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MINISTERIO DE SALUD

DIRECCION GENERAL DE SALUD DE LAS PERSONAS


DIRECCION EJECUTIVA DE ATENCION INTEGRAL DE SALUD

SOSTENIBILIDAD DE LA YODACION UNIVERSAL DE LA SAL

GUIAS DE PROCEDIMIENTOS PARA LA YODACION DE LA SAL

001-SAL/MINSA Control de Yodacin de la sal en la plantas de produccin

002-SAL/MINSA Implementacin de labaratorio de control de yodacin de sal


en plantas de produccin

003-SAL/MINSA Instalacin de plantas de yodacin de sal.

004-SAL/MINSA Homologacin de plantas de yodacin de sal


Ficha de evaluacin homologacin

Lima - Per

Enero 2003
GUIAS DE PROCEDIMIENTOS PARA LA YODACIN DE LA SAL.

Exposicin de motivos:

La yodacin de la sal contina siendo la alternativa de eleccin para la prevencin y


control de los desrdenes por deficiencia de yodo . Actualmente , en el Pas la
produccin de sal yodada ofrece volmenes suficientes para atender la demanda
nacional. Esta procede de dos grandes productores que poseen desarrollo tecnolgico
adecuado, y proveen sal de buena calidad , representando aproximadamente el 70%
de la produccin total. Adicionalmente existen 50 pequeos productores que trabajan
con tecnologa artesanal y aunque su produccin es mucho menor, sus productos
cubren principalmente las zonas de riesgo de deficiencia de yodo.

A pesar de los esfuerzos del MINSA de brindar apoyo tcnico, los pequeos y medianos
productores de sal, han tenido diferente grado de desarrollo, destacando plantas
medianas en Lambayeque que han mejorado su infrestructura e instalaciones,
incorporando el concepto de calidad como elemento para competir, pero otras pequeas
no han logrado mejorar su nivel. Segn el sistema de vigilancia de la yodacin de sal
desarrollado por las DISAS, los pequeos productroes tuvieron en general un nivel de
cumplimiento adecuado hasta el 2001, pero en el 2002 se ha mostrado una
reduccin de la eficiencia en la adicin de yodo e la sal . Los factores que han
influenciado son diversos, entre los principales de puede mencionar desabastecimiento
de sal natural local por efectos climatolgicos, limitaciones econmicas para adquirir
equipos, deficiencias en gestin empresarial, aparicin de agentes inescrupulosos que
falsifican marcas ya posicionadas en el mercado, hasta reclamos de los productores de
disminucin del control de las autoridades y falta de sancin a las empresas
deficientes.

El Ministerio de Salud en atribucin a su rol normativo y de regulacin y vigilancia


formula las presentes guias que establecen los criterios tcnicos mnimos que deben
cumplir los pequeos y medianos productores que deseen continuar en la industria de la
sal aquellos que deseen iniciarse en ella; todo el proceso de implementacin se
canalizar a travs de las Direcciones de Salud donde se ubican los centros de
produccin . Se incluye una ficha de evaluacin para facilitar un un proceso ordenado de
homologacin.

Importancia de las Guias

Las presentes guias proporcionarn a los pequeos productores instrucciones


especficas para lograr una adecuada yodacin y asimismo permitir a las Direcciones
de Salud y los Organismos del control de la yodacin de la sal , contar con instrumentos
legales que respalden las acciones de control y sancin a los productores que
reiteradmente incumplen o hacen caso omiso a las disposiciones vigentes . Con esto se
busca garantizar la sostenibilidad del control de los desrdenes por deficiencia de yodo .
Objetivos
-Asegurar la adecuada yodacin de la sal para consumo humano.
-Mejorar la calidad de la oferta de sal yodada producida por los pequeos productores.
-Facilitar el cumplimiento de las acciones de control de las autoridades competentes.

Base legal

Decreto Ley 17387


Decreto Supremo 00223-71-SA Reglamento de la Ley 17387 que declara obligatoria la
produccin y venta de sal yodada en todo el territorio nacional.
Reglamento 007-98 SA del 25 de Setiembre de 1998.
Resolucin Ministerial 005-99 SA/DM Normas Tcnicas para la prevencin y control de
las deficiencias de micronutrientes, Ministerio de Salud 1999
Norma Tecnica Nacional 209-015 INDECOPI
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
CONTROL DE YODACION 001- Rev. 0
EN LAS PLANTAS SAL/MINSA
PRODUCTORAS DE SAL
MINISTERIO DE SALUD Fecha: Preparado por: Revisado por: Autorizado
MINSA Diciembre PREDEMI por:
2002 MINSA
1.0 PROPOSITO
El propsito es que los pequeos y medianos productores de sal yodada del pas,
dispongan de un procedimiento gua, que les permita mantener el control de la
adicin de yodo en la sal, dentro de los estndares indicados por la Norma Tcnica
Peruana 209.015. En este procedimiento se indicaran los temas de preparacin de
la solucin / mezcla de yodato de potasio, ajuste de la velocidad de adicin de la
solucin / mezcla de yodato de potasio, todo ello con la finalidad de que las plantas
productoras de sal mantengan los niveles de yodacin dentro de los estndares
indicados por la norma. El consumo de sal adecuadamente yodada previene a las
personas de las enfermedades como el bocio, cretinismo, retardo mental entre las
principales; teniendo la caracterstica de un grave problema de salud, de ah la
importancia de este procedimiento. Los pequeos y medianos productores de sal
explican casi el 40% de la produccin nacional, de ah la importancia de regular este
sector de la industria de la sal.

2.0 ALCANCE
El alcance es para los pequeos y medianos productores de sal yodada en el
territorio nacional.

3.0 RESPONSABILIDADES
La obligacin de utilizar este procedimiento es de los pequeos y medianos
productores de sal. El MINSA, a travs de las Direcciones Regionales de Salud,
brindar la asistencia tcnica, cuando lo soliciten los productores (capacitacin,
preparacin del sistema de yodacin y ajuste de sus sistemas de yodacin); adems
el MINSA supervisar y controlar los niveles de yodacin de la sal producida por
dichas plantas.

4.0 DEFINICIONES
Yodato de Potasio: Es un polvo blanco, inodoro cuyo peso especfico es 3.12, soluble
en agua. En el Per, segn la Norma Tcnica 209.015, establece que toda la sal para
consumo humano debe estar yodada con el compuesto qumico Yodato de Potasio.
Yodacin: Accin mediante la cual se le agrega el compuesto Yodato de Potasio (K
IO3) a la sal, a travs de sistemas mecnicos y puede ser va seca o va hmeda.
Pequeos y Medianos Productores de Sal: son aquellos que generalmente no
cuentan con salares, con una tecnologa baja/intermedia, con niveles de produccin
entre 1 tm hasta 1000 tm/mes de sal yodada; cualquiera de estas caractersticas
explican este segmento de productores.
Sal aecuadamente yodada: sal yodada con yodato de potasio, con una presencia de
yodo entre 30 a 40 ppm.

5.0 PROCEDIMIENTO
Para la yodacin de la sal existen dos mtodos:

Va Hmeda
Va Seca; a continuacin se describirn estos mtodos:

Mtodo Va Hmeda.- Se prepara una solucin saturada de yodato de potasio, que


consiste en disolver yodato de potasio en agua, su aplicacin a la sal puede
efectuarse por goteo o por aspersin.
Por aspersin, la solucin de yodato de potasio se pulveriza a presin mediante
bombas de aspersin, este mtodo ha sido empleado para yodizar sal en grano para
uso pecuario y yodar sal en lugares alejados donde no hay los medios ni equipos que
faciliten la aplicacin de otros mtodos.
Por goteo, se aplica mediante equipo dosificador que consiste en un balde con una
va que tiene dos
Llaves para graduar el flujo de la solucin, la graduacin del goteo se realiza en
funcin a la carga de la
Lnea y para ello se emplea una probeta graduada y un cronometro, actualmente es
empleado por la
mayora de productores del pas por ser el mtodo mas econmico y fcil de aplicar.

PREPARACION DE LA SOLUCION Y REGULACION DEL GOTEO

Preparacin de la solucin.
En un recipiente medir 12,5 litros de agua tibia (30 grados centgrados)
Agregar 01 kilo de yodato de potasio (KI O3).
Agitar con una paleta hasta disolver el yodato de potasio.
Calculo de la capacidad o flujo msico del molino (FMM)
Tomar el tiempo que demora el molino en procesar cuatro sacos de sal expresado en
segundos (T).
El inicio de tiempo se contar en la descarga de la sal grano hasta terminar de moler
los 4 sacos.
Pesar en una balanza la sal molida en kilos (M).
Dividir el peso(M) entre el tiempo(T). M/T
El resultado obtenido anteriormente lo multiplicamos por el factor de conversin 3.6,
de esta forma obtendremos el flujo msico del molino rendimiento expresado en TM
por hora.

FMM = ( M / T ) x 3.6

Este valor permitir conocer la cantidad de sal que necesita ser yodada y con ello se
ajustar la velocidad de goteo de la solucin de yodato.

Clculo de la velocidad de goteo


Conocido el flujo msico del molino o rendimiento, se identifica en la Tabla No. 1, el
valor que ms se aproxima y se conocer la velocidad de goteo que debe graduarse
para esa capacidad de molienda. Se recomienda utilizar la columna con la solubilidad
al 8%.

Ajuste de la velocidad de goteo


Antes que nada la velocidad de goteo depende de la cantidad de sal que procese el
molino, es por ello que para la determinacin de la capacidad de molienda no llevarse
por el peso nominal del saco (50 Kg) sino por el peso real; asimismo, la capacidad del
molino depende del grado de humedad de la sal, ms humedad menor capacidad;
menos humedad, mayor capacidad; igualmente influye el tamao de granulometra de
la sal; por estas razones, la capacidad estar determinada por el peso de los 4 sacos
de prueba, lo cual nos dara la capacidad de molienda real para las condiciones del
lote de sal procesado.
S la sal corresponde a diferentes lotes (diferentes grados de humedad y
granulometra) se recomienda realizar un ajuste en la velocidad de goteo para cada
lote de sal procesado.
El ajuste de la velocidad, se realiza en el equipo de yodacin que consta de un balde
y un equipo de venoclisis con dos llaves; una para graduar ( llave No. 1 ), y otra llave
de cierre completo ( llave No. 2 ) tal como se muestra en el grfico No. 1.
Se grada con la ayuda de una probeta o recipiente graduado y un reloj o
cronometro.
Una vez identificada la velocidad de goteo para la capacidad del molino, en la Tabla
No. 1, la velocidad est expresada en ( ml / minuto ); por lo tanto se debe abrir la llave
para graduar y esperar por 1 minuto que llene en una probeta graduada la cantidad
encontrada en la Tabla No. 1, en caso de exceder / dficit, se realizar el ajuste
abriendo o cerrando la llave de graduacin ( llave No. 1 ) hasta aproximarse a la
cantidad requerida. Mientras se realiza este paso la llave de No. 2, debe estar abierta.
Efectuado el ajuste de la velocidad de goteo se cierra la llave de cierre completo
( llave No. 2 ) hasta que se inicie la molienda, iniciada la molienda, slo se abre la
llave No. 2.

Recomendaciones
Para asegurar que la sal tiene una yodacin homognea debe tenerse en cuenta:
Verificar que el volumen de solucin de yodato de potasio mantenga el volumen inicial
evitando que la velocidad de goteo disminuya, para ello debe llenarse peridicamente
el equipo dosificador .
Verificar peridicamente que la va o manguera no se obstruya.
Peridicamente agitar la solucin de yodato de potasio contenida en el dosificador.
Verificar con yoditest cada 30 minutos los niveles de yodacin y luego verificar la
cantidad de yodo de acuerdo al procedimiento cuantitativo para la de determinacin
de yodo en la sal en los laboratorios que se instalen en las plantas.
Realizar un ajuste de la velocidad de goteo cuando la sal corresponda a diferentes
lotes de produccin o se encuentre con diferentes grados de humedad.
La preparacin de la solucin y ajuste de la velocidad, debe en lo posible ser
realizado por una o dos personas, el cambio constante tambin puede alterar la
eficiencia de yodacin.
Ejemplo:

Para la determinacin del flujo msico o capacidad del molino


La formula es FMM = Peso (M) / Tiempo (T) x 3.6

S los 4 sacos de sal se molieron en un tiempo de 180 segundos, y el peso de los


cuatro sacos fue de 300 kilos, aplicando la formula el FMM = 6,0 tm/hora

Para la determinacin de la velocidad de goteo

Vg = K x PPMI x FMM
C

Donde:

Vg : Velocidad de goteo expresado en ml / minuto

K : Factor de conversin de la formula, equivalente a 2.80839895

PPMI : Partes por milln de yodo esperado en la sal

FMM : Flujo msico de molino o rendimiento expresado en TM/hora

C : Concentracin de la solucin de yodato de potasio

Ejemplo:

Calcular la velocidad de goteo ideal para un molino cuyo flujo msico es 4.0 TM/hora
empleando una solucin de yodato de potasio al 8% saturado sabiendo que la sal
debe tener 40 ppm de yodo.

Solucin:

Vg = K x PPMI x FMM
C

Reemplazando datos:

Vg = 2.8083 x 40 x 4.0/ 8 = 56,2 ml / minuto

Para la determinacin de la concentracin del yodato de potasio

La concentracin de la solucin de yodato de potasio se considera en funcin de la


curva de solubilidad del yodato de potasio la misma que vara con
respecto a la temperatura del ambiente ver Tabla No. 2. Se sugiere emplear
soluciones concentradas a fin de utilizar la menor cantidad agua posible de manera
que con poco volumen se logre yodizar la mayor cantidad de sal evitando aumentar la
humedad en el producto final. Por esta razn se recomienda emplear agua tibia (35
grados centgrados aproximadamente) para la preparacin de la solucin de yodato
de potasio en zonas donde la temperatura promedio del ambiente es baja. Si se
presentara una alta precipitacin del yodato debe emplearse una concentracin
menor.

La concentracin a emplearse puede calcularse de la siguiente manera:


C = Peso KIO3 x 100
Volumen de agua

Peso de KIO3 : Cantidad de yodato de potasio a disolverse expresado en


Gramos.
Volumen de agua: Solvente que se utiliza para la disolver el yodato expresado
en ml cc

Ejemplo:

La disolucin de un kilo de yodato de potasio en 12,5 litros de agua equivale al 8%


de concentracin.

C = ( 1,000 g / 12,500 ml ) x 100 = 8%

Mtodo Va Seca.- Este mtodo de yodacin de la sal, requiere la presencia


de yodato de potasio en forma de cristales secos, empleando
una pre mezcla. La sal deber encontrarse bien molida y perfectamente seca
para obtener una mezcla homognea. Las cantidades de yodato son
pequeas, razn por la cual deben ser adecuadamente homogeneizadas a
travs de un mezclador rotatorio o manualmente;, su granulometra debe ser
adecuada de tal manera que permita fluir fcilmente en el microdosificador.

PREMEZCLA
Preparacin .- La pre mezcla se prepara de manera sencilla, tal como se
detalla a continuacin:
Se separa un 20% (3k )de la sal que servir para preparar la pre mezcla y se
le agrega 01 Kg de yodato de potasio, se coloca esta parte de la pre mezcla
en un recipiente preparado para tal propsito y se somete a movimiento
mecnico o manual de agitacin por 5 minutos.
Al producto obtenido anteriormente se le agrega el 80% restante (12k) de la
sal y se repite la misma operacin.

No existe ninguna reaccin qumica importante al efectuar esta mezcla. El


dosificador de yodato estar ubicado sobre un transportador helicoidal o
mezclador de paletas discontinuas el mismo que tiene la finalidad de efectuar
el mezclado mecnico de toda la sal a procesar, permitindonos obtener una
sal perfectamente yodada. El hecho de colocar el microdosificador sobre el
transportador helicoidal se fundamenta en que la sal al llegar a esta etapa del
proceso llega con una granulometra fina y en caso de haber estado expuesta
previamente a calor, a una temperatura apropiada para el mezclado y
posterior envasado.
La cantidad de dosificacin de la premezcla de yodo para cada valor de
velocidad de la lnea de produccin se encuentra en la Tabla No. 03.

6.0 REFERENCIAS
Norma Tcnica Nacional 209.015

7.0 DOCUMENTOS
Tabla No. 1 : Determinacin de la velocidad de goteo de solucin de yodato de
potasio
Tabla No. 2 : Solubilidad del yodato de potasio
Tabla No. 3 : Determinacin de la cantidad de yodo de acuerdo a la velocidad de
produccin
Grfico No. 1 : Equipo de dosificacin mtodo va hmeda.
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
IMPLEMENTACION DE 002- Rev. 0
LABORATORIO DE SAL/MINSA
CONTROL DE CALIDAD EN
MINISTERIO DE SALUD PLANTAS DE YODACION DE
MINSA SAL
Fecha: Preparado por: Revisado por: Autorizado
Diciembre PREDEMI por:
2002 MINSA
1.1 PROPOSITO
El propsito de este procedimiento es normar la implementacin de laboratorios de
control de calidad en las plantas de yodacin de sal de los pequeos y medianos
productores; el mismo que trata de cubrir aspectos como la preparacin de los
reactivos a utilizar; toma de muestras de sal y el proceso mismo para la
determinacin cuantitativa de yodo en la sal.

8.0 ALCANCE
El alcance es para los pequeos y medianos productores de sal yodada en el
territorio nacional.

9.0 RESPONSABILIDADES
La implementacin de laboratorio de control de calidad en las plantas de yodacin de
sal de los pequeos y productores de sal es obligatoria. El MINSA, a travs de las
Direcciones Regionales de Salud, capacitar y asistir tcnicamente en la
implementacin y funcionamiento de estos laboratorios.

10.0 DEFINICIONES
Materiales: Todos los elementos utilizados en el laboratorio
Reactivos: Son productos qumicos que sirven para determinar la presencia de Yodo
en la sal.
Titulacin: Procedimiento por el cual se agrega el Tiosulfato de Sodio a la solucin
analizada
Reactivos: Son productos qumicos que sirven para determinar la presencia de Yodo
en la sal.
Kilo : 1000 g ( Kg)
Gramos: unidad de peso ( g )
Litro : 1000 ml ( lt )
MODULO GUIA: N Cdigo: Revisin:
INSTALACION DE PLANTAS 003- Rev. 0
DE YODACION DE SAL SAL/MINSA

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Fecha: Preparado por: Revisado por: Autorizado
MINSA Diciembre PREDEMI por:
2002 MINSA
1.2 PROPOSITO
El propsito de esta gua es difundir las normas sanitarias y tcnicas que deben
cumplir los pequeos y medianos productores de sal proporcionar los lineamientos
bsicos y requisitos que deben cumplir todas las personas o empresas que desean
instalar plantas de produccin dedicadas a la produccin de sal para consumo
humano.
Asimismo, tiene como propsito que los productos terminados de estas plantas
cumplan adems con los requisitos de la adicin de yodo de acuerdo a la Norma
Tcnica Peruana 209.015.

14.0 ALCANCE
El alcance es para todos las personas y/o empresas que estn produciendo o
deseen producir sal yodada, dentro del territorio nacional.

15.0 RESPONSABILIDADES
Es de cumplimiento obligatorio para los pequeos y medianos productores de sal.
El MINSA, a travs de las Direcciones Regionales de Salud, Municipales y otras
autoridades harn cumplir lo establecido en este norma.

16.0 DEFINICIONES
Pequeos y Medianos Productores de Sal: son aquellos que generalmente no
cuentan con salares, con una tecnologa baja/intermedia, con niveles de produccin
entre 1 tm hasta 1000 tm/mes de sal yodada; cualquiera de estas caractersticas
explican este segmento de productores.

17.0 PROCEDIMIENTO
Para la instalacin de las plantas de yodacin de sal, las personas naturales o
jurdicas deben cumplir con este procedimiento, y la forma como se puede
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DE YODACION DE SAL SAL/MINSA

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verificar es a travs de un proceso denominado homologacin el mismo que
esta reseado en el Procedimiento No. 004-SAL/MINSA; los puntos que se
indican a continuacin son los puntos que se analizarn en el proceso de
homologacin.

17.1 DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LAS


PLANTAS DE YODACION DE SAL

UBICACIN DE LAS PLANTAS

Las plantas procesadoras de sal yodada no debern instalarse a menos de 150


metros del lugar donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad
que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de
insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores o sean fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la
construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos.
Las Municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia de funcionamiento municipal
respectiva.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

Los locales destinados a la produccin de sal yodada no tendrn conexin


directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de industria.

VIAS DE ACCESO

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro


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del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada
apta para el trafico al que estn destinadas.

ESTRUCTURA Y ACABADOS

La estructura y acabado de las plantas de produccin de sal yodada deben


ser construida con materiales impermeables y resistentes a la accin de los
roedores.

En las salas de envasado o produccin:


a. Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
b. Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento
de lquidos.
c. Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con
pintura lavable de colores claros.
d. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que
sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos.
e. Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar
construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
f. Los locales ya construidos para realizar esta actividad deben ser
reacondicionados de acuerdo a lo establecido anteriormente.

ILUMINACIN
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Los establecimientos industriales dedicados al procesamiento de sal
yodada deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural
puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en
que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,


deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos
de iluminacin siguientes:
a. 540 LUX en las salas de envasado.
b. 220 LUX en las salas de molienda.
c. 110 LUX en otras zonas.

VENTILACIN

Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilacin


adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin del vapor
de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire
no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas
de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fcilmente para su limpieza.

17.2 DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE LOS


EQUIPOS

DISTRIBUCION DE AMBIENTES

Las instalaciones de la planta deben tener una distribucin de ambientes


que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
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circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higinicos a las salas de fabricacin.

MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de sal, deben


estar fabricados de materiales no produzcan ni emitan sustancias txicas
ni impregnen en la sal olores o sabores desagradables, que no sean
absorbentes, que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies
de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas.

DISEO HIGIENICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios debern estar diseados de manera que permitan


su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo
debe permitir su limpieza adecuada.

17.3 DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

PROCESO PRODUCTIVO.-

El proceso productivo para la obtencin de la sal yodada para consumo


humano y/o pecuario, se inicia con la extraccin de la materia prima, sta
puede realizarse por medios mecnicos o manualmente, en todo caso debe
tenerse sumo cuidado en dos aspectos: calidad (pureza, exento de tierra y
color blanco o cristal) y humedad; la verificacin debe realizarse en el
propio yacimiento. Esto tiene por objetivo garantizar desde sus inicios, la
calidad ptima de la sal en bruto (99.8% de pureza - mnimo). El uso de
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envases para el transporte de la sal debe ser el apropiado y evitar el uso de
envases reciclados o que hayan sido utilizados por productos qumicos u
orgnicos.

Luego sal transportada, debe ser descargada en la planta de produccin


en la zona adecuada para ello. Posteriormente, se debe alimentar al
sistema productivo ya sea por batch o lote o en forma continua, para lo cual
el sistema de yodacin debe adecuarse al sistema productivo adoptado a
fin de que los niveles de yodacin sean los adecuados. Todos los equipos
utilizados deben ser de acero inoxidable a fin de evitar la contaminacin.

Las etapas proceso de produccin que se indican a continuacin son


numerativas y no limitativas, cada planta debe adecuar el sistema que
permita la obtencin de un producto elaborado acorde con las normas
sanitarias y de calidad establecidas.

Lavado de la sal.- En el mismo yacimiento, una vez determinada la clase


y calidad de la materia prima, se proceder a efectuar el lavado de la sal
que es el punto inicial del proceso productivo y tiene como objetivo bsico
eliminar las impurezas superficiales que existen en la misma una vez
extrada. Estas impurezas pueden ser: residuos de sulfato de calcio, sales
de potasio y magnesio, residuos de arenilla y arcilla, etc.

Envasado y Pesado.- Una vez que la sal est relativamente seca se


procede al envasado de la sal en sacos apropiados (sacos tejidos de
polipropileno), el peso por saco debe ser siempre el mismo; por lo que se
recomienda usar envases siempre de una misma dimensin, toda vez que
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s la produccin es por lotes conociendo el peso por saco se puede graduar
adecuadamente la adicin de yodo.

Alimentacin de materia.- Es indispensable y debe realizarse con equipo


que garantice cargas constantes, las partes que tienen contacto directo
con la sal deben ser construidas con acero inoxidable. Para tal fin puede
emplearse: Transportador helicoidal, faja transportadora, elevador por
cangilones y otros.

Secado.- El secado de la sal puede efectuarse por diferentes sistemas


siempre que no haya contacto directo de la sal con el combustible utilizado.
El sistema debe garantizar que los vapores y gases producto del proceso
de secado no contaminen la sal.

Molienda de sal.- Se efectuar con molino de martillos accionado con


fajas, cardan o acoplamiento directo por motor elctrico o combustin, en
todos los casos debe existir proteccin en la transmisin de energa de
manera que se eviten accidentes. Todas las partes del molino y sus
accesorios sern de acero inoxidable.

Otros equipos.- Los equipos accesorios como transportadores,


extractores, ciclones y otros sern construidos con acero inoxidable. Las
mesas o artesas de envasado en el caso que sea manual, sern
construidas con acero inoxidable.

17.4 DE LOS SISTEMAS DE YODACION

DEL ADITIVO A EMPLEAR


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DE YODACION DE SAL SAL/MINSA

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El aditivo a emplear ser el yodato de potasio (KIO 3). Es un compuesto
estable, con escasa tendencia a degradarse. Es soluble a 25 grados
centgrados hasta 9.2 g en 100ml de agua 92 g en 1lt de agua (solucin
saturada).
Existen dos sistemas para la yodacin de la sal:
Mtodo va seca
Mtodo va hmeda

Ambos mtodos se encuentran descritos en el Procedimiento No. 001-


SAL/MINSA, y es el que deben adoptar los productores.

17.5 DEL CONTROL DE CALIDAD INTERNO

LABORATORIO PARA CONTROL DE YODO


Las plantas de yodacin de sal con un volumen de produccin mayor o
igual a 100 tm/mes debern contar con un laboratorio donde efectuaran
control de cuantitativo de la cantidad de yodo presente en la sal.
La implementacin de laboratorio y la metodologa a seguir para el control
de yodo en forma cuantitativa se realizar acorde con lo establecido en el
Procedimiento No. 002-SAL/MINSA
Las plantas de yodacin que tengan bajos niveles de produccin deben
realizar sus controles de yodacin con los kits de control cualitativo.

FRECUENCIA DE LOS CONTROLES


Para garantizar que la produccin de sal tiene los niveles adecuados de
yodo, los controles se efectuaran en forma horaria.

REGISTRO DE LOS CONTROLES


La planta contar con un libro de registros horarios de los anlisis
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efectuados y las acciones tomadas. As mismo se registrar el nombre del
responsable de la produccin en el momento del anlisis.

17.6 DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

FLUJO DE PROCESAMIENTO

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la


fabricacin de sal deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente
separadas, desde el rea de almacenaje de la materia prima hacia la zona
de almacn de productos terminados y despacho. No se debe permitir en el
rea de produccin la circulacin de personal externo,

INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O COMPLEMENTARIOS

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario al procesamiento de


sal susceptible a provocar la contaminacin del producto debe ubicarse en
ambientes separados de las reas de produccin.

DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD Y CONTROL

Los equipos utilizados en el procesamiento de sal destinados a asegurar la


calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.

CUIDADOS EN LA SALA DE FABRICACIN

En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener ni


guardar otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o
ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
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17.7 DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS


LOCALES

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

El personal que interviene en las labores de fabricacin o que tenga acceso


a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.

ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL

El personal que labora en las salas de procesamiento de sal debe estar


completamente aseado. Las manos no deben presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern tenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto.
No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de gorra,
zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado
de conservacin y aseo.

PERSONAL DE MANTENIMIENTO

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de la


planta, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal
establecido en el articulo precedente. La vestimenta ser del mismo tipo,
pero de diferente color.
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CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS

Los conductores de los establecimientos dedicados al procesamiento de


sal deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el
personal que interviene en la elaboracin del producto reciba instruccin
adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y sobre
higiene personal.
Asimismo, los pequeos y productores de sal yodada, deben asistir a los
programas de capacitacin tcnica relacionadas al cumplimiento de la
norma tcnica peruana NTP 209.015 y en especial la relaciona al contenido
de yodo, que dicte el MINSA.

VESTURARIO PARA EL PERSONAL

Los plantas de yodacin de sal deben facilitar al personal que labora en las
salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de
dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios
adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no
entren en contacto.

SERVICIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL

Los establecimientos dedicados al procesamiento de sal yodada deben


estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:

a. De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.


b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
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d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e. Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras est
de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material
sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas


veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin del
producto. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para
impedir que el producto sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido,
debiendo eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo
que no haya posibilidad de contaminacin del producto. La planta de
produccin debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser
de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA

En la fabricacin de sal yodada slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano sealados en la norma dicta el Ministerio de Salud. Las plantas
procesadoras de sal se abastecern de agua captada directamente de la
red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del
agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se
evite la contaminacin del agua. Los conductores de las plantas de
yodacin de sal debern prever sistemas que garanticen una provisin
permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o


metlicos adecuadamente cubiertos o tapados. La disposicin de los
residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo
urbano que dicta el Ministerio de Salud.

17.8 DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y


ENVASES

CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS


ALIMENTARIOS

Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de sal yodada deben


satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el
Ministerio de Salud.

ADITIVOS PERMITIDOS
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Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn


comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.
Tratndose de Sal para consumo humano estn permitidos los aditivos
permitidos por la Norma Tcnica Nacional No. 209.015.

ENVASES

Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para


contener productos distintos a sal yodada para consumo humano.

17.9 DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCTO


TERMINADOS

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.

ESTIBA DE PRODUCTOS

El producto terminado as como las materias primas debern depositarse en


tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60
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metros a ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de
insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.60 metros
cuando menos.

CONDICIONES DEL TRANSPORTE

El producto terminado Sal yodada para consumo humano, as como las


materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su fabricacin o
elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminacin o alteracin. Para tal propsito el transporte de sal yodada
para consumo humano, sus materias primas, ingredientes y aditivos que se
emplean en su fabricacin, deber sujetarse a lo siguiente:

a. De acuerdo a la duracin del transporte y las condiciones de los


caminos en los salares, los vehculos debern estar acondicionados y
provistos de carpas o lonas suficientes para proteger a la materia prima
del polvo y arena y cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposicin del producto al medio ambiente.
b. Los compartimentos, receptculos, tolvas o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin del producto.
c. No debe transportarse productos alimenticios o materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin,
en el mismo compartimento, receptculo, tolva o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
d. Cuando en el mismo compartimento, receptculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de
alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deber
acondicionar la carga de modo que exista una separacin efectiva entre
ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHCULOS


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Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimentos, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin,
deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si
fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

CARGA, ESTIBA Y DESCARGA

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la


contaminacin cruzada de los productos.

17.10 DEL ROTULADO

ROTULACIN

El producto terminado Sal yodada para consumo humano, para efectos


de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone
el presente reglamento.

CONTENIDO DEL ROTULADO

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en


la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener la siguiente informacin mnima:
a. Nombre del producto
b. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin
del producto.
c. Nombre y direccin del fabricante.
d. Nmero de Registro Sanitario.
e. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo
que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que
le es aplicable.
f. Cdigo o clave del lote
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17.11 DE LOS ENVASES

CONDICIONES DEL ENVASE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre
de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composicin del producto durante su vida til.

MATERIALES DE ENVASES

Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los


mismos o con material plstico, en su caso, no podrn:
a. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o
metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud, en
cantidades o niveles superiores a los limites mximos permitidos.
b. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo o de cualquier otro monmeros residual o sustancia que
puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades
superiores a los limites mximos permitidos.

Est prohibido la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel,


cartn o plstico de segundo uso.

18.0 REFERENCIAS
Ley General de Salud No. 007-98-SA
Decreto Supremo No. 007-98-SA
Norma Tcnica Nacional 209.015
Norma Sanitaria sobre criterios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
Procedimiento No. 001-SAL/MINSA "Implementacin de Laboratorio de Control de
Calidad en Plantas de Yodacin de Sal".
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Procedimiento No. 002-SAL/MINSA "Control de Yodacin en las Plantas productoras
de Sal"
Procedimiento No. 004-SAL/MINSA "Homologacin de Plantas de Yodacin de Sal"
19.0 DOCUMENTOS
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1.3 PROPOSITO
El propsito de esta gua es difundir las normas sanitarias y tcnicas que deben
cumplir los pequeos y medianos productores de sal proporcionar los lineamientos
bsicos y requisitos que deben cumplir todas las personas o empresas que desean
instalar plantas de produccin dedicadas a la produccin de sal para consumo
humano.
Asimismo, tiene como propsito que los productos terminados de estas plantas
cumplan adems con los requisitos de la adicin de yodo de acuerdo a la Norma
Tcnica Peruana 209.015.

20.0 ALCANCE
El alcance es para todos las personas y/o empresas que estn produciendo o
deseen producir sal yodada, dentro del territorio nacional.

21.0 RESPONSABILIDADES
Es de cumplimiento obligatorio para los pequeos y medianos productores de sal.
El MINSA, a travs de las Direcciones Regionales de Salud, Municipales y otras
autoridades harn cumplir lo establecido en este norma.

22.0 DEFINICIONES
Pequeos y Medianos Productores de Sal: son aquellos que generalmente no
cuentan con salares, con una tecnologa baja/intermedia, con niveles de produccin
entre 1 tm hasta 1000 tm/mes de sal yodada; cualquiera de estas caractersticas
explican este segmento de productores.

23.0 PROCEDIMIENTO
Para la instalacin de las plantas de yodacin de sal, las personas naturales o
jurdicas deben cumplir con este procedimiento, y la forma como se puede
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verificar es a travs de un proceso denominado homologacin el mismo que
esta reseado en el Procedimiento No. 004-SAL/MINSA; los puntos que se
indican a continuacin son los puntos que se analizarn en el proceso de
homologacin.

23.1 DE LA ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES DE LAS


PLANTAS DE YODACION DE SAL

UBICACIN DE LAS PLANTAS

Las plantas procesadoras de sal yodada no debern instalarse a menos de 150


metros del lugar donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad
que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferacin de
insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores o sean fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos
o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la
construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos.
Las Municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia de funcionamiento municipal
respectiva.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

Los locales destinados a la produccin de sal yodada no tendrn conexin


directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de industria.

VIAS DE ACCESO

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro


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del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada
apta para el trafico al que estn destinadas.

ESTRUCTURA Y ACABADOS

La estructura y acabado de las plantas de produccin de sal yodada deben


ser construida con materiales impermeables y resistentes a la accin de los
roedores.

En las salas de envasado o produccin:


g. Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para
facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
h. Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento
de lquidos.
i. Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con
pintura lavable de colores claros.
j. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que
sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos.
k. Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar
construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
l. Los locales ya construidos para realizar esta actividad deben ser
reacondicionados de acuerdo a lo establecido anteriormente.

ILUMINACIN
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Los establecimientos industriales dedicados al procesamiento de sal
yodada deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural
puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en
que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,


deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos
de iluminacin siguientes:
d. 540 LUX en las salas de envasado.
e. 220 LUX en las salas de molienda.
f. 110 LUX en otras zonas.

VENTILACIN

Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilacin


adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin del vapor
de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire
no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas
de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fcilmente para su limpieza.

23.2 DE LA DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE LOS


EQUIPOS

DISTRIBUCION DE AMBIENTES

Las instalaciones de la planta deben tener una distribucin de ambientes


que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
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circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higinicos a las salas de fabricacin.

MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de sal, deben


estar fabricados de materiales no produzcan ni emitan sustancias txicas
ni impregnen en la sal olores o sabores desagradables, que no sean
absorbentes, que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies
de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas.

DISEO HIGIENICO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios debern estar diseados de manera que permitan


su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo
debe permitir su limpieza adecuada.

23.3 DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

PROCESO PRODUCTIVO.-

El proceso productivo para la obtencin de la sal yodada para consumo


humano y/o pecuario, se inicia con la extraccin de la materia prima, sta
puede realizarse por medios mecnicos o manualmente, en todo caso debe
tenerse sumo cuidado en dos aspectos: calidad (pureza, exento de tierra y
color blanco o cristal) y humedad; la verificacin debe realizarse en el
propio yacimiento. Esto tiene por objetivo garantizar desde sus inicios, la
calidad ptima de la sal en bruto (99.8% de pureza - mnimo). El uso de
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envases para el transporte de la sal debe ser el apropiado y evitar el uso de
envases reciclados o que hayan sido utilizados por productos qumicos u
orgnicos.

Luego sal transportada, debe ser descargada en la planta de produccin


en la zona adecuada para ello. Posteriormente, se debe alimentar al
sistema productivo ya sea por batch o lote o en forma continua, para lo cual
el sistema de yodacin debe adecuarse al sistema productivo adoptado a
fin de que los niveles de yodacin sean los adecuados. Todos los equipos
utilizados deben ser de acero inoxidable a fin de evitar la contaminacin.

Las etapas proceso de produccin que se indican a continuacin son


numerativas y no limitativas, cada planta debe adecuar el sistema que
permita la obtencin de un producto elaborado acorde con las normas
sanitarias y de calidad establecidas.

Lavado de la sal.- En el mismo yacimiento, una vez determinada la clase


y calidad de la materia prima, se proceder a efectuar el lavado de la sal
que es el punto inicial del proceso productivo y tiene como objetivo bsico
eliminar las impurezas superficiales que existen en la misma una vez
extrada. Estas impurezas pueden ser: residuos de sulfato de calcio, sales
de potasio y magnesio, residuos de arenilla y arcilla, etc.

Envasado y Pesado.- Una vez que la sal est relativamente seca se


procede al envasado de la sal en sacos apropiados (sacos tejidos de
polipropileno), el peso por saco debe ser siempre el mismo; por lo que se
recomienda usar envases siempre de una misma dimensin, toda vez que
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s la produccin es por lotes conociendo el peso por saco se puede graduar
adecuadamente la adicin de yodo.

Alimentacin de materia.- Es indispensable y debe realizarse con equipo


que garantice cargas constantes, las partes que tienen contacto directo
con la sal deben ser construidas con acero inoxidable. Para tal fin puede
emplearse: Transportador helicoidal, faja transportadora, elevador por
cangilones y otros.

Secado.- El secado de la sal puede efectuarse por diferentes sistemas


siempre que no haya contacto directo de la sal con el combustible utilizado.
El sistema debe garantizar que los vapores y gases producto del proceso
de secado no contaminen la sal.

Molienda de sal.- Se efectuar con molino de martillos accionado con


fajas, cardan o acoplamiento directo por motor elctrico o combustin, en
todos los casos debe existir proteccin en la transmisin de energa de
manera que se eviten accidentes. Todas las partes del molino y sus
accesorios sern de acero inoxidable.

Otros equipos.- Los equipos accesorios como transportadores,


extractores, ciclones y otros sern construidos con acero inoxidable. Las
mesas o artesas de envasado en el caso que sea manual, sern
construidas con acero inoxidable.

23.4 DE LOS SISTEMAS DE YODACION

DEL ADITIVO A EMPLEAR


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El aditivo a emplear ser el yodato de potasio (KIO 3). Es un compuesto
estable, con escasa tendencia a degradarse. Es soluble a 25 grados
centgrados hasta 9.2 g en 100ml de agua 92 g en 1lt de agua (solucin
saturada).
Existen dos sistemas para la yodacin de la sal:
Mtodo va seca
Mtodo va hmeda

Ambos mtodos se encuentran descritos en el Procedimiento No. 001-


SAL/MINSA, y es el que deben adoptar los productores.

23.5 DEL CONTROL DE CALIDAD INTERNO

LABORATORIO PARA CONTROL DE YODO


Las plantas de yodacin de sal con un volumen de produccin mayor o
igual a 100 tm/mes debern contar con un laboratorio donde efectuaran
control de cuantitativo de la cantidad de yodo presente en la sal.
La implementacin de laboratorio y la metodologa a seguir para el control
de yodo en forma cuantitativa se realizar acorde con lo establecido en el
Procedimiento No. 002-SAL/MINSA
Las plantas de yodacin que tengan bajos niveles de produccin deben
realizar sus controles de yodacin con los kits de control cualitativo.

FRECUENCIA DE LOS CONTROLES


Para garantizar que la produccin de sal tiene los niveles adecuados de
yodo, los controles se efectuaran en forma horaria.

REGISTRO DE LOS CONTROLES


La planta contar con un libro de registros horarios de los anlisis
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efectuados y las acciones tomadas. As mismo se registrar el nombre del
responsable de la produccin en el momento del anlisis.

23.6 DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

FLUJO DE PROCESAMIENTO

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la


fabricacin de sal deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente
separadas, desde el rea de almacenaje de la materia prima hacia la zona
de almacn de productos terminados y despacho. No se debe permitir en el
rea de produccin la circulacin de personal externo,

INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O COMPLEMENTARIOS

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario al procesamiento de


sal susceptible a provocar la contaminacin del producto debe ubicarse en
ambientes separados de las reas de produccin.

DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD Y CONTROL

Los equipos utilizados en el procesamiento de sal destinados a asegurar la


calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.

CUIDADOS EN LA SALA DE FABRICACIN

En las salas destinadas a la fabricacin del producto no se podr tener ni


guardar otros productos, artculos, implementos o materiales extraos o
ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
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23.7 DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS


LOCALES

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

El personal que interviene en las labores de fabricacin o que tenga acceso


a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.

ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL

El personal que labora en las salas de procesamiento de sal debe estar


completamente aseado. Las manos no deben presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern tenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto.
No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempea. La ropa constar de gorra,
zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber mostrarse en buen estado
de conservacin y aseo.

PERSONAL DE MANTENIMIENTO

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de la


planta, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal
establecido en el articulo precedente. La vestimenta ser del mismo tipo,
pero de diferente color.
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CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS

Los conductores de los establecimientos dedicados al procesamiento de


sal deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el
personal que interviene en la elaboracin del producto reciba instruccin
adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y sobre
higiene personal.
Asimismo, los pequeos y productores de sal yodada, deben asistir a los
programas de capacitacin tcnica relacionadas al cumplimiento de la
norma tcnica peruana NTP 209.015 y en especial la relaciona al contenido
de yodo, que dicte el MINSA.

VESTURARIO PARA EL PERSONAL

Los plantas de yodacin de sal deben facilitar al personal que labora en las
salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de
dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios
adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no
entren en contacto.

SERVICIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL

Los establecimientos dedicados al procesamiento de sal yodada deben


estar provistos de servicios higinicos para el personal y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene, conforme a la siguiente relacin:

f. De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.


g. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
h. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
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i. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
j. Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe, mientras est
de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos y de manipular material
sucio o contaminado as como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir enfermedades.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas


veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin del
producto. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para
impedir que el producto sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido,
debiendo eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo
que no haya posibilidad de contaminacin del producto. La planta de
produccin debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser
de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA

En la fabricacin de sal yodada slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano sealados en la norma dicta el Ministerio de Salud. Las plantas
procesadoras de sal se abastecern de agua captada directamente de la
red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del
agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se
evite la contaminacin del agua. Los conductores de las plantas de
yodacin de sal debern prever sistemas que garanticen una provisin
permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o


metlicos adecuadamente cubiertos o tapados. La disposicin de los
residuos slidos se har conforme a lo dispuesto en las normas sobre aseo
urbano que dicta el Ministerio de Salud.

23.8 DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y


ENVASES

CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS


ALIMENTARIOS

Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de sal yodada deben


satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el
Ministerio de Salud.

ADITIVOS PERMITIDOS
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Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn


comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius.
Tratndose de Sal para consumo humano estn permitidos los aditivos
permitidos por la Norma Tcnica Nacional No. 209.015.

ENVASES

Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para


contener productos distintos a sal yodada para consumo humano.

23.9 DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCTO


TERMINADOS

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.

ESTIBA DE PRODUCTOS

El producto terminado as como las materias primas debern depositarse en


tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60
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metros a ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de
insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.60 metros
cuando menos.

CONDICIONES DEL TRANSPORTE

El producto terminado Sal yodada para consumo humano, as como las


materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan en su fabricacin o
elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminacin o alteracin. Para tal propsito el transporte de sal yodada
para consumo humano, sus materias primas, ingredientes y aditivos que se
emplean en su fabricacin, deber sujetarse a lo siguiente:

e. De acuerdo a la duracin del transporte y las condiciones de los


caminos en los salares, los vehculos debern estar acondicionados y
provistos de carpas o lonas suficientes para proteger a la materia prima
del polvo y arena y cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposicin del producto al medio ambiente.
f. Los compartimentos, receptculos, tolvas o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminacin del producto.
g. No debe transportarse productos alimenticios o materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin,
en el mismo compartimento, receptculo, tolva o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
h. Cuando en el mismo compartimento, receptculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultneamente diversos tipos de
alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deber
acondicionar la carga de modo que exista una separacin efectiva entre
ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VEHCULOS


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Todo compartimento, receptculo, plataforma, tolva o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimentos, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin,
deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si
fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

CARGA, ESTIBA Y DESCARGA

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la


contaminacin cruzada de los productos.

23.10 DEL ROTULADO

ROTULACIN

El producto terminado Sal yodada para consumo humano, para efectos


de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que dispone
el presente reglamento.

CONTENIDO DEL ROTULADO

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en


la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener la siguiente informacin mnima:
g. Nombre del producto
h. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin
del producto.
i. Nombre y direccin del fabricante.
j. Nmero de Registro Sanitario.
k. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo
que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que
le es aplicable.
l. Cdigo o clave del lote
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23.11 DE LOS ENVASES

CONDICIONES DEL ENVASE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre
de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que
puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composicin del producto durante su vida til.

MATERIALES DE ENVASES

Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los


mismos o con material plstico, en su caso, no podrn:
c. Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o
metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud, en
cantidades o niveles superiores a los limites mximos permitidos.
d. Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo o de cualquier otro monmeros residual o sustancia que
puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades
superiores a los limites mximos permitidos.

Est prohibido la utilizacin de envases fabricados con reciclados de papel,


cartn o plstico de segundo uso.

24.0 REFERENCIAS
Ley General de Salud No. 007-98-SA
Decreto Supremo No. 007-98-SA
Norma Tcnica Nacional 209.015
Norma Sanitaria sobre criterios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
Procedimiento No. 001-SAL/MINSA "Implementacin de Laboratorio de Control de
Calidad en Plantas de Yodacin de Sal".
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Procedimiento No. 002-SAL/MINSA "Control de Yodacin en las Plantas productoras
de Sal"
Procedimiento No. 004-SAL/MINSA "Homologacin de Plantas de Yodacin de Sal"
25.0 DOCUMENTOS
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1.0 ANTECEDENTES

El impacto que tiene en la salud de la poblacin el consumir sal sin yodo es de


consecuencias graves, como es la prdida del potencial de inteligencia de la
poblacin que lo sufre, originando a su vez la prdida de productividad en la
poblacin y costos para el Estado, en el tratamiento de las enfermedades (bocio,
cretinismo, retardo, etc.) que se genera por la falta de yodo.
Luego de la liberalizacin del mercado de la sal (1,991), se inicio la
incorporacin de una serie de plantas productoras de sal yodada, sin la
debida preparacin tcnica; sin embargo con el apoyo de instituciones
como UNICEF, MINSA, estas industrias nacientes fueron mejorando e
incorporando la tecnologa productiva; sin embargo, luego de 12 aos
muchas de estas industrias han dejado el mercado y muchas otras nuevas
se vienen incorporando, lo que hace necesario contar con un mecanismo
adicional a los existentes (licencias de funcionamiento, sanitarias), para
autorizar su funcionamiento, a travs de una evaluacin de su
infraestructura productiva para producir sal yodada de acuerdo a las
normas tcnicas. Asimismo, este mecanismo establecer una competencia
igualitaria y sana en el mercado, al uniformizar los criterios de ingreso al
mercado.

1.1 PROPOSITO

Contar con un mecanismo que permita autorizar o revalidar el


funcionamiento de las plantas de produccin de sal yodada en el Per.
Por lo tanto el objetivo de fondo, es que las plantas produzcan de forma
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
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sostenida sal yodada de calidad y con los niveles de yodacin adecuados,
con el funcionamiento de plantas que renan un mnimo de requisitos
tcnicos para hacerlo.
Otros propsitos tambin son:

Mejorar el nivel de comunicacin entre el MINSA y las plantas productoras.

Establecer la posibilidad de iniciar un proceso de aseguramiento de la calidad.

El productor tendr ms informacin sobre lo que espera el MINSA del


abastecimiento de sal yodada.

El productor al iniciar un proceso de mejora continua, generar tambin un


beneficio que ser percibido por otros clientes.

26.0 ALCANCE
El alcance es para los productores de sal yodada en el territorio nacional.

27.0 RESPONSABILIDADES
La responsabilidad principal de la implementacin del proceso de homologacin de
las plantas productoras de sal es el MINSA, a travs de las Direcciones Regionales
de Salud, quienes realizaran el proceso de homologacin y emitir los Certificados
de Autorizacin correspondiente.

28.0 DEFINICIONES
Homologacin: Es la aprobacin final de un producto, proceso o servicio, basado en
la verificacin de las reglamentaciones tcnicas y legales, realizado por un organismo
que tiene esa facultad, y nos autoriza (prohbe) el continuar con los pasos
subsiguientes del proceso de comercializacin producto o servicio.

29.0 PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
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Para llevar a cabo esta tarea, se ha elaborado un Proceso de Homologacin rpido,
sencillo que consta de dos etapas para recolectar dicha informacin, para lo cual se
hace imprescindible la colaboracin de ustedes.

1. La primera etapa consiste en un formulario con los puntos bsicos de su empresa y


relevantes para su funcionamiento, el cual deber ser llenado por las empresas
productoras o las que deseen establecerse. Es del caso mencionar que la informacin
declarada tendr carcter de declaracin jurada, por lo que se les pide se ajuste a la
realidad.

2. La segunda etapa consiste en una visita a sus instalaciones, para obtener algn
detalle adicional sobre aspectos especficos que se requieran. Lo anterior, requiere
una coordinacin previa en la cual su empresa designar una persona con la
autoridad suficiente para disponer de toda informacin adicional que se requiera
verificar.

Cabe resaltar, que producto de este proceso, no slo el Ministerio de Salud,


autorizar o no el funcionamiento de las plantas de yodacin de sal, sino que su
empresa como proveedora, podr obtener los siguientes beneficios, que son:

Tendr oportunidad de contar con un certificado expedido por el Ministerio de Salud


que le permitir tener la seguridad de mantenerse en el mercado siempre y cuando
cumpla con las normas lo cual posibilitar usar un sello de calidad por un periodo
determinado, lo cual podr ser utilizado en el mercado como un elemento de
publicidad.

Al conocer sus principales fortalezas y caractersticas como productor, las decisiones


que pueda tomar conocindolas puede conseguir mayores beneficios (mejor posicin
en el mercado, mejor capacidad productiva sin riesgo de sanciones, etc.)

Despus de un proceso de anlisis, se le har saber qu aspectos requiere mejorar,


de modo que tanto ustedes como el MINSA se beneficien.

Los resultados de la Homologacin pueden constituir para su empresa el inicio de un


programa interno de mejoras.

Adicionalmente, es importante mencionar que el anlisis de la informacin


consignada en el formulario y la visita complementaria no implica un proceso
automtico de autorizacin de funcionamiento empresas nuevas- o revalidacin de
las que actualmente vienen funcionando, en caso de existir deficiencias se otorgarn
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
HOMOLOGACIN PLANTAS 004- Rev. 0
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los plazos razonables para la subsanacin y de ah se evaluar la viabilidad de esas
plantas. Este proceso no se puede realizar si no se cuenta con la informacin
necesaria, por lo que la respuesta y remisin del formulario en la fecha especificada y
la prestacin de facilidades para la visita posterior del Evaluador son indispensables
para emitir la autorizacin correspondiente.

El Proceso de Homologacin se puede esquematizar de la siguiente manera:

Entrega del Productores Productores MINSA realiza MINSA califica


Procedimiento preparan envan informacin visita de y elabora inf.
Homologacin informacin solicitada verificacin Certificacin
iinfor

Aspectos considerados en la evaluacin de las empresas productoras:

ACTIVIDAD SANEAMIENTO DEL SISTEMAS PRODUCTIVOS ENVASADO


LOCAL Y CALIDAD

Datos generales que Datos de los servicios Tipo de maquinas y Material del envase.
incluyen accionistas, higinicos y otros material de fabricacin Rotulado y Marca.
antigedad de la empresa,
gerentes, etc. Higiene del personal Secuencia del proceso
Actividades que desarrolla productivo Peso.
Certificado Sanitario.
Sistema de envasado.
Lneas de productos que Sistema de Yodacin
elabora. Seguridad e Higiene Control de calidad de
Autorizaciones Industrial. producto
Ubicacin de la planta. Procedimientos de
control.
Seguridad y Gestin
Ambiental

A travs de los datos consignados en el formulario podremos conocer con mayor


detalle su organizacin, por eso es necesario que stas respuestas sean concisas y
se ajusten a la realidad. La labor del evaluador enviado por el MINSA es verificar en
el campo y mediante las herramientas de informacin legal y tcnica, lo declarado en
el formulario, por lo cual la persona designada por el productor necesitar contar con
los documentos que as lo prueben; con autoridad y conocimiento suficiente para que
pueda resolver cualquier duda adicional.
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
HOMOLOGACIN PLANTAS 004- Rev. 0
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Luego de llenar el formulario, debern ser enviados lo antes posible a la direccin:
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU
Direccin :
Fax :
Telfono :
Atn. :

Una vez recibido el documento, MINSA lo estudiar y proceder a realizar la visita de


comprobacin y ampliacin de los datos consignados. Para coordinar la visita, MINSA.
realizar una llamada telefnica previa, a la persona designada por el productor como
nexo y acordar el da, la hora y el lugar en los cuales se llevar a cabo la visita. El
tiempo que demande la visita depender de:

La envergadura y nmero de instalaciones.


Acceso a los documentos que demuestren la informacin consignada en
los formularios.
Facilidades prestadas al evaluador durante la visita.

En la visita el evaluador del MINSA llevar consigo los formularios por ustedes
enviados, comprobar y ampliar los datos consignados; por lo que le solicitamos
brindar todas las facilidades a dicho profesional, ya que es de suma importancia para
las metas de MINSA que la visita se realice con xito en cuanto a la puntualidad y a la
exactitud de la informacin. Al finalizar la visita se proceder a redactar una
CONSTANCIA DE VISITA, firmada por la persona designada por ustedes y el
evaluador del MINSA, la misma que servir para todos los casos como documento
sustentatorio de la visita realizada.

Luego de la visita, MINSA proceder a analizar la informacin obtenida desde los


aspectos antes mencionados y realizar la ponderacin numrica de todo lo declarado
por el productor y lo hallado por los evaluadores del MINSA.
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
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MINSA. se compromete a guardar en la ms absoluta reserva toda aquella
informacin de carcter confidencial que el productor le confe para los propsitos
de la labor de homologacin.

En la eventualidad que algn productor presentara algn reclamo referido al proceso


seguido, este reclamo ser atendido por el MINSA, dado que realiz el trabajo y
cuenta con la informacin y base de datos necesaria para hacerlo.

El Informe y la Certificacin de Homologacin son documentos emitidos por el


MINSA, con la finalidad de resumir el Proceso de Homologacin seguido por cada uno
de los productores. Dichos documentos se entregarn al productor y a las autoridades
que tienen relacin con el proceso.

En el Informe de Homologacin se detalla la informacin obtenida basndose en lo


declarado por cada empresa y la visita del evaluador o evaluadores del MINSA; los
resultados obtenidos en la ponderacin numrica en cada uno de los aspectos
principales (ACTIVIDAD, SANEAMIENTO DEL LOCAL, SISTEMA PRODUCTIVO Y
CALIDAD; Y ENVASADO) y una descripcin de los hechos ms importantes ocurridos
antes, durante y despus del proceso. Los niveles de calificacin que se han
desarrollado para el proceso son los siguientes:

NIVEL A (Rango de 90 a 100 por ciento): Son productores en los que su


organizacin, medios productivos y sistemas de trabajo, los hacen vlidos para la
produccin de sal yodada. Cuentan con un sistema de control de calidad que
permiten satisfacer los requerimientos de la NTP 209.015, en lo concerniente al
contenido de yodo. Las inspecciones del contenido de yodo en la sal se realizarn
trimestralmente. Se entrega un certificado por 01 ao.
NIVEL B (Rango de 80 a 90 por ciento): Productores vlidos para producir sal
yodada. Trabajan con sistemas productivos e instalaciones, teniendo ciertas
limitaciones. Los productos quedarn sujetos a inspecciones peridicas
quincenalmente y se les otorga un certificado provisional por 90 das, hasta superar
las observaciones.
NIVEL C (Rango de 70 a 80 por ciento): Son productores en los que su organizacin,
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
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medios productivos y sistemas de trabajos tienen serias restricciones, no realizando
controles sistemticos en sus procesos. Continuarn sus operaciones con
verificaciones semanales por un lapso de 60 das, plazo en el cual debern haber
superado las observaciones realizadas.
NIVEL D (Rango de 0 a 60 por ciento): Son aquellos productores que por su sistema
de trabajo y organizacin, no renen los requisitos necesarios para producir sal
yodada. Es necesario que se realice un intenso trabajo de mejora en los aspectos
mencionados y se le suspender sus autorizaciones indefinidamente hasta que
alcance lo exigido en este proceso.
El procedimiento de puntuacin se inicia mediante la asignacin de demritos en
cada una de las preguntas contenidas en el formulario, de acuerdo a la siguiente
escala:

DEMERITO DISPOSICIN
0 Puntos Cumple totalmente con los requisitos
Sistemas bien implementados y
documentados
1 Puntos Cumple parcialmente con los requisitos
Sus sistemas son aceptables
2 Puntos Incumple con los requisitos Sus
sistemas son primarios y no
documentados
3 Puntos Inexistente Inaceptable

De acuerdo a lo declarado en el formulario y a lo observado por el evaluador, se


asignan los demritos que correspondan a cada pregunta y luego se obtiene un
Porcentaje de evaluacin para cada aspecto, de acuerdo a la siguiente frmula:

2xNi-Di
Ii= -----------------x 100
2xNi
Donde: Ii es el ndice porcentual de demritos (calificacin parcial) por cada aspecto
evaluado, Ni es la cantidad de preguntas por cada aspecto y Di es el nmero total de
demritos por cada aspecto.

Para obtener la calificacin final y el nivel alcanzado de evaluacin, se realiza un


promedio ponderado de la calificacin parcial de cada uno de los aspectos
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
HOMOLOGACIN PLANTAS 004- Rev. 0
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considerados en la homologacin (ACTIVIDAD, SANEAMIENTO DEL LOCAL,
SISTEMA PRODUCTIVO Y CALIDAD; Y ENVASADO) con los pesos definidos para
cada actividad, segn la ponderacin siguiente:

ACTIVIDAD 25
SANEAMIENTO DEL LOCAL 15
SISTEMAS PRODUCTIVOS Y CALIDAD 50
ENVASADO 10

En el Certificado de Homologacin se resume el resultado obtenido en la


ponderacin numrica en cada uno de los aspectos principales (ACTIVIDAD,
SANEAMIENTO DEL LOCAL, SISTEMAS PRODUCTIVOS Y CALIDAD; Y
ENVASADO) y COMERCIAL) con la finalidad de que sirva como documento
sustentatorio del Proceso de Homologacin.

Las operaciones de recalificacin son aceptadas, mientras la Homologacin anterior


est vigente y se realizar para evaluar s se lograron superar las respuestas que
obtuvieron demritos y se solicitar la informacin que a criterio del Evaluador
considere ser verificada.
Se emitir una nueva Constancia e Informe de Homologacin, que estarn vigentes
hasta el plazo de 01 ao en el caso que logre la categora A.
Se emitir una nueva Constancia e Informe de Homologacin, los que tendrn
vigencia de un ao.

SOBRE LOS COSTOS

El costo del presente documento es de S/. 150.00 (Ciencuenta y 00/100 nuevos


soles) ms IGV e incluye todos los gastos de preparacin de la documentacin,
coordinaciones y una visita de un da por un evaluador del MINSA. a las instalaciones
del productor y la elaboracin de un Informe de Homologacin y la emisin de la
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
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Certificacin. La visita y la elaboracin del Informe estn condicionados a que el
MINSA cuente con toda la informacin solicitada en el presente documento.

En caso de que las instalaciones del proveedor estuvieran localizadas fuera del radio
metropolitano donde se ubique las Oficinas del MINSA, sern de cuenta del productor
los gastos de pasajes, movilidad, viticos y alojamiento del evaluador, durante el
tiempo que dure la visita. El productor deber presentar al MINSA una carta de
aceptacin del pago de dichos gastos. MINSA presentar una relacin detallada de
los gastos y de ser posible, el sustento de los mismos.

En caso de que ocurriera algn hecho que impida la realizacin total o parcial de la
visita del evaluador designado por el MINSA causado por la empresa productora; sta
podr solicitarle una nueva visita con un costo adicional de S/.100.00 (Cien y 00/100
nuevos soles) ms IGV, los cuales debern ser cancelados previamente en efectivo,
mediante depsito en Cuenta o directamente al:

MINISTERIO DE SALUD DEL PERU


Direccin :
Fax :
Telfono :
Atn. :
Cta. Cte. :
Banco :

El costo de la recalificacin para mejorar la calificacin anterior es de S/. 100.00


(Ciento y 00/100 nuevos soles) ms IGV.

SOBRE LOS PLAZOS

El plazo mximo para enviar la documentacin a MINSA es de diez das tiles a partir
de la fecha de compra de las bases.
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
HOMOLOGACIN PLANTAS 004- Rev. 0
DE YODACION DE SAL SAL/MINSA

MINISTERIO DE SALUD
Fecha: Preparado por: Revisado por: Autorizado
MINSA Diciembre PREDEMI por:
2002 MINSA
La empresa productora que no entregue su documentacin en el plazo establecido,
perder el derecho a ser homologada.

MINSA, entregar el Informe y la Constancia de Homologacin a los productores


dentro del plazo de ocho das tiles, contados a partir del da siguiente de realizada la
ltima visita de evaluacin.

El plazo de vigencia de la de Homologacin es de un (01) ao, contado a partir de la


fecha de expedicin del mismo. Cumplido dicho plazo el proveedor tendr la
oportunidad de ser homologado nuevamente.

SOBRE LA DOCUMENTACION NECESARIA

Los documentos que debern ser presentados al MINSA en copia simple, adjuntos al
formulario son los siguientes:

SI /
ITEM DOCUMENTO SOLICITADO NO /
NA
01 Registro Unico de Contribuyente (RUC).
02 Licencia de Funcionamiento
03 Certificado Sanitario del local.
04 R.U.C.
05 Registro Sanitario del Producto.
06 Certificado de Calidad de la Sal (cantidad de yodo ppm)
07 Registro de Marca INDECOPI
08 Flujo general de proceso donde se muestre los principales procesos y
maquinarias.

N/A No aplicable

6.0 REFERENCIAS
PROCEDIMIENTO: N Cdigo: Revisin:
HOMOLOGACIN PLANTAS 004- Rev. 0
DE YODACION DE SAL SAL/MINSA

MINISTERIO DE SALUD
Fecha: Preparado por: Revisado por: Autorizado
MINSA Diciembre PREDEMI por:
2002 MINSA
Norma Tcnica Nacional 209.015.

7.0 DOCUMENTOS
Ficha Evaluacin Homologacin.
FICHA DE EVALUACION
HOMOLOGACION DE PLANTAS DE
YODACION DE SAL
INDICE

ITEM DESCRIPCION PAGINA

1 ACTIVIDAD PRODUCTIVA..........................................................3

1.1 DATOS.........................................................................................3

1.2 ACTIVIDADES QUE DESARROLLA............................................4

1.3 UBICACIN DE LA PLANTA........................................................5

1.4 DEL SANEAMIENTO DEL LOCAL Y SALUD E .............................


HIGIENE DEL PERSONAL
6

1.5 DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS........................................7

1.6 DEL
ENVASE .......................................10

1.7 LISTA DE VERIFICACION DE


DOCUMENTOS..........................12
ACTIVIDAD:

DATOS
EMPRESA
:

RUC :

DIRECCION :

NOMBRE ACTIVIDAD
EMPRESAS AFILIADAS :
(controlada por los mismos socios)

SUCURSALES :

NOMBRE % ACTUAL
PRINCIPALES ACCIONISTAS
O SOCIOS :

PRINCIPALES EJECUTIVOS / NOMBRE CARGO


GERENTES
N DE EMPLEADOS : - Fijos
- Eventuales

ANTIGEDAD DE LA EMPRESA :

PARTIDA ELECTRONICA / FICHA


REGISTRAL CONSTITUCION :

PERSONA DE CONTACTO :

Nombre :
Telfono / Celular :
e-mail :

PGINA WEB :

ACTIVIDADES QUE DESARROLLA

1. Situacin en la cadena de produccin:

SECTOR MARCA
R

Primario (Extraccin de Sal)

Fabricante (Produccin de Sal)

Comercial (Comercializacin de Sal)

Servicios (Servicios de molienda, envasado, otros) indicar

Marcar con X segn corresponda


Para ser llenado por MINSA

2. Describa las lneas de productos que produce / (producir):

Lnea de Produccin Marcas Principales


Sal en Bruto (material prima)
Sal Industrial
Sal uso pecuario
Sal consumo humano
Marcar con X segn corresponda
Para ser llenado por MINSA

3. Autorizaciones

(Detallar las autorizaciones con las que cuenta)


TIPO TIENE No. EXPEDIDO POR: VIGENCIA:
RUC SI
NO
Registro Unificado SI
NO
Licencia de SI
Funcionamiento NO
Registro Sanitario SI
NO
Autorizacin SI
Instalacin / NO
Revalidacin MINSA
Registro de Marca SI
NO
Certificado Sanitario SI
NO

Para ser llenado por MINSA

UBICACIN DE LA PLANTA

SI NO N/A
4. Zona aparente para el funcionamiento de la planta (ubicada a una distancia >150
mts de establecimientos que generen algn tipo de contaminacin)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

5. Exclusividad del local (local destinado exclusivamente a la produccin de sal


yodada o tiene otras actividades)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

6. Cuenta el local con estructuras y acabados aparentes para una actividad


industrial alimenticia.
Nota: N/A = No aplicable
Para ser llenado por MINSA

7. Cuenta el local con una adecuada iluminacin natural y artificial; y ventilacin en


las zonas de trabajo
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

8. La distribucin de los ambientes evita la contaminacin de los productos


(proximidad a los servicios higinicos, desages, etc.)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

9. El material del acabado del local permite efectuar una limpieza permanente, y
evita la formacin de mohos, humedad, etc.)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

DEL SANEAMIENTO DEL LOCAL Y SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

10. Cuenta el personal con carnet de salud y/o muestran una salud aparentemente
buena?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

11. El personal que labora en la planta de procesamiento de sal cuenta con la


vestimenta apropiada (gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln) y se
encuentra en buen estado de conservacin y aseo.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA


12. En una rpida inspeccin visual el personal de envasado tiene las manos limpias,
sin presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas se
encuentran limpias, cortas y sin esmaltes.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

13. Cuenta con una sala adecuada especialmente para el vestuario del personal,
separada de la zona de produccin.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

14. Cuenta con los servicios higinicos suficientes para el personal, en buen estado
de conservacin e higiene.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

15. El local cuenta con Certificado Sanitario y se encuentra vigente

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

16. El local se encuentra aseado y muestra un orden y se encuentra debidamente


sealizada las reas de trabajo y de accesos.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

17. Cuenta el local con zonas para el deposito de los residuos slidos y su
disposicin se realiza de acuerdo a las normas sobre aseo urbano que dicta las
Municipalidades y/o Ministerio de Salud.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

18. Marcar con una "x" los turnos de trabajo existentes:

Turnos de trabajo 1 2 3 4
Produccin
Nmero de trabajadores
Produccin
En Oficina
Nmero de trabajadores
Oficina

Para ser llenado por MINSA

19. Volumen de Produccin realizada o esperada en toneladas, por tipo de productos, en los tres
ltimos aos y 3 ltimos meses o el estimado de produccin para los prximos 6 meses - en el
caso de plantas que se van a constituir - :

Ao Extraccin Sal Yodada Sal Total Observaciones


de Industrial
Consumo Sal
Sal en Bruto Humano procesada

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
20. Cuenta con una planta de lavado de sal?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
21. Cmo controla la calidad de la materia prima? Cuenta con registros que permita
verificar la calidad y se dan instrucciones para su almacenamiento por diferentes
calidades de sal.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
22. El almacenamiento de la materia prima es el adecuado, cuenta con el espacio
suficiente; se encuentra ordenado por lotes y las pilas se encuentran
debidamente "amarradas" a fin de evitar accidentes.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
23. Los equipos que utiliza en el proceso productivo estn construidos con material
de acero inoxidable?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
24. La situacin de operatividad de los equipos, se observa riesgosa (cables
elctricos sin orden, llaves de contacto deteriorados, sin proteccin, los sistemas
de transmisin fajas o cadenas de los motores se encuentran sin proteccin, etc.)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
25. El sistema de produccin permite un flujo continuo de produccin o trabaja por el
sistema de batch o lotes de produccin
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
26. El sistema de produccin cuenta con un sistema de dosificacin de carga (tolvas
de recepcin, transportador helicoidal u otro sistema) al molino que permita un
flujo continuo y constante de sal y una dosificacin adecuada de yodo.
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
27. El sistema de envasado es manual o automtico? La zona de envasado es
adecuada para un producto de consumo humano (material del que est
construido permite una adecuada limpieza y el estado de conservacin es bueno)
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

28. Enumerar las Normas Tcnicas y/o especificaciones tcnicas bajo las cuales elaboran sus productos:.

1.
2.
3.
Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
29. Cuenta con algn un sistema de yodacin? Y en que estado de operatividad se
encuentra, es posible realizar fcilmente la limpieza y el ajuste de graduacin de
yodo?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A

30. Cmo realiza el Control de Calidad (especficamente el anlisis de cantidad de


yodo en la sal)? Cuenta con los registros correspondientes y procedimientos que
permita realizar los ajustes de yodacin?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

31. El resultado del anlisis cuantitativo de ppm de Yodo en la sal es aceptable de


acuerdo a la NTP 209.015? Resultado: < 30 ppm >= 30 ppm
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

32. Cuenta con laboratorio para el control de calidad? Dispone de los implementos
y reactivos que permitan realizar el control respectivo, as como el personal
calificado para ello?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

33. Particip en los programas de capacitacin dictados por el MINSA, relacionados


a la yodacin de la sal? Cuenta con las certificaciones del caso?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A

34. El sistema de produccin genera polvillos, gases o humos que pudieran


perjudicar el medio ambiente? Existen los sistemas para disminuir el impacto
negativo para el medio ambiente?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
35. Cuenta con un almacn para productos terminados, y el almacenamiento es con
parihuelas o tarimas de madera que permitan su aislamiento del piso?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO
36. Disponen de procedimientos escritos sobre Seguridad e Higiene?

Para ser verificado por MINSA (colocar SI, NO, N/A)


A B C DETALLE A B C DETALLE
Seguridad en operacin de
Extintores con carga
vehculos/gras/montacargas
vigente
(Procedimientos)
Equipo de Proteccin
Seguridad en almacenes
Personal
Sealizacin, mtodo de
restriccin de acceso a Simulacros de Siniestro
reas de riesgo.
Manipuleo/almacenaje de
Otros (Detallar)
productos inflamables

Detalle:
A = Oficinas
B = Planta de Produccin
C = Almacn
Para ser llenado por MINSA

DEL ENVASE
SI NO N/A
37. El envase se encuentra rotulado de acuerdo a las normas metrolgica peruana
de rotulado de productos envasados?
Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
38. Los envases para el traslado de la materia prima se encuentra en buen estado y
solo es para sal?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

SI NO N/A
39. Los envases tienen el logotipo, marca, compatible con el Registro de Marca o la
razn social de la empresa?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA

40. Los envases para uso industrial, tienen la indicacin lo suficientemente clara que
es solo para uso industrial.?

Nota: N/A = No aplicable

Para ser llenado por MINSA


ANEXO
LISTA DE VERIFICACION DE DOCUMENTOS

N_____________ Nombre Evaluador


______________________

SI /
ITEM DOCUMENTO SOLICITADO NO / Check
NA
01 Registro Unico de Contribuyente (RUC).
02 Licencia de Funcionamiento
03 Certificado Sanitario del local.
04 R.U.C.
05 Registro Sanitario del Producto.
06 Certificado de Calidad de la Sal (cantidad de yodo ppm)
07 Registro de Marca INDECOPI
08 Flujo general de proceso donde se muestre los principales procesos y
maquinarias.

COMENTARIOS DEL EVALUADOR

SI = ENTREGADO
NO = NO ENTREGADO
NA = NO APLICABLE
Fecha Recepcin de Diskette : ____/___/_____
Fecha de Entrega al Evaluador : ____/___/_____
Fecha de Visita : ____/___/_____
Fecha Entrega Docs.adicionales : ____/___/_____
Fecha Entrega de Puntuacin : ____/___/_____
Fecha Entrega para Impresin : ____/___/_____