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I.

INTRODUCCION

la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple


las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo
describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin
influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias personales y sus
capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de trminos objetivos
en la descripcin de la calidad, que permitan y faciliten la comunicacin. En
trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un laboratorio
especializado.
Tradicionalmente en Mxico, ha existido una intensa actividad econmica y
cientfica en el campo de la calidad de la carne. Esto, gener un mbito en el
que existen una gran cantidad de laboratorios especializados, pero tambin,
mltiples tcnicas y variacin en los mtodos analticos, que si bien son
correctos, en ocasiones dificultan la comunicacin y el avance del
conocimiento. La uniformidad en los mtodos y trminos, son un pilar clave
para facilitar la comunicacin entre los diferentes eslabones de la cadena de
produccin consumo de carne; en la cual se encuentran integrados los
productores, procesadores, comercializadores y consumidores.
Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual
busca ser una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios,
tambin nos permitir homologar trminos y hacer ms compatible la
informacin generada por diferentes laboratorios. Entendiendo que en algunas
ocasiones, existe ms de una tcnica para la medicin de ciertos parmetros,
por lo que se trat de incluir las metodologas ms utilizadas por los
investigadores de nuestro pas.

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II. OBJETIVOS:
La determinar el PH y el acidez , temperatura en chuleta de cerdo
Conocer tipos de corte que se debe aplicar en la chuleta para
identificar los tejidos

III. MATERIALES Y EQUIPOS


lupa de reloj
microscopio
cter
lamina
laminilla
microscopio
pipeta
bureta
matraz
pH-metro
chuleta de cerdo
NaOH
Fenolftalena

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IV. MARCO TEORICO

Chuleta de cerdo
Una chuleta de cerdo es un corte de carne obtenido del espinazo del puerco].
Una chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vrtebra y parte de su
correspondiente costilla, y en general es lo bastante grande como para ser
servida como porcin individual para una persona. En el caso de las chuletas
de cordero, en cambio, para una sola persona se suelen servir varias chuletas,
pues en el cordero son ms pequeas que en el cerdo.

PLANOS DE CORTE HISTOLGICO


Corte longitudinal:
Es el corte que se hace paralelo a la mayor dimensin de la estructura.
Corte transversal:
Es el corte que se hace de manera perpendicular al eje longitudinal de
la estructura.
Corte tangencial:
Es el corte que se realiza tocando apenas la superficie de la estructura;
tambin se le denomina rasante.

Corte oblicuo:
Cuando se corta la estructura en un ngulo que est comprendido entre
los dos planos anteriores (longitudinal y transversal).

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DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ EN CHULETA DE CERDO
TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por
lo que previo a cualquier anlisis qumico o fsico es
imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es
muy grande. Es importante considerar que animales similares (en
gentica, nutricin, alimentacin y manejo) pueden mostrar
variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales.

PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE


pH
El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de
7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del
animal, principalmente, debido a la degradacin del glucgeno a
cido lctico, una reaccin en la que el msculo trata de producir
energa en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son
sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la
temperatura del msculo al momento de hacer la medicin del pH.
Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el
momento en que se le midi el pH, es un factor relevante, ya que la
acumulacin del cido lctico normalmente contina hasta cerca de
24 h posteriores a la muerte.

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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE PH

La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al


10% en agua destilada utilizando un pH-metro
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se
homogenizan con 45 ml de agua destilada.
Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-
metro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin.
Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la
carne utilizando un papel indicador.

INTERPRETACIN
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los
valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y
alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE
>5.6 DFD

DETERMINACIN DE ACIDEZ

Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de


licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada
Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de
150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada.
Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta
determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada

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Acidez:= 4X0.11X0.080X100 =0.72
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RESULTADOS

La acidez en la carne de cerdo tuvo una lectura de 0.72.


PH 6 en la lectura con el pHmetro
Para identificar los tejidos de carne se realiz por medio
del corte transversal y longitudinal.
Donde se observ al tejido adiposo (grasa), y el tejido
conectivo (conectado al hueso).

LONGITUDINAL TRANSVERSAL

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DISCUSIN

Al realizar los cortes de longitudinal y transversal de pudo observarlos los


tejidos de la carne, y con el microscopio ver la forma como estn empaqueta
los msculos (* perimisio (que se encuentra en la superficie), epimisio (que
empaquetan la fibra ms grande, endomisio (que empaquetan la fibra mas
pequeas) .

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Endomisio (entre fibras)
Fibra muscular

Perimisio Vasos sanguneos

CONCLUSIN

Se logr determinar el pH en la carne gracias a la pH metro, el


acidez por la titulacin con NaOH.
Dominando que la acidez en la carne fue de 0.72 y un pH de 6.
Para observar los tejidos de loa carne se realiz dos tipos de corres
la de longitudinal y transversal, y con loa ayuda del microscopio
fue posible conocer la estructura del musculo de la carne de cerdo.

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BIBLIOGRAFAS

Lozano (2005) ,Determinacin de la acidez y la alcalinidad, y


determinacin de cloruros (pp. 4-4)
Jose antonio,2003 Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne.pdf
Rafael ,2009 tipos de corte histolgico
Santos,2004 analisis de alimentos

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PRACTICA N 03

I. INTRODUCCION

Cuando un alimento se sumerge en un medio caliente tal como aceite su


temperatura aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma
de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse, se forma una
corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del
producto (Fellows, 1994, Moreira et al., 1999). La temperatura en la superficie
del alimento alcanza la del fluido caliente y la interna aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100 C (Fellows, 1994). Las velocidades de transferencia de
calor al alimento dependen de la diferencia de temperaturas entre ste y el
fluido y del coeficiente de conductancia trmica superficial. La velocidad a la
que el calor penetra hacia el interior del material, depende de la conductividad
trmica. Las caractersticas de la fritura estn ntimamente relacionadas con
las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los constituyentes de los
alimentos, as como las variables de operacin que se aplican en las diferentes
etapas del proceso (Moreira et al., 1999). La interaccin de los fenmenos de
transferencia de calor y masa hace que la fritura sea una de las operaciones
unitarias ms difciles de entender en la cual el coeficiente de transferencia de
calor por conveccin juega un papel preponderante (Whitaker, 1977; Singh,
1995; Farkas y Hubbard, 2000).

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II. OBJETIVOS
El objetivo de esta prctica es evaluar los cambios humedad y absorcin
de aceite ocurridos en el fredo por inmersin en chuleta de cerdo.

MATERIALES

Olla
Termmetro
Aceite
Chuleta de cerdo
Barnier

III. MARCO TERICO

El fredo por inmersin puede ser definido como un proceso de coccin y


secado en el cual el producto est en contacto con un aceite caliente a una
temperatura por encima del punto de ebullicin del agua. Las temperaturas de
fredo oscilan entre 130C y 190C, pero las temperaturas ms comunes estn
entre 170C y 190C (Yamsaengsung & Moreira, 2002; Bassama et al., 2012;
Vitrac et al., 2000).

Como una de las consecuencias de la transferencia de calor desde el aceite


hasta el alimento y la transferencia de masa entre el aceite y el alimento, toman
lugar diferentes transformaciones fsicas y qumicas, tales como: prdida de
agua desde el alimento, migraciones de componentes solubles, migraciones
del aceite al alimento, deformaciones mecnicas, reacciones qumicas
(reaccin de Maillard), degradacin de protena, y finalmente, transformaciones
fisicoqumicas (gelatinizacin, retrogradacin, o transicin vtrea de
carbohidratos), (Saguy & Pinthus, 1995; Vitrac et al., 2000; Yamsaengsung &
Moreira, 2002; Farinu & Baik, 2007).

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Uno de los principales objetivos del fredo por inmersin es remover el agua de
los alimentos. Por esta razn, predecir la prdida de humedad es importante,
no slo para desarrollar un modelo para disear procesos de fredo por
inmersin sino tambin para controlarlo. Otro aspecto importante a considerar
es la absorcin de aceite, el cual est relacionado con la prdida de agua
(Saguy & Pinthus, 1995).

Los modelos matemticos son usados para el diseo y optimizacin de los


procesos industriales. Para el caso del fredo, muchos modelos con diferentes
grados de complejidad han sido propuestos para describir el mecanismo de
prdida de humedad. Se han reportado mtodos que asumen que el proceso
puede ser descrito por la teora de transferencia de masa, siendo controlada
por los mecanismos de difusin interna. Farkas et al. (1995) han considerado
dos regiones en el producto, la corteza y el corazn, descubriendo que los
cambios en la velocidad de secado son debidos a los cambios en la velocidad
de formacin de la costra o corteza.

Otros autores asumen que el efecto de la difusin del agua puede ser ignorado
en procesos a altas temperaturas tales como el fredo y que la transferencia de
calor domina el proceso. Entre estos modelos, los difusivos son los que ms
fcilmente se formulan y se obtienen resultados muy acertados. La difusividad
efectiva que aparece en estos modelos incluye el efecto de las hiptesis
conocidas y los fenmenos desconocidos que no son considerados (Moyano &
Berna, 2002; Math et al., 2004; Tungsangprateep & Jindal, 2004; Budzaki &
Seruga, 2005; Pedreschi et al., 2005; Torezan et al., 2007; Grenier et al., 2007).

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IV. PROCEDIMIENTOS:

Se calienta el aceite

Se mide la temperatura del aceite y de la carne en su punto centro

Se mide el espesor, longitud, la altura, para luego determinar el rea

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Se lleva la carne al aceite caliente, llegando a el punto centro de la carne a
100c y el aceite a 240C.

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RESULTADOS

La chuleta sometida a temperaturas altas y por tiempo prolongado en coccin


por calor seco ocasiona efectos como coagulacin de las protenas y
deshidratacin, lo que da como resultado un producto de carne con
caracterstica seca y dura.

CARCTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CHULETA

ANTES DEL COCCION DESPUES DEL


COCCION
Color carne rosada, grasa Dorado
blanca

Olor sangre Azado

Textura Consistente, firme blando

Datos:

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DISCUSIN

En la transferencia de calor de la practica realizada para la coccin de la


chuleta fue a altas temperaturas por perodos de tiempo cortos, se hiso con la
finalidad de asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, sabemos que
pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de la carne de
chuleta.

CONCLUSIN

En la transferencia de calor de la chueta el calor puede ser clasificado


en calor hmedo o calor seco, dependiendo del medio utilizado para
su transmisin, en el caso de que sea un gas como el aire, se denomina
calor seco y cuando el medio de transformacin es el agua, en forma
de vapor, se dice que el calor es hmedo.
La importancia de esta clasificacin radica, en que los efectos de cada
tipo de calor en los microorganismos son diferentes. En el caso de calor
seco la destruccin del microorganismo es debida a una oxidacin de
sus protenas y en el calor hmedo es debido a su coagulacin. A un
mismo nivel temperatura el dao causado por el calor hmedo sobre los
microorganismos, es mucho mayor que el calor seco.
El tratamiento trmico en la industria crnica involucra el uso de altas
temperaturas por perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad
del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso
representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar
negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos
procesados.

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BIBLIOGRAFA

Budzaki, S. & Seruga, B. (2005). Moisture loss and oil uptake during deep fat frying of
krostula dough. European Food Research and Technology, 220, 90-95.
Zhang, Q.; Saleh A.; Chen J. y Shen Q. 2012. Chemical alterations taken place during
deep-fat frying based on certain reaction products: A review. Journal Chemistry and
Physics of Lipids, vol. 165: p662-681.
Southern, C.R.; Chen, X.D.; Farid, M.M.; Howard, B. y Eyres, L. 2000. Determining
internal oil uptake and water content of fried thin potato crisps. Transactions of the
Institution of Chemical Engineers, vol. 78: p119125.

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