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LA MADURACION DE

LOS QUESOS

Didier Flchon CTC 2006


Desarrollo del Da
Maana
La maduration de los quesos
Generalidades
Evolucin Fsico-Qumica del queso
La formacin de los ojos
Desarrollo del sabor
Pausa
El salado
Tecnologas de maduracin
Aplicaciones
Locales para la maduracin de los quesos con una flora de superficie
Ejemplo de una produccin francesa: El Comt
Presentacin, historia, Tecnologa y Maduracin
Tarde
Los locales para la maduracin
La regulacin de la temperatura, humedad y la aereacin
Consecuencias sobre la estructura de los locales
Organizacin de los locales

Buenas Prcticas de Higiene

Trazabilidad

Contaminacin de los quesos en superficie

Conclusiones
LA MADURACION DE LOS QUESOS

Generalidades
Evolucin Fsico-Qumica
La formacin de los ojos
El salado
Desarrollo del sabor
GENERALIDADES
GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL
QUESO

Sales Minerales
Lquido Protenas Oligo-Elementos
Leche Glcidos Enzimas
Lpidos Microorganismos

Enzimas

COAGULACIN
Fermentos
DESUERADO

Factores de
transformacin

Sales Minerales
Protenas Oligo-Elementos
Pasta dura Glcidos
compacta CUAJADA Enzimas
Lpidos Microorganismos
sin sabor
GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL
QUESO

Pasta dura Sales Minerales


Protenas Oligo-Elementos
compacta CUAJADA Glcidos Enzimas
sin sabor Lpidos Microorganismos

Enzimas
MADURACIN
Factores de
maduracin

Sales Minerales
Pasta mas Protenas Oligo-Elementos
agradable Glcidos Enzimas
QUESO Lpidos
con sabor Microorganismos
EL QUESO PERMANECE COMO

UN BIOFERMENTADOR
GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DEL
QUESO

Composicin Factores de maduracin


Temperatura
Materia Nitrogenada
Humedad
Materia Grasa Concentracin de gas
Materia Glucdica pH
Sales Minerales aW

CUAJADA

Enzimas
Naturales
Coagulantes
Microbianas
EVOLUCIN FSICO QUMICA

Los glcidos

La materia grasa

La materia nitrogenada
LOS GLCIDOS

Vas de fermentacin de los glcidos

Evolucin de la lactosa y del lactato en diferentes tipos


de pasta
Vas de fermentacin de los
glcidos
Va homo- Fermentativa

1 lactosa 4 cidos lcticos

Va htero- Fermentativa
1 lactosa 2 cidos lcticos + CO2

Vas mixtas

1 lactosa cido lctico+cido actico+CO2


EVOLUCIN DE LA LACTOSA Y DEL LACTATO
EN DIFERENTES TIPOS DE PASTA

Factores de variacin de cantidad


Pasta prensada cocida tipo Emmental
Quesos tipo Holanda o Saint Paulin
Quesos tipo Cheddar
Quesos de pasta blanda tipo
Camembert
Quesos de pasta persilada
LOS LPIDOS

La materia grasa de leche, se compone:


98% de triglicridos
0.2 a 0.5% de diglicridos
0.1 a 0.2% de cidos grasos libres
0.3 a 0.5% de insaponificables
1% de fosfolpidos (membranas del glbulo graso)
ESTRUCTURA DE UN TRIGLICRIDO

ACIDO GRASO

GLICEROL ACIDO GRASO

ACIDO GRASO
ESTRUCTURA DE UN GLBULO GRASO

Triglicrido de bajo
punto de fusin

Triglicrido de alto
punto de fusin

Fosfolpidos
Protenas
= membrana

De 0.1 a 10 m 94% entre 3 y 6 m


LIPLISIS DE UN TRIGLICRIDO
lipasa

+ cido graso
cido graso

cido graso cido graso

cido graso
cido graso

Para que ocurra la liplisis es necesario


una degradacin del glbulo graso
LAS PROTENAS

Materia Nitrogenada total del queso

Casenas MAS

Casena Casena para MAS


cas. k
LA PROTELISIS
Materia Nitrogenada total del queso

Casenas MAS

casena casena para cas. k MAS

Cuajo Cuajo Plasmina

Cas. s dg. Cas. dg. Cas. 1


Cas. s 1.1 Cas. 2
.. Cas 3

Enz. bact. lcticas y


flora de la leche

PEPTIDOS
A + o cortes de CADENAS

Aminocidos
LA FORMACIN DE LOS OJOS

CARACTERISTICAS DE LOS QUESOS

ABERTURA

PRODUCCIN DE GAS

GERMENES DE ABERTURA
PUNTOS DE RUPTURA
LA FORMATION DES YEUX
CARACTERISTICAS DE LOS QUESOS

ABERTURA

PRODUCCION DE GAS

GERMENES DE ABERTURA
PUNTOS DE RUPTURA

TEMPERATURA
EL SALADO
EL ROL DEL SALADO

Regulacin del crecimiento microbiano

Complemento del desuerado y formacin de la corteza

Impacto sobre los equilibrios minerales

Efectos sobre las caractersticas organolpticas


REGULACIN DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO Y DE LAS ACTIVIDADES
BIOQUMICAS
aW

1 1 0
Saturacin
35g de Nacl/100g de agua
0.9

0.8
35 0.75
Tenor en sal
10 20 30 en los quesos sal/agua
En %
REGULACIN DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO Y DE LAS ACTIVIDADES
BIOQUMICAS

Efecto del aW sobre el desarrollo microbiano

Seleccin de una microflora til

Efecto sobre la actividad enzimtica


IMPACTO SOBRE LOS EQUILIBRIOS
MINERALES Y EL PODER TAMPON

En Comt

0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4

ndice de sal
Textura en g%g
Textura
Clara de huevo Granulosa
EFECTOS SOBRE LAS
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DEL QUESO

Realzador de aromas

Enmascaramiento de los gustos desagradables

Consecuencias sobre la protelisis

Consecuencias sobre las fermentaciones


FORMAS DE SALADO

Bases tericas del salado

El salado en salmuera
Factores que regulan la absorcin de sal
Control del salado en salmuera

El salado en seco sobre las superficies


Creacin de una salmuera en superficie
Factores de variacin
FACTORES QUE RIGEN LA ABSORCIN
DE SAL

Concentracin de sal en la salmuera


Nacl
absorbido
en g%g
10

4
Concentracin de la
200 250 300 Salmuera en g/l
FACTORES QUE RIGEN LA ABSORCIN
DE SAL

Concentracin de sal en la salmuera


Forma del queso
Tiempo de la salmuera
Temperatura de la salmuera
Composicin del queso
Envejecimiento de la salmuera
Calidad de la sal
CONTROL DEL SALADO EN SALMUERA

Agitacin para aumentar y homogeneizar los intercambios

Control de la temperatura

Tiempo de salado

Ajuste de la concentracin en salmuera

Igualdad del salado en las 2 caras

Eliminacin de partculas de queso


SALADO EN SECO DE LOS QUESOS

Creacin de una salmuera en superficie

Factores de variacin

Calidad de la sal
Performance del operador
Composicin del queso
Condiciones de aereacin del local

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