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PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la especie Saccharomyces Cerevisiae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales debe figurar la cebada malteada como componente mayoritario (>50%) y otros adjuntos cerveceros adicionada de lúpulo o sus derivados a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico. (COVENIN 91:2002) Etapas del proceso para elaborar cerveza  Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.  Maceración: Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.  Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.  Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Acá se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lúpulo.  Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.  Inoculación de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.  Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.  Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.  Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Proceso de elaboración 1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminación. 2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminación. 3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano. 5. Olla de Maceración: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. 6. Olla de Mosto: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido denominado Mosto. 7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto, cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. 8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos 9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente. 10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. 11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbónico. 12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilización química y un refinamiento del sabor. 13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan. Flujograma de proceso Equipos de Protección Personal  Calzado especial Los resbalones y caídas son una de las principales causas de accidentes en las fábricas cerveceras ya que los trabajadores operan en un entorno altamente húmedo y de abundante líquido. Según la norma COVENIN 39-97 de acuerdo al calzado de seguridad, protección y de trabajo su característica se clasifica en Bota modelo Caña Alta de goma y suela PVC.  Protección de Manos y Brazos. Los guantes que se doten a los trabajadores, serán seleccionados de acuerdo a los riesgos a los cuales el usuario este expuesto y a la necesidad de movimiento libre de los dedos. En el caso de las industrias cerveceras se utilizaran en el proceso de fabricación guantes largos de hule o de neopreno. COVENIN 2165-84 Guantes de goma natural y materiales sintéticos para uso industrial en su clasificación y designación en cuanto al material del guante estos pueden ser de tipo II Goma (latex, balatá, hule) y/o tipo IV latex de cloropreno (neopreno)  Protectores auditivos Los niveles de ruido en las cervecerías no son significativos, sin embargo es necesario considerar un programa de monitoreo periódico de ruidos. La mayoría de las veces una parte del ruido se debe a la vibración inadecuada de las máquinas y/o motores por lo que debe programarse un programa de corrección de vibración al interior de la planta. COVENIN en su norma 1565-95 ruido ocupacional programa de conservación auditiva. Niveles permisibles y criterios de evaluación contempla que, cuando en lugares de trabajo se iguale o exceda el nivel de 85dB se debe dotar a todos los trabajadores de protectores auditivos, los cuales deben ser reemplazados cuando sea necesario, y seleccionado según el siguiente criterio: si este resultado es superior a 85dB, se debe aplicar los criterios de límite de exposición y por lo general en las fábricas de cerveza el ruido no excede a 80dB.  Protección Ocular En las industrias Cerveceras suelen utilizarse los anteojos de copa, estos son un armazón de copas oculares contorneadas o de contacto facial, con cristales o lentes plásticos usado sobre los ojos, unidos por un puente y sostenidos en posición por una banda de cabeza u otro medio eficaz para la protección del ojo y su orbita de acuerdo a la Norma COVENIN 955-76 Protectores oculares y faciales este es de tipo 3 (B) anteojos de copa para polvo y salpicaduras.  Equipos de protección respiratoria En las fábricas de cerveza podemos encontrar humos y nieblas pero el más habitual es el dióxido de carbono (generado durante la fermentación) COVENIN en su norma 1056-1-91 dicta que para este tipo de trabajo se utilizan equipos de protección respiratoria contra gases y vapores, estos son equipos diseñados para la remoción, mediante acción física y/o química de vapores y gases contaminantes presentes en el aire antes de ser inhalados. De igual forma la Corma COVENIN 1056-1:200 hace referencia en sus definiciones a el respirador de médica cara (semi mascarilla) equipo que cubre nariz, boca y barbilla y prevee un adecuado sello facial para proteger al usuario contra atmosferas contaminadas.  Vestimenta: En la industria cervecera no es extraño trabajar rodeado de humedad en los procesos de manipulación de líquidos. Por ello, como protección extra, los trabajadores suelen utilizar delantales para sus tareas. El delantal impermeable de PVC es una pieza clave en el uniforme de trabajo; de acuerdo a la Norma Covenin 2237-89 ropa, equipos y dispositivos de protección personal. Selección de acuerdo al riesgo ocupacional hace referencia en cuanto a la vestimenta que se debe utilizar cuando se trabaja con sustancias liquidas en su anexo A ejemplo 2 1. Proteccion personal requerida de acuerdo al Riesgo Sustancias liquidas: ropa o delantal contra sustancias liquidas.

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