TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

M.C. DULCE MA. SNCHEZ-DIAZ LIMA.

Prctica 1

OPERACIONES PRELIMINARES
(Seleccin, lavado, pelado)
Equipo N 6 Jumex:
ngeles Ramrez Azucena
Cervantes Pacheco Alberto
Flores Bautista Ariadna Monserrat
Gonzlez Rojas Karen Anglica
Ruiz Martnez Delia Yadira
Sols Velzquez Karla Monserrath

Grupo: BJ07
Entrega: 28 de Septiembre del 2015.
Objetivos
Aplicar las operaciones preliminares de seleccin, lavado y pelado.
Evaluar la eficiencia y calidad del producto obtenido con los diferentes mtodos de
pelado.
Conocer las caractersticas que deben ser consideradas para la clasificacin de las
frutas y hortalizas, de acuerdo al proceso a realizar.

Diagrama de flujo de seleccin, lavado y pelado

Se seleccion la materia prima, se lav y y se sec. Se

dividieron los chiles poblanos en 3 lotes (A, B, C) de aprox.
300 g c/u, las guayabas en 2 lotes (A, B) de aprox. 500 g
c/u y la papas en 3 lotes (A, B, C) de aprox, 500 g c/u, se
registr el peso exacto de todos los lotes.

Pelado de Chiles Pelado de guayabas

Poblanos Pelado de papas
El lote A se pel por el
El lote A se pel a El lote A se pel por abrasin, mtodo de agua caliente, se
flama directa, se se coloc la materia prima en coloc agua a ebullicin y se
elimin la piel la mquina de pelado y se colocaron las guayabas
lavando al chorro de encendi por 30 seg. hasta que la piel se aflojo,
agua. se elimin la cascara al
El lote B se pel
El lote B se pel a chorro de agua.
manualmente con el pelador.
flama directa, se El lote B se pel por el
colocaron en una El lote C se pel por el mtodo de solucin alcalina
toalla y a la vez en Mtodo qumico con solucin en concentracin de 4% y a
una bolsa para alcalina en concentracin de T=80C, se sometieron las
sudar, se elimin la 8% por 5 min. a T=80C. Se guayabas hasta que se
piel manualmente. elimin la cscara al chorro abland la cscara y cambi
El lote C se pel con de agua y se neutralizaron los de color, se elimin la
aceite caliente, se residuos de la solucin cscara al chorro de agua,
elimin la piel al alcalina con cido ctrico al se neutralizaron los
chorro de agua. Se 2%. Se agregaron gotas de residuos de sosa con cido
registr el tiempo de ctrico y se agrego
fenoftalena y se veriic que fenoftalena y se verifico
cada uno de los
procesos. no quedaran residuos de que no quedaran residuos.
sosa. se registr el tiempo de Se registr el tiempo de
cada proceso. cada proceso.
Resultados
Producto Tamao (aprox.) Forma Color
Chile Poblano 10 cm Caracterstica Verde oscuro
Papa 7 cm Caracterstica Blanco
Guayaba 7 cm Caracterstica Amarillo
Tabla 1. Observaciones de la seleccin de los productos (tamao, forma y color).

ESPECIFICACIONES DE ACUERDO CLASIFICACION DE

MATERIA PRIMA
A LA NOM ACUERDO A LA NOM
EXTRA
Enteros, sanos, grandes, forma PRIMERA
acorazonada o triangular, color
verde fuerte u oscuro uniforme,
CHILES no presenta decoloracin,
POBLANOS LOTE A rugosos, sin manchas,
quemaduras, raspaduras ni
deformaciones.
PRIMERA
Enteros, sanos, medianos y PRIMERA
grandes, color verde intenso u
oscuro uniforme, no presenta
decoloracin, rugosos, sin
manchas, quemaduras,
LOTE B raspaduras ni deformaciones.

SEGUNDA
Enteros o parcialmente EXTRA
quebrados, sanos, medianos y
chicos, ligeramente decolorados,
rugosos, pueden presentar
LOTE C manchas, quemaduras,
raspaduras y/o deformaciones.

CALIDAD A
Para todos los tamaos y CALIDAD A
variedades, las papas podrn tener
defectos superficiales muy leves
PAPAS como rozaduras, quemaduras de
LOTE A sol, manchas, "pecas" o lenticelos
muy abiertos, siempre y cuando
 no afecten el aspecto general y el
tejido interno de la papa, estado
de conservacin y presentacin en
el envase, la forma debe ser
uniforme y el color externo muy
blanco segn la variedad de que se
trate.

CALIDAD B
Para todos los tamaos y CALIDAD A
variedades, las papas pueden
tener una ligera variacin en la
forma y color, defectos leves en la
cscara como ligeras raspaduras,
rozaduras, quemaduras de sol,
manchas, "pecas" o lenticelas
demasiado abiertas y profundas u
otros defectos que sean
superficiales, en ningn caso los
LOTE B defectos citados deben afectar el
tejido interno de la papa y su
presentacin en el envase, se
permite una ligera variacin en la
coloracin externa que deber ser
blanca segn la variedad de que se
trate.

CALIDAD C
Esta categora comprende las CALIDAD A
papas que no pueden clasificarse
en las categoras superiores pero
satisfacen los requisitos mnimos
del 5.1 para todos los tamaos y
variedades, se permiten ligeros
defectos en la forma siempre y
cuando no afecte su presentacin
en el envase, son permisibles los
LOTE C defectos en la cscara debido a
rozaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas, "pecas" o
lenticelas demasiados abiertos y
profundos siempre y cuando no
afecten el tejido interno de la
papa, en sta categora la
 coloracin externa tiende a ser
menos blanca segn la variedad.

EXTRA
Las guayabas de esta categora EXTRA
GUAYABAS deben ser de calidad superior y
representativa de la variedad y/o
tipo comercial. Adems de
satisfacer los requisitos de
madurez, las guayabas no deben
superar las tolerancias
establecidas para las mismas. No
LOTE A
deben tener defectos, salvo
superficiales muy leves, siempre y
cuando no afecten el aspecto
general del producto, su calidad,
estado de conservacin y
presentacin en el empaque.
PRIMERA
Las guayabas de esta categora EXTRA
deben ser de buena calidad y
representativas de la variedad y/o
tipo comercial. Adems de
satisfacer los requisitos de
madurez, las guayabas de esta
categora no deben superar las
tolerancias establecidas para la
misma. Pueden presentar los
siguientes defectos leves, siempre
y cuando no afecte el aspecto
general del producto, su calidad,
estado de conservacin y
LOTE B presentacin en el empaque:
-Defectos leves de forma y color;
-Defectos leves en la piel, como
raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas u otros que sean
superficiales y que no excedan de
0,25 cm2 de la superficie total, y
Los defectos no deben daar en
ningn caso a la pulpa de la fruta.
SEGUNDA
Esta categora comprende las
guayabas que no pueden
 clasificarse en las categoras
anteriores, pero satisfacen los
requisitos mnimos. Adems de
satisfacer las especificaciones de
madurez, las guayabas no deben
superar las tolerancias
establecidas para la misma. Se
permiten los siguientes defectos,
siempre y cuando las guayabas
conserven sus caractersticas
esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservacin y
presentacin:
- Defectos de forma y color,
siempre y cuando el producto
tenga las
caractersticas comunes de la
guayaba;
- Defectos en la piel debido a
raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas
u otros que no excedan de 10 % de
la superficie total, y
- Los defectos no deben daar en
ningn caso a la pulpa de la fruta.
Tabla 2. Muestra las especificaciones para la clasificacin de cada uno de las frutas y
hortalizas de inters para este caso, de acuerdo con la norma oficial mexicana.

Tiempo de
Materia Peso Peso Peso y % de
Mtodo Pelado Rendimiento
prima Lote inicial final cscara
Chiles A Flama directa 278g 193.5g 84.5g 30.3% 25 min 68.6%
Chiles B Flama directa 325.6g 232.7g 92.9g 28.5% 20 min 71.4%
Chiles C Aceite caliente 319.7g 310.1g 9.6g 3% 5 min 97%
Papas A Abrasin 740g 710g 30g 4% 30 s 96%
Papas B Manual 479.1g 426.2g 52.9g 11% 2 min 89%
Papas C Qumico 346.5g 312.4g 34.g 9.8% 15 min 90%
Guayabas A Agua caliente 406.1g 308.5g 97.6g 24% 30 min 76%
Guayabas B Sol. alcalina 407.7 370.5g 37.2g 9.1% 1.20min 91%
Tabla 3. Registro del peso inicial de cada lote, peso final despus de pelar, peso y porcentaje
de la cscara, tiempo de pelado para cada mtodo, y Rendimiento de materia prima pelada
por los diferentes mtodos.
 MATERIA PRIMA APARIENCIA COLOR TEXTURA

3 3 3

LOTE A
CHILES
POBLANOS 4 4 4
LOTE B

5 5 5
LOTE C

5 5 5

LOTE A
PAPAS
5 5 5

LOTE B

4 3 4

LOTE C

1 3 1
GUAYABAS LOTE A

5 5 5
LOTE B
Tabla 4. Evaluacin de calidad de los productos obtenidos con los diferentes mtodos de
pelado. Se utiliz la siguiente escala:
Excelente 5
Buena 4
Regular 3
Mala 2
Muy Mala 1
Discusin
Chiles
Se utilizaron tres mtodos de pelado: flama directa con chorro de agua, flama directa con
"sudado" y aceite caliente.
Los mtodos que involucran flama directa son viables para pequeas producciones debido
al bajo rendimiento y que los chiles son sometidos a un proceso de precocido; adems de
que son sumamente tardados, requieren alto consumo energtico y un operario exclusivo.
Sin embargo se dio una mayor prdida por el mtodo de flama con "sudado" por la
evaporacin a la que se sometido.
Mientras que el mtodo de aceite muestra altos rendimientos, mejor apariencia, menor
tiempo. Pero el gasto econmico, incluso en empresas grandes, es considerable debido al
recambio de aceite y a la energa necesaria para calentarlo.
Papas
Se utilizaron tres mtodos: manual, qumico y abrasin.
El pelado de papas manual demostr ser poco eficiente ya que el tiempo es mayor y se
desperdicia ms producto, pero la cscara se pueden reutilizar adems de ser econmico y
perfecto para pequeas producciones.
El mtodo qumico consiste en que una vez que el hidrxido de sodio entra en contacto con
la superficie del producto, disuelve las ceras naturales con los componentes de la epidermis,
trayendo como consecuencia su separacin; la eficiencia depende de la concentracin
(hidrxido de sodio) temperatura y tiempo. Para papas es poco viable debido a que la
concentracin, temperatura y tiempo no fueron suficientes y adems afecta sus
caractersticas organolpticas.
La abrasin consiste en someter al producto a una superficie recubierta de lija, que acta
raspando la epidermis, la cual es removida mediante chorros de agua. Este mtodo
present el mejor rendimiento y el tiempo requerido fue menor, aunque requiere altos
consumos de energa, la cscara no se puede reutilizar.
Guayaba
Se utilizaron dos mtodos: agua caliente y qumico.
El pelado por agua caliente no tiene un buen rendimiento, es tardado, la apariencia es mala,
tiene alto consumo de energa y en general no es apropiado para pelar guayabas.
Mientras que el pelado qumico (cuyo fundamento se mencion anteriormente), a pesar de
no ser el ms econmico, ecolgico ni eficiente energticamente es el que presenta la mejor
apariencia el mejor tiempo y mayor rendimiento.
Conclusin
La seleccin y el lavado son indispensables para el procesamiento y consumo en crudo de
frutas y hortalizas, estos procuran que las frutas y hortalizas sean aptas para el consumo. La
seleccin se asegura que no pasen productos con contaminacin producida por
microorganismos (hongos, levaduras, etc.) e insectos, mientras que el lavado cumple la
funcin de eliminar de la superficie el mayor nmero de microorganismos y retirar suciedad
como tierra, huevos de insectos y productos qumicos utilizados en el campo.
El pelado es una operacin ms complicada debido a que se debe tomar en cuenta el mejor
mtodo para el tipo de producto que se desea procesar, sino que adems se deben tomar
en cuenta los recursos de los que se dispone ya que una mala eleccin seria elevar costos
de operacin y disminuir la rentabilidad del proceso.

Cuestionario
1. Explique tres mtodos de lavado para frutas y hortalizas, as como el equipo que se
utiliza.

Lavado por aspersin

Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve
eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin. La
eficiencia depende de presin y temperatura del agua.
Utiliza aspersores o duchas y bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con
cepillos rotatorios para aumentar la eficiencia de la operacin.

Lavado por inmersin

Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de
lavado como aspersin o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de los grandes
contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo.
Para el lavado por inmersin se utilizan tinas o depsitos ya sea de metal, cemento liso u otros materiales;
as como rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras.
 Limpieza en seco
Es una operacin de separacin que remueve contaminantes de diferente tamao (mayores o menores
que la materia prima) mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con
perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos diseos de tamices: de tambor rotatorio, de
lecho plano, etc.

El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede ser el contaminante o la materia
prima) es esfrica o puede pasar a travs de las perforaciones de la malla.

2. Haga una lista de los diferentes mtodos de pelado para frutas y hortalizas, indicando
el fundamento del mtodo, as como para que tipo de fruta y hortaliza es utilizado.

Mtodo de pelado Fundamento Tipo de fruta y hortaliza

Pelado por corte Se realiza fundamentalmente al presionar la Utilizado para productos esfricos o
fruta u hortaliza en rotacin contra unas semiesfricos, aunque existen
cuchillas fijas. Tambin pueden utilizarse diseos de equipos muy especficos
equipos con cuchillas rotatorias y producto para determinadas frutas como:
fijo. Pia, manzana, durazno, guayaba y
ctricos.
Pelado por abrasin En este mtodo, la materia prima por pelar se Utilizado para productos con pulpa
pone en contacto con rodillos o cilindros firme como: Cebolla, ajo, betabel y
giratorios con superficie de papa
carborundo(material abrasivo), el cual arranca
la piel del producto por pelar, y esta a su vez se
elimina mediante la aplicacin de chorros de
agua
Pelado con vapor En este sistema, la materia prima se somete por Utilizado cuando la cascara es
un tiempo corto a una corriente de vapor vivo delgada como: jitomate, zanahoria,
que resquebraja la piel, hacindola fcilmente remolacha, betabel y durazno.
removible, mediante chorros de agua a
presin, que adems enfra el producto.
Pelado por flama En este mtodo el producto se coloca en Este mtodo no puede utilizarse
hornillas, con flama directa (alcanzndose para la gran mayora de frutas y
temperaturas de 400C o superiores). El hortalizas, pero es sumamente
producto debe girar durante su paso por la eficaz para productos como
flama y los tiempos deben ser sumamente pimientos, chiles, cebollas, etc.
cortos para evitar el deterioro del producto. La
piel se quema y elimina con chorros de agua a
presin.
Pelado qumico Consiste en sumergir o asperjar la materia Es muy utilizado para una gran
prima por pelar en una solucin de hidrxido diversidad de frutas y hortalizas,
de sodio a temperaturas cercanas a ebullicin como durazno, manzana, pera,
por periodos cortos y muy controlados. El guayaba, segmentos de toronja,
NaOH desintegra la piel que se elimina despus papas, zanahorias, betabel, etc.
con agua a presin, o mediante rodillos de
goma.
Pelado manual Se le denomina mondado. Se efecta cuando la Guanbana
materia prima o las caractersticas de cascara
no permiten efectuar por ninguno de los
mtodos anteriores.

3. Explique el mecanismo de los peladores Rotary Lye Peeler y el Draper Lye Peeler y diga
para que tipo de fruta y/o hortaliza se utilizan.

Rotary Lye Peeler

Es un pelador el cual pela de todo en tres vueltas, ya que tiene tres tipos de cuchillas de
acero inoxidable diferentes en un solo artilugio.
Cuchilla estndar - para verduras en general
Cuchilla de sierra - para tomates en particular y pieles blandas
Cuchilla para juliana - para pelar y cortar en juliana para los limones y las naranjas
Draper Lye Peeler
Bibliografa

Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y

hortalizas Editor, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa,
1999.
www.marujaglamour.com/cocina/cacharritos/rotary-peeler-pelador-
giratorio-203.html

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:OEMLhIgaIIMJ:ci
de.uach.mx/pdf/NORMAS%2520MEXICANAS%2520NMX/PRODUCTOS%252
0ALIMENTICIOS%2520NO%2520INDUSTRIALIZADOS%2520PARA%2520USO
%2520HUMANO/PRODUCTOS%2520ALIMENTICIOS.%2520CHILES%2520SE
COS%2520ENTEROS.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=mx,consulta(26/09/201
5, 16:13).
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-022-
2001.PDF, consulta (26/09/2015, 16:03).

https://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv
=2&ie=UTF-8#, consulta (26/09/2015, 16:42).
ANEXO

Clculos:
% de la cscara
84.5 30
Chiles lote A 100 = 30.3% Papas lote A 740 100 = 4%
278

92.9 52.9
Chiles lote B 100 = 28.5% Papas lote B 479.1 100 = 11%
325.6

9.6 34.5
Chiles lote C 100 = 3% Papas lote C 100 = 10%
319.7 346.5

97.6
Guayabas lote A 100 = 24%
406.1

37.2
Guayabas lote B 407.7 100 = 9.1%

Rendimiento
193.5 710
Chiles lote A 100 = 69.6% Papas lote A 740 100 = 96%
278

232.7 426.2
Chiles lote B 100 = 71.4% Papas lote B 479.1 100 = 89%
325.6

310.1 312
Chiles lote C 100 = 97% Papas lote C 346.5 100 = 90%
319.7

308.5
Guayabas lote A 406.1 100 = 76%

370.5.
Guayabas lote B 407.7 100 = 91%