UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N 4
VINIFICACION

DOCENTE : Dr. Pedro PELAEZ SANCHEZ

CURSO : BIOTECNOLOGA DE ALIMENTO

EJECUTORES : SALAZAR RAMIRES, Esperanza

Tingo Maria - Per

Setiembre 2017-II
 I. INTRODUCCION

El vino es una de las cosas ms civilizadas del mundo y una de las cosas

materiales que ha alcanzado una mayor perfeccin, al tiempo que ofrece un disfrute y

una apreciacin posiblemente ms amplios que cualquier otra cosa puramente

sensorial que pueda ser comprada con dinero.

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin

poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor

manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento

de una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.

Objetivos

Conocer el mtodo de conservacin de alimentos con el uso de nitrito de sodio,

cloruro de sodio, al 10% y 1%.

Evaluar turbidez, caractersticas sensoriales.

 II. ANTECEDENTE

ZHANGA et al., (2017), se exploraron las imgenes hiperespectrales del

infrarrojo cercano durante la maduracin para lograr un mtodo eficaz para predecir

los contenidos fenlicos. Se construyeron modelos de regresin de componentes

principales (PCR), regresin de mnimos cuadrados parciales (PLSR) y regresin de

vectores de soporte (SVR), respectivamente. Los resultados muestran que la RVS se

comporta globalmente mejor que la PLSR y la PCR, excepto en la prediccin del

contenido de taninos en las semillas.

BELLINCONTRO et al., (2017), reportaron que las uvas se cosecharon al

21.5% de contenido soluble en slidos (SSC) y se mantuvieron a 15 C, 60% de

humedad relativa (HR) y 2.5 ms-1 o 1.2 ms-1 de velocidad del aire (tnel), con un

dficit de presin de vapor (VPD) de 7,5-8 mbar; los racimos de control se mantuvieron

en una condicin no controlada (VPD = 0.7-6.4 mbar). Las muestras para anlisis

qumicos y bioqumicos se realizaron en uvas con 10, 25, 35 y 45% de prdida de

masa (m.l.). Las muestras de tnel y control alcanzaron 31.5% (en 24-26 das) y 28.5%

(en 28 das) SSC, respectivamente.

 III. MARCO TEORICO
3.1. el vino

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su

coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de

vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea

proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la

cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este producto se define

como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas de uvas

blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los

hollejos tinto.

3.2. uva negra

(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa

mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central

y la Europa mediterrnea, rea donde -destacadamente- ms cultivos existen en la

actualidad. Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigedad para hacer vino.

A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos interesa

distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia sobre

los beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas sustancias de
reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, adems de los antocianos, como

el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura

caractersticos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, tambin

presentes en las semillas.

3.3. Anlisis qumico proximal

3.3.1. Acidez

Las uvas contienen cantidades significativas de cidos orgnicos. Los

cidos orgnicos mayoritarios en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. De estos tres,

los cidos tartrico y mlico representan alrededor del 90% de los constituyentes

cidos del zumo. Durante la maduracin, el contenido de tartrato y malato de la fruta

desciende. Esto se acompaa por un ligero incremento en el pH. Debido a la variacin

en la capacidad tampn, no hay una relacin directa entre la acidez titulable y el pH.

En general, sin embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo

con menores valores de pH y viceversa (CEE, 1990).

3.3.2. pH

El pH del vino tiene alrededor de 3.6 es un medio acido, el cido del vino es

un componente muy importante, no solo en su producto final, si no tambin es muy

importante a lo largo de todo su proceso de elaboracin, los acidos se encuentran

presentes tanto en las uvas como en el vino, y afecta principalmente al color, sabor y

aroma del vino. Tambin ayuda a la proteccin contra las bacterias el crecimiento y la

vitalidad de la levadura durante su proceso de fermentacin (CEE, 1990).

 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de Ejecucin

Este proyecto se realizar en el laboratorio de anlisis de alimentos de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo Mara,

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco; a una altitud de 660 m.s.n.m. a

09 17 08 de Latitud Sur, a 75 59 52 de longitud oeste, con clima tropical hmedo y con

una humedad relativa media de 84 % y temperatura media anual de 24oC.

4.2. Materia prima

4.2.1. Materiales

- Un fermentador

- Jugo de uva

- Azcar

- 10% de mosto con levadura

- PHmetro digital

- Filtro de pao.

- Un vaso precipitado

- Manguera

4.2.2. Reactivos

- cido ctrico
4.3. Metodologa

4.3.1. Procedimiento

- Lavar, pesar la uva y extraer el jugo de la uva

- Adicionar el azcar al jugo agitar hasta 23 Brix

- Medicin y regulacin del pH a 3.6 con cido ctrico.

- Adicionar el mosto con levadura.

- Colocar en el fermentador

- Cerrar y montar el fermentador.

- Acompaar el proceso fermentativo, de principio a fin, observando la

intensidad de la liberacin de burbujas en el tubo adjunto.

- Una vez finalizada la fermentacin, filtrar el vino y dejar decantando

en un lugar fresco. Eliminar el sedimento y almacenar en un lugar

fresco.

- Evaluar la apariencia, olor, color y sabor del vino utilizando la siguiente

escala: excelente (5), muy buena (4) Regular (3), malo (2), muy pobre

(1).
4.4. Flujograma de elaboracin

4.4.1. Proceso para la obtencin de levaduras salvajes para vino

Seleccin de Vendimia
materia prima

Control de peso
Recepcin
Y dulzor
Agua potable Agua residual
Lavado

Despalillado Eliminacin de
escobajos

Romper hollejo Estrujado

de la uva

Dejar a la Fijar levaduras salvajes

intemperie

pH = 3,6 Estandarizacin
Brix=22

Hasta Brix=16 Fermentacin

Figura 1. Flujograma para la obtencin de levaduras salvajes para vino.

4.4.2. Proceso para la obtencin de vino

Seleccin de Vendimia
materia prima

Control de Recepcin
peso
Agua potable Agua residual
Lavado

Despalillado
Eliminacin de
escobajos
Romper hollejo Estrujado
de la uva
Eliminacin de
Filtracin
hollejo y pepitas
pH = 3,6 Obtencin del mosto
Brix=22
Y estandarizacin
10% de
levaduras Inoculacin
salvajes
Inicio de la Eliminacin de CO2 +
fermentacin calor + otros
metabolitos

Final de la
fermentacin
Adicin de meta
bisulfito de sodio Clarificacin

Filtracin Eliminacin de
sedimentos

Envasado

Almacenamiento

Figura 2. Flujograma para la obtencin de un vino

4.4.3. Calculo del pH del vino

Most

Muestr
a cido
20ml ctrico
pH: 3,6

- Se agrega el cido ctrico previamente medido, hasta que el nivel de acides se

estabilice 3.6 que es el pH adecuado para el crecimiento de las levaduras del
vino.
- Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simples calculamos para la muestra total.

4.4.4. Calculo de cantidad de azcar (Brix) por balance de materia

( )
=

 V. RESULTADO Y DISCUSION

5.1. Evaluacin sensorial del vino

T1 vino elaborado
en la practica
T2 testigo comprado

color olor sabor

T1 T2 T1 T2 T1 T2
6 4 6 3 4 6
6 7 7 6 5 5
6 5 5 6 4 7
7 6 5 6 5 6
5 6 5 6 5 6
5 6 5 6 3 5
7 5 5 6 6 7
4 7 5 6 4 6
6 7 7 6 4 7
5 7 6 5 6 5
6 6 7 5 7 4
5 6 5 6 7 1
5 3 6 1 1 4
5 4 4 5 1 6
4 5 4 6 5 7
2 2 2 3 2 5
5 6 5 5 4 7
5 6 3 6 3 5
COLOR

Cuadro 1. Tabla ANOVA para COLOR por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 0.444444 1 0.444444 0.26 0.6117
Intra grupos 57.5556 34 1.69281
Total (Corr.) 58.0 35

Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0.05, no existe

una diferencia estadsticamente significativa entre la media de COLOR entre un nivel
de TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro 2. Pruebas de Mltiple Rangos para COLOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

T1 18 5.22222 0.306668 X
T2 18 5.44444 0.306668 X

No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza.

OLOR

Cuadro 3. Tabla ANOVA para OLOR por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 0.0277778 1 0.0277778 0.01 0.9042
Intra grupos 64.2778 34 1.89052
Total (Corr.) 64.3056 35

Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0.05, no existe

una diferencia estadsticamente significativa entre la media de OLOR entre un nivel de
TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Cuadro 4. Pruebas de Mltiple Rangos para OLOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

T1 18 5.11111 0.324082 X
T2 18 5.16667 0.324082 X

No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza.

SABOR

Cuadro 5. Tabla ANOVA para SABOR por TRATAMIENTO

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 14.6944 1 14.6944 5.45 0.0256
Intra grupos 91.6111 34 2.69444
Total (Corr.) 106.306 35

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media de SABOR entre un nivel de
TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro 6. Pruebas de Mltiple Rangos para SABOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

T1 18 4.22222 0.3869 X
T2 18 5.5 0.3869 X

Hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par de

medias, con un nivel del 95.0% de confianza.
5.2. Determinar acidez titulable pH y Brix finales

Evaluacin final del vino

pH 3.45

Brix 12

Acidez titulable 1.9

DISCUSIONES: ACIDEZ. Cuando se realiza las mediciones

convencionales en un laboratorio de estudio, muchos parmetros no son tomados en

cuenta, dando resultados ms alejados a los valores tericos (CEE, 1990). La razn

por la que los valores varan tanto puede estar determinada por diferentes factores, la

materia prima utilizada, la mano de obra, el medio donde se trabaja, los materiales y

los equipos, el mtodo escogido y la medicin

5.3. Balance de materia del proceso de elaboracin del vino

Seleccin de Vendimia
materia prima

1582,9 g de uva Recepcin

Y dulzor
Agua potable Agua residual
Lavado

Despalillado 1443,3 g

Romper hollejo Estrujado 901,4 g de jugo de la

de la uva uva + hollejo y pepas

Filtracin 541.9 g de mosto

pH = 3,6
Brix=22 Obtencin del mosto
541.9 g de
mosto Y estandarizacin
10% de
levaduras Inoculacin 633.04 g
salvajes
(90.14g)
Inicio de la Eliminacin de CO2 +
fermentacin calor + otros metabolitos

Final de la fermentacin

Adicin de meta Peso final 700 g

bisulfito de sodio Clarificacin del vino

Envasado

Almacenamiento
 VI. CONCLUSIN

Se elabor y se evalu sensorialmente el vino en el laboratorio de Anlisis de

Alimento.
Se determinar la acidez titulable pH y Brix finales del vino.
Se realiz el balance de materia del proceso de elaboracin del vino.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Andrea, B., Paolo, P., Diana S., Rinaldo B., Fabio M. (2017), reportaron el control de los

parmetros ambientales en la deshidratacin parcial postcosecha de las uvas

de vino reduce el estrs hdrico.

Comunidad Econmica Europea (1990). Analyses des Mouts et des Vins. Office des

Publications Officielles des Communauts Europennes. Paris, France. 192 p.

Zang, N., Xu, L., Xiaoduo, J., Chen, L., Xuan w., Shuqin, Y. (2017), reportaron la

determinacin de fenoles, antocianinas y taninos totales reactivos con hierro en

uvas de vino de pieles y semillas basadas en imgenes hiperespectrales de

infrarrojo cercano.
 VIII. ANEXO

Anexo 1. Recepcion de materiales Anexo 2. Lavado de las uvas

Anexo 3. Estrujado Anexo 4. Tamizado

Anexo 5. Pesado del liquido de la uva Anexo 6. Tamizado

Anexo 7. Se mide los Brix Anexo 8. Mezcla viscosa

Anexo 9. Medicin del jugo Anexo 10. Adicin de azcar

Anexo 11. Para la fermentacin