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UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACUILTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA NUMERO 2

PROCESAMIENTO DE LECHE PARA CONSUMO

1. INTRODUCCION esferas de grasa y una mejor asimilacin de la


grasa para el consumidor.
La leche proveniente de la ubre contiene una
flora natural, la cual se ve afectada por mastitis Las anteriores variables de separacin de grasa,
u operaciones de ordeo, almacenamiento y estandarizacin, homogenizacin y los
transporte que incrementan la carga a valores tratamientos trmicos permiten contar con una
representativos, con la aparicin en la mayor leche apta para el consumido, con mayor
parte de los casos de microorganismos variedad de productos para diferentes tipos de
patgenos estimulados por la riqueza consumidor, vida til mayor y mejor
composicional de la leche que se torna en un presentacin.
excelente caldo de cultivo. Las bajas
temperaturas restringen la multiplicacin 2. SEPARACION.
microbiana y los tratamientos trmicos en los
cuales se conjugan temperaturas con tiempos 2.1. OBJETIVOS
especficos permiten la reduccin de floras 1. Conocimiento de los componentes y
microbianas determinadas que garantizan al operacin de una descremadora centrfuga.
consumidor de leche la inocuidad del producto. 2. Conocer los parmetros que afectan la
separacin de la grasa.
La sostenibilidad econmica, social y ambiental
de las agroindustrias se debe en buena medida 2.2. PROCEDIMIENTO
al aprovechamiento integral de los componentes 1. Desmontar y montar una separadora
de las materias primas, en el caso de la leche la centrfuga, identificar sus partes.
separacin de la grasa por centrifugacin, 2. Conocer el sistema de regulacin de
permite contar con un componente de gran valor descremado.
y con la posibilidad de utilizacin en diversidad 3. Realice pruebas de plataforma a la leche.
de procesos lcteos. Adicionalmente el 4. Precalentar la leche a 60 C y descremar
consumidor busca siempre un producto de (graduar el regulador del contenido de grasa en
caractersticas similares, la estandarizacin del las fracciones separadas, para evitar que la
proceso permite justamente contar con un crema de leche contenga un % de grasa
mismo producto a pesar de poseer materias superior al 80%).
primas de composiciones variables en los 5. Determinar el contenido graso de la leche
procesos. entera y leche descremada por el mtodo de
Gerber..
La homogenizacin por su parte logra contar 6. Establecer el grado de separacin como un
con un glbulo graso de menor tamao que ndice del rendimiento de la separadora
incide segn la ley de Stokes en una menor centrfuga, en los casos anteriores.
velocidad de separacin, lo cual evita la
formacin de capas de nata en la parte superior Grado de separacin E = 1 ( Fs / Fw )
del producto o su adhesin a los empaques lo
que representa una mala presentacin del Donde:
producto, la homogenizacin permite adems Fs: Contenido de materia grasa de la leche
productos con mayor cuerpo, mayor blancura descremada.(% m/m).
por la mejor distribucin de las minsculas
Fw: Contenido de materia grasa de la leche una muestra a un portaobjeto para ser valorado
entera ( % m/m). al microscopio, genere un comparativo entre los
diferentes tiempos de homogenizacin en
7. Realice un balance de materia para licuadora y adems realice la comparacin
determinar el % m/m de grasa presente en la respecto la homogenizacin industrial.
crema de leche.
8. Compare la densidad de la leche entera y de De acuerdo a las conclusiones obtenidas
la leche descremada empleando el entorno al beneficio de reduccin del glbulo
termolactodensmetro. graso en licuadora y tiempos de
homogenizacin en la licuadora determine si
3. ESTANDARIZACION DEL % m/m DE realizar o no la homogenizacin de la totalidad
GRASA EN LA LECHE. de la leche estandarizada.

3.1. OBJETIVOS 5. PASTERIZACION


1. Conocer el procedimiento para realizar la
estandarizacin de la leche de acuerdo al 5.1. OBJETIVOS
contenido graso. 1. Conocer los procesos de pasterizacin baja
(proceso por lotes) y alta o HTST (proceso
3.2. PROCEDIMIENTO continuo).
1. Conociendo el contenido de grasa de la 2. Identificar los componentes de la lnea de
crema de leche y la leche descremada realizar pasterizacin de leche HTST.
un balance de materia o un cuadrado de Person 3. Conocer la eficiencia de pasterizacin de la
para establecer las cantidades requeridas de leche bajo diferentes condiciones de tiempo y
cada una para obtener una leche con un 2% temperatura.
m/m de grasa, identifique los limites en % m/m 4. Conocer el efecto de hervir la leche.
de grasa establecidos en la normatividad 5. Conocer la normatividad Colombiana de
Colombiana para la produccin de leche entera, procesamiento y empaque de leche pasterizada.
semidescremada y descremada.
5.2. PROCEDIMIENTO
4. HOMOGENIZACION 1. Pasterizar la leche previamente estandarizada
y homogenizada por un proceso de lotes y
4.1. OBJETIVOS realizar su empaque en recipientes previamente
1. Conocer los principios de homogenizacin y lavados y desinfectados en una solucin de
los efectos de la temperatura y la presin sobre hipoclorito de sodio en 20 p.p.m.
los glbulos grasos.
2. Realizar a la leche pasterizada un
4.2. PROCEDIMIENTO seguimiento en el tiempo de la acidez titulable y
1. Observar en el microscopio con el lente 100X evaluacin organolptica para establecer la vida
muestras de leche entera sin homogenizar, til del producto, realizar la primer titulacin a la
leche descremada y leche entera pasterizada y leche pasterizada para conocer el valor inicial de
homogenizada industrialmente, comparar el la acidez, posteriormente realizar evaluacin
tamao de los glbulos grasos y su diaria de la calidad de la leche.
concentracin en la leche, adems identifique la
membrana del glbulo de grasa y el movimiento REQUISITOS PARA LA PRCTICA (todo el
Browniano de los glbulos en la emulsin. grupo)

2. Precalentar 2 litros de leche previamente 10 L de leche cruda entera fresca


estandarizada a una temperatura de 60C y 1 bolsa de leche pasteurizada de 250 ml
homogenizar en licuadora industrial a diferentes 1 yogur o kumis comercial
tiempos (10 segundos, 30 segundos, 1 minuto, 2
minutos y 3 minutos), sacar para cada tiempo