemplo, la sntesis de biomolculas como las protenas, ADN,
ARN, lpidos y carbohidratos. Por el contrario, a travs del catabolismo se degradan molculas
orgnicas y se libera energa, parte de la cual es almacenada en los enlaces de ciertas molculas.
QUIMICA
INORGANICA Y
ORGANICA
ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS
QUMICA INORGNICA
SOLUCIONES
Solucin es una fase que consta de dos o mas componentes en proporciones variables con limites y pueden ser
separados por procedimientos fsicos.
Caractersticas. -
Sistemas homogneos
Son separables mediante procedimientos fsicos
Son proporciones variables
No existe sedimentacin
Los componentes de la solucin o disolucin, esta dividido en:
Solvente o disolvente
Soluto
Tipos de soluciones. -
Por su concentracin: diluidas, concentradas, saturadas y sobresaturadas.
Diluidas: poco soluto en cierto volumen de solucin

Concentrada: mayor cantidad de soluto en la misma cantidad de solvente
Saturada: contiene la cantidad de soluto que podra estar en equilibrio con un exceso de solvente
Sobresaturada: mayor cantidad de soluto que la corresponde a una solucin
principales sustancias solubles en agua
Nitratos
Acetatos
Cloruros, bromuros y yoduros
Sulfatos
Sales de sodio, potasio y amonios
Principales sustancias insolubles en agua
Hidrxidos, excepto metales alcalinos

Carbonatos y fosfatos normales
Sulfuros excepto metales alcalinos trreos
Concentracin de soluciones. -
Es la cantidad de sustancias disuelta por peso o volumen de solucin o solvente.
Unidades fsicas se expresa en %
Suele utilizarse en las siguientes formas de expresin que utilizan tanto por ciento
% en masa-volumen (% m/v): indica el numero de gramos de soluto en 100ml de solucin
% en masa-masa (% m/m): indica el numero de gramos de soluto en 100g de solucin.

% volumen-volumen (% v/v): indica el volumen en ml de soluto en 100 ml de solucin, se utiliza en mezclas lquidas.
Ejemplos
1. Se desea preparar 50mL de solucin de NaCl, cuya concentracin sea 5% m/v Qu cantidad de sal (soluto)
debe medirse en una balanza?

5% =
100
Despejando:
= 100 5%
= 5 100
Para 50mL se necesita la mitad es decir 2.5g de NaCl
2. Se disuelven en 40g de agua 15 g de NaCl Cul es la concentracin (%m/m) de la solucin?

% =
100
Despejando:
15
% = 100% ( )
55

% = 27,27

3. Se disuelven 28ml de alcohol en 120ml de agua. Calcular la concentracin de la solucin sabiendo que el
volumen de la solucin es igual a la suma de los volmenes componentes.

% =

28
% = 100% ( )
148

% = 18.92%

MOLARIDAD: es el numero de moles de soluto por cada litro de solucin

= =

Ej.: calcular la molaridad de una solucin que contiene 32g de cloruro de sodio en 0.75L de solucin.

=

32
= = 0.55
58.4 ( )
Ahora en molaridad:
0.55
= = 0.73
0.75
MOLALIDAD: es el numero de moles de soluto presentes en un Kg de solvente, cuando el solvente es agua, considerar
que la densidad de esta es 1 g/ml

= =

Ej.: calcular la molalidad de una solucin que contiene 32g de NaCl en 10Kg de solvente
Se calcula las moles de NaCl, en este caso ya se realiz anteriormente el calculo = 0.55mol NaCl
Ahora en molalidad:
0.55
= = 0.055
10
NORMALIDAD: es la concentracin expresada en equivalente en gramos de soluto disuelto en litro de solucin

= = #

Para determinar cual es el equivalente gramo de una solucin se tiene:

1 =

Donde A es un numero entero que depende de la reaccin o sustancia:

Para cidos: es igual al numero de H+ cedidos = # +
98
2 4 = = 49
2

Para bases: es igual al numero de OH- cedidos = #
74
()2 = = 37
2
Para agentes oxidantes: es igual al numero de moles de electrones ganados
Para agentes reductores: es igual al numero de moles de electrones cedidos
136
= +
= 4 = = 68
# 2
** La carga que posea el metal de la sal
Ej.: calcular la concentracin normal de una solucin que contiene 3.75 moles de acido sulfrico por litro de solucin.

=

367.5
= 49 = 183.75 3.72 #2 ( + ) = 7.50
1
FRACCIN MOLAR (X): es la relacin que existe entre el numero de moles de uno de los componentes de una solucin
con el numero total de moles de todos los componentes
#
=
#
DILUCIN
1 1 = 2 2
Ej.: Cuantos ml de una solucin 0.5N de HCl necesitan para preparar 250ml 0.1N del mismo cido?
0.5 = 250 0.1

= 50
NEUTRALIZACIN: reaccin entre una base y acido formndose una sal y agua
=
=
Ej.: cuantos ml de una solucin de 0.25N de HNO3, se requieren para neutralizar 35 ml de una solucin de Ca(OH)2, que
es 0.95N?
1 0.25 = 35 0.95
1 = 133
Link de ejercicios resueltos con explicacin:
http://www.alonsoformula.com/inorganica/problemas_con.htm
ESTEQUIOMETRIA
MOL: se define como la cantidad de materia que poseen las partculas, es decir atomos y entidades elementales.
Se conoce con el numero de Avogadro equivalente a 6.0221* 1023
PESOS ATOMICOS Y MOLECULARES: los subndices representan cantidades exactas
Ej: H2O indica que una molecula de agua esta compuesta por 2 atomos de Hidrogeno y un Oxigeno.
Ej.: Si tuviera 2.8g de oro, Cuntos atomos de oro tendra?
Peso de del Au= 197 uma (unidad de medida atmica) = por lo tanto 1mol pesa 197g
De manera que 2.8g * 1/197g= 0.0142mol
Por medio del numero de Avogadro sabemos que una molecula equivale a 6.02*1023 atomos.
Entonces 0.0142 mol * 6.02*1023 = 8.56*1021 atomos de oro.

FORMULA EMPIRICA A PARTIR DEL ANALISIS ELEMENTAL
Una formula emprica nos indica las proporciones relativas de los diferentes atomos de un compuesto, estas
proporciones son ciertas tambin a nivel molar. Entonces, el H2O tiene 2 atomos de hidrogeno y uno de oxigeno.
De la misma manera, 1 mol de H2O esta compuesta de 2 moles de hidrogeno y 1 de oxigeno.
Ej.: El mercurio forma un compuesto con cloro que tiene 73.9% de mercurio 26.1% de cloro en masa Cul es su formula
emprica?
Si usamos como base 100g, entonces la muestra tendr 73.9g de mercurio (Hg) y 26.1g de cloro (Cl), representado en
moles seria:
Mol de Hg 73.9g * 1mol/200.59g = 0.368 moles
Mol de Cl 26.1 * 1mol/35.45g = 0.736 moles
La proporcin estara distribuida de la siguiente manera:

0.736
= 2 ( )
0.368
Es decir, tenemos el doble de moles (igual atomos) de Cl que de Hg. La formula del compuesto entonces seria HgCl2
En el caso de tener una fraccin debemos normalizar la cantidad relativa, si tenemos una fraccin como 1.333 es como
tener 1 1/3, asi que si a toda la formula la multiplicamos por la fraccin quedara eliminada obteniendo un valor entero.
COMBUSTION EN AIRE
La mayora de estas reacciones incluyen al oxigeno (O2) del aire como reactivo.
Una clase de compuesto que puede participar en las reacciones de combustin son los hidrocarburos (compuestos con C
y H).
CUANDO LOS HIDROCARBUROS SE QUEMA, REACCIONAN CON EL OXIGENO DEL AIRE (O2) PARA FORMAR DIOXIDO DE
CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O).
C3H8 + 5O2 3CO2 + 4H2O

Ejercicios en linea para resolver con sus respuestas:
http://www.eis.uva.es/~qgintro/genera.php?tema=4&ejer=1
REACCION QUIMICA Y ECUACIONES QUIMICAS
una reaccin qumica es un proceso en el cual una sustancia o sustancias desaparecen para formar una o mas
sustancias nuevas.
Ej.: el hidrogeno gas H2 puede reaccionar con oxigeno gas O2 para dar H2O, se escribe la reaccin:
2H2 + O2 2H2O
El + se lee como reacciona con
La flecha significa produce
Las formulas a la izquierda de la flecha representa las sustancias de reactivos y a la derecha de la flecha estn
las formulas qumicas denominadas productos. Los nmeros al lado de las formulas son los coeficientes (el 1
se omite).
ESTEQUIOMETRIA DE LA REACCIN QUMICA
Las transformaciones que ocurren en una reaccin qumica se rigen por la ley de la conservacin de masa: los
tomos no se crean ni se destruyen durante una reaccin qumica. Entonces, el mismo numero de atomos esta
presente antes y despus de la reaccin.
Ej.: la reaccin de combustin del metano gaseoso CH4 en aire.
Sabemos que se consume O2 y produce agua y dixido de carbono.
Entonces:
Reactivos CH4 y O2; y los productos H2O y CO2. Se continua con la ecuacin qumica sin ajustar:
CH4 + O2 H2O + CO2
Ahora contamos los atomos de cada reactivo y de cada producto y los sumamos
Nota: se aconseja dejar al final de la reaccin al carbn, hidrogeno y oxigeno para igualar.
TIPOS DE REACCION QUMICA
ESTADO FISICO DE REACTIVOS Y PRODUCTOS
Suele indicarse mediante los smbolos (g), (l) y (s) para indicar si su estado es gaseoso, lquido o solido.
Para describir un proceso que sucede se escribe:
NaCl (s) H2O NaCl (ac)
Ejemplo para describir lo que sucede cuando se NaCl al agua, dond ac significa disolucin acuosa. Al escribir
H2O sobre la flecha se indica el proceso fsico de disolver una sustancia en agua (algunas veces no se pone para
simplificar).
Ej.: ajustar la siguiente ecuacin Cul es la suma de los coeficientes de los reactivos y productos?
Mg3B2 + 6 H2O 3 Mg(OH)2 + B2H6
Encontrar los coeficientes para ajustar la ecuacin, suele ser mas fcil si se toma una sustancia compleja
Mg3B2. Se ajusta primero Mg colocando un coeficiente 3 al lado derecho en Mg(OH)2 y se contina igualando
con B.
En este caso ya se tiene 2 atomos de B en cada lado lo que nos permite seguir con H, se cuenta en ambos
lados para poder identificar la diferencia, obteniendo 2 atomos de H en la izquierda y 12 en el lado derecho (al
tener un coeficiente, este multiplica a todos los elementos de la sustancia) valor sumado de las 6 moleculas de
H de Mg(OH)2 multiplicado por 3 y 6H mas de la sustancia B2H6.
A continuacin se coloca un coeficiente de 6 en la molecula de agua, igualando de esta manera H. por ultimo
se cuenta los atomos de oxigeno en cada lado y se iguala. Hay ocasiones en el que no se iguala el oxigeno por
lo cual se debe intentar otra formula estequiomtrica y encontrar diferentes coeficientes.
Para este ejemplo los atomos de oxigeno se encuentran iguales, ajustando la ecuacin.
EJERCICIOS RESUELTOS PARA PRACTICAR
ESTEQUIOMETRIA
Es el calculo de las cantidades de reactivos y productos de una reaccin qumica
INFORMACION CUANTITATIVA DE LAS ECUACIONES AJUSTADAS
Los coeficientes de una ecuacin ajustada representan:
El numero relativo de molculas que participan en una reaccin

El numero relativo de moles participantes de dicha reaccin
Estas relaciones estequiometricas, derivadas de las ecuaciones ajustadas, pueden usarse para determinar las
cantidades esperadas de productos para una cantidad dada de reactivos.
Ej.: Cuntas moles de H2O se producirn en una reaccin donde tenemos 1,57moles de O2, suponiendo que
tenemos hidrogeno de sobra?
2 2
1.57 2 = 3.14 2
1 2
2 2
El cociente: es la relacin estequiomtrica entre el 2 y el 2de la ecuacin ajustada de esta
1 2
reaccin.
CONVERSION DE MOLES A GRAMOS
Ej.: 2 Cuntos moles hay en 14g?
PM= 14.01 * 2 = 28.02 g/mol
1
2 = 14 = 0.50
28.02
EJERCICIOS PRCTICOS
REACTIVO LIMITANTE Y RENDIMIENTO
Cuando se ha ajustado una ecuacin, los coeficientes representan el numero de atomos de cada elemento en
los reactivos y en los productos. Tambin representan el numero de molculas y de moles de reactivos y
productos.
La relacin de moles entre reactivo y producto se obtiene de la ecuacin ajustada. A veces se cree
equivocadamente que en las reacciones se utilizan siempre las cantidades exactas de reactivos. Sin embargo,
en la practica normal suele ser que se use en exceso de uno o mas reactivos, para conseguir que reaccione la
mayor cantidad posible del reactivo menos abundante.
REACTIVO LIMITANTE
Cuando una reaccin se detiene porque se acaba uno de los reactivos, a ese reactivo se le llama reactivo
limitante.
El reactivo limitante ser aquel que produce la menor cantidad de producto.
Ej.: considere la siguiente reaccin:
23 () + 2 () (2 )2 () + 2 ()
Supongamos que se mezclan 637.2g de 3 con 1142g de 2. Cuntos gramos de urea (2 )2 se
obtendrn?
637.2g de 3 son 37.5 moles y 1142g de 2 son 26 moles
A partir de 2 moles de 3 se obtiene 1 mol de (2 )2 y a partir de 1 mol de 2 se obtiene 1 mol de
(2 )2
Entonces a partir de 37.5 moles de 3 se obtienen 18.75 moles de (2 )2 , mientras que a partir de 26
moles de 2 se obtienen 26 moles de (2 )2 .
El reactivo limitante es el 3 y podremos obtener como mximo 18.75 moles de urea
Y por ultimo convertimos en gramos 18.75 moles de (2 )2 son 1125g de urea.
RENDIMIENTO
Se cree equivocadamente que las reacciones progresan hasta que se consumen totalmente los reactivos, o al
menos el reactivo limitante.
La cantidad de producto que debiera formarse si todo el reactivo limitante se consumiera en la reaccin, se
conoce con el nombre de rendimiento teorico.
A la cantidad de producto realmente formado se le llama simplemente rendimiento o rendimiento de la
reaccin. Es claro que siempre se cumplir la siguiente desigualdad:
Rendimiento de la reaccin rendimiento teorico
Una cantidad que relaciona el rendimiento de la reaccin con el rendimiento teorico se le llama rendimiento
porcentual y se define:

% = 100%

Ej.: en la reaccin de 6.8g de H2S con exceso de SO2, segn la siguiente reaccin produce 8.2g de S. Cul es el
rendimiento?
22 + 2 3 + 22
En esta reaccin, 2 moles de 2 reaccionan para dar 3 moles de S.
Se usa la estequiometria para determinar la mxima cantidad de S que puede obtenerse a partir de 6.8g de
2
6.8 3
( 2 ) 32 (. ) = 9.6
34 ( 2 ) 2
Por ultimo se divide la cantidad real de S obtenida por la mxima teorica y se multiplica por 100%
8.2
100% = 85.4%
9.6
RENDIMIENTO CON REACTIVOS LIMITANTE:
La masa de SbCl3 que resulta de la reaccin de 3g de antimonio y 2g de cloro es de 3.65g Cul es el
rendimiento?
4 + 62 43
En esta reaccin, 1 mol de 4 y 6 moles de 2 reaccionan para dar 4 moles de 3
Luego calculamos el numero de moles que hay de cada reactivo:
Peso molecular del Sb4: 487.2
3
# 4 = = 0.006156
487
Peso molecular del Cl2: 70.9
2
# 2 = = 0.0282
70.9
Se compara con la relacin de coeficientes en la ecuacin ajustada. La relacin teorica es de 1mol de 4 a 6
moles de Cl2. Usando la estequiometria:
0.00656 1 1
= > ( )
0.0282 .
De modo que el reactivo limitante es el 2.
De ah debemos usar la estequiometria para determinar la mxima cantidad de 3 que puede obtenerse
con 2g de 2 (el reactivo limitante).
1 2 4 3 228.18 3
2 2 = 4.29 3
70.9 2 6 2 1 3
Dividir la cantidad real de 3 obtenida por la mxima teorica y multiplicar por 100%
3.65 ( )
100% = 85.08% .
4.29 ( )
ESTEQUIOMETRIA DE DISOLUCIONES
CONCENTRACION DE LAS DISOLUCIONES
FRACCION EN PESO: fraccin del peso total de la disolucin debida al soluto.
Ej.: Cul es la fraccin en peso de una disolucin de 20g de NaCl en 180g de H2O?
La pregunta se refiere a cuantos gramos de NaCl hay por gramo de disolucin
20 ()
= 1() = 0.1 ()
200 ()
De manera que la fraccin en peso de la disolucin es 0.1
TANTO POR CIENTO EN PESO O % EN PESO: porcentaje del peso total de la disolucin debida al soluto.
Ej.: Cul es el % en peso de una disolucin de 20g de NaCl en 180g de H2O?
La pregunta es cuantos gramos de NaCl hay en 100g de disolucin
20 ()
= 100() = 10 ()
200 ()
De manera que el NaCl esta al 10% en la disolucin
TANTO POR CIENTO EN VOLUMEN: es el numero relativo de unidades de peso del soluto por cada cien partes
de disolucin
Ej.: si 10 ml de alcohol se disuelven en agua para hacer 200ml de disolucin, Cul es su concentracin?
(10 )
% = 100% = 5%
(200 )
PARTES POR MILLON (ppm): es el numero relativo de unidades de peso del soluto por cada milln de partes
de disolucin.
Esta escala es empleada para unidades muy diluidas
Representada en las siguientes unidades de formula:

FRACCION MOLAR: Moles del soluto respecto al numero total de moles de la disolucin, se define la escala de
la siguiente manera:

= =
+ + +
Donde es la fraccin molar de la especie A.
En el caso de disoluciones binarias se cumple que: = 1
MOLARIDAD (M): se define como el numero de moles del soluto en un litro de disolucin:

=

Ej.: Cul es la molaridad de una disolucin de 20g de NaCl en 180ml de agua?
Primero debemos saber cuantas moles son 20g de NaCl
20
= = 0.34
58.5
Ahora determinamos la concentracin de la disolucin
0.34
= = 1.89
0.18
MOLALIDAD (m): Es la cantidad de soluto (medida en moles) disuelta en cada Kg de disolvente.

=

Ej.: Cul es la molalidad de una disolucin de 3,2g de 3 e 200g de agua?
Peso molecular del soluto= 12 + (4*1) + 16=32
3.2
= = 0.1
32
(0.1 )
= 0.5
0.2
EJERCICIOS DE APLICACIN
QUMICA ORGANICA
GRUPOS FUNCIONALES BIOMOLECULAS
RECONOCE GRUPOS FUNCIONALES (TIPOS DE ENLACES, NUMEROS DE OXIDACIN)
GRUPOS FUNCIONALES
Son tomos o grupos de tomos unidos a cadena de hidrocarburos alifticas o aromticas y es la zona de
reactividad de las molculas
NOMBRE DEL
NOMBRE FORMULA ESTRUCTURA SUFIJO EJEMPLOS
EJEMPLO
ALCANO Un enlace CH3-CH2-CH3 Ano CH3-CH2-CH3 Propano
ALQUENO Doble enlace CH2=CH-CH3 Eno CH2=CH-CH3 Propeno
ALQUINO Triple enlace CH2 Ino CHC-CH3 Propino
AROMATICO Anillo bencnico
CH3-CH2-CH2-
ALCOHOL R-OH Ol propanol
OH
CH3-CH2-O-CH2-
TER R-O-R ter Dietilter
CH3
ALDEHIDO R-C(=O)H Al propanal
Propanona o
CETONA R-C(=O)-R Ona
acetona
CIDO Ico, oico /prefijo Etanoico o cido
R-COOH
CARBOXILICO cido acetico
Etanoato de
STER R-COO-R Ato metilo o acetato
de metilo
AMINA R-NR2 Amina Ch3-ch2-ch2-nh2 propilamina
Metiletanamida
AMIDA R-C(=O)N(-R)-R Amida o metil etil
amida
BIOMOLCULAS
LIPIDOS CARBOHIDRATOS PROTEINAS CIDOS NUCLECOS VITAMINAS
Compuestas por compuestos por Son el ADN (cido compuestos orgnicos.

compuestas por desoxirribonucleico) y constituyen un grupo
carbono e hidrogeno, y carbono, cadenas lineales de
en menor medida or hidrogeno y ARN (acido heterogeneo. son
aminocidos y son el ribonucleico). son cofactores
oxigeno oxigeno tipo de biomolcula macromoleculas
mas diversa que existe formadas por
FUNCIONES CLASIFICACIN
FUNCIONES nucleotidos unidos
por enlaces.
Energtica FUNCIONES
Estructurales Energeticas Liposolubles: se
Reguladoras estructurales FUNCIONES disuelven en grasas
Estructurales
Transportadoras comunicadoras Hidrosolubles: se
reguladoras
Mensajeras disuelven en agua
Biocatalizadoras metabolicas defensiva
transportadoras
trmicas transporte
CLASIFICACIN
receptoras
CLASIFICACIN
COMPUESTOS
Monosacaridos
SAPONIFICABLES Disacaridos
compuestos cidos ADN: adenina, tiamina,
Oligosacaridos citocina, guanina
grasos + otro
compuesto simple; cido Polisacaridos ARN: adenina
grasos citocina,guanina y
INSAPONIFICABLES uracilo
TIPOS DE ENLACES
Los enlaces qumicos, son las fuerzas que mantienen unidos a los tomos. Cuando los tomos
se enlazan entre s, ceden, aceptan o comparten electrones. Son los electrones de
valencia quienes determinan de qu forma se unir un tomo con otro y las caractersticas del
enlace.
SE CLASIFICAN EN:
1. ENLACE IONICO
Est formado por metal + no metal

No forma molculas verdaderas, existe como un agregado de aniones (iones
negativos) y cationes (iones positivos).
Los metales ceden electrones formando por cationes, los no metales aceptan
electrones formando aniones.
CARACTERISTICAS:
Son slidos a temperatura ambiente, ninguno es un lquido o un gas.

Son buenos conductores del calor y la electricidad.
Tienen altos puntos de fusin y ebullicin.
Son solubles en solventes polares como el agua
2. ENLACE COVALENTE
A diferencia de los enlaces inicos, los covalentes se establecen a partir del compartimiento,
entre dos o varios tomos, de electrones y no de su transferencia. De esta manera, los tomos
se unen por medio de los electrones ubicados en las ltimas rbitas. Suele establecerse entre
elementos gaseosos no metales.
Caractersticas:
Est basado en la comparticin de electrones. Los tomos no ganan ni pierden

electrones, COMPARTEN.
Est formado por elementos no metlicos. Pueden ser 2 o 3 no metales.
Pueden estar unidos por enlaces sencillos, dobles o triples, dependiendo de los
elementos que se unen.
Las caractersticas de los compuestos unidos por enlaces covalentes son:
Los compuestos covalentes pueden presentarse en cualquier estado de la materia:

solido, lquido o gaseoso.
Son malos conductores del calor y la electricidad.
Tienen punto de fusin y ebullicin relativamente bajos.
Son solubles en solventes polares como benceno, tetracloruro de carbono, etc., e
insolubles en solventes polares como el agua.
TIPOS DE ENLACES COVALENTES
COVALENTES POLARES
Es una transicin entre el enlace inico puro y el enlace covalente apolar. Se produce por el
compartimiento de electrones entre dos o ms tomos de diferente electronegatividad,
establecindose una separacin de cargas (que simbolizaremos como d+y d-) o lo que es igual,
la distribucin de carga electrnica entre los ncleos ser asimtrica, pero esta diferencia no
llega al punto en que el enlace se torna inico puro. Son posibles diferentes grados de polaridad
del enlace.
Esto ocurre, porque en las sustancias que presentan enlace covalente un tomo tiene una
mayor afinidad hacia los electrones que el otro (sin embargo, no tanta como para empujar
completamente los electrones y formar un in). En un enlace covalente polar, los electrones
que se enlazan pasarn un mayor tiempo alrededor del tomo que tiene la mayor afinidad hacia
los electrones de este tipo de enlace.
La caracterstica ms importante del enlace covalente polar, es el grado de simetra en la

posicin del par electrnico. Esto est primeramente determinado por la diferencia
de electronegatividad de los tomos. Cuanto mayor es esta diferencia, ms asimtrica es la
posicin del par de electrones del enlace y ms polar el enlace formado.
COVALENTES NO POLARES
Se produce por el compartimiento de electrones entre dos o ms tomos de

igual electronegatividad, por lo que su resultado es 0, y por tanto la distribucin de carga
electrnica entre los ncleos es totalmente simtrica, por lo que el par electrnico es atrado
igualmente por ambos ncleos. Siempre que dos tomos del mismo elemento se enlazan, se
forma un enlace covalente apolar
COVALENTES COORDINADO
Se produce cuando dos tomos comparten una pareja de electrones, pero dicha pareja
procede solamente de uno de los tomos combinados. El tomo que aporta la pareja de
electrones recibe el nombre de donante, y el que los recibe, aceptor. Cuando queremos
simplificar la frmula electrnica se pone una flecha () que va del donante al aceptor.
3. ENLACE METLICO
En el enlace metlico, los tomos se transforman en iones y electrones, en lugar de

pasar a un tomo adyacente, se desplazan alrededor de muchos tomos. Intuitivamente,
la red cristalina metlica puede considerarse formada por una serie de tomos alrededor
de los cuales los electrones sueltos forman una nube que mantiene unido al conjunto.
MICROBIOLOGIA
GENERAL Y DE
ALIMENTOS
Microbiologa general
Ciclo de reproduccin microbiana, mtodos de control

fsicos y qumicos, aislamiento e identificacin
microbiana
1. Ciclos de reproduccin microbiana

PROCESOS DE REPRODUCCIN DE LAS BACTERIAS
Entre los procesos de reproduccin de las bacterias tenemos:
FISIN BINARIA
Es un proceso en el cual de la divisin de una clula resultan dos (2) clulas, usualmente
ambas clulas hijas tienen el mismo tamao y forma. Este es el proceso ms comn y sin duda
el ms importante en el ciclo de crecimiento de las poblaciones bacterianas. En un cultivo en
crecimiento la clula bacteriana aumenta de tamao, replica su ADN y la pared celular y la
membrana citoplasmtica comienzan a crecer hacia adentro a partir de direcciones opuestas
formando una particin conocida como septo. A cada lado del septo se ubica una copia del
cromosoma bacteriano y los otros constituyentes celulares que le permitan a cada clula hija
vivir como clula independiente. Luego se separan como dos clulas hijas resultantes de la
divisin de la clula madre original.
Existen en las bacterias otros procesos reproductivos pero son menos comunes, por ejemplo
especies del gnero Streptomyces producen muchas esporas reproductivas por
microorganismo y cada espora da origen a un nuevo microorganismo. Otras bacterias como
las del gnero Nocardia, presentan extensos crecimientos filamentosos los cuales se
fragmentan en pequeas unidades que al desarrollarse originan nuevos microorganismos.
Algunas bacterias como las especies del gnero Hyphomicrobium se reproducen por
gemacin, lo cual consiste en que una clula madre emite un brote, ste aumenta de tamao
y posteriormente se separa como una nueva clula.
CRECIMIENTO
Se define como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y estructuras
celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de divisin celular hay aumento en el tamao y
peso de la clula. Mientras que cuando el crecimiento es seguido de divisin de clulas hay un
aumento en el nmero de clulas.
El crecimiento de una poblacin es el aumento del nmero de clulas como consecuencia de
un crecimiento individual y posterior divisin. Esto ocurre de una manera exponencial. El
crecimiento exponencial es una consecuencia del hecho de que cada clula se divide dando
dos clulas.
La velocidad del crecimiento exponencial se expresa como el tiempo de generacin G, y este
se define como el tiempo que tarda una poblacin en duplicarse, los tiempos de generacin
varan ampliamente entre los distintos microorganismos.
Por ejemplo una bacteria con un tiempo G de 30 min.
La curva del crecimiento de una poblacin bacteriana se divide en 4 fases:
Latencia
Cuando una poblacin bacteriana es inoculada en un medio fresco el crecimiento no suele
comenzar d inmediato, sino despus de un tiempo llamado latencia.
La fase de latencia representa un periodo de transicin para los microorganismos cuando son
transferidos a una nueva condicin. En esta fase se producen las enzimas necesarias para que
ellos puedan crecer en un nuevo medio ambiente. En esta fase no hay incremento de clulas,
pero hay gran actividad metablica, aumento en el tamao individual de las clulas, en el
contenido proteico, ADN y peso seco de las clulas.
Exponencial o logartmica
Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece exponencialmente,
es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de generacin la poblacin se duplica. Bajo
condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es mxima. Las condiciones ambientales
afectan la velocidad de crecimiento exponencial.
Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una poblacin no puede crecer indefinidamente de forma
exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de algn nutriente
esencial, por acumulacin de productos txicos, porque se alcance un nmero de clulas
elevado para el espacio disponible o por combinacin de las causas anteriores.
Fase de muerte
Si la incubacin continua despus de que una poblacin microbiana alcanza la fase
estacionaria, las clulas pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero va a comenzar
una disminucin progresiva en el nmero de clulas viables, y cuando esto ocurre se dice que
la poblacin ha entrado en fase de muerte.
PROCEDIMIENTOS DE REPRODUCCIN DE LOS HONGOS
Los hongos pueden reproducirse por procesos asexuales y procesos sexuales.
Reproduccin asexual
Los procesos asexuales implican divisin de los ncleos y formacin de nuevos hongos sin
participacin de gametos y sin fusin nuclear. Se conocen 3 mecanismos de reproduccin
asexual:
1. Esporulacin seguida de germinacin de las esporas.
2. Gemacin.
3. Fragmentacin de hifas.
1. Esporas asexuales
No presentan latencia, es decir ellas pueden germinar cuando dispongan de humedad an en
ausencia de nutrientes. Existen varios tipos de esporas asexuales:
a. Clamidosporas: sporas esfricas u ovoides de pared gruesa que se forman dentro de las
hifas somticas. Son ms resistentes al calor y a la desecacin que las otras esporas
asexuales.
b. Conidiosporas: Son esporas delgadas que se encuentran en grupos o solas sobre hifas
especializadas llamadas conidiforos. Algunos autores llaman conidiosporas a todas las
esporas asexuales.
c. Esporangiosporas: Son esporas que se forman dentro de una estructura en forma de saco
denominada esporangio. La hifa que porta el esporangio se denomina esporangiforo.
d. Astrosporas: Son esporas de paredes delgadas que se forman por fragmentacin de las
hifas.
e. Blastosporas: Son esporas que se forman por gemacin.
2. Gemacin
Es el proceso de reproduccin asexual que prevalece en las levaduras, aunque algunas

especies se dividen por fisin.
3. Fragmentacin de hifas
Los fragmentos de hifas son capaces tambin de dar nuevas colonias.
Reproduccin sexual
Los hongos que tienen reproduccin sexual la hacen a travs de los siguientes pasos:
1. Un ncleo haploide de una clula donante (macho) penetra el citoplasma de una clula
receptora (hembra).
2. Se fusionan los ncleos para formar un ncleo zigtico diploide.
3. Por meiosis el ncleo diploide origina cuatro ncleos haploides, algunos de los cuales
pueden ser recombinantes genticos.
De este proceso de reproduccin sexual resultan las esporas sexuales, las cuales son
usualmente ms resistentes al calor que las esporas asexuales, pero sin llegar a tener la
extremada resistencia al calor que presentan las endosporas bacterianas y presentan latencia,
es decir ellas slo germinan cuando son activadas ya sea por un calentamiento suave o por
ciertas sustancias qumicas.
Existen varios tipos de esporas sexuales:

a. Zygosporas: Son esporas grandes de pared gruesa que resultan de la fusin de
2 gametos similares.
b. Ascosporas: Se producen en una estructura en forma de saco, llamada asca, des-
pus de la unin de 2 ncleos. Generalmente hay 8 ascosporas dentro de cada asca.
c. Basidiosporas: Resultan de la unin de 2 ncleos sobre una estructura especializada en
forma de maza conocida como basidio. Generalmente hay 4 por basidio.
d. Oosporas: Estas se forman dentro de una estructura femenina denominada oogonio.
CICLO DE MULTIPLICACIN VIRAL

En general el ciclo de multiplicacin viral puede dividirse en una serie de fases, como son:
1. Adsorcin de la partcula viral a la clula husped.
2. Penetracin del virus.
3. Liberacin del cido nucleico.
4. Replicacin del cido nucleico y sntesis de las protenas que forman parte del virus.
5. Ensamblaje de las partculas virales.
6. Liberacin de los virus maduros.
2. Mtodos de control fsicos y qumicos
a. Mtodos fsicos
Los mtodos fsicos se utilizan a menudo para lograr la descontaminacin, la desinfeccin y la
esterilizacin microbiana.
CALOR: La exposicin al agua en ebullicin durante 10 minutos es suficiente para destruir

clulas vegetativas, pero no es suficiente para destruir endosporas. No esteriliza.
La eficacia del calor como agente antimicrobiano, se puede expresar como el Tiempo de
muerte trmico (TMT), que se define como el tiempo ms corto necesario para destruir los
microorganismos en una suspensin, a una temperatura especfica y en condiciones definidas.
Sin embargo como la destruccin es logartmica no es posible eliminar completamente los
microorganismos de una muestra.
Existen diversos mtodos de control de microorganismos por medio del calor:
a. Esterilizacin por vapor (calor hmedo o autoclave): El agua es llevada a punto de

ebullicin de manera que el vapor llena la cmara, desplazando el aire fro. Cuando todo el aire
es expulsado, se cierran las vlvulas de seguridad y el vapor satura toda la cmara, por lo que
incrementa la presin, hasta que se alcanzan los valores deseados (121C y 15 lb presin).
En estas condiciones se destruyen todas las clulas vegetativas y endosporas en un tiempo

que por lo general es de 15 minutos. Se piensa que el calor hmedo degrada los cidos
nucleicos, desnaturaliza protenas y adems alterar las membranas celulares.
Si no se cumplen las condiciones adecuadas, no hay esterilizacin. Para controlar el buen

funcionamiento del equipo, se pueden incluir con la esterilizacin un control biolgico o un
indicador qumico.
El indicador biolgico consiste en una ampolla estril con un medio y un papel cubierto con
esporas de Bacillus stearothermophilus o Clostridium. Luego de la esterilizacin se rompe la
ampolla y se incuba por unos das. El indicador qumico consiste en una cinta especial con
letras o lneas que cambian de color despus del tratamiento suficiente con calor.
b. Pasteurizacin: Se utiliza para sustancias o medios que no pueden ser calentadas a ms
de su temperatura de ebullicin.
Un calentamiento breve a 55 o 60C destruir los microorganismos patgenos y disminuye los

causantes de la descomposicin de la sustancia. NO esteriliza.
Existen variaciones que son utilizadas en la industria de la leche: la pasteurizacin rpida

(HTST high temperature short-term) que consiste en calentar a 72C por 15 segundos. Y la
pasteurizacin a temperatura ultra elevada (UTH ultrahigh temperature) que calienta a 140-
150C por 1 a 3 segundos.
c. Tindalizacin o esterilizacin fraccionada al vapor: se utiliza para qumicos o material

biolgico que no puede llevarse a ms de 100C. Se calienta a una temperatura de 90C a
100C durante 30 minutos por tres das consecutivos y se incuba a 37C entra cada
calentamiento.
El primer calentamiento destruye clulas vegetativas pero no esporas, por lo que germinan a
37C y luego son eliminadas con el siguiente calentamiento.
d. Calor seco: Se utilizan hornos o estufas a una temperatura de 160-170C por 2 o 3 horas.
Es menos efectivo que el calor hmedo, pero no corroe utensilios metlicos. Es lenta y no se
puede utilizar para material termo sensible.
e. Incineracin: Destruye por completo los microorganismos. (calentar las asas en los
mecheros).
f. Temperaturas bajas: Refrigeracin y congelacin, son nicamente bacteriostticos. En

general, el metabolismo de las bacterias est inhibido a temperaturas por debajo de 0 C. Sin
embargo estas temperaturas no matan a los microorganismos sino que pueden conservarlos
durante largos perodos de tiempo.
Esta circunstancia es aprovechada tambin por los microbilogos para conservar los
microorganismos indefinidamente. Los cultivos de microorganismos se conservan congelados
a -70 C o incluso mejor en tanques de nitrgeno lquido a -196 C.
g. Desecacin: Es de efecto bacteriosttico y las esporas permanecen viables.
FILTRACIN: es utilizada para materiales termosensibles.
a. Filtros de profundidad: Se utilizan materiales fibrosos o granulados que forman una capa
gruesa con canales de dimetro muy pequeo. La solucin es aspirada al vaco y los
microorganismos quedan retenidos o son adsorbidos por el material. Se utilizan diatomeas,
porcelana no vidriada, asbestos.
b. Filtros de membrana: Son circulares con un grosor de 0.1 mm y con poros muy pequeos,
de unos 2 m por lo que los microorganismos no pueden atravesarlo. Se fabrican de acetato
de celulosa, policarbonato, fluoruro de polivinilo u otros materiales sintticos.
RADIACIN:
a. Ultravioleta: Es letal para todas las clases de microorganismos por su longitud de onda
corta y su alta energa. Es letal a 260 nm ya que es la longitud de onda que es ms
efectivamente absorbida por el ADN.
El mecanismo primario del dao al ADN es la formacin de dmeros de timina lo que inhibe su
funcin y replicacin. Son escasamente penetrantes y se utilizan para superficies.
b. Ionizante: Niveles bajos pueden producir mutaciones e indirectamente resultar en la muerte,

niveles altos son letales. Especficamente causan una serie de cambios en las clulas: ruptura
de puentes de hidrgeno, oxidacin de dobles enlaces, destruccin de anillos, polimerizacin
de algunas molculas, generacin de radicales libres.
La mayor causa de muerte es la destruccin del ADN. Es excelente esterilizante y con

penetracin profunda en distintos materiales, por lo que se utilizan para esterilizar materiales
termolbiles (termosensibles) como jeringas desechables, sondas, etc.
No se utilizan para medios de cultivo o soluciones proteicas porque producen alteraciones de

los componentes.
b. Mtodos qumicos
Condiciones ideales para un agente antimicrobiano qumico:
- No txico para el ser humano, animales ni medio ambiente
- Actividad antimicrobiana
- No debe de reaccionar con la materia orgnica o corroer
- Estable y homogneo
Modo de accin:
- Bacteriostticos: Inhibidores de sntesis proteica por unin al ribosoma, que es reversible,
pues se disocia de este cuando disminuye en concentracin.
- Bactericidas: Causa la muerte celular pero no la lisis. No se eliminan por dilucin.
- Bacteriolticos: Inducen la lisis celular al inhibir la sntesis de la pared celular o daan la

membrana citoplasmtica.
Agentes antimicrobianos qumicos:
a. Fenoles: El primer desinfectante y antisptico utilizado, en 1867 Joseph Lister los emple
para reducir el riesgo de infeccin en las cirugas. Hasta ahora los fenoles y sus derivados
(cresol, xilenol) son utilizados como desinfectantes en laboratorios y hospitales. Elimina
micobacterias, eficaz an en presencia de materia orgnica y permanece activo en la superficie
despus de mucho tiempo de su aplicacin. Desnaturaliza protenas y altera la membrana.
Tiene olor desagradable y puede producir irritaciones cutneas.
b. Alcoholes: No elimina esporas pero son bactericidas y fungicidas y algunas veces viricida
(virus que contienen lpidos), son comnmente utilizados principalmente el etanol y el
isopropanol en concentraciones de 70-80%. Tienen el mismo modo de accin de los fenoles.
c. Metales pesados: mercurio, arsnico, plata, zinc y cobre. Son bacteriostticos ya que el
metal se combina con los grupos sulfihidrilos de las protenas inactivndolas o precipitndolas.
Son txicos. Ejemplos: sulfato de cobre (alguicida) y nitrato de plata (gonorrea oftlmica en
nios)
d. Halgenos:
- Yodo: antisptico cutneo. Oxida componentes celulares y forma complejos con las protenas.
En altas concentraciones puede destruir algunas esporas. Puede lesionar la piel, dejar
manchas y desarrollar alergias.
- Cloro: oxida componentes celulares, requiere un tiempo de exposicin de unos 30 minutos.El

producto clorado ms utilizado en desinfeccin es el hipoclorito de sodio, que es activo sobre
todas las bacterias, incluyendo esporas, y adems es efectivo en un amplio rango de
temperaturas. La actividad bactericida del hipoclorito de sodio se debe al cido hipocloroso
(HClO) y al Cl2 que se forman cuando el hipoclorito es diluido en agua. La actividad germicida
del in hipocloroso es muy reducida debido a que por su carga no puede penetrar fcilmente
en la clula a travs de la membrana citoplasmtica. En cambio, el cido hipocloroso es neutro
y penetra fcilmente en la clula, mientras que el Cl2 ingresa como gas.
Su actividad est influida por la presencia de materia orgnica, pues puede haber en el medio
sustancias capaces de reaccionar con los compuestos clorados que disminuyan la
concentracin efectiva de stos.
e. Compuestos cuaternarios de amonio (detergentes): Molculas orgnicas emulsificantes
porque contienen extremos polares y no polares, solubilizan residuos insolubles y son agentes
limpiadores eficaces.
Solo los catinicos son desinfectantes, alteran membrana y pueden desnaturalizar protenas.
No destruyen micobacterias ni esporas. Se inactivan con el agua dura y el jabn.
f. Aldehdos: Formaldehdo y glutaraldehdo, se combinan con las protenas y las inactivan.

Eliminan esporas (tras 12 horas de exposicin) y pueden usarse como agentes esterilizantes.
g. Gases esterilizantes: Esterilizacin de objetos termosensibles.
- Oxido de etileno: microbicida y esporicida, se combina con las protenas celulares. Alto poder
penetrante. En concentraciones de 10-20% mezclado con CO2 o diclorodifluorometano. Se
debe de airear ampliamente los materiales esterilizados para eliminar el gas residual porque
es muy txico.
3. Aislamiento e identificacin microbiana

Los mtodos ms utilizados para la identificacin microbiana, los podemos clasificar en:
1. Mtodos basados en criterios morfolgicos
2. Mtodos basados en tincin diferencial
3. Mtodos basados en pruebas bioqumicas
4. Mtodos basados en tipificacin con fagos
5. Mtodos basados en pruebas serolgicas
6. Mtodos basados en deteccin molecular
En la mayora de los casos la identificacin no se realiza con base a un solo mtodo, sino a la
combinacin de ms de uno. Ejemplo: identificacin de bacterias con base a criterios
morfolgicos, tincin diferencial, pruebas bioqumicas y serolgicas.
Antes de proceder a discutir los mtodos que se han enumerado, es importante hacer nfasis
que para cada uno de ellos se requiere disponer de una muestra. Cuando se requiere identificar
un agente que est causando una determinada patologa, la muestra debe proceder del sitio
donde el microorganismo est causando el dao, o donde se multiplica.
1. Mtodos basados en criterios morfolgicos

Los rasgos morfolgicos (estructurales) han ayudado a los taxonomistas por muchos aos a
clasificar organismos. Los organismos superiores tienen rasgos anatmicos tan diferentes que
pueden ser fcilmente utilizados en su clasificacin, pero con respecto a los microorganismos,
stos lucen bajo el microscopio tan similares que se dificulta su clasificacin. Es decir, que
estos microorganismos que se ven tan parecidos bajo un microscopio, pueden diferir en
propiedades bioqumicas, fisiolgicas y/o serolgicas. Sin embargo, aun cuando la morfologa
celular dice poco sobre las relaciones filogenticas, sigue siendo til para la identificacin
bacteriana. Por ejemplo: la presencia de endosporas y su localizacin resulta de mucha utilidad
en la identificacin de bacilos esporulados.
2. Mtodos basados en tincin diferencial
Es posible sacar conclusiones en relacin con la morfologa de una bacteria, examinando una
lmina que fue sometida a un proceso de tincin diferen-cial. Estos criterios morfolgicos
encabezan las primeras etapas del proceso de identificacin bacteriana. La mayor parte de las
bacterias, teidas con Gram, las podemos clasificar como gram positivas o gram negativas,
otras tinciones diferenciales, como la cido resistente, se aplican a otro tipo de bacterias, como
por ejemplo micobacterias. Un examen microscpico de una lmina teida por medio de gram
o de una tincin diferencial es til para obtener una informacin rpida sobre la calidad de un
ambiente.
3. Mtodos basados en pruebas bioqumicas
Las pruebas bioqumicas han sido ampliamente utilizadas para diferenciar bacterias.
Estas pruebas se fundamentan en demostrar si el microorganismo es capaz de fermentar
azcares, la presencia de enzimas, la degradacin de compuestos, la produccin de
compuestos coloreados, etc.
Aun bacterias fuertemente relacionadas pueden separarse en dos especies diferentes con
base a pruebas bioqumicas. Por ejemplo, las bacterias entricas gram negativas, forman
un grupo muy grande y heterogneo cuyo hbitat natural es el tracto gastrointestinal de
humanos y otros animales. Esta familia,
Enterobacteriaceae, incluye a varios patgenos que causan sndromes diarreicos. Un gran
nmero de ensayos han sido desarrollados de manera de identificar rpidamente al patgeno,
para que posteriormente el mdico, con base al reporte, indique el tratamiento adecuado,
o para que los epidemilogos puedan localizar la fuente de la infeccin.
Existen flujogramas, como el que se describe a continuacin para la identificacin bacteriana,
mediante pruebas bioqumicas de microorganismos. Por ejemplo, la presencia de un
coco bacilo gram negativo, facultativo, fermentador de glucosa, oxidasa negativo, nos indica la
presencia de una enterobacteria, para determinar su gnero podemos seguir el siguiente
esquema.
Los gneros clnicamente ms importantes de la familia Enterobacteriaceae son: Escherichia,
Salmonella, Shigella, Citrobacter y Enterobacter. El gnero Escherichia, Enterobacter y
Citrobacter fermentan la lactosa con produccin de cido y gas, a diferencia de los gneros
Salmonella y Shigella que no fermentan la lactosa.
Por otra parte, los medicamentos no estriles y/o productos cosmticos deben estar exentos
de microorganismos patgenos tales como: Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli,
Salmonella spp.Staphylococcus aureus. Estos productos deben ser controlados pa-ra verificar
la ausencia de estos microorganismos. En la USP se describen los procedimientos a
seguir para la identificacin de estas bacterias, que se resumen en procedimientos de
enriquecimiento, aislamiento y pruebas bioqumicas para su identificacin final.
El tiempo necesario para la identificacin de bacterias puede reducirse considerablemente con
el uso de sistemas miniaturizados basados en pruebas bioqumicas. Estas herramientas
que permiten reducir el tiempo del reporte, en primer lugar fueron elaborados para bacterias
de importancia mdica, tales como las enterobacterias. Estos sistemas han sido
diseados para realizar varias pruebas bioqumicas simultneamente y permitir la
identificacin en un tiempo ms corto. Cada uno de los ensayos, consta de tubos
miniaturizados que contienen el medio de cultivo que se hidratan al inocularlos con la
suspensin bacteriana pura. Las pruebas se clasifican en grupos; a cada uno de resultados
positivos de los ensayos de se le asigna un determinado valor numrico, obtenindose un
cdigo que corresponder a un determinado gnero o especie en un texto de la base
de datos.
Con fines de control microbiolgico, la USP indica cuales son las pruebas bioqumicas mnimas
que se requieren para la identificacin de los microorganismos objetables, pero no descarta
que se utilicen sistemas miniaturizados donde se realizan un nmero mayor de pruebas
bioqumicas.
Existen muchas casas comerciales que producen sistemas miniaturizados para diferentes tipos
de microorganismos adems de las enterobacterias. Cada casa fabricante tiene su propia
presentacin, clculos, manuales, etc.
Una limitacin de este tipo de mtodo de identificacin es la aparicin de cepas mutantes y la

adquisicin de plasmidios que pueden dar origen a cepas con caractersticas diferentes. Este
tipo de mtodo de identificacin tambin ha sido desarrollado para la identificacin de
levaduras y de otros hongos.
4. Mtodos basados en tipificacin con fagos
La interaccin entre un virus bacteriano (fago) y su clula bacteriana sensible es

sumamente especfica, ya que el proceso de adsorcin se encuentra mediado por
receptores especficos tanto en el virus como en la clula bacteriana. A una placa
con medio de cultivo slido inoculado con un cultivo puro de una determinada
bacteria, se le aade una alcuota de un fago especfico; ste puede ocasionar la
lisis de las bacterias, hecho que se evidencia en el cultivo como zonas claras
definidas, de nominadas placas, que indican que hubo infeccin y lisis celular. El uso
de fagos especficos permite identificar y subclasificar bacterias dentro de una
misma especie.
5. Mtodos basados en ensayos serolgicos
Los mtodos serolgicos, implican la utilizacin de preparaciones de inmunoglobulinas

especficas provenientes del suero o de un reactivo, y que pueden ser de gran utilidad en la
identificacin microbiana en muestras puras o en muestras biolgicas. Cada uno de los
mtodos tiene su fundamento particular, pero en lneas generales, todos se basan en la
reaccin de un antgeno presente en el agente microbiano con su anticuerpo correspondiente.
La solucin que contiene los anticuerpos se denomina antisuero.
Estos mtodos son muy tiles en diversas situaciones:
Si a travs de un sistema miniaturizado basado en pruebas bioqumicas se determin

que la bacteria causante de la infeccin es un miembro del gnero Salmonella,
utilizando una batera de antisueros contra el antgeno O presente en el lipopolisacarido
de las bacterias gram negativas, es posible identificar a la Salmonella aislada hasta el
nivel de serotipo (poli O, A, B, C, D, etc.).
La inmunofluorescencia ha resultado ser sumamente til en casos de infecciones de
diferente origen. Puede utilizarse para la identificacin del microorganismo aislado o
presente en una muestra biolgica. En el mtodo directo se fija la muestra problema a
una lmina y se pone en contacto con el antisuero especfico marcado con una
sustancia fluorescente (rodamina o fluorescena). Una vez transcurrido el tiempo para
que tenga lugar la reaccin antgeno anticuerpo, se expone la lmina a la radiacin
ultravioleta para visualizar la reaccin. Tambin existe la tcnica indirecta, donde en
primer lugar se utiliza el anticuerpo especfico no marcado y posteriormente se utiliza
un anti anticuerpo marcado.
6. Mtodos basados en biologa molecular
Modernamente adquiere ms importancia el uso de mtodos basados en biologa molecular
donde, a travs de procedimientos y reactivos, se pueden detectar determinadas secuencias
de ADN que son propias de un determinado agente microbiano.
El mtodo que se est utilizando ampliamente en los laboratorios de diagnstico es el PCR
(Polymerase Chain Reaction), que se aplica generalmente para la identificacin de
microorganismos que no pueden ser cultivados por los mtodos convencionales.
A travs de este mtodo, puede aumentarse la cantidad de ADN hasta niveles detectables
mediante electroforesis o mediante sondas de ADN.
El proceso de PCR, puede resumirse en 4 etapas, que se repiten un n nmero de veces:

1. Separacin de las cadenas de ADN, ello se realiza aumentando la temperatura, la cual
rompe los enlaces de hidrgeno que mantiene unidos a las cadenas de ADN.
2. Adicin de cadenas cortas de polinucletidos, denominados cebadores, que se unen por
complementariedad de bases a cada una de las cadenas del fragmento de ADN que se desee
amplificar. Uno se une a la cadena 5 ---3 y otro a la cadena 35.
3. Disminucin de la temperatura para permitir que los cebadores hibridicen con las cadenas
de ADN de la muestra problema, por complementariedad de bases.
4. Adicin de la ADN polimerasa, los cuatro nucletidos (ATP, GTP, TTP, CTP) y dems
cofactores, para que tenga lugar la sntesis de la cadena complementaria.
5. Repeticin de las etapas 1 a 4.
Este proceso se caracteriza por ser exponencial. En cada ciclo se duplica la regin de ADN
ubicada entre los cebadores.
Este procedimiento se realiza en un equipo denominado termociclador, que permite regular las
diferentes temperaturas que se requieren para cada uno de los pasos.
A continuacin se enumeran ejemplos deagentes microbianos subclasificados en bacterias,

virus y protozoario, que han sido identificados mediante PCR.
Bacterias:
Borrelia burghdoferi, Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Stahylococcus aureus,
Chlamydea trachomatis, Shigella dysenteriae, Treponema pallidum, Escherichia coli
enterotoxinognica, Mycobacterium tuberculosis y Legionella pneumonophilia, Cam-pylobacter
jejuni.
Virus:
Parvovirus, Herpes-simplex virus, Rotavirus, Papillomavirus, Virus del dengue,
Virus Varicella-Zoster, Virus de la Rubola, Adenovirus, Rhinovirus.
Protozoarios:
Plasmodium falciparium, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolyticum, Pneumocystis carinii,
Trypnanosoma cruzi.
TINCIN GRAM
La tincin Gram es una prueba potente y rpida que nos permite diferenciar dos
clases de bacterias estas son: Bacterias grampositivas y las gramnegativas.
Las grampositivas se tien de morado ya que el colorante se queda atrapad en la

capa gruesa de peptidoglucanos que rodea a la clula
Las gramnegativas tienen una capa de petidoglucano mucho ms delgada es por

ello que no retiene el violeta cristal y por esto las clulas se tien con safranina y
las observamos rojas.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATGENOS

Clasificacin de los Microorganismos
De acuerdo con su funcin los microorganismos se dividen en alterantes, patgenos y tiles, y de
acuerdo con sus caractersticas biolgicas en bacterias, hongos, levaduras, virus y parsitos.
Por su funcin
Microorganismos alterantes
Son aquellos que causan cambios indeseables en las caractersticas sensoriales de los alimentos, sin
ocasionar dao o enfermedad en el consumidor. Por ejemplo la bacteria Xanthomonas spp causante
de necrosis en el tejido de muchas plantas.
Microorganismos patgenos
Son aquellos que causan algn tipo de enfermedad. Por ejemplo el Clostridium tetani causante del
ttanos.
Microorganismos tiles
Son aquellos que tienen propiedades que les permite ser utilizados en procesos productivos. Por
ejemplo el Lactobacillus bulgaricus utilizado en la fabricacin del yogurt.
Por sus caractersticas biolgicas
Bacterias
Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamao microscpico (del orden de los
micrones).
Hongos
Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
Levaduras
Son organismos unicelulares donde ciertos gneros son utilizados en la elaboracin de pan,
cerveza, vino, etc.
Virus
Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parsitos intracelulares
estrictos. A diferencia de los hongos y bacterias, no crecen sobre los alimentos si no que pueden
ser transportados a ellos por otros organismos biolgicos o por el propio ser humano.
Parsitos
Son organismos vivos unicelulares o pluricelulares y habitantes comunes del intestino de seres
humanos y animales, resultantes de la ingesta de agua o alimentos contaminados con heces o
alimentos mal cocinados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA's)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son enfermedades que resultan de la ingestin
de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse
a travs de Infecciones transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos
y sustancias txicas. Los microorganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de
dos tipos, alteracin del poder nutritivo y de las propiedades organolpticas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir
un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad,
que luego es confirmado por el laboratorio.
Durante el ciclo de procesamiento de alimentos, muchos organismos causantes de enfermedades

pueden infectar y contaminar los alimentos. Esto puede ocurrir por falta de cocinar bien los alimentos o
las infestaciones de plagas como roedores y cucarachas en las instalaciones donde se procesan los
alimentos.
Para que ocurra una ETA, el patgeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin
embargo, la sola presencia del patgeno no significa que la enfermedad ocurrir. En la mayora de los
casos de ETA:
El patgeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infeccin o para
producir toxinas.
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patgenos, o sea, debe presentar
caractersticas intrnsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente

como para que el organismo patgeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones
extrnsecas deben prevalecer para que esta multiplicacin y/o produccin de toxina sea
favorecida.
Debe ingerirse una cantidad (porcin) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que
la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infeccin transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos
conteniendo microorganismos patgenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A,
Trichinella spirallis y otros.
La intoxicacin causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido o elementos qumicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso
despus de la eliminacin de los microorganismos.
Bacterias patgenas causantes de ETA
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino
de los seres humanos y animales. La mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo
ciertos tipos s pueden hacerlo.
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne,
leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas
contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
Salmonella spp.
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la
congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al calor.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas,
mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.

Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la
heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una
adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas,
mujeres embarazadas, fetos y ancianos
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas),
helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos
los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de

oxgeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Clostridium botulinum es la
bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
Alimentos asociados
En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva,
pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y
pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.
5 Principios para la inocuidad de los alimentos
Segn la OMS los cinco principios clave para la inocuidad de los alimentos son:
Mantenga limpio
Separar crudos y cocidos
Cocinar completamente
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Use agua y materias primas seguras
FACTORES EXTRNSECOS E INTRNSECOS

Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos
elementos, entre los ms importantes estn:
Agua: el agua es esencial para el crecimiento de todas las clulas. La mayora de los alimentos
contienen suficiente agua como para favorecer el crecimiento; sin embargo, en el procesamiento de
alimentos como es el secado o la congelacin, el agua se elimina o permanece en estado slido, lo que
hace que no est disponible para que los organismos lleven a cabo una actividad metablica normal.
Fuentes de energa; los microorganismos pueden utilizar alcohol, azcares, aminocidos y lpidos como
fuente de energa.
Fuente de nitrgeno: la fuente principal son los aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento.
Algunos necesitan vitaminas del grupo B, y casi todos los alimentos naturales tienden a tener una
abundante cantidad para aquellos organismos que son incapaces de sintetizar sus necesidades
esenciales.
Minerales: con respecto a los ltimos cuatro grupos de sustancias, los mohos tienen la necesidad ms
baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gram-negativas, y las bacterias gram-positivas. Las
bacterias gram-positivas y los mohos son capaces de sintetizar la mayora de todas sus necesidades.
Por consiguiente, estos dos grupos de organismos se pueden encontrar en los alimentos pobres en
vitaminas del grupo B.
De tal manera que se puede observan que hay factores que pueden afectar el desarrollo microbiano en
un alimento y se pueden clasificar en intrnsecos y extrnsecos.
Parmetros Intrnsecos
Los intrnsecos son predominantemente qumicos e incluyen la concentracin y disponibilidad de
nutrientes, pH, potencial redox, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
a) pH
La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que
son pocos los que crecen por debajo de 4,0. Se ha demostrado que los pH mnimos de determinados
lacto bacilos dependen del cido usado, siendo los cidos ctricos, clorhdrico, fosfrico, y tartrico
los que permiten el crecimiento en un valor ms bajo que los cidos actico o lctico. La excelente
calidad de conservacin de estos productos es debida en gran parte al pH. Puede definirse el pH
muy elemental mente como una medida internacional para las intensidades cidas de los lquidos,
siendo el pH el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el

crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin.
Capacidad tampn o buffer = limita los cambios de pH.

b) Humedad
La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos. Sin agua no hay
organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).
aw = disponibilidad de agua en un alimento.
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una
forma que es menos reactiva.
Las necesidades de agua de los microorganismos se deben definir en trminos de actividad de
agua (aw) en el medio. Este parmetro se define mediante la relacin de la presin de vapor del
agua (p) del alimento con respecto a la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura
(po).
aw = p/po
La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99.
A continuacin se detallan los valores mnimos para algunos microorganismos.
Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:
En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para

crecer se reduce cuando se rebaja la aw.
En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es mximo a la
temperatura ptima de crecimiento;
En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el que los
microorganismos son capaces de sobrevivir.
La letalidad de los microorganismos se reduce, a temperatura ambiente y bajo refrigeracin,

al descender la aw o al aumentar la concentracin de solutos. Esta proteccin que proporciona
una aw baja puede disminuirse bajo condiciones de acidez. La supervivencia a altas temperaturas es
generalmente menor a altas aw. Uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos es la
desecacin o secado.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw,
lo que se consigue eliminando el agua de los productos.
Contenido acuoso W(%) = cantidad total de agua en un alimento.
Contenido acuoso de alarma = mxima cantidad de agua donde no existe todava crecimiento
microbiano en condiciones normales de conservacin y almacenamiento.
c) Potencial redox
El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana electrones

con mayor facilidad. En general, el potencial de O/R de un sustrato se puede definir como aquel en
el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad.
Es mucho ms difcil de medirse que el pH en los alimentos. El potencial de oxidacin reduccin
es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la vitamina C, azcares
reductores y otros compuestos.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar
nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan
para crecer valores redox positivos mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores
redox negativos.
El potencial redox guarda relacin con la composicin qumica del alimento y con la presin parcial de
oxgeno.
Capacidad de equilibrio = capacidad que limita los cambios o el aumento de la presin parcial de
oxgeno.
Parmetros Extrnsecos
Los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se
almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen.
Los que tienen una importancia mxima para el desarrollo de los microorganismos presentes en los
alimentos son: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y
concentracin de gases en el ambiente.
a) Temperatura de conservacin
Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores ambientales que afectan

la viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura ms baja a la que un microorganismo
puede crecer es -34C; la temperatura ms elevada est por encima de 100C.
Atendiendo a la temperatura los microorganismos se clasifican en:
Termfilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55C. Crecen bien a 45C y por
encima de estas temperaturas con ptimas entre 55 y 65C. La mayor parte de las
bacterias termfilas estn incluidas en los gneros Bacillus y Clostridium, aunque son pocas
las especies termfilas de estos gneros, pero tienen gran inters por la incidencia de
estos en la industria conservera.
Mesfilos: crecen en intervalos de 20 a 45C con temperaturas ptimas entre 30 y 40C.Hay
un gran grupo de bacterias que estn en este grupo.
Psicrfilos: crecen a temperaturas de refrigeracin -0C, pero no a temperatura mesfila
(<15C). Los ms comnmente encontrados en los alimentos pertenecen a los gneros
Alcaligenes, Pseudomonasy Streptococcus.
Psicrtrofos: Crecen bien a 7C o menores temperaturas y tienen su temperatura ptima
entre 20 y 30C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin -0C y a temperatura
mesfila. En este grupo se pueden mencionar los gneros Aeromonas, Enterobacter,
Citrobacter, Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis. Del grupo de los
mohos estn los gneros Penicillium, Cladosporium, y Aspergillus.
Termotrofos: tolerantes a 45C y tambin a 35C
b) Humedad relativa (RH) del medio ambiente
La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto
de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las
superficies. Cuando la aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones
que no le permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si no se hace as, aumentara su propia
aw superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la proliferacin microbiana.
Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitan en ambientes de RH elevada, los alimentos
captan humedad hasta que se ha establecido un equilibrio. Los alimentos con una aw elevada pierden
humedad cuando se sitan en un medio de RH baja. En general, cuanto ms elevada es la temperatura
tanto ms baja es la RH, y viceversa.
c) Presencia y concentracin de gases en el ambiente
Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y sobre esta base
se dividen en cuatro grupos:
Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre.

Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxgeno libre.
Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en ausencia como en presencia
de oxigeno libre.
Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequesimas cantidades de oxgeno
libre.
Algunas bacterias tienen la facultad de crecer en condiciones aerbicas o anaerbicas. Casi

todos los mohos y levaduras encontrados en el interior o en la superficie de los alimentos son
aerbicos, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos. El CO2, se usa para controlar los
microorganismos en los alimentos, de all que muchas industrias lo utilicen en la etapa de
envasado.
ANLISIS MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS

Protocolo para muestreo de alimentos
Para cada alimento o grupo de alimento particular existen diferentes directrices que permiten obtener
muestras tiles para el anlisis. Pueden establecerse, las siguientes reglas generales:
a. Utilizar recipientes, bolsas y material, para la recoleccin. Para esto, hacer uso, segn el caso,
de autoclave a 121 durante 20 minutos, o de horno a 180 durante 30 minutos ( 170 durante
1 hora). No basta esterilizar el material; es necesario cubrirlo con papel de aluminio o papel de
estraza resistente, para protegerlo de contaminacin ulterior durante su manejo.
b. Al colectar la muestra evitar contaminaciones del ambiente tales como polvo, tierra, saliva,
descargas nasofarngeas o de cualquier otra naturaleza. El recipiente o bolsa se debe abrir
justamente lo necesario para introducir la muestra, y hecho esto volver a cubrirse o cerrarse,
tanto con su tapa como con el papel que la protege. No es requisito el empleo de mechero de
alcohol durante la maniobra.
c. Es esencial que el recipiente y los dispositivos empleados para extraer la muestra no slo se
encuentren estriles, sino adems limpios, libres de substancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos.
d. Es recomendable identificar claramente mediante rtulo o etiqueta (indelebles) el recipiente,

antes de colocar en l la muestra, a fin de evitar confusiones si se ha de obtener ms de una.
e. En el informe se debe consignar toda la informacin pertinente que pudiera afectar la prueba o
el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin al desarrollar el
anlisis e interpretar su resultado. Por ejemplo: la posibilidad de la presencia de algn
conservador en el alimento, un olor o color desiguales, sus condiciones de conservacin,
temperatura, proteccin contra contaminantes, etc.
f. Si se trata de alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo con el

propsito del anlisis. Tomarlas al azar si se encuentran por ejemplo en cajas o situadas en
estanteras; si es el caso de un producto de fabricacin, obtener muestras sucesivas distribuidas
a lo largo del perodo en el que se realice la inspeccin.
g. Si se trata de alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay que retirar
una porcin, obtenerla de diferentes localidades. Si se estima de inters, conviene obtener
muestras independientes que pudieran poner de manifiesto problemas distintos (no mezclar en
el mismo recipiente por ejemplo, porciones que muestren alguna alteracin, an pequea, con
porciones regulares).
h. Transportar las muestras de alimentos perecederos o semi-imperecederos al laboratorio bajo

refrigeracin (2 a 8.5C), o en congelacin si se trata de alimentos congelados. Utilizar para el
efecto hielo de agua o hielo seco respectivamente.
i. Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera
contamine a los alimentos muestreados. Es recomendable el empleo de hielo contenido en
bolsas de plstico impermeables para evitar estos inconvenientes, lo que adems, facilita el
acomodamiento de los diferentes envases dentro de la caja de transporte.
j. Toda medida que se tome para acortar el tiempo comprendido entre la recoleccin de las
muestras y su entrega al laboratorio, contribuir notoriamente a evitar falseamientos en la
imagen microbiolgica de un alimento al anlisis. Los cambios que puede sufrir durante su
transporte son tanto cualitativos como cuantitativos: pueden encontrarse cifras mayores a las
originalmente presentes como resultado de la proliferacin de un grupo particular de
microorganismo, o menores si hay un efecto antagnico de otro grupo de grmenes. Las
bacterias patgenas pueden incluso morir, o llegar a encontrarse en tal desventaja con el resto
de la flora, que no sea posible ponerlos de manifiesto con las tcnicas de anlisis utilizadas.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACIN MICROORGANISMOS
MESOFILOS FACULTATIVOS TOTALES Y MICROORGANISMOS PSICROTRFICOS VIABLES
MATERIALES
- balanza
- agua peptonada
- botella y tubos con agua peptonada
- pipetas
- cajas petri
- incubadora
- contador de colonias
- Agar para recuento: agar nutritivo, PCA o TSA
MTODOS
I) MESOFILOS FACULTATIVOS TOTALES

- Pesar aspticamente 10 gramos de alimento a ensayar en 90 ml de diluyente
- Hacer diluciones, 10-1, 10 -2 y 10-3
- Inocular por la tcnica de vertido
- Aadir el agar y homogenizar.
- Incubar 24H / 37C
- Contar los resultados.
II) PSICROTROFICOS VIABLES

- Hacer diluciones, 10-1 , 10 -2 y 10-3
- Inocular por la tcnica de vertido
- Aadir el agar y homogenizar.
- Incubar 5 das / 5C
- Contar los resultados.

RECUENTO DE MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACION LACTOBACILLUS
MATERIALES
- balanza
- agua peptonada
- pipetas
- cajas petri
- incubadora
- Agar MRS
MTODOS
- Hacer diluciones, 10-3, 10 -5 y 10-7 para el yogur y 10-1, 10 -2 y 10-3 para los dems productos.
- Inocular por la tcnica de VERTIDO, 1 ml de cada dilucin en las cajas petri
- Despus de solidificada esta nueva capa, invertir las placas y colocarlas en una
campana de anaerobiosis.
- Incubar 3 das 30C
- Contar las colonias tpicas de Lactobacillus.
RECUENTO DE MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACION.

MOHOS Y LEVADURAS
MATERIALES
- balanza
- agua peptonada
- pipetas
- cajas petri
- incubadora
- Agar malta o agar Saboraoud
METODOS
- Hacer diluciones, 10-1, 10 -2 y 10-3
- Inocular por la tcnica de VERTIDO, 1 ml de cada dilucin en las cajas petri y aadir agar Malta,
homogenizar.
- Incubar 4-5 das a 25C
- Contar las colonias tpicas de mohos y levaduras.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA

RECUENTO, AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE Escherichia coli
Muestreo para anlisis microbiolgico de agua:
Para tomar muestras para un anlisis microbiolgico de agua se debe contar con los siguientes
materiales:
1. Alcohol 70
2. Guantes
3. Botella estril (*)
4. Gel-pack o hielo (cooler, hielera)
(*) Si no se cuenta con botella estril, se pueden esterilizar las botellas con tapas en un recipiente con
agua hirviendo durante 20 minutos a bao trmico.
Procedimiento de toma de muestra:

1. Se procede a rociar con abundante cantidad de alcohol la llave de la cual se va a tomar la muestra.
Si es una manguera, el alcohol se roca desde la punta hacia dentro de la manguera. Si la muestra
es de un estanque, laguna, ro o mar, se omite este procedimiento.
2. Se rocan las manos con guantes con gran cantidad de alcohol.
3. Se abre la llave y se deja correr gran cantidad de agua por lo menos por 30 segundos.
4. Se abre la tapa de la botella estril y se llena la botella con la muestra de agua a analizar. No se
debe rebalsar de agua la botella de muestreo.
5. Se tapa rpidamente la botella.
6. Se refrigera la muestra entre 2 a 6 C o se almacena en cooler con gel-pack o hielo, por no ms de
24 horas antes del anlisis.
Rotulado de la muestra:
Cada frasco llevar un rtulo donde se har constar el Nombre del establecimiento, No. de grifo
dentro del plano presentado; lugar de toma de muestra, fecha, hora, responsable de la extraccin y
todo otro dato importante para su identificacin.
Acondicionado y Transporte de la Muestra:
La muestra debe estar debidamente acondicionada con hielo o conservadores de fro y se realizar lo
ms rpido posible su anlisis. Se recuerda que con una adecuada refrigeracin se evita la
reproduccin de bacterias, de all su importancia.
No se debe congelar la muestra.
Chequear la debida identificacin de todos los envases antes de analizarlos.
MATERIALES
- tubos para diluciones (con diluyente)
- pipetas estriles
- tubos con BGBL con campana de Durham
- incubadora
- pera
- gradilla
- BGBL
- EMB
- Pruebas bioqumicas: RM, VP, Indol y Citrato
METODOS
Recuento de bacterias del grupo coliforme segn la tcnica de NMP

I) COLIMETRIA PRESUNTIVA
1- Disponer de 1 serie de tres tubos con 9 mL cada uno de Caldo Brila (Bilis Lactosa Verde
Brillante). Todos deben poseer en su interior una campana de Durham.
2- Realizar tres diluciones sucesivas de la muestra.
3- Sembrar 1 mL de la muestra en cada uno de los tubos.
4- Incubar los tubos durante 24 horas a 37C.
5- Contar los tubos que posean gas en el interior de la campana de Durham. Dichos tubos sern
considerados positivos.
6- Buscar en la tabla el NMP de bacterias coliformes totales/100 mL de muestra.

En caso de encontrar tubos positivos dejar las muestras 24 horas ms de incubacin.
II) COLIMETRIA CONFIRMATIVA
1. De los tubos positivos de la colimetra presuntiva sembrar por estriado en Agar EMB.
2. Incubar 24 horas a 37C.
3. Ver colonias aisladas y sospechosas de E. coli.
4. Realizar una tincin Gram de estas colonias.
III) COLIMETRIA COMPLEMETARIA

1. A las colonias aisladas y sospechosas de E. coli resembrar en agar Mac Conkey e incubar a
37C durante 24 horas.
2. De estas ltimas realizar las pruebas de IMViC: Indol, Rojo Metilo, Voges-Proskauer, Simmons
citrato. Para ello preparar tubo de Caldo nutritivo, RM-VP y Simmons citrato.
3. Incubar 24 horas a 37C.
4. Leer resultados.
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE Salmonella spp.
MATERIALES
- Balanza
- Incubadora
- Pipetas estriles
- Asas y agujas de inoculacin
- Caldo lactosado
- Agar XLDA, BGA o BSA
- Pruebas bioqumicas: LIA, TSI, SIM
METODOS
I) ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
- Pesar 25 gramos de muestra en un frasco que contiene 225 mL de caldo lactosado.
- Incubar a 37C durante 24 horas.
II) ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
- Pipetear 1 ml del cultivo de enriquecimiento no selectivo en un tubo que contiene 10 mL de caldo
tetrationato-bilis-verde brillante, incubar a 43C, durante 24 horas.
III) AISLAMIENTO
- A partir de los cultivos de enriquecimiento selectivo, sembrar placas con agar XLDA, BSA BGA, por
estriado.
- Incubar a 37C por 24 horas
- Ver las colonias tpicas en el medio e cultivo utilizado.
- Si es necesario volver a inocular por estriado en el mismo medio para purificar el cultivo y asegurar
que se tiene un solo tipo de bacteria.
- Inocular por estriado las colonias sospechosas de BSA o BGA en agar nutritivo
- Incubar a 37C durante 24H
- Realizar una tincin Gram
IV) IDENTIFICACION
- De los medios de cultivo selectivos seleccionar las colonias tpicas para Salmonella.
- Sembrar en LIA, TSI y SIM
- Incubar los tubos a 37C por 24 horas
- Leer los resultados.
RECUENTO, AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE BACTERIAS CAUSANTES DE

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Bacillus cereus y Staphylococcus aureus
MATERIALES
- Balanza
- Incubadora
- Pipetas estriles
- Asas y agujas de inoculacin
- Frasco y tubos con diluyente
- Agar Baird Parker
- Agar NUTRITIVO
- TSA
- Agar gelatina
- Agar almidn
- Agar sal manitol
- Colorantes para tincin Gram
- Colorantes para tincin de esporas
- Microscopio
- Agua oxigenada
- Lugol
METODOS
I) RECUENTO DE S. aureus
1. Pesar aspticamente 10 gramos de alimento a ensayar en 90 ml de diluyente
2. Hacer diluciones, 10-1, 10 -2 y 10-3
3. Inocular por la tcnica de EXTENSION 0,1 ml de cada dilucin en las cajas petri y aadir agar
Baird Parker, homogenizar.
4. Incubar 24h 37C
5. Contar las colonias tpicas de S. aureus
II) IDENTIFICACION DE S. aureus

1. Coloracin Gram
2. Prueba de catalasa
3. Resistencia al NaCl y consumo de manitol: resembrar en Agar Sal y Manitol
III) IDENTIFICACION DE B. cereus

1. Realizar tincin coloracin Gram
2. Realizar tincin de esporas
3. Resistencia al NaCl y consumo de manitol: resembrar en Agar Sal y Manitol, incubar 24H/37C.
Leer los resultados.
4. Licuefaccin de la gelatina: sembrar por picadura en agar gelatina, incubar 24H/37C, retirar de
la incubadora y colocar 30 minutos en la heladera. Si el medio se mantiene lquido el resultado
es positivo, caso contrario es negativa la licuefaccin de la gelatina.
5. Hidrlisis del almidn: hacer una estra en una placa con agar almidn, incubar 24H/37C. aadir
unas gotas de lugol para revelar la presencia de almidn alrededor de la estra, si se tie de
color morado alrededor de la estra es un resultado negativo debido a que la bacteria no
consumi el almidn.
NUTRICION
Nutricin
Energa: se obtiene a travs de los alimentos, se aporta por gramos, y se la pierde mediante el gasto energtico
Metabolismo basal: la cantidad minima para mantener los sistemas vitales
Actividad fsica: la mayor parte del consumo ejercicio
Efecto terminco de los alimentos: gasto por digestin de alimentos
Hidratos de carbono = 4Kcal
Protenias = 4 Kcal
Grasas= 9 Kcal
Alcohol = 7
Acidos organicos 3
Anabolismo: comprende la obtencin de materiales y energa qumica a partir de los alimentos la energa es
almacenada en forma de ATP como por ejemplo el agua y bixido de carbono que producen glucosa
Catabolismo: proceso para desdoblar molculas complejas con el fin de liberar energa a partir de ellas.
Glicolisis: degradacin de glucosa para formar triosa y acido pirvico y se obtiene energa,
Ciclo de Krebs : el producto final de la glicolisis se transforma en energa. Son reacciones de descomposicin,
por ejemplo las protenas se vuelven aminocidos
Ingesta de nutriente
Cuando se conoce el peso de los alimentos consumidos los datos de su composicin permiten calcular la
INGESTA de cada nutriente por el peso del alimento por la concentracin del nutriente en el producto.
I=(W1C1 + W2C2 + WnCn)

I = INGESTA DEL NUTRIENTE
W1 = PESO CONSUMIDO DEL ALIMENTO 1

C1 = CONCENTRACION EN EL ALIMENTO 1 ETC
PASOS PARA CALCULOS
KCAL a partir de una porcion con etiquetado
Se tiene la porcin de un alimento la cual es por ejemplo 30 gramos
Se debe calcular que cantidad de macronutrientes detalladas en la etiqueta, la cual generalmente ser en base
a 100g
Mediante relgas de tres se obtiene el numero de gramos de cada macronutriente. Por ejemplo si en 100g de
yogur hay 15g de CH, en 30 g la porcin, cuanto habr?. Y se repite el proceso con el resto.
Una vez que Se tiene los gramos del macronuteiente (grasa carbohidrato o protenas), se los multiplica por su
equivalente respectivo, siendo 4kcal/g para Proteinas y HC y 9 kcal/g para Grasas.
Con los valores calricos independientes de cada macronutriente, se realiza una sumatoria para obtener
finalmente el APORTE DE CALORIAS REAL DE LA PORCION.
Se puede realizar el paso 3 para la obtencin de otro compuestos como sales minerales, pero estos no aportan
calorias
Ejemplo : hay un producto cuyas composiciones son leche y azucar
Se sabe que 100g de leche tienen:

3,3g de proteina 3,2 g de grasa 4,8 g de CH y 5mg de sodio (Na)
Y 100 g de azucar tienen:

0 proteina 0 grasa 99,5 CH y 0 de sodio
En base a estos datos, calcular la cantidad de Macronutrientes para 2500g de leche y para 1500g de de azucar
*todo se realiza mediante reglas de 3
LECHE
100 g leche 3,3g proteina 100g 4,8g de CH 100g3,2 grasa
2500g x? x= 82,5 proteina. 2500g 120g de CH 2500g x=80g grasa
100g 5mg de Na
2500 x= 125mg Na
AZUCAR
100g azucar 99,5g de CH
1500g x= 1492,5g de CH
Para el calculo de Kcal van a obtener las equivalencias de todos los macronutrientes
Kcal Para leche Kca para azucar
Prot: 82,5 x 4kcal = 330

grasa: 80 x 9Kcal = 720
CH: 120 x 4Kcal = 480 1492,4 x 4 kcal = 5970
total = 1530
Se suman todos los valores y se obtiene el # de Kcal que aporta el producto

1530 + 1492,4 Kcal = 7500 Kcal
En caso de querer sacar el valor calorico de una porcion (ejemplo 200g) se realiza otra regla de 3
Si existen 7500Kcal en 4000g de producto (2500 + 1500), cuantas habra en 200g??
Idenrificacion y realizacion del semaforo nutricional
Dependiendo del peso del producto, se debe realizar el clculo para base en 100g, a partir de eso se realiza la
definicin del semforo nutricional de acuerdo a los siguientes criterios
Para grasas solido menor o igual a 3 entre 3 y 20 ms de 20
Para grasas liquido menor o igual a 1,5 entre 1,5 y 10 ms de 10
Para azucares solido menor o igual a 5 entre 5 y 15 ms de 15
Para azucares liquido menor o igual a 2,5 entre 2,5 y 7,5 ms de 7,5
Para sal solido y liquidomenor o igual a 120mg entre 120 y 600 ms de 600
En el etiquetado nutricional se realiza colocando la siguiente informacin:
Tamao por porcin *
Porciones por envase
Cantidad por porcin *
Energa en Kcal
Energa de la grasa en Kcal
Grasa total en gramos % del valor diario en base a 2000Kcal
Sodio
Carbohidratos
Protenas
Ejemplo: calcular # de porcin en ejercicios donde por ejemplo se tenga kg de producto terminado,
simplemente se divide el peso total de producto saliente / para el tamao establecido de la porcin
Por ejemplo: si se elaboran 3000kg de mermelada, y una porcin de mermelada es de 20 g
Entonces 3000kg = 3000 Kg x 1000g = 3000000 g de mermelada

3000000g/20g = 150000 porciones se pueden obtener a partir de esa cantidad
VDR
Para una dieta de 2000 Kcal se tienen los siguientes valores recomendados
Valor de la FDA En el cuaderno

nutricin dado
por inge Belen
Jacome
CH totales 300g =
Fibra alimenticia 25g =
proteina 50g =
Sodio 2400 mg =
colesterol 300mg =
Grasas saturadas 22g
Grasas totales 55g 65g
Algunos datos tericos que encontr en las pruebas
De los distintos tipos de leche la que aporta mayor cantidad de vitaminas liposolubles es: la leche entera
El aminocido que destaca en la composicin de la leche es : LISINA
El compuesto que favorece a la absorcin de calcio en el intestino: CASEINA
Los probioticos presentes en leches fermentadas son : LACTOBACILLUS Y BIFIDOBACTERIAS
Alimento funcional: alimento procesado que adems brinda compuestos bioactivos beneficiosos para prevenir
y evitar riesgos de enfermedades
En las etiquetas pueden existir declaraciones de dos propiedades en cuando a los alimentos funcionales. Estas
declaraciones son:
Propiedades funcionales: detalla los probioticos que mejoran el metabolismo y funcionamiento del organismo
Propiedades saludables : detalla los componentes bioactivos que disminuyen o previenen enfermedades
Biodisponibilidad: Grado de actividad o cantidad de un nutriente u tora sustancia que alcanza el tejido diana
para ejercer su accin o % de un nutriente presente en un alimento que un organismo es capaz de absorber
GER y gasto energetico
Gasto energtico: se calcula mediante una formula que multiplica en numero de GER/hora x la categora de la
actividad por el tiempo en horas de la actividad
Se tiene un listado de actividades las cuales duran cierto tiempo en minutos, a los cuales se los debe pasar a
horas. por ejemplo
ver televisin 120 minutos =2 horas
hacer deberes 150 min =2,5 horas
correr 30 min = 0,5 horas
dormir etc 8 horas
Se debe conocer los valores por categora de las actividades, existen 5 categorias para agrupar las actividades.
actividades de reposo = 1 actividad moderada= 5
actividades muy leves = 1,5 actividad intensa = 7
actividad leve = 2,5
El nmero de GER generalmente siempre sera 62

se asigna un valor de categora a cada actividad, (para el ejemplo
ver televisin 1,5
hacer deberes 2,5
correr 5
dormir etc 1
finalmente se multiplica los valores
= ()
ver televisin =186 Kcal
hacer deberes =387,5
correr =155
dormir =496
Toxicologa
Lecitinas: protenas que aglutinan clulas en la sangre, se destruyen con tratamientos trmicos. Se encuentran
principalmente en plantas leguminosas
Alcaloides: derivados aminocidos y triterpenos. Se encuentran en papas, berenjenas o tomates, las principales
toxinas de este grupo son, solanina, chaconina, y tomatina
Glucocidos cianogenicos: producen acido cianhdrico, se encuentran en maz, frejoles, bambu
Glucosinolatos: son glcidos con azufre que se encuentran en plantas cruciferas y semillas, dismiuye la funcin
de la tiroides
Cumarina: pertenece al grupo de las benzopironas son metabolitos secundarios de las plantas mayormente en
la canela y haba; es toxica para el hgado o riones
Micotoxinas : provocadas por hongos parasitos que producen intoxicaciones al ser consumidos
Taninos: tienen un sabor astringente, son derivados del acido galico, afecta a la digestibilidad, disminuye las
reservas de vitamina A y destruyen la vitamina B. se encuentran principalmente en verduras leguminosas,
frutas, caf y t
Anexo tabla de sustancias toxicas general de los alimentos

TIPO DE
EJEMPLOS DE
SUSTANCIA EFECTO
SUSTANCIAS
TOXICA
Estireno
Tolueno Irritacin de piel, somnolencia y confusin
Tricloroetileno
Irritantes Cloruro de vinilo Irritacin de piel y mucosa
isocianatos
cido clohidrico Irritacin de ojos nariz y garganta, dificultad respiratoria
amoniaco
Polvo de algodn
Adherencia de las partculas inhaladas en las paredes
Neumoconiticos Amianto
pulmonares
slice
Metano El respirar aire con poco oxigeno produce muerte celular
Argn por interrupcin de la funcin normal
Helio
Propano visin nocturna disminuida, aumento de la frecuencia
Asfixiantes
Butano cardiaca y respiratoria, luego aparece cefalea, ataxia,
Sulfuro de euforia, y visin borrosa, confusin, cianosis, alteracin
hidrogeno de la conciencia y prdida de conocimiento
acetonitrilo
Plomo
Txicos sistmicos Mercurio toxicidad ejercida sobre los riones y el hgado
Cadmio
Asbesto
Bloquean el intercambio de oxgeno en la sangre y los
cancergenos Cloruro de vinilo
tejidos, sin interferir en la respiracin
benceno
Morfina se utilizan normalmente en pacientes que se estn
recuperando de una ciruga, o en aquellos a los que les
Di morfina
resulta doloroso o imposible tragar.
Si un paciente ha tomado fentanilo, ste permanecer
fentanilo
analgsicos dentro de su organismo por al menos 72 horas
Hidrocarburos
aromticos Producen sntomas de anestesia al ser inhalados en
Sulfuro de cantidades suficientes
carbono
Reserpina utilizadas para tratar la depresin, las manas y las
haloperidol psicosis
sus usos medicinales se encuentran la supresin del
Opio dolor, el control de los espasmos y el uso como
antitusgeno
Algunos usuarios experimentan pensamientos y visiones
narcticos
aterradoras que crean en ellos tal pnico que muchos
cido lisrgico han saltado al vaco provocando su propia muerte para
huir de estas sensaciones que identifican como un
peligro real.
lesin nasal cuando la droga es inhalada; sequedad y
Metanfetamina
picor en la piel; acn; irritacin o inflamacin;
aceleracin de la respiracin y la presin arterial;
lesiones del hgado, pulmones y riones; extenuacin
cuando se acaban los efectos de la droga
Leche
Productos Comezn en y alrededor de la boca, la cara o el cuero
lcteos cabelludo-Cierre de la garganta-Resuello o falta de
Nueces aliento-Urticaria-Inflamacin de la cara, ojos manos o
Alergnicos
mariscos pies-Retortijones, vmito o diarrea-Prdida del
man conocimiento-Muerte
Soya
pescado
ANALISIS
QUIMICO
Anlisis Qumico de Alimentos
Los anlisis bsicos o de rutina se denominan anlisis proximal o bromatolgico y comprenden los
siguientes anlisis:
Humedad (contenido de agua de un alimento).

Cenizas (materia inorgnica que por lo general son sales y en baja cantidad).
Grasas.
Protenas.
Fibra.
Carbohidratos
Vitaminas (baja cantidad y se puede determinar por cromatografa HPLC (high performance
liquid chromatography cromatografa lquida de alta resolucin o rendimiento) o por
espectrofotometra).
Adems otros anlisis de rutina comprenden los siguientes:
Color (mediante un colormetro).

pH (con un potencimetro o pH metro).
Slidos solubles o grados brix (con un brixmetro o refractmetro).
Acidez titulable (% del cido predominante).
Y por supuesto otro anlisis que se utiliza sobre todo en el desarrollo de nuevos productos o en
control de calidad es el Anlisis Sensorial que comprende:
Sabor
Color
Textura
Olor
Apariencia
Donde se incluyen anlisis de aceptabilidad, dureza, crocancia, gomosidad, turgencia, astringencia.
Se repasar ejercicios de normalidad, porcentajes, etc., a continuacin se detallan ejercicios simples.
Se desea preparar 300 ml de una solucin de H2SO4 (cido sulfrico) cuya = , / y de

concentracin 0,2 N. Calcular la cantidad de H2SO4 que se requiere para preparar la solucin, la
pureza del H2SO4 es 37 % p/p.
significa densidad
N normal o normalidad
% p/p porcentaje en peso
Datos:
= , /
=
= ,
=?
%/ = %
Solucin

=

# ()
Despejando masa de soluto me queda

# () =

Equi
49 0.3L 0,2 Equi/L = masa soluto
g
masa soluto = 2,94 g

ahora, esos 2,94 g no son puros porque en el dato del ejercicio nos dice que tiene 37% de pureza, si
colocamos esa cantidad, no obtendremos la solucin deseada, para ello realizamos lo siguiente:
% p/p = 37% lo que significa que por cada 100 gramos de cido sulfrico, realmente tenemos 37
gramos de cido sulfrico puro y los otros 63 gramos son impurezas.
Entonces: si deseo obtener 2,94 gramos de cido sulfrico puro debo hacer lo siguiente
100
2,94 = 7,94
37
Por lo tanto si yo peso en una balanza 7,94 gramos de cido sulfrico: 2,94 gramos son puros y los
otros 5 gramos son impurezas.
Ahora debemos utilizar el dato de la densidad.

=

Despejando volumen me queda
7,94
= =
1,82 /
Respuesta final
= 4,36
Por lo tanto, tenamos primero que calcular la cantidad en gramos para despus calcular el volumen
con la frmula de la densidad, ya que el cido sulfrico es un lquido corrosivo y por ende no lo puedo
pesar en la balanza, sino que debemos medir la cantidad en ml en una probeta.
Conclusin:
Si deseamos obtener una solucin de 300ml de de concentracin 0,2 N, debemos tomar 4,36
ml de de %p/p = 37% y densidad 1,82g/ml y aforar en un baln aforado de 300 ml con agua
destilada.
Ejercicio
Se desea preparar 250ml de una solucin de NaOH al 10% p/v. Cul es la cantidad de hidrxido de
sodio requerida?
()
% = 100
()
250 10/
=
100
=
Ejercicio
Para el anlisis de protena se debe preparar una solucin 2,5 N de cido Brico (H3BO3). Calcular la
cantidad de cido brico que se requiere para 600 ml de solucin.

=

# ()
Equi
# V (L) N = masa soluto
g
g
20,66 0.6L 2.5Equi/L = masa soluto
Equi
=
Ejercicio
Se desea preparar 250 ml de solucin de HCl a una concentracin de 0,1 N a partir de cido
clorhdrico para anlisis cuya densidad es 1,19 g/ml y de pureza de 30% p/p. Calcular la cantidad de
cido clorhdrico requerido.

=

# ()
Equi
# V (L) N = masa soluto
g
g
36,5 0,25L 0,1Equi/L = masa soluto
Equi
= ,
100
0,9125 = ,
30

=

3,041
= =
1,19 /
= 2,55
Para qu sirve el anlisis qumico de alimentos?
Para determinar condiciones ptimas de almacenamiento (Temperatura, humedad relativa,

atmsfera modificada, conservacin).
Estudios nutricionales y toxicolgicos (Vitaminas, minerales, valor energtico, antioxidantes,
componentes de un alimento como protenas, grasas carbohidratos) y determinar toxinas
como aflatoxinas en man, arroz, maz, ocratoxina en el proceso de fermentacin del cacao,
toxinas del clostridium en enlatados, trimetilamina en la descomposicin de las carnes,
pecados, histamina en mariscos como el atn, bonito, albacora.
Aditivos cualquier aditivo que pueda sobrepasar las normas como benzoatos, rojo 40, etc.
Para el desarrollo de nuevos productos como alimentos para infantes, ancianos, deportistas,
celiacos, hipertensin, intolerancia a la lactosa, etc.
Mtodos de Anlisis
Clsicos
Volumtrico: Medicin de volmenes - Titulaciones
Gravimtrico: Medicin de masa Bromatologa.
Instrumentales
Se mide una propiedad fsico qumica que se relaciona de forma directa o indirecta con el analito.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

= 100%

TABLA PARA ACIDEZ TITULABLE
Alimento cido predominante Meq

Frutos ctricos Ac. ctrico 0.064
Banano, manzana, babaco, Ac. Mlico 0.067
peras, durazno
Vinos, uvas Ac. Tartrico 0.075
Salsa de tomate, encurtidos Ac. Actico 0.060
Jugos procesados, conservas
de frutas o vegetales, Ac. Ctrico 0.070
mermeladas
Productos lcteos Ac. Lctico 0.090
Harina de trigo Ac. Sulfrico 0.049
Pastas alimenticias Ac. lctico 0.090
DETERMINACIN DE CLORUROS
(3 3) 3
% = 100%

Donde VAgNO3 m: es volumen de muestra de nitrato de plata
Donde VAgNO3 b: es volumen del blanco de nitrato de plata
Donde meq: es mili equivalente de cloruro de sodio que es 0.0585
DETERMINACIN DE HUMEDAD

% = 100%

DETERMINACIN DE CENIZAS

% = 100%

DETERMINACIN DE GRASAS

% = 100%

DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA (RESIDUO ORGNICO INSOLUBLE)

% = 100%

Diagrama de flujo de los pasos para la determinacin de fibra cruda

Necesito realizar dos procesos de hidrlisis sucesivas
1. Hidrlisis cida
2. Hidrlisis Bsica
Muestra
H2SO4 1,25% Hidrlisis cida
Agua Filtrado y lavado
NaOH 1,25% Hidrlisis bsica
Agua Filtrado y lavado

DETERMINACIN DE PROTENAS
( )
% = 100%

Donde m: muestra
Donde b: blanco
El valor que obtengo multiplico por el factor de protena
100
=
16
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
% = % (% + % + % + % + % )
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN LECHE
La leche debe tener una densidad entre 1.027 y 1.033 si es que la densidad es menor, esto es un indicativo de
que se le ha adicionado agua a la leche y si es mayor significa que le han quitado grasa a la leche.
Recepcin de la leche
Si la temperatura de la leche es 15C entonces se debe realizar una correccin de la lectura
Factor de correccin = 0.0002
Diferencia de temperatura = | 15 |
Calculo de densidad = 1,0 +
Donde xx son los grados Quevenne (Q).
Ejercicio
Se determin que una muestra de leche a 8 C mide 30 Q. Determine la densidad a 15 C.
Solucin:
Primero debo corregir la temperatura
= | 15 |
= |8 15 |
= 7
Luego
= 0.0002
= 7 0.0002
= 0.0014
Reemplazo en
= 1,0 +
= 1,030 + 0.0014
Los 30 grados Quevenne se los reemplaza en el lugar donde van las xx
Por lo tanto
= 1,0314
Se concluye que la leche no ha sido alterada ya que est dentro del rango (1,029 1,033).
Adicional se debe realizar un anlisis de acidez para descartar contaminacin microbiolgica se toman 10 ml
de muestra se agregan 3 gotas de fenolftalena y se titula con NaOH 0,1 N y se calcula como acidez titulable,
adems de otros anlisis sensoriales como olor, sabor, color.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita
si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
PARA MAYOR INFORMACIN SOBRE ESTE TEMA DIRGASE A ESTE ENLACE

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.pdf
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ALCOHOL (BEBIDAS)
Se lo realiza con un aermetro que mide en grados Gay Lussac (GL) a menor GL mayor cantidad de agua.
QU SON LOS GRADOS BRIX?

Es la concentracin de slidos solubles de una muestra. Una solucin de 24 Bx contiene 25 g de
azcar (sacarosa) por cada 100 gramos de solucin.
QU ES UN ANLISIS PROXIMAL?
Es un anlisis bsico de rutina para la determinacin de sustancias (analitos) estrechamente
relacionados.
CROMATOGRAFA
Cromatografa de gases en fase lquida y en fase slida, en la CGS (cromatografa de slida) la fase
estacionaria es slida que es donde interacta el analito mientras que en la cromatografa de fase
lquida (CGL), su fase estacionaria es lquida y es ms utilizada y ms verstil. En si nos permite
determinar la concentracin del analito en cuestin.
ENVASES
ENVASES
ENVASE: Todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, es cualquier recipiente
lata caja botella o envoltura propia para contener alguna materia.
Puede estar en contacto directo o indirecto con el producto para protegerlo y conservarlo
facilitando su manejo, transportacin almacenamiento y distribucin. Pequeos volmenes
SE CLASIFICAN EN:
1. ENVASES PRIMARIOS
Es el recipiente que mantiene contacto directo con el producto
2. ENVASES SECUNDARIOS
Es aquel que contiene uno o varios envases primarios y puede tener como funcin
principal agrupar los productos, contiene al envase. Puede separarse del producto sin
afectar las caractersticas del mismo
3. ENVASE TERCIARIO
Agrupan envases primarios o secundarios para facilitar la manipulacin y el transporte
4. UNIDAD DE CARGA
Combinacin de envases terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor
tamao para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de
almacenamiento favorece a las operaciones de logstica.
EMBALAJE: debe contener grandes volmenes los cuales sirven como unidad mnima de
transportacin y almacenaje en bodega de fabricante o del distribuidor, en la mayora de los
casos es un contenedor de envases.
Es aquel que tienen informacin (condiciones de manejo, requisitos legales composicin,
ingredientes) promocin para las ventas.
EMPAQUE: incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para un
producto, son los que se aaden al producto para su transporte donde se acomodan los
productos para su traslado.
FACTORES QUE AFECTAN EL MERCADO MUNDIAL DE ENVASES Y EMBALAJES

1. INFLUENCIAS ECONMICAS, DEMOGRFICAS Y SOCIALES
1. Poder adquisitivo
2. Demanda de ms productos envasados y embalados
3. Mayor tendencia de hogares conformados por una persona
4. Volmenes de contenido ms bajo (porciones unitarias)
5. Aumento de productos de conveniencia (de fcil y rpido preparo; alimentos
pre-cocidos)
6. Envases ms funcionales (con informacin e instrucciones claras y objetivas,
fciles de transportar, manipular, abrir, cerrar, usar, almacenar e incluso de
desechar)
7. Importancia de las tecnologas de fabricacin y preparacin de alimentos
saludables (reduce la alteracin de la calidad y aumenta la vida til de los
alimentos frescos)
8. Los conservantes qumicos van siendo retirados de los alimentos
2. MERCADO Y ACTITUDES DEL CONSUMIDOR

Mejora de nivel de ingresos
El incremento en el consumo se traduce en una mayor utilizacin de envases
En el supermercado el envase tiene una funcin importante en la decisin de
compra.
El envase permite un contacto directo con el consumidor
3. ASPECTOS LEGALES Y LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE

La preocupacin mundial por las grandes cantidades de desechos y el uso
excesivo de recursos para la produccin de envases y embalajes, pone en
peligro la disponibilidad de materias primas
La utilizacin de envases y embalajes: reciclables, reutilizables y revalorizados
4. INFLUENCIAS TECNOLGICAS
Nuevos materiales
Mejoramiento de las propiedades de permeabilidad de los materiales
Resistencia a diferentes rangos de temperatura
Los envases facilitan la utilizacin de codificaciones estandarizadas (cdigo de
barras)
FUNCIONES DE LOS ENVASES

1. FUNCIONES TCNICAS
F. Continente: se refiere a que cantidad de producto contiene el envase (indica
la masa o volumen del contenido)
F. De Proteccin: papel primordial del embalaje (barrera y proteccin entre el
medio y el interior).
Proteger al producto contra alteraciones.
todos los productos pueden sufrir alteraciones por los siguientes factores
(tiempo, luz, MO, humedad, reacciones qumicas, etc)
ALTERACIONES
A.BIOLGICAS A. FISICOQUIMICAS A.ALIMENTOS
reaccin de maillard
afectan a los productos Golpes, humedad,
desnaturalizacin de proteinas y
y/o envases causados solventes,
degradacin del almidon
por agentes de origen reacciones quimicas
biolgico:bacterias,hong oxidaciones no enzimticas
envases productos
os,insectos,roedores temperaturas altas, humedad
actividad de agua:textura sabor,color
y crecimiento microbiano
daos mecanicos : presin choque
F. De Conservacin
Mantener durante el mayor tiempo posible el mayor grado de calidad de un
alimento.
Garantizar la permanencia de las caractersticas organolpticas o de estabilidad
F. Distribucin
Facilitar las operaciones de almacenaje, inventarios, manipulacin transporte a
los diferentes puntos de consumo
Define las caractersticas del tamao de la unidad de venta, tamao de
embalaje para su fcil manipulacin y distribucin.
2. FUNCIONES DE MARKETING
Funcin de alerta
Llama la atencin al consumidor al mismo tiempo que se destaca
Funcin de personalidad: permite que el envase presente a su producto y lo
delimite a un segmento exacto de mercado.
Funcin de informacin: etiqueta
Funcin de posicionamiento: identificacin inmediata del producto ejeplo
coca cola, m&m
Funcin de servicio: cuando el envase o embalaje aporta otra utilidad.
Ejemplo envase autocalentable
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Se aplica para todo alimento procesado, envasado y empaquetado porque se ofrece como
tal para la venta directa al consumidor.
Facilita al consumidor informacin sobre los alimentos
Suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el
alimento
INFORMACIN DE LA ETIQUETA
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y masa escurrida
Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor
Ciudad y pas de origen
Identificacin del lote
CDIGO DE BARRAS
Permiten resolver eficientemente las oportunidades de identificacin en la cadena de la
logstica, as como tambin en los activos o documentos relevantes de la empresa.
SISTEMA DE IDENTIFICACIN DE
AMERICANO
Cdigos de identificacin de resinas de plstico
RESISTENCIA MECANICA
Depende del producto el material debe ser resistente (traccin, compresin, desgarre, friccin,
impacto)
PROPIEDADES DE PROTECCION
Dependiendo de las caractersticas del producto se requiere la impermeabilidad (gases, agua,
humedad, aislamiento trmico, interseccin a los rayos ultravioletas, aislamiento de la luz y de
insectos)
PROPIEDADES DE ESTABILIDAD
Aptitud del envase para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con
el producto o con agentes externos.
Algunos materiales de envases presentan cambios en su estructura al pasar de unas
condiciones a otras.
Ejemplo: el polipropileno se vuelve frgil cuando se expone a temperaturas bajas
OPERACIONABILIDAD
Aptitud del material para ser operado dentro de una lnea de empacado
Ejemplo: si se utiliza un material de envases que no tiene buenas propiedades de deslizamiento
se puede atascar en la lnea de empacado
MATERIALES
MATERIALES NATURALES: directamente de la naturaleza y con pocas modificaciones su

desventaja-. Es imposible obtener barrera total y asepsia.
Algunos productos no solamente aportan proteccin sino tambin sabor ejemplo: tamales,
humitas, bocadillos de guayaba.
PAPEL Y CARTN
Ventajas:
obtener empaques livianos, rgidos con resistencia al impacto y a la deformacin
Bajo costo
Menor peso que otros envases: vidrio
Alto grado de compatibilidad con productos alimenticios
Desventajas:
Sin combinar con otros materiales, tienen deficientes propiedades de barrera a
lquidos, aceites y grasas
Son materiales altamente higroscpicos y al absorber humedad pierden sus
propiedades mecnicas
Usos: el 80% en alimentos
Papel kraft
Papel muy resistente
Embalaje para bolsa, sacos multicapas y papel para envolturas
Produccin de cartones pesados y cartones corrugados
Sacos de papel: alimentos secos
Papel pergamino vegetal
Alta barrera a la grasa
Alta resistencia a la humedad
Apropiado para el contacto con la comida: libre de olor durable, resistente a altas y
bajas temperaturas y libre de suciedad.
Envolver mantequilla, margarina, carnes, quesos, etc
Papel glassine (papel resistente a grasas)
Papel encerado
Buena proteccin a los lquidos y vapores
Utilizado para empaques de alimentos repostera y cereales secos, alimentos
congelados
Envoltorio normalmente al comprar embutidos quesos, carnes, pescado, ec al peso
Propiedades antiadherentes e impermeables
No puede entrar al horno puede causar incendio
VIDRIO
Es una sustancia hecha de slice (arena) carbonato de sdico y piedra caliza
CARACTERSTICAS
Resiste a altas temperaturas
Muy maleable
Reutilizable y reciclable en un alto porcentaje
No se oxida
Resiste al calor dentro de un cierto rango
Impermeable a gases, vapores, liquidos
Permite larga vida en anaquel
ENVASES PLASTICOS
CARACTERSTICAS
Baja densidad: ligereza ayuda en el transporte, almacenamiento, etc.
Flexibilidad
Baja conductividad trmica
Resistencia a la corrosin
Resistencia al impacto
Menor vida anaquel
CLASIFICACIN DE LOS POLIMEROS
FUNCIN
-Polmeros estructurales: estructura al envase, bajo costo y de escasa barrera a
gases, buena barrera a la humedad.
-Polmeros de barrera: barrera a gases como N2,O2,CO2 alto costo
-Polmeros de sello: efectuar operaciones de sellado bajo condiciones especiales.
ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

ENVASE ACTIVO: aquel que interacciona directamente con el producto y con su entorno
para mejorar uno o ms aspectos de su calidad, seguridad y aceptabilidad.
La regulacin del contenido de gases
El control de la humedad
La accin de diversas enzimas
La liberacin de sustancias antimicrobianas
ENVASE INTELIGENTE: Es el sistema de envasado que es capaz de llevar a cabo
funciones inteligentes como (detectar sentir gravar rastrear comunicar y aplicar lgica
cientfica para facilitar la toma de decisiones) con el fin de extender la vida til, aumentar la
seguridad, mejorar la calidad, proporcionar informacin y alertar sobre posibles problemas.
ENVASES DE ATMOSFERA MODIFICADA
Modificacin del ambiente: aumentar su conservacin.

Ejemplo:
-Envases al vacio: suprime al O2
-EAM: Reemplaza aire por otros gases: N2, C02 Y 02
Controlar las Rx qumicas, enzimticas y microbianas
VENTAJAS
- Alarga la vida del alimento
- Evita o reduce el uso de prod.quimicos
- Reduce la cantidad de mo
- Mantiene la frescura del alimento
OXGENO
- Mantiene el color en carnes rojas
- PESCADO: evita el desarrollo de patgenos (clostridium)
- Sostiene el proceso de respiracin
- Evita el crecimiento de organismos anaerobios
NITRGENO
SUBSTITUIR AL O2: Objetivo de reducir los fenmenos de oxidacin de los
pigmentos,aromas y grasas
- Inerte, inodoro y poco soluble en agua y grasa
- Proporciona resistencia mecnica
DIXIDO DE CARBONO
-Agente bacteriosttico y fungicida: retarda la fase de crecimiento exp y reduce la velocidad
de multiplicacin de mohos y bacterios arobias.
- Muy soluble en agua y grasas
- Actua como inhibidor
- Disminucin del pH
CORROSIN
CORROSIN EXTERNA
Consecuencia de la formacin de xido: produce manchas en el envase o la perdida de estao
por: contacto con humedad y cloro, contacto con substancias alcalinas, consecuencias
ambientales.
CORROSIN INTERNA
Debido a la composicin qumica de la lmina de acero base.
El grosor y mtodo de aplicacin de la capa de estao
El pH y la composicin del alimento envasado
La cantidad de aire presente en el interior del envase o grado de vacio
-control del espacio libre: eliminacin del O2
-accin de la T: inferior a 25 grados la vida til aumenta de tres a cuatro veces
-conocer el producto: contenidos de azufre, cobre, nitrtos, antocianinas, fosfatos, cloro aceleran
la corrosin
-oxgeno disuelto en el medio aumenta la corrosin
LOGISTICA
LOGISTICA Y OPERACIONES
CADENA DE SUMINISTROS
CONCEPTO DE LOGISTICA DESDE EL ENFOQUE EMPRESARIAL
Es colocar los productos adecuados (bienes y servicios) en el lugar adecuado, en el momento
preciso y en las condiciones deseadas, contribuyendo lo mximo posible a la rentabilidad.
Fundamental para el comercio
Es un subconjunto de la Cadena de Suministro
La Logstica involucra todas las operaciones que determinan el movimiento de productos:

Localizacin de unidades de produccin
Aprovisionamiento para la produccin
Gestin de flujos fsicos en el proceso de fabricacin
Envase, empaque y embalaje
Almacenamiento y gestin de inventarios
Transportes y diseo de la distribucin fsica de productos
CADENA DE SUMINISTRO (SUPPLY CHAIN MANAGMENT)

Proceso integrado de creacin de valor donde debe comprometerse y administrarse desde la
adquisicin de materiales hasta la entrega del producto/servicio al usuario final.
El objetivo del manejo de la cadena de suministros es reducir la incertidumbre y los riesgos de la misma,
afectando as positivamente los niveles de inventarios, los tiempos de los ciclos, los procesos, y los
niveles de servicio al cliente final.
ADMINISTRACIN DE LA CADENA DE SUMINISTRO
Consiste en la colaboracin entre las empresas que persiguen un posicionamiento estratgico comn
y pretenden mejorar su eficiencia operativa.
FUERZAS RELACIONADAS CON LA CADENA DE SUMINISTRO
1. Administracin integral de procesos
Busca identificar y alcanzar el costo total ms bajo considerando las ventajas y desventajas que
existen entre las diferentes funciones y busca beneficios compartidos y sinrgicos entre los
colaboradores de la cadena de suministro.
2. Capacidad de respuesta
Es satisfacer la demanda con tiempo, calidad y costo aceptable. Existen 2 modelos:
Modelo preventivo o predictivo
Este modelo se basa en prever la demanda de los clientes en el futuro.
Modelo reactivo
Este modelo busca reducir o eliminar la dependencia en las predicciones mediante un rpido
intercambio de informacin entre los participantes de la cadena de suministro.
Venta Compra de Fabricacin Entrega

componentes
o materiales
3. Aspectos financieros
Est asociado al recurso tiempo, ya que en la actualidad la cadena de suministro se basa en la
estrategia tiempo y siempre proporcionando precios competitivos.
4. Globalizacin
Actualmente la globalizacin juega un papel muy importante en el mundo de los negocios, ya
que los pases se vuelven cada vez ms interdependientes.
5. Transformacin digital
Modelo avanzado que realiza una transicin de la era industrial a la era de la informacin.
PROPUESTA DE VALOR LOGSTICO
La logstica se enfoca en la responsabilidad para disear y administrar sistemas con el fin de controlar
el movimiento y el posicionamiento geogrfico de la materia prima, el trabajo en proceso y el inventario
terminado al costo total ms bajo.
La logstica crea un valor para la cadena de suministro. Entre sus propuestas de valor estn:
Servicio
La creacin y desempeo logstico bsico se miden en trminos de:
Disponibilidad
Desempeo operativo
Confiabilidad del servicio (servicio logstico bsico)
Flexibilidad
Funcionamiento defectuoso
Tiempo de recuperacin
Minimizacin del costo
FUNCIONES DE LA LOGSTICA
Procesamiento de pedidos
El objetivo principal es equilibrar los componentes del sistema logstico
Inventario
Es un punto crtico ya que se busca tener el menor inventario para reducir costos.
Una estrategia de inventario slida se basa en la combinacin de cinco aspectos:
La segmentacin de los clientes fundamentales
La rentabilidad de los productos
La integracin del transporte
El desempeo basado en el tiempo
La prctica competitiva
Transporte
Desplaza y posiciona geogrficamente el inventario
Almacenamiento, manejo de materiales y empacado
Cuando las operaciones logsticas de la CS se integran eficientemente el almacenamiento,
manejo de materiales y empacado se facilitan.
Diseo de la red de la planta
Se encarga de determinar el nmero y la ubicacin de todos los tipos de plantas requeridas para
realizar el trabajo logstico
DISPOSICIONES OPERATIVAS LOGSTICAS
Estructuras utilizadas ms a menudo:
Escalonada
Directa
FABRICANTE----> CLIENTE O PROVEEDOR-----> CLIENTE
Combinada
OPERACIONES LOGSTICAS
SINCRONIZACION DE LA CADENA DE SUMINISTROS

Es integrar las operaciones a travs de varias empresas.
ECONOMA DE ESCALA: reducir costos con el mismo nmero o valor de recursos.
SISTEMAS PULL Y PUSH

SISTEMAS PULL: La estrategia logstica basada en un sistema de flujo pull consiste en optimizar los
inventarios y el flujo del producto de acuerdo al comportamiento real de la demanda.
SISTEMAS PUSH: La estrategia logstica basada en un sistema de flujo push consiste en llenar de
inventarios todos los flujos de la Cadena de Abastecimiento sin tener en cuenta la demanda real.
ESTADISTICA
ESTADISTICA INFERENCIAL
Qu es la estadstica?
La Estadstica inferencial o Inferencia estadstica estudia cmo sacar conclusiones
generales para toda la poblacin a partir del estudio de una muestra, y el grado de
fiabilidad o significacin de los resultados obtenidos.
Definicin de poblacin:
Es el conjunto total de individuos, objetos o medidas que poseen algunas caractersticas
comunes observables en un lugar y en un momento determinado. Cuando se vaya a llevar
a cabo alguna investigacin debe de tenerse en cuenta algunas caractersticas esenciales
al seleccionarse la poblacin bajo estudio.
Entre stas tenemos:
Homogeneidad - que todos los miembros de la poblacin tengan las mismas
caractersticas segn las variables que se vayan a considerar en el estudio o
investigacin.
Tiempo - se refiere al perodo de tiempo donde se ubicara la poblacin de inters.
Determinar si el estudio es del momento presente o si se va a estudiar a una
poblacin de cinco aos atrs o si se van a entrevistar personas de diferentes
generaciones.
Espacio - se refiere al lugar donde se ubica la poblacin de inters. Un estudio no
puede ser muy abarcador y por falta de tiempo y recursos hay que limitarlo a un
rea o comunidad en especfico.
Cantidad - se refiere al tamao de la poblacin. El tamao de la poblacin es
sumamente importante porque ello determina o afecta al tamao de la muestra
que se vaya a seleccionar, adems que la falta de recursos y tiempo tambin nos
limita la extensin de la poblacin que se vaya a investigar.
Definicin de muestra:
La muestra es un subconjunto fielmente representativo de la poblacin.
Hay diferentes tipos de muestreo. El tipo de muestra que se seleccione depender de la
calidad y cun representativo se quiera sea el estudio de la poblacin.
Muestreo:
El muestreo es indispensable para el investigador ya que es imposible entrevistar a todos
los miembros de una poblacin debido a problemas de tiempo, recursos y esfuerzo. Al
seleccionar una muestra lo que se hace es estudiar una parte o un subconjunto de la
poblacin, pero que la misma sea lo suficientemente representativa de sta para que
luego pueda generalizarse con seguridad de ellas a la poblacin.
El tamao de la muestra depende de la precisin con que el investigador desea llevar a
cabo su estudio, pero por regla general se debe usar una muestra tan grande como sea
posible de acuerdo a los recursos que haya disponibles. Entre ms grande la muestra
mayor posibilidad de ser ms representativa de la poblacin.
En la investigacin experimental, por su naturaleza y por la necesidad de tener control
sobre las variables, se recomienda muestras pequeas que suelen ser de por lo menos
30 sujetos.
En la investigacin descriptiva se emplean muestras grandes y algunas veces se
recomienda seleccionar de un 10 a un 20 por ciento de la poblacin accesible.
Muestreo probabilstico
Consiste en elegir una muestra de una poblacin al azar. Podemos distinguir varios tipos
de muestreo:
Muestreo aleatorio simple: Para obtener una muestra, se numeran los

elementos de la poblacin y se seleccionan al azar los n elementos que
contiene la muestra
Muestreo aleatorio sistemtico: Se elige un individuo al azar y a partir de

l, a intervalos constantes, se eligen los dems hasta completar la
muestra.
Por ejemplo si tenemos una poblacin formada por 100 elementos y queremos
extraer una muestra de 25 elementos, en primer lugar debemos establecer el
intervalo de seleccin que ser igual a 100/25 = 4. A continuacin elegimos el
elemento de arranque, tomando aleatoriamente un nmero entre el 1 y el 4, y
a partir de l obtenemos los restantes elementos de la muestra.
2, 6, 10, 14,..., 98
Muestreo aleatorio estratificado: Se divide la poblacin en clases o

estratos y se escoge, aleatoriamente, un nmero de individuos de cada
estrato proporcional al nmero de componentes de cada estrato.
En una fbrica que consta de 600 trabajadores queremos tomar una

muestra de 20. Sabemos que hay 200 trabajadores en la seccin A, 150 en la B,
150 en la C y 100 en la D
Muestreo para una poblacin infinita y finita
De qu depende el tamao muestral?
El tamao muestral depender de decisiones estadsticas y no estadsticas, pueden
incluir por ejemplo la disponibilidad de los recursos, el presupuesto o el equipo que
estar en campo.
Antes de calcular el tamao de la muestra necesitamos determinar varias cosas:
1. Tamao de la poblacin. Una poblacin es una coleccin bien definida de objetos o

individuos que tienen caractersticas similares. Hablamos de dos tipos: poblacin
objetivo, que suele tiene diversas caractersticas y tambin es conocida como la
poblacin terica. La poblacin accesible es la poblacin sobre la que los investigadores
aplicaran sus conclusiones.
2. Margen de error (intervalo de confianza). El margen de error es una estadstica que

expresa la cantidad de error de muestreo aleatorio en los resultados de una encuesta, es
decir, es la medida estadstica del nmero de veces de cada 100 que se espera que los
resultados se encuentren dentro de un rango especfico.
3. Nivel de confianza. Son intervalos aleatorios que se usan para acotar un valor con una
determinada probabilidad alta. Por ejemplo, un intervalo de confianza de 95% significa
que los resultados de una accin probablemente cubrirn las expectativas el 95% de las
veces.
4. La desviacin estndar. Es un ndice numrico de la dispersin de un conjunto de datos

(o poblacin). Mientras mayor es la desviacin estndar, mayor es la dispersin de la
poblacin.
La frmula para calcular el tamao de muestra cuando se desconoce el tamao de la
poblacin es la siguiente (utilizando la media)
Z: correspondiente al nivel de confianza elegido
: Desviacin estndar de una variable cuantitativa

e: error mximo,
N: tamao de la poblacin
La frmula para calcular el tamao de muestra cuando se conoce el tamao de la

poblacin es la siguiente
EJEMPLO
Un mdico quiere estimar el peso promedio de los recin nacidos en cierto hospital. Un
estudio anterior de diez nios mostr que la desviacin estndar de sus pesos es de 150
gr. Qu tan grande debe ser una muestra para que el mdico tenga el 95% de confianza
y que el error de estimacin sea a lo mucho 40 gr?
Entonces se necesita aproximadamente una muestra de 54 recin nacidos para estimar

el peso promedio con una confianza del 95% y un error mximo de 40 gr
EJEMPLO 2
Para el ejemplo anterior. Cunto seria el tamao de muestra si se conoce que el total
de recin nacidos en cierto mes es de 200 nios?
Por lo tanto se necesita aproximadamente una muestra de 43 recin nacidos para

estimar el peso promedio con una confianza del 95% y un error mximo de 40 g
La frmula para calcular el tamao de muestra cuando se desconoce el tamao de la
poblacin es la siguiente (utilizando la proporcin)
EJEMPLO 3
Una agencia de viajes desea encuestar a los residentes de su municipio para conocer que
proporcin de la poblacin conoce cierto tour respecto al grado de popularidad. Qu
tamao de la muestra se necesita se se requiere una confianza del 95% un error mximo
de estimacin de o.15
Datos:
e: 0,15
Z=1,96
p: 0,5
q: 0,5
NORMALIZACION
Y CONTROL
ESTADISTICO
NORMALIZACION
Grficos de control.
Si representamos en el tiempo el resultado estadstico (media, dispersin) de las observaciones de

un determinado parmetro que especifica un proceso y lo comparamos con unos lmites de
tolerancia previamente calculados en el entorno del valor de consigna especificado y que reflejen
la capacidad del proceso, obtendremos un grfico de control.
El fundamento estadstico para el clculo de estos lmites se basa en que cuando un proceso est
bajo control (y por tanto la variabilidad est motivada tan slo por causas comunes), las medidas
observadas tienden a ajustarse a la distribucin normal.
En consecuencia se admite en Control de Calidad que el entorno de variacin alrededor del valor
de consigna es: x + 3x - 3o intervalo de tolerancias naturales, que corresponde a una
probabilidad del 0,9974 (99,74%) que las medidas que obtenga el proceso estn dentro de este
entorno y del 0,0026 (0,26%) fuera de l. Estos lmites se denominan tambin lmites de variacin

natural del proceso y a la amplitud entre estos lmites, capacidad del proceso 6 . En algunos
casos se incluyen en los grficos de control los lmites de aviso, cuyo intervalo es mas restrictivo.
Los problemas de calidad aparecen, normalmente, cuando un proceso se desva de su trayectoria
habitual. En este sentido el grfico de control permite, por el conocimiento de los lmites de
control, saber cuando un proceso empieza a alterarse ofreciendo la posibilidad de corregirlo antes
de que empiecen a producirse piezas defectuosas.
Requisitos del grfico de control

Los requisitos necesarios para la construccin de un Grfico de Control son los siguientes:
Definir el proceso y sus condiciones de funcionamiento de manera que estn claras las
especificaciones del producto y de los elementos que le afectan, y adems, los parmetros del
mismo se hayan ajustado para obtener la misma variabilidad.
Seleccionar una o varias caractersticas de calidad que van a ser controladas.
Anotar los datos tomados de las sucesivas muestras de producto, conforme vaya realizndose la
produccin.
Determinar los lmites de control a partir de los datos.
Dibujar los lmites en el grfico apropiado.
Comenzar a dibujar en el grfico los puntos representativos de las muestras de la produccin
siguientes, a las utilizadas para la determinacin de los lmites de control.
Tomar las acciones correctoras adecuadas cuando los puntos representativos de las muestras
caigan fuera de los lmites de control.
Tipos de grficos de control

De forma general existen, en un proceso industrial, dos tipos de seguimiento de los procesos a los
que corresponden sendos tipos de grficos:
Grficos de control de dimensiones o variables (conocidos como grficos
X /R y X /S).
Grficos por atributos, en los que no se controlan las medidas sino la fraccin o porcentaje
defectuoso producido.
Grficos de control por variables.

Este tipo de grficos es utilizado cuando las caractersticas que pretendemos controlar son
medibles y el instrumento de control utilizado permite establecer su valor.
La validez de este tipo de grficos y por lo tanto de las estimaciones realizadas y las consecuencias
extradas a partir de ellos, consiste en suponer que la distribucin de frecuencias que sigue la
poblacin constituida por los elementos producidos por el proceso es una Distribucin Normal N ,
.
En la prctica el mtodo de control consistir en la obtencin a lo largo del proceso (en funcin del
tiempo), de informacin acerca del producto que nos permita estimar los parmetros que definen
la distribucin:
La tendencia central del proceso, .

La dispersin del proceso, .
Una vez conocidos estos parmetros y puesto que la distribucin la suponemos normal, podremos
calcular a priori entre que valores oscilar la produccin.
A continuacin, el trabajo es simple: comparar lo fabricado en ciertos intervalos con los valores
citados anteriormente.
Desde el punto de vista de la eficacia, la experiencia dice que el mayor aprovechamiento de la
informacin se logra mediante la utilizacin conjunta de dos grficos:
Grfico de tendencia central del proceso.

Grfico de variabilidad del proceso.
Estos dos grficos se irn formando simultneamente con los datos extrados de la produccin. En
la siguiente figura se muestran estos dos tipos de grficos, comparando cada muestra con los
valores centrales y los lmites superiores e inferior de la tendencia central y de la dispersin.
Ahora bien, sabemos que la tendencia central y la variabilidad de una poblacin pueden venir
expresadas por distintas medidas: media, moda, mediana, desviacin tpica, varianza, recorrido,
etc. Por lo tanto, los dos grficos antes mencionados podran construirse a partir de estas
medidas.
Adems, si al conjunto de los dos grficos le damos una entidad nica tenemos que grficos
(tendencia central, variabilidad) habr tantos como posibles combinaciones de estas medidas.
No obstante, los ms utilizados son los grficos de medias y recorridos X / R.

Grficos de variables X, R.
En los grficos X /R la comparacin de las caractersticas a medir se hace con el valor medio de
una muestra de pequeo tamao, estimando la variabilidad de este parmetro mediante los
recorridos de las muestras.
La ventaja de utilizar la media de una caracterstica en lugar de un valor individual es que los
valores medios son mucho ms sensibles ante variaciones del proceso que los valores individuales.
Consideremos un proceso en el que para los valores individuales de las piezas vale 5 mm.,
siendo la media del proceso 100 mm. La dispersin 3 que como sabemos agrupa ms del
99% de los valores individuales oscila entre 85 mm. y 115 mm. Si en el proceso se presenta una
anormalidad que lleve la medida de 100 a 105 mm., mover los lmites hasta los valores 90 y 120
mm. Sin embargo la probabilidad de que un valor individual caiga fuera de los lmites primitivos,
se demuestra estadsticamente que es aproximadamente de 2%.
a. Construccin del grfico

El grfico est dividido en dos partes:
La superior o grfico X en el que se representan los valores medios de la muestras extradas
(medidas de tendencia).
La inferior o grfico R en el que se representan los recorridos de las diferentes muestras,
entendiendo, como ya es sabido, el recorrido como diferencia entre los valores mximo y mnimo
de una muestra.
Los pasos para elaborar el grfico son los siguientes:
1. Definir el tamao de las muestras

El tamao de la muestra o subgrupo debe ser constante. Las muestras de pequeo tamao
aumentan la sensibilidad del proceso de deteccin de anomalas, aumentando esta sensibilidad
con el tamao de la muestra. Sin embargo muestras excesivamente grandes daran lugar a dos
problemas:

Dejara de ser vlida la estimacin de la variabilidad de la poblacin partiendo del recorrido
R de la muestra.
Se encarecera el procedimiento. Por los motivos anteriores se escoge un tamao de muestra que
est comprendido entre 4 y 5 unidades producidas consecutivamente en un solo flujo de proceso

(una sola herramienta, cabezal, troquel, etc), para que la variacin dentro de cada muestra
represente fundamentalmente causas comunes.
2. Definir la frecuencia del muestreo.

Las muestras deben cogerse con unos intervalos entre ellas que nos garanticen que stas van a
ser representativas de la poblacin que pretendemos estudiar.
Por una parte, intervalos muy cortos en donde no ha habido oportunidad de cambios sobre el
proceso, aparte de encarecer el proceso, no nos garantizan una mayor informacin sobre el
mismo. Si por el contrario con una idea de economa, el intervalo entre tomas de muestras es muy
dilatado, lo ms probable es que nos pasen desapercibidas las causas especiales que estn
actuando sobre l.
Como cada proceso bajo estudio tiene unas caractersticas completamente diferentes de los
dems, no existen reglas fijas referentes al intervalo de toma de muestra (cada 6 horas, dos
veces por turno, para cada lote de fabricacin, etc.).
Para establecer el intervalo de toma de muestra idneo, debemos pues estudiar cada proceso, o
tener en cuenta la experiencia adquirida en procesos similares. Los puntos bsicos a tener en
cuenta son:
No establecer tomas de muestra en periodos que la experiencia nos garantice continuidad
en el proceso.
Establecer tomas de muestra siempre que exista posibilidad de cambio en el proceso,
como por ejemplo:

Cambio de turnos.
Relevo de operarios.
Cambio de la materia prima.
Cambio de herramienta.
Parada y arranque de la mquina, etc.
No obstante, durante el estudio inicial del proceso la toma de muestras se debe hacer a intervalos
ms cortos que durante la fase de mantenimiento en control del mismo, para poder detectar
cualquier posible inestabilidad.
3. Establecer el nmero de muestras a tomar

Desde el punto de vista estadstico 25 o ms muestras que dan un nmero total de
100 o ms unidades inspeccionadas, son suficientes para tener evidencia de la estabilidad del
proceso y, si ste es estable, la tendencia central y la dispersin.
4. Registro de datos
En el impreso Grfico de control del proceso X /R se registran los siguientes datos:
a) Identificacin de la pieza.
Referencia.
Denominacin.
b) Identificacin del proceso.

Operacin.
Caracterstica.
c) Identificacin de la muestra.
Tamao.
Frecuencia.
Fecha.
Turno.
Hora.

5. Clculo de la media X
y del recorrido R de cada muestra
Los parmetros estadsticos a registrar son la media y el recorrido de cada muestra. Los clculos a
realizar son:
En donde X1, X2...Xn son los valores individuales dentro de cada muestra, n el tamao de la
muestra y Xmax, Xmin los valores individuales mximo y mnimo dentro de cada muestra.
La media total X
y el recorrido medio Rse calculan mediante:
En donde X 1 , X 2 .... X k son las medias mustrales de los diferentes subgrupos;
R1 R2Rk , son los recorridos de cada subgrupo y k es el nmero de muestras o subgrupos
tomados.
6. Seleccin de las escalas de los grficos.

Las escalas verticales de los dos grficos tanto el de medias como el de recorridos no se
encuentran pre-impresos y es necesario determinarlas para cada caracterstica a controlar.

a. Grfico X .
La amplitud de la escala (Valor mximo - Valor mnimo) debe ser al menos dos veces la diferencia
entre las medias mximas y mnima de la muestra.
El centro de la escala (para tolerancias bilaterales) se tomar en principio en el valor nominal de la
caracterstica a controlar (valor central del campo de tolerancias especificado).

b. Grfico R .
La escala ir desde el valor mnimo 0 a un valor mximo igual o mayor al doble del recorrido
mximo que se haya encontrado durante el periodo de puesta a punto.
Es recomendable que la escala del grfico de recorridos sea doble que la correspondiente al
grfico de medias (p.e. si una divisin del grfico de medias es
0,2 mm, en el de recorridos deber ser de 0,4 mm.).
7. Marcado de los valores de las Medias X y de los recorridos Ren el grfico de control.
Se marcan los puntos correspondientes a las medias y recorridos calculados para cada muestra.
Se trazan lneas que unan dichos puntos para ayudar a visualizar el proceso.
8. Clculo de los lmites de control

El proceso bsico para situar los lmites de control en los grficos de variables es similar al clculo
de los lmites de 3 en las distribuciones de frecuencia.
La nica diferencia estriba en que los lmites de control para los grficos de variables se
establecen para medidas de tendencia central y dispersin con muestras de tamao
relativamente pequeo.
En este sentido hemos de distinguir tres tipos de lmites bien diferenciados:
Lmites de especificacin. Establecen la variacin aceptable para las piezas individuales

producidas.
Tambin se conocen como lmites de tolerancia (superior o inferior) de la caracterstica a
considerar.
Lmites del proceso. Se derivan directamente de la fabricacin producida y su valor es como se
sabe 3 alrededor de la tendencia central del proceso. La comparacin de estos lmites con los
de especificacin ponen de manifiesto si el proceso es capaz o no de conseguir tolerancias. Si los
lmites del proceso entran dentro de los de especificacin o tolerancias, el proceso es capaz no
sindolo en caso contrario.
Lmites de control del grfico de variables (naturales). Estos limites corresponden a los valores X 3
(3 x error tpico) colocados a un lado y otro de la tendencia central o valor medio total de las
distintas medias muestrales. Es decir, si se extraen sucesivas nuestras de tamao n
consecutivamente de una produccin, cada una de ellas tendr una media xi . Si extraemos k
muestras, la tendencia central vendr dada por:
Pues bien, si a un lado y otro de este valor x colocamos la cantidad 3 x obtendremos los lmites
de control del grfico de variables, siendo, como ya es conocido, la desviacin tpica de los
valores individuales de la produccin.
La figura muestra la relacin entre los diferentes tipos de lmites.
As, el lmite superior de control de las medias ser:

y como la desviacin tpica de las medias est relacionada con la desviacin tpica de los valores
individuales del colectivo, mediante la frmula:
se tiene que:
A su vez, la relacin entre la desviacin tpica y el recorrido medio es:

donde d2 es una constante tabulada, se obtiene:
Para facilitar el clculo, y teniendo en cuenta que el factor que multiplica a R es una constante, se
le expresa como A2 y su valor est tabulado para cada valor de n.
De forma anloga se obtienen los diferentes lmites de control, tanto para la media como para el
recorrido, resultando:
Los valores de D2, A2, D3 y D4 se recogen en la tabla 1 para valores de tamao de muestra entre
dos y diez.
9. Trazado de las lneas medias y de los lmites de control en los grficos
Se traza la media del proceso X y el recorrido medio (R) como lneas horizontales con trazo
discontinuo, y los lmites de control LCS (X), LCI (X) y LCS (R) como lneas horizontales continuas.
b. Interpretacin del grfico y actuacin sobre el proceso
El objetivo de la interpretacin de los grficos de control es determinar cualquier evidencia de que

la tendencia central, (media del proceso) o la variabilidad (recorrido medio) del proceso o ambas
simultneamente no se mantienen a un nivel constante, por la actuacin sobre el proceso de
causas especiales.
En toda la exposicin que sigue, se supone que no ha habido errores en los clculos o trazado de
lneas y que los sistemas y criterios de medicin no han sufrido cambios.
Diagrama de Pareto
El Diagrama de Pareto es una grfica en donde se organizan diversas clasificaciones de datos por
orden descendente, de izquierda a derecha por medio de barras sencillas despus de haber reunido
los datos para calificar las causas. De modo que se pueda asignar un orden de prioridades. Si se
tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80%
del problema y el 80% de las causas solo resuelven el 20% del problema.
Por lo tanto, el Anlisis de Pareto es una tcnica que separa los pocos vitales de los muchos
triviales. Una grfica de Pareto es utilizada para separar grficamente los aspectos significativos
de un problema desde los triviales de manera que un equipo sepa dnde dirigir sus esfuerzos para
mejorar. Reducir los problemas ms significativos (las barras ms largas en una Grfica Pareto)
servir ms para una mejora general que reducir los ms pequeos. Con frecuencia, un aspecto
tendr el 80% de los problemas. En el resto de los casos, entre 2 y 3 aspectos sern responsables
por el 80% de los problemas. Es til cuando:
Al identificar un producto o servicio para el anlisis para mejorar la calidad.

Cuando existe la necesidad de llamar la atencin a los problema o causas de una forma
sistemtica.
Al identificar oportunidades para mejorar
Al analizar las diferentes agrupaciones de datos (ej: por producto, por segmento, del
mercado, rea geogrfica, etc.)
Al buscar las causas principales de los problemas y establecer la prioridad de las soluciones
Al evaluar los resultados de los cambios efectuados a un proceso (antes y despus)
Cuando los datos puedan clasificarse en categoras
Cuando el rango de cada categora es importante
Una grfica de Pareto es utilizada para separar grficamente los aspectos significativos de un
problema desde los triviales de manera que un equipo sepa dnde dirigir sus esfuerzos para mejorar.
Histograma
Un histograma es una representacin grfica de una variable en forma de barras.

Se utilizan para variables continuas o para variables discretas, con un gran nmero de datos, y que
se han agrupado en clases.
En el eje abscisas se construyen unos rectngulos que tienen por base la amplitud del intervalo, y
por altura, la frecuencia absoluta de cada intervalo.
La superficie de cada barra es proporcional a la frecuencia de los valores representados.
Previo a la explicacin de los pasos a seguir para elaborar un histograma, tenemos que conocer
algunos conceptos previos como:
Recorrido o rango (R): es el valor resultante de restar el valor mximo y el mnimo.
Clase (k): es la dimensin de un intervalo de variabilidad de los datos.
Frecuencia: nmero de elementos comprendidos en una determinada clase.
Los pasos a seguir son:
Recoger todos los datos (N) en una hoja de datos, en los histogramas se trabaja con datos,
a menudo, con tiempos, pesos, tamaos, y por lo tanto cuantos ms datos obtengamos
ms exacto ser el Histograma. El nmero total de valores se denominar N.
Obtener los valores mximo (Vmx.) y mnimo (Vmn.).
Establecer el recorrido o rango (R) de la siguiente forma: R = Vmx. Vmn, como vemos
en la frmula, simplemente deberemos restar el valor mximo de los datos obtenidos del
valor mnimo.
Determinar el nmero de clases (k) que queremos que exista, con este dato determinaremos
las barras que queremos que aparezcan en el Histograma, facilitndonos cuantas clases o
grupos tenenos.
Calcular la amplitud de cada clase de la siguiente manera: i = R / k.
Redondear, al valor entero superior, si el resultado no es exacto en trminos de la unidad.
Establecer los valores de los lmites de clase.
Construir una tabla de distribucin de frecuencias y asignar los datos obtenidos a su clase
correspondiente, al hacerlo podemos encontrarnos con el problema de que tengamos valores
en el lmite entre una clase y otra, y no sepamos a cul de las dos clases asignarlo, en este
caso se recomienda asignar estos datos a una de las dos clases, la inferior o la superior, pero
siempre con el mismo criterio, para no desvirtuar el grfico.
Construir los ejes del histograma, para construirlos seguiremos los siguientes criterios, en el
eje horizontal se colocan los valores de las marcas de clase y sobre el eje vertical se colocan
los valores de las frecuencias.
Trazar los rectngulos correspondientes, una vez se hayan determinado los intervalos y
sepamos cuntas mediciones caen dentro de cada intervalo, deberemos poner los
rectngulos en funcin de los ejes del histograma.
Planes de muestreo.
Para conocer si un lote formado por un determinado nmero de unidades cumple las
especificaciones, existen dos posibilidades:
Inspeccionar todas las unidades del lote.
Inspeccionar slo una muestra representativa del lote e inferir, estadsticamente, la
homogeneidad de todo el lote.
La primera posibilidad, inspeccin del 100%, es la nica que permite conocer el nmero exacto de
unidades defectuosas que contiene el lote. Sin embargo, este tipo de inspeccin tiene limitaciones:
Es un procedimiento costoso. Cada unidad debe ser inspeccionada individualmente.
La propia manipulacin produce daos, aumentando el nmero de unidades defectuosas.
No es efectiva al 100%. En los casos donde el nmero de defectos del lote es bajo, la
monotona por la repetitividad del trabajo, unido a los errores propios de los inspectores,
hacen que unidades defectuosas pasen como unidades buenas.
Si, por el contrario, el nmero de unidades defectuosas en el lote es alto, la falta de tiempo para
la inspeccin, o la utilizacin no adecuada de los instrumentos de medida, hace que se acepten
unidades defectuosas.
No es aplicable la inspeccin del 100% si la inspeccin para conocer las caractersticas de
la pieza exige realizar ensayos destructivos.
La segunda posibilidad, el muestreo estadstico, implica riesgos basados en que la homogeneidad

del lote se infiere de los resultados de una muestra, pero presenta la ventaja de eliminar las
limitaciones de la inspeccin 100% especialmente en lo relativo al coste de la inspeccin en el
caso de ser necesarios los ensayos destructivos.
El principio de aplicacin de los planes de muestreo, parte de la base de estructurar debidamente:

el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin de acuerdo con los riesgos de inferencia estadstica
que queramos asumir.
Elementos de los planes de muestreo.

Los planes de muestreo estn estructurados con el objeto de garantizar la fiabilidad de los
procedimientos de inspeccin, el buen manejo de los lotes, el correcto levantamiento de muestras
y la aplicacin de criterios de aceptacin objetivos, siempre con la consideracin de incurrir en
costes asumibles.
a. Los datos del muestreo.
El muestreo queda caracterizado por: el tamao del lote (N), el tamao de la muestra (n) y las
condiciones de seleccin o levantamiento.
El tamao de la muestra (n) requiere un compromiso. Debe ser lo suficientemente grande para que
sea representativa de la homogeneidad del tamao del lote (N) y lo suficientemente pequea para
minimizar los costes de inspeccin. Las tablas de muestreo que veremos ms adelante tratan de
resolver el compromiso entre economa y representatividad.
Cuanto menor sea el tamao del lote (N) menor ser la muestra, de tal modo que vara poco el
porcentaje defectuoso del lote despus de extraer la muestra del lote. La proporcin en que
aumenta el tamao de la muestra es mucho menor que la proporcin en que aumenta el tamao
del lote.
Respecto a las condiciones de seleccin o levantamiento, las unidades deben ser homogneas de un
tipo nico, grado, clase, tamao, composicin, fabricadas bajo las mismas condiciones esenciales
y al mismo tiempo.
Las tablas de muestreo indican tambin cmo hay que seleccionar la muestra, es decir, las
condiciones de seleccin.
b. La inspeccin.
La inspeccin consiste en que una o varias unidades de producto son seleccionadas al azar entre
las que salen del proceso de produccin y son examinadas en una o varias de sus caractersticas
respecto a las especificaciones exigidas.
Hay dos mtodos de inspeccin para evaluar caractersticas de calidad que son:
Inspeccin por atributos.
Es aqulla en la cual bien la unidad de producto o bien sus caractersticas, son clasificadas
simplemente como defectivas o no defectivas, o se toma en cuenta el nmero de defectos de la
unidad de producto con relacin a un requisito especfico.
Un defectivo es una unidad de producto que tiene uno o ms defectos. En la inspeccin de
atributos, las unidades de productos se consideran sobre la base de
pasa o no pasa, defectivo o no defectivo, dentro o fuera de tolerancia, correcto o
incorrecto, completo o incompleto.
La clasificacin de los defectos de acuerdo a un orden de importancia o gravedad es:
Crtico, es aquel que afecta a una caracterstica crtica de la pieza o material, de tal manera
que probablemente la pieza o el material no pueda satisfacer las necesidades para las que
fue diseado.
Mayor, es el que, a diferencia del crtico, probablemente acabe en fallo, o reduzca
materialmente la capacidad de uso de la unidad de producto para un propsito
determinado.
Menor, es una desviacin de los estndares establecidos que no tiene gran incidencia en el
uso efectivo de la unidad de producto.
Inspeccin por variables.

Es aqulla en que ciertas caractersticas de calidad de la unidad de producto se evalan con
respecto a una escala numrica continua, y se expresan como puntos concretos a lo largo de esa
escala. La inspeccin de variables registra el grado de conformidad o no-conformidad de la unidad
a los requisitos especficos, para las caractersticas de calidad indicadas.
c. Los ndices de calidad del muestreo

Los ndices de calidad, expresados generalmente en porcentaje de unidades defectuosas, expresan
los niveles de calidad, objetivo a conseguir en la inspeccin (grado de conformidad con los
requisitos establecidos) y tienen influencia en la determinacin de la severidad de los criterios de
aceptacin o rechazo.
Cada uno de los ndices utilizados sirve para un propsito diferente, siendo los ms comunes:
El AQL (Average Quality Limit o Nivel de calidad aceptable).
Es el porcentaje mximo de unidades defectuosas en un lote que, a efectos del muestreo, se
puede considerar asumible como media del proceso, por lo que debe tener una probabilidad de
aceptacin alta.
En un plan de muestreo el riesgo del fabricante debe ser bajo de forma que la probabilidad de
rechazar un lote, con un nivel de calidad mejor que el AQL sea tambin baja.
El LTPD (Lot Tolerance Percent Defective o Porcentaje de Unidades
Defectuosas Toleradas).
Es el porcentaje de unidades defectuosas toleradas en un lote que a efectos de muestreo se
considera insatisfactorio, por lo que debe tener una probabilidad de aceptacin baja.
El AQL y el LTPD estn asociados a los planes de muestreo orientados a la proteccin de la calidad
de los lotes objeto de la inspeccin. Es decir, estn asociados al muestreo de series continuas de
lotes para proporcionar un nivel alto de seguridad de que los lotes con nivel de calidad medio,
igual o mejor que el AQL, van a ser aceptados.
d. La disposicin del lote.

La disposicin del lote es el conjunto de reglas especificadas en los planes de muestreo que
establecen la decisin que se debe adoptar con los lotes una vez terminada la inspeccin de las
muestras.
Las tablas determinan el nmero de aceptacin (Ac) como el mximo de piezas defectuosas que se
pueden tolerar para aceptar un lote y el nmero de rechazo (Re) como el mnimo de piezas
defectuosas que pueden aparecer en una muestra para rechazar el lote inspeccionado. Por regla
general el nmero de rechazo es igual al nmero de aceptacin ms uno.
e. La proteccin del plan de muestreo.

Se entiende como tal, el riesgo asociado a la actividad de inspeccin y que consiste en aceptar
lotes malos y rechazar lotes buenos.
En las tablas de muestreo cada plan lleva asociados unos valores determinados para cada tipo de
riesgo, que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir un plan determinado.
Dependiendo de las caractersticas del lote y el objetivo a conseguir con el plan de muestreo se
eligen los valores adecuados para los riesgos del muestreo que son:
El riesgo o el riesgo de rechazar un lote bueno. Tambin se llama riesgo del fabricante, ya que
el principal afectado por el hecho de que un plan de muestreo, de acuerdo con los resultados
observados en la muestra, rechace un lote cuya calidad es buena, es el fabricante del lote.
En trminos probabilsticos, el riesgo: es la probabilidad de que, mediante un plan de muestreo
determinado, no se acepte un lote con un nivel de calidad aceptable.
El riesgo o el riesgo de aceptar un lote malo. Tambin se llama riesgo del comprador, ya que el
principal afectado por el hecho de que un plan de muestreo, de acuerdo con los resultados
observados en la muestra, acepte un lote cuya calidad es mala, es el comprador.
En trminos probabilsticos el riesgo es la probabilidad de que, mediante un plan de muestreo
determinado, se acepte un lote con un nivel de calidad no aceptable.
La probabilidad de aceptacin nos indica que, como trmino medio, de cada 100 veces que un lote
se presente a inspeccin se aceptar Pa veces. Se puede representar grficamente como sigue:
La probabilidad de aceptacin tiene como mximo el 100%, que es el caso en que se aceptar
siempre el lote. La probabilidad de aceptacin, para un mismo plan de muestreo, vara,
dependiendo del 1% de defectuosos, dando como resultado las curvas caractersticas.
Curvas caractersticas.
La curva caracterstica de un plan de muestreo nos indica la probabilidad de aceptar un lote en
funcin del porcentaje defectuoso que realmente tiene el lote que se somete a inspeccin.
Cuando el lote se somete a inspeccin desconocemos el porcentaje de defectuosos que tiene el
mismo, la curva caracterstica nos indica la probabilidad que tenemos de aceptarlo suponiendo que
tuviera un determinado porcentaje de defectuosos.
a. Construccin de la curva caracterstica.
Para representar la curva caracterstica se determina, para cada porcentaje de unidades
defectuosas tericas en el lote, la probabilidad que al realizar un muestreo de n unidades aparezca
un nmero de unidades defectuosas x igual o menor que el nmero de aceptacin.
La curva caracterstica comienza con una probabilidad de aceptacin del 100% para un defectuoso
nulo, que va disminuyendo a medida que crece el porcentaje defectuoso.
La probabilidad de aceptacin se determina utilizando tres tipos de distribucin de probabilidades:
la hipergeomtrica, la binomial y la de Poisson, siendo sta ltima, por su facilidad de clculo la
ms recomendable de utilizar, si se cumplen las hiptesis bsicas:
La proporcin p es menor o igual a 0,1.
El tamao de la muestra n es mayor o igual a 30.
El tamao del lote es al menos 10 veces el tamao de la muestra.
La funcin de probabilidad de encontrar x unidades defectuosas en una muestra de tamao n y con
una proporcin de unidades defectuosas en el lote de p, en estas condiciones es:
Para mayor facilidad, la probabilidad de x o menos ocurrencias, en un suceso cuyo nmero de

ocurrencias medio es np, se puede determinar directamente de las tablas de distribucin de
Poisson.
b. Forma de las curvas caractersticas.
Las figuras mostradas a continuacin muestran el efecto de los diferentes parmetros del plan de
muestreo en la forma de la curva caracterstica:
Si el nmero de aceptacin (c) es 0, la curva es exponencial (grfica a). En esta figura podemos
observar adems la escasa variacin en cuanto a proteccin suministrada por el plan para
diferentes tamaos de lotes, por ello en muchas aplicaciones las curvas se determinan en funcin
de n y c.
Si aumenta el tamao de la muestra (n), aumenta la pendiente de la curva (grfico b). En la

figura se observa que, fijados un AQL y , a medida que el tamao de la muestra decrece la
proteccin contra la mala calidad de los lotes tambin lo hace y adems de forma significativa.
Si aumenta el nmero de aceptacin (c), la curva se desplaza a la derecha (grfico c). El efecto de
cambiar la cifra de aceptacin c manteniendo constante el tamao de la muestra hace que a
medida que c crece, la probabilidad de aceptar un lote, para un determinado porcentaje
defectuoso crezca.
Si el tamao de la muestra se acerca al tamao del lote, la curva se acerca a la curva
caracterstica perfecta (grfico d).
c. Anlisis de las curvas caractersticas.

1. Dado que el plan de muestreo (n, c) referido a un tamao de lote N, existe una sola curva
caracterstica que relaciona el % defectuoso de un lote con la probabilidad de aceptarlo al aplicar
dicho plan de muestreo.
2. Dado un plan de muestreo (n, c) la curva caracterstica puede considerarse la misma aunque el
tamao de lote vare ligeramente.
3. El mximo valor de la probabilidad de aceptacin Pa es 100 y corresponde a los lotes que tienen
un % de defectuosos igual a 0 o prximos.
4. El mnimo valor de la probabilidad de aceptacin Pa es 0 y se corresponde con % defectuosos
grandes.
5. Cuanto mayor sea el % de defectuoso, menor ser la posibilidad de aceptacin P a.
6. Una vez establecido un plan de muestreo y, por lo tanto, la curva caracterstica, podemos
conocer la probabilidad de aceptar un lote que tuviera un determinado % defectuoso.
7. La probabilidad de rechazo, nos indica el nmero de veces que, como trmino medio,
rechazaremos un lote, con un determinado % defectuoso por cada 100 veces que se presente a
inspeccin. La probabilidad de rechazo es complementaria al 100 de la probabilidad de aceptacin.
d. Eleccin de la curva caracterstica.
La eleccin del plan de muestreo debe hacerse de forma tal que se compaginen las necesidades
del cliente y las posibilidades del proveedor.
e. Valores ms representativos de la curva caracterstica.
Nivel de Calidad Aceptable (AQL o NCA): Es el mximo % defectuoso que admite el cliente como
promedio de los % defectuosos de los lotes que se reciban de un proveedor.
Riesgo del proveedor (): es el riesgo de que el cliente rechace un lote que tuviera un %
defectuoso igual al NCA.
Calidad lmite (QL o CL): Es el mximo % defectuoso que puede admitirse en un lote aislado. El
cliente debe protegerse contra lotes aislados que tengan un % defectuoso excesivo, por las
razones siguientes:
Se tendrn trastornos en las lneas de montaje.

Se producirn desperdicios o reparaciones, no deseadas.
La mezcla con otros lotes correctos dar lugar a una calidad media deficiente.
Costes de revisin al 100% y costes adicionales de inspeccin.
Riesgo de sacar producto defectuoso al mercado.
Por estos motivos deber fijarse una Calidad Lmite tal que difcilmente puedan aceptarse lotes
con esta calidad.
Riesgo del cliente : Es la probabilidad o riesgo de que el cliente acepte un lote que tenga un %
defectuoso igual a la Calidad Lmite.
Zona de Incertidumbre: Es la zona en la que a veces se aceptar y otras se rechazar el lote en
funcin del % defectuoso. La amplitud de esa zona mide la potencia del plan de muestreo. A una
zona amplia le corresponden muestras pequeas y por tanto controles baratos, pero el nivel de
riesgo es alto. A una zona estrecha corresponden muestras grandes, mayor coste y riesgos bajos.
Lo ideal sera reducir al mximo esta zona.
Existir un solo plan de pruebas y por tanto una nica curva una vez fijados los requisitos:
NCA (nivel de calidad lmite).
(riesgo del fabricante).
CL (calidad lmite).
(riesgo del consumidor).
f. Seguimiento evolutivo de la calidad obtenida.
La Calidad Media de Salida (AOQ) y el lmite de Calidad Media de Salida (AOQL) estn asociados a
los planes de muestreo asociados a la proteccin de la calidad media de las unidades procedentes
de varios lotes inspeccionados.
Es decir, estn asociados a proporcionar la seguridad de que la calidad media de todos los lotes no
ser peor que el AOQL, asumiendo que los lotes rechazados han sido inspeccionados al 100% y
han sido sustituidas las unidades defectuosas por otras sin defecto.
A cada plan de muestreo le corresponde un valor determinado de AOQL. Podemos decir que el
valor del AOQL es el mximo % defectuoso que existir en nuestros almacenes despus de haber
sido inspeccionados los lotes a su recepcin, separadas las unidades defectuosas de los lotes que
se inspeccionan al 100% y repuestas por unidades correctas.
Tipos de muestreo.
Muestreo simple: La aceptacin o rechazo, de un lote, se basa en los resultados de un solo
muestreo. Se emplea en:
Procesos que fsicamente no permiten una posterior toma de muestra en caso de ser necesario.
Cuando los lotes tienen porcentajes de defectuosos prximos al AQL.
Los costes de inspeccin son ptimos.
Muestreo doble: Bajo ciertas circunstancias se toma una segunda muestra antes de decidir la
aceptacin del lote.
Es el muestreo ms ampliamente usado, siendo las razones principales para ello:
El tamao requerido de la primera muestra es menor que la del muestreo simple, por
tanto si el porcentaje de defectos o es muy bajo o es muy alto nos evitaremos realizar el segundo
muestreo.
El coste y complejidad de utilizacin son menores que en el muestreo mltiple.
Muestreo mltiple: La aceptacin o rechazo, de un lote, se basa en los resultados de varias
muestras tomadas del mismo lote. Se aplica en las ocasiones siguientes:
Si los costes administrativos se pueden reducir mediante sistemas informticos, el
muestreo mltiple puede proporcionar costes de inspeccin ms bajos que los anteriores.
Si son aplicables los sistemas informticos se simplifica la administracin del muestreo.
La decisin de utilizar uno de los tres tipos de muestreo existentes debe ser tomada en funcin de las
condiciones especficas de la aplicacin.
Niveles de inspeccin.
El nivel de inspeccin es una caracterstica de un plan de muestreo, elegida a priori, que relaciona
el tamao de la muestra con el tamao del lote.
Los niveles de inspeccin reflejados en la mayora de los planes de muestreo son: riguroso,
normal y reducido.
Los planes de muestreo permiten variar el nivel de inspeccin dependiendo de los niveles de
homogeneidad del lote. As, al comenzar la inspeccin de un producto del cual no se tiene un
histrico se aplica el nivel normal de inspeccin. Si al cabo de una serie de inspecciones se
observa que los resultados son mejores que la calidad especificada, se puede reducir el nivel de
inspeccin.
Los planes de muestreo reducidos no se ajustan a las curvas caractersticas de los muestreos
normales correspondientes. Su uso se justifica en criterios pragmticos y de coste y en que se
asume que sistemticamente se est por debajo de los niveles de unidades defectuosas toleradas.
En el momento que se detecta un empeoramiento de la calidad hay que regresar a la aplicacin
del nivel normal. El tamao de muestra es del orden del 40% del nivel normal.
Si por el contrario el nivel de calidad de los lotes a inspeccionar es inferior que el especificado se
debe elegir un nivel riguroso. Este es similar al normal, pero se reduce el nmero de unidades
defectuosas aceptables para cada tamao de muestra.
Tipos de planes de muestreo.

La forma de planear un plan de muestreo es muy diferente segn que las caractersticas a estudiar
sean atributos, donde la evaluacin se hace en trminos de aceptable o no aceptable, o
variables, donde el producto se evala segn una tabla de medida.
Por ello los planes de muestreo se dividen en dos tipos bsicos:
a. Planes por variables: En cada unidad la muestra se mide la caracterstica observada. A

continuacin se calculan las variables estadsticas muestrales especificadas y se compara con el
valor permitido definido en el plan, tomando la decisin de aceptar o rechazar el lote.
b. Planes por atributos: Cada unidad de la muestra se clasifica como buena o mala. A continuacin
se compara el nmero de unidades malas con el nmero de aceptacin y se toma la decisin de
aceptar o rechazar el lote.
La tabla que figura a continuacin resume las caractersticas ms importantes de forma
comparativa:
ADMINISTRACION
PROCESOS
ADMINISTRATIVO
S
PROCESO ADMINISTRATIVO: PLANEACIN, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL
El proceso administrativo
Es un conjunto de fases o pasos a seguir para darle solucin a un problema administrativo, en l
encontraremos asuntos de organizacin, direccin y control, para resolverlos se debe contar con una
buena planeacin, un estudio previo y tener los objetivos bien claros para poder hacer del proceso lo
ms fluido posible.
Para que el proceso administrativo llevado a cabo sea el ms indicado se deben tomar en cuenta una
serie de pasos que no por ser una parte del todo son menos importantes, por mencionar algunos
estn, las metas, estrategias, polticas, etc.
Etapas o Funciones del Proceso Administrativo
Planeacin
Implica que los administradores piensen con antelacin en sus metas y acciones, y que basan sus
actos en algn mtodo, plan o lgica, y no en corazonadas.
Requiere definir los objetivos o metas de la organizacin, estableciendo una estrategia general para
alcanzar esas metas y desarrollar una jerarqua completa de Planes para coordinar las actividades. Se
ocupa tanto de los fines (qu hay que hacer).
Determina planes ms especficos que se refieren a cada uno de los departamentos de la empresa y se
subordinan a los Planes Estratgicos.
Principios:
Factibilidad: Lo que se planea ha de ser realizable.
Objetividad y cuantificacin: establece la necesidad de utilizar datos objetivos tales como
estadstica, estudios de mercado, clculos probabilsticos, modelos matemticos y datos
numricos, al elaborar planes para reducir al mnimo los riesgos.
Flexibilidad: es conveniente establecer mrgenes de holgura que permitan afrontar situaciones
imprevistas.
Unidad: todos los planes especficos de la empresa deben integrarse a un plan general y
dirigirse al logro de los propsitos y objetivos generales.
Intercambio de estrategias: cuando un plan se extiende en relacin al tiempo (largo plazo),
ser necesario rehacerlo completamente.
planeacion
largo plazo
mediano
plazo
corto plazo
a. Corto Plazo: menor o igual a un ao. Estos a su vez pueden ser:

Inmediatos: hasta seis meses.
Mediatos: mayor de seis o menor de doce meses.
b. Mediano Plazo: de uno a tres aos.
c. Largo Plazo: mayor a tres aos.
Elementos de la Planeacin
Propsitos Investigacin- Estrategias Polticas

Procedimientos Programas Presupuestos Cursos de accin
Organizar e integrar
Para lograr una buena organizacin e integracin de su empresa debe tener en cuenta lo siguiente:
Tener en claro los puestos de trabajo que existen en la empresa, las tareas, responsabilidades y
autoridad de cada puesto y sobre todo tener bien claro cuantas personas son necesarias y
suficientes para cubrir esas plazas, para esta labor vlgase de un organigrama.
Mediante el organigrama se define los puestos de trabajo con sus tareas y responsabilidades,
la organizacin de las lneas de autoridad, comunicacin, coordinacin entre dependencias.
Se define los requerimientos cualidades y conocimientos que exige cada cargo, adems las
necesidades de mejoramiento o de formacin de los operarios o trabajadores, los planes de
capacitacin o formacin en relacin con las necesidades de puestos y de trabajadores y por
ultimo las comunicaciones necesarias.
Importancia
o Es de carcter continuo; jams se puede decir que ha terminado, dado que la empresa y sus recursos
estn sujetos a cambios constantes (expansin, contraccin, nuevos productos, etc), lo que obviamente
redunda en la necesidad de efectuar cambios en la organizacin.
o Es un medio a travs del cual se establece la mejor manera de lograr los objetivos del grupo social.
o Suministra los mtodos para que se puedan desempear las actividades eficientemente, con un
mnimo de esfuerzo.
o Evita la lentitud e ineficiencia de las actividades, reduciendo los costos e incrementando la
productividad.
o Reduce o elimina la duplicidad de esfuerzos, al delimitar funciones y responsabilidades.
Direccin
Se logra que la planeacin y la organizacin entren en accin

dedicado a que cada trabajador quiera y pueda hacer el trabajo de manera correcta, para esto debe
coordinar los trabajos, motivar a su personal, y orientarlos en sus labores.
Para esto se debe tener un lder es quien conociendo las caractersticas de su gente da respuestas a sus
necesidades y moviliza su voluntad su capacidad de accin y sus potencialidades a la consecucin de los
objetivos que se ha propuesto.
la comunicacin es la principal herramienta para tomar buenas decisiones y para la delegacin
correcta de responsabilidades.
Importancia
Pone en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeacin y la organizacin.

A travs de ella se logran las formas de conducta ms deseables en los miembros de la estructura
organizacional.
La direccin eficiente es determinante en la moral de los empleados y, consecuentemente, en la
productividad.
Su calidad se refleja en el logro de los objetivos, la implementacin de mtodos de organizacin, y en la
eficacia de los sistemas de control.
A travs de ella se establece la comunicacin necesaria para que la organizacin funcione.
El control y la evaluacin
Depende de la calidad de los primeros, es decir que si se tuvieron una buena planeacin, una buena
organizacin y una buena direccin lo ms seguro es que el control y evaluacin sean positivos.
Controlar es comprobar que lo que se esta haciendo si esta de acuerdo con lo planeado dirigido a los objetivos
y a travs de los programas propuestos.
Se debe controlar el manejo del dinero, el tiempo, la calidad el desempeo de los trabajadores, el
mantenimiento, los inventarios etc
PROYECTOS DE
INGENIERIA
PROYECTOS
El VAN y TIR son herramientas financieras que permiten evaluar la rentabilidad de un proyecto de inversin
VALOR ACTUAL NETO (VAN): mide los flujos de los futuros ingresos y egresos que tendr un proyecto.
Es un valor absoluto, mas no una taza simplemente es cuanto vas a ganar extra.
Mide cuanto mas dinero (en relacin a la inversin) tendr el inversionista si decide
hacer el negocio en lugar de mantener su dinero al costo de oportunidad de capital
COK
VAN
Q= los flujos de caja neto o beneficio neto.

K = la taza de inters en decimal NO en porcentaje
A= inversin o se le puee poner I
n= el numero de aos a los que se proyecta
VAN >0 el proyecto es rentable
VAN=0 proyecto es rentable tambin
VAN<0 el proyecto no es rentable
En caso de evaluar varios proyectos se elije el que tenga un VAN ms alto, puesto que brinda ganancia adicional
Para hallar el VAN se necesita
Tamao de la inversin
Flujo de caja neto del proyecto, o beneficio neto o lo que se espera ganar (Q)
Tasa de descuento (k)
TIR
Es la tasa de descuento (TD) de un proyecto que permite que el BNA sea igual a la inversin VAN (van =0)
La TIR es la mxima taza de descuento que puede tener un proyecto para que sea rentable
Es la taza de descuento que hace que el VAN se vuela CERO
Para hallar el TIR se necesita
Tamao de inversin
Flujo de caja neta proyectada
La formula del TIR es la misma que la del van, pero en este caso lo que queremos averiguar es la TAZA DE
DESCUENTO (TD), por lo que se utiliza la misma, pero COLOCANDO 0 EN EL LUGAR DEL VAN
0=
*demasiado difcil de despejar (se debe obtener el valor de k), solo se puede con interpolacin de manera
sencilla, primero realizando un ejercicio de van, inventando nosotros los valores del TIR o k.
Ese proceso se realiza dos veces. Tratando de obtener un van positivo y otro negativo.
Con esos valores se interpola el valor de VAN+ con su correspondiente TIR, y el VAN- con su correspondiente
TIR. Ajustando un TIR que pueda acercar el VA a cero.
MEGA EJEMPLO:
A = Inversin inicial 5000$ (como es dinero que yo pongo cuenta como perdida. Por ende negativo)
n = Duracin del proyecto en aos o meses, o cualquier periodo de tiempo en este caso 3 aos
k = tasa de descuento 15% (en la formula se la expresara como decimal)
Q = flujo neto ao 1= 4000 ao 2= 9000 ao3 = 13500
4000 9000 13500

= 5000 + 1
+ 2
+
(1 + 0,15) (1 + 0,15) (1 + 0,15)3
4000 9000 13500
5000 + + +
1,15 1,3225 1,5208
5000 + 3478,26 + 6805,29 + 8876,46
VAN = 14160,02
Entonces para el caso del TIR, el objetivo es encontrar una tasa de inters eu haga que mi VAN sea cero, para lo
que explicare el mtodo. Con los mismos datos la formula queda asi:
4000 9000 13500

0 = 5000 + 1
+ 2
+
(1 + ) (1 + ) (1 + )3
* inventamos valores de tir, uno muy alto que posiblemente al calcular nos de un VAN negativo, y otro
bajo que nos de como resultado un valor positivo.
Para este ejemplo ya se que 0,15 de tasa de inters corresponde al valor positivo de VAN=5000, asi que
proceder a proponer un van realmente alto que me cause perdidas o nmeros negativos en el VAN
Tengo mi primer dato sacado de la primera parte del ejercicio para la interpolacin (mediante regresin lineal,
pueden usar otros mtodos, pero este se me hace mas rpido)
VAN TIR
X= 5000 Y= 0,15
Propondr un TIR realmente elevado por ejemplo de 120% = 1,20 y la formula quedara
4000 9000 13500
0 = 5000 + 1
+ 2
+
(1 + 1,20) (1 + 1,20) (1 + 1,20)3
4000 9000 13500
0 = 5000 + 1
+ 2
+
(2,2) (2,2) (2,2)3
4000 9000 13500
0 = 5000 + 1
+ 2
+
(2,2) (4,84) (10,64)3
5000 + 1818,18 + 1859,5 + 1267,84
VAN = -54,4
Con eso ya puedo realizar la interpolacin
VAN TIR
Y= 14160,02 X= 0,15 se desea encontrar el valor nuevo de X(tir) que me de Y(van)=0
Y1=-54 X1=1,20
En mi caso usare el mtodo con la calculadora de regresin lineal, para obtener los valores de a y b. los cuales
se reemplazaran en la formula y=a+bx
a= 16190 b= -13537
y=a+bx Y= 16190 + (-13537)(x) X= 1,19 = 119%

Es decir que con un TIR de 119% mi VAN se vuelve aproximadamente 0, y no gano ni
pierdo dinero
Para aceptar este valor (o cualquiera) se debe comparar con la tasa inicial , en este ejemplo la tasa era del 15%
y lgicamente 119% es mucho mayor por lo que el proyecto debe aceptarse.
Para un ejemplo diferente y de igual manera bien explicado:
http://blogs.gestion.pe/deregresoalobasico/2010/10/la-tasa-interna-de-retorno-fac.html
RELACIN COSTO BENEFICIO
Se calcula utilizando la taza de descuento (cok del inversionista)
Si es mayor el B/C es mas atractivo el proyecto, si es menor a cero se debe rechazar
es el cociente entre el valor absoluto de los costos y los beneficios.
B/C = VALOR ACTUAL NETO (van) / VALOR ACTUAL DE INVERSION (vap)
Se puede calcular tambin obteniendo el valor de VAN, el cual seria los beneficios del proyecto dividido para la
inversin, la cual seria el valor de los costos
B/C debe ser mayor que 1

SISTEMAS DE
PRODUCCION Y
COSTOS
SISTEMAS DE PRODUCCIN
TEORIA
Objetivos de la empresa: generar rentabilidad tomando en cuenta los clientes, empleados, accionistas y
comunidad
Que es un sistema: grupo de elementos interelacionados para conseguir un fin comn. El sistema usa INPUTS
(mano de obra, materia prima, maquinas etc) para generar OUTPUTS (productos, servicios, informacin etc). a
travs de procesos de transformacin.
Partes conectadas que funcionan como un todo El sistema cambia si se aaden o quitan partes

El orden y disposicin de los elementos es fundamental Su comportamiento depende de la estructura global
Tiene entradas, salidas y procesos
Sistemas > procesos > actividades > tareas
ejemplo
SISTEMA PROCESO ACTIVIDAD TAREA
COMPAA TELEFONICA Instalacin de nueva lnea Establecer el cableado Taladrar el muro por
telefnica, en una vivienda para la conexin con el donde pasara el cable
sin conexin previa poste telefnico telefnico
RESTAURANTE Preparacin de todos los Elaborar las entradas, Lavar los vegetales que
pedidos de los comensales que se servirn previo a irn en las entradas, esto
, que se realizara dentro los platos fuertes. utilizando agua limpia

del rea de cocina
ESTABLECIMIENTO DE Almacenamiento de los Inventariado de los Llenar las hojas de
EXPENDIO MASIVO DE productos entrantes en la productos entrantes registro con los detalles
PRODUCTOS bodega de cantidad de cada
producto
PANADERIA Elaboracin de pasteles Preparacin de la masa Controlar la cantidad de
para la venta diaria base suficiente para ingredientes aadidos a
realizar los pasteles la masa de los pasteles
programados
Entropia: si un sistema permanece cerrado este tendera a desparecer, al no relacionarse con el ambiente
Neguentropia: (contrario a la entropa) es la energa que el sistema importa para mantener su organizacin, y
evitar que se degenera
Resilencia: capacidad para que el sistema resista los cambios del entorno
Procesos estratgicos: usualmente lo gerencial, poltica de objetivos, atencin al cliente, requisitos de los
clientes, evolucin de la empresa
Procesos operativos: los procesos que aaden valor agregado para los productos: diseo, simulacin,
desarrollo de electrnica,
Procesos de apoyo: mantenimientos, secretaria , limpieza, preparacin de documentos
Ciclo de DEMING para gestin de procesos es: PHVA = planear hacer verificar y actuar establece los objetivos y
procesos necesarios para lograr los resultados
Productividad: la medida en que se satisface la eficiencia y la eficacia
Eficiencia: utilizacin de recursos = PRODUCCION UTIL/CAPACIDAD DEL SISTEMA

Seria, lo que hace en realidad la empresa con todas sus restricciones dividido para toda la capacidad que podra
dar la planta
Eficacia: lograr los objetivos = PRODUCCION UTIL/OBJETIVO PROPUESTO
Todo lo que produce la planta tomando en cuenta las restricciones dividida para el objetivo que se quiere
entregar
Efectividad: cumplir con los objetivos con la mejor utilizacin de los recursos, la mezcla de las dos anteriores
Homeostasis: describe a sistemas que mantienen ciertos factores crticos dentro de un rango limitado. Osea
en ejemplo para mantenerse bien, un sistema tiene ciertos rangos en factores como la temperatura del cuerpo
humano
SISTEMA DE PRODUCCION: Conjunto de actividades que permiten la elaboracin de bienes y servicios

mediante el establecimiento de una cadena de valor entre recursos y resultados, utilizando un conjunto de
decisiones operacionales relacionadas con el proceso, la capacidad, la gestin de inventarios, talento humano y
la calidad
Producto: artculo que brinda utilidad o satisface necesidades
Servicio: resultado de la actividad del ser humano.
Funciones del diseo: se enfonca en los productos, procesos distribucin de la planta, flujo de materiales,
localizacin
Funciones de la planificacin: debe coordinar y ente otras cosas; los materiales, la metodologa, las rutas, el
personal, programas, gestin de inventarios
Funciones de control: seguimientos, inspeccin, evaluacin
Funciones de mantenimiento: mantenimiento reparacin y renovacin

FORMULAS Y EJERCICIOS
Punto de equilibrio
IT = CT (I) Ingreso = (CT) costo total
IT=P.Q Ingreso = (P) precio x (Q) unidades vendidas
CT=CF+CV (CT) Costo total = (CF) C.fijo + (CV) C.variable
UTILIDAD = IT (CF+CV) Otra forma de expresar la frmula es
Utilidad = PQ-(CF-CV)
PQ significa Punto de eQuilibrio
Precio x cantidad = costo fijo + costo variable

PQ = CF + CV . Q por unidad
C = P - CV Costo unitario = precio de venta costo
variable
Utilidad en el punto de equilibrio
.
CVu es el costo variable por una unidad
CV = CVu x cantidad de unidades
todo lo que se hace es restar al

precio de venta unitario el costo
variable unitario
MARGEN DE CONTRIBUCION
ejemplo sensillo
MC = PVU-CVU.
Precio de venta 6.000
Costo fijo 2.000
Costo variable 3.000
MC = 6.000 3.000 = 3.000
Arbol de decisiones
rbol de decisiones: estudia las etapas de una decisin que debe tomarse, para situarla en un contexto de una
serie de eventos que ocurrirn en un lapso de tiempo. Pronostican eventos.
el cuadrado es un nodo de decisin: de ese salen varias alternativas, para cada nodo se espera un resultado
el crculo representa oportunidades o ESTADO NATURAL: al final de cada rama del rbol se coloca el valor de
la utilidad de dicho punto
Alternartiva: es un curso de accin que puede ser una eleccin para quien tomara la decisin
Oportunidad: situacin donde quien toma la decisin tiene poca oportunidad de decidir
VME Valor Monetario Esperado: es el valor obtenido por la ponderacin de los valores de los sucesos de la tabla
de valores y su oportunidad de ocurrencia. Es la SUMATORIA de los posibles resultados de la alternativa
VME= (Resultado del estado natural) x (la probabilidad del estado)
Los arboles de decisiones son analizados hacia atrs multiplicando las CONSECUENCIAS POR SUS POSIBILIDADES
RE= rendimiento esperado: es el resultado del ejercicio que nos dira cual alternativa es mejor
Ejemplo rbol de decisiones:
Donde el RE que tiene un valor ms alto es la opcin (M) moderada.

Se multiplican los valores del final del rbol, por la probabilidad que est escrita en su lnea conectora Una vez que
se tiene las multiplicaciones de los finales de ramas, se suman esos resultados y se obtiene la utilidad del CRCULO.
La decisin se toma en base a la mayor rentabilidad que se tiene en cada crculo.

Para armar el rbol de decisiones se coloca en un cuadrado cuales son la o las opciones principales
De la opcin salen algunas alternativas posibles las cuales tienen probabilidad de ocurrencia, por cada

probabilidad se saca otra lnea mas

Al final va la utilidad que se espera por cada probabilidad.
FORMATO Cdigo: F.TI.01
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
TRABAJOS DE INVESTIGACIN
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EJERCICIOS
Costos y utilidades
1. Mary Williams, propietaria de Williams Produscts est evaluando la posibilidad de introducir una nueva
lnea de productos. Despus de estudiar proceso de produccin y los costos de las materias primas y
nuevo equipo, Williams ha estimado que los costos variables de cada unidad producida y vendida seran
de $6, y que los costos fijos anuales seran de $60,000.
a. SI el punto de venta se estableciera en $18 por unidad, Cuntas unidades tendra que producir y
vender Williams para alcanzar el punto de equilibrio? Use los mtodos Grfico y Algebraico para
hallar la respuesta.
CF
Qeq
P CVu
60,000
Qeq
18.00 6.00
Qeq 5000unidades
b. Williams pronostica ventas de 10,000 unidades en el primer ao si el precio de venta si el precio

de venta se establece en $14.00 cada una. Cul sera la contribucin total de este nuevo producto
a las utilidades durante el primer ao?
MCT (Mc)(Q)
MCT (14.00 6.00)(10,000)
MCT $80,000.00
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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1. Un producto de Jennings Company se ha vendido en volmenes razonables, pero su contribucin a las

utilidades ha sido decepcionante. El ao pasado se produjeron y vendieron 17,500 unidades. El precio
de venta es de $22 por unidad, c es $18 y F es $80,000.
a. Cul es la cantidad en la que este producto alcanza el punto de equilibrio? Use los mtodos
grfico y algebraico para obtener la respuesta.
CF
Qeq
P CVu
80,000
Qeq
22.00 18.00
Qeq 20000 unidades
b. Jennings est considerando la forma de estimular los volmenes de ventas o reducir los costos
variables. La gerencia cree que podr incrementar las ventas en 30% o que lograr reducir c a 85%
de su nivel actual. Qu alternativa producir mayores contribuciones a las utilidades, suponiendo
que la implementacin de una u otra cuesta lo mismo? (Sugerencia: calcule las utilidades que
reportaran ambas alternativas y escoja la que produzca ganancias ms altas)
b1)
Qb1 17,500 30%
Qb1 17,500 5,250
Qb1 22,750unidades
U ( P)(Q) (CF CV )
U (22.00)(22,750) [80,000 (18.00)(22,750)]
U $11,000
b1)
cb 2 18.00 15%
cb 2 10.00 2.70
cb 2 $15.30
U ( P)(Q) (CF CV )
U (22.00)(17,500) [80,000 (15.30)(17,500)]
U $37,250
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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1. Un servicio de televisin interactiva, cuya produccin cuesta $10 al mes, puede

venderse en la sper carretera de la informacin a $15 por cliente al mes. Si un rea
de servicio tiene un potencial de 15,000 clientes. Cunto podra gastar una compaa
como mximo en costos fijos anuales para adquirir y mantener equipo necesario?
CF Qeq ( P CVu)
CF (15,000)($15 $10)
CF $75,000
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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Ejercicios ponderacion
4) Forsite Company est examinando tres ideas para la creacin de nuevos servicios. A causa derestricciones
de recursos solo una de ellas podr comercializarse por el momento. Se han elaborado las siguientes
estimaciones para los 5 criterios de desempeo que, en opinin, de la gerencia son los ms importantes
a.- Calcule un puntaje ponderado total para cada alternativa. Use una matriz de preferencias y
suponga ponderaciones iguales pata todos los criterios de desempeo. Cul es la mejor
alternativa? Y la peor?.
Servicio A Servicio B Servicio C Ponderacin
0,6 0,8 0,3 20%
0,7 0,3 0,9 20%

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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0,4 0,7 0,5 20%
1,0 0,4 0,6 20%
0,2 1,0 0,5 20%
100%
= [(0,6 0,2) + (0,7 0,2) + (0,4 0,2) + (1,0 0,2) + (0,2 0,2)] = 0,56 = [(0,8 0,2) + (0,3 0,2) + (0,7 0,2) + (0,4 0,2) + (1,0 0,2)] = 0,64 = [(0,3 0,2) + (0,9 0,2) + (0,5 0,2) + (0,6 0,2) +
(0,5 0,2)] = 0,56
El servicio B es la mejor alternativa por obtener una puntuacin mayor a los otros dos servicios.
Suponga que usted est a cargo de analizar cinco ideas de productos nuevos y ha recibido la informacin que se
presenta en la tabla A.1 (1 = peor, 10 = mejor). La gerencia ha decidido que los criterios 2 y 3 son igualmente
importantes y que cada uno de los criterios 1 y 4 es cuatro veces ms importante que el criterio 2. Slo dos
productos nuevos podrn lanzarse al mercado, y un producto se introducir slo si su puntaje es superior a 70% del
mximo total de puntos posibles. Cules de esas ideas de productos recomendara usted?
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Producto A Producto B Criterio

Producto C Producto D Producto E Ponderacin
8 7 1
3 6 9 40%
3 8 2
4 7 7 10%
9 5 3
7 6 5 10%
7 6 4
9 2 7 40%
100%
= [(8 0,4) + (3 0,1) + (9 0,1) + (7 0,4)] = 7,2

= [(7 0,4) + (8 0,1) + (5 0,1) + (6 0,4)] = 6,5
= [(3 0,4) + (4 0,1) + (7 0,1) + (9 0,4)] = 5,9
= [(6 0,4) + (7 0,1) + (6 0,1) + (2 0,4)] = 4,5
= [(9 0,4) + (7 0,1) + (5 0,1) + (7 0,4)] = 7,6
Se recomendara lanzar los productos A y E ya que su puntaje es superior a 70% del mximo total de puntos posibles.
Ejercicios arboles de decisiones EN DOCUMENTOS PDF

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Fecha: 2011/01/12
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Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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INGENIERIA DE LA
PRODUCCION
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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PRONOSTICOS
Pronstico es la estimacin de un acontecimiento futuro que se obtiene proyectando datos del pasado que se
combinan sistemticamente, o sea que requiere tcnicas estadsticas y de la Ciencia administrativa.
Demanda
Definicin:
Es una relacin que muestra las distintas cantidades de un bien que el consumidor o los consumidores desearan o
sern capaces de adquirir a precios alternativos posibles durante un perodo de tiempo dado.
Demanda Independiente:
La demanda de un bien o servicio no est relacionada con la demanda de algn otro bien o servicio
Demanda Dependiente:
La demanda de un bien o servicio est relacionada con la demanda de uno o ms productos
Dependencia Vertical
Dependencia Horizontal
PASOS PARA ELABORAR PRONSTICOS
1. Formulacin del problema y recopilacin de datos

2. Reduccin o condensacin de datos
3. Construccin del modelo
4. Aplicacin del modelo
5. Evaluacin del pronsticos
Tipos de pronsticos
Por horizonte de tiempo
Pronsticos a corto plazo: Para este tipo de pronsticos el perodo puede ir hasta un ao, pero
generalmente no es mayor a 3 meses, este tipo de pronsticos se usa para determinar el nmero de
unidades de producto a fabricar, o a comprar, as como en la asignacin y programacin de trabajo.
Pronsticos a mediano plazo: en general va desde los tres meses a los dos aos. Es til para planear la
capacidad, las ventas o el flujo de caja, se utilizan los mtodos causales y de series de tiempo.
Pronsticos a Largo Plazo: Por lo general comprenden de 3 o ms aos, generalmente se usan mtodos
causales y cuantitativos para obtenerlos.
CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO

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Fecha: 2011/01/12
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Fecha: 2011/01/12
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CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA CON EL TIEMPO
Error en el Pronstico
Es la diferencia numrica entre la demanda rica entre la demanda pronosticada y la real
Desviacin Media Absoluta (MAD): n Media Absoluta (MAD):
Es un promedio de las desviaciones absolutas. La MAD expresa la dimensin pero no la direccin.

=

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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=1| |
=

SEAL PATRN
| |
=

Modelos Cuantitativos
Promedio mvil simple

=

Ejemplo
Promedio mvil ponderado
Ejemplo
Desarrolle el pronstico para tres semanas utilizando promedio mvil ponderado
Donde:
n=3
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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SEMANA DEMANDA SEMANA n=3

1 650 1 -
2 678 2 -
3 720 3 -
4 785 4 683
5 859 5 728
6 920 6 788
7 1000 7 855
8 1015 8 926
9 1025 9 978
10 1100 10 1013
11 1109 11 1047
12 1210 12 1078

=

650 + 678 + 720
=
3
= 683
Suavizado Exponencial
Cuando no se tiene como

dato se debe utilizar la siguiente
formula:
2
=
+1
Ejemplo
semana demanda semana demanda =0.5

1 820 1 820 820
2 775 2 775 798
3 680 3 680 739
4 655 4 655 697
5 620 5 620 658
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS
Son un conjunto de productos bienes o materiales que tiene la empresa para comercializarlos permitiendo la compra
y venta o la fabricacin primero antes de venderlos en un periodo econmico determinado
El inventario se crea cuando el volumen de materiales partes o bienes determinados que se reciben es mayor que el
volumen de los mismos que se distribuyen, el inventario se agota cuando la distribucin es mayor que la recepcin de
materiales
Es un activo ms grande existente en una organizacin, con bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso
ordinario del negocio o para ser consumidos en la produccin de bienes o servicios para su posterior comercializacin
Activo= pasivo + patrimonio
Activo=ayuda a generar ganancia
PRINCIPALES VENTAJAS DE DISPONER DE INVENTARIOS TIENEN RELACIN CON:
Realizar economas e en las compras

Reduccin de costos en la produccin
Satisfacer pedidos del cliente
FACTORES PARA MANTENER INVENTARIOS BAJOS

Reduccin de costos financieros
Costo por mantenimiento de inventario
Costo de oportunidad
Costos de almacenamiento
Impuestos
Seguros
CATEGORAS DE INVENTARIOS
TIPOS DE INVENTARIOS
inventarios de Materias Primas
Inventarios de Insumos y Materiales (Materias primas de segundo orden)
Inventarios de Productos en proceso
Inventarios de Productos terminados
Inventarios de Productos en Embalaje
PARMETROS BSICOS EN UN MODELO DE GESTIN DE INVENTARIOS

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Costos asociados
de faltantes o mermas
Demanda
Plazos de entrega
PASOS PARA REALIZAR UN INVENTARIO
1. Identificar los bienes a inventariar

2. Determinar los lugares a inventariar
3. Armar un equipo de trabajo
4. Recorrido, recuento y registro
ANLISIS ABC.
El anlisis ABC permite identificar los artculos que tienen un impacto importante en un valor global (de inventario, de
venta, de costes). Permite tambin crear categoras de productos que necesitarn niveles y modos de control
distintos.
En el caso de una segmentacin ABC, lo que se suele hacer es, definir como:
Clase A: es el % de ese algo (ej: productos) que representa el 80% de los resultados
(ej: ventas)
Clase B: es el % de ese algo (productos), sin considerar la clase A, que representa el 15% de los resultados restante
(ventas).
Clase C: el resto de % de ese algo (productos) sin considerar las clases A y B que representara el resultado
restante: el 5%.
Cuando hablamos de segmentacin AC lo que se suele considerar es que la clase C es el conjunto de la clase B y C
anterior. Es decir, A representa el 80% de la venta y C el 20% (ley 80/20).
El ABC se realiza siempre considerando un determinado periodo. Por ejemplo, puedo hacer un ABC de ventas cada 6
meses donde compruebo cuales fueron los productos A, B y C en ese periodo (la clasificacin puede variar si
consideramos un periodo anterior o posterior). El ABC tiene por tanto un periodo asociado.
SISTEMAS DE INVENTARIOS DE CANTIDAD FIJA:MODELO CEP CLSICO, MODELO CEP SE PERMITEN FALTANTES,
MODELO DEL TAMAO DE LOTE DE PRODUCCIN SIN FALTANTES, MODELO DEL TAMAO DE LOTE DE
PRODUCCIN FALTANTES PERMITIDOS, MODELO CEP CON DESCUENTOS POR CANTIDAD.
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Modelo CEP clsico
La cantidad econmica de pedido busca encontrar el monto de pedido que reduzca al mnimo el costo total del
inventario de la empresa.
Tiene en cuenta los diferentes costos financieros y de operacin y determina el monto de pedido que minimice los
costos de inventario de la empresa.
Se basa en tres supuestos fundamentales:
primero es que la empresa conoce cul es la utilizacin anual de los artculos que se encuentran en el inventario
segundo que la frecuencia con la cual la empresa utiliza el inventario no vara con el tiempo
tercero que los pedidos que se colocan para reemplazar las existencias de inventario se reciben en el momento
exacto en que los inventarios se agotan.
Mtodo grfico
La cantidad econmica de pedido se puede encontrar grficamente representando montos de pedido sobre el eje x
y los costos sobre el eje y.
As se aprecian los siguientes aspectos:
1. La funcin de Costo de pedido vara a la inversa con el monto del pedido, esto se explica por el hecho de que como
la utilizacin anual es fija, si se piden cantidades mayores cantidades, hay menos pedidos y en consecuencia se incurren
en menos costos.
2. Los Costos de mantenimiento de inventario estn directamente relacionados con los montos de pedido.
3. La funcin de Costo total tiene forma de U, lo cual significa que existe un valor mnimo de funcin.
4. La lnea de costo total representa la suma de los costos de pedido y costos de mantenimiento de inventario para
cada monto de pedido.
5. La funcin total de costo es de muy poca pendiente, lo cual indica que el costo total es relativamente indiferente a
pequeas desviaciones que se apartan de la CEP
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Mtodo matemtico
Minimiza la funcin de costo total, matemticamente este costo mnimo total se presenta cuando el costo de pedido
y el costo de mantenimiento son iguales. La frmula para calcular la CEP es:
COSTO TOTAL
CT= costo de ordenar + costo de mantener+ costo de comprar

Costo de ordenar= son costos que se dan para iniciar la produccin
Costo de mantener= inversin en capital de manejo
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Costo de compra= costos que incluyen
EJEMPLO
Una empresa manufacturera utiliza 25000 artculos cada ao para su proceso de produccin y los compra a 93.4
dlares cada uno esto implica un costo de 50 dlares para comprar y recibir una orden y el inventario puede ser
mantenido a un costo de 78 centavos de dlar por ao
Cuantos artculos deben ser ordenados cada vez?
Cuantas ordenes deben ser colocados por aos?
a. =22 = 250250000.78 = 1790.29
b. =/
=250001790.29 =12.96
Si la proporcin usada por la razn de la tasa de la demanda (d) sobre la tasa de produccin (p) entonces la proporcin
que aparece en el inventario es [1()]entonces el tamao de produccin econmica se calcula mediante la ecuacin
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EJEMPLO
Una empresa produce y utiliza 25000 artculos. El costo de iniciar la produccin es de 85 dlares y la tasa de produccin
semanal es de 1000 unidades si el costo de produccin es de 250 dlares por unidad y el almacenamiento anual y el
costo de mantenimiento es de 0.50 dlares por unidad
Cuntas unidades debe producir la empresa en cada lote

Suponiendo que en esta empresa se trabaja las 52 semanas del ao?
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INGENIERIA DE
METODOS
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ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTO

Antecedentes
Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca de la fabricacin de alfileres,
cuando se inici el estudio de tiempos en la empresa, pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con
las propuestas de Taylor que se difundi y conoci esta tcnica, el padre de la administracin
cientfica comenz a estudiar los tiempos a comienzos de la dcada de los 1880s, all desarroll el concepto
de la tarea, en el que propona que la administracin se deba encargar de la planeacin del trabajo de cada
uno de sus empleados y que cada trabajo deba tener un estndar de tiempo basado en el trabajo de un operario
muy bien calificado.
Despus de un tiempo, fueron los esposos Frank y Lilian Gilbreth quienes, basados en los estudios de Taylor,
ampliaran este trabajo y desarrollaran el estudio de movimientos, dividiendo el trabajo en 17 movimientos
fundamentales llamados Therbligs (su apellido al revs).
Definiciones
Estudio de tiempos: Actividad que implica la tcnica de establecer un estndar de tiempo permisible para
realizar una tarea determinada, con base en la medicin del contenido del trabajo del mtodo prescrito, con la
debida consideracin de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.
Estudio de movimientos: Anlisis cuidadoso de los diversos movimientos que efecta el cuerpo al ejecutar
un trabajo.
ESTUDIO DE TIEMPOS
Antes de emprender el estudio hay que considerar, bsicamente, lo siguiente:
- Para obtener un estndar es necesario que el operario domine a la perfeccin la tcnica de la labor que
se va a estudiar.
- El mtodo a estudiar debe haberse estandarizado
- El empleado debe saber que est siendo evaluado, as como su supervisor y los representantes del
sindicato
- El analista debe estar capacitado y debe contar con todas las herramientas necesarias para realizar la
evaluacin
- El equipamiento del analista debe comprender al menos un cronmetro, una planilla o formato
preimpreso y una calculadora. Elementos complementarios que permiten un mejor anlisis son la
filmadora, la grabadora y en lo posible un cronmetro electrnico y una computadora personal.
- La actitud del trabajador y del analista debe ser tranquila y el segundo no deber ejercer presiones
sobre el primero
Hay dos mtodos bsicos para realizar el estudio de tiempos: el continuo y el de regresos a cero.
En el mtodo continuo se deja correr el cronmetro mientras dura el estudio. En esta tcnica, el cronmetro
se lee en el punto terminal de cada elemento, mientras las manecillas estn en movimiento.
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En el mtodo de regresos a cero el cronmetro se lee a la terminacin de cada elemento, y luego se regresa
a cero de inmediato. Al iniciarse el siguiente elemento el cronmetro parte de cero. El tiempo transcurrido se
lee directamente en el cronmetro al finalizar este elemento y se regresa a cero otra vez, y as sucesivamente
durante todo el estudio.
Objetivos del estudio de tiempos
- Minimizar el tiempo requerido para la ejecucin de trabajos.
- Conservar los recursos y minimizar los costos.
- Efectuar la produccin sin perder de vista la disponibilidad de energticos o de la energa.
- Proporcionar un producto que es cada vez ms confiable y de alta calidad.
ESTUDIO DE MOVIMIENTOS
El estudio de movimientos se puede aplicar en dos formas, el estudio visual de los movimientos y el estudio
de los micromovimientos. El primero se aplica ms frecuentemente por su mayor simplicidad y menor costo,
el segundo slo resulta factible cuando se analizan labores de mucha actividad cuya duracin y repeticin son
elevadas.
Objetivos del estudio de movimientos
- Eliminar o reducir los movimientos ineficientes.
- Acelerar u optimizar los movimientos eficientes.
THERBLIGs
Dentro del estudio de movimientos hay que resaltar los movimientos fundamentales, estos movimientos fueron
definidos por los esposos Gilbreth y se denominan THERBLIGs, son 17 y cada uno es identificado con un
smbolo grfico, un color y una letra o sigla.
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Estos movimientos se dividen en eficientes o efectivos e ineficientes inefectivos as:

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Movimientos eficientes o Efectivos

De naturaleza fsica o muscular: alcanzar, mover, soltar y precolocar en posicin.
De naturaleza objetiva o concreta: usar, ensamblar y desensamblar.
Movimientos ineficientes o Inefectivos
Mentales o Semimentales: buscar, seleccionar, colocar en posicin, inspeccionar y planear.
Retardos o dilaciones: retraso evitable, retraso inevitable, descansar y sostener.
Los principios de la economa de los movimientos
Hay tres principios bsicos, los relativos al uso del cuerpo humano, los relativos a la disposicin y condiciones
en el sitio de trabajo y los relativos al diseo del equipo y las herramientas.
Los relativos al uso del cuerpo humano
Ambas manos deben comenzar y terminar simultneamente los elementos o divisiones bsicas de trabajo y no
deben estar inactivas al mismo tiempo, excepto durante los periodos de descanso.
Los movimientos de las manos deben ser simtricos y efectuarse simultneamente al alejarse del cuerpo y
acercndose a ste.
Siempre que sea posible deben aprovecharse el impulso o mpetu fsico como ayuda al trabajador y reducirse
a un mnimo cuando haya que ser contrarrestado mediante un esfuerzo muscular.
Son preferibles los movimientos continuos en lnea recta en vez de los rectilneos que impliquen cambios de
direccin repentinos y bruscos.
Deben emplearse el menor nmero de elementos o therbligs y stos se deben limitar de ms bajo orden o
clasificacin posible. Estas clasificaciones, enlistadas en orden ascendente del tiempo y el esfuerzo requeridos
para llevarlas a cabo, son:
Movimientos de dedos.
Movimientos de dedos y mueca.
Movimientos de dedos, mueca y antebrazo.
Movimientos de dedos, mueca, antebrazo y brazo.
Movimientos de dedos, mueca, antebrazo, brazo y todo el cuerpo.
Debe procurarse que todo trabajo que pueda hacerse con los pies se ejecute al mismo tiempo que el efectuado
con las manos. Hay que reconocer que los movimientos simultneos de los pies y las manos son difciles de
realizar.
Los dedos cordial y pulgar son los ms fuertes para el trabajo. El ndice, el anular y el meique no pueden
soportar o manejar cargas considerables por largo tiempo.
Los pies no pueden accionar pedales eficientemente cuando el operario est de pie.
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Los movimientos de torsin deben realizarse con los codos flexionados.

Para asir herramientas deben emplearse las falanges o segmentos de los dedos, ms cercanos a la palma de la
mano
Los relativos a la disposicin y condiciones en el sitio de trabajo
Deben destinarse sitios fijos para toda la herramienta y todo el material, a fin de permitir la mejor secuencia
de operaciones y eliminar o reducir los therblings buscar y seleccionar.
Hay que utilizar depsitos con alimentacin por gravedad y entrega por cada o deslizamiento para reducir los
tiempos alcanzar y mover; asimismo, conviene disponer de expulsores, siempre que sea posible, para retirar
automticamente las piezas acabadas.
Todos los materiales y las herramientas deben ubicarse dentro del permetro normal de trabajo, tanto en el
plano horizontal como en el vertical.
Conviene proporcionar un asiento cmodo al operario, en que sea posible tener la altura apropiada para que el
trabajo pueda llevarse a cabo eficientemente, alternando las posiciones de sentado y de pie.
Se debe contar con el alumbrado, la ventilacin y la temperatura adecuados.
Deben tenerse en consideracin los requisitos visuales o de visibilidad en la estacin de trabajo, para reducir
al mnimo la fijacin de la vista.
Un buen ritmo es esencial para llevar a cabo suave y automticamente una operacin y el trabajo debe
organizarse de manera que permita obtener un ritmo fcil y natural siempre que sea posible.
Los relativos al diseo del equipo y las herramientas
Deben efectuarse, siempre que sea posible, operaciones mltiples con las herramientas combinando dos o ms
de ellas en una sola, o bien disponiendo operaciones mltiples en los dispositivos alimentadores, si fuera el
caso (por ejemplo, en tornos con carro transversal y de torreta hexagonal).
Todas las palancas, manijas, volantes y otros elementos de control deben estar fcilmente accesibles al operario
y deben disearse de manera que proporcionen la ventaja mecnica mxima posible y pueda utilizarse el
conjunto muscular ms fuerte.
Las piezas en trabajo deben sostenerse en posicin por medio de dispositivos de sujecin.
Siempre que exista la posibilidad de utilizar herramientas mecanizadas (elctricas o de otro tipo) o
semiautomticas, como aprietatuercas y destornilladores motorizados y llaves de tuercas de velocidad, debe
hacerse.
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OFERTA Y DEMANDA
La ley de la Oferta y la Demanda es el principio bsico sobre el que se basa una economa de mercado. Este principio
refleja la relacin que existe entre la demanda de un producto y la cantidad ofrecida de ese producto teniendo en cuenta
el precio al que se vende el producto
DEMANDA
Muestra las distintas cantidades de un bien que un consumidor est dispuesto a adquirir, por unidad de tiempo, a los
diferentes precios alternativos posibles.
CURVA DE LA DEMANDA: Es una curva que muestra las cantidades de un bien que un consumidor est dispuesto a
pagar y puede hacerlo, para comprar a diferentes niveles de precios.
DETERMINANTES DE LA DEMANDA:
Precio del bien: Al aumentar el precio de un bien disminuye la cantidad demandada y viceversa.
Precio de bienes sustitutos: Si el precio de un bien Y, un bien sustituto del bien X, aumenta, entonces la demanda
del bien X va a aumentar, y si el precio del bien Y (bien sustituto de X) disminuye, la demanda de X va a
disminuir. Por ejemplo, si aumenta el precio de los cds de audio, podr aumentar la demanda de msica en mp3.
Precio de bienes complementarios: Si el precio de un bien Y, un bien complementario al bien X, aumenta,
entonces la demanda de X va a disminuir y viceversa. Por ejemplo, si aumenta el precio de la gasolina, podra
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disminuir la demanda de autos que usan gasolina, pues la gente preferir vehculos que usen combustibles ms
baratos.
Ingreso de los consumidores: En los bienes normales, al aumentar el ingreso de los consumidores la demanda
por un bien va a aumentar y viceversa. Por el contrario en los bienes inferiores, al aumentar el ingreso del
consumidor, la demanda del bien va a disminuir.
Gustos y preferencias: al aumentar las preferencias por un bien (ya sea por moda, temporada, etc.) la demanda
del mismo va a aumentar.
Poblacin: Al aumentar la poblacin es de esperar que la demanda por un bien aumente ya que existe mayor
nmero de consumidores con la misma necesidad.
Precios futuros esperados: Si se espera que el precio de un bien aumente a un cierto plazo, la demanda inmediata
de este bien va a aumentar. Por otra parte, si se espera que el precio disminuya en el futuro la demanda va a
disminuir ahora, pues la gente pospondr su decisin de compra hasta que el precio baje.
LEY DE LA DEMANDA: el incremento en el precio (P) causa una disminucin en la cantidad demandada (Qd) y
viceversa, la disminucin del precio elevar la cantidad demandada.
CAMBIO EN LA CANTIDAD DEMANDA: (movimiento a lo largo de la curva de la demanda) causado por un
cambio del precio del bien determinado.
CAMBIO EN LA DEMANDA: (cambio en toda la curva de la demanda) resulta de los cambios en los gustos, el
ingreso, los impuestos personales, los precios de bienes relacionados (sustitutos o complementarios), el precio futuro
esperado, o el nmero de compradores, es decir, cualquier cambio en un determinante de la demanda que no sea el precio
del mismo bien
OFERTA
El objetivo de todo productor es de maximizar sus ganancias, de esta premisa se desprende una serie de conclusiones
expuestas a continuacin.
OFERTA: Muestra las distintas cantidades de un bien que el oferente est dispuesto a ofrecer por unidad de tiempo a
los distintos precios alternativos.
CURVA DE LA OFERTA: Es una curva que muestra las cantidades de un bien que un vendedor est dispuesto a
vender a diferentes niveles de precios alternativos, suponiendo que todos los dems determinantes permanecen
constantes.
DETERMINANTES DE LA OFERTA:
El precio del bien: al aumentar el precio del bien va a aumentar la cantidad ofrecida y viceversa.
Precio de los recursos e insumos empleados en la produccin del bien: Al aumentar el precio de los insumos de
un bien, su oferta va a disminuir y viceversa. Al hablar del precio de los recursos e insumos se refiere al precio
del trabajo (salarios), precio de materias primas, precio de energa, tasas de inters, etc.
La tecnologa de produccin: al mejorar la tecnologa en la produccin, la oferta de un bien aumentar.
Precios futuros esperados: Si se espera que a corto plazo el precio del bien producido aumente, la oferta
aumentar, y viceversa.
Nmero de oferentes: Al haber un mayor nmero de oferentes la oferta de un bien aumentar y viceversa.
LEY DE LA OFERTA: el incremento en el precio (P) causa un incremento en la cantidad ofrecida (Qs) y una
disminucin en el precio ocasiona una reduccin de la cantidad ofrecida.
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Fecha: 2011/01/12
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CAMBIO EN LA CANTIDAD OFRECIDA: (movimiento a lo largo de la curva de la oferta) causado por un cambio
del precio del bien determinado.
CAMBIO EN LA OFERTA: (cambio en toda la curva de la oferta) resulta del cambio en el costo de produccin, los
impuestos empresariales, el precio o la cantidad esperados, del cambio en el precio de otros bienes producidos, del
cambio en el nmero de vendedores, del cambio en las ventas planeadas en todos los precios del cambio en la tecnologa.
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Fecha: 2011/01/12
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DISEO DE
PLANTAS
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Fecha: 2011/01/12
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Localizacin.
Es el proceso de elegir un lugar geografico para realizar las operaciones de una empresa. La localizacion es el lugar
fisico donde se realiza la actividad productiva, es decir, el emplazamiento hasta el que es preciso trasladar los factores
de produccion y en el que se obtienen los productos que finalmente deberan ser llevados al mercado.
La localizacin de un proyecto es lograr una posicin de competencia basada en menores costos de transporte y en la
rapidez del servicio. Es fundamental y de consecuencias a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es
cosa simple cambiar de domicilio.
En el estudio de localizacin se involucran dos aspectos diferentes:
Macrolocalizacin: Es la seleccin de la regin o zona ms adecuada, evaluando las regiones que

preliminarmente presenten ciertos atractivos para la industria que se trate. Es decir, es comparar alternativas
entre las zonas del pas y seleccionar la que ofrece mayores ventajas para el proyecto.
Los factores ms importantes a considerar para la localizacin a nivel macro son:

1. Costo de Transporte de Insumos y Productos.
2. Disponibilidad y Costos de los Insumos.
3. Recurso humano.
4. Polticas de Descentralizacin.
Microlocalizacin: Es la seleccin especfica del sitio o terreno que se encuentra en la regin que ha sido
evaluada como la ms conveniente. Es decir, en la localizacin a nivel micro se estudian aspectos ms
particulares a los terrenos ya utilizados.
Entre los factores a considerar estn:

1. Vas de Acceso. Se estudian las diversas vas de acceso que tendr la empresa.
2. Transporte de Mano de Obra. Se analiza si ser necesario facilitar transporte para la mano de obra a
utilizar en los procesos productivos.
3. Energa Elctrica. Es uno de los factores ms importantes para localizar la planta y es preferible
ubicarla cerca de la fuente de energa.
4. Agua. El agua en cantidad y calidad puede ser decisiva para la localizacin. Es utilizada para todas las
actividades humanas. En una industria se usa para calderas, procesos industriales y enfriamientos.
5. Valor Terreno. En proyectos agropecuarios, la calidad de la tierra juega un papel importante al lado
de la disponibilidad de agua superficial del suelo.
6. Calidad de mano de obra. Investigar si existe la mano de obra requerida de acuerdo a la industria.
Procedimiento general para la toma de decisiones de localizacin abordar las fases de:
Bsqueda de alternativas de localizacin.

Se establecer un conjunto de localizaciones candidatas para un anlisis ms profundo, rechazndose aqullas
que claramente no satisfagan los factores dominantes de la empresa (por ejemplo; existencia de recursos,
disponibilidad de mano de obra adecuada, mercado potencial, clima poltico estable, etc.).
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Evaluacin de alternativas.
En esta fase se recoge toda la informacin acerca de cada localizacin para medirla en funcin de cada uno de
los factores considerados. Esta evaluacin puede consistir en medida cuantitativa, si estamos ante un factor
tangible (por ejemplo; el costo del transporte) o en la emisin de un juicio si el factor es cualitativo (por
ejemplo; clima poltico).
Seleccin de localizacin.
A travs de anlisis cuantitativos y cualitativos se compararn entre s las diferentes alternativas para
conseguir determinar una o varias localizaciones vlidas, dado que, en general, no habr una alternativa que
sea mejor que todas las dems en todos los aspectos, el objetivo del estudio no debe ser buscar una
localizacin ptima sino una o varias localizaciones aceptables. En ltima instancia, otros factores ms
subjetivos, como pueden ser las propias preferencias de la empresa a instalar determinarn la localizacin
definitiva.
Alternativas de localizacin.
Pueden ser de tres tipos, las cuales debern ser evaluadas por la empresa antes de tomar una decisin definitiva:
Expandir una instalacin existente: Esta opcin slo ser posible si existe suficiente espacio para ello. Puede
ser una alternativa atractiva cuando la localizacin en la que se encuentra tiene caractersticas muy adecuadas
o deseables para la empresa. Generalmente origina menores costes que otras opciones, especialmente si la
expansin fue prevista cuando se estableci inicialmente la instalacin.
Aadir nuevas instalaciones en nuevos lugares: A veces sta puede resultar una opcin ms ventajosa que la
anterior (por ejemplo si la expansin provoca problemas de sobre dimensionamiento o de prdida de enfoque
sobre los objetivos de las operaciones). Otras veces es simplemente la nica opcin posible. En todo caso, ser
necesario considerar el impacto que tendr sobre el sistema total de instalaciones de la empresa.
Cerrar instalaciones en algn lugar y abrir otras en otros sitios: Esta opcin puede generar grandes costes,
por lo que la empresa deber comparar los beneficios de la reubicacin con los que se derivaran del hecho de
permanecer en el lugar actualmente ocupado.
Factores que afectan a la localizacin.
Las fuentes de abastecimiento.

Los mercados, la localizacin de los clientes o usuarios.
La localizacin de la competencia.
La calidad de vida.
La mano de obra.
Los suministros bsicos.
Los medios de transporte.
Las condiciones climatolgicas de la zona.
El marco jurdico.
Los impuestos y los servicios pblicos.
Los terrenos y la construccin.
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Fecha: 2011/01/12
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Localizacin de acuerdo a la orientacin.
1. Plantas orientadas al suministro: Ej.: compaas mineras, empresas alimenticias.

Altos costes de transporte de distribucin; pocas actividades de servicio.
2. Plantas orientadas al producto: localizacin en trminos de costo.

Alta especializacin.
Altos volmenes de fabricacin.
Economas de escala.
Aumento de los costos de transporte de materia prima y productos finales.
3. Plantas orientadas al mercado: localizacin en trminos de servicio.
Aumento de los costes de produccin y aprovisionamiento.
Disminucin de los costes de transporte de distribucin.
Reduccin de los tiempos de entrega de los bienes.
4. Plantas orientadas al proceso: localizacin en trminos de eficiencia.

Se centran en un segmento del proceso de fabricacin de la empresa o de un determinado tipo de
componentes.
Gran eficiencia.
Economas de escala.
5. Estrategia multi-plantas: empresas multinacionales y globales.

Gran nmero de instalaciones.
Alternativas ilimitadas.
Muchos productos involucrados.
Altos niveles de produccin.
Mtodos multicriterio.
Mtodos cuantitativos para la localizacin.
Mtodo de los factores ponderados.

Toma en cuenta factores cuantitativos y cualitativos.
Mtodo del centro de gravedad.

Tcnica matemtica utilizada para encontrar una localizacin que minimice los costos de transporte de
materias primas y productos terminados.
Mtodo del transporte.

Es un enfoque cuantitativo que ayuda a resolver problemas de localizacin de instalaciones mltiples.
Capacidad.
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Fecha: 2011/01/12
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Es la cantidad de producto o servicio que se puede obtener por una determinada instalacin de produccin en un
periodo de tiempo. Como instalacin podemos definir a una estacin de trabajo o una organizacin completa. En otras
palabras, podemos definir la capacidad como la cantidad output que puede obtenerse de una instalacin que opere
en condiciones normales, durante un periodo de tiempo determinado.
La capacidad instalada se refiere a la disponibilidad de infraestructura que permite a una empresa (unidad,
departamento o seccin) producir determinados niveles de bienes o servicios en un periodo determinado. Pero, a fin
de alcanzar un determinado nivel de produccin, las empresas emplean todos los recursos disponibles, sea la
maquinaria y equipo, las instalaciones, los recursos humanos, la tecnologa, entre otros.
Planeacin de la capacidad.
A largo plazo. Se refieren a las instalaciones y equipos nuevos, estos planes se extienden hasta 5 aos hacia el
futuro.
A corto plazo hasta 1 o 2 aos. Se enfocan en relacin al tamao de la fuerza de trabajo, presupuesto para
sueldos, horas extras, inventarios, en otros.
La administracin de la capacidad.
El inters principal de la administracin de la capacidad gira alrededor de cinco preguntas que cualquier empresa debe
hacerse al mirar hacia el futuro.
Cunta capacidad deberamos tener?

Cundo debera adquirirse la capacidad?
Qu tipo de capacidad deberamos utilizar?
Cmo deberamos utilizar dicha capacidad?
Dnde debera ubicarse la capacidad?
Planificacin de la Capacidad.
El proceso de toma de decisiones vara, desde una decisin inicial y de decisiones sucesivas, que han de irse ajustando,
con el fin de lograr una perfecta adecuacin entre lo disponible y lo necesario. La capacidad excesiva puede ser tan
fatal como la capacidad insuficiente.
Decisin inicial (en la fase de creacin de una empresa), existe mucha incertidumbre.
Decisiones sucesivas (ajustar la capacidad a la demanda), existe menos incertidumbre.
La planificacin de la capacidad requiere el conocimiento de la capacidad actual y su utilizacin.
Utilizacin. Es el grado en que el equipo, el espacio, o la mano de obra se emplean actualmente, expresados como un
porcentaje.
Utilizacin = Tasa de produccin promedio x 100 %

Capacidad mxima
Mediciones de la capacidad.
Medicin de capacidad basada en la salida de productos.

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Las mediciones de capacidad basadas en la salida de productos son ms adecuadas cuando se trata de
empresas que proveen un nmero pequeo de productos estandarizados.
Ejemplo.
Los hospitales miden su capacidad por el nmero de pacientes atendidos en el da.
Medicin de capacidad basada en los insumos.

Esta medida es la ms habitual para procesos de flujo flexible.
Ejemplo.
El propietario de un centro de copiado deber convertir su demanda anual de copias, para sus distintos
clientes, al nmero de mquinas requeridas para ese volumen.
Capacidad pico, capacidad nominal y capacidad efectiva.
Pico. Es la mxima produccin que se puede lograr en un procesos o instalacin, bajo condiciones ideales, solo
se puede mantener por perodos cortos pocas horas al da o pocas horas al mes. Producir a la capacidad pico
puede traer mayores costos menor calidad del producto
Nominal. Es la evaluacin relacionada con la capacidad del equipo y la evaluacin de ingeniera sobre la
produccin mxima anual suponiendo una produccin contina salvo un margen de tiempo de paro para
mantenimiento y reparaciones.
Efectiva. Es la mxima salida de produccin que una empresa o un proceso es capaz de sostener
econmicamente en condiciones normales para sus empleados y las instalaciones que posee.
Incremento de la capacidad mxima.
Las operaciones de una planta tienen mltiples operaciones y con frecuencia sus capacidades efectivas no son
idnticas. Se llaman cuellos de botella las operaciones que tienen su capacidad efectiva ms baja. Estas operaciones
limitan las salidas de los productos del sistema.
Factores condicionantes del diseo de la capacidad.
Economas de escala.
La definicin ms conocida de economa de escala establece que, cuanto mayores sean los volmenes de salida,
menores sern los costos unitarios.
El costo unitario de un bien o servicio puede reducirse cuando la tasa de produccin se incrementa por 4 razones:
1. Los costos fijos se dispersan en ms utilidades.

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2. Los costos de construccin se reducen.

3. El costo de materiales comprados se reduce por mayores ventajas en el proceso.
4. Mayores tamaos de produccin permiten utilizar procesos ms eficientes y automatizados.
Deseconoma de escala.
En un momento dado las instalaciones de una empresa pueden llegar a ser tan grandes que resulta la deseconoma de
escalas, es decir que el costo unitario se eleva a medida que se incrementa el tamao de la instalacin por:
Aumento de costes en comunicacin, gestin, organizacin, administracin.

Prdida de enfoque por parte de los directivos.
Estrategias de capacidad.
Antes de tomar decisiones de capacidad los gerentes deben considerar tres dimensiones de la estrategia de capacidad:
El clculo del colchn de capacidad.

La determinacin del momento oportuno y la magnitud de la expansin.
L a vinculacin de la capacidad con otras decisiones de operacin.
Colchn de capacidad.
Es la cantidad de capacidad que una empresa mantiene como reserva para afrontar los incrementos repentinos de la
demanda o las prdidas temporales de capacidad de produccin.
Calculo del colchn de capacidad.

Colchn de capacidad = 100% porcentaje de utilizacin (%)
Momento oportuno y la magnitud de la expansin.

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a) Estrategia expansionista.
Se mantiene delante de la demanda, minimizando la posibilidad de perder ventas por capacidad insuficiente.
Factores que influyen en la implementacin expansionista:

Ir por delante de la competencia.
Altos costes por demanda insatisfecha.
Bajo coste por capacidad ociosa.
Altos beneficios por la introduccin de nuevos productos.
Colchn de capacidad.
Aumento de flexibilidad.
b) Estrategia conservadora o de espera y ver.

Se retrasa con respecto a la demanda y depende opciones a corto plazo como horas extras, trabajadores
temporales, subcontrataciones, rdenes sin existencias.
Factores que frenan la expansin hasta el ltimo momento:

Baja presin de la competencia: oligopolios, monopolios, entre otros.
Alta inversin inicial: incremento excesivo de los costes fijos.
Poca fiabilidad de la previsin de la demanda.
Disminucin del riesgo derivado del cambio tecnolgico que provocara obsolescencia.
Distribucin fsica o layout.
La planificacin de la distribucin incluye decisiones acerca de la disposicin fsica de los centros de actividad
econmica dentro de una instalacin. Un centro de actividad econmica es cualquier entidad que ocupe espacio.
El principal objetivo del layout es optimizar la distribucin de mquinas, recursos humanos, materiales y servicios
auxiliares, de manera que el valor creado por el sistema de produccin sea elevado al mximo.
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La meta del layout consiste en permitir que las personas y los equipos trabajen con mayor eficiencia. Es decir, se centra
en eliminar las actividades y operaciones innecesarias, para fabricar un producto acorde con las especificaciones del
cliente a un mnimo costo.
Beneficios del Layout.
Facilita el fuljo de materiales e informacin.

Aumenta la eficiencia en la utilizacin de la mano de obra y el equipo.
Brinda mayor comodidad al cliente e incrementa las ventas.
Reduce los peligros para los trabajadores.
Mejora el nimo de los trabajadores y su comunicacin.
Tipos de distribucin.
La seleccin del tipo de distribucin depende en gran parte de la estrategia de flujo que elija la empresa.
1. Distribucin por procesos.

Este tipo de distribucin se utiliza cuando en la misma operacin se deben producir varios productos en forma
intermitente o es preciso atender a diferentes clientes. Es decir, con una estrategia de flujo flexible, que es la
mejor para a produccin a bajo volumen y alta variedad.
2. Distribucin por productos.

Se debe acompaar con una estrategia de produccin en lnea, que es la mejor para la produccin repetitiva
o continua. Los recursos y maquinaria estn dispuestos de acuerdo a la ruta que sigue el producto en su
proceso de produccin. La distribucin por productos e lo conoce tambin como line a de producciones o lnea
de ensamble (se usa nicamente para procesos de ensamblado).
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3. Distribucin Hbrida.
En una estrategia se pueden combinar elementos de un enfoque de diseo por productos y un enfoque por
procesos, en esta estrategia de produccin requiere de una distribucin hbrida, en la cual unas partes del
proceso la distribucin ser por procesos y en otra la distribucin por productos. Este tipo de distribucin se
puede utilizar cuando se introducen clulas y automatizacin flexible.
Clula.
Es un conjunto de uno ms estaciones de trabajo no similares localizados una junto a otra, en las
cuales se procesa un nmero limitado de partes o modelos con flujo en lnea.
FMS un sistema de manufactura flexible.
Es un grupo de estaciones de trabajo controladas por computadora en las que se manejan los
materiales y se cargan las mquinas automticamente.
4. Distribucin de posicin Fija.

En este tipo de distribucin fsica de una planta, el producto esta fijo en un lugar. Por lo cual los trabajadores
junto con sus herramientas se movilizan hasta donde se encuentra el producto para trabajarlo. Este sistema
es adecuado cuando el producto es particularmente grande o difcil de movilizarlo, ejemplo fabricacin de
barcos, aviones, locomotoras, entre otros.
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BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Conjunto de medidas preventivas y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,

envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan as los riesgos potenciales o peligros para su
inocuidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son polticas que al ser implementadas en una industria aseguran un
estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la cadena de produccin, distribucin y comercializacin.
Buenas Prcticas de Manufactura es un conjunto de normas que tienen como objetivo establecer prcticas de higiene
y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos destinados al consumo humano.
Dentro de estas
Diseo higinico de instalaciones.

Control de agua.
Control de la contaminacin cruzada.
Higiene del personal.
Control de plagas.
Disposicin de residuos.
Mantenimiento preventivo.
Capacitacin del personal.
Trazabilidad de productos.
Control de proveedores.
Procedimientos documentados de mantenimiento y calibracin de equipos de medicin.
Especificaciones de productos y materias primas.
Procedimientos estandarizados de operacin documentados.
Beneficios de las BPMs.
Alimentos seguros.
Creacin de la cultura del orden e higiene de la empresa.
Aumento de la productividad y competitividad.
Mejor imagen de la empresa.
Reduccin De costos operacionales
mbitos de aplicacin.
1. Edificacin e instalaciones.
Requisitos:
Minimizar riesgos.
Evitar focos de insalubridad.
Facilitar la limpieza y la desinfeccin.
Abastecimiento de agua potable.
reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos.
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Brindar proteccin.
Edificacin slida y con espacio suficiente, dividido por zonas marcadas.
Distribucin de rea.
Claramente distribuidos y sealizados, siendo el flujo hacia delante.
Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfeccin, evitando contaminacin cruzada.
Elementos inflamables en reas adecuadas propias para este uso y con suficiente ventilacin.
Pisos, paredes, techos y drenajes.

Permitir un adecuado mantenimiento.
Evitar la acumulacin de polvo.
Garantizar las condiciones sanitarias.
Las uniones entre paredes y pisos deben ser cncavas.
Evitar terminaciones en ngulo de 90.
Ventanas, puertas y otras aberturas.

Material no astillable.
De contener vidrio debe colocarse una lmina de seguridad.
Repisas internas con pendiente.
No tener cuerpos huecos.
Sistemas de proteccin contra plagas.
No tener puertas de acceso directo.
Escaleras, elevadores / Instalaciones elctricas, red de agua.

De material durable, fcil de limpiar y mantener.
Con elementos de proteccin.
No intervengan en el proceso.
Red IE abierta.
Sin cables colgantes.
Lneas de flujo identificables por colores.
Iluminacin/ Calidad de aire y ventilacin.

Luz natural con proteccin.
Mayor intensidad de luz en las operaciones de control.
Fuente de luz artificial con proteccin.
Ventilacin adecuada natural o mecnica, directa o indirecta.
Evitar paso de aire contaminado.
Aberturas para circulacin de aire protegidas.
Control de temperatura/ Instalaciones Sanitarias.

Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario.
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Servicios higinicos, duchas y vestuarios suficientes e independientes.

Sin acceso directo a las reas de produccin.
Dosificadores para desinfeccin.
Sealizacin.
Servicios de planta / facilidades.

Abastecimiento adecuado de agua.
Mecanismos que garanticen temperatura y presin requerida en los procesos.
Sistemas de agua no potable identificados.
Se debe disponer de sistema de filtros para suministro de vapor.
Servicios de planta / facilidades.

Sistemas adecuados para su disposicin de desechos lquidos.
Sistemas que eviten la contaminacin.
Sistema adecuado de recoleccin almacenamiento, proteccin y eliminacin de desechos slidos.
Remocin de residuos frecuente.
reas de desperdicio fuera de zona de produccin.
2. Equipos y utensilios.
Requisitos:
Resistentes a la corrosin.
Facilitar el proceso de desinfeccin.
No deben favorecer la proliferacin de microorganismos.
Construccin con materiales no txicos.
Evitar el uso de maderas.
Instalacin y funcionamiento.
Instalacin de acuerdo a las condiciones del fabricante.
Provistos de instrumentacin adecuada y de un sistema de calibracin.
3. Personal.
Higiene y cuidado personal.

El personal debe cumplir los siguientes aspectos:
Baarse todos los das.
Mantener cortas las uas y sin esmalte.
Mantener corto el cabello y barba (hombres).
Evitar los malos hbitos, tales como: escupir, masticar chicle, comer en el rea de proceso, fumar.
Siempre lavarse las manos despus de ir al bao.
Educacin y capacitacin.
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Desarrollar un programa de capacitacin continuo y permanente.

Impartir charlas relacionadas al Reglamento de BPM.
Impartir capacitaciones sobre normas, procedimientos y precauciones a tomar.
Estado de salud.
Realizar evaluaciones mdicas del colaborador antes que ingrese a la organizacin.
Realizar exmenes mdicos peridicos despus de que una persona a sufrido una enfermedad infecto
contagiosa.
Brindar de protecciones o descanso mdico a los colaboradores que han sufrido un accidente y se
sospeche de una persona que tenga una enfermedad infecto contagiosa.
Higiene y medidas de proteccin.

Disponer de la indumentaria necesaria para realizar las actividades.
Verificar que la indumentaria se encuentra en limpia y en buen estado.
Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar a trabajar y despus de
realizar actividades contaminantes.
4. Materias primas e insumos.

Generar un instructivo para la recepcin de materia prima.
Establecer parmetros para recibir o rechazar materia prima e insumos.
Almacenar las materias primas e insumos en condiciones ptimas que eviten la contaminacin y
deterioro.
Crear un procedimiento para el manejo de ingredientes.
Cumplir con los parmetros de agua potable para el uso de materia prima.
La reutilizacin no se recomienda.
El lavado de instalaciones y equipos debe realizarse con agua potable.
5. Operaciones de produccin.
La fabricacin del alimento debe:
Cumplir con las normas establecidas (Tcnicas y procedimientos previos).
Evitar toda omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las diversas operaciones.
Efectuarse con procedimientos validados, en locales apropiados, con reas, equipos limpios y
adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones, segn criterios definidos, registrando en el documento de fabricacin todas las
operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de control donde fuere el caso, as como las
observaciones y advertencias necesarias.
Importante recordar.
Antes de comenzar a trabajar se debe verificar que los materiales, equipos y los utensilios, as como el
personal destinado a la elaboracin, cumplan los requisitos higinicos indispensables.
Que los equipos estn en perfecto funcionamiento.
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Perfectas condiciones ambientales.

Instrumentos de medicin en buenas condiciones y calibrados.
Documentos necesarios disponibles.
6. Envasado, etiquetado y empaquetado.

Proteccin adecuada del envase.
Materiales no txicos.
No reutilizacin.
Informacin de acuerdo a la normativa correspondiente debe poseer la etiqueta.
Codificacin del producto, fechas de elaboracin y vencimiento de ser el caso.
Personal entrenado para proceso de empacado.
Almacenaje adecuado de los productos terminados.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte.

Mantener condiciones higinicas y ambientales apropiadas para el almacenamiento.
Programa sanitario.
Identificacin de productos en cuarentena o aprobados.
Debe garantizar la calidad e higiene del producto mediante su trasporte.
Los vehculos sern adecuados a la naturaleza del producto. No rompa la cadena de fro.
No transportar alimentos con sustancias consideradas txicas.
No colocar alimentos en contacto directo con el piso del vehculo
8. Documentacin.
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos
y los controles.
Permite la trazabilidad ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo desde el acopio de la materia prima hasta el
consumidor final.
El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado
de Documentacin que permita seguir los pasos de un producto.
9. Aseguramiento y control de la calidad.

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados., incluyendo criterios claros para
su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo.
Documentacin sobre la planta, equipos y procesos.
Manuales e instructivos donde se sustente los sistemas de almacenamiento, distribucin y
procedimientos de laboratorio.
Todas las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la
inocuidad.
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Elaborar formatos de control desde la materia prima hasta el producto terminado.
HACCP.
Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), proceso sistmico preventivo
que identifica, evala y controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de
contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a
evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura
un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.
HACCP no es un sistema de gestin de calidad, sino un sistema de gestin de seguridad alimentaria que debe estar
definido como premisa para la implantacin de un sistema de gestin de calidad, como requisito legal obligatorio
aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtencin de la certificacin.
HACCP
Es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano. Un alimento
inocuo es aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado o cuando ste es preparado y
consumido, de acuerdo a su intencin de uso.
Prerrequisitos:
Procedimientos Operativos Estandarizados.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema HACCP, que contemple
aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los alimentos.
Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones.
Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.
Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos;
Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo.
Planes de Muestreo.
Principios Bsicos de HACCP.
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria
hasta el punto de consumo.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).
Principio 3: Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de control crtico identificado.
Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
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Principio 5: Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC.
no est controlado.
Principio 6: Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.
Principio 7: Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP
funciona correctamente.
Aplicacin del sistema HACCP.
La aplicacin del sistema HACCP implica una secuencia de pasos que se detallan a continuacin
1. Formacin del equipo de HACCP.

Una vez que la autoridad mxima de la empresa ha decidido y comprometido por escrito su determinacin de
implementar el Sistema HACCP, debe definir la conformacin del equipo que ser responsable de elaborar y
ejecutar el programa y de efectuar su implementacin y seguimiento. Este equipo normalmente est integrado
por personal de distintas reas y coordinado por un tcnico capacitado en el tema. Luego debe definirse e
identificarse el mbito de aplicacin del sistema HACCP, es decir qu parte de la cadena alimentaria estar
involucrada.
2. Descripcin del producto.

Debe describirse el producto en forma completa. Esta tarea deber incluir:
Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
Estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel, emulsin, aw, pH, etc.)
Tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado, salazn, ahumado, etc.
Envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.)
Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin.
Recomendaciones de conservacin y uso.
Perodo de vida til.
Establecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos.
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3. Intencin de uso y destino.

El Equipo detallar el uso normal o previsto que el consumidor har del producto y a qu grupo de
consumidores estar destinado. Deber tener muy en cuenta esta consideracin cuando se trate de alimentos
para instituciones (hospitales, escuelas, etc.) o bien cuando se trata de grupos vulnerables de la poblacin
(enfermos, ancianos, nios, depresivos, embarazadas, etc.)
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

El propsito del diagrama de flujo es proporcionar una descripcin simple y clara de todas las operaciones
involucradas en el proceso del producto en cuestin. Abarca todas las etapas del proceso as como los factores
que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
5. Confirmacin sobre el terreno del diagrama de flujo.

Elaborado el diagrama de flujo, el equipo debe comprobar durante las horas de produccin, que se ajuste a la
realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder.
6. Realizacin de un anlisis de peligros (Principio 1).
Este anlisis consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases desde la produccin hasta el
consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la
probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su severidad. Para considerar los peligros se tendr tambin en cuenta
la experiencia, los datos epidemiolgicos y la informacin de la literatura cientfica. De esta forma, deber
efectuarse un balance entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del peligro, lo que se realiza a travs
de una matriz para establecer su significacin.
Los pasos a seguir en el anlisis de peligros son:

Identificacin del peligro.
Determinacin de las fuentes de contaminacin.
Influencia del proceso tecnolgico.
Evaluacin de los peligros.
Para realizar esto, se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta:

Los ingredientes utilizados en el producto.
Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso.
El equipamiento utilizado en el proceso.
El producto final y su forma de conservacin.
Forma de distribucin.
Intencin de uso.
Tipo de consumidores.
Se desarrollar as una lista de peligros potenciales (microbiolgicos, fsicos y qumicos) que pueden
introducirse, incrementarse o ser controlados en cada uno de los pasos del proceso.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2).

Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los Puntos Crticos de Control (PPC)
que surgirn de las fases donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a
niveles aceptables.
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Estos pueden localizarse en cualquier fase, y son caractersticos de cada proceso. La determinacin de los PCC
necesita de un minucioso anlisis, y si bien pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, debe
darse prioridad a aquellos en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3).

Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el Punto
Crtico de Control est gobernado. Los lmites crticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo
inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar al consumidor.
Las determinaciones que se establezcan pueden referirse a la temperatura, tiempo, dimensiones, humedad,
actividad acuosa (aw), concentracin de hidrogeniones (pH), acidez, concentraciones de sal, de cloro,
conservadores, adems de las caractersticas sensoriales como la textura, aroma, etc. Cada punto crtico debe
tener, al menos, un lmite crtico.
9. Implementacin de un sistema de vigilancia (Principio 4).
Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los Puntos Crticos de Control mediante ensayos u
observaciones programados.
Es una secuencia sistemtica para establecer si aquellos se encuentran bajo control. Con el monitoreo se
persiguen tres propsitos:
Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si existe tendencia a la prdida del control
y as llevar a cabo acciones que permitan retomarlo.
Indicar cundo ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y llevarse a cabo una accin correctiva.
Proveer la documentacin escrita que es esencial en la etapa de evaluacin del proceso y para la
verificacin del HACCP.
Es fundamental establecer un plan de monitoreo para cada PCC. Estas acciones de monitoreo debern llevarse
a cabo con la frecuencia que establezca el equipo HACCP. El monitoreo incluye la observacin, la medicin y
el registro de los parmetros establecidos.
10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5).
Consiste en establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un
determinado punto crtico no est bajo control. Las medidas correctivas deben ser claramente definidas en el
plan y deben estar individualizados el o los responsables de llevar a cabo esta medida. Por ello, las acciones
correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviacin en un punto crtico de control, darn lugar a:
Determinar el destino del producto.
Corregir la causa del desvo para asegurar que el punto crtico de control vuelva a estar bajo control.
Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurri una desviacin del PCC.
11. Establecimiento de medidas de verificacin (Principio 6).
Es la aplicacin de procedimientos para corroborar y comprobar que el plan HACCP se desarrolla eficazmente.
Se le reconocen los siguientes componentes:
a. Constatacin del cumplimiento del plan de HACCP.
b. Constatacin de que los elementos del plan HACCP son cientficamente vlidos para lograr el objetivo
de la inocuidad en el producto. A este componente se lo reconoce como validacin:
Validacin inicial: Luego de completar el anlisis de peligros y desarrollar el plan HACCP, el
establecimiento debe conducir actividades diseadas para determinar que el plan funciona
como se haba preestablecido.
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Durante este perodo de validacin el establecimiento debe testear repetidamente la

adecuacin de los Puntos Crticos de Control, sus lmites crticos, monitoreo o vigilancia,
procedimientos de archivo de registros y acciones correctivas llevadas a cabo en el plan
HACCP.
Validacin peridica: Todo establecimiento debe validar peridicamente su plan HACCP al
menos una vez por ao.
c. Revalidacin: Cada vez que aparezca un nuevo hecho que resulte en un riesgo para la salud de la
poblacin y que est involucrado el alimento en cuestin, o que se produzca un brote imputable a este
alimento o a uno similar de otra fabricacin o a la aparicin de un nuevo peligro emergente, debe
realizarse una revalidacin del HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7).
Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que se originan en la
implantacin del sistema HACCP. Los archivos contendrn documentos permanentes y registros activos. Al
menos debern archivarse y estar disponibles los siguientes documentos permanentes:
a. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo:

Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades.
Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP.
Anlisis de peligros.
Determinacin de los PCC.
b. Programas de prerrequisitos.
c. Programas de capacitacin.
ISO 22000:2005. Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.
ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP)
y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que
permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as
como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier organizacin independientemente
de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
Objetivos de la Norma 22000.
La Norma ISO 22000 est enfocada a:
Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de caractersticas o rasgos
diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definicin segn ISO
9000:2005.)
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Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de caractersticas o
rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas
La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la Seguridad Alimentaria en toda la
cadena alimentaria, incluyendo:
Comunicacin interactiva.
Gestin de sistemas.
Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos previos y planes HACCP.
Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.
Beneficios de ISO 22000:2005.
Mejora continua: mejora sus procesos de seguridad alimentaria y la comunicacin en toda la cadena de
suministro.
Aumento de la confianza de las partes interesadas: demuestra su compromiso con la gestin de peligros y
riesgos de seguridad alimentaria.
Mayor transparencia: a travs de la compleja cadena de suministro de alimentos.
Eficiencia en tiempo y costos: elimina las necesidades normas de seguridad alimentaria.
Nuevas oportunidades de negocio: mejora su capacidad de trabajar con organizaciones en las que la norma
ISO 22000 es una obligacin contractual o una expectativa.
Elementos principales de la norma ISO 22000.
El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance.
Normativa de Referencia.
Trminos y definiciones.
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
Responsabilidad de la Direccin.
Gestin de Recursos.
Planificacin y realizacin de productos seguros.
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad.
El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos
realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as
como los de carcter legal.
Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estndar son aquellos que estn
directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y complejidad
de la organizacin.
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Pag: 205 de 270
El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para
determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.
En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la seccin Trminos y
definiciones de la Norma ISO22000 hacen referencia al empleo de definiciones encontradas en la Norma ISO
9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay
detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.
En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin,

implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y
registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.
La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y

mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizacin deber designar un
Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos,
planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern establecerse unos
mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as como con sus suministradores y clientes.
Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que permitan garantizar que la Alta Direccin de la
organizacin es consciente del status del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no
conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Pag: 206 de 270
Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva requiere que la Alta Direccin de la
organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin
de Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y
adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras
adecuadas para los procesos realizados.
La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier
requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante
los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento,
trazabilidad, evaluacin de suministradores, control de productos no-conformes y procedimientos de recuperacin de
productos) para conseguir una base slida que soporte la produccin de productos seguros.
En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, la organizacin
debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base
cientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de
todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar
modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejora continua. Todas estas
disposiciones estn recogidas en la seccin Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.
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Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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DESARROLLO DE
NUEVOS
PRODUCTOS
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Desarrollo de nuevos productos
Lo creo un tal Fischer
TEORIA
QUES ES
Es el conjunto de acciones que tiene como fin la creacin de nuevos productos satisfactorios y con un valor con el fin
de comercializarlos, ya que es una estrategia de cualquier organizacin
ETAPAS DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Generacin de ideas
Depuracin de ideas
Desarrollo y prueba de conceptos
Desarrollo de la estrategia de marketing
Anlisis de negocios
Desarrollo de productos
Pruebas de mercado
Comercializacin
INNOVACIN
Proceso en el cual a partir de una idea, invencin o reconocimiento de una necesidad se desarrolla un producto til
hasta que sea comercialmente aceptado.
LA INNOVACIN IMPLICA DOS PUNTOS
Creativa: generar las ideas
Ejucutiva: transforma la idea en los productos
MERCADO
Conjunto de personas o empresas con determinadas necesidades o deseos que se puede satisfacer con nuestro
producto con recursos econmicos.
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Fecha: 2011/01/12
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Pag: 209 de 270
LA GENERACIN DE NUEVOS PRODUCTOS SE CENTRA EN: CLIENTE Y MERCADO
Mercado moderno: descubrir deseos y satisfacerlos en vez de crear productos y venderlos
Planeacin estratgica: ESTABLECER HACIA DONDE VAN Y COMO es decir desarrollan claramente su visin y su
misin.
Misin es clave ya que determina a que se dedica la organizacin y quines son sus clientes o cuales deberan ser
(justifica la existencia de la empresa)
Estrategia: son las decisiones vitales que se requieren para alcanzar un objetivo o un grupo de de objetivos
Marketing estratgico: es un anlisis sistematico y permanente de las necesidades del mercado y el desarrollo de
productos rentables destinados a un grupo de compradores especficos y que presentan cualidades distintivasas que
los diferncian de los competidores inmediatos.(asegurando el productor una ventaja duradera y defendible)
Marketing operativo: dar a conocer y valorar a los compradores potenciales las cualidades distintivas reivindicadas
de los productos ofrecidos
CONCEPTOS DE PRODUCTO Y MERCADO
Producto es algo que tiene valor para alguien que pueden satisfacer una necesidad o deseo que proporcionan
beneficios para alguna persona o empresas.
Producto es un conjunto de atributos identificables que possen un nombre descriptivo o genrico

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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NIVELES DE PRODUCTOS:
CICLO DE VIDA
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Pag: 212 de 270
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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CATEGORIAS DE NUEVOS PRODUCTOS
Novedosos: es productos por los cuales hay una necesidad insatisfecha y que no tienen sustitutos satisfactorios. Por
ejemplo, una cura contra alguna enfermedad.
Sustituciones o mejoras: reposicin de productos existentes que incluyen una diferencia significativa del artculo.
Tambin se pueden incluir los cambios de modelo y la moda
Imitaciones: son nuevos para la empresa pero no para el mercado que los conoce.
RESPONSABILIDAD EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

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Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Creatividad es el resultado de un proceso que nos conduce a algo nuevo, diferente, que no exista antes; que puede
ser un sistema, producto o solucin a un problema. As entendida, se puede manifestar en diferentes niveles y es
fundamental en cualquiera de ellos.
INDICADORES CREATIVOS
Originalidad Iniciativa Fluidez Divergencia Flexibilidad
Sensibilidad Elaboracin Autoestima Motivacin Independencia
Pensar tcnico Innovacin Invencin Racionalizacin
FACTORES DE XITO
Superioridad del producto
Saber hacer marketing
Sinergia entre ingeniera marketing produccin e I&D
COMO OBTENER NUEVAS IDEAS y sus pruebas
Origen de las ideas : llevar a los productos a nuevos clientes modificando productos viejos, crear productos nuevos
que se vendan a los mismos clientes o desarrollar nuevos productos para nuevos clientes. Estas ideas pueden
originarse como consecuencia de quejas, auditorias internas o externas, o mediante recomendaciones de
empleados.
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Metodo porque para encontrar orignes de los problemas, o tambien se puede usar un diagrama de pescado
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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METODO DELFOS
Mtodo para analizar y resolver problemas. Consta de un coordinador y expertos. El coordinador recoje las
respuestas de los expertos, agrupa las respuestas y las expone a los dems. Los expertos son los que darn diferentes
respuestas al problema planteado y deben tener conocimientos del tema
Se expone el problema
Se dan las soluciones al coordinador quien las comparte con los demas
Se cierran los problemas tras las distintas respuestas obtenidas
Tamizado de ideas y matriz de tamizado: juzga varias ideas con relacin a la compatibilidad y el inters o de su
originalidad
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Fecha: 2011/01/12
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SE DEBE eliminar ideas poco atractivas o aquellas incompatibles con los recursos u objetivos de la empresa
Prueba de concepto: se trata de verificar la aceptabilidad de las ideas generalmente diseada para obtener las
reacciones de los compradores frente a uno o mas conceptos del producto hipottico adems de recibir comentarios
y recomendaciones
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Desarrollo del producto
Prueba del producto: pedir a los clientes que usen el producto en sus hogares o negocios, o compararlo con otro de
la competencia para verificar si satisface las necesidades de los consumidores, o en que medida puede mejorarse
Prueba de mercado: se ofrece a un rea limitada de mercado representativa,

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Fecha: 2011/01/12
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DISEO DE EXPERIMENTOS
Ejemplos de hiptesis de los experimentos: cambios en materiales, condiciones de operacin en un proceso, probar
varias temperaturas. En resumen cosas que realizan para que el resultado sea diferente, dependiendo de los cambios
que se realizan
Diseo estadstico de experimentos: determinar cules pruebas se van a realizar, y de que forma se las va a realizar
para; para que los datos obtenidos representen evidencias que nos dejen responder las interrogantes que nos
hallamos planteado, con respecto a mejorar los procesos
Tengo una hiptesis la cual quiero verificar ( algna modificacin del proceso
Hare las pruebas del diseo experimental para obtener datos
Los datos se analizan estadsticamente, y el resultado me permite decidir cual tratamiento o hiptesis es mejor
Problemas tpicos de que se quiere analizar:

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Fecha: 2011/01/12
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Comparar materiales
Determinar factores que tengan impacto en el producto final
Reducir tiempos de proceso
Proceso de Deducccion : las consecuencias, o los resultados que se obtuvieron de la hiptesis si pueden ser
comparadas con los datos que se usaron
Proceso de Induccin: cuando los resultados de la hiptesis no se puede comparar con los datos, por lo que toca
volver a cambiar la hiptesis
Diseo de experimentos : mtodo cientfico que genera conocimientos acerca de un sistema o proceso mediante
pruebas realizadas de manera adecuada
EXPERIMENTO: cambio que se realiza en las condiciones de un sistema, estos cambios se los realiza con el objetivo
de medir el efecto que tendrn estos mismos cambios en las propiedades del producto final
Unidad experimental: son las piezas o muestras que se toman en general para que el resultado de las pruebas sean
representativas del total.
Variables de respuesta: pueden ser caractersticas de calidad de un producto o variables que miden el desempeo
de un proceso (tiempo por ej). Mediante las variables de respuesta se conoce que efecto ha tenido cada prueba
experimental
Mi variable de respuesta ser el color de alguna fruta
Hago distintas pruebas experimentales como echarle acido
El resultado de mis pruebas se conoce observando las variables de respuesta
El tratamiento que haya tenido mejor color es el que me dice que fue el mejor.
En otro caso si un tratamiento le cago el color a la fruta es porque es un mal resultado
Factores controlables: son variables dentro del proceso que se pueden manipular al antojo, por ejemplo la cantidad
de X substancia que se va a aadir
Factores no controlables: factores que estn fuera de control en el proceso, como el animo de los operadores, la
cantidad de luz o ruido en un dia u otro etc
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Factores estudiados: de los factores anteriores (controlable y no controlable) es el que se elije para analizar en como
afectaran el resultado final. Ej:
Quiero estudiar la dosis de colorante que aado a un producto
Se realiza diferentes pruebas o tratamientos
Y se estudia las diferentes dosis que darn el mejor resultado
Niveles: en algn experimento se elije un factor (temperatura, velocidad, dosis, concentracin, etc) y los niveles
vienen a ser las diferentes escalas del mismo factor que se va a aplicar. Por ejemplo si elijo la temperatura, y voy a
aplicarla en 25 30 y 45 quiere decir que tengo 3 niveles.
Tratamientos: es la combinacin de los niveles que voy a estudiar usando uno o mas factores. Por ejemplo si solo
tengo un factor:
Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
Eso quiere decir que nicamente hay 3 tratamientos.
Si se combinan dos factores entonces primero voy a definir los niveles de cada factor que voy a estudiar
FACTOR 1= temperatura
Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3 (3 niveles en este factor)
FACTOR 2 = concentracin
Concentracion 1 concentracion 2 concentracion 3 (3 niveles en este factor)
Entonces ordenando mis combinaciones en cuanto a los niveles que puedo mezclar, obtengo mi numero de
tratamientos
Tratamiento 1 = T1 con C1 Tratamiento 6= T2 con C3
Tratamiento 2 =T1 con C2 Tratamiento 7= T3 con C1
Tratamiento 3= T1 con C3 Tratamiento 5= T2 con C2 Tratamiento 8= T3 con C2
Tratamiento 4= T2 con C1 Tratamiento 9= T3 con C3
DANDOME UN TOTAL DE 9 TRATAMIENTOS, con lo que se puede calcular mediante Nf1 X Nf2 o niveles del factor 1
multiplicado por los niveles del factor 2.
Error aleatorio: es una variabilidad observada que no se puede explicar, el cual es causado por los factores que no se
estudian o por el error experimental
Error experimental: es parte del error aleatorio, y forma parte de las pequeas equivocaciones que puede hacer el
que realiza el experimento.
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Matriz de diseo: es el arreglo de todos los tratamientos y sus respectivas repeticiones y suele ser mas o menos asi:
T1C1 T1C2 T2C1 T2C2

T1C1 T1C2 T2C1 T2C2 tengo dos niveles en cada factor y 3 repeticiones
T1C1 T1C2 T2C1 T2C2
ANALISIS DE EXPERIMENTOS: para asegurar que las pocas muestras que se han analizado, representan a toda la
poblacin de muestras en el proceso, se debe realizar el ANOVA, o anlisis de varianza para encontrar diferencias
significativas.
Aleatorizacin: realizar los experimentos de forma al azar
Repeticin: realizar mas de una vez el mismo tratamiento
ETAPAS DEL DISEO DE EXPERIMENTOS:
Entender y delimitar el problema para saber que es lo que se va a estudiar y porque es importante estudiarlo
Elegir las variables de respuesta que van a ser medidas, adems de verificar que se medirn de manera adecuada
Determinar cuales factores van a determinarse de acuerdo a la influencia que tienen estos con el producto final o
resultado
Seleccionar los niveles de cada factor, y realizar el diseo experimental adecuado a los factores que se tienen
Organizar el trabajo experimental, con las personas que van a intervenir, la forma en que se harn, momento en que
se hara etc.
Realizar el experimento.
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Frmulas para ejercicios
Diseo completamente al azar (DCA) y ANOVA
Compara dos o mas tratamientos porque solo considera dos fuentes de variabilidad, Tratamientos y Error aleatorio
Diseo balanceado : cuando se aplica el mismo nmero de repeticiones a cada tratamiento
ANALISIS DE VARIANZA: separar la variacin observada en cada una de las fuentes que contribuyeron a que
aparezca a esta variacin
Suma de observaciones del tratamiento i De todos los tratamientos ( A,B,C,D etc) se

Yi. tendrn varios nmeros, a estos nmeros u
observaciones realizadas se los realiza la
sumatoria para obtener una sumatoria por cada
letra
Yij2 Suma total de los cuadrados De cada numerito de la tabla, se le eleva al
cuadrado. Una vez que se tiene todos los
cuadrados se les suma a todos
ni Numero e datos en cada tratamiento Son las observaciones, en el tratamiento A se
realizaron 4 observaciones, en el B 4 y asi,
generalmente todos los tratamientos tienen el
mismo nmero de observaciones
Media de las observaciones del i-esimo tratamiento A cada sumatoria de cada tratamiento se le saca
Yi . el promedio, teniendo un total de promedios
igual al numero de tratamientos.. se divide la
sumatoria para el numero de observaciones
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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Suma total de la N (n1 +n2+n3 etc) mediciones De todas los nmeros que tenga en la tabla, se
Y .. realiza suma total de todos ellos.
Media global o promedio de todas las observaciones De todas los nmeros que tenga en la tabla, se
Y .. realiza suma total de todos ellos. Despus se
les divide para el numero total de
observaciones que existieron
N Es el numero de mediciones que existen Solo contar sin sumar cuantas mediciones se
tiene en total si en la tabla que nos den hay 20
numeros, pues N=20
Suma de observaciones Para A: 10 + 15 + 12 +

del tratamiento i 13 = 50
Para B: 13 + 12 + 9 +
18 = 52
Suma total de los Para A: 102+152+122+132

cuadrados Para B lo mismo
Numero e datos en cada Para A =4 Porque tengo 4 #
tratamiento Para B =4 numeros por cada
tratamiento
Media de las 50/4 Se repite lo mismo
observaciones del i-esimo para cada #
tratamiento tratamiento o Letra
mayscula,
Suma total de la N (n1 10+15+12+13+13+12+9+18
+n2+n3 etc) mediciones O lo que es lo mismo
50+52 = 102
Media global o promedio 102/8 = 17,75
de todas las
observaciones
Es el numero de 8 Cuento cuantos
mediciones que existen nmeros tengo en
total, para A tengo N= el numero total de mediciones
4 numeros y para B que existen
tengo otros 4, en
total 8 numeros
Formulas
SUMATORIA TOTAL DE CUADRADOS

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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2 ( )2
= ( )

Donde:
= sumadas
(oT).= todas las observaciones TOTALES sumadas
(oT2)= cada observacin elevada al cuadrado, y con esos datos se hace la sumatoria
N= el total de observaciones que tenemos
(cuando este la t minscula, se es solo de una columna de tratamientos, mientras que la T mayscula representa
al TOTAL de todas las observaciones)
ot= observaciones por tratamiento ob= observaciones de bloque
oT= observaciones totales
SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTOS
( 1 )2 + ( 2 )2 + ( )2
=

ot1.= la suma de las observaciones del PRIMER tratamiento
ot2.= la suma de las observaciones del SEGUNDO tratamiento y sucesivamente
n= el numero de observaciones de cada tratamiento
N= el numero TOTAL del observaciones en todo el ejercicio
oT.= todas las observaciones TOTALES sumadas
SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR
SCE= SCt- SCtrat

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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CUADRADOS MEDIOS DE TRATAMIENTO

=
1
K= numero de tratamientos
CUADRADOS MEDIOS DE ERROR
F0
Valor-P= se busca en las tablas lo que se obtuvo en F0 y se compara con el dato que se nos
de que generalmente es 0,05
SI F0 ES MAYOR A F SE RECHAZA LA HIPOTESIS NULA Y SE CONCLUYE QUE SI HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA CON LOS
TRATAMIENTOS
SI F0 ES MENOR A F SE ACEPTA LA HIPOTESIS NULA Y SE CONCLUYE QUE NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA CON LOS
TRATAMIENTOS
Tabla de muestra para diseos factoriales

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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MEDIAS MUESTRALES y GLOBALES
De cada tratamiento se deben sacar medias o promedios es decir si existen 4 tratamientos (letras abcd)
habr que sacar 4 promedios, sumando sus valores y dividiendo para el nmero de valores u
observaciones, que quedara:

=

Para la media globales se saca un promedio de todos los valores que se tiene y se divide para su nmero
total

=

Diseo de bloques
Factores de bloque: variables adicionales que se agregan al mtodo comparativo
Bloque completo: se refiere a que en cada bloque se prueban todos los tratamientos
SUMATORIA TOTAL DE CUADRADOS
2 ( )2
= ( )

Donde:
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
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. = sumadas
(oT)= todas las observaciones TOTALES sumadas
(oT2)= cada observacin elevada al cuadrado, y con esos datos se hace la sumatoria
N= el total de observaciones que tenemos
SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTOS
( 1 )2 + ( 2 )2 + ( )2
=

ot1= la suma de las observaciones del PRIMER tratamiento
ot2= la suma de las observaciones del SEGUNDO tratamiento y sucesivamente
n= el nmero de observaciones de cada tratamiento
N= el nmero TOTAL del observaciones en todo el ejercicio
oT= todas las observaciones TOTALES sumadas
SUMATORIA de CUADRADOS DE BLOQUES
( 1 )2 + ( 2 )2 + ( )2
=

ob (bloques) = la suma de todos los nmeros que contiene un solo bloque. Se los hace por caduno
SCE= SCt- SCtrat - SCB
F0 para los tratamientos

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Fecha: 2011/01/12
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F0 para los bloques

Diseo factorial: sirve para estudiar el efecto individual y el efecto de interaccin de varios factores sobre una o mas
respuestas
Arreglo factorial: conjunto de tratamientos que se pueden formar al combinar los niveles de los factores
Efecto de un factor: el cambio observado en la variable de respuesta , debido a un cambio en algn nivel de algn
factor
Efecto de interaccion: cuando dos factores actan sobre la respuesta de manera significativa el efecto de algn
factor depende del nivel del otro factor.
Diseo factorial 22
Diseo factorial 22: dos factores con dos niveles por ejemplo, temperatura 10 y 20; y presin 90 y 96
Primero se les da niveles a cada factor mediante la nomenclatura +1 y -1, donde el valor mayor de cada uno le
corresponde el + y al valor menor el
Ejemplo:
Factor 1 tiempo x1 Factor 2 temperatura x2

50 -1 80 -1
60 +1 100 +1
Despus se puede hacer una matriz de experimentos diferentes posibles
X1 alternado X2 en grupo Disque respuesta

- + 50 100 300
+ + 60 100 200
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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- - 50 80 350
+ - 60 80 450
EFECTOS PRINCILAPES
EFECTO DE A: se realiza con las respuestas obtenidas y se ordenada los datos acorde a la simbologa + y enfocados
a la fila de A
(+) + (+) () + ()

2 2
200+450 300+350
En el ejemplo seria
2 2
Para el efecto de B se realiza lo mismo, pero tomando en cuenta la simbologa de lo que le corresponde a B o X2
EFECTOS DE INTERACCION
Se va a comparar en la ecuacin a ambos factores, en una de las fracciones se coloca los valores de cuando a y b
estn negativos + el resultado de cuando ayb estn positivos. Y en la otra fraccin cuando ambos estn en diferentes
niveles, es decir a- y b+ y a+ con b-
( ) + (+) ( +) + ( + )
=

Diferencias significativas
LSD
Es la diferencia minima significativa que debe existir entre dos medias muestrales para que puedan
considerarse tratamientos diferentes
Para leer en las tablas los grados de libertad se debe buscar el numero N-k
2
= .

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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Donde t es el valor que se busca en las tablas de grados de libertad
existen tantas posibles combinaciones de pares de medias como si se usara la formula:

k(k-1)/2
por ejemplo tengo 4 tratamientos ABCD, cuantas combinaciones puedo sacar, si se usa la formula queda:
4(4-1)/2 4(3)/2 12/2 = 6 combinacinoes posibles. Las cuales serian
AB AC AD BC BD CD
Una vez que se tiene las combinaciones, se procede a restar cada una de sus medias muestrales (mm)
entre si, y el resultado se lo expresa en valor absoluto
Media muestral Se compara con el valor de LCD

mmA - mmB Si el resultado es mayor si existe diferencia entre tratamientos
mmA- mmC Si el resultado de la resta es menor, NO existe diferencia entre esos
tratamientos
mma mmD
etc
MTODO DE TUKEY
Con el que el objetivo es el mismo que el mtodo de LCD, ver si existen diferencias entre tratamientos, diga
Ahora en las tablas se va a buscar el valor de q

Tukey =.

Y se repite el mismo mtodo de comparacin.

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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OPERACIONES
UNITARIAS
Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

OPERACIONES UNITARIAS
BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
DEFINICION
El balance de masa, se define como la contabilidad de entradas y salidas en un proceso o parte de este, satisfaciendo
la ley de la conservacin de la masa, la materia no se crea ni se destruye solo se transforma. Se entiende por proceso
de balance a cualquier conjunto de operaciones que produce una transformacin fsica o qumica en una sustancia.
Todas las sustancias que ingresan en un proceso reciben el nombre de alimentacin o entrada, mientras que las que
emergen del proceso se llaman producto o salida.
Un balance de masa es importante para el calculo del tamao de los equipos que se empleen y para evaluar costos.
Para realizar los clculos de balance de masa, es necesario recolectar informacin (en masa, en moles o en volumen)
de las sustancias participantes o de los flujos de las mismas (masicas, molares o volumtricas).
CLASIFICACIN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
1. Segn el proceso
a. Continuo: no existe perdidas (no hay variedad)
b. Discontinuo: se obtiene el producto por lotes o cargas (hay variedad, pero se tiene perdidas de tiempo)
c. Semicontinuos: la combinacin de ambos en funcin del tiempo y variedad.
2. Por transformacin fsica qumica o bioqumica
a. Fisica: alteracin a la estructura (molienda, tamizado, filtracin)
b. Qumica: producto de una reaccin (refinado en aceite)
c. Bioqumica: actua sobre m.o. (fermentacin, esterilizacin, pasteurizacin)
3. Transferencia de material
a. Transferencia de masa: absorcin, osmosis
b. Transferencia de calor: conduccin, conveccin o radiacin
c. Transferencia de fluidos: la condicin de densidad o flujo
SISTEMA DE UNIDADES
Una parte fundamental para un correcto balance de masa es la conversin de unidades para trabajar en una base
general para todo el proceso.
Unidades fundamentales Unidades de ingeniera

Dimensiones S.I. S.I. metro, kilogramo, segundo
Longitud m C.G.S. centmetro, gramo, segundo
Masa Kg m.K.s. metro, kilogramo, segundo
Tiempo s
Temperatura K
Cantidad de sustancia mol
Otras unidades derivadas indispensables para operaciones unitarias son:

Revisin: 01
Fecha: 2011/01/12
FORMATIVA
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UNIDADES DERIVADAS
Dimensiones Unidades Smbolo Expresada en unidades Expresada en unidades
bsicas derivadas
Fuerza Newton N m*kg*s-2 -
Trabajo, energa, calor Julio J m2*kg*s-2 N*m
Potencia Vatio W m2*kg*s-3 J*s-1
Presin Pascal Pa m-1*kg*s-2 N*m-2
Densidad Kg*m-3
Flujo volumtrico o m3*s-1
caudal
Volumen especifico m3*kg-1
Aceleracin m*s-2
Complemento de las unidades derivadas:
http://es.slideshare.net/faortiz7/unidades-derivadas-de-si
ejemplo: Por un tubo de 1.8cm de dimetro fluye leche. El nico sistema de medida utilizable es un deposito calibrado
en pies3. Se observa que se necesita 1 hora para recoger 12.4 pies3
Cul es la velocidad de flujo del lquido en el tubo en unidades del SI?
Datos: V= 12.4 pies3 / hora; D=1.8 cm

1
= 1.8 = 0.018 = = 0.009
100 2
= 2 = 3.1415 0.0092 = 2.5 104 2
12.4 3 1 3 1 3
= = 9.72 10 5
1 35.315 3 3600
3
= = 2 =

3
9.72 105 = 2.5 104 2

= 0.38

BALANCE DE MATERIA
la materia no se crea ni se destruye solo se transforma
Proceso: conjunto de actividades o tareas para producir una operacin, pueden haber en reaccin o sin reaccin
qumica
Analiza la eficiencia, perdida y eficacia de los procesos ya que lo que entra igual tiene que salir.
Para un balance de masa, es necesario delimitar el sistema al que se realizara el balance. Los limites pueden ser reales
o ficticios.
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Tal como en la figura 1, se muestra una columna de destilacin y condensador, en el que se traz lneas para demostrar
que el balance se realizar al destilador, al ser un limite real del equipo de destilacin.
Mientras en la figura 2 se representa el mismo conjunto con limites ficticios del sistema como un absoluto las dos
unidades (destilador y condensador).
Es importante recordar que un sistema puede ser abierto o cerrado. Si es abierto significa que existe transferencia de
masa entra y sale masa.
Por el contrario un sistema cerrado es donde no ingresa o egresa masa a travs de las fronteras.
LEY DE BALANCE DE MATERIALES

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Masa que entra Masa que sale Masa generada en Masa consumida en Masa acumulada
al sistema - del sistema + el sistema - el sistema = del sistema
Teniendo en cuenta que la masa es conservativa, es decir no se crea ni se destruye de la nada, la expresin se reduce
a:
Masa que entra al sistema - Masa que sale del sistema = Masa acumulada del sistema
Es lgico suponer que la expresin anterior se aplica a un sistema abierto, pues si este fuese cerrado, se verificara:
Masa que entra al sistema = 0 Masa que sale del sistema = 0 Masa acumulada del sistema = 0
Al tratarse de un sistema abierto estacionario se verifica que:
Masa acumulada del sistema = 0

Entonces:
Masa que entra al sistema = Masa que sale del sistema
SUGERENCIAS PARA RESOLVER PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA
De manera general, los pasos sugeridos para los clculos de balances de matera son los siguientes:
Leer el problema y poner en claro lo que se desea lograr, definir objetivos.

Dibujar y etiquetar el diagrama de flujo del proceso
Convertir todos los datos al mismo sistema de unidades
Seleccionara una base de calculo
Escribir los balances indicando el tipo del mismo (global o particular)
Determine si el numero de variables cuyos valores desconoce es igual al numero de ecuaciones
independientes.
Resuelva las ecuaciones
Verifique respuestas
EJERCICIOS
Una planta qumica destila 10.000 kg/h de una solucin al 20% de acetona en agua. Se pierden 50 kg de acetona
pura en el residuo acuoso. La acetona destilada contiene 90% de acetona pura y 10% de agua. Calcular los
pesos del destilado y del residuo.
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Seleccionamos como base de calculo los 10000 kg/h d alimentacin (A)

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20kg de una solucin con 5% de CaO2 en agua se debe preparar por dilucin de una mezcla de 20%. Calcular
las cantidades requeridas si todos los porcentajes estn en %p/p
80% H2O
A
20% CaO2 5% CaO2
C
95% H2O 20kg
B 100% H2O
balance de componentes CaO2
0.2A + 0B = 0.05 (C)
0.2A + 0B = 0.05 (20)
A=5
A+B=C
5+B=20
B=20-5 = 15 kg
Mas ejercicios
http://www.fi.unsj.edu.ar/asignaturas/introing/BalanceDeMasa.pdf
RESOLUCIN DE PROBLEMAS EN LOS QUE INTERVIENEN SUBSISTEMAS
Las plantas en la industria qumica se componen de muchas unidades interconectadas entre si. Cada unidad
constituye por si sola una unidad de anlisis a las que se denomina subsistemas.
La presencia o no de subsistemas, no altera para nada nuestra forma de trabajar con los balances de masa, pudiendo
decirse que su tratamiento es similar a cuando se tiene un solo sistema.
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En muchos casos la mejor estrategia es realizar balances de masa para el proceso global ignorando la informacin
relativa a las conexiones internas entre los distintos subsistemas y posteriormente realizamos los balances de
materia para el/los subsistemas involucrados.
RESOLUCION DE PROBLEMAS CON PRESENCIA DE RECICLO, PURGADO Y DERIVACION
Existen problemas de balance de masa que interviene reciclo, derivacin y purgado. El reciclo se presenta en los
casos que hay retorno de material desde un punto posterior del proceso y se introduce nuevamente al mismo para
un procesamiento ulterior.
Una derivacin o bypass, es en cambio un flujo que pasa por alto una o mas etapas del proceso y llega directamente
a una etapa posterior, como puede apreciarse en la figura
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Y en ciertos casos se utiliza el purgado, entendindose que una purga es un flujo que sirve ara eliminar una
acumulacin de inertes o indeseables, que se acumulan en la corriente de reciclo como en la figura:
Ejemplo
Una columna de destilacin separa 10.000 kg/h de una mezcla constituida por 50% de benceno y 50% de tolueno. El
producto D recuperado del condensador contiene 95 % de benceno, y el residuo W que sale por la parte inferior de
la columna contiene 96 % de tolueno. El flujo de vapor V proveniente de la columna entra en el condensador a razn
de 8000 kg/h. Una porcin del producto del condensador se devuelve a la columna como reflujo y el resto se extrae
para usarse en otro sitio. Suponga que la composicin del flujo en la parte superior de la columna (V), del producto
extrado (D) y del reflujo (R) son idnticas porque el flujo V se condensa por completa. Calcule el cociente entre la
cantidad de reflujo R y el producto extrado (D).
Solucin
Del anlisis del enunciado surge que:
a) Se conocen todas las composiciones y las incgnitas son los tres flujos D, W y R.
b) Es posible delimitar diferentes subsistemas. Por ejemplo un balance realizado alrededor de la columna de
destilacin o el condensador implicara al flujo R. Un balance global implicara a D y a W pero no a R. La seleccin de
los balances para obtener R es arbitraria.
Base de clculo F = 10.000 kg/h Adoptando como sistema el marcado en la figura con lnea de trazos, es posible
establecer las siguientes expresiones:
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Agua de mar, que contiene 3,50% en masa de sal, pasa a travs de una serie de 10 evaporadores. En cada una de las
10 unidades se evapora aproximadamente la misma cantidad de agua, que despus se condensa y se combina para
obtener un flujo de productos que es agua pura. La salmuera a la salida del ltimo evaporador contiene 5,00% en masa
de sal. Si el proceso se alimenta con 30000 kg/h de agua de mar, calcule el rendimiento fraccionario de agua pura y el
porcentaje en peso de sal en la disolucin que sale del cuarto evaporador
BALANCE DE ENERGIA
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Al disear un proceso no solo se requiere hacer un estudio de materiales, es preciso tomar en consideracin las
cantidades de materia que sern tratadas en dichas unidades que sern transformadas en otros productos, asi como
el consumo o produccin energtica asociados al proceso en cuestin.
Para un balance de energa es necesario recordar algunos conceptos bsicos
Bases de clculos:
Proceso continuo: unidad de tiempo

Proceso discontinuo: duracin d una operacin completa o masa total del sistema
El balance de energa complemente al balance de materia para conocer temperaturas y presiones de una operacin.
Formas de expresin de la energa
Componentes de la energa total de un sistema:
Energa cinetica: energa debida al movimiento del sistema respecto a un sistema de referencia
Energa potencial: energa debida a la posicin del sistema en un campo potencial de fuerzas o a su
configuracin respecto a un estado de equilibrio
Energa interna: energa debido al movimiento de las molculas y a la interaccion entre ellas, que se
manifiesta a travs de la temperatura del sistema; no es posible expresarla mediante una relacin de las
variables de estado, ni calcularla de forma absoluta (solo diferencias)
La transferencia de energa entre un sistema cerrado y sus alrededores puede realizarse de dos formas:
Calor: energa que fluye como resultado de una diferencia de temperatura entre el sistema y sus alrededores
(calor positivo si lo recibe el sistema)
Trabajo: energa que fluye en respuesta a la aplicacin de una fuerza (trabajo positivo si es realizado sobre el
sistema)
Entalpia:
Entalpia: funcin de estado resultado de la combinacin de la energa interna con una parte del trabajo que genera
el sistema:
Entalpia especifica: entalpia por unidad de masa:

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Solo es posible calcular diferencias de entalpia, por lo que hay que establecer estados de referencia.
Cambios de entalpia en proceso fsicos
Calor sensible: cambios de entalpia debido a cambios de temperatura en una sola fase
Capacidad calorfica a presin constante (calor especifico): Variacin de la entalpia con la temperatura (cantidad de
energa necesaria para elevar en un grado la temperatura de una sustancia)
La capacidad calorfica de una sustancia (si no hay cambio de fase) es un valor emprico que para pequeas
variaciones de temperatura se considera constante, por lo que:
Calor latente: cambio de entalpia debido a transiciones de fase, a temperatura constante
El calor latente de una sustancia para sus diferentes transiciones de fase es un valor emprico en determinadas
condiciones de presin
Balance de energa para sistemas abiertos en rgimen estacionario
Ecuacin expresada con variables especificas (J/kg)

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Balance de energa mecnica: ecuacin de Bernoulli
En el flujo de fluidos por conduccin es, los factores significativos del balance de energa son las formas mecnicas y
el trabajo.
Variacin de energa interna y calor casi son nulos, pero parte de la energa mecnica se convierte en calor por
friccin, representadas como:
El balance de energa se transforma en el balance de energa mecnica o ecuacin de Bernoulli
Balance de entalpia
En operaciones de intercambio de energa los factores significativos del balance de energa son el flujo de calor y los
cambios de energa interna
El balance de energa se transforma en:
O segn la definicin de entalpia, en el balance de entalpia
Si el sistema esta trmicamente aislado (adiabtico), se tendr:
BALANCE DE ENERGIA
Flujo energtico entran al sistema - Flujo energtico sale del sistema = Acumulacin de energa
Energa y materia entran al sistema = Energa y materia salen del sistema
Energa, donde:
1
Cinetica: = 2 2 [ ] []
2
Potencial = [ ] [ ]
2
Mecnica +
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Interna =
Calor = []
Trabajo =
Presin = [ ] []
Dando asi:
1 1 1 + + = 2 2 2 +2 +
= [] + [] + []
Entalpia entonces es:
+ =
= ( ) [ (1 ]
Algunos ejemplos
https://www.youtube.com/watch?v=824B9zvMn9U
https://www.youtube.com/watch?v=sRXyrxSIxNE
https://www.youtube.com/watch?v=72Wsam-JYd4
resolver ejercicios con reaccin qumica (opcional)
https://www.youtube.com/watch?v=lG3EO6SzqcM
interpolacin
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Se lo utiliza para los valores de entalpia (H) que no se obtienen con precisin en las tablas de vapor o de otras
incgnitas en tablas
https://www.youtube.com/watch?v=rnbGBCyXiK8
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ELEMENTOS DE
MARKETING
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ELEMENTOS DEL MARKETING
Qu es el marketing?
Es la tcnica de administracin empresarial que permite anticipar la estructura de la
demanda del mercado elegido para concebir, promocionar, distribuir los productos y/o
servicios que la satisfagan, maximizando las utilidades de la empresa
Qu es el mercado?
Lugar donde habitualmente se renen los compradores y vendedores para efectuar sus
operaciones comerciales. La idea de mercado ha ido unida siempre a la de un lugar
geogrfico, como consecuencia del progreso de las comunicaciones el mercado el mercado
se ha desprendido del carcter localista y hoy en da se entiende por mercado el conjunto de
actos de compra y venta relacionados a un producto determinado en un momento del
tiempo sin ninguna referencia espacial concreta
El mercado puede clasificarse usando varios criterios, desde el punto de vista regional se
habla de mercados locales, regionales, nacionales, continentales y mundiales. Desde el punto
de vista temporal se habla de mercado pasado, presente y futuro
Segmentacin del mercado
La segmentacin de mercado divide el mercado en grupos con caractersticas y necesidades

semejantes para poder ofrecer una oferta diferenciada y adaptada a cada uno de los grupos
objetivo. Esto permite optimizar recursos y utilizar eficazmente nuestros esfuerzos de
marketing.
Existen diferentes variables para segmentar el mercado, dependiendo de cada empresa se
utilizar una combinacin diferente. Las variables de segmentacin de mercado se
encuentran agrupadas en variables geogrficas, demogrficas, psicogrficas y de conducta.
Variables de segmentacin de mercado:

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-Geogrficas: pases, regiones, ciudades o cdigos postales.

-Demogrficas: genero, edad, ingresos, educacin, profesin, clase social, religin o
nacionalidad.
-Psicogrficas: estilo de vida y personalidad.
-Conductual: frecuencia de uso del producto, bsqueda del beneficio, nivel de fidelidad,
actitud hacia el producto.
EJEMPLO 1
El fabricante y distribuidor de moda espaol INDITEX, ha sabido perfectamente segmentar

un mercado maduro y complejo en grupos con caractersticas semejantes. El grupo Inditex
se dirige al mercado mediante sus cadenas de tiendas: Zara, Pull and Bear, Massimo Dutti,
Oysho, Uterqe, Stradivarius y Berska. Cada una de ellas se dirige a un segmento de mercado
diferente con una oferta de productos diferente, dependiendo de las necesidades de cada
segmento.
Zara es la marca ms generalista de Inditex. Se dirige a familias jvenes de clase media

(mujeres, hombres y nios) que buscan las ltimas tendencias y calidad a buen precio.
Pull and Bear est enfocado a jvenes que buscan tendencias actuales de moda urbana
desenfadada.
Massimo Dutti est dirigido a un pblico tanto masculino como femenino, sofisticado,
independiente y cosmopolita. Ofrece moda de mayor calidad y trasmite imagen de elegancia
clsica.
Bershka est dirigida principalmente al pblico femenino aunque actualmente tambin se

puede encontrar moda masculina. Su pblico es ms joven (adolescentes) y buscan
tendencias ms atrevidas y provocadoras que la moda urbana de Pull and Bear.
Stradivarius est enfocado a un pblico femenino joven con un estilo dinmico, informal e
imaginativo.
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Fecha: 2011/01/12
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Oysho traslada el know-how de Inditex al sector de la lencera y ropa interior femenina,

dirigindose a un pblico que busca calidad a buen precio
Uterqe est especializada en complementos de moda (bolsos, calzado, marroquinera,

pauelos gafas paraguas) acompaada de una cuidada seleccin de ropa. Sus productos son
de edicin limitada pero a un precio asequible. Utilizan las mejores calidades y cuidan hasta
el ltimo detalle.
Enfoques de segmentacin de mercado:

Dentro de la segmentacin de mercado encontramos diferentes enfoques. El grado de
segmentacin que adopte cada empresa depender exclusivamente de los recursos que
disponga y de los objetivos que tenga establecidos.
El marketing masivo es el punto de partida de la segmentacin, se caracteriza por producir,

comunicar y distribuir masivamente un nico producto para todos los clientes. Este enfoque
ha sido el ms utilizado por las empresas durante dcadas. Hoy en da es difcil llegar al
pblico masivamente, adems resulta muy poco rentable por la gran diversidad de medios
de comunicacin y de puntos de distribucin.
El marketing de segmentos se encuentra prcticamente a mitad de camino entre el marketing

masivo y el marketing personalizado. Como comentaba al principio la segmentacin trata de
dividir el mercado en grupos con caractersticas y necesidades semejantes, el objetivo del
marketing de segmentos es adaptar la oferta de la empresa a las necesidades de estos grupos.
El marketing de nichos da un paso ms en la segmentacin de mercado, trata de reducir an

ms el enfoque de segmentacin, buscando mercados ms pequeos con necesidades que
no se encuentran correctamente satisfechas. Normalmente podemos encontrar los nichos de
mercado dividiendo segmentos en subsegmentos, pero es necesario encontrar el equilibrio
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Fecha: 2011/01/12
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perfecto entre la especializacin del mercado y la rentabilidad, es decir los nichos han de
tener el suficiente tamao como para que sean rentables.
El marketing personalizado o tambin conocido como marketing de uno a uno es el ltimo

nivel de segmentacin. Este enfoque de segmentacin de mercado trata a los clientes de
forma individual, ahora gracias a la tecnologa tambin es posible aplicarlo a un mercado de
masas y ofrecer productos de forma individual. Al cliente se le da la oportunidad de participar
en el diseo del producto o de la oferta, obteniendo as una alta personalizacin. Empresas
como Nike y Heineken ya han adoptado el marketing personalizado con sus servicios Nike
ID y Your Heineken, permitiendo a sus clientes personalizar sus productos.
Qu es la demanda?
Cuando se habla de demanda, se refiere uno a la cantidad de bienes o servicios que se
solicitan o se desean en un determinado mercado de una economa a un precio especfico.
La demanda muestra las distintas cantidades de un bien que un consumidor est dispuesto a
adquirir, por unidad de tiempo, a los diferentes precios alternativos posibles.
Determinantes de la demanda
Precio del bien: Al aumentar el precio disminuye la demanda y viceversa
Precio de bienes sustitutos: Si el precio de un bien Y, un sustituto de un bien X,
aumenta, entonces la demanda del bien X va a aumentar, Y si el precio del ben Y
disminuye, la demanda de X va a disminuir
Precio de bienes complementarios: Si el precio de un bien Y, complementario de un
bien X, aumenta entonces la demanda de X disminuye y viceversa
Ingreso de los consumidores. Al aumentar el ingreso de los consumidores la demanda
por un bien va aumentar
Gustos y preferencias: Al aumentar las preferencias por un bien (ya sea por moda o
por temporada) la demanda del mismo va a aumentar
Poblacin: Al aumentar la poblacin es de esperar que la demanda aumente ya que
existe un mayor nmero de consumidores con uno la misma necesidad
Precio futuros inmediatos: Si se espera que el precio de un bien aumente a un cierto
plazo, la demanda inmediata de este bien va a aumentar. Por otra parte si se espera
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que el precio disminuya en el futuro la demanda va a disminuir ahora, pues la gente

pospondr su decisin de compra hasta que baje el precio
Ley y clculo de la demanda
El incremento en el precio (P) causa una disminucin en la cantidad demandada (Qd) y
viceversa, la siminucion del precio elevara la cantidad demandada
EJEMPLO 2
PRECIO CANTIDAD DEMANDADA (Qd)
5 2
4 4
3 6
2 8
1 10
GRAFICO DE LA DEMANDA
4,5
4
3,5
3
PRECIO
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 2 4 6 8 10 12
Qd
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PROPIEDADES
COLIGATIVAS DE
SOLUCIONES Y
TABLAS DE VAPOR
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1.PROPIEDADES COLIGATIVAS DE LAS SOLUCIONES

1.1 Nmero de partculas del soluto
La propiedades coligativas de las soluciones son aquellas que dependen directamente del nmero de
partculas del soluto y no de su identidad.
Un aumento del nmero de partculas de soluto en soluciones reduce el punto de congelacin pero
eleva el punto e ebullicin y la presin osmtica.
La concentracin de las soluciones se expresa en trminos cuantitativos como la molalidad y

molaridadmediante las formulas [1] y[2].
Molalidad = Moles de soluto/ kg de disolvente [1]

Molaridad = Nmero Moles de soluto / Litros de disolucin [2]
Ejemplo.1
Cual es la molalidad de una disolucin que contiene 20,0 g de azcar C12 H22O11 disueltos en 125 gr
de agua.
Solucin:
Peso molecular del C12 H22O11 = 342 g/mol
Molalidad = Moles de soluto/ kg de disolvente
= (20,0 g/ 342 g/mol)/0,125kg de disolvente.
= 0,468 moles/kg = 0.468 molal
Ejemplo.2
Una solucin azucarada se prepar disolviendo 13,5 g de C12 H22O11 en agua suficiente para obtener
exactamente 100 ml de disolucin, vindose entonces que tena una densidad de 1,050 g/ cc. Calcular
la molaridad y la molalidad de la disolucin
Solucin:
Molaridad = Nmero Moles de soluto / Litros de disolucin
Peso formular del azcar = 342 g/mol
Molalidad = Moles de soluto/ kg de disolvente
1- Hallar la cantidad de moles de soluto:
moles = masa / masa molar

= 13.5 g / 342g / mol
= 0,039 moles
2- Determinar la masa de la solucin:

masa = d x V
= 1,050 g / ml x 100 ml = 105 g
3- Calcular por diferencia la masa de solvente:
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masa solvente = masa solucin - masa soluto

= 105 g - 13.5 g g
= 91,5 g
4- Expresar la masa de solvente en Kg:

91,5 g x 1 Kg / 1000 g= 0,0915 Kg
5- Calcular la molalidad:
molalidad = moles soluto / Kg solvente = 0,039 moles / 0,0915 Kg = 0,4262m
Ejemplo 3.
Se tienen 5 g de un soluto en 250 ml de solucin- Hallar la molalidad si la densidad de la solucin es 1,10 g

/ml y la masa molar 55 g / mol.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1- Hallar la cantidad de moles de soluto: moles = masa / masa molar = 5 g / 55 g / mol = 0,091 moles
2- Determinar la masa de la solucin: masa = d x V = 1,10 g / ml x 250 ml = 275 g
3- Calcular por diferencia la masa de solvente: masa solvente = masa solucin - masa soluto = 275 g -
5 g = 270 g
4- Expresar la masa de solvente en Kg: 270 g x 1 Kg / 1000 g= 0.270 Kg
5- Calcular la molalidad:
molalidad = moles soluto / Kg solvente = 0,091 moles / 0,27 Kg = 0,34 m

Ejemplo.4
Calcular la molalidad de una disolucin que contenga :
a) 0,65 moles de glucosa C6H12O6 en 250 g. de agua.
b) 45 g de glucosa en 1000 g de agua
c) 18 gde glucosa en 200 g de agua Sol. (a) 2,6; b) 0,25; c)0,50
1.2. PRESIN DE VAPOR DE LAS DISOLUCIONES
La Ley de Raoult establece que en disoluciones diluidas de solutos no voltiles y no electroltos la presin
de vapor de la disolucin es proporcional ala fraccin molardel disolvente.
Esto se explica por la interferencia que ejercen las molculas del soluto en la superficie del lquido sobre el
escape de las molculas del disolvente hacia la fase vapor. Como la presin de vapor desciende , el punto
de ebullicin de la disolucin se eleva y baja el punto de solidificacin, si se compara con el disolvente puro.
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Fecha: 2011/01/12
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Presin de vapor del solvente

= (P. de vapor del disolvente) - (P. de vapor de la disolucin).
= (P.deV. del disolvente puro) X(fraccin molar del soluto)
P. de V. de disolvente en disolucin = (P. de V. del disolvente puro)X(fraccin molar del disolvente)
Ejemplo.
La presin de vapor del agua a 28C 28,35 mm. Calcular la presin de vapor a 28C de una disolucin
que contenga 68g de azcar C12 H22O11 1000 g de agua.
Peso molecular del agua = 18,02 g/mol
Peso molecular del C12 H22O11 = 342
Moles del C12 H22O11 en 68 g = 68 g/ 342 g/mol = 0,20 moles C12 H22O11
Moles de H2O en 1000 g = 1000 g/ 18,02 g/mol = 55,49 moles de H2O
Total moles = 0,20 +55,49 = 55,69 moles,
Fraccin molar de C12 H22O11 = 0,20 /55,69 =0,0036
Fraccin molar de H2O = 55,49/ 55,69 =0,9964
Primer mtodo:
P. de V. de la disolucin = P.V. del disolvente puro * Fraccin molar del disolvente.
= 28,35 mm * 0,9964 =28,25mm
Segundo mtodo
P. de V. disolucin = =Po-(Po*fm )
Dnde fm: fraccin molar del soluto
Depresin de la presin de vapor = =P.V.del disolvente puro X fraccin molar del soluto
= 28,35 mm X 0,0036 = 0,10 mm
P.de V. de ladisolucin = (28,35 - 0,10) mm = 28,25 mm
ELEVACIN DEL PUNTO DE EBULLICIN Te

La temperatura a la que hierve una disolucin es mayor que la disolvente puro si el soluto es
comparativamente no voltil. En disoluciones diludas, la elevacin del punto de ebulliciones
diectamente proporcional al nmero de molculas de soluto ( o moles) en un peso dado de disolvente.
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Fecha: 2011/01/12
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De nuevo se utiliza normalmente la escala de molalidades y la ecuacin es:

Elevacin del punto de ebullicin Te
Te = (Punto de ebullicin de la disolucin)- (Punto de ebullicin del disolvente)
=Ke X m
Donde.
Ke = constante molal del punto de ebullicin del disolvente.
El valor numrico de Ke es una propiedad del disolvente solo y es independiente de la naturaleza del
soluto dentro de los requisitos generales de no-volatilidad y no-disociacin de iones.
La constante molal del punto de ebullicin del agua es 0,513C m .
As pues si se disuelve una mol de azcar (342 g de azcar ) en 1000 g de agua, la disolucin hervir a
100,513 C a una atmsfera de presin (a nivel del mar)
(Si el agua pura hierve a una temperatura ligeramente distinta de 100 C porque la presin del aire no
es exactamente una atmosfera normal, Te es todava 0,513C y el punto de ebullicin ser 0,513C
ms alto que el punto de ebullicin real del agua).
Si una disolucin contiene mol de azcar (171 g) y 1000 g de agua, el agua hervir a 100,256 C a
una atmsfera.
1.3. PRESIN OSMTICA
Si se separa una disoluicin de una muestra de disolvente puro mediante una lmina porosa qu permita
pasar a su vez al disolvente pero no a las molculas del soluto, el disolvente se mover hacia la
disolucin en un intento de igualar las concentraciones en ambos lados de la lmina, dicha lmina
separadora se llama membrana semipermeable.
A la cantidad justa de presin que se necesita para impedir el flujo neto de disolvente de la solucin
diluida hacia la solucin ms concentrada se le llama Presin osmtica.
En las disoluciones diludas la presin osmtica de disolucionesdeno electrlitos, se expresa en
atmsferas, viene dada por la ecuacin
= (n/V)RT,
donde:
= presin osmtica de disolucionesdeno electrlitos
n/V = es el nmero de moles de soluto por litro de disolucin
R = es la constante universal de los gases 0,0821 l atm mol grado.
Ejemplo. 1
Cual ser a 17 C la presin osmtica de una disolucin acuosa que contenga 1,75 g de sacarosa C12
H22O11 por 150 ml de disolucin?
Datos:
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Peso molecular de la C12 H22O11 = 342g/mol

n/V = (Nmero de moles de soluto)/ (Nmero de litros de disolucin)
= ( 1,75 g /342 g/mol) / (0,150 l)
= 0,0341 mol/ l
Presin osmtica: = n/RT
= 0,0341 mol * 0,0821 l *atm * 290 K

l mol K
= 0,81 atm.
2. TABLAS DE VAPOR
Las tablas de vapor muestran las propiedades del vapor saturado, estas incluyen el volumen especifico, la
entalpia y la entropa, todas ellas expresadas en funcin de la temperatura y presin (ver Tablas A .4.2 y A
.4.3).
2.1 Ejemplo:
Determinar el volumen y entalpia del vapor a 120C con una calidad del 80% .
Datos (de la Tabla A.4.2)
Volumen especfico del lquido (Vc) = 0,0010603 m3/kg

Volumen especfico del vapor (V v ) = 0,8919 m3/kg
Entalpia del lquido (Hc) = 503,71 k J/k g
Entalpia del vapor (Hv) = 2.706,3 kJ/kg
Mtodo
El volumen y la entalpia del vapor con una calidad del 80% pueden calcularse a partir de las condiciones de
saturacin, utilizando para ello las proporciones basadas en la calidad del vapor expresadas en forma de
fraccin.
Solucin
Para la entalpia
H = Hc + xs(Hv - Hc) = ( 1 - xs)Hc + xsHv
= 0,2 (503,7)+0,8 (2.706,3)
= 2.265,78 kJ/k g
Para el volumen especifico
V= (1 - xs) Vc + xsVv
= 0,2 (0,0010603)+0,8(0,8919)
= 0,7137 m3/kg
Es importante advertir el pequeo error que se comete al ignorar el volumen del liquido
saturado
V = xsVv = 0,8 (0,8919) = 0,7135 m3/kg
2.2 Ejemplo:
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Se calientan 500 kg/h de leche lquida desde 60 hasta 115C utilizando vapor como medio de calentamiento.
El cambiador de calor utilizado tiene una eficacia del 85%, y la calidad del vapor es del 90%. El sistema se
ha diseado para que el condensado sea retirado a 115C. Determinar el caudal msico y volumtrico de
vapor que se necesita en el proceso.
Datos
Caudal de producto (m) = 500 kg/h
Calor especfico de la leche (cp) = 3,86 k J/(k g C) (Tabla A .2.1)
Temperatura inicial del producto (T) = 60C
Temperatura final del producto (T0) = 115C
Calidad del vapor (xs) = 90%
Temperatura del vapor (Ts) = 120C; elegida as para asegurar un gradiente mnim o de temperatura de 5C
entre el vapor y el producto.
Para una temperatura del vapor de 120C, la presin ser de 198,55 kPa, y (de la Tabla
A .4.2):
Hc = 503,71 kJ/kg V'c = 0,0010603 m3/kg

Hv = 2.706,3 kJ/kg V'v = 0,8919 m3/kg
Mtodo
Las necesidades de energa trmica determinaran el caudal masico de vapor necesario para el proceso. El
caudal volumtrico se calculara a partir del caudal masico mediante el volumen especifico del vapor.
Solucin
L a energa trmica requ erida es
q = mcp(T0 Ti) = (500 kg/h) (3,86 kJ/kg) (115C - 60C)

= 106,150 kJ/h
Para una eficacia del cambiador del 85%
106.150
q= = 124.882 KJ/h
0,85
Para una calidad del vapor del 90%
H = (0,1)503,71 + (0,9)2.706,3 = 2.486,04 kJ/kg
El contenido de energa trmica del condensado que abandona el cambiador ser (el calor
especfico del agua se obtiene de la Tabla A .4.1)
Hc = (4,228 kJ/[kgC ]) (115C) = 486 kJ/kg
Teniendo en cuenta que la energa trmica suministrada por el vapor ser

qs = ms(H - Hc)
las necesidades de vapor sern
124.882 KJ/h
ms = = 62,44 Kg/h
(2486,04 486)KJ/Kg
Para una calidad del 90%

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V' = (0,1)0,0010603 + (0,9)0,8919 = 0,8028 m3/kg
Caudal volumtrico
= (62,35 kg /h )(0,8028 m3 /kg) = 50,05 m3 /h
La capacidad del sistema de generacin de vapo r ser
124.882 k J/h = 34.689 J/s = 34.689 W

= 34,7 kW
= 46,5 hp
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3. PSICOMETRIA
La psicometria es el estudio de las propiedades de las mezclas de gas y vapor, la mezcla mas fecuente
en la industria alimentaria es la de vapor de agua-aire.
Humedad absoluta o epecifica (H).- es el peso del agua presente en la mezcla por unidad de peso de
aire seco, al ser el aire un gas perfecto:

=
( )
Donde:
: peso molecular del agua
:
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:
:
Humedad de saturacin (Hs).- es la humedad absoluta del aire cuando esta saturado. La presin de
vapor de agua en aire saturado es igual a la presin de vapor del agua cuando este se halla a la
temperatura del aire.

=
( )
Donde:
:
Humedad absoluta porcentual (Hp).- es la relacion entre la humedad absoluta de una mezcla a una
temperatura dada y la humedad de saturacin a la misma temperatura expresada en porcentaje.
( )
= 100 = 100
( )
Humedad relativa porcentual (HR).- es la relacion entre la presin parcial del vapor de agua en una
mezcla, a una temperatura dada, y a la presin de vapor del agua a la misma temperatura expresada en
porcentaje.

= 100

Punto de rocio o temperatura de saturacin.- es la temperatura a la cual una mezcla dada aire-vapor
de agua cuya humedad constante se satura al enfriarla.
Calor especifico del aire hmedo (CH).- es el calor necesario para elevar en una unidad la temperatura
de la masa de mezcla que contiene la unidad de masa de aire seco.
= +
Donde:
: calor especifico del aire seco
:
Volumen especifico del aire hmedo (VH).- es el volumen de una masa de la mezcla que contiene la
unidad de masa de aire seco, a una atmosfera de presin y a una temperatura dada. Suponiendo valida
para este caso la ley de los gases perfectos, tendremos en unidades SI:
22,4 1
= ( + 273) ( + )
273

Temperatura de bulbo humedo .- es la temperatura de estado estacionario(equilibrio dinamico
alcanzada por una pequea cantidad de agua que se esta evaporando en condiciones adiiaticas en una
corriente de aire. La temperatura de bulbo hmedo se mide por medio de un sensor de temperatura,
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cubierto por un trapo que mantine saturado con agua. La velocidad de evaporacin es limitada, asi como
la trasmisin de calor a partir del aire:

= ( )

Donde:
:la humedad de saturacin a
: calor latente de vaporacion a
:coeficiente de trasmisin del calor
: coeficiente de transferencia de materia
Construccion del diagrama psicrometrico
La construccin del diagrama psicromtrico puede entenderse a partir de la Figura 9.2. Las coordenadas
bsicas del diagrama son la temperatura de bulbo seco en el eje de abscisas y la humedad en el eje de
ordenadas. La temperatura de bulbo hmedo y la temperatura de roco se representan en la curva que
asciende hacia la derecha. Las lneas oblicuas, mostradas en la Figura 9.2, representan mezclas con la
misma temperatura de bulbo hmedo. Las lneas de entalpia constante coinciden con las de temperatura
de bulbo hmedo. Las curvas de humedad relativa tambin son ascendentes hacia la derecha. Obsrvese
que la curva de saturacin representa el 100C de humedad relativa. Las lneas de volumen especfico
constante se representan oblicuamente; sin embargo, su pendiente es diferente de la de las lneas de
bulbo hmedo. Para utilizar dicho diagrama es necesario conocer cualquier pareja de propiedades
psicromtricas independientes. Esto permite la localizacin de un punto en el diagrama psicromtrico y
as obtener los valores de las restantes propiedades. Se debe localizar una vez conocidas las
temperaturas de bulbo seco y hmedo. Los valores de las restantes propiedades tales como humedad
relativa, humedad, volumen especfico y entalpia pueden leerse directamente en el diagrama. A veces
ser necesario interpolar el valor de una propiedad dependiendo de la localizacin del punto.
3.1 Ejemplo
Una mezcla aire-vapor se encuentra a una temperatura de bulbo seco de 60C y a 5C de temperatura
de bulbo hmedo. Utilizando el diagrama psicromtrico (Apndice A.5), determinar la humedad relativa,
humedad, volumen especfico, entalpia y punto de roco.
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PASOS
1. A partir de los dos valores de propiedades independientes conocidos, identificar un punto en el

diagrama psicromtrico. Tal como se muestra en el diagrama-esquema (Fig. E9.2), deben
realizarse los siguientes pasos.
2. Localizacin del punto A: Desplazarse hacia arriba en la lnea de bulbo seco de 60C hasta que
intersecte con la lnea de bulbo hmedo correspondiente a 35C.
3. Humedad relativa: Leer la humedad relativa de la curva que pasa a travs de A; ()= 20%.
4. Humedad: Desplazarse horizontalmente hacia la derecha en la ordenada hasta leer W = 0,026 kg
de agua/kg de aire seco.
5. Entalpia: Desplazarse hacia la izquierda en la lnea oblicua de entalpia constante (la misma a la
temperatura de bulbo hmedo) hasta leer Hw= 129 kJ/kg de aire seco.
6. Volumen especfico: Por interpolacin entre las lneas de volumen especfico, leer = 0,98 m3/kg
aire seco.^
7. Punto de roco: Desplazarse horizontalmente hacia la izquierda hasta alcanzar la humedad relativa
100% (curva de saturacin). La temperatura de interseccin es el punto de roco, en este caso
29C.
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Bibliografa
Brennan, J., Butters, J., & Cowell, N. (2000). Las operaciones de la ingenieria de los alimentos.
Espaa: Acribia, S.A. .
Geankoplis, C. (1991). Proceso de transporte y operaciones unitarias. Mexico: Continental, S.A.
Singh, P., & Heldman, D. (2009). Introduccion a la ingenieria de los alimentos. Espaa: Acribia, S.A.

Temas para El Examen Complexivo

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TEMAS PARA EXAMEN

La membrana plasmtica es un complejo lipoproteico que define la frontera de la clula separando

En la clula eucarionte el ncleo se caracteriza por:

Ocupar una posicin central en la clula.

Es el componente ms notorio y evidente cuando se observa la clula al microscopio es el ncleo.

Es la parte de la clula comprendida entre la membrana celular y el ncleo. Qumicamente el

Funciones del citoplasma

De almacenamiento. En el citoplasma se almacenan ciertas sustancias de reserva.

Estructural. El citoplasma es el soporte que da forma a la clula y es la base de sus movimientos.

Los organelos celulares

Citoplasmticos membranosos caractersticos de las clulas eucariticas. Se habran originado, al

En la actualidad algunos investigadores considerando que las mitocondrias:

Son autorreproducibles y semi autnomas

As se forma, tambin, el oxgeno que pasa hacia la atmsfera.

Su funcin primordial es la sntesis de protenas, la sntesis de lpidos constituyentes de membrana y

Se forman a partir del retculo endoplasmtico, del aparato de Golgi o de invaginaciones de la

Entre las inclusiones, las funciones ms importantes son almacenar resinas.

1. La membrana plasmtica regula el intercambio de materia entre la clula y el ambiente.

Los componentes de la solucin o disolucin, esta dividido en:

Por su concentracin: diluidas, concentradas, saturadas y sobresaturadas.

Diluidas: poco soluto en cierto volumen de solucin

principales sustancias solubles en agua

Principales sustancias insolubles en agua

Hidrxidos, excepto metales alcalinos

Es la cantidad de sustancias disuelta por peso o volumen de solucin o solvente.

Unidades fsicas se expresa en %

% en masa-volumen (% m/v): indica el numero de gramos de soluto en 100ml de solucin

% en masa-masa (% m/m): indica el numero de gramos de soluto en 100g de solucin.

Para 50mL se necesita la mitad es decir 2.5g de NaCl

2. Se disuelven en 40g de agua 15 g de NaCl Cul es la concentracin (%m/m) de la solucin?

0.5 = 250 0.1

Se conoce con el numero de Avogadro equivalente a 6.0221* 1023

PESOS ATOMICOS Y MOLECULARES: los subndices representan cantidades exactas

Ej.: Si tuviera 2.8g de oro, Cuntos atomos de oro tendra?

De manera que 2.8g * 1/197g= 0.0142mol

Entonces 0.0142 mol * 6.02*1023 = 8.56*1021 atomos de oro.

De la misma manera, 1 mol de H2O esta compuesta de 2 moles de hidrogeno y 1 de oxigeno.

Mol de Hg 73.9g * 1mol/200.59g = 0.368 moles

Mol de Cl 26.1 * 1mol/35.45g = 0.736 moles

La proporcin estara distribuida de la siguiente manera:

C3H8 + 5O2 3CO2 + 4H2O

El numero relativo de molculas que participan en una reaccin

GRUPOS FUNCIONALES BIOMOLECULAS

RECONOCE GRUPOS FUNCIONALES (TIPOS DE ENLACES, NUMEROS DE OXIDACIN)

ALCANO Un enlace CH3-CH2-CH3 Ano CH3-CH2-CH3 Propano

ALQUENO Doble enlace CH2=CH-CH3 Eno CH2=CH-CH3 Propeno

ALQUINO Triple enlace CH2 Ino CHC-CH3 Propino

AROMATICO Anillo bencnico

ALDEHIDO R-C(=O)H Al propanal

AMINA R-NR2 Amina Ch3-ch2-ch2-nh2 propilamina

LIPIDOS CARBOHIDRATOS PROTEINAS CIDOS NUCLECOS VITAMINAS

Compuestas por compuestos por Son el ADN (cido compuestos orgnicos.

Est formado por metal + no metal

Son slidos a temperatura ambiente, ninguno es un lquido o un gas.

Est basado en la comparticin de electrones. Los tomos no ganan ni pierden

Las caractersticas de los compuestos unidos por enlaces covalentes son:

Los compuestos covalentes pueden presentarse en cualquier estado de la materia:

TIPOS DE ENLACES COVALENTES

La caracterstica ms importante del enlace covalente polar, es el grado de simetra en la

Se produce por el compartimiento de electrones entre dos o ms tomos de

En el enlace metlico, los tomos se transforman en iones y electrones, en lugar de

Ciclo de reproduccin microbiana, mtodos de control

1. Ciclos de reproduccin microbiana

Entonces 0.0142 mol * 6.021023 = 8.561021 atomos de oro.