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LA ESFERIFICACIN

1
Research

ALGINATO DE SODIO

Laminaria

Ravioli de guisantes, elBulli, 2003


CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN

(F. Sapia y E. Martnez, Universitat de Valncia)

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GELIFICACIN A LO LARGO DEL TIEMPO
120,0

Masa esferificada (%)


R = 0,86558
100,0
80,0
R = 0,85935 mel
60,0
pera
40,0
r. regr. mel
20,0
r. regr. pera
0,0
0,5
2,0
3,5
5,0
6,5
8,0
9,5
11,0
12,5
14,0
Tiempo de esferificacin (min)

120,0
Masa esferificada (%)

100,0
R = 0,935
80,0
R = 0,94306 1 minut esf.
60,0
40,0 3 minuts esf.

20,0 r. regr. 1 min


0,0 r. regr. 3 min
0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0
18,0
21,0
24,0
27,0
30,0

Tiempo de reposo (min)

4
CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN

Imagen de esferificacin con microscopio electrnico


(1 minuto en un bao de calcio)

5
CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN

Imagen de esferificacin con microscopio electrnico


(5 minutos en un bao de calcio)
CIENCIA DE LA ESFERIFICACIN
Aplicacin de la primera esferificacin inversa en la cocina (20-2-05)

Zumo de melocotn + calcio Bao de alginato

1 minuto y 30 segundos en el bao 1 minuto despus del bao

1 hora despus del bao 1 hora perfectamente lquido en el interior


ESFERIFICACIN

Alg-
alginato de sodio
Bloques GG
Ca2+
*cloruro de calcio
*gluconolactato de calcio
iones calcio

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GELIFICACIN CONTROLADA

Ca2+ + Alg- ! CaAlg2

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Research

TIPOS DE ESFERIFICACIONES

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ESFERIFICACIN DIRECTA O BSICA

alimento + Alg-

Ca2+ Ca2+

Ca2+ + Alg- ! CaAlg2 Ca2+


Ca2+ Ca2+

fuente ion alginato: alginato de sodio
fuente ion calcio: cloruro de calcio 11
ESFERIFICACIN INVERSA

alimento + Ca2+

Alg- Alg

Ca2+ + Alg- ! CaAlg2 Alg-
Alg- Alg-

fuente ion alginato: alginato de sodio
fuente ion calcio: gluconolactato de calcio 12
PENETRACIN DEL CALCIO

Esferificacin directa
Esferificacin inversa

Ca+2

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Experimentacions
ESFERIFICACIN BSICA

Esfrico de te con
limn, elBulli, 2004
ESFERIFICACIN INVERSA

Aceitunas esferificadas, elBulli, 2005 15


ENCAPSULADO DE ACEITE
PRCTICA. DEGUSTACIN
PRCTICA. DEGUSTACIN
ESFERIFICACIONES DE MANCHEGO O DE
MOZZARELLA
Receta
Productos:
650 g de manchego curado cortado a dados (o de mozzarella)
1 l de leche
45 g de sal de calcio (gluconolactato, lactato o gluconato de calcio)
Para el bao: 5 g de alginato de sodio (Algin) por litro de agua

Procedimiento:
Hervir la leche, tirar el queso encima y triturar con la sal de calcio.
Guardar la mezcla en la nevera. Antes de realizar las esferificaciones, sacarla y
mezclarla. Empezar la tcnica de la esferificacin sumergiendo la mezcla en un
bao de alginato de sodio.
PRCTICA. DEGUSTACIN
ESFERIFICACIONES DE ACEITUNAS Y ANCHOAS

Receta
Productos:
200 g de aceitunas gazpachas deshuesadas y sus verduras
300 g de agua de aceitunas
50 g de zanahoria licuada
20 g de anchoas
3 g de goma xantana
5 g de sal de calcio (gluconolactato, lactato o gluconato de calcio)
Para el bao: 5 g de alginato de sodio (Algin) por litro de agua

Procedimiento:
Triturar las aceitunas con el agua de aceitunas, la zanahoria, las anchoas y la sal de
calcio.
Pasarlo todo por un colador fino. Empezar la tcnica de la esferificacin sumergindolo
en un bao de alginato de sodio.
PRCTICA. DEGUSTACIN
TARTAR DE BONITO
Receta
Productos:
10 g de lactonesa de kimchi (lactonesa + salsa kimuchi)
2 g de chalota picada
2 g de alcaparras picadas
4 g de mostaza en grano Pommery
6 g de salsa de soja
1 g de zumo de yuzu (en su defecto, lima)
100 g de bonito picado
20 g de caviar de aceite de oliva

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes excepto el bonito, que se mezcla despus.
Para terminar, poner el caviar encima.
Muchas gracias
Vctor Quintill
Restaurant Lluerna
www.lluernarestaurant.com

Pere Castells
Universitat de Barcelona
www.perecastells.com

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