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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


DOCENTE:
Joe Jara Velez

ASIGNATURA:
Qumica de los PAI

ESCUELA Y CICLO:
Ing. Agroindustrial III

ALUMNA:
Wenddy Nez Snchez

GRUPO:
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EMULSIONES
I. INTRODUCCION
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles. Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran
dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones
termodinmicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las
superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra
un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones
de aceite en agua (aceite/agua) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (agua/aceite). El tipo de emulsin que se tiende a formar
depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft W.C. Griffin 1946: la fase continua es
aquella la cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera de los agente
tensioactivos puede ser expresado en trminos de una escala emprica que comnmente se
denomina el balance HLB1 (balance hidrfilo-lipfilo). Se han establecido varias ecuaciones
para calcular los valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrfilos le les ha
asignado los valores de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB es asignado al
agente tensioactivo puro y suele diferir del comportamiento del mismo en disolucin. El valor
HLB puede variar en funcin del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que
modifican la geometra de la capa de agentes tensioactivos en la interfase R. Aveyard (1986)
y por lo tanto varan su curvatura preferida.

II. OBJETIVOS
Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferente fuente en trminos de su
contribucin al flavor y viscosidad a las emulsiones

III. FUNDAMENTO TERICO

EMULSIONES
PROPIEDADES EMULSIFICANTES

Para formular una emulsin se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energa,


generalmente mecnica. Las protenas como surfactantes son las preferidas para formular
emulsiones alimenticias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la
resistencia a la coalescencia Takinami K. ( 1986 ). No pueden utilizarse en emulsiones
agua/aceite ya que no son solubles en el aceite. Una gran cantidad de alimentos procesados y
naturales son emulsiones, como leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya,
mantequilla, margarina, mayonesa, productos untables, aderezos de ensaladas, helados,
salchichas y pasteles. En todos ellos las protenas son importantes como emulsificantes. En la

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leche cruda los glbulos de grasa se estabilizan gracias a las lipoprotenas que forman parte de
las membranas y tras la homogeneizacin stas se reemplazan por una pelcula de casena y
protenas de suero, que son ms resistentes que las naturales, por lo que la leche
homogeneizada es ms estable al cremado que la leche cruda.

MTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES

Las propiedades emulsificantes de las protenas se pueden evaluar por diversos mtodos,
como la determinacin de la distribucin del tamao de las gotas de aceite formadas, la
actividad emulsificante, la capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsin. En el
cuadro 3.14 se concentran los mtodos comnmente usados en el estudio de las emulsiones.

NDICE DE ACTIVIDAD EMULSIFICANTE.

Las propiedades fsicas y sensoriales de una emulsin estabilizada con protenas dependen del
tamao de las gotas formadas y el total del rea interfacial formada. Existen varios mtodos
para determinar el tamao de la gota: microscopa de luz, aunque no es muy confiable,
microscopa electrnica, mtodos de dispersin de luz o contadores de tamao de partcula
(Coulter counter). Kinsella J. E. ( 1978 )

PROTENA ADSORBIDA.

Para determinar la cantidad de protena adsorbida, la emulsin se centrifuga, la fase acuosa se


separa, y la fase de la crema se lava varias veces y se centrifuga para quitar cualquier protena

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que se haya adsorbido dbilmente. La cantidad de protena adsorbida en las partculas de la


emulsin se calcula a partir de la diferencia entre el total de la protena inicial en la emulsin
y la concentracin presente en el fluido lavado de la fase de la crema. Generalmente, la carga
de protena est en el rango de 1-3 mg/m2 de rea interfacial. Para emulsiones altas en grasa
con gotas de tamao pequeo se requiere una mayor concentracin de protena para cubrir
toda el rea interfacial y as lograr estabilizar la emulsin. Shimizu M. ( 1993 )

CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

La capacidad emulsificante (EC) es el volumen (mL) de aceite que puede ser emulsificado por
gramo de protena, en un ensayo en el que se aade aceite paulatinamente y se reporta el
volumen adicionado antes de que ocurra la inversin de la fase, caracterizada por una
inversin de la emulsin de aceite en agua hacia agua en aceite. Este mtodo involucra la
adicin del aceite o grasa fundida, a velocidad y temperatura constantes, sobre una solucin
acuosa de protena con agitacin continua con un homogeneizador. El punto de inversin de
la fase se reconoce por un cambio abrupto en la viscosidad o color, o por un aumento en la
resistencia elctrica. Para una emulsin estabilizada con protenas la inversin de la fase se
presenta generalmente cuando la fase apolar dispersa est entre 0.65-0.85. McClemens , D. J.
( 1999 )

ESTABILIDAD DE EMULSIN.

Las emulsiones estabilizadas por protenas a menudo son estables por das y no se observa
separacin de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se encuentran almacenadas en
condiciones ambientales. Para evaluar la capacidad de la protena como estabilizadora de
emulsiones se somete la emulsin a diferentes condiciones drsticas, como altas temperaturas
o a una fuerza centrfuga. Si se utiliza la centrifugacin, la estabilidad se expresa como la
disminucin del rea interfacial de la emulsin, o como el porcentaje de crema separada, o
bien, por la cantidad de aceite coalescido. Lefebvre , J. ( 1987 )

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EMULSIFICACIN

Las emulsiones estabilizadas por protenas se ven afectadas tanto por las propias
caractersticas moleculares de la protena como por factores intrnsecos, como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azcares, el
volumen de la fase oleosa, el tipo de protena, el punto de fusin del aceite empleado, as
como los factores extrnsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsin,
velocidad de incorporacin del aceite y el nivel de agitacin. Esto dificulta la estandarizacin
de los mtodos y la comparacin de resultados entre laboratorios. Una propiedad que incide
en las propiedades emulsificantes es la solubilidad, pero no se requiere una solubilizacin
total de la protena para lograr la emulsificacin: se pueden tener buenos resultados en un
rango de solubilidad desde un 25 hasta un 80%, aunque las protenas altamente insolubles no
funcionan como buenos emulsificantes. En emulsiones crnicas, como salchichas, la
solubilizacin de las protenas miofibrilares en NaCl 0.5 M favorece sus propiedades
emulsificantes. El pH influye tambin pues se relaciona directamente con la solubilidad, y a

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un determinado pH algunas protenas como la albmina srica, la gelatina y la clara de huevo


presentan su mxima actividad emulsificante y su mxima solubilidad.

MAYONESA Y ADEREZOS

A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una emulsin de aceite en


agua, a pesar de contener una alta proporcin de aceite (hasta 80%). La estabilizacin de esta
gran cantidad de fase lipdica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos
cuidados en la formulacin, en la emulsificacin y en las condiciones de procesamiento. La
emulsin se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza.
En el caso de la yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente
emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La mostaza
finamente molida ayuda al establecimiento de una pelcula interfacial que mantiene la
emulsin. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-
2%, los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente un 4-7%, adems de
especias. En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por almidones
modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del producto (pH 5 horas (tiene que ser
hibernado), ndice de perxido

IV. MATERIALES Y MTODOS


MATERIALES

cido actico
Aceite de soya
Aceite de girasol
Huevos frescos
Sal
Sacarosa blanca granulada
Mostaza
Galletas saladas
Colorante alimentario rojo
Licuadora
Vasos descartables
Microscopio
Portas para microscopio
Papel aluminio

MTODOS

Elaboracin de emulsin

Pesamos y medimos los ingredientes.

Colocamos la yema de huevo en la licuadora y empezamos a licuar. Mezclamos el cido


actico y los condimentos (sacarosa, sal, mostaza).

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Vertemos el aceite lentamente mientras batimos continuamente la emulsion. Agregamos el


vinagre y condimentos.

Colocamos 50ml de producto en un matraz y el resto en molde de natillas. Procedimos de


igual modo usando clara y huevo entero.

Determinacin del tipo de emulsin

Mezclamos 2 gotas de colorante alimentario rojo en 5g de producto. Continuamos


removiendo hasta que el color sea uniforme en toda la muestra. Colocamos una gota de
emulsin conteniendo el tinte rojo en una porta, visualizamos la emulsin al microscopio y
apuntamos el aspecto.

Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las reas teidas con el mismo
sern de cido actico y las regiones no teidas sern aceite. Confirmamos si la emulsin de
aceite/agua o agua/aceite.

Extensibilidad lineal

Dejamos que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacamos las medidas de las cuatro lecturas efectuadas y las registramos.

Evaluacin sensorial

DE PREFERENCIA: Evaluamos cada producto en funcin de lo que nos gusta o desagrada


la muestra probada. Utilizamos la escala hednica que se expone a continuacin:

Gusta muchsimo (9)


Gusta mucho (8)
Gusta moderadamente (7)
Gusta ligeramente (6)
Ni gusta ni disgusta (5)
Desagrada ligeramente (4)
Desagrada moderadamente (3)
Desagrada mucho (2)
Desagrada muchsimo (1)

DESCRIPRIVA: Evaluamos los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad.
Memorizamos ests escalas cuando se evalen los productos. Puntuamos los productos
numricamente de acuerdo a los atributos dados:

Caractersticas Escala descriptiva


1 2 3 4 5
Dureza Ninguna Trazas de Ligeramente Duro Muy duro
dureza duro

Viscosidad No viscoso Trazas de Ligeramente Viscoso Muy viscoso


viscosidad viscoso

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V. RESULTADOS

CUADRO 1: Evaluacin sensorial de preferencia

DEGUSTACIONES
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 6 7 5 2 2 1
Albujar Zelada, Manuel 6 6 6 2 1 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 4 7 5 2 1 1
Hinostroza Guanilo, Andy 7 6 4 1 2 1
Meja Correa, Fernando 6 6 5 1 1 2
Nomberto Huamn, Jhair 6 7 3 2 1 2
Nez Huamn, Karol 6 7 5 1 2 1
Nez Snchez Wenddy 7 7 4 2 1 2
Raico Moza, Sonia 7 7 5 1 1 1
Romero Romero, Kelly 7 6 3 2 1 1
Snchez Retegui, Gianny 5 6 7 1 1 1
Vlchez Ramos, Luis 7 8 5 1 2 1
Ysla Guerrero, Julissa 7 7 4 1 1 2

ACEITE DE GIRASOL

GRAFICO DE ESCALA DE GRAFICO DE ESCALA DE


DEGUSTACION DE YEMA DEGUSTACION DE CLARA
MAS YEMA
2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

2 2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

2
1.5
1.5
1
1
0.5
0.5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON

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GRAFICO DE ESCALA DE DEGUSTACION DE CLARA

2.5
ESCALA DE DEGUSTACION

1.5

0.5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON

ACEITE DE SOYA

GRAFICO DE ESCALA DE GRAFICO DE ESCALA DE


DEGUSTACION DE CLARA DEGUSTACION DE
DE HUEVO CLARA MAS YEMA

8
ESCALA DE DEGUSTACION

7
10
6
ESCALA DE DEGUSTACION

5 8
4 6
3
4
2
1 2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON

GRAFICO DE ESCALA DE DEGUSTACION DE


YEMA
ESCALA DE DEGUSTACION

8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON

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CUADRO 2: Evaluacin sensorial descriptiva (DUREZA)

DUREZA
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 2 1 1 1 3 2
Albujar Zelada, Manuel 1 2 2 1 2 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 1 2 1 2 2 1
Hinostroza Guanilo, Andy 2 2 2 3 1 1
Meja Correa, Fernando 1 1 3 1 1 1
Nomberto Huamn, Jhair 1 1 1 1 2 2
Nez Huamn, Karol 2 2 2 1 1 1
Nez Snchez Wenddy 1 3 1 2 3 2
Raico Moza, Sonia 3 1 2 1 1 1
Romero Romero, Kelly 2 2 1 2 1 1
Snchez Retegui, Gianny 1 1 2 1 2 1
Vlchez Ramos, Luis 2 2 1 1 2 1
Ysla Guerrero, Julissa 1 3 1 3 1 2

CUADRO 3: Evaluacin sensorial descriptiva (VISCOSIDAD)

VISCOSIDAD
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 4 4 5 3 4 4
Albujar Zelada, Manuel 5 4 4 5 3 4
Chavarri Julcamoro, Fairus 5 5 4 4 4 5
Hinostroza Guanilo, Andy 4 4 5 4 4 4
Meja Correa, Fernando 5 4 3 5 5 4
Nomberto Huamn, Jhair 4 4 5 4 4 5
Nez Huamn, Karol 4 5 5 4 3 3
Nez Snchez Wenddy 4 5 4 5 4 4
Raico Moza, Sonia 5 4 5 3 5 5
Romero Romero, Kelly 4 5 4 3 4 5
Snchez Retegui, Gianny 5 4 4 4 4 3
Vlchez Ramos, Luis 4 5 5 4 5 5
Ysla Guerrero, Julissa 5 5 4 3 4 4

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CUADRO 4: Extensibilidad lineal

EXTENSIBILIDAD LINEAL
ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara + yema Yema Clara Clara + yema Yema

0.3 cm 1 cm 1.4 cm 0.1 cm 1.1cm 2 cm

CUADRO 5: Determinacin del tipo de emulsin

ACEITES VARIABLES EMULSIONES


ACEITE DE SOYA Clara Agua/aceite
Clara + yema Aceite/agua
Yema Aceite/agua
ACEITE DE GIRASOL Clara Agua/aceite
Clara + yema Aceite/agua
Yema Aceite/agua

VI. DISCUSION
Como es discutido por Liu, et al., (2007), la mayonesa contiene grnulos de grasa
uniformemente distribuidos en el sistema acuoso. Los grnulos de grasa son menos
cuando el aceite fue reemplazado por un sustituto graso. Todas las muestras de
mayonesas investigadas mostraron un comportamiento tixotrpico adelgazante en el
que sus propiedades de flujo dependen tanto del tiempo como de la velocidad de cizalla.
En las emulsiones concentradas, las gotas estn lo suficientemente cerca unas de otras
para interactuar entre ellas, lo que lleva a la formacin de una red tridimensional de
gotas agregadas. A medida que la velocidad de cizalla aumenta, las fuerzas
hidrodinmicas causan agregados que se deforman y luego se desbaratan, lo que resulta
en una reduccin de la viscosidad (Liu et al., 2007).

Todas las muestras exhibieron un comportamiento viscoelstico con un G mayor que


G. Con esto, se podra sugerir que las mayonesas son geles dbiles, como es tpico en
aderezos para ensaladas (Mun et al., 2009), lo que concuerda con otros estudios
realizados en base a sustitutos grasos para mayonesas (Santipanichwong and
Suphantharika 2007). Generalmente hablando, se espera que las emulsiones con un
mayor contenido graso muestren altos valores de G (Liu et al., 2007), ya que G
representa la energa recuperable cuando el material es sometido a deformacin (Mun
et al., 2009). Basado en la observaciones de Liu et al., (2007), las muestras que tenan una
estructura ms compacta tuvieron los mdulos de almacenamiento mayores, ya sea debido al

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mayor contenido de aceite, como es el caso de las muestras de clara + yema y de yema, como
a la presencia de goma.

VII. CONCLUSIONES
Se concluy que las mayonesas hechas con aceite de soya y aceite de girasol, tuvieron casi el
mismo nivel de viscosidad, ambas eran muy viscosas.

Igualmente para la dureza, su nivel de dureza de ambas fueron mnimas, no eran tan duras.

Al disgustar se concluy que la mayonesa de mejor sabor era la de hecha con aceite de soya,
su sabor era exquisito, el de aceite de girasol en cambio no tena buen sabor, tena un sabor
desagradable.

Al observar en el microscopio las muestras de mayonesa, obtuvimos que las que eran de clara
de huevo, el tipo de emulsin era agua/aceite, y las que eran de yema de huevo y de huevo
entero, el tipo de emulsin era aceite/agua (para ambos aceites)

VIII. BIBLIOGRAFA
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