VERTIDO DE BEBIDAS CON ESTILO 10mo Bloque

La accin tan simple de verter una bebida a un cliente, no necesariamente

debe ser algo dejado al azar o echa de forma tradicional. Al ser parte de
Concepto Bar usted se dar cuenta de que nada en nuestro bar ser arcaico
o anticuado, es ms, sus supervisores y entrenadores siempre le motivaran a
trabajar con estilo y vanguardia en la atencin a nuestros clientes.

TOMADA AMERICANA

Es un tipo de tomada que da gran firmeza y comodidad tanto al momento del

escanciado de bebidas como al realizar el corte. Observe las secuencias A,
B, C en las fotografas.

TOMADA INGLESA
Es un tipo de tomada elegante, con estilo y que tambin da gran firmeza al
momento del escanciado como en el corte. Observe las secuencias A, B, C en las
fotografas.
DOSIFICADORES

Los dosificadores estn diseados para la rapidez y eficiencia en el vertido.

Spill-stop es el fabricante de dosificadores aprobado por Bar Academy,
el nmero de identificacin del producto para las bebidas de liviana densidad
ser el 285-50, mientras que para bebidas espesas como jarabes y licores ser el
220

Dosificador Dosificador
285-50 220
Para Para
bebidas de bebidas de
liviana espesa
densidad densidad

LIBRE DOSIFICACIN

La libre dosificacin en los tragos es una de las caractersticas de los

Bartenders de FBS, Existen 4 razones para esto:

Rapidez
Organizacin
Precisin
Estilo

La botella debe ser sostenida firmemente pero de manera relajada con

contacto entre los dedos y el dosificador.

El flujo de aire del dosificador debe permanecer sin obstruccin para un

chorro parejo.
Al momento de servir, la botella debe estar en forma perpendicular a la
barra.
Al cortar el chorro liquido, el corte debe ser limpio, rpido y preciso.
La botella debe emitir un sonido seco.
Conteo mental en la libre dosificacin

El conteo mental en la libre dosificacin es un mtodo que con prctica convierte

Bartenders muy precisos en el escanciado de bebidas. Evitando as el uso de im-
plementos medidores que quitan estilo y arte a esta profesin, y que no son dignos
de bartenders capacitados.

Tiempos = cantidad

Para el perfecto conteo mental, se debe mantener una cuenta constante, sin
variaciones. Los tiempos son los siguientes:

2 tiempos = 15cc, o sea 1/2 de onza

4 tiempos = 30cc, o sea 1 de onza
6 tiempos = 45cc, o sea 1 onza
8 tiempos = 60cc, o sea 2 de onzas
10 tiempos = 75cc, o sea 2 de onza
12 tiempos = 90cc, o sea 3 onzas

CORTES

Llamamos cortes al momento de terminar de verter una bebida. Las varia-

ciones son muchas, desde el clsico y elegante enrosque (ver fotos servicio
clsico), hasta un preciso y limpio corte burbuja. Sea cual sea el corte a ocupar,
este debe hacerse con mucho estilo, recuerde que la ultima impresin
corrobora toda accin anterior.

Corte Burbuja

El corte burbuja es un tipo de corte limpio y preciso en donde un

movimiento como de punzada corta por 1 segundo aproximadamente el normal
vertido cuando se esta sirviendo en forma perpendicular al bar. Este tipo de corte
es ideal para dosificadores 285-50 y 220.

Corte Navaja

El corte navaja, es un corte que requiere mas practica, es un corte

rasante y limpio muy atractivo a la vista, en donde la mueca juega un
papel muy importante. Por lo general se vierte mas alejado de lo normal, ya sea
del vaso o tin boston, logrndose un chorro largo, que luego al momento del
corte, har parecer que el chorro se corta en el aire. Todo esto gracias a la
velocidad y muequeo de la mano.
MANEJO ADMINISTRATIVO DEL BAR 11vo Bloque
El bartender profesional, que por sus conocimientos, correcta atencin a clientes,
responsabilidad nica. Ir adquiriendo a medida que demuestra su nivel, mayores
responsabilidades y por ende mejor remuneracin.

Todo bartender profesional titulado, debe estar preparado para nuevos desafos en
el rubro de los bares, es por lo mismo que desde este bloque en adelante usted,
recibir conocimientos que bien aplicados lo llevaran a estar siempre un paso
adelante como profesional.

Control de Stock e Inventarios

Cmo jefe de barra Qu es lo primero que debo hacer para controlar mi bar?

Nunca podremos controlar algo que ni siquiera sabemos que tenemos, en

cambio si tenemos nuestra bodega ordenada y controlada en solo 15 minutos
sabremos cual es su existencia.
Hay que programarse para pocas de bonanza, para poder hacer buenos
negocios en tiempos de secesin.
Para lograrlo, debemos diferenciar muy bien que es un:

COSTO GASTO INVERSIN

Costo: Existen 2 tipos de costos:

Costo fijo: Es todo aquel que no es variable y que existe siempre venda o no
venda nada. Es totalmente independiente de la venta aunque en
definitiva vaya acompandolo.

Costo Variable: Es el costo de la materia prima que utilizo y cuanto mas venda
mas va a ser este costo. Si no vendo nada gasto muy poco.

Gasto: Son todas las pequeas cosas que no se cobran directamente al cliente.
Por ejemplo: servilletas, bombillas, sal, etc.
Inversin:
Hoy en da se llego a la conclusin que si bien el servicio es muy importante en
la estructura de la empresa, o la barra es fundamental en el desarrollo del
comercio, el Deposito o Bodega y su buen funcionamiento son claves para el
xito o fracaso de nuestro negocio. El manejo de la bodega es uno de los
aspectos mas importantes de nuestra empresa y tal manejo no debera caer en
manos de gente inexperta.

ECUACION FUNDAMENTAL DE CONTROL

Existencia inicial (EI) + Compras (C) Ventas (V) = Existencia Final (EF)

Existencia final, es igual a la existencia inicial del da siguiente.

 De nuestra Ecuacin fundamental obtenemos otro dato importantsimo El
Consumo: que puede ser expresado en litros o $.

EJ. Litros + Litros Litros = Litros

Existencia inicial + Compras Ventas = Existencia Final
$ $ $ = $
Nota:
La determinacin de los precios de venta pueden ser: Unitarios o
totales.
Lo ideal seria que nuestro costo no supere el 40% de nuestro precio de
venta.

Nunca debemos olvidar que nuestra bodega es:

Fuente de informacin
Deposito de valores
Ahorrador de costos
Primer elemento de control
MANEJO DE PROVEEDORES
Antes de realizar cualquier compra en nuestro establecimiento
deberamos responder una serie de preguntas, sabiendo que con una buena
poltica de compras se reducen los costos y los gastos.

Porqu compro? : Porque mi existencia inicial me lo requiere. Por esto lo

primero que debemos hacer, es determinar esta existencia.
Para que Compro? : Para satisfacer la demanda de servicio durante un
periodo en que no tendr abastecimiento.
Qu compro? : Esto se establece con una poltica bien definida de acuerdo a
ciertos estndares o parmetros generales, Ej.: par stock.
Cmo compro?: Por lo general organizamos las compras de acuerdo a
varios factores por ejemplo: Tipos de mercadera: Perecederas / no
perecederas.
Dnde compro?: La experiencia nos demuestra que es mucho mas
conveniente comprar desde nuestro local que trasladarse a distintos
establecimiento para tratar de proveernos. Con esto logramos minimizar la
perdida de tiempo($ hora / hombre), menor costo de desplazamiento, etc.
El contar con proveedores nos permite: exigir plazos de entrega, comprar
cantidades mnimas, establecer polticas de pagos, etc.
Cunto compro? : La cantidad necesaria para mantener mi stock mnimo
controlado, la cantidad necesaria para mantener mi stock mximo manejado.
Nota: Lo ideal seria tener la menor cantidad de dinero inmovilizado, no quedarnos
sin mercadera y tratar de comprar y vender lo ms rpido posible (rotacin de
stock)

De que manera compro? : A travs de notas de pedido u ordenes de compra.

El buen manejo que tengamos con nuestros proveedores depende la

solucin de infinidad de problemas:

Bsqueda y seleccin de proveedores: Por recomendacin de colegas, a

travs de la gua telefnica, ficha de estudio de mercado, mnimo 3 para cada
tem, sea 3 posibles proveedores para licores, 3 para frutas y verduras, etc.

Al momento de seleccionar un proveedor debemos tener en cuenta los siguientes

puntos:
Plazos de entrega
Horario de entrega
Cantidades mnimas
Lista de precios sin IVA
EXCLUSIVIDADES

Hay que tener mucho cuidado cuando se tome esta decisin ya que un contrato de
exclusividad nos ata por contrato a comprar solo a ellos. Lo ideal con los proveedores
seria nunca serles tan fieles para que no se sientan imprescindibles. Tratar de lograr que
nunca se sientan completamente seguros. No tener un solo proveedor a fin de
asegurarnos una buena actualizacin y buen seguimiento de la evolucin de precios.

Qu hacer con un proveedor que nos fallo?

Regla 1: Tarjeta amarilla!!! Suspender las compras por unas semanas e inclusive un mes.
Regla 2: Si nos vuelve a fallar tarjeta roja!!! Ese proveedor no trabaja mas con
nosotros.

El buen manejo de los proveedores nos ayudara a tener una clara Ecuacin
fundamental de control, formula que tambin nos permite sacar los costos:

Existencia inicial (EI) + Compras (C) Ventas (V) = Existencia Final (EF)

BODEGA:

Rotacin: Para la esto se utiliza un mtodo muy efectivo para el manejo de

mercaderas, llamado FIFO (first in, first out) o PEPS (primero entra, primero sale)

Rotulacin: Todos los productos alimenticios cortados o preparados para

su utilizacin debern estar correctamente separados y etiquetados, de esa manera,
no tomaremos productos equivocados.

Nmeros Azules = Buen manejo de Costos

Ya sabemos lo importante que es el control de stock y el buen manejo de

proveedores, pero en nuestra gestin en el bar, an hay medidas que nos pueden
ayudar a que a fin de mes nuestros resultados sean siempre azules.

Estndares de Recetas
Es fundamental!!!!, tanto en el marco de costos, como en el aspecto de mantener
clientes. Tan solo imaginemos la siguiente situacin: Un cliente va a un bar y pide
un sex on the beach, el bartender le sirve un trago con un sabor, color y presentacin
acorde con la receta. El cliente queda muy satisfecho con su eleccin. Pasan unos das y en
otro horario el mismo cliente vuelve, esta vez acompaado de su novia, pide dos sex on
the beah, el bartender (que no es el mismo que la vez anterior) le sirve los dos tragos y
el cliente lo mira extraado y le dice que al parecer se equivoc. Pues claro sin siquiera
probar el cocktail nota la diferencia con el que le agrado tanto la vez anterior. Debate en
clases

Para la estandarizacin del men de bar es importante contar con los siguientes
datos como mnimo:
Nombre del trago.
Ingredientes de la receta.
Precio unitario de cada componente.
Precio total del trago.
Fecha en que se realizo esta muestra.
Al final anotar mtodo de elaboracin, decoracin y cristalera a utilizar.