Rev. Fer. Qum. Ing. Qum. Vol. 9 N. 0 1, 2006 . Pgs.

14-19

NORMAS DE CALIDAD PARA LA i\GROEXPORTACIN.

MARCO GLOBAL

Mario Bautista Castro

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica - UNMSM

f. RESUMEN
El presente trabajo tiene por finalidad describir las principales normas de calidad, que se emplean en
le comercio inlernacional de produclos alimenticios y especficamente en la ag roexportacin que tiene
nuestro pais.
Palabras clave: Agroexportacin, Normas, Calidad.

ABSTRACT
This work describes the most importan! standards of quality, which is used in international trade, mainly
in agroexportation from our country.
Keyword: Agroexport, Standards, Quality.

!. INTRODUCCIN Cuadro N 1. Exportaciones de principales hortalizas

ao 2004-2006.
La agroexportacn es la etapa final de ta ca-
dena agroindustrial, el cual se inicia con la Exportaciones 2004 2005
produccin agropecuaria y atraviesa varias 1
Producto USS FOB KG NETO USSFOB KG NETO 1
etapas como transporte, almacenamiento,
Esprragos 141.454.575 72.063.072 159.508.11o 79.916.855 1
empaque, procesamiento, etc. , hasta llegar frescos
al cliente en lugares ubicados ms all de Pprika 50.403.287 27.575.133 94.855.885 53.709.190 1
Esprragos 79.272. 604 40.594.099 82.1 47.11 9 40.334.959
nuestras fronteras . Este hecho implica ma- conservas
yores exigencias de calidad, tecnologa y pre- Alcachofas 21.913.805 9.564.046 43.954.088 18.s?2.7i3
conservas
cios , que de no ser atendidos en forma con- Pimiento piq uiho Zl.570.820 17.018.310 29 .431.919 18204.617
sistente, podra conducir al fracaso de la conservas
Esprrago 15.624.617 7.420.400 20.058.793 8.698230
agroexportacin. congelado
Alca chola 2.971.478 1.202.075 3.469.911 i .325.661
congelada
Partiendo de una visin general, se debe Alcachofas 7.926 2.122 10.618 3.807
mencionar como productos de agroexpor- frescas
tacin tradicional al caf y el algodn , mien- Total general 339.310.111 175.439.256 433.436.443 221.165.033
tras que los de exportacin no tradicional o
lneas emergentes, son aquellos que han evo- Fuente: Aduanas Per.
lucionado positivamente y se encuentran en
franco crecimiento como los mostrados en el
cuadro N 1.

14
 ReV. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 9 N. 0 1,
por su parte, el Ministerio de Agricultura, en
su Portal Agrario tiene una clasificacin ms
amplia de cultivos emergentes, algunos de
"J. los cuales ya se exportan:
Frutos : Limn, manzanas, naranjas,
mandarinas, vid , durazno, pia, papaya,
pltano , fresa, maracuy, nspero,
lcuma, sauco, tumbo, membrillo ,
aguaje, camu-camu, carambola, zapote,
maran , chirimoya , guanbana ,
aguaymanto, etc.
Menestras: Nueve variedades de frijoles
c{ue se exportan , haba, lenteja, arveja,
tarhui, pallares, etc .
Cultivos andinos: Quinua , caihua ,
kiwicha.
Plantas medicinales.
Nuestro pas est incrementando su agro-
exportacin y presenta un elevado potencial
para diversificar su oferta y ampliar mercados.
La estrategia de las empresas debe incluir la
implementacin de normas de calidad en toda
la cadena agroalimentaria; tales como las
Buenas Prcticas Agrcolas, las Buenas Prc-
1ro.alizas
ticas de Manufactura, HACCP, ISO, Respon-
sabilidad Social, etc.
11. PRINCIPALES NORMAS DE CAUDAQ
PARA LAAGROEXPORTACIN
79.916.855
53.709.190 La calidad de un producto es un factor muy
40.334.959
importante para decidir su compra. Antes de
iE.972.713 hacer un pedido, la organizacin compradora
18204.617 quiere saber si el proveedor es capaz de ofre-
E.698230 cer un producto que cumpla con todos sus
requisitos.
1.325.56 '1
3807 La tendencia creciente en los mercados de
pOductos agroindustriales, es exigir, que tanto
221.165.033 productores como exportadores, puedan dar
garanta sobre la inocuidad del producto desde
el lugar de origen hasta el punto de consumo.
Por ello, tanto el sector pblico como el privado,
vienen implementando diversas normas y
cdigos de p rcticas para asegurar la
inocuidad y la catidad de los productos.
2006. Pgs. i4-19
La certificacin de la calidad se considera hoy
un factor de competitividad , ya que aade
valor, aumenta la confianza de los comprado-
res y facilita el acceso a los mercados nacio-
nales e internacionales.
Los clientes en todo el mundo estn cada
vez ms conscientes de la calidad y estn
exigiendo que se cumpla con estas normas.
Estas normas estn referidas a la gestin de
la inocuidad de los alimentos , gestin de la
calidad para lograr productos conformes;
m ientras que otras se refieren a especifica-
ciones de calidad comercial, como tamaos,
pesos, presentacin, etc.
Adems de estos requerimientos, se encuen-
tra la preocupacin actual de los consumido-
res con la proteccin del medio ambiente y la
biodiversidad y cumplimiento de los principios
de la responsabilidad social, de manera que
han surgido nuevos cdigos que regulan es-
tos aspectos , cada vez ms exigidos por los
diversos mercados internacionales.
Mencin especial, es la relativa a la Ley con-
tra el Bioterrorismo, exigido por los Estados
Unidos por el cual los exportadores de pro-
ductos alimenticios deben cumplir adicional-
mente nuevas normativas para poder acce-
der con xito a dicho mercado.
Las exportaciones de productos agroindus-
triales deben respetar las normas sanitarias
aplicables al pas importador. Estas normas
se adoptan para proteger:
La vida humana o animal de los riesgos
alimentarios que pueda comprometer la
utilizacin de ciertos aditivos, contami-
nantes, toxinas u organismos portado-
res de enfermedades.
La vida humana de enfermedades
ocasionadas por planta o animales.
A los animales y plantas de parsitos y
enfermedades.
Cuando las medidas tienen por objeto impe-
dir que las variedades vegetales importadas
introduzcan enfermedades en el pas se de-
nomina normas fitosanitarias. El trmino
15
Rev. Per. Qum. lng. Qum. Vol. 9 N. 0
medidas sanitarias se utiliza para desg-
nar otros tipos de medidas cuyo propsito es
la seguridad alimentaria o impedir que ani-
males vectores de alguna enfermedad la in-
troduzcan en el pas.
Los pases tienen autonoma para establecer
sus restricciones o normas sanitarias que
regulen el ingreso de mercaderas a sus mer-
cados. Para que estas normas no sean con-
sideradas barreras o medidas proteccionis-
tas debern basarse en directrices interna-
cionales de la Comisin del Codex Alime-
ntariul sobre productos alimenticios, de la
Oficina Internacional de Epizootias sobre sa-
lud animal y la Convencin Internacional de
Proteccin Fitosanitaria sobre salud vegetal.
a) Buenas Prcticas Agrcolas (BPA}
Las Buer.ias 'Pr.cticas Agrcdlas combinan una
serie de tecnologas y tcnicas destinadas a
obtener productos alimenticios frescos salu-
dables, de calidad superior, con alto rendi-
miento econmico, haciendo nfasis en el
manejo integrado de plagas y enfermedades,
conservando los recursos naturales y el me-
dio ambiente, minimizando :los riesgos par.a
,1a salud humana.
En nuestro pas, la aplicacin de los BPA ya
se ha iniciado en el sector agroexportador, y
una de las mejores guas para su implanta-
cin ha sido elaborado por el Instituto Perua-
no del Esprrago y Hortalizas (IPEH) en con-
venio con el Banco Interamericano de Desa-
rrollo1.
La gua en mencin comprende los siguien-
tes captulos:
Historial y manejo del fund o.
Gestin del suelo y sustratos.
Seleccin de variedades de fertilizacin.
Riego.
Proteccin de cultivos.
Cosecha .
Tratamiento postcosecha.
1, 2006. Pgs. i4-19
Gestin de residuos slidos y agentes
contaminantes.
Salud, seguridad y bienestar laboral.
Aspectos medioambientales.
Manejo de quejas.
Trazabilidad.
Mantenimiento de registros.
Auditoria interna.
Para la elaboracin de esta gua, el IPEH
menciona que se ha basado en los requeri-
mientos de EUREPGAP (Euro-Retailer Pro-
duce Working Group Good Agriculture
Practice), que es una norma de calidad para
la agricultura empleada en Europa y USA.
b} Codex alimentarius
Comprende una serie de normas generales y
:especificas re1ahv:as .a 1a seguridad al i-
mentaria, que han sido formuladas con el
objetivo de proteger la salud de los consumi-
dores y de garantizar unas prcticas equitati-
vas en el comercio de los productos
alimentarios. Los productos destinados al
.consumo local o la exportaCin deben ser
seguros yoe buena calidad.Ad.ems, es ;im-
prescindible que los productos no sean por-
tadores de organismos patgenos suscepti-
bles de daar a los animales o plantas de los
pases importantes.
Aunque las normas adoptadas por el Codex
Alimentarius no son vinculantes desde el pun-
to de vista jurdico, tienen un gran peso y una
base cientfica slid a. Cuando procede, la
Organizacin Mundial del Comercio recurre a
las normas del Codex para resolver conflic-
to s comerciales relat ivos a productos
alimentarios. Las normas del Codex suelen
servir como punto de partida para las legisla-
ciones y las normativas nacionales y regio-
nales. Bsicamente. la influencia del Codex
Alimentarius se extiende a todos los conti-
nentes, y su contribucin a la proteccin de
la salud pblica y las prcticas equitativas en
la industria alimentaria es extremadamente
valiosa.
 Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 9 N. 0 l, 2006. Pgs. i4-1 9

agentes En e l Per se trata de armonizar las normas En nuestro pas, las BPM se encuentran le-
nacionales con las del Codex Alimentarius, a g islados por el DS-007-SA-98 y su aplicacin
travs de los Comits Tcnicos de Normali- en la industria alimentaria constituye la base
>oral.
zacin del INDECOPI. Entre estos esfuerzos indispensable para implementar el sistema de
cabe destacar el caso del esprrago. calidad HACCP. Comprende las sigu ientes
reas:
Dicho Comit, presidido por PROMPEX ha
Instalaciones : Edificios y alrededores,
elaborado la Norma de Esp rragos , que
interiores, diseo, construccin, mante-
constituyen aportes importantes en la mejora
nimiento, in~talaciones sanitarias, sumi-
de la calidad y la competitividad de esta
nistro de agua, hielo.
hortaliza23.4.
::l IPEH Transporte: De a limentos, controles de
equeri- temperatura, almacenamiento de alimen-
e) La ~orma ISO 9001 :2000 tos de plaguicidas.
1ler Pro-
culture El ao 1987, la Organizacin Internacional de Equipos e instalaciones: Superficies en
ad para Estandarizacin (ISO) public por primera vez contacto con alimentos , calibracin ,
USA. sus normas reiacionadas a sistemas de ges- mantenimie nto .
tin de la calidad . Posteriormente su Comit Personal: Capaci tacin en higiene y
Tcnico 176, decidi efectua r algunas ade
elaboracin de alimentos, higiene y salud
cuaciones dando paso a la segunda versin persona l.
:;ralesy (1994)5.
Saneamiento y control de plagas: Progra-
ad a1i-
La tercera versin, actualmente en vigencia, ma de limpieza, saneamiento, regi stros .
con el
se public el ao 2000 y tiene por objetivo
1nsumi-
proporcionar los requisitos para un sistema e) AnHsis d e t)Ettig ros y 9untos crticos
!quitati-
de gestin de localizacin, cuando una orga- de Control {HACCP)
jucto s
nizacin requiere:
idos al El HACCP es un enfoque sistemtico para iden-
1en ser Demostrar su capacidad para suminis-
trar en forma consisten te productos (bie- tificar peiigros y estimar los riesgos que pue-
, esJm- dan comprometer la inocuidad de un alimento,
nes o servicios) que cumplan los requi-
3n por- a fin de establecer medidas para controlarlos.
sitos del cliente y los requisitos regla-
scepti-
mentarios aplicables. El sistema hace nfasis e n la prevencin de
;de los
Mejorar la satisfaccin del cliente. Los los peligros que posteriormente afecten la
requisitos de la norma son genricos y salud de los consumidores por prdida de
Codex aplicables a toda organizacin sin tener inocuidad . El enfoque est dirigido a contro-
el pun- en cuenta el tipo, tamao y el producto lar esos peligros en los distintos eslabones
J y una que entregan. de la cadena alimentaria .
~de, la
::;urTea Los requisitos de la Norma ISO 9001 :200 son Esto le confiere la caracterstica de adelan-
;onflc- certificables y auditables, lo cual 11? propor- tarse a la aparicin de los riesgos y as adop-
uctos ciona una importante ventaja en el comercio tar los corTectivos que permitan ajustar el pro-
>uelen internacional de productos alimenticios de ceso en curso y evitar que los alimentos no
:;gisla- agroexportacin. inocuos lleguen a los eslabones siguientes
regio- de la cadena, incluido e l consumo 7 .
::odex
d) las Buenas Prcticas de Manufactura El sistema de calidad HACCP, est basado
conti-
(BPM) en los siguientes princip ios:
in de
1as en Las BPM son procedimientos de higiene y Identificacin de los peligros.
Tiente manipulacin aplicados a todos los estable- Determinacin de los Puntos Crticos de
cimientos elabOadores de alimentos. Control (PCC).

7
---
Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 9 N. 0 i,
Establecimiento de los lmites crticos .
Establecimiento de procedimientos de
monitoreo d e las PCC.
Establecimiento de acciones corectivas.
Establecimiento de procedimientos de
verificacin.
Establecimiento de un sistema de
registro de la informacin.
En nuestro pas , el empleo del Sistema
HACCP se inici en 1997 con la agroindustria
del eprrago, y actualmente su aplicacin
en iaindustria alimentaria es obligatoria y esta
legislada por el OS 007-98-SA.
f) SQF 2000
La norma SQF 2000 proporciona los requeri-
mientos del sistema de calidad y seguridad
alimentaria, empieado en todas las etapas de
la cadena agroalimentaria para proporcionar
evidencias de proporcionar alimentos y bebi-
das seguros, que cumplan requisitos de cali-
dad y tambin reglamentarios.
Esta norma est diseada para disminuir los
riesgos y lograr alcanzar al cliente productos
seguros y de calidad.
Como todo sistema de gestin de calidad , el
SQF 2000 tiene programas de soporte nece-
sarios para cumplir sus objetivos, por tal ra-
zn considera ia aplicacin de ciertos pre-
requisitos en su implementacin, tales como:
BRC (British Retail Consortium), IFS (inter-
nacional Food Safety ), EUREPGAP (BPA),
HACCP y BPM.
g) SA8000: Responsabilidad social
Es una norma integral, global y verificable para
auditar y certificar el cumplimiento de la res-
ponsabilidad coporativa.
Se aplica. tanto a empresas pequeas corno
grandes que deseen demostrar a los clientes
y a terceros que realmente les interese el bien-
estar de os miembros de su organizacin.
18
2006. Pgs. 14-19
La norma SA 8000 tiene el principio funda-
mental de que todo lugar de trabajo debe ser
administrado de rnanea tal que estn garan-
tizados los derechos humanos bsicos y que
la gerencia est preparada para asumir la res-
ponsabilidad por ello8 .
h) ISO 22000: 2005 Sistema de gestin de
la inocuidai de los alimentos
Esta norma, que en nuestro pas, a n se en-
cuentrn a nivel d e proyecto, especifica los
rnquisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de !os alimentos que combina los
siguientes elem entos:
Comunicacin interactiva
Gestin del sistema .
Programas de prerrequ isitos.
Principios HACCP.
Esta norma puede ser aplicada independien-
temente d e otras normas de sistemas de
gestin. Su impiementacin puede ser alinea-
da o integrada con los requisitos de siste-
mas de gestin existentes.
Esta norma integra los principios del sistema
HACCP, el Codex Alirnentarius y la norma de
gestin de la calidad ISO 9001 :2000.
El objetivo de esta norma es armonizar a n i-
vel global los equisitos de la gestin de la
inocuidad de los alimentos en toda la cade-
na alimentaria9 .
i) La certificacin de productos orgnicos
La agricultura orgnica es una forma de agri-
cultura sostenible, su principal caracterstica
es el cultivo, crianza y elaboracin de pro-
ductos alimenticios, utilizando al mximo los
recursos naturales y evitando el uso de agen-
tes qumicos o sintticos.
La tendencia a su consumo es creciente de-
bido a que los consumidores estn a la bs-
queda de alimentos inocuos, seguros y dis-
ponib le s co n una visin de mejorar el
medioambiente.
 Per. Qum. ng. Qum. Vol. 9 N. 0 1, 2006. Pgs. i4- 19
F-ReV.

-~~ LOS eonsumidoes de productos Ognicos

. .
rv. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
uieren garantas de que el proaueto es real- 1. In st ituto Peruano dei Esp rrago y
req . . .,
mente orgnico, lo cual exige una 1nspecc1on Hortalizas. 2004. Gua de Implemen-
-sena y un sistema de certificacin que cubra tacin de Buenas Prcticas Agrcolas e n
toda la cadena productiva, basado en una el Esprrago. Lima. Per.
norma o reglamento.
2. Comit Tcnico de Normalizacin de
En nuestro pas, desde a l ao 2001 , se reco- Esprragos del INDECOPI. 2003. Norma
noce ia existencia de una agricultura orgni- Tcnica Peruana NTP 204.402 . 2003 .
ca, la cual brinda una oportunidad para gene- Buenas Prcticas Agrcolas. Per .
rar normas tcnicas , que favorezcan el con- 3. Comit Tcnico de Normalizacin de
Jn se en- trol y la promocin de nuestra agricultura or-
:.:ifica los Esprragos del INDECOPI. 2001. Norma
gnic;;:i. En la actualidad ya se cuenta con un Tcnica Peruana NTP 204.401. 2001.
in de la .Jf
regla~1ento tcnico para la p roduccin org- Prcticas de Higiene para el procesa-
i bina los ..il
~
nica que nomia la produccin, transfomiacin, miento de esprrago fresco. Per .
~
comercial izacin y prncesos de certificacin
4. Comit Tcnico de Normalizacin de
de los alimentos orgnicos 10 .
Esprragos del INDECOPI. 2001. Norma
Tcnica Peruana NTP 011.101 .20 1.
111. CONCLUSIONES Esprragos frescos. Requisitos. Per .
1. Las estadsticas presentadas indican que 5. SURAK, J. y SIMPSON K. Using ISO 9000
el pais est incrementando sens ible- Standards as a Quality Framework. Food
>endien-
mente su exportaci n, bsicamente de Technology. December 1994, p. 63-65.
mas de
hortalizas como el esprrago, pprika,
:r alinea- 6. INDECOPI. Sistema de Gestin de la
pimiento piquillo y alcachofa . Calidad ISO 900'1:2000.
ie siste-
2. Una de las mejores herramientas para 7. BAUMAN. 1990 . Concept Development
alcanza r estos niveles de agroex-
and Application. Food Technology N 5
sistema portacin, es el uso de Normas de Cali- (44) pp. 56.
)rmade dad por parte de las o rganizaciones.
8. Social Accountability lnternational 2001.
3. Es conven iente una masiva difusin de Responsabilidad Social 8000. Norma SA
:ar a ni- las normas de calidad e n las organizq- 8000.
1n de la ciones comprometidas a lo largo de la
9. La Malina Consultores. 2006. Seminario
a cade- cadena agroalimentaria, con el fin de ini-
Taller La norma 22000:2005 Gestin de
ciar la exportacin de productos alimen-
ticios potenciales que tiene el pais. la inocuidad a lo largo de la cadena
alimentaria. Lima.
nicos 1O. http://www.minag .gob. pe/ boletines/
guiapracticaconapo
je agri-
9rstica
je pro-
imo los
; agen-

nte e-
la bs-
; y dis-
1ra r e l

19