Alumno: maria camila lozano lozano

Codigo:1.110.534.251
Prosesos de carnicos
ACTIVIDAD INDIVIDUAL:
Paso 2. Actividad individual. El estudiante debe realizar un cuadro cognitivo (se sugiere
un mapa cognitivo de cajas), explicando la fundamentacin tcnica, tecnolgica; los
efectos bioqumicos en el tejido muscular debido a la utilizacin de la sal y los efectos
microbiolgicos de las concentraciones de sal y polifosfatos. Se debe especificar el:
Uso y fundamentacin de la sal o sales (incluyendo polifosfatos), aplicados al
proceso de emulsificacin en un cter para la elaboracin de embutidos de pasta
fina.
Utilizacin de la sal en salmueras para especialidades crnicas (como jamn,
pernil, etc.)
Utilizacin en productos curados.
Efecto de la sal en la coccin de la carne.
Adems debe especificar las dosificaciones y dosificacin mxima de la sal y los
polifosfatos segn la normatividad.
Paso 3. Actividad individual. El estudiante debe preparar un documento donde argumente
de manera tcnica y profesional, incluyendo la normatividad al respecto, con
dosificaciones mximas permitidas, precauciones de uso y el efecto y justificacin del
uso de los siguientes ingredientes y aditivos:
Nitritos y nitratos
cido ascrbico, ascorbatos y eritorbatos
Efecto de las diferentes protenas diferentes a las crnicas (enumere y describa 5
de ellas)
Almidones e hidrocoloides
Sustancias u ingredientes emulsificadores.

Referencias bibliograficas:

Alimentos, C. D. E. L. O. S., Procesos, Y., Prodar, I., Alimentos, L. D. E., Rogrio dos Santos Alves;
Alex Soares de Souza, E. A., Nacional, U., & Del, D. E. M. a R. (2003). Fichas tcnicas Procesados
de Carnicos. Igarss 2014, (1), 5. https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2

Rogrio dos Santos Alves; Alex Soares de Souza, y todo. (2014). SUBPRODUCTOS CARNICOS.
Igarss 2014 , (1), 1-5. https://doi.org/10.1007/s13398-014-0173-7.2