CBTIS 132

MODULO DE ALIMENTOS

America Guadalupe Moreno Martinez

6F1

METODOS DE CARATERIZACION DE GRASAS Y ACEITES

Raul Antonio Martinez Cordova

INTRODUCCIN

El aumento en la poblacin mundial, la bsqueda de la comodidad y las

actividades diarias, son factores que contribuyen al incremento en el consumo de
energa y a la generacin de residuos. Los problemas ambientales (emisin de
gases de efecto invernadero y la lluvia cida) derivados de las actividades
humanas, adems de los problemas econmicos asociados con el incremento en
el precio y la escases del petrleo, han estimulado la bsqueda de combustibles
renovables con el objetivo de reducir el consumo o incluso sustituir completamente
a los combustibles derivados del petrleo (Mohibbe et al. 2005, Canesin et al.
2014). El biodisel es un combustible alternativo al disel de petrleo, es un
producto biodegradable, no txico y menos perjudicial para el ambiente en
comparacin con el disel de petrleo. Este combustible es una mezcla de metil
steres de cidos grasos (FAME, por sus siglas en ingls), obtenidos de recursos
renovables, como los aceites vegetales y las grasas animales, con bajo valor
comercial (Dias et al. 2009, Ibeto et al. 2011). El biodisel es obtenido por
transesterificacin de triglicridos, constituyentes principales de los aceites
vegetales y grasas animales, con un alcohol de cadena corta (metanol,
principalmente), en presencia de un catalizador adecuado. Los catalizadores
alcalinos como el hidrxido de potasio o de sodio y los metxidos de potasio y
sodio, son los catalizadores ms comnmente utilizados en la produccin de
biodisel (Predojevi 2008).
Metodos de caracterizacion de grasas y aceites

Preparacion de la muestra

1.asegurar que las muestras esten visualmente libres de sedimentos

2.evitar calor,luz y aire durante almacenamiento ya que causan oxidacion

PUNTO DE NUBLADO

-temperatura en la cual una nube se forma en una grasa liquida debido al principio
de cristalizacion

-la muestra se calienta a 130c y despues se enfria con agitacion

PRUEBA FRIA

-medida de la resistencia de un aceite a la cristalizacion

-ausencia de cristales indican que la muestra esta lista para enfriarse/congelarse

-se deja aceite en un bao de hielo (OC) 5.5h y se observa la cristalizacion

-mide la capacidad y habilidad para enfriarse.Asegura que el aceite permanecera
puro aunque se refrigere.

PUNTOS DE HUMO,INFLAMACION Y FUEGO

-humo:temperatura en la cual la muestra comienza a humear cuando se prueba en
condiciones especificas.
-inflamacion:temperatura en la cual un destello aparece en cualquier punto sobre
la superficie de la muestra.
-fuego:temperatura en la cual la evolucion de volatiles(por la descomposicion de
muestra)sigue con bastante velocidad para apoyar la combustion continua.

PUNTO DE FUSION
-tubo capilar:temperatura a la cual la grasa se calienta a un rango dado y se
vuelve completamente clara y liquida en un extremo de un solo capilar cerrado.
-de goteo:el mas utilizado en USA temperatura en la que la muestra fluye a traves
de un agujero de entrada de 0.11 pulgadas en una capa de muestra que se coloca
en un horno especializado.
INDICE DE REFRACCION
-la proporcion de la velocidad de la luz en aire(tecnicamente,un vacio)a la
velocidad de la luz en el aceite.
-las muestras se miden con un refractometro a 20c para los aceites y a
temperaturas mas altas especificas para las grasas dependiendo de la
temperatura a la que la grasa se encuentraen estado liquido.

COLOR
-indica abuso o incorrecto refinamiento,por ejemplo
1.Lovibond:el aceite es colocado en una celula de cristal y visualmente comparado
con estandares de color rojos,amarillos,azules,y neutros.
2.Espectofotometrica:se lee la absorbancia a 460,550,620,y 670 nm.

NUMERO DE YODO
-medida del grado de instauracion en relacion con la cantidad de grasa o
aceite.Gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de muestra.
-gramos yodo absorbido/gramos de muestra.

GRADO DE SAPONIFICACION
-proceso de rompimiento de grasa neutro en glicerol y acidos grasos libres por
medio de un tratamiento utilizado alkali.
-# de saponificacion:cantidad de alkali necesario para saponificar aceites/grasas
-expresado como miligramos de KOH necesarios para saponificar 1gr de muestra.

CONSISTENCIA Y EXTENSABILIDAD
-para medir las propiedades texturales de las grasas plastificados.
1.metodo del penetrometro:determina la consistencia.Mida la distancia en un
tiempo dado en que se penetra una grasa.

COMPUESTOS POLARES EN GRASAS PARA FREIR

-para controlar la calidad del aceite o grasa utilizada en las operaciones de tritura
profunda.
-deterioro de grasas y aceites fritos o freidos se mide,midiendo los compuestos
polares formados en el calentamiento.
-se disuelve eter-dietil eter (87:13)en una columna.Se estiman compuestos por
diferencia de peso.