REVISTA DE LA FACULTAD DE
INGENIERA QUMICA
No. 47 Diciembre de 2008
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LDGP Luis Enrique Flores Rivero
BIOCONSERVACIN DE CARNE MOLIDA DE RES Y CER- 3
DO
Artculo Cientfico
A. Lpez-Lpez y R. Jimnez-Vera
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN CINTICA DE LA 10
ENZIMA POLIFENOLOXIDASA DEL AGUACATE (Persea
americana MILLER) VAR. HASS
Nota de Investigacin
E. Amaya-Paredes, R. Tarkus-Patio, M. Dominguez-Magaa.
CADUCIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: IMPLI- 17
CACIONES TERICAS Y PRCTICAS
Revisin Bibliogrfica
J. Ruiz-Ruiz, M. Segura-Campos, L. Chel-Guerrero y D. Betancur-Ancona.
PERSPECTIVAS DE LA INMOVILIZACIN DE INGRE- 25
DIENTES ACTIVOS POR MICROENCAPSULACIN.
Revisin Bibliogrfica
J. Pacheco-Aguirre, G. Rosado-Rubio, D. Betancur-Ancona
y L. Chel-Guerrero.
USO DE UNA PLATAFORMA DE EDUCACIN EN LNEA 34
COMO COMPLEMENTO DIDCTICO DE UN CURSO
PRESENCIAL DE FSICA PARA ESTUDIANTES DE INGE-
NIERA QUIMICA.
Avance de Investigacin
M. Rodrguez-Martn, M. Chan-Pavn y A. Medina-Lara.
INSTRUCCIONES A LOS AUTORES 39
La Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica es una publicacin semestral relacionada con la Ingeniera
Qumica, la Qumica Industrial, la Ingeniera Industrial Logstica, los Alimentos y la Administracin de la
Tecnologa, vinculada con su enseanza, investigacin y aplicacin en el sector productivo. Nmero 47. Todo
material impreso puede reproducirse mencionando la fuente. Los artculos firmados expresan la opinin del
autor y no necesariamente el de la dependencia. La correspondencia dirigirla a: Facultad de Ingeniera Qumi-
ca. Perifrico Nte. Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, Mrida, Yuc., Mx. C. P. 97203.
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electrnico: revista@fiq.uady.mx ISSN 0188-5006.

BIOCONSERVACIN DE CARNE MOLIDA DE RES Y CERDO
RESUMEN
La carne molida puede ser un veh-
culo para la transmisin de microorganismos
patgenos debido a la inadecuada manipula-
cin durante su proceso. El objetivo de este
trabajo fue comparar el efecto inhibitorio
de Lactobacillus casei (NRRL-1445) y Leu-
conostoc mesenteroides en el crecimiento
de grupos bacterianos indicadores de carne
molida. Se utilizaron 250 g de carne molida
de res y de cerdo, se homogenizaron con la
biomasa centrifugada de 25 mL de cultivo
de L. casei Shirota o L. mesenteroides y se
mantuvieron en refrigeracin (6.88 0.22)
durante cuatro das. Se evalu el crecimiento
de bacterias lcticas (agar MRS), mesfilos
aerobios (agar para cuenta estndar), coli-
formes totales (agar de bilis y rojo violeta)
y Staphylococcus aureus (agar de sal y ma-
nitol). La acidez se cuantific empleando un
mtodo volumtrico. En carne de cerdo se
observ mayor crecimiento de L. mesenteroi-
des (Log 8.00 UFC/g), mientras que en carne
de res, de L. casei Shirota (Log 9.20 UFC/g).
La acidez fue mayor con el uso de L. casei
Shirota en carne de cerdo (0.9%). A los cua-
tro das, la concentracin de coliformes y S.
aureus en carne de cerdo disminuy hasta va-
lores permitidos por la NOM-034-SSA1-1993
y la NOM-194-SSA1-2004. En carne de res,
se observ un efecto bacteriosttico en todas
las bacterias evaluadas. La adicin de bacte-
rias lcticas es una opcin para mejorar la
calidad microbiolgica de la carne molida
mantenida en refrigeracin.
Palabras clave: biopreservacin, carne moli-
da, bacterias lcticas.
Divisin Acadmica Multidisciplinaria de los Ros, Uni-
versidad Jurez Autnoma de Tabasco. Carretera Teno-
sique-Estapilla, km 1, Colonia Solidaridad. Tenosique,
Tabasco. C. P. 86901. Tels: (934) 3422110, 3421410 y 045
(934) 1017751. e-mail: roman.jimenez@damr.ujat.mx
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
A. Lpez Lpez y R. Jimnez-Vera
Introduccin
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria
y en la actualidad su consumo sigue siendo importante, sin embargo, puede
ser el vehculo en la transmisin de microorganismos patgenos debido a la
inadecuada manipulacin durante las diferentes etapas de su proceso como
la matanza, transporte y venta. La carne molida es una de las carnes que se
puede calificar de consumo medio o por la poblacin de ingresos medios
(Gallardo et al, 2006); sin embargo, constituye un medio ideal para el creci-
miento de microorganismos debido a sus caractersticas de pH, humedad y
nutrientes (Bello, 2000)
Por otra parte, dependiendo del origen, la carne puede estar asocia-
da a diferentes grupos bacterianos patgenos, como la presencia de E. coli
O157:H7 la cual se ha relacionado con la carne de res (Cliver, 1993), mien-
tras que la contaminacin por Salmonella est relacionada con carne de po-
llo (Prndl et al, 1994), pescado (Zamudio et al, 2002) y cerdo (Bello-Prez
et al, 1990; Nol et al, 2006). En carne de res se ha reportado la presencia
de bacterias patgenas como Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens, que pueden estar pre-
sentes en la superficie (Varnam y Sutherland, 1995). En carne de cerdo se ha
reportado la presencia de Yersinia enterocoltica en una frecuencia de 20%
(Elizalde et al, 2001) y Brucella sp. (Farro et al, 2002).
Durante los ltimos aos la calidad microbiolgica de los productos
crnicos se ha mejorado mediante el uso de conservadores (Bello, 2000), sin
embargo, estos compuestos pueden ser txicos para el humano. Una opcin
para inhibir el crecimiento de la flora patgena en productos crnicos es la
acidificacin por medio de bacterias lcticas. En estudios realizados por
Guerrero et al (1995) y Montel y Talon (1993) sobre produccin in situ de
cido lctico en filetes de carne de cerdo se encontr que es posible inhibir
el crecimiento de la flora patgena y de descomposicin como Escherichia
coli, Enterobacteriaceae, Serratia sp., Brochotrix thermosphacta y Pseudo-
mona putida. Por otra parte, Woolthius et al (1984), Smulders et al (1986) y
Ogden et al (1995) reportaron que es posible evitar efectos negativos en la
carne, como color, textura y sabor mediante el empleo de bacterias lcticas.
La bioconservacin se refiere un aumento en la vida de almacenaje y a la se-
guridad realzada de alimentos usando la microflora natural o sus productos
antibacterianos. Las bacterias cido lcticas tienen un potencial importante
para el uso en la biopreservacin porque son seguras de consumir y durante
su almacenamiento dominan naturalmente la microflora de muchos alimen-
tos (Stiles, 1996).
En este trabajo se compar el efecto inhibitorio de Lactobacillus
casei Shirota y Leconostoc mesenteroides en el crecimiento de grupos bac-
terianos indicadores en carne molida de res y cerdo.
3
Lpez y Jimnez
Materiales y Mtodos
Sustratos
Se utiliz carne de res y cerdo molidas, de cali-
dad estndar, adquiridas en carniceras locales. Fueron
trasladadas y mantenidas en refrigeracin hasta el mo-
mento de ser inoculadas con las bacterias lcticas.
Microorganismos
Se utilizaron cepas de Lactobacillus casei
(NRRL-1445) y Leuconostoc mesenteroides adquiridas
por donacin del cepario del Laboratorio de Biotecnolo-
ga de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universi-
dad Autnoma de Yucatn. Las cepas fueron propagadas
en 25 mL de caldo MRS a 37C durante 24 h y centri-
fugadas a 1056 x g durante 5 min en centrfuga clnica
(SOL-BAT, J-600). Para la elaboracin del inculo se
elimin el sobrenadante por decantacin y la biomasa
centrifugada se mantuvo en refrigeracin hasta el mo-
mento de ser inoculada en las carnes (Jimnez-Vera et al,
2006).
Condiciones de almacenamiento
Se utilizaron 250 g de carne molida de res y de
cerdo, se homogenizaron con la biomasa centrifugada de
25 mL de cultivo de L. casei Shirota o L. mesenteroides
y se mantuvieron en refrigeracin (6.88 0.22) duran-
te cuatro das. Se realizaron tres repeticiones por cada
tratamiento, las cuales se mantuvieron en refrigeracin
(6.88 0.22) durante los cuatro das en que se realiz el
estudio; se tomaron 10 g de muestra cada 24 h.
Cuantificacin bacteriana
El crecimiento de los microorganismos se cuan-
tific por siembra en superficie (Corona y Jimnez,
2004). Se inocularon 5 ml de cada dilucin en una caja
de Petri. Para el recuento de UFC/g se multiplic el total
de colonias de la dilucin mayor por 200 y por el inverso
de la dilucin. Para bacterias lcticas totales se utiliz
agar MRS (Difco) y se incub a 37C en bolsa anae-
robia durante 48 h (Rosenblatt y Stewards, 1975). Los
mesfilos aerobios (Agar para cuenta estndar, Bioxon),
coliformes totales (Agar de bilis y rojo violeta, Dibico) y
Staphylococcus aureus (Agar de sal y manitol, Bioxon)
se incubaron durante 24 h a 37C en condiciones aero-
bias.
Acidez
La acidez se cuantific empleando un mtodo
volumtrico (Yanes, 1985). Se pesaron 10 g de muestra
en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se adicionaron 20
mL de agua destilada libre de bixido de carbono y tres
4
gotas del indicador fenolftalena al 1%. Se titul con
hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener una coloracin
rosa permanente
Anlisis estadstico
La variable de respuesta analizada fue la con-
centracin bacteriana por gramo expresada en logaritmo
base 10. Los resultados fueron presentados como media
desviacin estndar y se analizaron mediante Anlisis
de Varianza con el procedimiento estadstico del progra-
ma Statgraphics Plus, versin 6.1. La diferencia entre
medias fue considerada estadsticamente significativa a
un nivel de probabilidad de P<0.05.
Resultados y Discusin
En el la Figura 1 se muestra el crecimiento de
Lactobacillus casei y Leuconostoc mesenteroides en am-
bas carnes. En carne de cerdo adicionada con L. mesen-
teroides se obtuvo la mayor concentracin de bacterias
lcticas a los cuatro das de almacenamiento; se presen-
t un crecimiento de Log 4.77 UFC/g hasta Log 8.00
UFC/g. En estudios realizados por Martnez y Martinis
(2006), se report que el mejor crecimiento de L. mesen-
teroides ocurri a temperaturas cercanas a la de refrige-
racin (8C). En este estudio, la temperatura de almace-
namiento pudo ser el factor que estimul su crecimiento.
Adems, se ha reportado que la adicin de pequeas
cantidades de Mn2+ suprime el efecto inhibidor de la ai-
reacin en el crecimiento de L. mesenteroides UD23 en
leche, lo que sugiere un papel protector de Mn2+ contra
la toxicidad producida por O2 (Bellengier et al, 1997a).
Debido al buen crecimiento de esta bacteria en carne de
cerdo, se puede suponer la presencia de este catin en la
carne de cerdo. En un estudio realizado por Bellengier
et al (1997b) sobre el cultivo mixto de L. mesenteroides
con Lactococcus lactis se encontr que el crecimiento de
L. mesenteroides UM10 fue menor en el cultivo mixto
que en cultivo puro y el mximo de poblacin fue 10
veces menor que el otro cultivo. Sin embargo, en la carne
molida de cerdo, su crecimiento no estuvo influenciado
negativamente por la microflora contenida en la carne.
La concentracin de bacterias lcticas alcanzada
en la carne de cerdo adicionada con L. casei Shirota (Log
5.70 UFC/g) fue menor (p<0.05) a la concentracin al-
canzada en la carne de cerdo testigo. En la carne molida
testigo, aunque no se adicionaron bacterias lcticas, se
obtuvo crecimiento de este tipo de bacterias (Log 6.10
UFC/g), probablemente inoculadas durante el proceso de
elaboracin de la carne. Entre los factores que influyen
en el crecimiento bacteriano se encuentra la composicin
de los aminocidos de las fuentes proteicas y las cade-
nas laterales de los aminocidos, como la lactoferrina,
que favorece el desarrollo de microflora con propiedades
protectoras (Jimnez-Guzmn y Garca Garibay, 2006).

Figura 1. Crecimiento de bacterias lcticas y mesfilas aerobias en carne molida de res y cerdo.
A diferencia de la carne de cerdo, en carne mo-
lida de res el mayor crecimiento se obtuvo en la carne
adicionada con Lactobacillus casei (Log 9.20 UFC/g)
durante el segundo y tercer da de almacenamiento. Se
ha reportado el crecimiento de L. casei en sustratos di-
ferentes a la leche de vaca. En suero de leche, queso de
leche de bfala y leche de soya se evalu el crecimien-
to de un cultivo mixto de Lactobacillus casei Shirota y
Bifidobacterium adolescentis a 37C durante 8 h en una
proporcin de 1:1.5 y 5% (v/v) de tamao del inculo. Se
obtuvieron concentraciones de Log 8.83 UFC/g para L.
casei y Log 6.36 UFC/g para Bifidobacterium (Macedo
et al, 1999).
Entre los principales sustratos empleados como
fuente de carbono por las bacterias hetertrofas se en-
cuentra la glucosa (Ingraham e Ingraham, 1998), sin
embargo, en carne, se considera que este sustrato est
presente en muy pequeas cantidades. La carne fresca
que no ha sufrido el rigor mortis contiene una pequea
cantidad de glucgeno y glucosa, que en su mayor parte
se convertir en cido lctico durante el rigor mortis, de
manera que la carne comercial no posee esencialmente
ningn carbohidrato, o menos del 1% (Price y Schwei-
gert, 1994), por lo que, el sustrato que indujo el creci-
miento de L. casei Shirota en carne molida de res pudo
estar en pequeas concentraciones y terminarse para el
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
tercer da de almacenamiento en refrigeracin. Por otra
parte, es importante considerar la composicin de ami-
nocidos de las protenas, por ejemplo, en la lactoferina
del suero de leche se han reportado efectos prebiticos
(Jimnez-Guzmn y Garca Garibay, 2006), lo que puede
influir en el crecimiento de una bacteria probitica.
En la Figura 1 se muestra el crecimiento de bac-
terias mesfilas. En la carne testigo fue donde se obtuvo
la menor concentracin de bacterias mesfilas mientras
que en la carne adicionada con bacterias lcticas, se man-
tuvo la concentracin inicial de mesoflicos. Se ha repor-
tado que en alimentos fermentados, el recuento de mes-
filos aerobios incluye a las bacterias lcticas, las cuales
pueden sobrevivir en ambiente microaeroflicos, y su
recuento se debe principalmente a las bacterias lcticas,
razn por la cual en la carne testigo se obtuvieron valores
ms bajos. En la carne de res, en todos los tratamientos
la tendencia de crecimiento fue similar, producindose
un aumento en la concentracin a partir del segundo da
de almacenamiento. En los tres tratamientos, la mayor
concentracin se obtuvo a los cuatro das y no se obtuvo
diferencia significativa en las concentraciones (p>0.05).
El crecimiento de mesfilos se puede correlacionar con
el buen crecimiento de L. casei, por lo que el incremento
en mesfilos aerobios puede deberse al crecimiento de
esta bacteria lctica.
5
Lpez y Jimnez
Figura 2. Crecimiento de coliformes totales y S. aureus en carne molida de cerdo y res.
El efecto de las bacterias lcticas sobre los coli-
formes se muestra en la Figura 2. En la carne de cerdo
adicionada con bacterias lcticas se observ una dismi-
nucin en la concentracin de coliformes. Sin embargo,
con Leuconostoc mesenteroides, la inhibicin de colifor-
mes slo fue posible durante los tres primeros das de
almacenamiento, mientras que con L. casei dicha inhibi-
cin se mantuvo todo el tiempo de la evaluacin, y para
el cuarto da, se registr la concentracin ms baja de co-
liformes (Log 5.60 UFC/g), valor por debajo de la con-
centracin inicial. La diferencia en la concentracin de
coliformes entre el tratamiento con L. casei y el testigo
a los cuatro das de almacenamiento en refrigeracin fue
significativa (p<0.05). En la carne de res adicionada con
bacterias lcticas se mantuvo la concentracin inicial de
coliformes, mientras que en la carne testigo, a los cuatro
das se obtuvo una concentracin mayor a la inicial (Log
8.30 UFC/g). Estos valores, reflejan la inhibicin del cre-
cimiento de coliformes por bacterias lcticas.
El deterioro causado por microorganismos es re-
sultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el
microorganismo. En carne molida refrigerada, la Secre-
tara de Salud mediante la norma NOM-194-SSA1-2004,
permite la presencia de coliformes hasta Log 3.70 UFC/g.
En ninguno de los tratamientos evaluados fue posible es-
tar dentro de los valores marcados como seguros debido
6
a que la carga bacteriana inicial estuvo por arriba de los
parmetros permitidos, sin embargo, con la aplicacin de
bacterias lcticas, pudo detenerse el crecimiento de coli-
formes. Esta alta concentracin de la flora en productos
crnicos se debe principalmente al proceso de molienda,
ya que los molinos generalmente se mantienen en uso a
temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo,
esto genera la multiplicacin bacteriana que se inocula a
la carne cuando sta es sometida a la molienda. Es impor-
tante aprovechar las propiedades de las bacterias lcticas
para la conservacin de la carne molida. Las propiedades
antimicrobianas de algunas bacterias ofrecen diversas
estrategias de biocontrol para su aplicacin en productos
crnicos ya que no es necesario el lavado posterior. Si las
condiciones de conservacin no son las adecuadas, slo
se producir multiplicacin del microorganismo inocu-
lado; esto alterar el producto y se evitar el consumo.
Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfeccin
alimentara se ver minimizado.
Diversos estudios han demostrado la propiedad
antibacteriana de las bacterias lcticas en relacin a las
bacterias coliformes. De acuerdo a un estudio realizado
para evaluar la actividad antibacteriana de Lactobacillus
casei (Yakult) contra cuatro micoorganismos patge-
nos: E. coli enterohemorrgica, Salmonella enteritidis,
Shigella dysenteriae y Vibrio cholerae, se demostr la
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

actividad antibacteriana de L. casei contra estos patge-

nos (Consignado et al, 1993). Aunque a los cuatro das,
el crecimiento de L. casei en carne de cerdo fue el menor,
se obtuvo una buena inhibicin del crecimiento de coli-
formes. La actividad antibacteriana de este probitico se
ha relacionado con la capacidad de acidificar el medio
mediante la produccin de cido lctico (Gonzlez et al,
2006).
En Staphylococcus aureus, slo se obtuvo efec-
to inhibidor en la carne molida de cerdo adicionada con
L. casei. Hay evidencia de que Staphylococcus aureus
puede colonizar el tracto intestinal, especialmente en los
pacientes hospitalizados. En un estudio in vitro se repor-
t que ciertas bacterias cido lcticas, principalmente
cultivos comerciales probiticos, son capaces de reducir
la adhesin y la viabilidad de esta bacteria. Este efecto se
debe probablemente a la produccin de cidos orgnicos
y perxido de hidrgeno (Vesterlund et al, 2006). En un
estudio realizado por Arihara et al (1998) se report que
la inoculacin de Lactobacillus acidophilus disminuy
la propagacin de S. aureus, as como su produccin de
enterotoxinas durante la fermentacin de la carne. Los
resultados sugieren que las bacterias lcticas probiticas
pueden ser utilizadas para elaborar productos crnicos
seguros (Arihara et al, 1998). En este estudio, el efecto
probitico de las bacterias lcticas slo se present en
carne molida de cerdo.
En las Figura 3 se muestra la produccin de ci-
do lctico en ambos tipos de carne. Se observ una ma-
yor produccin de acidez en la carne de cerdo adicionada
con L. casei (0.9% como cido lctico), lo que se rela-
cion con una mayor inhibicin del crecimiento de coli-
formes y S. aureus. En la carne adicionada con L. mesen-
teroides, se mantuvo la concentracin de cido lctico
hasta el segundo da, disminuyendo al tercero y cuarto.
Si se compara la produccin de cido con el crecimiento,
esta bacteria fue la que present el mayor crecimiento
en carne, sin embargo, su produccin de acidez fue muy
baja, probablemente debido a que la produccin de cido
se presenta en este microorganismo como metabolito se-
cundario, asociado a la fase estacionaria. En un estudio Figura 3. Porcentaje de acidez producido durante la fermentacin en car-
realizado por Bellengier et al (1997b) sobre el cultivo ne molida de cerdo y res.
mixto de L. mesenteroides con Lactococcus lactis se en-
contr que la acidificacin se debi esencialmente a la Conclusiones
accin de L. lactis CNRZ 1076. La tasa de acidificacin
en el cultivo mixto y en las cepas puras son similares, La carne molida de cerdo fue el sustrato don-
excepto cuando el porcentaje de L. Lactis fue inferior de se obtuvo el mayor crecimiento de Leuconostoc me-
al 12% (Bellengier et al, 1997b). Esto demuestra la baja senteroides, mientras que en la carne de res se obtuvo
produccin de acidez por L. mesenteroides. En carne de mayor crecimiento de Lactobacillus casei Shirota. Sin
res, los valores iniciales de acidez fueron menores a los embargo, con L. casei Shirota en carne de cerdo so obtu-
obtenidos en carne molida de cerdo. En todos los tra- vo la mayor acidez. La adicin de L. casei disminuy la
tamientos la concentracin de cido lctico disminuy concentracin bacteriana de coliformes y Staphylococ-
conforme avanz el tiempo de almacenamiento. Estos cus aureus en carne molida de cerdo a los cuatro das en
resultados se relacionan con el mnimo efecto en la inhi- refrigeracin, mientras que en carne de res, se obtuvo un
bicin de los grupos bacterianos indicadores. efecto bacteriosttico. El efecto inhibidor de L. mesente-
roides en carne de cerdo fue a corto plazo. Las bacterias
7
Lpez y Jimnez
lcticas son una opcin para mejorar la calidad microbio-
lgica de la carne molida mantenida en refrigeracin.
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9
Amaya et al
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN CINTICA DE LA ENZIMA POLIFENOLOXI-
DASA DEL AGUACATE (Persea americana Miller) var. HASS
RESUMEN
El consumo de aguacate se
ha incrementado a nivel mundial, sin
embargo el principal problema que
presenta es el desarrollo de oscureci-
miento durante su procesamiento y
almacenamiento, fenmeno causado
por enzimas como la polifenoloxi-
dasa (PPO), que estn presentes en
el mismo fruto. Por tal motivo, en el
presente trabajo se evalu el efecto
de dos sustratos (4-metilcatecol (Ca-
tecol) y 3,4-dihidroxifenil L-alanina
(DL-Dopa)), en la cintica de reac-
cin en extractos de la enzima PPO
presente en el aguacate Hass, con
la finalidad de realizar una carac-
terizacin preliminar del extracto
de PPO. Los valores de Km fueron
de 1.38 mM para el Catecol y 78.03
mM para DL-dopa. Los valores de
la Vmax fueron 0.074 UE / ml*min y
0.142 UE / ml*min respectivamente.
La enzima present una mayor afini-
dad por el sustrato Catecol ya que su
valor de Km fue menor, por lo que se
utiliz ste sustrato para estudiar el
efecto del pH y la temperatura sobre
la cintica de reaccin en los extrac-
tos de la PPO. Se hallaron dos va-
lores de pH (5.5 y 7.0) a los cuales
se manifestaron valores mximos en
la velocidad de reaccin. La mayor
actividad enzimtica se obtuvo a una
temperatura de 20 oC.
Palabras clave: PPO, Cin-
tica enzimtica, Catecol.
1
Facultad de Ingeniera Quimica-Uady, 2Cinvestav, Unidad
Merida, 3Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas-IPN.
Autor al quien debe dirigirse la correspondencia. e-mail:
amaya_1618@hotmail.com
10
E. Amaya-Paredes1, R. Tarkus-Patio2, M. Dominguez-Magaa3
Introduccin
El Aguacate (Persea americana Miller) es uno de los frutales nativos
de mayor popularidad en la dieta alimenticia de los mexicanos, ya que se de-
sarrolla en diferentes ambientes y esta disponible la mayor parte del ao. Este
fruto ha incrementado su consumo a nivel mundial, especialmente en pases
como Estados Unidos, Francia, Alemania y Espaa, por este motivo su indus-
trializacin se torna como una alternativa cada vez ms importante (Bower y
Cutting, 1998)
La elaboracin de productos industriales que incluyen productos del
aguacate como guacamole, pasta, porciones congeladas y aceite crudo, que
equivalen a unas 150,000 ton de aguacate fresco se estima en 75 mil tonela-
das, con un valor aproximado de 73.7 millones de US dlares. Las exporta-
ciones se incrementaron en un 440 % entre 1990 a 2002 (de 17,427 a 94,243
ton). El consumo aparente nacional alcanz las 80,6832 toneladas en 2002
(Snchez, 2004).
La problemtica primordial en la industrializacin del aguacate es el
deterioro que se manifiesta en un rpido obscurecimiento durante el procesa-
miento y almacenamiento, fenmeno de oxidacin bioqumica catalizada por
enzimas especficas (fenolasas o polifenoloxidasas) que estn presentes en la
misma pulpa (Corrales, 1991).
Las polifenoloxidasas (PPOs) (EC 1.14.18.1 o EC 1.10.3.2) son enzi-
mas endgenas en plantas que catalizan reacciones dependientes de oxgeno
que transforman los o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son espe-
cies muy reactivas y se pueden polimerizar con otros compuestos o consi-
go mismas siendo capaces adems, de modificar covalentemente un amplio
intervalo de especies nuclefilas del interior de las clulas que conduce a la
formacin de polmeros de coloracin negra y/o obscuros (marrn, azul, etc)
de alto peso molecular (melaninas o melanoidinas), siendo stos los responsa-
bles de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutas y vegetales
(Gacche et al, 2003; Richard-Forget et al, 1998, Lee et al,1990).
Aunado a lo anterior, se ha comprobado tambin que la desorganiza-
cin de la integridad de las clulas sucede de forma natural durante procesos
de senescencia, pero tambin como consecuencia de daos mecnicos, que
pueden originar rupturas celulares, exponiendo la PPO con algunos compo-
nentes fenlicos, generando reacciones de pardeamiento enzimtico propias
de frutos maduros, tejidos daados y/o procesados y tambin en tejidos afec-
tados por fisiopatas (Martinez y Whitaker, 1995).
Esta es la razn fundamental por la que el contenido en fenoles y la
actividad de la PPO se consideran determinantes en la calidad de frutos y
vegetales (Lee et al, 1990). Las reacciones de deterioro catalizadas por PPOs
pueden ser inhibidas utilizando antioxidantes sintticos y altas temperaturas;
sin embargo, se ha demostrado que el empleo de altas temperaturas durante
el procesamiento de vegetales y frutos afecta la calidad final del producto
(Arturo et al,1990).
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

La presencia de PPO se ha podido determinar y El blanco se prepar con 2.5 ml del regulador
caracterizar utilizando hojas y frutos de numerosas es- antes mencionado y 0.5 ml de extracto enzimtico. La
pecies vegetales como fuente enzimtica. Los niveles de actividad enzimtica se calcul de la porcin lineal de
PPO varan dependiendo de la especie, estado de ma- la curva. La unidad de actividad de la PPO fue definida
duracin y estado fenolgico (Soliva y Belloso, 2003). como la cantidad de enzima necesaria para generar un in-
En tejidos vegetales intactos las PPO y sus sustratos cremento en la absorbancia de 0.001 de densidad ptica
fenlicos permanecen en compartimientos separados, por minuto (DO/min.)
cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no La constante de Michaelis-Menten (Km), y la ve-
tiene lugar reaccin alguna en dichos compartimientos locidad mxima (Vmax), se determinaron usando los dos
(Bower y Cutting, 1998). sustratos estudiados (Catecol y DL-Dopa) a diferentes
Para poder identificar la cintica de reaccin de concentraciones; la reaccin se midi a la longitud de
la PPO presente en el fruto del aguacate Hass es nece- onda antes mencionas. Los datos fueron analizados de
sario determinar sus caractersticas fsicas, qumicas y acuerdo al mtodo de Lineweaver y Burk (Mathews et
bioqumicas ya que, dichas caractersticas se vern afec- al, 2002).
tadas dependiendo de la fuente de donde es extrada la
PPO. En el presente estudio de investigacin se estable- Evaluacin del sustrato: Se compar la activi-
cieron las condiciones de mayor velocidad de reaccin dad enzimtica de la PPO utilizando los sustratos men-
de la PPO presente en el fruto de aguacate, para evaluar, cionados, los ensayos se realizaron de la siguiente mane-
en un estudio posterior, la efectividad de su inhibidor na- ra:
tural en comparacin con los ya empleados en la indus- Se prepararon tubos para el ensayo a partir de
tria como son el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, una solucin de Catecol de 33 mM (33 mM Catecol,
cido isoascrbico y cido ctrico. 0.2M Na2HPO4, pH 7), con las soluciones y cantidades
que se indican en la siguiente tabla:
Materiales y Mtodos
Tabla 1.- Condiciones para el estudio de la actividad de la PPO a 25 oC y
Las muestras de aguacate Hass utilizadas en este pH 7.0, empleando Catecol como sustrato.
estudio, en estado maduro, se obtuvieron del mercado Buffer Concentra- Extracto
local y se mantuvieron en refrigeracin a 15 oC durante Tubo fosfato Catecol cin Cate- enzima-
24 horas antes de obtener el extracto acuoso de la PPO. de sodio (ml) col (mg/ml) tico (ml)
Los sustratos estudiados (Catecol y DL-Dopa) fueron 0.2M (ml)
adquiridos de Sigma. Blanco 2.5 0 0 0.5
1 1.2 1.3 4.29 0.5
Extraccin enzimtica: El procedimiento de 2 1 1.5 4.95 0.5
extraccin para obtener el extracto enzimtico se rea- 3 0.9 1.6 5.28 0.5
liz a 4C. A los frutos de aguacate se les retir la cs- 4 0.7 1.8 5.94 0.5
cara, despus fueron cortados y homogeneizados con
una licuadora (Osterizer). Posteriormente se pes 20g de 5 0.6 1.9 6.27 0.5
muestra en una balanza analtica (OHAUS AR2140) y 6 0.4 2.1 6.93 0.5
se mezcl con 100 ml de regulador de fluoruro de sodio 7 0.2 2.3 7.59 0.5
0.1 M (0.1M de Na2HPO4 y 0.1M de NaF, pH=7), esta 8 0 2.5 8.25 0.5
mezcla fue licuada durante aproximadamente 1 min., y
se centrifug a 4500 rpm, 4 oC durante 10min en una Se prepar el espectrofotmetro a 410 nm y se
centrifuga Beckman GS-15R. El precipitado resultante blanque con la solucin mencionada en la tabla. Se
se filtr a travs de un algodn estril y posteriormente inici la reaccin adicionando el extracto enzimtico al
se efectu una segunda filtracin con un filtro de 0.45 tubo que contena el regulador de fosfato de sodio y el
m (millipore) para eliminar la turbidez del extracto. Catecol, se mezcl y se realiz la lectura inmediatamen-
Estudio cintico: La actividad enzimtica en la te a intervalos de 15 segundos durante 10 minutos para
PPO se determin mediante espectrofotometra, anali- cada tubo.
zando el efecto de dos sustratos sobre la PPO en dicha Para evaluar la cintica de reaccin empleando
reaccin, seleccionando aquel con mayor afinidad para DL-Dopa como sustrato se realiz lo siguiente: Se pre-
continuar con las dems pruebas cinticas (efecto de pH pararon tubos para el ensayo a partir de una solucin de
y temperatura). Se realizaron lecturas a 410 nm para el DL-Dopa de 30 mM (30 mM DL-Dopa, 0.2M Na2HPO4,
Catecol y a 475 nm para el DL-Dopa, en intervalos de 15 0.1N HCL, 1.0 N KOH, pH= 7), con las soluciones y
segundos durante 10 minutos en un espectrofotmetro cantidades que se indican en la siguiente tabla:
(Genesys 10)

11
Amaya et al

Tabla 2.- Condiciones para el estudio de la actividad de la PPO a 25 oC y

pH 7, empleando DL-Dopa como sustrato. espectrofotomtrica.
Anlisis estadstico: Todos los experimentos
Buffer Concen- Extracto se realizaron por triplicado, y los resultados se presen-
Tubo fosfato DL-Dopa tracin enzimati- tan como media. Para cada concentracin de sustrato,
de sodio (ml) DL-Dopa co (mL) el efecto en la actividad enzimtica se evalu con un
0.2M (mL) (mg/ml) anlisis de varianza de una va, y las diferencias entre
Blanco 2.5 0 0 0.5 tratamientos se analizaron a travs de comparativo de
1 1.8 0.7 8 0.5 medias, de acuerdo de Montgomery (1991). Los anli-
2 1.5 1.0 12 0.5 sis se realizaron con el paquete estadstico stathgraphics
3 1.3 1.3 15 0.5 versin 5.0 plus.
4 1.1 1.4 17 0.5
5 1.0 1.5 18 0.5 Resultados y Discusin
6 0.9 1.6 19 0.5
7 0.8 1.7 20 0.5 Estudio cintico:
8 0 2.5 30 0.5 La reaccin enzimtica de la PPO del fruto de
aguacate Hass se evalu en funcin del tiempo. Las ab-
Se prepar el espectrofotmetro a 475 nm y se sorbancias del extracto enzimtico se relacionaron con
blanqueo con la solucin mencionada en la tabla 2. Se la concentracin del sustrato y se determin el valor de
inici la reaccin adicionando el extracto enzimtico al la velocidad de reaccin en cada intervalo de tiempo y
tubo que contena el buffer de fosfato de sodio y el DL- concentracin, con tendencia creciente hasta alcanzar el
Dopa, se mezcl y se realiz la lectura inmediatamente a equilibrio. Las grficas de las figuras 1 y 2, muestran la
intervalos de 15 segundos durante 10 minutos para cada cintica enzimtica descrita por Michaelis-Menten para
tubo. cada sustrato evaluado respectivamente; aunque la ecua-
Efecto del pH: La actividad de la enzima se de- cin que ms se emplea en cintica enzimtica relaciona
termin en una escala de pH entre 5.0-8.0 con intervalos la concentracin del sustrato a tiempo constante, en esta
de 0.5, utilizando regulador de fosfato de sodio 0.2 M, investigacin se estudi el incremento de la absorbancia
ajustando con soluciones de fosfato de sodio monobsi- en la reaccin enzimtica en funcin del tiempo, a una
co 0.2 M y fosfato de sodio dibsico 0.2 M. El ensayo se concentracin de sustrato constante. Se puede observar
realiz utilizando Catecol como sustrato. que las cinticas fueron diferentes entre ambos sustratos
Efecto de la temperatura: Para conocer el y entre las concentraciones estudiadas. Para el catecol
efecto de la temperatura sobre la actividad de la PPO como sustrato, se pudo apreciar que a partir de la con-
se evalu la cintica de reaccin entre 3 oC y 85 oC, con centracin 4.95 mg/ml hubieron cambios significativos
intervalos de 5 oC. Para esto se incub la reaccin enzi- en el perfil cintico, es decir, en concentraciones infe-
mtica (a las condiciones de concentracin de sustrato y riores a este valor, la cintica fue la misma. Con valores
pH de mayor actividad especifica) en un tubo de ensayo superiores a 4.95 mg/ml de concentracin los valores de
durante 5 minutos, utilizando una incubadora refrigera- absorbancias se incrementaron de forma significativa,
da (Lab-Line PW-15V) y un termoblock (Fisher 25H). hallndose la mejor actividad enzimtica a la concentra-
Transcurrido el tiempo de incubacin se tom la lectura cin de 8.25 mg/ml.

CINETICA DE LA PPO EMPLEANDO CATECOL COMO SUSTRATO

1.4
C ON C E N TR AC IN
(mg/mL )
1.2
4.26

1 4.95
ABSORBANCIA

5.28
0.8
(410 nm)

5.94

0.6 6.27

6.93
0.4
7.59

0.2 8.25

0
0 1 2 3 4 5
TIEMPO (min.)

Figura 1.- Cintica enzimtica de la PPO presente en el fruto del aguacate Hass, a diferentes concentraciones del sustrato Catecol.
12
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

En la figura 2 se representa la cintica al emplear el se- UE / ml*min respectivamente, empleando la concentra-

gundo sustrato (DL-Dopa), en la cual no se observaron cin de 8.25 mg/ml para el Catecol y de 30mg/ml para el
cambios significativos en la reaccin con las diferentes DL-Dopa.
concentraciones analizadas; incluso los valores de ab- Los valores de Km hallados en este estudio
sorbancia fueron menores que las obtenidas con catecol, fueron muy similares a los obtenidos en cinticas de
a pesar de que se emple una mayor concentracin de PPO en manzana (0.263 mM)(Gacche et al,2003) y en
sustrato. tomate(1.64mM)(Casado,2004) y esta variacin pudo
Los valores de Km a partir de la grafica Li- deberse a la fuente de donde se extrae la enzima (Park
neweaver-Burk (Figura 3), fueron de 1.38 mM para el y Luh, 1985). Por todo lo anterior, en la evaluacin del
Catecol y 78.03 mM para DL-dopa, con diferencia es- efecto del pH y la temperatura, nicamente se emple
tadstica significativa (p<0.05), lo cual indic una mejor Catecol como sustrato.
afinidad del extracto enzimtico de PPO con el catecol.
Los valores de la Vmax fueron 0.074 UE / ml*min y 0.142

CINETICA DE LA PPO EMPLEANDO DL-DOPA COMO SUSTRATO

0.9 CONCENTRACIN
(mg/mL)
0.8
8

0.7 12
15
ABSORBANCIA (475 nm)

0.6 17
18
0.5
19

0.4 20
30
0.3

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TIEMPO (min.)

Figura 2.- Cintica enzimtica de la PPO presente en el fruto del aguacate Hass, a diferentes concentraciones del sustrato DL-Dopa.

Grafica Lineweaver-Burk (CATECOL) Grafica Lineweaver-Burk (DL-DOPA)

110
100
y = 21.627x + 15.708 y = 548.54x + 7.03
2
80 2
R = 0.8758 85 R = 0.9606

60
60

40
1/V

1/V

35
20
Km = 1.38 mM Km = 78.03 mM
10
0
-2 -1 0 1 2 3 -0.11 -0.07 -0.03 0.01 0.05 0.09 0.13 0.17
-20 -15

-40 -40
1/S (mM) 1/S (mM)

Figura 3.- Grficas Lineweaver-Burk de la enzima PPO presente en el fruto del aguacate Hass, para los sustratos Catecol y DL-Dopa, con valores res-
pectivos de Km 1.38 mM y 78.08 mM.

13
Amaya et al
Efecto del pH:
La influencia del pH sobre la velocidad de re-
accin en la cintica de la PPO permiti la identifica-
cin de dos picos: el primero a pH 5.5 y el segundo a
pH 7.0; se ha demostrado que existen 2 tipos de PPOs
dependiendo de su pH de mayor actividad especifica, el
primer tipo son PPOs acdicas con pH ptimo entorno a
4.5 unidades como las descritas en fresa (4.2) (Wesche
y Montgomery, 1990) y en tomate (4.6)(Casado,2004) y
un segundo grupo con pH ptimo ligeramente superior a
7 como los reportados en peras (7.0) y alcachofas (7.8)
(Zhon y Feng, 1991; Aydemir et al., 2003). En general, la
mayora de los frutos muestran una actividad mxima a
valores cercanos a pH neutro (Mathews et al, 2002), pero
para el caso de la PPO del aguacate, la actividad enzim-
tica se presenta tanto a pH acido, como a pH neutro. Sin
embargo, se hallaron igual dos picos de pH (6.5 y 7.5) en
0.08
0.07
Velocidad de reaccin (Abs/ml/min)
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
4.8
Figura 4.- Efecto del pH en la velocidad de reaccin de la PPO, utilizando catecol como sustrato
Efecto de la temperatura:
La figura 5 muestra el perfil de velocidades de
la actividad enzimtica de la PPO a diferentes tempera-
turas, en la que fue notoria dicha actividad an a tem-
peraturas cercanas a 0oC; la mxima velocidad de accin
en la PPO se hall a 20C; a temperaturas mayores se
observ un descenso paulatino en esta actividad enzim-
tica. Los resultados obtenidos en este trabajo concuerdan
con los reportados en pera (22 oC)(Zhon y Feng, 1991),
pero difieren con los estudios realizados en uva (45oC)
(Cash et al., 1997) y melocotn(37oC) (Brandelli y Lo-
pes, 2005), en muchos casos la estabilidad trmica de las
enzimas esta relacionada con la madurez de los frutos
14
Allium sp, que es una variedad de hojas muy usado en la
manufactura de un queso tpico en Turqua para desarro-
llar olores caractersticos del producto final., (Arslan et
al, 1997).
La presencia de ambos picos de pH hallados en
el fruto de aguacate Hass hace suponer la existencia de
los dos tipos de PPOs mencionados con anterioridad, lo
cual representa un mayor riesgo de deterioro del fruto;
esta podra ser la razn primordial en la dificultad de
elaborar y preservar productos derivados de aguacate ya
que, como es sabido, los antioxidantes sintticos (sulfitos
y nitritos) solamente actan a intervalos de pH espec-
ficos, normalmente a pH inferiores a 6.0, por lo que la
capacidad de inhibicin enzimtica de los mismos, se ve
reducida o inactivada en el segundo pico de pH hallado
en este experimento (pH=7.0).
Velocidad vs pH
5.3 5.8 6.3 6.8 7.3 7.8 8.3
pH
y en ocasiones tambin es dependiente del pH (Zhon y
Feng, 1991)
Estos resultados demostraron que el fruto de aguacate
Hass es muy susceptible a reacciones de oscurecimien-
to y deterioro, debido al tipo y naturaleza de sus PPOs
endgenas, representando un reto para su procesamiento
y conservacin. Vale la pena sealar, a manera de reco-
mendacin, seguir caracterizando al extracto de PPO de
este fruto con estudios simultneos de temperatura y pH
para ver el comportamiento enzimtico.
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

Velocidad vs Temperatura

0.09

0.08
Velocidad de reaccin (Abs/ml/min)

0.07

0.06

0.05

0.04

0.03

0.02

0.01
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatura (C)
Figura 5.- Perfil de temperatura de la actividad de la PPO, empelando catecol como sustrato.

Conclusiones Peaches During Postharvest Ripening. Journal of Food

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16
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

CADUCIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: IMPLICA-

CIONES TERICAS Y PRCTICAS.

J. Ruiz-Ruiz, M. Segura-Campos, L. Chel-Guerrero, D. Betancur-Ancona

Introduccin.
La caducidad se define como el perodo de tiempo, despus del
envasado o elaboracin y cumpliendo determinadas condiciones de alma-
cenamiento, en el que un alimento sigue siendo seguro y apropiado para
su consumo. En otras palabras, durante ese tiempo el alimento debe con-
servar sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas, funcionales o mi-
crobiolgicas y en caso necesario cumplir con la informacin nutricional
indicada en la etiqueta cuando se almacena correctamente. Cada alimento
tiene una caducidad microbiolgica, una qumica y una sensorial, en con-
diciones ideales de almacenamiento; las cuales influyen de manera signifi-
cativa en su calidad (IFST, 1993). La caducidad y la seguridad alimentaria
estn estrechamente relacionadas, de esta forma al establecer la caducidad
de un alimento hay que garantizar su seguridad. Por lo regular los factores
que controlan la seguridad y el deterioro de los alimentos, sobre todo los
relacionados con el crecimiento microbiano son idnticos. Actualmente la
manera ms eficaz de garantizar la seguridad de un alimento es el sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP). En la figura
1 se presentan los principios bsicos para el establecimiento de un sistema
HACCP (IFST, 1999).

Principio 1
Anlisis de
peligros

Principio 7 Principio 2
Documentacin Identificacin de
PCC

Principio 6
HACCP Principio 3
Verificacin Establecimiento
de lmites crticos

Principio 5 Principio 4
Acciones Procedimientos
correctivas de monitoreo

Figura 1. Principios para el establecimiento de un sistema de HACCP.

1
Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Autnoma
de Yucatn. Perifrico Nte. Km. 33.5, Tablaje Catastral
13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn, Mrida, Yuc., Mx.
C. P. 97203. Autor al quin debe dirigirse la corresponden-
cia. e-mail: bancona@uady.mx
17
Ruiz et al
Caducidad de productos alimenticios
La responsabilidad del establecimiento de la ca-
ducidad recae en el productor o elaborador; en este as-
pecto la evaluacin y anlisis de la caducidad estn inte-
grados en el proceso de desarrollo de cada alimento por
ello los principios de las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) son una herramienta til que permite evaluar la
caducidad (Blanchfield, 1998). Todo alimento que pue-
da ser distribudo a un consumidor final debe marcarse
o etiquetarse indicando cul es su apropiada caducidad
(FSA, 2000).
Los alimentos muy perecederos desde el punto de
vista microbiolgico, que se deterioran rpidamente,
deben etiquetarse con la leyenda consmase antes
del.
Para el resto de los alimentos, la caducidad se indica-
r usando la expresin consmase preferentemente
antes de.
Las etiquetas tambin deben complementarse
con indicaciones acerca de la conservacin del alimento
tales como mantener en refrigeracin o mantener en altamente calificado y utilizando ingredientes de alta ca-
un lugar fresco y seco.
En cualquier caso, corresponde al productor o
elaborador establecer en que categora debe incluir sus
productos. Como norma general la fecha se debe indi-
car en la secuencia da, mes y ao. Para la categora bas de caducidad realizadas (IFST, 1993):
consmase preferentemente antes de se permiten las
siguientes opciones (Mrohs, 2000):
Los alimentos que no se puedan conservar ms de
tres meses consmase preferentemente antes de
seguido del da y mes.
Los alimentos que se puedan conservar ms de tres
meses consmase preferentemente antes de segui-
do del mes y ao.
Los alimentos que no se puedan conservar ms de 18
meses consmase preferentemente antes de segui-
do del mes y ao o slo del ao.
Determinacin rpida de la caducidad de pro-
ductos alimenticios
La determinacin rpida de la caducidad (Ace-
lerated shelf life determination, ASLD) se utiliza para
disminuir el tiempo necesario para estimar la caducidad
que de otro modo sera excesivamente largo; esto resulta
aun ms relevante cuando un alimento se desarrolla para
tener una caducidad larga (meses o aos). Se conocen
bien los efectos que causa el aumento de la temperatura
en muchas reacciones qumicas junto con los cambios
negativos que tienen lugar durante el almacenamiento.
Por lo tanto, la manera ms comn de realizar la deter-
minacin rpida de la caducidad consiste en almacenar el
producto a temperaturas elevadas (Man, 2002). Un pro-
ducto que quiera tener xito comercial debe tener una ca-
ducidad aceptable y consistente, en cierto modo el hecho
de conseguir esa caducidad es un reflejo de la calidad y
seguridad del alimento. El establecimiento de la calidad
18
requiere recursos significativos (IFST, 1999):
Personal altamente capacitado y con experiencia.
Herramientas e instalaciones adecuadas.
Un sistema de gestin de calidad que garantice que
cada estudio de caducidad realizado se efectu de
manera sistemtica y programada.
Cmo garantizar que la caducidad de los pro-
ductos es correcta y reproducible?
La caducidad de los alimentos raramente se de-
termina y confirma con una sola prueba, como norma
general cuantas ms pruebas se realicen ms precisa ser
la caducidad asignada. Por lo menos hay cuatro tipos de
pruebas de caducidad (IFST, 1993):
Estudio de caducidad inicial.
Estudio de caducidad preliminar.
Estudio de confirmacin de la caducidad.
Estudio rutinario de caducidad.
Sin embargo, una determinacin de caducidad
de muestras elaboradas a nivel laboratorio, por personal
lidad; difcilmente ser un reflejo de lo que ocurre en
condiciones normales de produccin. Por tal motivo, los
siguientes factores deben ser tomados en cuenta cuando
se interpreten los datos generados en las diferentes prue-
Las cantidades utilizadas en las pruebas y en la pro-
duccin normal, as como su variacin de calidad.
La frescura de los materiales utilizados en las prue-
bas y en la produccin normal.
Las variaciones en pesado de ingredientes en plena
produccin.
La influencia del volumen de produccin
La elaboracin por lotes en comparacin con la ela-
boracin contnua.
Por lo tanto, siempre es aconsejable basar la ca-
ducidad definitiva de un producto en los datos obtenidos
que hagan referencia al peor caso posible en la elabo-
racin y almacenamiento y aadir un margen de seguri-
dad. Para que una caducidad sea aceptable por los con-
sumidores y el productor deben aplicarse los principios
de las buenas prcticas de fabricacin; cuando estas se
implementan completa y eficazmente garantizarn la ela-
boracin consistente de productos seguros que cumplan
las especificaciones de calidad previamente establecidas
para su uso esperado (Blanchfield, 1998).
Pruebas de almacenamiento para establecer la
caducidad.
La manera ms habitual y directa de establecer
la caducidad de un producto es realizar pruebas de al-
macenamiento en condiciones similares a las que pro-
bablemente tengan lugar durante el almacenamiento,
distribucin, exposicin para la venta y uso por el con-
sumidor. Para alimentos de caducidad larga se emplean
tcnicas como el ASLD (Man, 2002). Las caractersticas

del almacenamiento pueden ser fijas o variables, en con-
diciones ideales para cada grupo de caractersticas del
almacenamiento deben estar disponibles las siguientes
variaciones:
Condiciones ptimas.
Condiciones medias o tpicas.
Peores condiciones posibles.
Las pruebas de caducidad suelen ser especficas
para cada producto y pueden incluir alguno o todos los
elementos siguientes:
Anlisis microbiolgicos
Anlisis qumicos
Anlisis fsicos
Evaluacin sensorial.
Mecanismos de deterioro de los alimentos
El conocimiento y comprensin de los mecanis-
mos implicados en el deterioro de un alimento, permite
al que ha desarrollado el producto, al encargado de cali-
dad, al comercializador y al consumidor; identificar los
factores que tienen una mayor influencia en la misma.
A pesar de que no es posible evitar completamente el
deterioro de un producto se pueden encontrar soluciones
Cuadro 1. Ejemplos de cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a transferencia de humedad.
Producto
Vegetales frescos
Frutas frescas Aspecto seco y poco atractivo
Ensaladas listas para comer
Galletas Reblandecimiento, prdida de textura
Cereales para desayuno Prdida de textura, dejar de ser crujientes
Aperitivos envasados
Bebidas en polvo
Crnicos
Fuente: Man, 2002.
Transferencia fsica de sustancias diferentes a la
humedad.
La transferencia desde o al alimento de sustan-
cias diferentes a la humedad que afecten a la seguridad
y/o calidad del producto tendrn un efecto en su cadu-
cidad. A continuacin se indican algunos ejemplos de
cambios en la calidad debidos a este mecanismo de dete-
rioro.
Cambios en la calidad debidos a transferencia desde
el producto:
1. La prdida de dixido de carbono de las bebidas
refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de
polietileno, causa la prdida de una de sus caracters-
ticas sensoriales. Hasta un 60% del contenido inicial
de dixido de carbono se puede perder en las bote-
llas por mal almacenamiento (Matthews, 1995).
2. Adsorcin de los aromas por parte del material de
envasado de los jugos de naranja enbotellados en po-
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
para retrasar o minimizar su impacto, de manera que el
producto tenga un perodo de caducidad aceptable co-
mercialmente (Man, 2002). Entre los mecanismos por
los que se deterioran los alimentos, destacan:
Transferencia de humedad.
En muchos alimentos el agua es uno de los com-
ponentes ms importantes. El agua no slo es un me-
dio para reacciones qumicas y bioqumicas, sino que
tambin participa en algunas de ellas. Desde el punto de
vista microbiolgico, el agua es uno de los factores ms
crticos. De igual importancia es el hecho de que el agua
afecta las propiedades sensoriales de los alimentos, por
ello muchos alimentos tienen la capacidad de aumentar
o disminuir su contenido de humedad, dependiendo del
sentido en el que se realice la transferencia, en el cuadro
1 se presentan cambios de calidad de algunos productos
debidos a este proceso de deterioro. La transferencia de
humedad ocurre entre los elementos adyacentes al pro-
ducto durante el almacenamiento en la medida en la que
exista un gradiente de humedad; la magnitud de ese gra-
diente influir en el ritmo de transferencia (Man, 2002).
Cambio en la calidad Mecanismo de deterioro
Marchitado Prdida de humedad
Prdida de humedad
Prdida de textura y brillo Prdida de humedad
Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Prdida de textura Ganancia de humedad
Apelmazamiento Ganancia de humedad
Quemaduras por fri Prdida de humedad
litetileno, lo que disminuye la intensidad del aroma a
ctricos de la bebida (Nielsen y Jagerstad, 1994).
Cambios en la calidad debidos a transferencias al
producto:
3. Desarrollo de aromas extraos o desagradables que
el alimento adquiere del material de envasado o del
ambiente. Entre los alimentos susceptibles a este
mecanismo se encuentran los derivados del choco-
late, ya que su alto contenido en grasa favorece la
absorcin de aromas (Man, 2002).
Cambios qumicos y bioqumicos.
Los alimentos estn compuestos por productos
qumicos y la mayora de las materias primas utilizadas
en la elaboracin de productos alimenticios son de origen
biolgico. Por tal motivo es inevitable que ocurran cier-
tos cambios qumicos y bioqumicos, los cambios ms
importantes son la oxidacin, hidrlisis, pardeamiento
19
Ruiz et al
no enzimtico, pardeamiento enzimtico y las interac-
ciones entre el alimento y su envase.
Oxidacin de grasas y aceites. La oxidacin
de grasas y aceites provoca el desarrollo de olores
y aromas no deseables (rancio) en los alimentos y
debido a ello el rechazo o menor aceptacin por par-
te del consumidor. Puede tener lugar mediante dos
mecanismos: el mecanismo que implica radicales li-
bres y precisa de un catalizador y el mecanismo de
fotooxidacin (Hamilton, 1994).
Oxidacin de los pigmentos alimentarios. Todos
los pigmentos alimentarios son inestables, a pesar
de que la prdida o cambio de color natural de un
alimento no significa, necesariamente que su valor
nutritivo se vea reducido, las variaciones en el color
hacen que el alimento sea ms o menos aceptable.
La prdida de color de los crnicos, a menudo, se
toma como indicador de la caducidad y frescura del
producto (Sanders, 1994).
Oxidacin de las vitaminas. Las vitaminas son uno
de los pocos componentes de los alimentos en los que
es posible demostrar cuantitativamente una reduc-
cin del contenido de las mismas durante un perodo
de tiempo. Son un grupo heterogneo de sustancias
sin estructura comn presentando diversos mecanis-
mos de destruccin; destacan por su sensibilidad al
oxgeno las vitaminas C, B1, A y E (Berry-Ottaway,
1993).
Hidrlisis de grasas y aceites. La hidrlisis de los
triglicridos (grasas y aceites) en presencia de hu-
medad y una enzima, libera cidos grasos de cade-
na corta que tienen olores desagradables (rancidez).
La enzima habitualmente implicada es una lipasa o
esterasa libre. La rancidez hidroltica afecta princi-
palmente a productos que tengan aceites como el de
palma y coco. Las lipasas tambin se encuentran en
cereales y productos de molienda como el trigo inte-
gral, salvado de trigo, arroz integral y avena (Man,
2002).
Pardeamiento no enzimtico. Uno de los meca-
nismos de este tipo ms conocidos es la reaccin de
Maillard, la cual implica la reaccin de un aldehdo
(azcar reductor) y una amina (protena o amino-
cido). La intensidad de la reaccin aumenta con la
temperatura, el tiempo del tratamiento trmico y las
aminas y grupos aldehdos libres. Esta reaccin se
caracteriza por el pardeamiento y la disminucin del
valor nutritivo del alimento, especialmente por pr-
didas de lisina que es un aminocido esencial (Pain-
ter, 1998).
Pardeamiento enzimtico. Causado por la oxida-
cin enzimtica de los compuestos fenlicos, la en-
zima implicada en este tipo de deterioro es la polife-
noloxidasa. El deterioro que causa esta reaccin en
las frutas y vegetales es visto por la mayora de los
consumidores como indeseable y puede limitar la ca-
20
ducidad. Los factores ms importantes que afectan la
velocidad de esta reaccin, son las concentraciones
tanto de la polifenoloxidasa activa y de los compues-
tos fenlicos, el pH, la temperatura y la disponibili-
dad de oxgeno (Martnez y Whitaker, 1995).
Interacciones entre el alimento y el envase. Una
de las interacciones entre los alimentos y su envase
ms ampliamente estudiada es la existente entre los
alimentos y las latas de hojalata. En este caso, las
interacciones son reacciones electroqumicas entre
electrodos (la lata y su cierre) y electrolitos (los ali-
mentos). La reaccin esta influenciada por diferentes
factores como el nmero y tipo de metales presentes,
el tipo de alimento y la presencia o ausencia de aire
en el envase (Turner, 1998).
Hidrlisis del aspartame. El aspartame es un edul-
corante de gran intensidad utilizado en las bebidas
Light y otros productos bajos en caloras. Bajo
ciertas condiciones de temperatura y pH se hidroli-
za lo que hace que el producto sea cada vez menos
dulce, esta prdida de dulzor puede ser un factor li-
mitante de la caducidad (Man, 2002).
Cambios inducidos por la luz.
Los siguientes cambios inducidos o acelerados
por la luz son bien conocidos (IFST, 1993):
Fotooxidacin de vitaminas.
Fotooxidacin de los pigmentos xido ntricos de las
carnes fras.
Rancidez oxidativa de los alimentos.
Fotodescomposicin del aspartame.
Decoloracin de pigmentos.
Cambios microbiolgicos.
Todos los alimentos en particular los que tienen
ms humedad son sustratos ideales para el crecimiento
bacteriano, el cual si es permitido ser causa de intoxica-
ciones alimentarias o deterioro del alimento. La mayora
de las enfermedades de origen alimentario son causadas
por bacterias que han contaminado el alimento durante
su manipulacin. La primera prioridad de un estudio de
caducidad es garantizar la seguridad del alimento eva-
luado, en especial desde el punto de vista microbiolgico
y biolgico (ICMSF, 1998).
Factores que influyen en la calidad de los alimen-
tos.
Existe una relacin directa entre los factores que
influyen en la caducidad de los alimentos y los meca-
nismos por los que se alteran. Conocer los mecanismos
por los que se alteran los alimentos ayudar a identifi-
car correctamente los factores que limitan su caducidad.
Una vez identificados stos y sus parmetros asociados,
debern ser controlados y vigilados, en muchos casos de
manera similar a lo establecido en el HACCP, si lo que
se quiere es que la caducidad se mantenga de manera
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

consistente en el tiempo (Man, 2002). pH y acidez. El hecho de que los microorganismos

slo pueden crecer y multiplicarse a determinados
Factores intrnsecos. valores de pH es bien conocido y documentado, en
Materias primas. La calidad del producto final es el el cuadro 3 se presentan valores tipicos de pH de al-
reflejo de la calidad de sus materias primas. No todas gunos alimentos. En el caso de las bacterias, estas
las caractersticas y parmetros de una materia prima se desarrollan generalmente a pH entre 6 y 6.5, in-
afectarn a la caducidad. Por ello hay que identificar hibindose su crecimiento a pH inferior a 4.5. Los
aquellas que si le afectan y conocer su efecto (Betts hongos y levaduras resisten un pH menor (2-3). Por
y Everis, 2000).
Composicin y formulacin del producto. La eso los alimentos cidos como el yogur o con ingre-
composicin de un alimento es el factor individual dientes como el vinagre, son ms estables porque tie-
ms importante para establecer la caducidad de un nen un pH algo superior a 4.5, mientras que la leche,
alimento. Se ha demostrado que adems de un tra- carnes y pescados, con un pH mayor, se deterioran
tamiento trmico adecuado y un control del alma- con mucha facilidad (Wilson y Hibberd, 2000).
cenamiento y distribucin posterior; la formulacin
del producto (pH, contenido de sal, etc.) es un factor Cuadro 3. Valores tpicos de pH de algunos alimentos
crtico en el establecimiento de la caducidad (Gould, Rango del pH Alimento pH
1999).
Estructura del alimento. La mayora de los alimen- Acidez baja Leche 6.3-6.5
tos slidos y semislidos no poseen una estructura (pH 7.0-5.5) Quesos 5.9
homognea y uniforme. Por ello los factores qumi- Tocino 5.6-6.6
cos y fsicos que afectan al crecimiento microbiano Carne roja 5.4-6.2
y a las reacciones qumicas o bioqumicas pueden Vegetales enlatados 5.4-6.4
variar segn su localizacin en el alimento (Katsaras Pollo 5.6-6.4
y Leistener, 1991). Pescado 6.6-6.8
Macroestructura del producto. En los productos Crustceos 6.8-7.0
compuestos o con varios elementos puede existir Mantequilla 6.1-6.4
contacto entre los mismos que resultan en migra- Acidez media Vegetales fermentados 3.9-4.1
ciones del contenido de humedad, color, aromas o (pH 5.5-4.5) Algunos quesos 4.5
aceites de un elemento a otro del producto (Howart, Pltanos 4.5-5.2
2000). Vainas 4.6-5.5
Actividad de agua. La actividad de agua expresa la cidos Mayonesa 3.0-4.1
disponibilidad del agua en un alimento. Cuando este (4.5-3.7) Tomates 4.0
alimento y la atmsfera con la que esta en contacto Alta acidez (pH < 3.7) Encurtidos envasados 3.5-3.9
estn en equilibrio, la humedad relativa de esa at- Jugos de frutas 3.1-3.3
msfera se denomina humedad relativa equilibrada. Ctricos 3.0-3.5
Los valores de la actividad de agua como los que Manzanas 2.9-3.3
se presentan en el cuadro 2, se han usado tradicio- Fuente: ICMSF, 1988.
nalmente como indicador de la estabilidad de los
alimentos con respecto a su potencial para el creci- Factores extrnsecos.
miento bacteriano, cambios qumicos y bioqumicos Entre los factores extrnsecos que influyen en la
y transferencias fsicas como migraciones del conte- caducidad del alimento se encuentran aquellos relaciona-
nido de humedad (Labuza y Hyman, 1998). dos con su proceso:
Elaboracin.
Cuadro 2. Valores tpicos de actividad de agua (aw) de algunos alimentos
Preparacin de materias primas.
Separacin.
a w
Alimento Operaciones realizadas a temperatura ambiente.
> 0.98 Carnes frescas, pescado, fruta fresca, vegetales, Operaciones que necesitan vapor o agua caliente.
natillas, jugos de frutas. Operaciones que extraen calor de los alimentos.
0.98-0.93 Embutidos cocidos, quesos, carnes curadas, leche Operaciones auxiliares y posteriores a la elabora-
evaporada. cin.
0.85-0.60 Embutidos ahumados, carne seca, jamn curdo, Higiene y sistemas y materiales de envasado.
quesos curados, leche condensada. Almacenamiento, distribucin y exposicin para la
venta (Man, 2002).
<0.60 Pastas para sopa, bollera, galletas, cereales para
desayuno, aperitivos, frutas y vegetales deshidratados.
Fuente: Man, 2002.

21
Ruiz et al
Manipulacin y uso por el consumidor.
La manipulacin y uso por parte del consumidor
puede ser un elemento importante a la hora de establecer
la caducidad, aun estando fuera del control del productor
en su mayor parte y poder ser muy variable. Una de las
formas de controlarlo es mediante las indicaciones en el
etiquetado a cerca de las condiciones de almacenamien-
to, conservacin y uso (Evans, 1998).
Modelo para un producto de caducidad corta
Actualmente existe una creciente demanda de
productos listos para consumir, por lo general este tipo
de productos conservan caractersticas muy similares al
producto original ya que son sometidos a tratamientos
fisicos simples de preparacin y para su conservacin y
distribucin se emplea nicamente la refrigeracin. En-
tre este tipo de productos se encuentran los hortofrutco-
las, los cuales durante su procesamiento slo son modi-
ficados ligeramente en su apariencia original, mostrando
un aspecto fresco tanto en sus caractersticas como en
su calidad y mantienen sus tejidos vivos, aunque estos
no presenten las mismas respuestas fisiolgicas que los
tejidos sin tratar. Sin embargo el rechazo por parte del
consumidor esta determinado fundamentalmente por va-
riaciones en su aspecto ya que son un indicador de pr-
dida de frescura, asi como una corta vida til (Shewfelt,
1987).
Descripcin del producto.
Desarrollo de un producto listo para ser consu-
mido a base de ajo blanco picado (Prez y col., 2007).
Descripcin del proceso.
Los ajos fueron pelados manualmente y picados
mecnicamente, posteriormente se desinfectarn con
una solucin de hipoclorito de sodio (200 ppm) durante
1 min a 4C. Se probarn tres soluciones antipardean-
tes de impregnacin: Citrato de sodio 2%, Ascorbato de
sodio 2% y las combinaciones de ambos con Lactato de
calcio 2%. Las condiciones de impregnacin al vaco
fueron: inicialmente 15 min a 50 cmHg y posteriormente
15 min a presin atmosfrica. Como control se mepleo
agua destilada sin tratamiento de impregnacin (Prez y
col., 2007).
Seguridad del alimento.
Para garantizar la seguridad del producto, se rea-
liz un anlisis de riesgos basado en los principios del
HACCP, considerando los siguientes elementos:
Identificacin de peligros ms relevantes: en este
caso un peligro consiste en la posibilidad que existe
de la prdida de caducidad del producto.
Establecimiento de los puntos de control crtico
(PCC), sus lmites crticos y sus procedimientos de
vigilancia. Por ejemplo:
22
El suministro de materias primas: los ajos deben
comprarse cumpliendo una especificacin apro-
piada (peso, tamao, variedad, estado de madu-
rez, ausencia de daos, infecciones o pudricin,
etc.). Se deben especificar el tiempo mximo
y las condiciones de almacenamiento antes de
uso.
Los procesos de pelado, picado y desinfeccin
con hipoclorito de sodio deben controlarse y
vigilarse porque puede afectar la calidad y cadu-
cidad del producto.
Tratamiento de impregnacin al vacio: las con-
diciones de tiempo y presin deben controlarse
y vigilarse.
Proceso de envasado: debe controlarse y vigilar-
se para garantizar que posterior al envasado el
producto se enfrie lo ms rpido posible a 4 C.
Mecanismos de prdida de caducidad.
Es un alimento elaborado con alto contenido de
humedad, si bien recibe un tratamiento de impregnacin
al vaco que permite conservar las principales caracte-
rsticas del producto, este no es estril por lo que si se
contamina despus del tratamiento de impreganacin y
envasado puede permitir un crecimiento microbiano que
deteriore el producto o sea capaz de producir una intoxi-
cacin alimentaria. El sistema de conservacin del ali-
mento es bsicamente, la manipulacin higinica poste-
rior al tratamiento y el control de temperaturas a lo largo
de su distribucin y del uso por el consumidor.
Pruebas de almacenamiento.
Consisti en someter al producto terminado a las
condiciones de almacenamiento a las que estara expues-
to durante su transporte, distribucin y antes del consu-
mo.
Condiciones de almacenamiento
Producto control: sin solucin antipardeante y sin
tratamiento de impregnacin.
Productos evaluados: con soluciones antipardeantes
y tratamiento de impregnacin al vaco.
Temperatura de almacenamiento: 4 C
Tiempo de almacenamiento: 25 das.
Plan de muestro: calendario, anlisis y nmero
de muestras.
Se evaluaron los productos y el control los das 0, 5,
10, 15, 20 y 25.
Tasa de respiracin de CO2 (TR), se utiliz un mto-
do esttico en un detector de CO2.
Textura, se midi la resistencia a la penetracin de
los tejidos.
Determinacin de color, se utiliz un espectroco-
lormetro empleando el sistema de coordenadas
L*a*b*.
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

Anlisis microbiolgicos. Recuento de microorga- visual determinada por el panel de catadores semientre-
nismos mesfilos y psicrfilos aerobios de acuerdo a nados, permiti determinar que las muestras tratadas con
los mtodos reportados por la APHA, 1992. antipardeantes y lactato de calcio recibieron mejor pun-
Evaluacin sensorial. Se determin en forma subjeti- tuacin y mantuvieron una mayor aceptacin.
va empleando un panel de catadores semi entrenados
utilizando la siguiente escala 1: no deseable, 3: po- Cuadro 5. Valores medios de crecimiento de microorganismos (CM) y de
bre, 5: indiferente, 7: aceptable, 9: excelente. puntuacin de calidad visual (CV) al concluir los 25 das de almacena-
Considerando las determinaciones realizadas por miento a 4C.
duplicado y los das de muestreo el requerimiento
de muestras por tratamiento fue de 12, tomando en CM (log 10 UFC/g)
cuenta que se tienen cuatro tratamientos y dos con- Tratamiento CV
troles el nmero total de muestras fue de 72.
Mesfilos Psicrfilos
Prediccin de la caducidad.
Se observo que la impregnacin al vaco aumen- Ascorbato 1.7 1.4 7.6
to significativamente la tasa de respiracin de CO2, in-
cremento asociado al estrs celular ocasionado por las Ascorbato-Ca++ 1.0 1.1 8.0
operaciones de manipulacin que provocan alteraciones
en la fisiologa del tejido, potencindose tanto la cadena Citrato 1.6 2.1 5.7
de transporte de electrones como el ciclo de os cidos Citrato-Ca++ 1.0 1.0 6.9
tricarboxilicos. El estrs de los tejidos dao las uniones
celulares y provoc su separacin en los tejidos, afec- Control 3.3 3.0 2.1
tando el comportamiento mecnico y disminuyendo la
fuerza requerida para su penetracin. En cuanto al co- Control-Ca++ 2.3 1.5 4.7
lor se observaron cambios significativos debido a que la
impregnacin homogeniza el ndice de refraccin de las Fuente: Prez y col., 2007.
muestras incrementando su translucidez y disminuyendo
su luminosidad. Los resultados obtenidos para los par- Conclusiones para el modelo de caducidad corta
metros se presentan en el cuadro 4.
Del estudio se concluy que si bien la impregna-
Cuadro 4. Efecto de la impregnacin al vaco (IV) sobre la tasa respira- cin al vaco modific algunas de las caractersticas de
toria de CO2 (TR-CO2), la resistencia a la penetracin (RP) y el color del calidad del producto como la TR-CO2 y la textura debi-
producto al concluir los 25 das de almacenamiento a 4C. do al estrs que causa en el tejido; tambien favorece la
impregnacin del lactato de calcio y los antipardeantes
Producto (Ascorbato y Citrato de sodio). El in calcio contribuy
Parmetro a reforzar la estructura celular de los tejidos y los an-
Fresco IV tipardeantes aumentaron notablemente la calidad visual
del producto, lo anterior incremento significativamente
TR la aceptacin y la vida til del producto de una semana a
(ml/kg h) 17.5 46.3 25 das, conservando durante ese tiempo sus caracteristi-
cas sensoriales y de calidad.
RP
(kg/m2) 8.5 6.4 Referencias Bibliogrficas
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24

PERSPECTIVAS DE LA INMOVILIZACIN DE INGREDIEN-
TES ACTIVOS POR MICROENCAPSULACION
RESUMEN.
La microencapsulacin, desde el
punto de vista tecnolgico, puede definirse
como el proceso de recubrimiento de sus-
tancias activas, bajo la forma de molculas,
sustancias slidas o glbulos lquidos, con
materiales de distinta naturaleza, para dar
lugar a partculas de tamao micromtrico.
Este proceso depende de diversos factores y a
pesar de existir mtodos alternativos para su
preparacin (aspersin, gelificacin, coacer-
vacin, etc.), el principio bsicamente se
fundamenta en la deposicin por etapas del
material de recubrimiento (matriz) sobre el
agente a ser encapsulado (ncleo). Las ma-
trices utilizadas en los procesos de microen-
capsulacin se clasifican en tres categoras:
grasas, protenas y polmeros (Naturales, se-
misintticos y sintticos). Asimismo, los mto-
dos de microencapsulacin pueden clasificar-
se de acuerdo a la naturaleza del proceso en:
fsicos, qumicos y fisicoqumicos. Las aplica-
ciones de estos mtodos han ido incrementn-
dose en la industria de los alimentos debido a
que proporcionan proteccin contra el calor
y la humedad a los materiales encapsulados,
permitiendo mantener la estabilidad y viabi-
lidad de la sustancia activa. En la industria
de los alimentos las matrices y los mtodos
de formacin de microcpsulas se han utili-
zado para proteger aromas, sabores, colores,
sustancias nutracuticas y probiticos, entre
muchas otras aplicaciones. Aunado a lo an-
terior, estas matrices pueden ser incorpora-
das en derivados lcteos, bebidas y alimentos
funcionales.
Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Au-
tnoma de Yucatn. Mrida, Yuc. Perifrico Nte.
Km. 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chubur-
n de Hidalgo Inn, Mrida, Yuc., Mx. C. P. 97203.
Autor a quien debe dirigirse la correspondencia.
email:cguerrer@uady.mx
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
J. Pacheco-Aguirre, G. Rosado-Rubio, D. Betancur-Ancona, L. Chel-Guerrero
Antecedentes.
La microencapsulacin, desde el punto de vista tecnolgico, podra
definirse como el proceso de recubrimiento de sustancias activas, bajo la
forma de molculas, ingredientes slidos o glbulos lquidos, con materiales
de distinta naturaleza, para dar lugar a partculas de tamao micromtrico.
El producto resultante de este proceso tecnolgico recibe la denominacin
de micropartculas, microcpsulas o microesferas, sistemas que se
diferencian en su morfologa y estructura interna, si bien todos ellos pre-
sentan como caracterstica comn su tamao de partcula, el cual es siempre
inferior a 1 mm. Cuando las partculas poseen un tamao inferior a 1 m, el
producto resultante del proceso de microencapsulacin recibe la denomina-
cin de nanoesferas, nanopartculas o nanocpsulas (Pedroza-Islas,
2002).
Un hecho destacable del proceso de microencapsulacin radica en
que su aplicacin no se limita nicamente al campo de los medicamentos o
sustancias biolgicas, sino que se extiende a campos tan diversos como la
agricultura, la cosmtica, petroqumica, insecticidas, alimentacin, etc. De
hecho, el origen de la microencapsulacin data del ao 1931 por la National
Cash Register, en el que se public un trabajo que describa la formacin de
microcpsulas de gelatina segn un procedimiento que en aquel momento
recibi la denominacin de coacervacin (Fanger, 1974). Esta tcnica fue
objeto de mltiples variaciones durante los aos 40, y su aplicacin ms
importante fue dirigida a la encapsulacin de colorantes para la elaboracin
del papel de calca. Este consista, en una fina pelcula de microcpsulas
adherida a una hoja de papel, de tal modo que la presin ejercida por el
bolgrafo sobre el papel provocaba la fractura de las microcpsulas y la
consiguiente liberacin del marcador, dejando patente la impresin en la
hoja de copia. Aos ms tarde, la microencapsulacin encontr aplicacio-
nes interesantes en el campo de la alimentacin, por ejemplo para la encap-
sulacin de aromas, vitaminas, etc., y de la agricultura, especialmente para
la encapsulacin de plaguicidas y fertilizantes (Yez y col., 2002).
Qu es una microcpsula?
Una microcpsula es una estructura morfolgica relativamente
simple compuesta por dos elementos claramente diferenciados, el ncleo
activo y un delgado armazn polimrico que envuelve al primero. El proce-
so de obtencin es un procedimiento complejo por el cual ciertas sustancias
activas (olores, bactericidas, etc.) son introducidas en la matriz, llamadas
tambin sistema pared o cobertura de naturaleza polimrica (acarreador) lo-
grndose, por las propiedades del polmero, una liberacin gradual de estos
agentes activos, insertados en funcin de los requerimientos concretos de
aplicacin del substrato en el que se depositen las microcpsulas (AITEX,
2003).
El ncleo puede estar compuesto por sustancias tanto de naturaleza
lquida como slida. En el primer caso se trata de una pequea gota que
contiene a un agente activo de naturaleza soluble. Si, por el contrario, el
agente es insoluble, el ncleo est compuesto por una suspensin, ya sea
25
Pacheco et al
por emulsin o por dispersin del mismo en el lquido
portador. Esta suspensin puede modificarse o formular-
se en funcin del uso al que vaya a ser destinada. En
cuanto al recubrimiento del ncleo o matriz, el polmero
utilizado para la constitucin de su armazn puede ser
tanto de origen natural como sinttico. Para la formacin
de las microcpsulas existen diferentes tcnicas tanto f-
sicas como qumicas, pero siempre el resultado final es
una suspensin de microcpsulas con tamaos que osci-
lan entre uno y varios cientos de micrmetros (AITEX,
2003).
Proceso de microencapsulacin.
El proceso de microencapsulacin depende de
diversos factores y a pesar de existir diversos mtodos,
el principio bsicamente se fundamenta en la deposicin
por etapas del material de recubrimiento (matriz) sobre
el agente a ser encapsulado (ncleo). En una primera
fase el material de recubrimiento se presenta en estado
lquido por efecto de haber sido sometido a una fusin
o disolucin en un disolvente. Por su parte, la sustancia
a encapsular se encuentra en este momento en forma de
pequeas partculas (en el caso de agentes de naturaliza
slida) o gotas (en caso de lquido) en el medio apropia-
do, que puede estar en fase lquida o gaseosa, atendiendo
a las propiedades del agente a encapsular. En una fase
posterior, y por diversas tcnicas, la matriz se deposita
sobre la substancia a encapsular y finalmente se produce
su solidificacin (AITEX, 2003).
Materiales utilizados en la microencapsulacin.
La variedad de materiales que pueden emplearse
en la microencapsulacin ha ido en aumento, en la me-
dida en que surgen nuevos biomateriales y se perfilan
nuevas aplicaciones de la microencapsulacin. De un
modo general, los materiales capaces de constituirse en
micropartculas se clasifican en tres categoras: grasas,
protenas y polmeros.
Grasas: La cera de carnauba, el alcohol estear-
lico, el cido esterico y los gelucires (Excipiente an-
fiflico: mono y diesteres de polietilenglicol con cidos
grasos) son grasas que funden a una determinada tempe-
ratura y son erosionables por accin de las lipasas que
existen a nivel gstrico (Jato, 2003).
Protenas: La gelatina fue el primer material
utilizado en microencapsulacin y sigue siendo, en la
actualidad, un material con un importante potencial. La
albmina es un ejemplo de protena que se aplica en mi-
croencapsulacin (Jato, 2003).
Polmeros: Debido a su gran versatilidad, sta
es la familia de materiales ms utilizada en la microen-
capsulacin. Dentro de esta gran familia se distingue
entre polmeros naturales, semisintticos y sintticos.
Los polmeros naturales son principalmente de natura-
leza polisacarda, de origen animal y vegetal; destacan
el alginato, el dextrano, la goma arbiga (goma acacia)
26
y el quitosano. Los polmeros semisintticos engloban
los derivados celulsicos, de los cuales existen una am-
plia variedad en el mercado con diferentes caractersticas
dsolubilidad; la etilcelulosa y el acetobutirato de celulo-
sa, por ejemplo, son polmeros insolubles, mientras que
el acetoftalato de celulosa presenta una solubilidad de-
pendiente del pH. Los polmeros sintticos ms destaca-
bles son los derivados acrlicos y los polisteres. Dentro
de los derivados acrlicos existen polmeros insolubles
con diferente grado de permeabilidad y tambin varie-
dades con solubilidad dependiente del pH, ofreciendo de
este modo amplias posibilidades para controlar la libera-
cin del material encapsulado. Por ltimo los polisteres
son polmeros de carcter biodegradable, lo que permite
su administracin por una va parenteral. Dentro de ellos
los ms conocidos son la poliepsiloncaprolactona, el poli
(cido lctico), y los copolmeros del cido lctico y del
cido gliclico. Estos polmeros son hidrofbicos, mien-
tras que sus productos de degradacin, el cido lctico y
el cido gliclico son hidroflicos y fcilmente elimina-
bles del organismo por filtracin glomerular. La veloci-
dad de liberacin del principio activo encapsulado puede
controlarse en virtud de la seleccin del polmero que
presente una adecuada velocidad de degradacin (Jato,
2003).
Mtodos de microencapsulacin.
Existe una gran cantidad de mtodos para micro-
encapsular, y aun basndose en el principio anterior, muy
diferentes entre ellos. En general estos mtodos pueden
ser agrupados atendiendo a su naturaleza, en tres grupos,
a continuacin se enuncian las tcnicas ms representati-
vas de cada uno (AITEX, 2003) (Cuadro 1):
Cuadro 1. Tcnicas representativas de la microencapsulacin.
Procesos fsicos Procesos qumicos Procesos fsico-qumicos
Secado por Polimerizacin Coacervacin simple.
aspersin. interfacial
Extrusin Inclusin molecular Coacervacin compleja
Recubrimiento por Atrapamiento en
aspersin. liposomas.
Gelificacin inica .
Secado por aspersin.
El secado por aspersin es ampliamente usado
en la industria de los alimentos debido a que es un mto-
do econmico y efectivo en la conservacin de ellos, en
particular empleado en la deshidratacin de leche (R,
1998). Los almidones modificados, las maltodextrinas y
las gomas son empleados como matriz polimrica. El
material a encapsular es homogenizado con el acarrea-
dor; la mezcla es alimentada al secador por aspersin y
se atomiza por medio de una boquilla o disco; las cpsu-
las son colectadas posteriormente. Desarrollos recien-
tes se han hecho con nuevos acarreadores, incluyendo

coloides y gomas naturales, para la obtencin de mezclas
que permitan incrementar la retencin de compuestos
voltiles y la vida de anaquel de las microcpsulas.
Se ha conseguido la retencin de aceites esenciales de
naranja y disminuido su oxidacin al usar goma arbiga
(Risch, y Reineccius, 1998).
Aspersin por enfriamiento o congelamiento
Una variante del secado por aspersin con-
siste en enfriamiento o congelamiento, donde el ma-
terial a encapsular es mezclado con el acarreador y es
atomizado por medio de aire fro. Las microcpsulas son
producidas por nebulizacin de la emulsin o suspensin
que contiene el material de la matriz polimrica y la sus-
tancia activa slida o lquida. Las matrices polimericas
empleadas usualmente son aceites vegetales en el caso
de aspersin por enfriamiento o aceite vegetal hidroge-
nado para la aspersin por congelamiento; as pueden
encapsularse lquidos sensibles al calor y materiales que
no son solubles en disolventes convencionales. La
reduccin de la temperatura produce una solidificacin
del lpido matriz y el atrapamiento de la sustancia activa
en el centro de la cpsula. La aspersin por enfriamiento
es usualmente empleada para encapsular sulfato ferroso,
vitaminas, minerales o acidulantes. Las aplicaciones ms
comunes de la aspersin por congelamiento incluye el
secado de sopas y los alimentos con altos contenidos de
grasa. Las microcpsulas producidas por enfriamiento o
congelamiento son insolubles en agua debido a su matriz
de lpidos por lo que se encapsulan materiales solubles
como enzimas, vitaminas solubles en agua y acidulantes
(Jackson, y Lee, 1991).
Extrusin.
La microencapsulacin por extrusin involucra
el paso de una emulsin del material activo y la matriz
polimerica a travs de un dado a alta presin. La extru-
sin constituye el segundo proceso ms usado, despus
del secado por aspersin, para la encapsulacin de sa-
bores. Un proceso tpico involucra la mezcla de sabo-
res con jarabe de maz o almidn modificado caliente,
la cual se hace pasar por el extrusor, resultando en vida
de almacenamiento mayor comparados con los que no
son encapsulados. La vitamina C y los colorantes pueden
tener una vida de almacenamiento superior a dos aos.
Adems, la forma slida de los sabores es ms conve-
niente para su uso. La aplicacin de este mtodo en
el procesamiento de alimentos incluye bebidas, pasteles,
gelatinas, postres, as como numerosos sabores (Risch, y
Reineccius, 1998).
Suspensin en aire o recubrimiento en lecho flui-
dizado.
Esta tcnica consiste en suspender partculas
slidas en aire a alta velocidad dentro de una cmara
con temperatura y humedad controlada, donde la matriz
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
polimrica es atomizada, lo que da lugar a estructuras
tipo reservorio. El proceso transcurre en unos aparatos
denominados de recubrimiento en lecho fluidizado de
los cuales el ms difundido es el sistema Wurster. Este
sistema consta de una malla metlica en la que se colo-
can las partculas de sustancia que se desean recubrir.
Las mismas se mantienen en suspensin gracias a la cir-
culacin de una corriente de aire en sentido ascendente
a travs de la malla metlica. A su vez, desde la parte
inferior del sistema se introduce la solucin del mate-
rial de recubrimiento dispersada bajo la forma de muy
finas gotas, las cuales se depositan sobre las partculas
de la sustancia ncleo. La corriente de aire desplaza a las
partculas recubiertas hacia la parte superior del sistema
donde se produce la solidificacin de la cubierta y, final-
mente, caen de nuevo en la malla metlica del sistema,
pudiendo repetirse sucesivas veces este ciclo de recubri-
miento. La cantidad de partculas cubiertas depende de la
longitud de la cmara y del tiempo de residencia dentro
de sta. La tcnica es aplicable a matrices polimricas
que funden fcilmente (como aceites vegetales hidroge-
nados, estearinas, cidos grasos, emulsificantes, ceras) o
matrices solubles (como almidones, gomas y maltodex-
trinas). Para matrices polimricas fundibles se usa aire
fro para endurecer el acarreador, mientras que para las
matrices polimericas solubles se usa aire caliente para
evaporar el disolvente. Los ingredientes con facilidad
de fundir son liberados al incrementar la temperatura o
por ruptura fsica, mientras que las matrices polimricas
solubles liberan su contenido al adicionar agua. Alimen-
tos fortificados y mezclas nutrimentales contienen ingre-
dientes encapsulados por lecho fluidizado; algunos ejem-
plos son: cidos ctrico, lctico, srbico y bicarbonato de
sodio utilizado en productos de panificacin (Yez y
col., 2002).
Polimerizacin interfacial.
Este mtodo involucra la disolucin de un mon-
mero hidrofbico polimerizable en un material activo
hidrofbico. La mezcla es dispersada en una fase polar y
un catalizador provoca la polimerizacin del monmero;
el polmero es insoluble en la sustancia activa hidrof-
bica y depositado como matriz alrededor de la sustancia
activa. Los polmeros que forman matrices adecuadas
son polister, poliamidas, poliuretanos y poliureas.
La polimerizacin interfacial ocurre entre monmeros
disueltos en sus respectivas fases inmiscibles; los mo-
nmeros solubles son dispersados en la fase acuosa por
medio de agitacin, la membrana de la cpsula es forma-
da por la adicin de un monmero orgnico soluble en
la fase continua u orgnica. Las membranas polim-
ricas de poliaminas, nylon, polister o polifenilster son
producidas por la reaccin entre el monmero soluble en
agua, como poliamina, L-lisina, 1,6-hexame- tilendia-
mina, piperidina, o polifenol y un monmero soluble en
medio orgnico como sebacoil cloro, 2,2- dicloroter.
27
Pacheco et al
Para llevar a cabo una polimerizacin en emulsin,
se disuelve un agente tensoactivo en agua, el cual forma
estructuras esfricas llamadas micelas, posteriormen-
te se introduce el monmero, el cual interacciona con
las micelas y el agua. Luego se agrega un iniciador de
polimerizacin (perxidos cclicos) soluble en agua, el
cual empieza a descomponerse y genera radicales libres,
los cuales entran a las micelas hinchadas para reaccionar
con el monmero que est dentro de ellas y as iniciar
la reaccin de polimerizacin dando lugar a que estas
micelas se transformen en partculas. Una vez iniciada
la reaccin, el monmero dentro de las partculas es r-
pidamente consumido, pero el monmero de las go-
tas es transferido hacia las partculas para mantener
la reaccin. La reaccin de polimerizacin termina
dentro de una partcula cuando entra otro radical o
cuando se transfiere la cadena a un monmero y el
nuevo radical generado sale de la partcula (Figura 1).
Esta tcnica recientemente ha sido empleada para encap-
sular una bacteria cido lctica para obtener una mayor
productividad en las fermentaciones con bastante xito
(Onwulata y col. 1994; Rosenberg y Young, 1993).
Figura 1. Etapas de una polimerizacin interfacial. Etapa o intervalo
I iniciacin de la polimerizacin. Etapa o intervalo 2 terminacin de la
reaccin.
Inclusin de complejos.
La inclusin de complejos, tambin conocida
como encapsulacin molecular, utiliza -ciclodextrinas
(CD) para el atrapamiento de molculas. Estas CD tienen
28
un centro hidrofbico mientras que la superficie exterior
es hidroflica. Las CD forman complejos por inclusin
o por un tipo husped-anfitrin. El principal mecanis-
mo involucra la formacin de complejos por inclusin
de analitos o sustancia activa en la CD permitiendo un
equilibrio dinmico en el cual el agua u otro compuesto,
es reemplazado en la cavidad de la molcula de CD (Qi
y Romberger, 1998). La estabilidad de estos complejos
depende de la estructura, hidrofobicidad de la molcula,
pH, disolvente orgnico, temperatura y concentracin
de la CD. La preparacin de complejos se realiza por
dos mtodos: en el primero la molcula husped y la
CD son cristalizadas, un disolvente menos hidrofbico
que la molcula husped se mezcla con los componentes
dando una acomplejacin de la molcula husped ha-
cia el centro de la CD. Esta y la molcula husped son
mezcladas en agua durante un tiempo hasta conseguir el
equilibrio. El segundo mtodo involucra la forma gaseo-
sa de la molcula husped en una solucin de CD. Los
complejos de inclusin obtenidos son slidos cristalinos
y pueden adicionarse a alimentos secos con un mnimo
de degradacin o prdida del compuesto husped duran-
te el almacenamiento. Las CD protegen sabores y otros
ingredientes sensibles al calor que son adicionados en
alimentos extrudidos. Aceite de ajo, cebolla y vitaminas
A, E y K han sido acomplejados con CD (Qi y Romber-
ger, 1998; Pszczola, 1998).
Coacervacin o separacin de fases.
Bajo la denominacin de coacervacin o se-
paracin de fases se agrupa una serie de tcnicas de mi-
croencapsulacin que se basan en la induccin por algn
procedimiento de la desolvatacin del polmero que, a
continuacin, se deposita en forma de pequeas gotas de
coacervado alrededor de la sustancia que se va a encap-
sular. El trmino coacervacin fue introducido en la
qumica de los coloides para describir el fenmeno de
agregacin macromolecular o separacin de fases lqui-
das que tena lugar en el seno de un sistema coloidal. Se
obtienen dos fases lquidas, una rica (coacervado) y otra
pobre en coloides (sobrenadante). La coacervacin es una
etapa intermedia entre disolucin y precipitado; es decir,
conlleva una desolvatacin parcial en contraposicin a la
desolvatacin exhaustiva asociada al proceso de preci-
pitacin. Cualquier factor que induzca la desolvatacin
del polmero producir el fenmeno de coacervacin.
Entre los procedimientos inductores de la coacervacin
se puede destacar un cambio en la temperatura, una mo-
dificacin del pH y la adicin de un no solvente (aquel
disolvente que es miscible con el disolvente del polmero
y en cual el polmero es insoluble), una sal o un polmero
incompatible. Las sustancias encapsuladas son ms esta-
bles aun cuando estas se utilicen dentro de alimentos que
requieran tratamientos trmicos como calentamiento,
microondas y fredo. Por otro lado, sus costos de proceso
son relativamente bajos (Jato, 2003).

El proceso de microencapsulacin por coacerva-
cin consta de las siguientes etapas (Figura 2): Dispersin
mediante agitacin adecuada del compuesto que se va a
encapsular (lquido o partculas slidas) en una solucin
del (los) polmero(s) formador(es) de cubierta. Induccin
de la coacervacin por alguno de los procedimientos se-
alados, en esta etapa se observa que el sistema sufre
una opalescencia y, al microscopio ptico, las gotitas de
coacervado presentan una apariencia semejante a la de
una emulsin. Deposicin (adsorcin) de las gotitas de
coacervado alrededor de los ncleos que va a encapsular.
El sobrenadante, en principio turbio, se va clarificando
Figura 2. Etapas de la microencapsulacin por coacervacin
Tipos de coacervacin.
Coacervacin en fase acuosa.
Esta tcnica implica la utilizacin de agua como
disolvente y un polmero soluble en agua como material
de recubrimiento y permite la encapsulacin de sustan-
cias insolubles en dicho lquido. El principio activo es
dispersado directamente en la solucin polimrica o en
un aceite que, a su vez, es emulsificado en la solucin
polimrica. La principal ventaja de este mtodo es que
transcurre en un medio totalmente acuoso y que los pol-
meros utilizados (de origen natural) carecen de toxicidad
(Jato, 2003).
Coacervacin simple.
Este procedimiento se basa en la utilizacin
de un nico polmero para formar la cubierta y de una
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
a medida que transcurre el proceso de coacervacin. La
deposicin continuada de la cubierta es promovida por
una reduccin de la energa libre interfacial del sistema,
debido a una disminucin del rea superficial durante la
coalescencia de las gotitas lquidas polimricas. Coales-
cencia de las gotitas de coacervado para formar una cu-
bierta continua alrededor de los ncleos. Endurecimiento
de la cubierta de coacervado, sometiendo al sistema a
un enfriamiento y aadiendo (de manera opcional) un
agente reticulante (glutaraldehdo). Finalmente, las mi-
crocpsulas (estructura de tipo reservorio) obtenidas son
aisladas por centrifugacin o filtracin (Jato, 2003).
sal o de un no solvente del polmero para inducir la
coacervacin. El polmero empleado es normalmente la
gelatina, cuyas soluciones gelifican (a concentraciones
superiores al 1%) a temperaturas inferiores a 30 C. Para
inducir la coacervacin se puede aadir un no solvente
miscible con el agua (disolvente polar: acetona, etanol,
isopropanol) o una sal (sulfato sdico, sulfato amnico).
Otras combinaciones polmero/agente inductor utiliza-
das en la prctica para microencapsular medicamentos
son agar/acetona, alcohol polivinlico/propanol, metilce-
lulosa/acetona y pectina/isopropanol (Jato, 2003).
Coacervacin compleja.
La coacervacin compleja es el proceso de se-
paracin de fases que tiene lugar de forma espontnea
cuando en un medio acuoso se mezclan dos o ms coloi-
des que presentan carga opuesta (policatin y polianin),
29
Pacheco et al
como consecuencia de la atraccin electrosttica que su-
fren. En los procedimientos de microencapsulacin por
coacervacin compleja se utilizan generalmente combi-
naciones de una protena y un polisacrido, en concreto
gelatina y goma arbiga (goma acacia). La gelatina es
una protena anfotrica (presenta carga positiva a valores
de pH inferiores a su punto isoelctrico PI-, y carga ne-
gativa a valores de pH superiores) que deriva del colge-
no y resulta muy adecuada para la coacervacin debido a
que su especial configuracin facilita la oclusin de una
considerable cantidad de agua. La goma arbiga presenta
carga negativa en todo el rango de pH. En consecuencia,
a pH inferiores a su PI, la gelatina est cargada positiva-
mente e interacciona con las molculas de goma arbiga,
con lo que se produce una neutralizacin de cargas y una
desolvatacin de la mezcla polimrica, que se separa en
una fase lquida o coacervado complejo. En el proceso
de microencapsulacin por coacervacin, el aspecto ms
importante que hay que tener en cuenta es el control del
pH, ya que determina la ionizacin de ambos coloides,
as como la proporcin relativa en que se mezclan stos
y la concentracin polimrica total (Jato, 2003).
Coacervacin en medio no acuoso.
Esta tcnica se utiliza principalmente para la
microencapsulacin de medicamentos solubles en agua.
Para formar la cubierta, se utilizan polmeros solubles en
disolventes orgnicos, entre los que se destacan la etilce-
lulosa y los polmeros de la familia del poli(cido lcti-
co). El polmero se disuelve bajo determinadas condicio-
nes en un disolvente orgnico poco polares (cloroformo,
eter) y el material que se va a encapsular se suspende o
emulsifica en la solucin polimrica (Jato, 2003).
Coacervacin por un cambio de temperatura.
El procedimiento de microencapsulacin por un
cambio de temperatura implica la utilizacin de un po-
lmero que es soluble en un disolvente orgnico a una
temperatura elevada e insoluble en el mismo disolvente
a temperatura ambiente. Generalmente, se utiliza la etil-
celulosa que, siendo insoluble en ciclohexano a tempe-
ratura ambiente, se solubiliza a temperaturas prximas a
la de ebullicin de dicha sustancia (78-80C). El proce-
dimiento consiste en suspender el principio activo que
se va a encapsular en una solucin al 2% de etilcelulosa
en ciclohexano a 80C. A continuacin se procede al en-
friamiento gradual, bajo agitacin, de la solucin hasta
temperatura ambiente, lo que provoca la insolubilizacin
o separacin del polmero en forma de una fase lquida y
su deposicin alrededor de las partculas del material que
se va a encapsular. A temperatura prxima a la ambiente,
la cubierta se solidifica, obtenindose las microcpsulas,
que son recogidas por filtracin o centrifugacin y seca-
das (Jato, 2003).
30
Coacervacin por adicin de un no solvente
En este procedimiento de microencapsulacin,
la separacin de fases es inducida por la lenta adicin de
un no solvente sobre una solucin del polmero forma-
dor de cubierta en un disolvente orgnico adecuado, que
contiene el material que va a encapsularse en suspensin.
A medida que se adiciona el no solvente, se provoca la
insolubilizacin del polmero que se deposita alrededor
de las partculas en suspensin. Al final del proceso, se
aade un volumen elevado del no solvente con la fina-
lidad de endurecer las microcpsulas (Jato, 2003).
Atrapamiento en liposomas.
Un tipo de cpsula con ms propiedades vers-
tiles y menos fragilidad que aquellas hechas de grasa es
el de los liposomas. Estos han sido empleados para la
liberacin de vacunas, enzimas y vitaminas en el cuerpo,
y consisten de una o ms capas de lpidos no txicos y
aceptables en alimentos; la permeabilidad, estabilidad,
actividad superficial y afinidad pueden variar con el ta-
mao y la composicin del lpido. Los liposomas son
vesculas que se forman cuando pelculas de fosfolpi-
dos son dispersadas en un medio acuoso; al igual que las
membranas naturales, los liposomas son selectivamente
permeables a iones; los liposomas se forman cuando una
solucin acuosa de sustancia activa es mezclada con la
pelcula del lpido (Figura 3). Estructuralmente existen
tres tipos de liposomas: multilamelar, vesculas de un
compartimiento y macrovesculas. La sonicacin permi-
te la formacin de un solo compartimiento de vesculas,
mientras que las macrovesculas son formadas por in-
yeccin de soluciones de lpido en un buffer de fosfatos.
Los liposomas pueden ser obtenidos con cargas positivas
por la adicin de aminas o con cargas negativas por la
adicin de fosfatidil serina o diacetil fosfato. Materiales
hidroflicos e hidrofbicos pueden ser atrapados en lipo-
somas; los compuestos hidroflicos son disueltos en agua
y mezclados con una pelcula lpidica para formar lipo-
somas, mientras que los materiales hidrofbicos son em-
bebidos en una delgada pelcula de lpido. La liberacin
del principio activo se realiza por difusin a travs de la
bicapa, por destruccin de la vescula, por medio de una
concentracin crtica de iones calcio o por un cambio de
pH. El colesterol y los tocoferoles pueden ser incorpo-
rados para reducir la permeabilidad de la membrana e
incrementar la estabilidad de los lpidos en la bicapa. Las
sustancias activas solubles en agua presentan una me-
jor eficiencia de encapsulamiento que las hidrfobas; los
liposomas son usados con xito en la encapsulacin de
sistemas enzimticos; sin embargo, el uso de disolven-
tes orgnicos reduce su uso en aplicaciones en alimentos
(Gorski, 1994; Hoch, 1997) (Cuadro 2).
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

OH OH OH OH
O HO O - O HO O O HO O HO O
CO 2 CO 2
-
CO 2
- O CO 2
-

- - -
HO O CO 2 HO O CO 2 HO CO 2
O O O O O HO
OH OH OH OH

Ca +2
Ca
+2
Ca +2
Ca +2

OH OH OH OH
O O O O O
CO 2 O
HO CO 2
- - HO CO 2 O HO
-
HO
- - - -
CO 2 O CO 2 CO 2 CO 2
O HO O HO O O HO O O HO O
OH OH OH OH

Ca+2 Ca+2 Ca+2 Ca+2

Figura 4. Conformacin tipo caja de huevos de la estructura del alginato con

iones divalentes (Belitz y Grosch, 1992).

Figura 3. Atrapamiento de sustancias activas por liposomas
(Fuente: lvarez, 2003).
Cuadro 2. Ingredientes encapsulados por atrapamiento en liposomas en
alimentos.
Saborizantes del tipo: especias, aceites, sazonadores y edulcorantes
Acidulantes, lcalis, buffers (Ac. ascrbico, ctrico, fumrico, bicarbonato)
Lpidos: Ac. Linoleico
Agentes redox (blanqueadores, maduradores)
Enzimas o microorganismos
Antioxidantes (Ac. ascrbico, ctrico)
Colorantes
Gelificacin inica.
Es un proceso que se desarroll para inmovilizar
clulas, donde se utiliza principalmente alginato como
componente de la membrana y la combinacin con iones
divalentes como el calcio o bario, para inducir la geli-
ficacin. En esta interaccin tiene lugar un entrecruza-
miento inico divalente entre los iones de calcio y las
unidades de cido gulurnico del alginato, dando lugar
a un gel conocido como modelo de caja de huevo (Fi-
gura 4). Estequiomtricamente se requiere de 7.2% de
Calcio (basado en el peso del alginato de sodio) para una
sustitucin incompleta, sin embargo con slo 2.2% de
calcio se logra la gelificacin. Al entrar en contacto con
los iones calcio, el alginato forma un gel instantnea-
mente. Los iones se siguen difundiendo en el alginato,
logrando que el gel se vaya endureciendo con el tiempo
y formando los grnulos. Cabe mencionar que es posible
manipular la dureza de los grnulos formados modifican-
do las condiciones de elaboracin (pH, concentracin de
iones, concentracin de alginato, etc.) (King, 1988). Los
geles de alginato/calcio son permeables a molculas so-
lubles en agua cuyos pesos moleculares sean menores
de 5 kDa. Molculas mayores tambin pueden difundir
a travs del gel, pero si el peso molecular excede los 10
kDa, la difusin no ocurre.
Los grnulos de alginato presentan la ventaja de
no ser txicos por va oral y de poseer una elevada bio-
compatibilidad (Park y col., 1993; Kibat y col., 1990).
Otra propiedad ventajosa es su incapacidad para abrirse
en entornos cidos mientras que si lo hacen con facilidad
en entornos alcalinos, de modo que los frmacos sensi-
bles al cido que se incorporen a los grnulos estarn
protegidos ante los jugos gstricos. Por lo tanto, el al-
ginato se emplea como una matriz de captura para las
clulas y enzimas, as como para aditivos nutracuticos
y alimentarios (Yotsuyanagi y col., 1987).
Mtodos de liberacin.
Los mecanismos de liberacin de las cpsulas
se pueden llevar a cabo por una disolucin normal en
agua, por esfuerzos de cizalla, por temperatura, por re-
acciones qumicas y enzimticas o por cambios en la
presin osmtica. La liberacin de componentes de una
cpsula puede ser controlada por difusin de la matriz de
la cpsula o por una membrana que cubre la matriz. La
permeabilidad a travs de la matriz y la solubilidad del
componente de la matriz de la cpsula influyen en la ve-
locidad de difusin. El compuesto que va a difundir debe
ser soluble en la matriz; aunque la presin de vapor de
sustancias voltiles en cada lado de la matriz puede ser
la fuerza que determine la difusin. La seleccin de una
matriz o membrana es importante; la naturaleza qumi-
ca, morfologa y temperatura de transicin, el grado de
hinchamiento y de entrecruzamiento tambin influyen en
la difusin de la membrana aunque pueden disminuir la
velocidad de liberacin (Yez y col., 2002).
Aplicaciones de la microencapsulacin en la in-
dustria.
Las aplicaciones de esta tcnica han ido incre-
mentndose en la industria de los alimentos debido a la
proteccin de los materiales encapsulados de factores
como calor y humedad, permitiendo mantener su esta-
bilidad y viabilidad. Esta tcnica puede mejorar la esta-
31
Pacheco et al
bilidad de medicamentos y sabor. En la encapsulacin
de sabores, se reduce su volatilidad o previene reaccio-
nes indeseables con otros componentes del alimento aun
cuando se almacene por un periodo prolongado. Cuan-
do se encapsula un sabor, para que sea liberado rpida y
efectivamente en la boca, se recomienda utilizar mate-
riales solubles en agua como almidones y dextrinas; en
el caso de encapsulacin de vitaminas, minerales y otros
nutrientes, stos son liberados despus de haberse con-
sumido. Como la liberacin se lleva a cabo en el estma-
go o el intestino, permite una mxima absorcin de los
compuestos con un mnimo de reacciones adversas; los
agentes encapsulantes usados para esta aplicacin son de
naturaleza hidrofbica como grasas y ceras, pero tam-
bin se pueden usar derivados de celulosa. El transporte
selectivo de un agente teraputico al sitio de accin pue-
de optimizar la respuesta biolgica o la liberacin de una
molcula activa dentro del medio ambiente seleccionado
(Yez y col., 2002; AITEX, 2003). En alimentos las mi-
crocpsulas se aplican para encapsular aromas, sabores,
colores, sustancias nutracuticas, probiticos entre mu-
chas otras aplicaciones en esta industria y se emplean
en panadera, industria de bebidas, jugos, yogurt, lcteos
entre otros (Yez y col., 2002). La microencapsulacin
en el sector textil es realmente alta, pudindose obtener
tejidos ampliamente funcionales, con caractersticas has-
ta ahora impensables, caractersticas derivadas de la na-
turaleza de los agentes contenidos en el ncleo de las mi-
crocrocpsulas, las cuales pueden contener, entre otros:
perfumes, productos teraputicos y cosmticos, bacteri-
cidas, repelentes antimosquitos, acaricidas, combinacio-
nes de ingredientes (perfume + bactericida), pigmentos,
agentes resistentes al fuego, agentes para la proteccin
a las radiaciones UV y materiales de cambio de fase
(PCM) para la adaptacin al clima (AITEX, 2003).
Conclusin.
El desarrollo en las tcnicas de microencapsu-
lacin ha ido en aumento ya que existe mucha demanda
para el control y liberacin de ingredientes o microor-
ganismos en alimentos y frmacos y el potencial para
nuevas aplicaciones es amplia, por lo que es conveniente
que los estudios de las condiciones y materiales para la
encapsulacin continen. En particular, la coacervacin
se vislumbra como una promesa en esta tcnica debido a
sus bajos costos de proceso y a que sus sustancias encap-
suladas (sabores) son ms estables aun cuando se utilicen
dentro de alimentos que requieran tratamientos trmicos
como calentamiento, microondas y fredo. Por otro lado,
las mezclas de almidones y maltodextrinas como mate-
riales encapsulantes pueden proporcionar grandes bene-
ficios, ya que debido a su solubilidad pueden emplearse
en la mayora de procesos fsicos de encapsulacin. La
gelificacin inica puede ser una opcin adecuada cuan-
do la sustancia activa es sensible a cambios bruscos de
temperatura como el caso de protenas o nutracuticos.
32
En el caso de bacterias acido lcticas o productos fer-
mentados el mtodo ms indicado de encapsulacin es la
polimerizacin interfacial ya que ayuda a la productivi-
dad fermentativa de la misma. En vacunas o sustancias
muy delicadas como enzimas el mtodo ms empleado
es el atrapamiento por liposomas.
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33
Rodrguez et al
Uso de una Plataforma de Educacin en Lnea como
complemento didctico de un curso presencial
de Fsica para estudiantes de Ingeniera Qumica.
RESUMEN:
La plataforma de educacin en lnea
(DOKEOS) que emplea la Universidad Aut-
noma de Yucatn para el nivel licenciatura
proporciona un complemento para contribuir
a los mtodos didcticos empleados por sus
profesores. Sin embargo, no hay evidencias
de su utilidad, de su efectividad ni de su
grado de aceptacin por sus usuarios. El
objetivo de esta investigacin fue comparar
el mtodo tradicional de enseanza con el
mtodo Blended Learning en un curso de
Fsica de primer semestre de la carrera de
Ingeniera Qumica Industrial. El diseo gira
alrededor de seis ejes fundamentales que se
tienen que considerar para la seleccin y uso
de tecnologas orientadas a la educacin en
lnea: a) transmisin y acceso, b) control, c)
interaccin, d) caractersticas simblicas del
medio, e) la presencia social creada a travs
del medio y f) la interfaz entre el usuario y la
mquina. Asimismo, se describen los resul-
tados sobre el grado de satisfaccin de los
participantes respecto a la estructura y di-
seo del curso, los cuales se obtuvieron me-
diante cuestionarios de opinin y entrevistas
semiestructuradas. Los participantes resalta-
ron la facilidad de navegar por el curso,
as como la comunicacin efectiva lograda
entre todos los participantes, al utilizar las
herramientas de la plataforma
Uno de los mecanismos utilizados
para la evaluacin de las ventajas o desven-
tajas del uso de la plataforma como apoyo di-
dctico fue la comparacin de los resultados
de los exmenes que se aplicaron a un grupo
testigo y un grupo experimental. Ambos gru-
pos cursaron simultneamente la asignatura
Fsica I que contempla temas de Electricidad
y Magnetismo, ptica y fundamentos de Fsi-
ca Moderna. En el grupo testigo se aplicaron
las herramientas de la enseanza tradicional
presencial. En el grupo experimental, adems
de las clases presenciales y las correspon-
dientes de laboratorio, se les dio acceso a la
plataforma en particular al curso creado, el
cual fue administrado y construido ad hoc
para la asignatura, cuyo contenido abarca
todo el temario, incluyendo la teora funda-
mental, lecturas complementarias, ejercicios
interactivos, ligas a otras pginas de Fsica,
problemas resueltos, problemas propuestos y
autoevaluaciones.
Palabras clave: Curso en lnea, In-
ternet, Dokeos, Plataforma, B-Learning
Facultad de Ingeniera Qumica. Perifrico Nte. Km. 33.5,
Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburn de Hidalgo Inn,
Mrida, Yuc., Mx. C. P. 97203
. Autor a quien debe diri-
girse la correspondencia. e-mail:mmartin@uady.mx
34
M. Rodrguez-Martn, M. Chan-Pavn y A. Medina-Lara
Introduccin
El auge, desarrollo, flexibilidad y accesibilidad de las Tecnologas de la In-
formacin y la Comunicacin (TIC) han favorecido su casi omnipresencia
en todas las actividades del quehacer humano. Ello ha generado una gran
expectativa sobre el valor potencial que tales recursos podran agregar al me-
joramiento de la calidad de la actividad empresarial, acadmico-cientfica,
sociocultural y, en general, a la calidad de vida de la poblacin.
En el caso de la educacin superior han surgido algunas alternativas
para su mejoramiento, tales como el enfoque del B-Learning, el cual puede
ser entendido como la combinacin apropiada entre ciertas acciones instruc-
cionales tpicas de la modalidad presencial y algunas actividades propias de
los entornos virtuales (e-actividades), centrada en el estudiante, con el prop-
sito de ofrecer una mayor flexibilidad al aprendiz y, de esa manera, favorecer
los resultados del aprendizaje y la satisfaccin con dicho proceso.
En el presente estudio se evala la efectividad y calidad del B-Lear-
ning, en el contexto de un curso semestral de Fsica, correspondiente al pe-
rodo acadmico Sept.2007-Feb.2008 del primer semestre de la licenciatura
en Ingeniera Qumica Industrial en la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad Autnoma de Yucatn, Mxico En tal sentido, se propusieron los
objetivos siguientes:
1. Determinar el nivel de desempeo acadmico de los participantes, segn
la apreciacin del profesor y de los propios estudiantes.
2. Obtener informacin relevante de los estudiantes acerca del diseo, orga-
nizacin y funcionamiento del curso con el fin de evaluar la calidad del
mismo.
3. Examinar el nivel de satisfaccin de los estudiantes con el curso, a partir
del anlisis del logro de los objetivos instruccionales y el cumplimiento
de las expectativas de aprendizaje.
4. Conocer la opinin de los participantes sobre la efectividad del Blended
Learning (B-Learning) como modalidad instruccional.
Metodologa
En el estudio participaron 70 estudiantes (con una edad promedio de
18 aos) de la asignatura Fsica I cuyo contenido abarca temas de Electrici-
dad, Magnetismo, Optica y Fundamentos de Fsica Moderna. Los estudiantes
estaban divididos en dos grupos, G1 y G2, cada uno de 35 alumnos. Ambos
grupos cubrieron los contenidos de la asignatura de manera simultnea, pre-
sentaron los mismos exmenes (4 parciales) y desarrollaron los mismos tra-
bajos de investigacin y de resolucin de problemas. La calificacin mnima
aprobatoria fu de 70 puntos sobre 100. Se consider como grupo experimen-
tal para la aplicacin de B-Learning al grupo G1 y el grupo G2 fue el grupo
de control, en donde se aplicaron las estrategias de enseanza tradicionales de
las clases presenciales.
Los instrumentos utilizados para recabar la informacin sobre el cur-

so se sealan a continuacin. Se analizaron las siguientes
matrices de desempeo acadmico:
a. Matriz AE: Const de los resultados de los ex-
menes parciales para cada estudiante del grupo experi-
mental.
b. Matriz AC: Const de los resultados de los ex-
menes parciales para cada estudiante del grupo de con-
trol.
Las anteriores matrices sirvieron para analizar y
comparar el desempeo acadmico entre los estudiantes
de cada grupo entre s, tratando de detectar si el desem-
peo del grupo en general tenda a ser homogneo
c. MATRIZ B: Const de los resultados de los ex-
menes parciales por grupo. Esta matriz sirvi para com-
parar los resultados entre el grupo experimental y el de
control.
d. MATRIZ C: Const de los promedios de las ca-
lificaciones obtenidas en cada trabajo realizado en los
dos grupos.
Figura 1. Sitio de la Plataforma de Educacin en Lnea DOKEOS de la Facultad de Ingeniera Qumica de la UADY.
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
El cuestionario de autoevaluacin, que se con-
test de manera annima en ambos grupos, const de
diez preguntas abiertas en donde los estudiantes respon-
dieron preguntas relacionadas con su propia percepcin
acerca del aprendizaje obtenido en los temas de los que
consta el programa de Fsica I.
El cuestionario de opinin acerca de la efec-
tividad del B-Learning, nicamente fue aplicado a los
alumnos del grupo experimental, y fueron diez preguntas
relacionadas con el inters, la atencin y el tiempo que se
dedic a la asignatura usando esta modalidad de aprendi-
zaje.
La actividad acadmica se desarroll durante
15 semanas, con dos sesiones, de dos horas cada una,
por semana. El grupo experimental G1, tuvo las sesiones
tericas, las clases de problemas y las prcticas de la-
boratorio correspondientes al programa. Para ste grupo
se cre, adems, una pgina web utilizando la platafor-
ma DOKEOS. En la figura 1 se puede ver la interfaz de
usuario del Sitio de Educacin en Lnea de la Facultad.
35
Rodrguez et al
En esta plataforma se encuentra el curso de FISI-
CA I completo como se puede observar en la figura 2 la
interfaz del usuario, organizado de la siguiente manera,
mediante la activacin de las siguientes herramientas:
DOCUMENTOS en la cual el profesor puede
subir diversos tipos de archivos (HTML, Word, Power-
point, Excel, Acrobat, Flash, Quicktime, etc.). Los do-
cumentos se presentan en pantalla por orden alfabtico,
aqu el alumno pudo encontrar toda la teora del curso,
desarrollada objetivo por objetivo de acuerdo al progra-
ma de la asignatura, adems de lecturas complementa-
rias.
ENLACES esta herramienta permite crear enla-
ces, clasificados por categora a sitios de inters relacio-
nados con el curso, aqu el alumno pudo consultar sitios
o pginas con los mismos temas en otras pginas de F-
sica, ejercicios y problemas resueltos, propuestos (con
resultados)
EJERCICIOS esta herramienta permite crear
ejercicios o evaluaciones de eleccin mltiple (con res-
puesta nica), eleccin mltiple (con respuestas ml-
tiples), relacionar, de completar o rellenar espacios en
blanco, una vez definidos los reactivos los cuales se al-
macenan en un banco de preguntas que tiene el curso.
Aqu el alumno encontr ejercicios y problemas para
cada tema y adicionalmente se disearon adems cuatro
AUTOEVALUACIONES, una para cada examen parcial
aplicado durante el curso, que eran calificadas en lnea.
AGENDA esta herramienta permite estructurar
por da, mes, ao, hora, duracin y nombre cada una de
las actividades a desarrollar, desplegndolas en orden
cronolgico, tambin se pueden aadir recursos como
documentos, enlaces, ejercicios, etc., en esta seccin el
alumno tuvo disponible las actividades a realizar con an-
ticipacin para cada fecha de sesin de clase adjuntando
toda la informacin a tratar, adems de las tareas y ejer-
cicios a cubrir.
TABLON DE ANUNCIOS es una herramien-
ta que permite tener una comunicacin constante con el
alumno, ya que a travs de esta se pueden dejar avisos
y recordatorios de los eventos importantes del curso a
todos los alumnos inscritos al curso o a un alumno en
particular con copia al correo electrnico de cada estu-
diante.
BUZON DE TAREAS esta herramienta mues-
tra los archivos que le los alumnos han enviado (la carpe-
ta de entrada) y los archivos que el profesor ha enviado
a otros miembros del curso (la carpeta de salida). Si en-
vas un archivo con el mismo nombre dos veces, puede
sobrescribir la versin antigua. Como alumno se puede
enviar archivos al profesor del curso, a no ser que el ad-
ministrador permita el envo de archivos entre estudian-
tes. Las tareas del Grupo experimental fueron recibidas
en lnea mediante esta herramienta.
36
FORO mediante esta herramienta de debate
asncrono se procur la comunicacin entre los estudian-
tes mismos y con el profesor, que a diferencia del correo
electrnico que permite un dilogo uno a uno, este per-
mite un dilogo pblico o semipblico. Esta herramienta
permite crear temas de discusin los cuales fueron crea-
dos sobre los temas tratados en la asignatura y sobre las
dificultades que tenan en ellos.
CHAT esta herramienta permite la comunica-
cin en tiempo real del profesor con los estudiantes en
lnea y tambin permite guardar el texto de las sesiones
de chat, aqu los estudiantes tuvieron acceso a sesiones
de trabajo sincronizadas para discutir algn aspecto con-
creto mediante el dilogo o bien para responder a dudas
sobre alguno de los temas tratados y sus dificultades.
ITINERARIO FORMATIVO esta herramien-
ta tiene dos funciones:
Construir la ruta de aprendizaje (Learning path)
Subir rutas de aprendizaje en formato SCORM
(Modelo de agregacin de contenidos, en un
aprendizaje basado en Web y un entorno de ejecu-
cin para objetos de aprendizaje). Tambin se puede
subir en formato IMS (basado en e-Learning en for-
mato XML)
Se cre un itinerario para cada unidad del pro-
grama de la asignatura, se les colocaron PRE-REQUI-
SITOS, de modo que no pudieran acceder a un tema sin
haber cubierto el o los prerrequisitos del mismo.
ESTADSTICAS se mantuvo un control sema-
nal mediante esta herramienta del uso del general del
sitio del curso por alumno, verificando cules de las he-
rramientas utilizaban con mas frecuencia.
Al grupo de control G2 no se le dio acceso al
curso en lnea. Estos estudiantes tuvieron las mismas cla-
ses presenciales, de problemas y prcticas de laboratorio
que los del grupo G1. Tuvieron acceso al material terico
y a todos los problemarios en forma impresa y disponible
para ser fotocopiada. Se les proporcion la informacin
de los enlaces interesantes para el curso en Internet (los
mismos enlaces que se adjuntaron a la pgina del curso)
y entregaron sus tareas e investigaciones en papel. Las
autoevaluaciones de la pgina Web, con las respectivas
respuestas correctas, les fueron entregadas una semana
antes de cada examen parcial.
Los exmenes parciales fueron aplicados de ma-
nera simultnea a ambos grupos.
Tcnica de Anlisis de Datos
Se utiliz estadstica descriptiva para analizar
la informacin recabada y hacer comparaciones entre el
grupo experimental y el grupo de control. Se compararon
desviaciones estndar para detectar diferencias significa-
tivas en los resultados de ambos grupos.

Figura 2. Interfaz del usuario del Curso Fsica I en la plataforma DOKEOS
Resultados
En esta seccin se describen los resultados ms
importantes del estudio, los cuales han sido organizados
tomando en cuenta los objetivos del mismo.
Desempeo Acadmico
La calificacin promedio fue de 9 sobre 10 (s =
0,695). Esta informacin fue consistente con las respues-
tas obtenidas en el cuestionario de auto-evaluacin.
Evaluacin de la Percepcin de la Calidad del
Curso
Las dimensiones incluidas en la escala fueron:
contenido de la asignatura, actividades de aprendiza-
je, tecnologa instruccional, desempeo del profesor,
organizacin del curso y evaluacin del aprendizaje;
mientras que los criterios utilizados fueron: actualidad,
relevancia, accesibilidad, calidad, eficiencia y equidad,
respectivamente. El estndar utilizado fue de 80 % para
cada dimensin y para la escala total. Todos los criterios
superaron el estndar establecido.
Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica
Satisfaccin con el Aprendizaje y con el Curso
El 73,07 % de los participantes expres que se
sinti completamente satisfecho con el aprendizaje lo-
grado; un 23,07 % seal que estaba satisfecho y el
3,86 % inform estar medianamente satisfecho.
Efectividad del B-Learning
El 80,78 % de los participantes se pronunci
por la modalidad del Blended Learning; mientras que el
15,38 % prefiri la actividad presencial y apenas el 3,84
% seleccion la modalidad online.
Discusin
Los resultados principales del estudio se pueden
agrupar en cuatro categoras, a saber: (a) el alto desem-
peo acadmico de los participantes; (b) la percepcin
positiva de la calidad del curso; (c) el alto nivel de satis-
faccin logrado por los estudiantes con la experiencia de
aprendizaje; y (d) la opinin favorable de los participan-
tes sobre el Blended Learning como modalidad instruc-
cional.
En relacin con el primer aspecto, el resultado
obtenido es coincidente con estudios previos en los que
37
Rodrguez et al

se ha utilizado la modalidad instruccional del B-Lear-
ning, como ha sido reportado por autores tales como
Hinch (2007) y Zhao, Lei, Lai y Tan. (2005). Sin embar-
go, an cuando no est claro todava en la literatura cul Studentsperceptions on effective dimensions of interac-
es la fundamentacin terica que permite explicar tales
resultados, se podra hipotetizar que los mismos estn
relacionados con la flexibilidad de la modalidad instruc-
cional semipresencial (B-Learning) para adecuarse a las
necesidades de cada estudiante.
El segundo aspecto se refiere a la percepcin po-
sitiva de la calidad del curso por parte de los estudiantes.
Este resultado era esperable si se toma en cuenta que los
componentes del diseo instruccional tienen un efecto
motivacional en el participante, lo cual coadyuva al lo-
gro de los resultados de aprendizaje (Ausubel, Novak y
Hanesian, 2005).
El tercer resultado se refiere al alto nivel de sa-
tisfaccin logrado por los estudiantes con la experiencia
de aprendizaje. Estos resultados son consistentes con las
respuestas emitidas por los participantes en las diferentes
dimensiones de la escala sobre percepcin de la calidad
del curso y con la distribucin de las respuestas sobre la
evaluacin general del mismo. Resultados similares han
sido reportados por Black (2002).
El cuarto resultado se refiere a la alta efectividad
del B-Learning, percibida por los participantes. Estos
hallazgos son consistentes con los reportados en investi-
gaciones previas, como lo confirman los estudios de Yil-
dirim (2005).
(coord.). Enseanza virtual para la innovacin universi-
taria. Madrid, Editorial Nancea, 21-36.
Delialioglu, D., Y Yildrim, Z. (2007):
tive learning in a blended learning environment. Educa-
tional Technology and Society, 10 (2), 133-146.
Hinch, P. (2007): Can blending face to face
teaching with e-learning support the development of
apprentices in mathematics. Scottish Online Journal of
e-Learning, 1(1), 2-14. Disponible en: www.sojel.co.uk.
Consulta realizada el 20-07-07.
Jeong So, H. (s/f): Students satisfaction in a b-
learning course: A qualitative approach fousing on criti-
cal factors. Disponible en: http://eduweb.nie.edu.sg/lsl/
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Monguet, J. M., Fbregas, J. J., Delgado, D.,
Grimn, F., Y Herrera, M. (2006): Efecto del b-learning
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Zapata, G.A., Y Reyes, C.W., (2004). Manual
para profesores de la Plataforma para cursos en Lnea.
(Adaptado y adecuado del manual del profesor CLARO-
LINE del CeDeTE). Facultad de Educacin-UADY. Yu-
catn, Mxico.

Conclusin
Se concluye que el B-Learning, en el contexto
de este estudio de caso, es una modalidad instruccional
preferida por los estudiantes en comparacin con la op-
cin online y la enseanza tradicional de tipo presencial.
Los estudiantes valoraron la importancia de la estrategia
de aprendizaje colaborativo utilizada como parte del di-
seo instruccional y las actividades de aprendizaje cen-
tradas en proyectos, lo cual les permiti asumir el proce-
so de aprendizaje con bastante independencia y un alto
grado de participacin.

Referencias Bibliogrficas
Ausubel, D. P., Novak, J. D., Y Hanesian, H.
(2005): Psicologa educativa. Un enfoque cognoscitivo.
Mxico, Editorial Trillas.
Bericat, E. (1998): La integracin de los mto-
dos cuantitativo y cualitativo en la investigacin social.
Barcelona (Espaa), Editorial Ariel.
Black, G. (2002): A comparison of traditional,
online, and hybrid methods of course delivery. Journal
of Business Administration Online, 1(1). Disponible en:
http://jbao.atu.edu/Journals/black.htm. Consulta realiza-
da el 30-09-07.
Cebrin, M. (2003): Innovar con tecnologas
aplicadas a la docencia universitaria. En CEBRIN M.
38
 Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica

INSTRUCCIONES A LOS AUTORES

La Revista de la FIQ es una revista multidisciplinaria de difusin cientfica y tecnolgica que considera para
publicacin trabajos originales y revisiones en cualquier rea de la ciencia o la tecnologa. Los ARTCULOS descri-
ben un estudio completo y definitivo. Una NOTA un proyecto completo, pero ms corto, que se refiere a hallazgos
originales o importantes modificaciones de tcnicas ya descritas. Un ENSAYO trata aspectos relacionados con la
ciencia pero no esta basado en resultados experimentales originales. Una REVISION es un artculo que comenta la
literatura ms reciente sobre un tema especializado. La seccin AVANCES DE INVESTIGACIN esta dirigida a
comunicaciones cortas de resultados que requieran una publicacin rpida. Las secciones EDITORIAL y OPINION
estn abiertas a toda la comunidad cientfica.
Los trabajos debern ser enviados a Av. Jurez No. 421 Ciudad Industrial, Mrida, Yucatn Mxico, Facultad
de Ingeniera Qumica o al correo electrnico revista@fiq.uady.mx. La aceptacin de los trabajos esta basada en el
contenido tcnico-cientfico y sobre la presentacin del material de acuerdo a las normas editoriales de la revista. Se
aceptarn trabajos escritos en espaol. Todos los artculos deben tener un resumen.
Someter un trabajo a publicacin implica que el mismo no ha sido publicado ni ha sido enviado en revistas
de impacto similar. Se publican preferentemente artculos inditos; sin embargo podrn ser considerados tambin,
los artculos que hayan sido presentados en congresos, seminarios, o convenciones, siempre y cuando cumplan con
los lineamientos. Los autores deben enviar una copia del texto aceptado y corregido en formato electrnico con su
correspondiente medio de almacenamiento y una copia impresa indicando el lugar exacto de los Cuadros y Figuras.
Los trabajos que se publican en la Revista de la FIQ debern contener los componentes que a continuacin se
indican, empezando cada uno de ellos en pgina aparte: Pgina del ttulo, Resumen en espaol, Texto, Agradecimien-
tos, Literatura citada, Cuadros y Figuras
PGINA DEL TTULO. Debe contener a) el ttulo del trabajo, que debe ser conciso pero informativo; b)
nombre(s) y apellidos de cada autor, acompaados de su afiliacin institucional; c) nombre del departamento o depar-
tamentos y la institucin o instituciones a los que se debe atribuir el trabajo; d) declaraciones de descargo de respon-
sabilidades, si las hay; e) nombre y direccin del autor y correo electrnico a quien deben dirigirse las solicitudes de
separatas, y f) origen del apoyo recibido en forma de subvenciones, equipo y otros.
RESUMEN EN ESPAOL. Los artculos de difusin cientfica y notas de investigacin debern incluir un
resumen que no pase de 250 palabras. Se indicarn los propsitos del estudio o investigacin; los procedimientos b-
sicos y la metodologa empleada; los resultados ms importantes encontrados, y de ser posible, su significacin esta-
dstica y las conclusiones principales. A continuacin del resumen, en punto y aparte, agregue debidamente rotuladas,
de 3 a 10 palabras o frases cortas clave que ayuden a los indicadores a clasificar el trabajo, las cuales se publicarn
junto con el resumen.
TEXTO. Las tres categoras de trabajos que se publican en la revista de la FIQ consisten en lo siguiente:
a) ARTICULOS CIENTFICOS. Deben ser informes de trabajos originales derivados de resultados parcia-
les o finales de investigaciones. El texto del Artculo cientfico se divide en secciones que llevan estos encabezados:
Introduccin
Materiales y Mtodos
Resultados y discusin
Conclusiones o implicaciones
En los artculos que as lo requieran puede ser necesario agregar subttulos dentro de estas divisiones a fin de
hacer ms claro el contenido, sobre todo en las secciones de Resultados y Discusin, las cuales pueden presentarse
como una sola seccin.
b) NOTAS DE INVESTIGACIN. Deben ser breves, pueden consistir en modificaciones a tcnicas, in-
formes de casos de inters especial, preliminares de trabajos o estudios en desarrollo; as como resultados de inves-
tigacin que a juicio de los editores deban as ser publicados. El texto contendr la misma informacin del mtodo
experimental sealado en el inciso a), pero su redaccin ser corrida del principio al final del trabajo; esto no quiere
decir que slo se supriman los subttulos, sino que se redacte en forma continua y coherente.
c) REVISIONES BIBLIOGRFICAS. Consisten en el tratamiento y exposicin de un tema o tpico rele-
vante, actual e importante. Su finalidad es la de resumir, analizar y discutir, as como poner a disposicin del lector
informacin ya publicada sobre un tema especfico. El texto se divide en: Introduccin, (las secciones que correspon-
dan al desarrollo del tema en cuestin) y Discusin.
AGRADECIMIENTOS. Siempre que corresponda, se deben especificar las colaboraciones que necesitan
ser reconocidas, tales como a) la ayuda tcnica recibida; b) el agradecimiento por el apoyo financiero y material, es-
pecificando la ndole del mismo; c) las relaciones financieras que pudieran suscitar un conflicto de intereses. Las per-
sonas que colaboraron pueden ser citadas por su nombre, aadiendo su funcin o tipo de colaboracin; por ejemplo:
39
Asesor cientfico, revisin crtica de la propuesta para el estudio, recoleccin de datos, etc.
LITERATURA CITADA. Las referencias a trabajos publicados debern ser indicadas en el lugar apropiado
en el texto, empleando el apellido del autor (es) y el ao de publicacin. Slo utilice dos apellidos como mximo. En
caso de existir ms de dos autores, utilice el apellido del primer autor seguido de la abreviacin et al. Liste las refe-
rencias en riguroso orden alfabtico por autor al final del texto y antes de las ilustraciones. Los ttulos abreviados de
las revistas peridicas debern seguir el formato usado en el Chemical Abstracts.
Para algunos ejemplos de referenciacin solicitar la presentacin electrnica a la siguiente direccin electr-
nica revista@fiq.uady.mx.
CUADROS, GRFICAS E ILUSTRACIONES. Es preferible que sean pocos, concisos, contando con los
datos necesarios para que sean autosuficientes, que se entiendan por s mismos sin necesidad de leer el texto. Se pre-
sentarn uno en cada hoja. Para las notas al pie se debern utilizar los smbolos convencionales.
VERSIN FINAL. Es el documento en el cual los autores ya integraron las correcciones y modificaciones
indicadas por el Comit Revisor. Se deber entregar un solo original en hojas blancas, as como en un medio de al-
macenamiento. Los trabajos debern ser elaborados con el procesador de texto de su preferencia en formato rtf. Las
grficas y figuras se debern entregar como imagen en formato tiff por separado con una resolucin mnima de 150
dpi.
Los trabajos no aceptados para su publicacin se regresarn al autor, con un anexo en el que se explicarn los
motivos por los que se rechaza o las modificaciones que debern hacerse para ser reevaluados.
UNIDADES. Debern ser expresadas de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana: NOM-008-SCFI-2002.
Cualquier otra abreviatura se pondr entre parntesis inmediatamente despus de la(s) palabra(s)
completa(s).
Los nombres cientficos y otras locuciones latinas se deben escribir en cursivas.
Algunos Ejemplos Formato de Referencias:
Libro
Autor/editor (ao de publicacin). Ttulo del libro (edicin) (volumen). Lugar de publicacin: editor o casa
publicadora.
Ejemplo: Selltiz, C., Jahoda, M., Deutsch, M. y Cook, S. W. (1976). Mtodos de investigacin en las relacio-
nes sociales (8a. ed.). Madrid: Rialp.
Artculo o captulo dentro de un libro editado
Autor/editor (ao de publicacin). Ttulo del artculo o captulo. En Ttulo de la obra (nmeros de pginas)
(edicin) (volumen). Lugar de publicacin: editor o casa publicadora.
Ejemplo: Hernndez, R., Fernndez, C. y Baptista, P. (1998). Recoleccin de los datos. En Metodologa de
la investigacin (pp. 233-339). Mxico: McGraw-Hill.
Artculo en un libro de congreso:
Marsh, S. (1994). Optimism and pesimism in trust. En Iberamia 94. IV Congreso de Inteligencia Artificial
(Comp.)(pp. 286-297). Caracas: McGraw-Hill.
Artculo de revista cientfica
Autor (ao de publicacin). Ttulo del artculo. Ttulo de la revista, volumen (nmero de la edicin), nmeros
de pginas.
Ejemplo: Parra, R. E. y Gonzlez, A. (1994). Magnetismo en aleaciones metlicas diluidas. CIENCIA, 3(2),
67-74.
Documentos electrnicos, bases de datos y programas de computadoras
Autor/responsable (fecha de publicacin). Ttulo (edicin), [tipo de medio]. Lugar de publicacin: editor.
Disponible en: especifique la va [fecha de acceso].
Ejemplo: Hernndez, M. E. (1998). Parque Nacional Canaima, [en lnea]. Caracas: Universidad Central de
Venezuela. Disponible en: http://cenamb.rect.ucv.ve/siamaz/dicciona/canaima/canaima2.htm [2000, 3 de junio].

El editor en jefe revisar los trabajos recibidos y aquellos trabajos que no cumplan con el formato solicitado
no sern enviados a revisin de texto hasta que no cumplan con el mismo. El comit editorial revisar el contenido del
trabajo y determinar la aceptacin del mismo de acuerdo con los lineamientos de la revista. Cuando as lo requieran
se solicitarn modificaciones a la forma de la presentacin y se harn sugerencias al fondo del contenido. Los autores
revisarn estas sugerencias y en caso de considerar que son pertinentes, harn las correciones necesarias y enviarn
el trabajo corregido. en caso de considerar que las sugerencias no son pertinentes, los autores enviaran por escrito los
comentarios y la justificacin por la cual no consideran hacer las correcciones y quedar a juicio del comit editorial
la aceptacin del trabajo. el contenido de los trabajos es responsabilidad de los autres.

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