MTODOS:

El proceso para la elaboracin de este producto es el siguiente:

Emulsin de la piel:

Hidratar la protena de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
Incorporar la piel de ave (fra), previamente picada (3mm) cutterizar hasta formar una
emulsin de aspecto cremoso.
Almacenar a 2-3 C o utilizar enseguida.

Nuggets de ave:

Picar la carne blanca (13mm).

Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2-3 minutos.
Incorporar la emulsin de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme, enfriar la masa.
Formar los Nuggets.
Congelar rpidamente (-18C)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS

Figura1. Preparacin de la emulsin de piel de ave

Hidratar: Concentrado de soya +

hielo + agua (licuar)

Masa brillante

Cutterizar (aspecto cremoso)

Almacenar (0-3 C)

Fuente: Elaboracin propia (2017)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS
Figura 2. Elaboracin de Nuggets.

Picar carne de pollo (1mm) o

molida

Polifosfato, sal y Cuterizado (2-3 min)

agua

Emulsin de Cuterizado (masa uniforme)

piel

Enfriar masa (t = 0C)

Formado

Untar

Los Nuggets pasan por Empanizar

harina

Congelar (t = -18C)

Fuente: Elaboracin propia (2017)

V. PROCEDIMIENTO:

Preparacion de la emulsion de piel:

Hidratas: en la hidratacin se mezcla el concentrado de soya con el hielo y el agua, esto se hace en
una licuadora hasta obtener una masa brillante

Figura 3. Agregado de la soya, hielo, agua y licuado.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuterizar: En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente picada hasta
obtener una emulsin de aspecto cremoso.

Figura 4. Picado de la piel de pollo y obtencin de la emulsin cremosa.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

 Almacenar: En este caso de no utilizar la emulsin en seguida, esta se almacena a una
temperatura de 0-3C.

Figura 5. Almacenamiento de la emulsin.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Elaboracin de Nuggets:

Figura 6. Carne de pollo molida.

Picado: Picar la carne de pollo en

pequeos trozos de 13mm, en este
caso utilizamos carne de pollo
molida.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuterizado: Se cuteriza la carne de pollo, hasta obtener una masa uniforme, en este proceso se
adiciona el polifosfato, la sal y agua. A la masa que se obtuvo anteriormente se le agrega la
emulsin de piel y se vuelve a cuterizar para obtener una masa uniforme.

Figura 7. Obtencin de la masa uniforme.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

 Enfriar masa: La masa es llevada a refrigeracin a una temperatura de 0C, con el fin de que la
masa se congele para obtener un buen formado de Nuggets.

Figura 8. La masa llevada a refrigeracin.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Formado: Se forman los Nuggets dndole diferentes formas que deseamos obtener.

Figura 9. Formado de los Nuggets.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

Figura 10. Galleta soda triturada.

Empanizar: Los Nuggets formados

pasan por harina en este caso
utilizamos galleta soda triturada, para
luego ser fredos y poder degustar de
los Nuggets de pollo.

Fuente: Elaboracin propia (2017)

VI.RESULTADOS
Se obtuvo 350.5g de Nuggets de pollo, el producto obtenido contaba con las caractersticas
organolpticas agradables, por lo que su consumo es recomendable ya que fue un producto
de calidad habindose cumplido con buenas prcticas de manufactura.

Cuadro 1. Registro de Control de Producto Terminado

ANALISIS SENSORIAL
AROMA Agradable. Caracterstico del
producto
SABOR Agradable(a pollo)
TEXTURA Firme
COLOR amarillo
ASPECTO Muy bueno

RENDIMIENTO

Trabajamos con 580 gramos como base para as obtener la cantidad de materia prima e
insumos a utilizar, de los cuales se obtuvo 330.37g pechuga de pollo y 116g de emulsin.
Obteniendo finalmente una producto ya cocido de 350.5 g.

.
RENDIMIENTO= = . %

V. DISCUSIONES

Segn Pietrasik (1999) el contenido de protena parecera cumplir el papel ms

importante en la firmeza de un producto crnico terminado. Como resultado de su
trabajo en embutidos de pasta cocida encontr que cuanto mayor es el contenido
de protena, mayor la dureza del producto. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una
textura firme lo cual demuestra un alto contenido proteico.

En productos crnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad,

debido al incremento de la terneza y jugosidad (Jimnez-Colmenero,
2000). Pietrasik (1999) seala que la grasa proporciona suculencia, textura y
flavour. En nuestra prctica utilizamos la piel de pollo la cual tiene un alto contenido
de grasa, lo que influye en su sabor, terneza y jugosidad segn estudios realizados.
Bibliografa
Bonato Patricia, Perlo Flavia. CARACTERSTICAS TEXTURALES DE NUGGETS DE
POLLO ELABORADOS CON CARNE DE AVE MECNICAMENTE RECUPERADA
EN REEMPLAZO DE CARNE MANUALMENTE DESHUESADA. Argentina. 2006.
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503208