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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS
PESQUERAS

Informe N 4
Determinacin del Volumen del
Lquido de Gobierno

Profesor: Porturas Olaechea, Ral del Carmen

Integrantes:

Coronado Ibarra, Diego

Durn Gmez, Silvana

Mendoza Junchaya, Almendra

Moscosso Chvez, Emily

Salvador San Martn, Stefany

2017- II
Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno

Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno

INTRODUCCIN
El lquido de gobierno forma parte de la transmisin de calor al producto slido y al
desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o envase usado,
que despus se extraer haciendo vaco, de esta manera se consigue conservar el producto
efectivamente, la ausencia de oxigeno har el producto ms duradero. El lquido de gobierno
es tambin el ingrediente que ayuda a mejorar el sabor del alimento, equilibrando el pH. El
fluido permite adems distribuir de manera homognea los componentes incluidos en el
mismo. El color tambin es favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes la conserva se potencia..Cuando hacemos conservas debemos rellenar el
tarro con el ingrediente slido y despus aadir el lquido de gobierno, siempre dejando uno
3 5 m. m. margen para la expulsin del aire y la creacin de vaco. En algunos casos, el
lquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado, pues
dependiendo de su composicin, contendr algunos nutrientes y mucho sabor para
enriquecer algunos platos.(Cueto, 2012)

OBJETIVOS
-Determinar los pesos de la conserva

-Verificar el cumplimiento de los pesos segn el CODEX alimentario

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Determinacin del Volumen del Lquido de Gobierno

MATERIALES
Los materiales usados en la prctica de laboratorio fueron los
siguientes:

1 envase de conserva de pescado


Micrmetro
Vacumetro
2 Reglas de metal
Balanza electrnica
Medidor de profundidad
Probeta graduada
Plato y tenedor
Bicker

Probeta Graduada

MTODOS
1. Determinar el espesor, altura y la profundidad de la conserva del pescado.
2. Determinar el peso bruto de la conserva (PB).

Imagen 1. Peso bruto de la conserva

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3. Medir el vaco de la lata con el vacuometro.

Imagen 2. Medicin del vaco de la conserva

4. Extraer la tapa del envase.


5. Medir la distancia entre el borde del envase y la superficie del producto (Et).

Imagen 3. Medicin del Et

6. Drenar el lquido de gobierno en un beaker y transferirlo a una probeta de 100 ml.

Imagen 4. Lquido de gobierno en probeta

7. Determinar el peso del envase sin lquido de gobierno (PSLG).

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8. Determinar la tara (T)
9. Determinar PN, PE, El y volumen del lquido de gobierno.

RESULTADOS
Tabla 1. Medidas de la conserva de pescado

Espesor 1.16 mm
Altura 3.15 mm
Profundidad 4.07 mm

Tabla 2. Pesos determinados de la conserva de pescado

Peso Bruto (PB) 210 g


PSLG 150 g
Tara 35 g
Peso Neto (PN=PB-T) 175 g
Peso Escurrido 115 g
(PE=PSLG-T)
PN/PE 1.52

Tabla 3. Medidas del vaco y volumen de lquido de gobierno

Vaco del envase 0 mm Hg


Volumen de lquido de 44 ml (Agua:19ml, Aceite:
gobierno 25 ml)

DISCUSIONES
Segn Navarrete (2014), el lquido de gobierno debe oscilar entre los 10-35% de la
capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. En la prctica realizada el volumen del lquido de gobierno
determinado fue de 44 mL (Tabla 3), de los cuales 25 mL pertenecan al aceite vegetal,
mientras que el resto perteneca al agua resultante del producto (pescado). Por lo que se
afirma que la cantidad de aceite vegetal determinado en el envase era el adecuado.

El Codex Alimentario (2009), establece que los valores permitidos de lquido de gobierno son
de 25 mL para una conserva de filete, lo que reafirma que el envase contena la cantidad
adecuada de lquido de cobertura.

Por otro lado, con respecto al color del aceite vegetal, por tratamiento alcalino se aclaran
ciertos aceites que estn coloreados por pigmentos carotenoides; mientras que, la

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purificacin cida disminuye los colores amarillos de los aceites vegetales, con mayor
intensidad que la neutralizacin alcalina, particularmente si el aceite es de calidad
relativamente baja.

En la mayor parte de los aceites vegetales, al ser calentados, disminuye la intensidad del
color amarillo, aunque tales aceites pueden manifestar un comportamiento algo complicado,
si al tratamiento trmico le acompaa un proceso de oxidacin. El aceite vegetal se oscurece,
cuando se calienta a altas temperaturas por tiempos prolongados, sobretodo ms a los
debidos, y el color llega a fijarse, es decir, a ser imposible de eliminar, por tratamiento alcalino
o decolorantes (Bailey, 1984).

El aceite vegetal utilizado como lquido de gobierno en la conserva presentaba un color


amarillo claro, por lo que se afirma que no fue llevada a temperaturas altas por tiempos
indebidamente prolongados, adems de no se present alguna fase de oxidacin en la
conserva.

CONCLUSIONES
La determinacin del vaco de la lata, arroj un valor de cero; esta debe tener valores
de 2 a 3 pulgadas para que pueda ser comercializada en diferentes partes.
El lquido de gobierno arroj un volumen de 44 ml, de los cuales 25 ml eran de aceite
de vegetal, valor aceptado por el CODEX.
El color del aceite vegetal tena una tonalidad amarillo claro , por lo que indica que se
encuentra en buenas condiciones.

BIBLIOGRAFA
Bailey, A. 1984. Aceites y grasas industriales. Editorial Revert, S.A. Espaa.
Consultado en setiembre del 2017. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA477&lpg=PA477
&dq=por+que+el+aceite+vegetal+es+amarillo&source=bl&ots=HzEIjT8QS3&sig=
uugFhPYkjSJWagv93hIV5fpPpSI&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjruJCkv77WAhW
kDMAKHZ5uAFEQ6AEILjAB#v=onepage&q=por%20que%20el%20aceite%20ve
getal%20es%20amarillo&f=false
Codex Alimentarius - FAO. 2009. Cdigo de prcticas para el pescado y los
productos pesqueros. Primera Edicin. OMS. Roma.
Cueto, J. 2012. Practica N2 lquido de gobierno. Universidad Catlica de San
Pablo.
Navarrete. 2014. Procesamiento de conservas de atn, bonitos, caballa, jurel y
sardina. Consultado en setiembre del 2017. Disponible en:
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf