Estructura fsica de la cocina

La cocina
Se llama cocina a aquel espacio cuya misin es conservar y preparar los alimentos.

La cocina es un rea de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado;

adems, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presin.

En esta rea se manejan tambin insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias,
es decir, la rentabilidad de la cocina depende del cmo stos se manejen. En la cocina se debe
administrar materia prima e insumos de gneros diversos, a precios inestables y de diferente
distribucin y conservacin; por tal motivo, la administracin de este espacio se vuelve ms
compleja, con posibilidades de originar prdidas o ganancias.

Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servicio que se est
comercializando. Que el producto final o platillo siempre sea el mismo, que adems sea limpio
o higinico y que goce de calidad, es de suma importancia para garantizar a satisfaccin del
cliente.

El prestigio del establecimiento hotelero o restaurantero viene en gran medida de la cocina:

un servicio lento; platos de mala calidad, sabor, higiene o presentacin; la temperatura de los
alimentos; entre otras cosas, hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad y servicio
que deben reunir estas empresas. Por ello suele ocurrir que la cocina produzca ms beneficios
indirectos que de forma directa.

Instalaciones
Los locales cuentan con tres espacios bien definidos:

El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de comida.

El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la produccin
culinaria.
Los correspondientes a las zonas anexas.

En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila entre 1.5 y 2 m por
cubierto/cliente. Esta superficie representa aproximadamente el 40% del total del local,
adjuntndose cocina con un 50% y el resto, en zonas anexas como almacenes, baos, oficinas
u otros espacios.

La cocina debe de estar en una ubicacin privilegiada, ya que debe guardar comunicacin con
el (los) comedor(es), los almacenes, las cmaras de refrigeracin y dems espacios; adems
para que el servicio pueda ser rpido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el
desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se debe de contar
con fcil acceso para la llegada de mercancas, trnsito del personal y salida de la basura.

Las caractersticas con las que debe de contar el espacio de cocina son:

Iluminacin. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos.

Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que est por encima
de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.

Extraccin-ventilacin. Su objetivo es lograr tanto la extraccin del va- por y humos

que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneracin de aire
viciado que se produce. Para la extraccin es necesaria la existencia de una campana
con filtros sobre las zonas de coccin.

Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental para la

operacin dentro de las cocinas. Se debe tener depsitos sufi- cientes y una red bien
distribuida de agua caliente y fra, as como grifos adecuados.

Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algn material
no poroso de fcil limpieza. El techo debe de contar con algn recubrimiento
impermeabilizante para evitar la condensacin por los vapores generados en la cocina.

Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina clima- tizada, ya que
las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a ms de 40C, lo que
dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.

Divisin de los espacios

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la instalacin de
pequeos departamentos con funcionamientos independientes y personal especializado,
aunque todos estos dependan total o parcialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta divisin en
grupos est basada en la diversidad de cometidos, gneros a emplear, utensilios e
instalaciones propias. La ubicacin estar en relacin a su cometido. Esto es, cada brigada de
trabajo tendr su propio espacio para cumplir con sus funciones. Por lo general se cuenta con
las siguientes reas, aunque pueden aumentarse o subdividirse segn las necesidades del
lugar:

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es de gran importancia ya que la mayora de los productos pasar por esta
rea, por tanto debe de tener comunicacin con las dems divisiones
La cocina caliente se divide en lneas o partidas: sus espacios estn separados de
acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo: Lnea fra (preparan platos fros),
lnea caliente (preparan platos calientes), repostera (prepara los postres). Estas
subdivisiones se hacen de acuerdo a los pro- ductos que se elaboran en el
 establecimiento. Por ejemplo, si se trata de una cafetera donde se venden postres y
baguettes fros, slo es necesario contar con una cocina fra.

Cuarto fro: Es el encargado de conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar

los productos en crudo, as como distribuirlos en el momento oportuno. Adems aqu
se pre cocinan algunos alimentos, se elaboran salsas y guarniciones. A este cuarto se
le conoce tambin como rea de produccin.
Dicha rea debe de estar inmediata a la cocina caliente para la mejor distribucin de
productos a las diferentes reas de preparacin. De igual forma, debe de estar cerca
de las cmaras frigorficas para tener acceso a la materia prima que se va a
transformar.

Cmaras frigorficas: Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos de

refrigeracin que conservan en buenas condiciones los productos que no son de uso
inmediato. Los que s son de uso inmediato se conservan en los refrigeradores de cada
una de las reas.
Las cmaras frigorficas se dividen en cmara de refrigeracin, con una temperatura
de 2 a 4 C, y cmara de congelacin, cuya temperatura debe ser igual o menor a -
18C.

rea de lavado: Es el lugar donde se limpia y conserva la batera de cocina, tambin

se le conoce como plonge o cochambre. En este espacio debe de haber un rea
destinada para el equipo lava loza (donde se limpia la vajilla, el cubierto y la cristalera).
Es de suma importancia que el rea de lavado est cerca del acceso del saln, para que
a los meseros se les facilite depositar los platos sucios, y cerca del rea de cocina, para
poder surtir la batera limpia y depositar la sucia con facilidad.
Esta rea es muy importante, ya que el servicio se puede ver afectado si no hay platos
en dnde servir los alimentos.

Almacn: La cocina debe de contar con un pequeo almacn para depositar los
productos no perecederos que se necesitan para la produccin. A este espacio se le
llama tambin economato.
A continuacin se presenta un diagrama de cmo se constituye una cocina:

verdura
s

Fregader
o

Economato
Montacarga
personal s

Pastelera

Equipo y utensilios de cocina

En esta seccin veremos las caractersticas y usos de los principales equipos y maquinaria de
cocina.

Estufas. Son los generadores de calor que permiten diversidad de mtodos de coccin.
Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas
natural o elctrico. Tambin se les conoce como fogones.

Salamandra. Tambin llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas

preparaciones. Tambin puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.
 Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el mtodo de
coccin: frer. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su
dimensin depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos
tamaos van desde los 4 hasta los 100 litros.

Parrilla. Consiste en una rejilla metlica donde se sita lo que se va a cocinar. Bajo sta
se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; ste se puede
generar con gas, piedras calientes, carbn, lea o la combinacin de varias.

Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe
calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su coccin. Hay
de diferentes tipos segn el combustible empleado: elctrico, de gas propano, de gas
natural o de lea. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o
 inferior. Los hornos de conveccin generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una coccin ms pareja. El calor empleado puede ser seco
o hmedo (vapor). El horno combo es el ms completo y novedoso, pues emplea el
calor seco, hmedo o combinado.

Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para
sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

Mesa caliente. Es un mueble metlico de calentamiento a temperaturas menores de

100 C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como
mesa de control y distribucin de platillos. Se instala como separador entre cocina y
comedor. Tambin se le conoce como lnea caliente.
 Bao Mara. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitan los
recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por
espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.

Mesas refrigeradas. Se podran definir como los muebles situados den- tro de la cocina
o sus departamentos, empleados en la conservacin por refrigeracin a corto plazo,
de productos de uso inmediato o constante.

Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus
preparativos y trabajos en fro. Lo ms recomendable es que sean de acero inoxidable.
Maquinaria
Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me- rengues, pastas,
masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca
la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.

Molino. Sirve para picar crnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con
diferentes cuchillas para el tamao del molido.
 Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con
un grosor graduable.

Utensilios
Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purs, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26
centmetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.

Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12

hasta 170 litros.
 Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. Tambin
existe la versin a vapor que disminuye el tiempo de coccin en dos terceras partes.

Sartn. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes
dimensiones y capacidades. Los materiales con los que estn fabricados son, por lo
general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de tefln para evitar
que se peguen los alimentos.
 Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con lquidos al horno, como braseados o
glaseados. Regularmente su tamao es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.

Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y brasea- dos; tambin para
pochear pescado y otros productos.

Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un
producto ms fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un
colado ms rstico con el colador chino o cnico.

Araa. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estn hirviendo.
Tiene la misma funcin que la espumadera, slo que sta tiene las aperturas ms
pequeas.

Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para
lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.
Cuchillos
En la antigedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos,
se utilizaban como armas. El ms ancestral vestigio se centra en el slex tallado, variedad
granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero ms frgil. Normalmente es
gris, blanco, amarillo o castao.

Ms tarde se descubri el uso de los metales y las herramientas se hacan de bronce. Las
herramientas y armas fabricadas con esta aleacin se realizaron ms tarde de hierro, que es
todava el material bsico en la fabricacin de muchos tipos de cuchillos.

En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.

Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metlicos: se han
encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya.
Gracias a la expansin del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas
aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de
lujo.

Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en Espaa, y Damasco, en Siria,
eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus
espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricacin de cuchillos ha sido por tradicin
Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-
1199).

Hasta fines del siglo XVI, serva a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre
todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antao se moldeaban a mano, tcnica que todava se utiliza en la fabricacin
de algunos productos de gran calidad. La mayora de los cuchillos y tambin los tenedores,
tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con mquinas.

Antes de la generalizacin del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas
y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y
contina afilado ms largo tiempo que el inoxidable.

Definicin:

Es un instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide
que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como
nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y
con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unin entre la
hoja y el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la manipulacin del objeto.

En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un cuchillo, es el material

con el que est fabricada la hoja, ya que esta es la parte ms importante de nuestra
herramienta. Una de las aleaciones ms comunes en el mercado es la del acero, la cual se
compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja high
carbon stainless steel, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con
cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que
existen cuchillos especficamente diseados para cada producto o trabajo a realizar, algunos
de los modelos y sus medidas ms usuales son:
Esquema general de un cuchillo
Clasificacin de los cuchillos
Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que determina
su empleo adecuado.

Cuchillo chef o francs (knife, couteau).

Para todo tipo de uso, picar, rebanar y
otros, el tamao puede variar pero los
ms comunes son los de 20 a 30 cm, de
hoja rgida.

Mondador (paring). Mltiples

usos, por ejemplo para cincelar, o
moldear algn producto, de 7 a 11
cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne del

hueso y porcionar piezas de carne, pelar
o tornear, de hoja rgida y puntiaguda
de 8 cm de largo.

Filetero (filet sole). Hoja flexible

puntiaguda parecida a una hoja
de afeitar; su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear
pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm
de largo y delgado.
 Rebanador (slicer). Hoja delgada y
larga.

Hacha (cleaver, hachoir). Se usa para

cortar huesos, hoja rectangular y variada
en sus tamaos: hachoir mincer. Para
picar.

Torneador (tourne). Similar al

mondador para moldear
vegetales.
 Fourchette o viande. Tenedor para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser

constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos inmediatamente despus
de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos podran daar el
mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar si choca con utensilios y equipo
de cocina. Adems de que podra lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao suave.
 5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales
para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse.
6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con
su protector.
7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lvelo antes de
pasar a otro, mxime si el siguiente est cocido, desinfectado o listo para
consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminacin cruzada transfiriendo
microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas:
a. con yodo o cloro en una solucin desinfectante, en la concentracin
que marque el producto y por el tiempo adecuado;
b. con agua caliente arriba de los 82C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el
indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo afilado, as
obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y producto.

Tcnica para afilar un cuchillo

Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo est, asimismo los
cortes se realizarn de manera profesional, precisos, ntidos y parejos. Es por esta razn que
se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se
deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras. Existe una variedad para afilar como:

Afilador elctrico
Piedras carbonatadas
Piedras Arkansas que varan en grados de fineza
De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les
proporciona mejor calidad.
Chaira. Se utiliza para incrementar el filo.
Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo por debajo de la
piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a
45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta, repitiendo la misma
operacin del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar con el tipo de
piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si
se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no
rallarlo.
4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No
se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda
estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.
6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por
el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del
cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln, repitiendo
la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en
direccin contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con
la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operacin
sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el
mismo.
Mtodo para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se est haciendo.
Se requiere de concentracin en la actividad que se est desempeando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico, polietileno o plstico.
No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mrmol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que uno que est
propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la punta hacia
abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire,
muvase hacia atrs y djalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lava loza o lo deje en una tarja con agua,
cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo
se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios.
10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no
por el de la punta de la hoja.
 11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra
persona lo afile.
12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

Tcnica bsica para controlar un cuchillo

1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para
evitar de esta manera que se mueva a la hora que est realizando los cortes.
2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de manera correcta,
misma que vara segn la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuar
firmemente del mango, con los dedos pulgar e ndice y apoyndolo sobre la palma,
siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano,
sujetndolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va
a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da
como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser peligroso.

Tablas de corte
a. Tablas de madera
Las tablas con una supercie de madera natural cuidan el lo de los cuchillos, por lo
que a diferencia de otras tablas, no los desalan. Cuando se utilizan tablas de madera
es habitual utilizar haya, arce o abedul, de forma que el uso de una u otra inuye en el
precio. Los acabados en olivo o bamb no son tan econmicos pero tienen una mayor
durabilidad y calidad. Otras maderas como el pino, tienen un efecto desinfectante. Hay
que buscar una madera poco porosa y tratada con aceite para conseguir una mayor
higiene en la supercie. Aunque actualmente no se utilizan tanto las tablas de madera
como las de otros materiales, porque se consideran menos higinicas y no siempre se
encuentra la madera ms adecuada. Esto hace que con el uso, los cuchillos desgasten
la madera y se depositen residuos difciles de eliminar. Adems, las tablas de madera
deben limpiarse a mano y no pueden introducirse en el lavavajillas porque la madera
se hincha con una cierta cantidad de agua. Por todas estas razones, no se considera la
madera el material ms higinico para una tabla de corte a pesar que cuide el lo de
los cuchillos.
 b. Tablas de cristal o piedra
Son supercies duras, robustas y vistosas que permiten una fcil limpieza. Sin
embargo, no son las ms apropiadas porque desalan los cuchillos. Este tipo de tablas
se utilizan mucho para servir queso o embutidos.

c. Tablas de plstico
Estas tablas no cuidan los cuchillos como las de madera, por lo que los desalan con el
uso. Son muy higinicas porque se pueden introducir en el lavavajillas sin afectar el
acabado de la tabla de corte.

A continuacin se presentan algunas tablas de plstico que se encuentran en el

mercado.

Flexi-Grip
 Se trata de una supercie exible para cortar con base de silicona. Est compuesta por
una lmina de polipropileno y otro de silicona de alta calidad en la parte inferior para
ofrecer una supercie antideslizante.

Lo bueno de este modelo es la fcil limpieza, la ligereza y la exibilidad, por lo que los
alimentos picados se pueden trasladar cmodamente curvando la lmina. Adems al
ser antideslizante la tabla no se desliza durante el corte.

Sin embargo, el diseo nicamente cumple la funcin de supercie de corte , pudiendo

trasportar el contenido, pero no permite ni sujetar ni almacenar comida. Tiene unas
dimensiones de 24 x 34 x 0,2 cm por lo que es manejable para cortar alimentos
pequeos pero no resulta ergonmico para alguien con movilidad reducida.

Chop2Pot (Mini/ Plus)

 Se trata de una tabla de corte plegable al apretar el mango. Permite una supercie
de corte estable y un fcil transporte de los alimentos o residuos. Su principal
inconveniente es que no presenta una supercie antideslizante.

Cut & Carve

Se trata de una tabla de corte con unas dimensiones de 29 x 22,5 x 2 cm en el

modelo pequeo y de 37,5 x 29,5 x 2,5 cm en el modelo de mayor tamao. Tiene una
forma rectangular con ambos lados tiles. La novedad del diseo es que en la parte
central de una de sus caras, !ene una regin con salientes que permiten sujetar la
carne. La cara opuesta es plana. Ambas tienen un ngulo de inclinacin que funciona
de rampa. De esta manera, los residuos, restos de alimentos o lquidos, quedan
contenidos dentro de la seccin entre la rampa y el contorno del objeto. Una de las
variaciones del modelo, incluye un cuchillo y tenedor especiales para trinchar carne.
Ambos se almacenan en la funda protectora,
acoplados mediante imanes en el interior de cada mango.

Tiene unas dimensiones adecuadas y la idea de la rampa es muy original y funcional.

Sin embargo, no considero que los salientes centrales sean sucientes para sostener
el alimento inmovilizndolo. Tiene un ribete de silicona, lo que evita levemente el
desplazamiento y no lo suciente como para hacer que el producto sea totalmente
antideslizante. Adems no es tan habitual que la carne cocinada suelte tanta sangre
como para que sea necesario cesar esta evacuacin.
Rinse & Chop Plus

Consiste en una tabla plegable que se convierte en colador. Adems presenta en

la parte inferior una supercie antideslizante. Cuando esta se pliega, tiene un
bloqueo para jar la posicin y crear un pequeo colador en un extremo. Es un
diseo innovador y fcil de usar. Al plegarse genera una supercie inclinada para
depositar y trasladar los alimentos. El borde tambin es antideslizante por lo que
evita que los alimentos se sobrepasen. Con l se puede tanto aclarar como
escurrir.

Cut & Collect

 Se trata de una supercie lisa de corte que incluye un cajn para depositar los
alimentos cortados o residuos. De esta forma puede almacenarlos y trasladarlos, si
se extrae de la tabla el cajn. Tambin es til para guardar utensilios de cocina como
cuchillos. No obstante, carece de supercie antideslizante para proporcionar un corte
seguro. La bandeja posee una forma ergonmica para trasladarla fcilmente.

LKU

Presenta una forma alargada e inclinada, con unos extremos ergonmicos que
facilitan el vertido de los alimentos. Tiene un reborde antideslizante en una regin
de la supercie, por lo que evita movimiento durante el corte de forma ineciente
por lo que su desplazamiento depender de la fuerza aplicada. En uno de sus
extremos presenta un reborde para evitar que los alimentos o lquidos desborden.
Adems, se puede u!lizar por ambos lados, uno de polipropileno y otro de goma SBR
por lo que evita la contaminacin alimentaria. Lo mejor de este diseo es su esttica
cuidada, alargada supercie util y lo fcil que resulta depositar los alimentos sobre
otro recipiente.
Silicone Zone

Se trata de una tabla ligera y exible que incorpora un asa para trasladarla con una
sola mano. Esto se consigue mediante dos oricios que !ene de forma simtrica. Es
una tabla muy sencilla, de ah su precio, pero no es til cuando se busca algo ms
verstil. Adems con estos oricios solo se puede introducir un dedo en cada uno,
por lo que no es tan cmodo como si se trata de un asa. No soporta demasiado
peso sino pequeos alimentos.

d. Tablas de material sinttico.

Es un material fabricado por una resina de alta densidad, poco porosa e higinica.
Las tablas de corte realizadas en material sinttico preservan las cuchillas, evitando
que se desalen. Son de alta calidad, muy slidas y duraderas. Esta clase de modelo,
vienen codicadas por colores para reducir la contaminacin cruzada entre
alimentos, algo que no evitan las anteriores. La contaminacin cruzada es el
proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud.

Por ello, es habitual verlas en una gama de hasta seis colores, aunque para su uso
cotidiano, fuera del mundo de la hostelera basta con tres colores (verde, azul y
rojo). Cada alimento est diseado a un color de tabla de corte. Estos son los
siguientes:
Color Alimentos
Rojo: Carnes crudas

Amarillo: Aves crudas

Verde: Frutas y verduras crudas
Azul: Pescados y mariscos crudos
Beige: Alimentos cocidos
Blanca: Lcteos, pastelera o varios
 La principal ventaja de estas tablas de corte es que evita la toxiinfeccin alimentaria,
ya que cada una se designa a un tipo y estado de alimento, evitando la mezcla y son
muy higinicas. Sin embargo, debido al material del que estn hechas, desala el lo
de los cuchillos.

Pop
Presenta un diseo similar al anterior con la diferencia de !ene una estructura rgida
no deslizante y el conjunto est constituido por tres tablas, cada una !ene un color
identicativo para conocer los alimentos a cortar sobre ella. Permite trasportar la
comida aunque no es exible ni antideslizante. El diseo incluye un agujero en el lateral
izquierdo para que las tres supercies se unan mediante la junta. As se almacena
cmodamente. Tiene unas dimensiones de 24 x 34 x 0,6 cm por lo que es manejable
para cortar alimentos pequeos pero no resulta ergonmico para alguien con
movilidad reducida.

Food Station
Tiene el mismo funcionamiento que el modelo anterior. nicamente se diferencia en
las dimensiones y el sistema de unin entre las tres lminas. Adems es ms exible
que el modelo Pop, pero no tanto como Flexi-Grip, por lo que se encuentra en una
situacin intermedia de exibilidad y manejo entre ambos.
 Tiene unas dimensiones de 41 x 30 x 1,5 cm por lo que posee unas dimensiones ms
manejables que las anteriores, perfectas para una supercie til de corte. Estn realizadas
en un material de gran exibilidad por lo que son fciles de almacenar entre los diversos
cajones de la cocina.

Index (Advance whit knives/ Advance/Advance Large/ 100 Chopping

Boards).

Son distintos modelos de un mismo diseo de tabla de corte. Consiste en un sistema de

clasicacin de las tablas para evitar la contaminacin cruzada que se ha explicado
anteriormente. Est compuesto por cuatro tablas acompaadas de sus respectivos
cuchillos: azul, blanco, rojo y verde. Las ventajas de este modelo son las supercies
antideslizantes que ofrece y la codicacin por colores. Adems sus dimensiones y el
compartimento que incluye, hacen que se pueda guardar cmodamente. En uno de estos
modelos, con cada tipo de supercie de corte clasicada, incluye un cuchillo especial para
cada tipo de material.