4 CHEFS QUE

REVOLUCIONARON EL
MUNDO DE LA
GASTRONOMA
Biografas

Descripcin breve
Como lograron estos grandes Chefs incursionar en el alto mundo de la gastronoma,
logrando las mayores aportaciones en la cocina y revolucionndola totalmente.

Christian Lpez
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 Christian Lpez

4 Chefs que revolucionaron el

mundo de la gastronoma
Biografas

Marie-Antoine Carme

Naci en 1784, en Pars, en el seno de una msera y extensa familia mantenida por su
padre. En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un
fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin
de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. Despus de errar por las
calles durante todo el da, la noche le sorprendi cerca de una taberna, La Fricasse de
Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad
por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina
de la taberna, a lo que Carme accedi encantado.

A los 16 aos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms

importante de Pars.
Carme no saba leer ni escribir, y aprende solo con libros de arquitectura. Poco despus
demuestra un talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere
los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en
azcar las grandes obras arquitectnicas.

En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de
los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los extraordinarios o
extras, que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en
Pars. En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los extras, y en 1804 abre una
pastelera propia en la Rue du Paix.

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En 1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la
sazn regente de Inglaterra. En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir
a Lord Steward, embajador britnico en la corte austraca. De nuevo en Pars, entra al
servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para
que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa,
acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en
1820. Carme renuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio
de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austraco en
Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barn
Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de
lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de
los cocineros (recordemos la espantada que realiz al ver las condiciones de trabajo
imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar
materiales y tcnicas. Entre las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el
uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual
(parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).

A Carme se le atribuye como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas abominables de la cocina
del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado
en un mismo plato.Carme pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al
estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y
guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o
disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.

Auguste Escoffier

naci el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeo poblado en Francia.

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A sus 13 aos de edad comenz a trabajar en el restaurante de su to Le Restauran

Franais en Niza, su to se cercior de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo,
este primer acercamiento al entorno culinario marcara de por vida a Escoffier, una poca
que recordara con gratitud y respeto.

En 1870 estallo la guerra y Auguste fue reclutado como cocinero del ejercito para dirigir
el servicio de cocina, esta experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas
en lata, convirtindolo en el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de
enlatado de carnes, vegetales y salsas.

En 1878 Escoffier abri su propio restaurante Le Faisan dOr (el faisn de oro) en
Cannes, su excelente gastronoma y servicio le dio mucho renombre al lugar, llamando la
atencin de la alta sociedad francesa e internacional que acudan a este lugar como un
punto de encuentro y deleite.

En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudara a publicar su primer
libro de xito en 1902 La Gua Culinaria, este libro contena 5.000 recetas y fue una
gran aportacin para la cocina Francesa; hoy en da aun se sigue utilizando como recetario
y como un referente de la cocina clsica Francesa.

En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina

del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron para
ponerse al frente de la cocina del prestigioso Hotel Savoy en Londres. Desde esta sede
establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y
numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Estas son algunas de sus aportaciones ms importantes que hizo Escoffier:

Retiro las cocinas de lugares subterrneos.

Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un
jefe de partida.
Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el
ao con precios econmicos.

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Mejoro el montaje de los platillos y promovi el uso de platos de porcelana fina,

plata, lino y cristalera los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
Escoffier creaba Mens personalizados para sus clientes ms distinguidos, si no
conoca a alguno, le solicitaba informacin al mesonero Jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y preferencias para complacer los paladares ms exigentes
de la poca. Entre sus recetas ms populares se encuentran el melocotn Melba y
los filetes de lenguado Coquelin.
Estableci las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos.
Mejoro la atmsfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando
uniformes para su equipo de trabajo.
Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura
necesaria para desempearse como Chefs profesionales.
Creo los primeros libros de recetas con tcnicas y mtodos.
Cambi la prctica del servicio a la francesa (todos los platos a la vez) por el
servicio a la rusa (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Introdujo el uso del sarten de frer en la gastronoma inglesa.
Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada
para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las
instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y
embriaguez.

Auguste Escoffier se retir definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75

aos y con 65 aos de experiencia en la cocina.

Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronoma al mismo

tiempo que enalteci la profesin del cocinero.

Ferran Adri
Naci el 14 de mayo de 1962, en Santa Eullia, provincia de Barcelona. Realiz sus
estudios bsicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias
Empresariales. En 1980 abandon los estudios, y consigui un trabajo como friegaplatos

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(para costearse unas vacaciones en Ibiza) en el pequeo Hotel Playafels de Castelldefels,

en donde el chef del restaurante del hotel lo inici en la cocina clsica. Entre 1981 y 1982,
se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempe distintos cometidos en varios
establecimientos de restauracin, hasta que ingres en el prestigioso restaurante
Finisterre, en el que permaneci hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde form
parte del equipo de cocina del Capitn General (lo cual le sirvi de una gran experiencia).
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoci a
quien por aquel entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreci el
puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma
incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El restaurante se ha
convertido en uno de los puntos ms importantes de la gastronoma mundial, mientras
que el propio Ferran Adri; ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del
mundo.

La originalidad, la singularidad y la innovacin de Ferrn Adra se plasman en sus

comidas, logrando creaciones nicas y a su vez, a travs de su esmerada y compleja
investigacin, que la cocina espaola haya superado a la francesa, conquistando a los
gourmets de EE.UU. y al propio New York Times.
Ha dicho en alguna oportunidad: "Hoy, con los progresos de la comunicacin, la cocina
ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japn,
Brasil... el futuro nos permitir compartir las culturas. Es lo contrario de la globalizacin".
En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginacin, trabajo, provocacin y un
talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para l, la
gastronoma implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar
tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empea en esto, el tacto, esencial en
las texturas, e incluso el odo, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones. Esto
es lo que hacen los pediatras con los nios, pero evidentemente algo que el hombre no
debe de dejar jams, la posibilidad de poder con cada bocado volver a conocer nuevas
sensaciones.

Su cocina de autor est basada en tres principales cuestiones: el uso de los productos de

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la zona y de temporada, el uso de una tcnica profesional y exquisita, conociendo las

bases culinarias, y una profunda investigacin, en la que adems de lograr platos trata de
que estos adquieran una razn de ser, no mezclando ingredientes porque s sino tratando
de darles un sentido real.
Ferran es adems un experto en la "deconstruccin" de platos, lo cual consiste en
modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes; por ejemplo,
espumas, granizados, gelatinas fras y calientes, las croquetas lquidas, etc.
A consecuencia de la excelencia en su trabajo, Ferran ha sido mundialmente reconocido
con: las tres estrellas de la Gua Micheln, 19 puntos en la Gault-Millau, as como la
mxima puntuacin de la Gua Campsa, premio al mejor restaurante de la Gua
Gourmetour de 1996, el Premio Nacional de la Academia Espaola de la Gastronoma y
los Premios al Mejor Libro de Cocina de Autor y el Grand Prix de lArt de la Cuisine de
la Academia Internacional de Gastronoma.

Paco Torreblanca
Nacido en 1951 en Villena (Alicante), Paco Torreblanca lleg de modo accidental al
mundo de la repostera. De abuelos panaderos, su padre estudiaba Arquitectura en
Barcelona durante la Guerra Civil Espaola y, como republicano, al acabar sta result
apresado. En la crcel conoci a Jean Millet, Mejor Obrero de Francia, y al alcanzar Paco
los 12 aos, lo mand a Francia con l. Permaneci all hasta los 24 aos, donde recibi
su formacin de repostero y donde descubri su pasin, as como todo un mundo de
posibilidades creativas.

En 1978, ya de regreso en Espaa, abri en Elba la primera pastelera Totel, que luego
abrira tambin sus dependencias en otras ciudades como Alicante y Valencia.

En Espaa se encontr con productos tpicos de la zona con los que no estaba habituado
en Francia, como el aceite de oliva o la almendra Marcona del Mediterrneo, que junto a
su trabajo con infinidad de chocolates y los mejores azcares de caa o de remolacha, se
convirtieron en los pilares de su repostera.

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El trabajo de Paco Torreblanca pronto empez a cosechar reconocimientos (como la

Medalla de Oro en Maicop en 1979 y en 1981, o la Medalla de Oro en Alimentaria en
1980, entre otros). En 1988 recibe el premio al Mejor Maestro Artesano Pastelero de
Espaa y, dos aos despus, en 1990 recibe el de Mejor Pastelero de Europa. Los premios
internacionales, as como sus logros en la cocina dulce, no cesan, y en 2004, el ao en
que recibe el encargo de la elaboracin de la tarta nupcial de los Prncipes de Asturias,
Paco Torreblanca recibe tambin el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante
de Espaa. Dos aos despus, la Academia de Gastronoma Espaola reconoce sus logros
otorgndole su Gran Premio.

Adems de su trabajo creativo como repostero, Paco Torreblanca tambin se ha dedicado

a la divulgacin de la repostera a travs de diversos libros (entre ellos, el premiado
como Mejor Libro de Postres del Mundo en 2003 La obra de Paco Torreblanca), la
intervencin en ponencias en diversos congresos de alta cocina, y la apertura de la Escuela
Paco Torreblanca en 2013. Todo ello a pesar de que la crisis le ha obligado, en 2014, a
disolver empresa Pastelera Totel SL.

Pero, aun as, sigue trabajando. Anclado en la concepcin de la pastelera como un arte
evolutivo, Paco Torreblanca se basa en el estudio constante de productos, locales y de
todo el mundo, para innovar sin olvidar sus propias races. De ah nacen las tiendas
Torreblanca on line, para hacer accesible a alta pastelera.