UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Departamento acadmico de ciencia y tecnologa e
ingeniera de alimentos
Curso: Biotecnologa de alimentos

Practica N 04: VINIFICACION (ELABORACIN DE VINO)

Profesor: Dr. PELEZ SNCHEZ, Pedro
Integrantes:
- ATAVILLOS DOMINGUEZ, Carmen
- CALDERON PINO, Joseferik

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I. INTRODUCCION
Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metablica de las
levaduras sobre una materia prima azucarada. En ausencia de oxgeno
(anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando parcialmente la glucosa en
etanol y el dixido de carbono. Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la
fermentacin alcohlica de frutas de la estacin bastante maduras: uva,
manzana, ciruela, melocotn, tomate, pltano, pia, maracuy, naranja, caqui,
kiwi, mango, meln, sanda etc.
OBJETIVO
- Elaborar y evaluar sensorialmente el vino.
- Determinar acidez titulable pH y Brix finales
- Balance de materia del proceso de elaboracin del vino.
II. MARCO TEORICO
2.1. vino
El vino es un producto que se consume desde la antigedad, siendo
los primeros productores y consumidores las civilizaciones de la cuenca del
Mediterrneo. El vino se puede definir como el resultado o producto de la
fermentacin de total o parcial del zumo proveniente de la Vitis vinfera, siendo
su origen Europeo. Desde sus inicios es una bebida que refleja cultura, estatus
socio-econmico, tradicin y arte (GONZLEZ-NEVES et al ,2014).
2.2. Biodiversidad de la levadura
La biodiversidad de la levadura durante la fermentacin espontnea
del jugo de uva incluye la presencia de diferentes especies. Se ha informado
ampliamente que las especies no- Saccharomyces dominan la primera fase de
la fermentacin alcohlica, y algunas de estas levaduras tambin pueden estar
presentes en etapas avanzadas (PADILLA et al,2017).
2.2. Mosto extraccin de la pulpa de la fruta.
El mosto se compone de agua, azcar, cidos orgnicos,
compuestos nitrogenados, materias pcticas y sustancias minerales, en
cantidades que varan con la fruta y el grado de maduracin (MALAJOVICH M.A.
2009).
III. MATERIALES Y RPOCEDIMIENTO
3.1. Materiales
- Un fermentador.
- Jugo de uva
- Azcar
- 10% de mosto con levadura.
- PHmetro digital
- cido ctrico
- Filtro de pao.
- Un vaso precipitado
- Manguera
3.2. Procedimiento
1. Lavar, pesar la uva y extraer el jugo de la uva
2. Adicionar el azcar al jugo agitar hasta 23 Brix
3. Medicin y regulacin del pH a 3.6 con cido ctrico.
4. Adicionar el mosto con levadura.
5. Colocar en el fermentador
6. Cerrar y montar el fermentador.
7. Acompaar el proceso fermentativo, de principio a fin, observando la
intensidad de la liberacin de burbujas en el tubo adjunto.
8. Una vez finalizada la fermentacin, filtrar el vino y dejar decantando en
un lugar fresco. Eliminar el sedimento y almacenar en un lugar fresco.
9. Evaluar la apariencia, olor, color y sabor del vino utilizando la siguiente
escala: excelente (5), muy buena (4) Regular (3), malo (2), muy pobre (1).
3.3. Flujograma de elaboracin
3.3.1. Proceso para la obtencin de levaduras salvajes para vino

Seleccin de Vendimia
materia prima

Control de peso
Recepcin
Y dulzor
Agua potable Agua residual
Lavado

Despalillado Eliminacin de
escobajos

Romper hollejo Estrujado

de la uva

Dejar a la Fijar levaduras salvajes

intemperie

pH = 3,6 Estandarizacin
Brix=22

Hasta Brix=16 Fermentacin

Figura 1. Flujograma para la obtencin de levaduras salvajes para vino.

 3.3.2. Proceso para la obtencin de vino

Seleccin de Vendimia
materia prima

Control de peso Recepcin

Y dulzor
Agua potable Agua residual
Lavado

Despalillado
Eliminacin de
escobajos
Romper hollejo Estrujado
de la uva
Eliminacin de
Filtracin
hollejo y pepitas

pH = 3,6 Obtencin del mosto

Brix=22
Y estandarizacin
10% de
levaduras Inoculacin
salvajes

Inicio de la Eliminacin de CO2 +

fermentacin calor + otros metabolitos

Final de la fermentacin

Adicin de meta
bisulfito de sodio Clarificacin

Filtracin Eliminacin de
sedimentos

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Flujograma para la obtencin de un vino

3.3.3. Calculo del pH del vino

Mosto

Muestra
20ml cido
ctrico
pH: 3,6

- Se agrega el cido ctrico previamente medido, hasta que el nivel de

acides se estabilice 3.6 que es el pH adecuado para el crecimiento de las
levaduras del vino.
- Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una
regla de tres simples calculamos para la muestra total.

3.3.4. Calculo de cantidad de azcar (grados Brix) por balance de

materia.

( )
=

 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Escala Olor Color sabor

Excelente
Muy buena
Regular
Malo
Muy pobre

Evaluacin final del vino

pH
Brix
Acidez titulable

V. CONCLUSION
 VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

HASHIZUME T. 2001. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia

Industrial Vol. 4. Biotecnologia na produo de alimentos. So Paulo,
Editora Edgar Blcher Ltda.
MALAJOVICH M.A. 2009. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de
atividades prticas. Rio de Janeiro, Edies Max Feffer do Instituto de
Tecnologia ORT.
GONZLEZ-NEVES, G., Favre, G., Piccardo, D., Ferrer, M., & Echeverra, G.
(2015). Efecto de tcnicas alternativas de maceracin sobre el color y
composicin de vinos tintos de seis variedades de uva. Agrociencia
Uruguay, 19(1), 57-68.
PADILLA, B., Zulian, L., Ferreres, ., Pastor, R., Esteve-Zarzoso, B., Beltran, G.,
& Mas, A. (2017). Sequential inoculation of native non-Saccharomyces
and Saccharomyces cerevisiae strains for wine making. Frontiers in
microbiology, 8.
AOAC- Association of Official Analytical Chemists. 1998. Official methods
analysis, 6th edn. Arlington.